CN101103786A - 苦荞干米线的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种本苦荞干米线的生产方法，其步骤是：取微毛山矾的茎叶烧成灰，加水调成灰浆，滤渣、澄清得脱苦液；将苦荞面粉与脱苦液混合拌匀；将脱苦后的荞面与大米粉混合，加水继续混成面散状，蒸熟成粒块；将糕块用榨机挤压成苦荞米线丝条，切成段置于空气中自然冷却；将冷却后的米线手工搓散，使有部分粘连的线条松开；松散后的米线条担在横杆上在40－55℃气温下进行干燥，包装得产品。本发明采用微毛山矾茎叶炭灰水作为脱苦剂代替传统的明矾，避免了化学药剂对人体可能造成的潜在危害，脱苦彻底，自然环保，所得产品线条伸展，表面光滑、质地均匀，口感好，荞香味浓，保质期长。

Description

苦荞干米线的生产方法

技术领域  本发明属于一种苦荞干米线的生产方法。

背景技术  苦荞是常见的五谷杂粮之一，含有丰富的营养成分，但壳硬味苦，加工工艺比较困难，人们多用来酿酒。但在制饼干和糕点行业，苦荞又是比较常见的原料，由于苦荞有独特保健功效，据有关资料记载，苦荞蛋白中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富的膳食纤维，是一般精制大米的10倍，有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，还含有烟酸和芦丁(芸香甙)，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力、预防脑血管出血的作用。烟酸能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管降低血液胆固醇的作用。此外，苦荞还含有丰富的镁，能促进机体纤维蛋白溶解，小血管扩张，抑制血块形成，具有抗栓塞作用，也有利于降低血清胆固醇。

苦荞中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、平喘、止咳和被祛痰的作用，具有“消炎粮食”的美称。另外，这此成分还具有降低血糖的功效，中医认为苦荞性味甘平，健脾益气，开胃宽肠、消食化清滞的作用。

由于苦荞具有上述诸多潜在功效，有人曾经想把苦荞做成人们早点的主食制品——苦荞米线，但苦味难除。另外的问题是苦荞粘性差，米线筋骨无韧性，容易碎断，口感不好，远未搏得消费者的欢迎。现在常用的脱苦方法是在荞面中加入化学药剂——明矾。这种东西吃的时间长了，对身体有很大危害，可能潜藏着巨大的公共食品危险。因此，有必要寻找另外的安全脱除荞面苦味的方法，以及解决苦荞米线易碎断，口感差的问题。

发明内容  本发明的目的是提出一种成本低、无毒无害，操作简便，产品筋骨好，不易碎断，口感好的苦荞干米线的生产方法，以解决现有技术的不足。

本发明提出的苦荞干米线的生产方法，其特征在于它有如下步骤：

(1)取微毛山矾(拉丁文名Symplocos wikstroemiifolia Hayata)的茎叶烧成灰，加水调成灰浆，滤渣、澄清得脱苦液；

(2)将苦荞面粉与脱苦液混合拌匀，苦荞面粉与脱苦液重量份混合比为1∶0.4-0.5；

(3)将脱苦后的荞面与大米粉混合，苦荞面与大米面的混合的重量份比例为1-1.5∶1。

(4)混合后加水继续混成面散状，蒸熟成粒块；

(5)将糕块用榨机挤压成苦荞米线丝条，切成段置于空气中自然冷却；

(6)将冷却后的米线手工搓散，使有部分粘连的线条松开；

(7)松散后的米线条担在横杆上在40-55℃气温下进行干燥；

(8)计量包装，用包装纸将干燥后的米线条包装成把。

炭灰与清水的重量份比例为1∶70-150。

第(3)步大粉是在大米磨浆后过滤除去水分得浆饼，弄散后成湿粉状，粉碎细度为0.6mm以下。

第(4)步苦荞面与大米面混匀后的面散，水分含量控制在36-38％。随着大米面粉含量的增加，荞香味也逐渐变淡，为保证有足够的苦荞干米线的特性，大米的重量份数不应超过苦荞面的重量份数。甘荞面的重量份数也不宜超过大米面的1.5倍，以免干米线易碎断。最适宜的重量份比例是1-1.25(苦荞面)∶1(大米面)。

冷却是在不通风不排湿的密室中静置4-8小时，在缓慢降温的同时，使条线内部质地均匀，不留缝隙，增加韧性。

干燥是在密室中让热气流自上而下地流经米线条，密室下部开排湿风扇定期排湿。热气流是通过室顶风扇将热汽管加热的空气吹下而形成。排湿风扇开动时间根据室内湿度55-75％来控制。干燥室的最高温度不高于55℃，不低于28℃，干燥时间为6-10小时。干米线条的水分含量控制在10-14％。

微毛山矾是一种小荞木，无毒，其植物分类学上的拉丁文名称是Symplocos wikstroemiifolia Hayata。多生长在我国南方山岭之上，种子可榨油，油可制肥皂。据资料记载其叶烧灰后代替白矾作媒染剂。

