CN101057700B - Noni发酵果汁的加工方法及Noni发酵果汁 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种Noni发酵果汁的加工方法，包括如下过程：挑选和清洗、消毒、菌种活化、接种、发酵、压榨取汁、过滤。这种方法生产的发酵果汁，容易吸收，质量稳定且消除了苦涩味。
Description
技术领域
本发明属于食品和生物制药原料领域，具体来说涉及的是一种果汁。
背景技术
Noni，(Morinda Citrifolia)是一种植物的名称，又名海巴戟，别名海巴戟天，为茜草科，巴戟天属植物，热带常绿浆状复果，多年生阔叶小乔木，发源于太平洋南部岛屿，当地居民称之为Noni(诺丽)。经考察，在海南岛有野生Noni(海巴戟)发现。内藏人体必需的矿物质及维生素，以及多种糖和氨基酸。Noni含有相当高的植物碱和植物多酚类物质，目前已经可鉴别的有23种。此外还含有5种维生素及3种人体必需的微量元素。Noni还具有药用价值，中国专利文献CN1859892公开了Noni在治疗口腔疾病中的作用，中国专利文献CN1711097A公开了Noni抑制肿瘤的作用。
Noni因具有保健作用和含有多种营养物质，因此可以榨成果汁，通常是用鲜果直接榨汁制取。这种鲜果汁的缺点是：(1)果汁中留有Noni特有的难闻气味，该气味将严重影响原料的后续加工利用；(2)榨汁时种子会被压损压破，而导致果汁中还带有种子的苦涩味；(3)该果汁在存贮过程中会发生系列生化变化，不但使外观颜色变深，而且使产品质量难于保持稳定；(4)果汁中一些大分子物质不易被人体吸收。
发明内容
本发明的目的在于提供一种Noni发酵果汁的加工方法。这种方法生产的发酵果汁，营养附加值高，容易吸收，质量稳定且消除了苦涩味。
本发明采用如下技术方案：一种Noni发酵果汁的加工方法，其特征包括如下过程：
(1)挑选和清洗：挑选成熟无病虫害的Noni果实，并洗去表面的污物；
(2)菌种活化：将发酵所用的菌种在培养基中进行3-4次传代培养，当PH值为4.0-4.2，活菌数在106株以上，乳酸酸度在0.8-1.0％时菌种可达正常活力，置于冰箱保存备用；
(3)接种：将活化后的菌种以5-8％接种量接种加入，与Noni果实均加至发酵罐中；
(4)发酵：在37-40℃的发酵罐中静置发酵，检测发酵过程中酸度、糖度的变化，当酸度、糖度达到要求时发酵停止；
(5)压榨取汁、过滤：当发酵结束后，取出发酵后的物料进行压榨取汁，并经过过滤除渣，留取果汁。
比较优选的方式是，在步骤(1)中进行清洗之后还用消毒剂对Noni果实进行表面消毒。以保证发酵过程的顺利进行和产品的卫生。
比较优选的方式是，在进行压榨取汁、过滤后，还向得到的发酵果汁中加入辅料进行调配，以获得不同的口味和口感，或者调整其营养成份。
本发明还提供了一种Noni发酵果汁，其特征在于是通过将Noni果实经过发酵、压榨取汁和过滤后得到的果汁。
所述的发酵所用菌种优选乳酸菌类。
本发明的这种制备方法具有如下有益效果：
1、Noni果肉经发酵后，能使其中的蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高它的消化吸收性能和营养价值。
2、发酵果汁中的乳酸菌进入人体后，就会在肠道内繁殖，产生乳酸、乙酸和一些抗菌物质，使肠道的pH值和氧化还原电位降低，从而能抑制致病菌和有害于人体健康菌的生长繁殖，可起到抗菌防病的作用。同时，乳酸菌的大量生长繁殖也维持了肠道菌群的平衡，起到了整肠作用。乳酸菌在肠道内的繁殖可改善肠道菌群的组成，促进肠道的蠕动，从而减少了致癌物在肠道内的停留时间；乳杆菌和双歧杆菌还能发酵分解致癌物N-亚硝基胺，起到了抗癌的作用；乳酸菌及其代谢产物能诱导干扰素和促细胞分裂剂的产生，活化自然杀伤细胞(NK)并产生免疫球蛋白抗体，从而活化巨噬细胞的功能，增强人体的免疫能力，提高对癌症的抵抗力。乳酸菌可促进胃肠道的蠕动，消除胃肠中的气体，增加肠胃的舒畅感，因此，对胃病有一定的疗效。乳酸菌还可降低血清胆固醇的水平，对预防由动脉硬化引起的心脑血管疾病，有一定的作用。除此之外，乳酸菌对慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的预防和治疗作用。乳酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰老延年益寿的作用。
3、经过发酵，Noni果中一些具有特殊味道的物质被分解，不仅没有了原果汁的难闻怪味，香味浓郁，口感极佳。
4、经过发酵后，易分解的物质大大减少，因此产品质量稳定，容易保存。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的Noni发酵果汁的加工方法，作进一步说明：
(1)挑选和清洗：挑选成熟无病虫害的Noni果实，并洗去表面的泥土等污物。
