CN101066088B - 利用冷榨山杏仁粕生产速溶型山杏仁粉的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及利用冷榨山杏仁粕生产速溶型山杏仁粉的方法及其制备技术，属于食品加工领域。该制备技术的主要步骤为：先将冷榨山杏仁饼粕粗粉碎至20～60目，回添饼粕重量0～40％的色拉油或其他植物油，经梯度磨浆，得到山杏仁原浆；将山杏仁原浆、蔗糖、添加剂、水按1∶2.5∶0.188～0.2∶8～15(W/W)混合，经调配、搅拌、过滤等工艺处理制成山杏仁调配浆；上述处理得到的脱皮山杏仁调配浆经过滤、均质、暂储、均质、真空脱气、瞬时灭菌后制成山杏仁灭菌浆；灭菌浆经浓缩、收集挥发物、回收苯甲醛、喷雾干燥、流化干燥、速溶处理、计量、包装、喷码得到成品。

Description

利用冷榨山杏仁粕生产速溶型山杏仁粉的方法

技术领域：本发明涉及一种利用冷榨山杏仁粕生产速溶型山杏仁粉的方法，属于食品加工领域。

背景材料：山杏是我国著名的大宗林产资源，经济价值极高。山杏仁提取油脂后即得到山杏仁粕，未变性的脱脂山杏仁粕是良好的植物蛋白来源，其中的蛋白质及氨基酸含量丰富，蛋白质含量可富集至35％-45％，而且氨基酸组合接近于人体的需要，见表1：

表1山杏仁粕中氨基酸的组成与含量(％)

杏仁中不仅氨基酸含量丰富，还含有大量的维生素和矿物质元素，可用于制作杏仁露、杏仁粉、杏仁蛋白代乳品等。

杏仁中富含多种维生素如VA，VB₂，VB₅，VC，VE及众多的微量元素。每100g杏仁中含钙56mg，镁131mg，铁2.7mg，锰3.44mg，锌2.17mg，磷294mg，硒4.62μg等。其中锌、锰、硒是脑垂体的重要组分，可以增强大脑活力，增强记忆力，对青少年用脑过度及中老年记忆力衰退的防治有较好的效果。

杏仁中膳食纤维含量也较丰富，其纤维状碳水化合物为优质纤维素，其基料碳水化合物为半纤维素和糖蛋白。膳食纤维具有优良的物化和生理生化特性，在国外功能性食品中被称为第七大营养素。由于其具有很高的持水力，适宜的阳离子结合和交换能力，对有机化合物的吸附螯合作用，类似填充剂的容积作用以及能改变肠道系统微生物群系组成作用等而备受重视。膳食纤维的生理功能简述如下：

