CN102776099B - 一种诺尼酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种诺尼酒的制备方法，按照以下步骤实施：1）将诺尼果进行清洗、清理，去除坏、烂果及杂物，然后加入SO2消毒、破碎处理，自溶、澄清、分离；2）成分调整，加入活性干酵母进行发酵，换桶、发酵结束后进行过滤，陈酿；3）调配，陈酿、装瓶杀菌，即得。本发明方法利用诺尼果实本身含有的内源酶使果肉自溶，有助于果汁与果渣的分离；添加二氧化硫，可避免诺尼酒维生素C等氧化损失，提高诺尼酒营养成分的保存率，有助于增强人体免疫；其次，诺尼果实发酵后可改善诺尼产品的风味，生成的酒口感醇和、甜酸协调、风味独特。

Description

一种诺尼酒的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及生物资源的开发与食品发酵技术，涉及一种诺尼酒的制备方法。
背景技术
海巴戟（Morinda citrifolia Linn.），又名海巴戟天，俗名诺尼（noni），也称诺丽、水冬瓜、椿根，发源于南太平洋岛屿的热带常绿多年阔叶小乔木，茜草科巴戟天属植物，在国外主要分布于南太平洋诸岛、菲律宾、澳大利亚、柬埔寨，该植物通常沿海岸生长于海滩的灌丛中，以及多石的海岸、路旁、溪流旁及湿地。诺尼为玻利尼西亚土属民重要传统药用植物，其叶、根、皮和未成熟的果都能治病，诸如肺结核、高血压、糖尿病、疟疾、肺病、发烧等病症。美国生物化学家Ralph M.Heinicke博士首次发现了诺尼果的神奇疗效，并确认含有赛洛宁等60多种营养成分，所含的成分经证实有下列功能：1）降低高血压；2）与褪黑激素及血清素产生作用帮助睡眠、体温的保持及情绪的稳定；3）增加体能；4）具有消炎及消除过敏的功能；5）能使病变的细胞回复正常功能，借以抑制肿瘤的发生及肿瘤恶化。
诺尼是热带植物，在中国主要分布于海南岛、西沙群岛和台湾岛等地。目前开发了发酵果汁与冻干粉，并制备了胶囊、片剂口服液等。据资料统计，中国糖尿病人群、高血压病人及亚健康人群约有3亿人，如果该人群的2-3％使用诺尼产品，就约有750万人受益，需求量十分可观，市场前景良好。
中国海南万维生物制药技术有限公司在2007年5月23日，同时申请了两个专利，即申请号是200710107654.4的《Noni发酵果汁的加工方法及Noni发酵果汁》，公开（公告）号为CN101057700，公开日为2007.10.24；申请号是200710107653.X的《Noni冻干粉的制备方法及Noni冻干粉》，公开（公告）号为CN101057606，公开日为2007.10.24。
诺尼果或诺尼汁有着特殊的气味，由于这种气味使许多人将其拒至门外，使诺尼资源难以开发，其营养保健作用也得不到充分的利用，目前关于诺尼酒的制备方法未见报道，值得进行研究推广。
发明内容
本发明的目的是提供一种诺尼酒的制备方法，解决了现有技术中存在诺尼资源难以开发，其营养保健作用也得不到充分的利用的问题。
本发明所采用的技术方案是，一种诺尼酒的制备方法，按以下步骤实施：
步骤1、对诺尼果进行清洗、破碎、榨汁、分离
将诺尼果进行清理，去除坏、烂果及杂物，然后破碎至直径不大于2cm，在破碎的果肉中按照60-100mg/kg的比例加入SO2，密闭加热至33℃-38℃，保持20-28h，待果肉与果汁明显分离后，进行榨汁、分离得到澄清的果汁；
步骤2、成分调整、发酵、换桶、陈酿
将步骤1得到的澄清果汁，进行糖酸调整，使得总糖调整至24-26oBx，pH为3.8-4.2；
另加入果汁质量的0.05%-0.1%的活性干酵母，在18°C-20°C条件下厌氧发酵，至残糖5gL时结束发酵，进行压榨、过滤，然后陈酿，得到原酒；
步骤3、过滤、低温澄清、调配、陈酿、包装杀菌
