CN101049149A

CN101049149A - 液态烤羊肉调味油产品及其生产方法

Info

Publication number: CN101049149A
Application number: CNA2006100768280A
Authority: CN
Inventors: 张谦; 于明; 过利敏
Original assignee: INSTITUTE OF CEREAL CROPS XINJIANG ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES
Current assignee: INSTITUTE OF CEREAL CROPS XINJIANG ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES
Priority date: 2006-04-06
Filing date: 2006-04-06
Publication date: 2007-10-10

Abstract

一种液态烤羊肉调味油产品及其生产方法。使用新疆特色资源—孜然，经原料清选、原料粉碎、超临界二氧化碳萃取、分离、离心精制、稀释复配、包装等工序制成液态烤羊肉调味油。其优点为：产品无溶剂残留，安全性高；低温高压萃取，尽最大限度保留了低沸点挥发性成分，并将不易萃取的高沸点风味成分也提出来，产品风味浓烈、饱满，具有孜然特有的风味；不污染环境；技术过程易行，萃取时间短，萃取率高；较传统直接食用孜然调味料，安全、卫生、方便。本发明是国内外首创的烤羊肉专用调味油，对传统烤羊肉制作方法的变革具有很大的促进作用，使烤羊肉生产更利于工业化、标准化生产，满足科学、安全、卫生、方便的食品消费需求。

Description

液态烤羊肉调味油产品及其生产方法

本发明涉及到一种液态烤羊肉调味油产品及其生产方法。

烤羊肉是国内为消费者广为喜爱的产品。赋予烤羊肉特殊风味的调味料主要是孜然。孜然为新疆特色资源，其籽实中含脂肪20％左右，挥发性芳香油3.5％左右，风味独特。其传统使用方法是将孜然籽实粉碎后，涂撒在羊肉上。这种直接食用原料的消费形式在日益科学、安全、卫生、方便的食品消费潮流下，显然存在诸多弊端。首先孜然籽实密被细小刚毛，容易粘满灰尘(由于收割时连根拔起)，且难以清除干净，直接食用，则土壤中的细菌、农残等对人体产生不良影响。其次在烤肉过程中，籽实中的纤维、木质素等物质燃烧碳化，易产生3-4苯丙芘和二苯蒽等致癌物，同时产生的烟气污染环境。所以必须改变传统烤羊肉调味料的食用方法，将调味料中特殊风味油脂提出，制成方便、卫生的烤羊肉调味油产品，目前国内外尚无烤羊肉专用调味油产品。

本发明的目的是解决传统烤羊肉调味料食用方法存在的弊端，开辟烤羊肉调味料新的使用方法。本项发明采用超临界二氧化碳萃取法提出孜然风味油后，经稀释复配后制成烤羊肉调味油产品。孜然籽实中的风味油脂可以采用传统方法有机溶剂萃取法或用水蒸汽蒸馏法提取。有机溶剂法萃取存在溶剂残留、工艺复杂(需要脱胶、脱蜡、脱溶、脱臭等工序)等弊端。水蒸汽蒸馏法所得萃取物为低沸点挥发性精油，不能提出高沸点风味油，所以风味单调，萃取率低。本方法所得产品，工艺流程短、萃取率高、无溶剂残留；产品具有方便、卫生、安全等特征，是国内外首创用在烤羊肉上的专用调味油产品，尤其是用在新疆风味烤羊肉上。

本发明的特征是：一种以新疆特色资源——孜然为原料，经过原料清选、粉碎、超临界二氧化碳萃取、分离、离心精制、稀释复配、包装等工序制造出方便、卫生、安全的烤羊肉专用调味油产品。

本发明实施过程如下：

1、原料清选：孜然收割时连根拔起，根部沾满灰土，脱粒时灰土极易吸附在孜然籽实表面，为了确保原料卫生，用风选机清选，剔除杂质、石头、灰尘，使原料杂质低于8％，控制原料水分低于10％。

2、原料粉碎：孜然籽实坚实，为了提高二氧化碳渗透能力和传质速度，必须将原料粉碎、破坏细胞结构。原料粉碎度20目时，孜然风味油的萃取率为6.12％左右；粉碎度30目时，孜然风味油的萃取率为10.8％左右；粉碎度40目时，孜然风味油的萃取率为13.51％左右；粉碎度60目时，萃取率为13.4％；粉碎度80目时，萃取率为11.46％。说明原料粉碎度较低时，萃取时间长，萃取率较低；原料过细，原料密度增大，增大传质阻力，影响传质速度，萃取率降低。所以原料最佳粉碎度为40目。