1)预防结肠癌，促进肠道功能正常化，整肠通便，预防肠憩室症及便秘；

2)抑制或延缓胆固醇与甘油三脂在淋巴中的吸收，促进体内血脂和脂蛋白代谢，预防和改善冠状动脉硬化，缓解由此导致的冠心病和高血压症状；

3)改善并降低末梢神经对胰岛素的感受水平，降低对胰岛素的要求，从而达到调节糖尿病患者血糖水平的目的；

4)预防肥胖，预防胆结石。

关于杏仁粉、山杏仁粉、苦杏仁粉和野杏仁粉已有多项专利申请或专利。申请号为93109196.6的专利申请公开了“一种刺玫瑰果、山杏、五味子、山楂等精粉提取工艺”，该专利申请涉及的是一种复合果浆粉。申请号为93103793.X的专利申请公开了“一种山杏仁、谷物为原料的速溶食品及其生产方法”，该专利申请涉及的是一种以杏仁、鲜牛奶、大豆、小米、蔗糖为原料的复合粉。申请号为89103952的专利申请公开了一种“速溶杏仁粉的加工方法”，该专利申请涉及的是一种将去核去皮杏仁放入脱毒柱中，用60～90℃热水逆流萃取1.5小时，后经磨浆、筛分浆渣、调节pH、加入乳化剂、甜味剂、风味物质和药物制剂，再经灭菌、均质、喷雾干燥而制成杏仁粉；该专利申请明显与本专利不同。申请号为91103607.5的专利申请公开了“一种生产高级杏仁奶粉的工艺方法”，该专利申请涉及的是一种将杏仁烫煮去皮-脱苦-粗磨浆-超微处理-对蔗糖进行变性处理使之变成葡萄糖果糖-将鲜奶、杏仁、糖浆进行混合-高温瞬间消毒-浓缩-高压均质-喷雾干燥成粉的工艺技术。申请号为200410030554.2的专利申请公开了一种“山杏仁豆皮及其加工方法”，该申请以山杏仁、大豆、花生仁、核桃仁为原料，经一系列工艺过程而压制成山杏仁豆皮。专利ZL92105411.4公开了一种“速溶野山杏仁粉的生产方法”，该专利涉及的是一种将已脱苦的野山杏仁低温脱脂再超微处理，研磨细磨成浆，加净糖液搅拌，再高压均质、灭菌、浓缩，浓缩物再进入糊状物干燥机中干燥，生产颗粒粗粉；该专利明显不同于本专利。专利号为ZL99112579.7的专利公开了“一种杏仁粉冲剂饮料”，该专利公布的配方为：杏仁粉70～90份、糖2～10份、钙粉2～10份、淀粉2～10份、微量元素0.1～1份；制备方法是将杏仁浸泡，去皮烘干，磨粉后与其他物料混合而制成杏仁粉冲剂。

通过对既往专利和专利申请的查阅，没有检索到与本专利内容相似的专利和专利申请。由此可见，利用山杏仁饼粕开发速溶型粉体饮料迫在眉睫。我们应该结合国内外市场需求，开发相应的产品，特别是开发容易储运、冲调方便、营养丰富、口感与液体杏仁露一致的杏仁粉产品，把优良的资源变成高附加值商品，从而实现资源优势向经济优势的转化。

发明内容：本发明的目的就是针对现有技术的不足，向人们提供一种利用冷榨山杏仁粕生产速溶型山杏仁粉的方法。为实现上述目的，本发明采用下述技术方案制备。

1)粗粉碎：将冷榨山杏仁油后得到的山山杏仁粕(或含水率5％～8％的脱皮山杏仁)通过机械方法进行粗粉碎，过20～60目筛，得到山杏仁饼粕粗粉或山杏仁粗粉。

2)回添油脂：向山杏仁饼粕粗粉上喷淋或浇洒相当于饼粕粗粉物料重量0％～40％的色拉油或植物油(如果是未榨油的山杏仁粗粉不必回添油脂)，然后，充分混合，使油脂尽量吸附或吸入饼粕粗粉。

3)制备山杏仁原浆：将上述调质与混合的山杏仁饼粕粗粉或山杏仁粗粉经梯度磨浆，直至山杏仁原浆细度达到5微米以下，得到山杏仁原浆。

4)制备含有添加剂的化糖液：化糖液按蔗糖∶植物蛋白饮料专用添加剂∶洁净水＝2.5∶0.188～0.2∶8～15(W/W)的比例调配而成。先将蔗糖按比例加入化糖罐，然后将添加剂均匀撒在蔗糖上，搅拌并使添加剂微粒均匀附着在蔗糖颗粒上，按比例加入温度为50℃～60℃的热水，充分搅拌溶化，得到含有添加剂的化糖液。

5)制备调配浆：调配浆按山杏仁原浆∶化糖液＝1∶10.688～17.688(W/W)(其中化糖液中蔗糖∶添加剂∶水＝2.5∶0.188～0.2∶8～15(W/W))的比例调配而成。

6)制备灭菌浆：将上述调配浆充分搅拌均匀，经筛孔为100～150目的滤网过滤；再经两道均质，均质压力20～50Mp，均质液真空脱气后，经过高温瞬时灭菌设备130～135℃8～10Sec.的灭菌得到灭菌浆。