(2)消毒：用消毒剂对挑选好的Noni果实进行消毒，杀灭果实中存在的微生物。可以采用通臭氧5-10min杀菌消毒。
(3)菌种活化：将发酵用的菌种在培养基中进行3-4次传代培养，当pH值为4.0-4.2，活菌数在106株以上，乳酸酸度在0.8-1.0％时菌种可达正常活力。置于冰箱保存备用。所用的菌种优先乳酸菌类，例如可以采用保加利亚杆菌和嗜热乳链球菌、乳酸链球菌等，这些菌种可以使果实进行乳酸发酵，使果汁中含有大量对人体有益的乳酸。
(4)接种：将活化后的菌种以5-8％接种量接种加入，加至装有Noni果实的发酵罐中。
(5)发酵：在37-40℃的发酵罐中静置发酵，检测发酵过程中酸度、糖度的变化，当酸度、糖度达到要求时发酵停止。其酸度控制指标以pH值为3.2-4.2宜、糖度控制指标在20℃以折光计测定以5-8为宜，使得能够获得比较好的发酵效果。
(6)压榨取汁、过滤：当发酵结束后，取出发酵后的物料进行压榨取汁，并去除渣，留取纯果汁，成为Noni纯果汁，可以作为食品或制药原料。
根据需要，还可以继续进行下述加工过程，以得到不同口味的Noni果汁最终产品：
(7)调配：发酵果汁根据口味，直按加入白砂糖等辅料，调配成果汁饮料。
(8)、灭菌：可以在138℃温度下加热5-6秒钟进行杀菌处理，以延长保质期。
(9)、无菌灌装：在无菌条件下进行灌装；
(10)、冷却：灌装后用冷却水冷却到40℃左右。
将用上述方法制备的发酵果汁与同一产地同一批的Noni果实直接榨取的果汁进行比较，其糖度和可溶性钙的含量结果见表1
表1Noni发酵果汁与鲜榨果汁成分对照表
| 成份 | 发酵果汁 | 鲜榨果汁 | 检测方法 |
| 糖度 | 5-7 | 9-12 | 糖度计 |
| 乳酸菌 | 量多 | 无 | 光度法 |
| 钙 | 128mg/Kg | 26.5mg/Kg | ICP-AES(按GB/T5009.14-2003处理样品，JY/T051-1996测定) |
| 口感 | 无苦涩味 | 有苦涩味 |
由表1可以看出，采用本发明的方法得到的发酵果汁不但消除了苦涩味，糖度降低，表明糖等高分子物质已被分解成了更容易被人体吸收的小分子物质，且可溶性钙的含量得以增加。
Claims (8)
1.一种Noni发酵果汁的加工方法，其特征在于该方法包括如下过程：
(1)挑选和清洗：挑选成熟无病虫害的Noni果实，并洗去表面的污物；
(2)菌种活化：将发酵所用的菌种在培养基中进行3-4次传代培养，当pH值为4.0-4.2，活菌数在106株以上，乳酸酸度在0.8-1.0％时菌种达正常活力，置于冰箱保存备用；
(3)接种：将活化后的菌种以5-8％接种量接种加入，与Noni果实均加至发酵罐中；
(4)发酵：在37-40℃的发酵罐中静置发酵，检测发酵过程中酸度、糖度的变化，当酸度、糖度达到要求时发酵停止；其酸度控制指标以pH值为3.2-4.2、糖度控制指标在20℃以折光计测定为5-8；
(5)压榨取汁、过滤：当发酵结束后，取出发酵后的物料进行压榨取汁，并经过过滤除渣，留取果汁。
2.如权利要求1所述的Noni发酵果汁的加工方法，其特征在于：在步骤(1)中进行清洗之后还用消毒剂对Noni果实进行表面消毒。
3.如权利要求2所述的Noni发酵果汁的加工方法，其特征在于：所述消毒采用通臭氧5-10min消毒。
4.如权利要求1至3中之一所述的Noni发酵果汁的加工方法，其特征在于：在进行压榨取汁、过滤后，还向得到的发酵果汁中加入辅料进行调配。
5.如权利要求1至3中之一所述的Noni发酵果汁的加工方法，其特征在于：所述的发酵菌种为乳酸菌类。
6.如权利要求1至3中之一所述的Noni发酵果汁的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中酸度是指pH值为3-5，以20℃以折光计测定的糖度为5-8。
7.一种Noni发酵果汁，其特征在于：该果汁是将Noni果实经过下述步骤制作得到的：
(1)挑选和清洗：挑选成熟无病虫害的Noni果实，并洗去表面的污物；
(2)菌种活化：将发酵所用的菌种在培养基中进行3-4次传代培养，当pH值为4.0-4.2，活菌数在106株以上，乳酸酸度在0.8-1.0％时菌种达正常活力，置于冰箱保存备用；
(3)接种：将活化后的菌种以5-8％接种量接种加入，与Noni果实均加至发酵罐中；
(4)发酵：在37-40℃的发酵罐中静置发酵，检测发酵过程中酸度、糖度的变化，当酸度、糖度达到要求时发酵停止；其酸度控制指标以pH值为3.2-4.2、糖度控制指标在20℃以折光计测定为5-8；
(5)压榨取汁、过滤：当发酵结束后，取出发酵后的物料进行压榨取汁，并经过过滤除渣，留取果汁。
8.如权利要求7所述的Noni发酵果汁，其特征在于所述的发酵所用菌种为乳酸菌类。
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