取步骤2陈酿后的原酒进行过滤，换桶，在5-6h内将桶内温度急剧降至6℃以下，进行澄清，过滤；
将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配，在常温下贮藏至少6个月，分瓶包装，65°C-70℃杀菌20-25分钟，即得诺尼酒。
本发明的有益效果是，步骤简单，首次将植物新资源诺尼果实开发成诺尼酒；利用诺尼果实本身含有的内源酶使果肉自溶，有助于果汁与果渣的分离；添加二氧化硫，一方面可以防止杂菌，其次可避免诺尼酒维生素C的氧化损失，提高诺尼酒中营养成分的保存，有助于增强人体免疫；其次，诺尼果实发酵后可改善诺尼产品的风味，生成的成品酒口感醇和、甜酸协调、风味独特。
具体实施方式
本发明的诺尼酒制备方法由三大步骤组成，一是诺尼果发酵前的处理，二是诺尼酒的发酵；三是诺尼酒发酵后的处理。
本发明的诺尼酒的制备方法，按以下步骤实施：
步骤1、对诺尼果进行清洗、破碎、榨汁、分离
将诺尼果进行清理，去除坏、烂果及杂物，然后破碎至直径不大于2cm，在破碎的果肉中按照60-100mg/kg的比例加入SO2，密闭加热至33℃-38℃，保持20-28h，诺尼果借助自身的内源酶进行自溶，静止，待果肉与果汁明显分离后，进行榨汁、分离得到澄清的果汁。
步骤2、成分调整、发酵、换桶、陈酿
将步骤1得到的澄清果汁，加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整，使得总糖调整至24-26oBx，pH为3.8-4.2；另加入果汁质量的0.05%-0.1%的活性干酵母，在18℃-20℃条件下厌氧发酵，至残糖5g/L时结束发酵，进行压榨、过滤，然后陈酿，得到原酒；
步骤3、过滤、低温澄清、调配、陈酿、包装杀菌
取步骤2陈酿后的原酒进行过滤，换桶，在5-6h内将桶内温度急剧降至6℃以下，进行澄清，过滤；将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配，在常温下贮藏至少6个月，分瓶包装，65℃-70℃杀菌20-25分钟，即得诺尼酒，其口感醇和、甜酸协调、风味独特。
实施例1
步骤1，将诺尼果进行清理，去除坏、烂果及杂物，然后进行破碎至直径2cm以下，在破碎果中加入60mg/kg的SO2，密闭加热至35℃，维持24h，自溶，静止，待果肉与液体明显分离后，进行榨汁、分离。
步骤2，将步骤1分离后的澄清汁，加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整，总糖调整至24oBx，pH4.0后，加入果实质量的0.1%的活性干酵母，温度控制在18℃进行厌氧发酵，至残糖5g/L时，结束发酵，进行压榨、过滤，陈酿，得到原酒。
步骤3，取步骤2陈酿后的原酒进行过滤，换桶，在5h内将桶内温度急剧降至6℃以下，进行澄清，过滤。将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配，在常温下贮藏至少6个月，包装，70℃杀菌20分钟，即得诺尼酒。
实施例2
步骤1，将诺尼果进行清理，去除坏、烂果及杂物，然后进行破碎至直径2cm以下，在破碎果中加入70mg/kg的SO2，密闭加热至33℃，维持28h，自溶，静止，待果肉与液体明显分离后，进行榨汁、分离。
步骤2，将步骤1分离后的澄清汁，加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整，总糖调整至25oBx，pH4.2后，加入果实质量的0.08%的活性干酵母，温度控制在19℃进行厌氧发酵，至残糖5g/L时，结束发酵，进行压榨、过滤，陈酿，得到原酒。
步骤3，取步骤2陈酿后的原酒进行过滤，换桶，在6h内将桶内温度急剧降至6℃以下，进行澄清，过滤。将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配，在常温下贮藏至少6个月，包装，65℃杀菌25分钟，即得诺尼酒。