7)浓缩：上述处理得到的灭菌浆经降膜浓缩或其他方式的浓缩，浓缩至固形物含量40％～55％。

8)收集挥发物：将浓缩过程中的水汽挥发物通过管道、冷凝器引导至锥形收集器中。

9)回收苯甲醛：将收集器底部含有苯甲醛的液体部分收集起来，以3倍于收集液体积的乙醚萃取3次，收集乙醚萃取液，加无水硫酸钠干燥至硫酸钠呈分散状态后，再将乙醚萃取液经40℃～60℃加热处理，回收乙醚，得到苯甲醛(挥发油)产品。

10)喷雾干燥：将固形物含量达40％～55％浓缩浆通过喷雾干燥体系喷雾干燥成粉体。

11)速溶处理与流化干燥：将喷雾干燥得到的粉体在经流化干燥的过程前段，采用高压喷淋的方式，将喷雾干燥粉体重量的0.5-3％的卵磷脂喷涂在喷雾干燥粉体上，并经流化干燥后段过程将其干燥至含水率4％～5％。

12)计量、包装、喷玛：根据生产者要求将经过速溶处理-喷涂卵磷脂处理、流化干燥的喷雾干燥粉体进行计量、包装、喷码。

本发明的特点：采用冷榨山杏仁粕，冷榨前不需脱苦，蛋白质未变性或基本未变性，不但明显降低了不必要的山杏仁脱苦加工成本，还杜绝了杏仁脱苦过程中的环境污染；同时，提高了粉体的溶解性能，有助于人体对杏仁蛋白的消化吸收；回收浓缩过程中的汽液，可以加工得到珍贵的加工副产品-山杏仁香精；另外，喷雾干燥粉体产品自然香气浓郁，无需再添加合成山杏仁香精，产品质量从而得到提高。

本专利采用油脂回添技术，从而实现了脱脂粕喷雾干燥产品冲调口感不淳厚、游离于杏仁露风味的问题。

本专利通过采用喷涂卵磷脂的方法解决了山杏仁喷雾干燥粉体的速溶问题，而且为产品增添了有益于人体健康的卵磷脂。

本专利通过比对最受市场欢迎的两种液体杏仁露成分含量，添加适量的甜味剂及乳化剂-增稠剂-爽口剂复配剂，从而保证了喷雾干燥粉体产品按比例冲调后与液体杏仁露基本无异，但蛋白质含量是液体杏仁露蛋白含量的2倍。

附图说明：图1是利用冷榨山杏仁粕生产速溶型山杏仁粉的方法及其制备技术的加工工艺流程图

具体实施案例：参照附图1的工艺流程，利用冷榨山杏仁粕生产速溶型喷雾干燥山杏仁粉的方法及其制备技术是如下实现的。

1)将经快速液压榨油机榨出80％油脂的山杏仁粕1kg，粉碎并过30目筛，回添0.2kg色拉油，充分搅拌，然后经磨浆机梯度磨浆，直至粒度达5微米以下，得到山杏仁原浆。

2)将3kg蔗糖放入化糖罐，将188g的植物蛋白饮料复合添加剂均匀撒布在蔗糖颗粒上，充分混合，将10kg温度为60℃的纯净水徐徐加入化糖罐，边加入边搅拌，直至彻底溶化开，即得到含有复合添加剂的化糖液。

3)化糖液经过100目筛过滤，再按山杏仁原浆∶化糖液＝1∶10.688(W/W)(其中化糖液中蔗糖∶添加剂∶水＝2.5∶0.188∶10(W/W))的比例调配制成12.8kg左右的调配浆。

4)将上述调配浆充分搅拌均匀，经筛孔为100目的滤网过滤；再经两道均质，第一道均质压力为35Mp，第一道均质压力为20Mp，均质液真空消泡后，经过高温瞬时灭菌设备130～135℃8Sec.的灭菌得到灭菌浆。

5)上述处理得到的灭菌浆经过自制浓缩设备浓缩至固形物含量50％。

6)将浓缩过程中的水汽挥发物通过管道、冷凝器引导至收集瓶中得到1000mL回收液。

7)将收集瓶底部含有苯甲醛的液体部分收集起来，得到200mL浑浊液，将200mL浑浊液以600mL乙醚萃取3次，收集乙醚萃取液，加无水硫酸钠干燥至硫酸钠呈分散状态后，再将乙醚萃取液经40℃～60℃加热处理，回收乙醚，得到苯甲醛(挥发油)产品12g。