本发明采用其茎叶烧成的炭灰水来作为脱苦剂，成功解决了长期以来苦荞面用化学药剂脱苦的问题，完全避免了化学药剂对人体可能造成的潜在危害，脱苦彻底，自然环保。所得苦荞干米线线条伸展，表面光滑、质地均匀，口感好，回水时间短，浸泡9-10小时，只需沸水煮8-10分钟即可。直接用沸水煮，需要15-18分钟。煮后柔软透明有光泽，筋骨好，有韧性，口感滑爽有咬劲，荞香味浓，保质期长，冬季180天，雨季120天，碎断率低于4-5％，便于储存和长途运输。方法本身工艺流程短，产品质量稳定，便于推广。

具体实施方案  实例一  将微毛山矾的茎叶晒干烧成炭和灰，碾碎取300g兑清水30Kg搅拌，让不溶物沉淀下来后过滤得脱苦液约29.5Kg。将全部的脱苦液加荞面73.75Kg拌匀，以口偿之，荞苦味即完全脱去。将脱苦后荞面与大米面65.6Kg混合。大米先用清水浸泡8小时后控去水分再磨浆，米浆用滤布滤去水分后呈湿面散状，与脱苦后荞面混匀后，控制水分含量36-38％，入蒸机近似蒸糕的方式蒸熟。一般蒸七至八成熟即可出甑，蒸糕入榨机榨成米线丝条。榨机榨板网孔直径1.5mm，孔数300-400个。榨机转速70-75转/分。得到的米线丝按每段0.8-1.2的长度剪断，担于横杆上入密室中冷却，自然静默4小时基本定形后进行手工松丝，将部分粘连的米线条松开。冷却和松丝都是在同一个密室中进行。松丝后的米线丝即可转入干燥作业。夏季，空气湿度大，气温高，密室中顶部装蒸汽管，蒸汽管上装吊扇吹，蒸汽管下方放横杆架担着米线丝，密室下部有排湿风扇，控制室内湿度55-75％。如此得到的干米线直径2mm，煮回后膨胀到3mm，干米线条的水分含量10-14％，经检验断条率低4％，含沙量小于0.05％，菌落总数、大肠菌群、黄曲霉素B1等指标符合有关食品卫生标准。产品表面光滑、质地均匀，口感好，回水时间短，浸泡9-10小时，只需沸水煮8-10分钟即可。直接用沸水煮，需要15-18分钟。煮后柔软透明有光泽，筋骨好，有韧性，口感滑爽有咬劲，荞香浓郁，保质期冬季达180天，雨季120天，很受试用者欢迎。

实例二  取300g微毛山矾炭灰，兑清水21Kg搅拌均匀，静置到不溶物沉淀后过滤得约20.5Kg脱苦液，以此全部脱苦液加苦荞面51.25Kg拌匀，口偿无苦味，掺51.25Kg大米面与之拌匀。其余同上例。所得产品断条率只有3.5％，其余指标与上例相同或近似。

实例三  取300微毛山矾炭灰兑清水45Kg搅拌均匀，静置到不溶物沉淀后过滤得约44.5Kg脱苦液，以此全部脱苦液加苦荞面80Kg拌匀，口偿无苦味，掺64Kg大米面与之拌匀。其余同上例，所得产品断条率只有2.9％，其余指标与上两例相同或近似，只是荞香味更浓郁。

本例基础上将大米面减至40Kg时，干米线的荞香味又更浓，但产品的断条率达到15％。其余指标基本相同或相近。

Claims (7)

1.一种本苦荞干米线的生产方法，其特征在于它有如下步骤：

(1)取微毛山矾(拉丁文名Symplocos wikstroemiifolia Hayata)的茎叶烧成灰，加水调成灰浆，滤渣、澄清得脱苦液；

(2)将苦荞面粉与脱苦液混合拌匀，苦荞面粉与脱苦液重量份混合比为1∶0.4-0.5；

(3)将脱苦后的荞面与大米粉混合，苦荞面与大米面的重量份混合比例为1-1.5∶1。

(4)混合后加水继续混成面散状，蒸熟成粒块；

(5)将糕块用榨机挤压成苦荞米线丝条，切成段置于空气中自然冷却；

(6)将冷却后的米线手工搓散，使有部分粘连的线条松开；

(7)松散后的米线条担在横杆上在40-55℃气温下进行干燥，包装得产品。

2.根据权得要求1所述的苦荞干米线的生产方法，其特征在于炭灰与兑清水的重量份比例为1∶70-150。

3.根据权得要求1所述的苦荞干米线的生产方法，其特征在于第(3)步大米粉是在大米磨浆后过滤除去水分所得浆饼，弄散后成湿粉状，粉碎细度为0.6mm以下。

4.根据权得要求1所述的苦荞干米线的生产方法，其特征在于第(4)步苦荞面与大米面混匀后的面散，水分含量控制在36-38％。

5.根据权得要求1所述的苦荞干米线的生产方法，其特征在于苦荞面与大米面重量份混合比例是1-1.25∶1。

6.根据权得要求1所述的苦荞干米线的生产方法，其特征在于冷却是在不通风不排湿的密室中静置4-8小时。

7.根据权得要求1所述的苦荞干米线的生产方法，其特征在于干燥是在密室中让热气流自上而下地流经米线条，密室下部开排湿风扇定期排湿，热气流是通过室顶风扇将热汽管加热的空气吹下而形成，室内湿度55-75％，温度不高于55℃，不低于28℃，干燥时间为6-10小时。