实施例3
步骤1，将诺尼果进行清理，去除坏、烂果及杂物，然后进行破碎至直径2cm以下，在破碎果中加入80mg/kg的SO2，密闭加热至38℃，维持20h，自溶，静止，待果肉与液体明显分离后，进行榨汁、分离。
步骤2，将步骤1分离后的澄清汁，加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整，总糖调整至26oBx，pH3.8后，加入果实质量的0.07%的活性干酵母，温度控制在20℃进行厌氧发酵，至残糖5g/L时，结束发酵，进行压榨、过滤，陈酿，得到原酒。
步骤3，取步骤2陈酿后的原酒进行过滤，换桶，在5.5h内将桶内温度急剧降至6℃以下，进行澄清，过滤。将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配，在常温下贮藏至少6个月，包装，67℃杀菌22分钟，即得诺尼酒。
实施例4
步骤1，将诺尼果进行清理，去除坏、烂果及杂物，然后进行破碎至直径2cm以下，在破碎果中加入100mg/kg的SO2，密闭加热至35℃，维持24h，自溶，静止，待果肉与液体明显分离后，进行榨汁、分离。
步骤2，将步骤1分离后的澄清汁，加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整，总糖调整至25oBx，pH4.0后，加入果实质量的0.05%的活性干酵母，温度控制在20℃进行厌氧发酵，至残糖5g/L时，结束发酵，进行压榨、过滤，陈酿，得到原酒。
步骤3，取步骤2陈酿后的原酒进行过滤，换桶，在6h内将桶内温度急剧降至6℃以下，进行澄清，过滤。将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配，在常温下贮藏至少6个月，包装，70℃杀菌20分钟，即得诺尼酒。
本发明诺尼酒的制备方法，利用诺尼果实本身含有的内源酶使果肉自溶，有助于果汁与果渣的分离；添加二氧化硫，可避免诺尼酒维生素C等氧化损失，提高诺尼酒营养成分的保存率，有助于增强人体免疫；其次，诺尼果实发酵后可改善诺尼产品的风味，生成的酒、口感醇和、甜酸协调、风味独特。本发明将为诺尼植物资源的开发利用开辟一条新的路子，为大众的身体健康提供一个极具市场竞争力的产品。

Claims (1)

1.一种诺尼酒的制备方法，其特征在于，按以下步骤实施： 
步骤1、对诺尼果进行清洗、破碎、榨汁、分离 
将诺尼果进行清理，去除坏、烂果及杂物，然后破碎至直径不大于2cm，在破碎的果肉中按照60-100mg/kg的比例加入SO2，密闭加热至33℃-38℃，保持20-28h，待果肉与果汁明显分离后，进行榨汁、分离得到澄清的果汁； 
步骤2、成分调整、发酵、换桶、陈酿 
将步骤1得到的澄清果汁，加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整，使得总糖调整至24-26oBx，pH为3.8-4.2； 
另加入果汁质量的0.05%-0.1%的活性干酵母，在18℃-20℃条件下厌氧发酵，至残糖5g/L时结束发酵，进行压榨、过滤，然后陈酿，得到原酒； 
步骤3、过滤、低温澄清、调配、陈酿、包装杀菌 
取步骤2陈酿后的原酒进行过滤，换桶，在5-6h内将桶内温度急剧降至6℃以下，进行澄清，过滤； 
将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配，在常温下贮藏至少6个月，分瓶包装，65℃-70℃杀菌20-25分钟，即得诺尼酒。 
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