8)将固形物含量达50％浓缩浆通过小型喷雾干燥机喷雾干燥，得到2.56kg粉体。

9)将喷雾干燥粉体重量的1％的卵磷脂喷涂在喷雾干燥粉体上，并经鼓风干燥后得到含水率4％～5％的粉体2.6kg。

10)取上述粉体20g，加入透明烧杯，加入200mL温度为90℃的热水冲调，粉体溶解彻底；口尝与液体杏仁露基本无差别。

11)对上述冲调液分析结果表明，其蔗糖、葡萄糖含量约占7.8％，蛋白质含量约占1.2％。

Claims (1)

1.一种利用冷榨山杏仁粕生产速溶型山杏仁粉的方法，其特征在于，该方法包含下列步骤：

(a)、将冷榨山杏仁油后得到的山杏仁饼粕，经粗粉碎、筛分、调质、混合、磨浆制成山杏仁原浆；

在所述步骤(a)中，经冷榨山杏仁油后得到的山杏仁饼粕，是指榨油时物料温度未超过60℃，山杏仁蛋白尚未变性或基本未变性的饼粕；

粗粉碎是指，通过机械的方法将原料山杏仁饼粕粉碎至20～60目；

调质与混合是指，在山杏仁饼粕粗粉上喷淋或浇洒相当于饼粕粗粉物料重量20％～40％的植物油，然后，充分混合，使油脂尽量吸附或吸入饼粕粗粉；

磨浆是指，调质后的饼粕粗粉经梯度磨浆，直至原浆细度达到5微米以下；

(b)、经步骤(a)处理后得到的山杏仁原浆与含有添加剂的化糖液混合，经调配、搅拌、过滤工艺处理制成山杏仁调配浆；

在所述步骤(b)中，含有添加剂的化糖液按下述方法制备：调配前先将蔗糖按比例加入化糖罐，然后将添加剂均匀撒在蔗糖上，搅拌并使添加剂微粒均匀附着在蔗糖颗粒上，按比例加入温度为50℃～60℃的热水，溶化得到含有添加剂的化糖液；

调配浆按以下比例调配而成：山杏仁原浆∶蔗糖∶添加剂∶水＝1∶2.5∶0.188～0.2∶8～15(W/W)；

添加剂是指植物蛋白饮料专用添加剂；

搅拌、过滤均由机械或人工完成，过滤网筛孔为50～150目；

(c)、经步骤(b)处理后得到的山杏仁调配浆经过滤、均质、暂储、均质、瞬时灭菌后制成山杏仁灭菌液；

在所述步骤(c)中，过滤是指通过100～150目网筛孔的过滤；

两道均质及瞬时灭菌工段为单独空间，并安装风滤-排风装置，以净化空气环境；

瞬时灭菌是指通过130～135℃，8～10Sec.的灭菌；

(d)、经步骤(c)处理后上述处理得到的灭菌液经浓缩、收集挥发物、回收苯甲醛、喷雾干燥、速溶处理、流化干燥、计量、包装、喷码得到成品；

在所述步骤(d)中，浓缩是指采用降膜浓缩或其他浓缩方式，浓缩至固形物含量40％～55％；

收集挥发物是指，将浓缩过程中的水汽挥发物通过管道、冷凝器引导至锥形收集器中；

回收苯甲醛工艺是指，将收集器底部含有苯甲醛的液体部分收集起来，以3倍于收集液体积的乙醚萃取3次，收集乙醚萃取液，加无水硫酸钠干燥至硫酸钠呈分散状态后，再将乙醚萃取液经40℃～60℃加热处理，回收乙醚，得到苯甲醛挥发油产品的过程；

喷雾干燥工艺是指，将固形物含量达40％～55％浓缩液通过喷雾干燥体系喷雾干燥成粉体的过程；

速溶处理是指，对喷雾干燥粉进行卵磷脂喷涂的过程，卵磷脂喷涂量为喷雾干燥粉体重量的0.5％～3％；

流化干燥、计量、包装、喷码工艺均通过专用机械设备完成。

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