3、超临界二氧化碳萃取：原料粉碎后，置于超临界萃取装置的萃取釜中，调整二氧化碳压力和温度，压力可调范围15～35MPa，随着压力的增加，萃取率逐步提高，可以根据设备的安全条件设置最佳压力。萃取压力为35MPa时，萃取率可以达到13％左右；根据压力调整萃取温度，萃取温度可在35～70℃之间调整，萃取温度40～50℃时，孜然风味油的萃取率最高。

4、分离：萃取1.5-2.0小时后，设置分离压力和温度进行孜然风味油分离。最低分离压力为4MPa，最高分离压力10MPa，最佳分离压力4～6MPa；最佳分离温度为50～60℃，得到孜然风味油树脂。

5、离心精制：用高速离心机，8000转/分钟，离心10分钟，除去水分、蜡质、高饱和固态脂肪，得到清亮的褐绿色孜然风味油。

6、稀释复配：因用本发明方法所得孜然风味油为浓缩品，产品浓度高，风味浓烈，需要稀释和调配成满足不同口感需要的烤羊肉调味油。稀释调配比例为：植物油60～70％，孜然风味油15～25％，辣椒油5～15％。

7、包装：包装50ml、80ml、100ml、200ml、500ml、1000ml、大包装等不同规格包装。

本发明产品特征如下：

产品状态：油状澄清液体，温度低于0℃出现混浊；

风味：具有孜然特有的香气；

含砷量(As)：≤3mg/kg；

重金属(以Pb)计：≤10mg/kg。

通过分析说明本产品和生产方法有如下优点：(1)采用超临界二氧化碳萃取，产品无溶剂残留，安全性高；(2)低温高压萃取，尽最大限度保留了低沸点挥发性成分，并将不易萃取的高沸点风味成分也提出来，产品风味浓烈、饱满，具有孜然特有的风味；(3)不污染环境；(4)技术过程易行，萃取时间短，萃取率高；(5)较传统直接食用孜然调味料，安全、卫生、方便。本发明是国内外首创的烤羊肉专用调味油，对传统烤羊肉制作方法的变革具有很大的促进作用，使烤羊肉生产更利于工业化、标准化生产，满足科学、安全、卫生、方便的食品消费需求。

本产品使用实例：

实例一：羊肉切块，用洋葱汁浸泡10-20分钟，加入盐(肉量的0.8-1.0％)拌匀，签插羊肉块，用刷子将本产品刷在羊肉块上，然后烧烤，至半熟后，再刷一遍本产品，烧烤至全熟。羊肉串略有辣味，孜然香味纯正，具有新疆烤羊肉特有的纯正风味。

实例二：羊肉200克，切块，用本产品8-10ml，加盐1.5克左右，在炒锅中炒熟，或微波炉中烤熟。羊肉鲜嫩，孜然味丰满，是一道别具风味的羊肉菜肴。

Claims

1、一种液态烤羊肉调味产品及其生产方法，其特征如下：(1)孜然原料清选，原料要求杂质低于8％，水分低于13％，筛除灰尘；(2)原料粉碎，原料粉碎度最低20目，最高60目，为了确保萃取率达到13％以上，原料最佳粉碎度为40目；(3)超临界二氧化碳萃取孜然风味油，最低萃取压力20MPa，最高萃取压力35MPa，最佳萃取压力30～35MPa，最低萃取温度35℃，最高萃取温度70℃，最佳萃取温度40～50℃；(4)分离孜然风味油，最低分离压力为4MPa，最高分离压力10MPa，最佳分离压力4～6MPa，最佳分离温度为50～60℃；(5)离心精制；(6)稀释复配，比例为：植物油60～70％，孜然风味油15～25％，辣椒油5～15％；(7)包装。

2、根据权利要求1所述的液态烤羊肉调味油的生产方法，原料粉碎度最低20目，最高60目，为了确保萃取率达到13％以上，原料最佳粉碎度为40目。

3、根据权利要求1所述的液态烤羊肉调味油的生产方法，超临界二氧化碳萃取孜然风味油的最低萃取压力20MPa，最高萃取压力35MPa，最佳萃取压力30～35MPa；最低萃取温度35℃，最高萃取温度70℃，最佳萃取温度40～50℃。

4、根据权利要求1所述的液态烤羊肉调味油的生产方法，孜然风味油的最低分离压力为4MPa，最高分离压力10MPa，最佳分离压力4～6MPa；最佳分离温度为50～60℃。

5、根据权利要求1所述的液态烤羊肉调味油的生产方法，稀释复配比例为：植物油60～70％，孜然风味油15～25％，辣椒油5～15％。