CN101006838A - 一种食用菌骨汁饼 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饼干食品的加工制造，具体地说是一种食用菌骨汁饼，按重量份数计，其原料组成为，面粉250份，色拉油35－40份，食盐1－2份，糖粉30－40份，碳铵0.5－1，食用菌2－5，骨味素2－5份，用30－40份水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。本发明食用菌骨汁饼采用先进低温烤焙技术水平，利用纯天然营养物质，其营养价值高，能满足时尚消费者的心理需求。
Description
技术领域
本发明涉及饼干食品的加工制造，具体地说是一种食用菌(香菇、榛蘑、木耳、双孢菇、猴头菌、银耳等)骨汁饼的制备方法。
背景技术
现有饼干基本由面糖油配合其他一定辅料和食品添加剂，高温烘烤(温度通常要求在180-250℃)会破坏原料中的营养成分(如维生素等)，造成营养物质分解变质，甚至会产生有毒物质，可能危及人体健康，因为其没有考虑到饼干的实际营养价值，被国际食品组织定为垃圾食品。在追求营养健康的营养时代，很难满足消费者的消费需求，针对消费者对现有饼干逐日趋于厌倦的心理，为了更好的满足消费者的需求，因此加快营养饼干的开发是时代的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养价值高、易于消化吸收的食用菌骨汁饼。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种食用菌骨汁饼，按重量份数计，其原料组成为，面粉250份，色拉油35-40份，食盐1-2份，糖粉30-40份，碳铵0.5-1，食用菌2-5，骨味素2-5份，用30-40份水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。
所述烘烤温度为80-179℃，烘烤时间为6-10分；所述食用菌在调制成面团前先充分浸泡后投入超细粉碎机粉碎成浆液。
本发明具有如下优点：
1.口感好。由于的饼干都是使用高温烘烤，而高温烘烤会破坏原料中的营养成分，甚至会产生有毒物质，所以本发明产品抛弃传统的高温烘烤技术，研究采用低温烘烤技术，从而使食用菌的营养成分完整的保留在产品中。
2.营养丰富，经济效益好。由于本发明产品使用本市独凤轩食品有限公司生产的骨味素，带动了同行业经济的快速发展，加强了企业的沟通与合作，同时使饼干中含有原味汤汁的营养成份。
总之，本发明食用菌骨汁饼采用先进低温烤焙技术水平，利用纯天然营养物质，其营养价值高，能满足时尚消费者的心理需求。
具体实施方式
生产工艺流程：食用菌、骨味素→面粉、油→配料→调面→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品。
1、食用菌充分浸泡不吸水后，投入超细粉碎机粉碎成浆液；
2.食用菌浆液、骨味素和面、糖、油、食盐等其他原辅料用调面机调制成面团；
骨味素：其是由抚顺市独凤轩食品有限公司生产的一种市售产品，其商品名为：骨髓浸膏，型号规格包括：猪味、牛味、羊味、鸡味、鸭味；
其生产工艺已申请了国家专利，如：
专利申请号为200510045806.3，名称为一种浓缩猪膏；
专利申请号为200510045805.9，名称为一种浓缩鸡膏；
专利申请号为200510045808.2，名称为一种浓缩牛膏；
专利申请号为200510045811.4，名称为一种浓缩鸭膏；
糖粉：要求使用白砂糖，水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg；
油：要求使用大豆色拉油，水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明。
面粉：粉色、麸星：按实物标准样品对照检验，杜绝低标.；粗细度CB42号筛全部通过；水分≤14％；面筋值24-30％；灰分＜0.55％；
投料标准(kg/锅)
| 品种 | 面粉 | 色拉油 | 食盐 | 糖粉 | 碳铵 | 食用菌 | 水 | 骨味素 |
| 食用菌骨味饼 | 250 | 35-40 | 1-2 | 30-40 | 0.5-1 | 2-5 | 30-40 | 2-5 |
3、调制好的面团经过叠层机反复辊轧得到完好的面皮，进入成型机；(采用广东省阳江市饼干设备厂生产的“百得”牌饼干生产成套设备)
3、辊轧得到的面皮经过成型机的辊压成型得到合格的饼干生胚；
4、饼干生胚经过烤炉的烘烤得到成熟的饼干，烘烤后的饼干需要进行表面处理(喷油)，经过表面处理的饼干温度还是较高，需要进行冷却；
炉温要求：
| 品名 | 一区 | 二区 | 三区 | 四区 | ||||
| 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | |
| 食用菌骨汁饼 | 160-170 | 155-165 | 150-165 | 140-150 | 160-180 | 150-170 | 150-160 | 135-150 |
5、饼干冷却后由理饼机进行整理，得到有序的饼干
| 品名 | 单页长度cm | 皮重g | 饼胚间距cm | 成型要求 |
| 食用菌骨汁饼 | 4.5 | 5.5-6.0 | 0.5-1 | 饼胚均匀一致、不变形、不带尾巴、花纹清晰 |
技术参数要求：
| 品名 | 车速页/分 | 克重g | 起发度cm | 页数 | 喷油量kg/T | 水分％ |
| 食用菌骨汁饼 | 180-190 | 150 | 15-16 | 28-30 | 45-50 | 1.2-2.5 |
(采用广东省阳江市饼干设备厂生产的“百得”牌饼干生产成套设备)
实施例1香菇骨味饼
1、调面工序(kg/锅)
1)称量香菇5千克，充分浸泡不吸水后，投入超细粉碎机粉碎成浆液，备用；
2)称量鸡味骨味素5千克；
3)称量1千克碳铵(食用碳酸氢铵)，与30℃温水按照1∶3的比例混合，并不断搅拌至碳铵充分水解，备用；
4)称量2千克食盐，与30℃温水按照1∶8的比例混合，并不断搅拌至食盐充分水解，备用；
5)将水解好的碳铵加入和面锅中，同时加入色拉油(大豆色拉油，理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明)40千克，再加入已水解好的食盐溶液；
6)将称量好的食用菌浆液和骨味素加入和面锅中，再加入糖粉40千克、面(精一粉)250千克，继续搅拌35分钟，直至面团搅拌成熟(不粘手)；
7)面团成熟后静置20分钟以消除面团内部应力。
2、成型工序
1)将扒面车推至翻斗机适当位置后，将面锅轻轻翻转，将面倒入扒面车内后，将翻斗机恢复正常，将面分割成均匀块状，投入喂料斗；
2)调整上、下轧辊，保证帆布运转正常，然后调整各轧辊的转速，进入成型机。(采用广东省阳江市饼干设备厂生产的“百得”牌饼干生产成套设备)
3)出现饼胚，称量此时的饼胚克重为6.0克；
4)饼胚的单页、克重、距离都达到标准后，进入过桥帆布入炉，此时整个成型工序完成。(采用广东省阳江市饼干设备厂生产的“百得”牌饼干生产成套设备)
3、出炉工序
1)、调整炉体各区的温度为：
| 品名 | 一区 | 二区 | 三区 | 四区 | ||||
| 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | |
| 食用菌骨汁饼 | 165 | 164 | 170 | 167 | 179 | 175 | 155 | 152 |
2)、饼干进炉后从一、二、三区的观察孔内取出饼干，观察饼干起发、色泽、水分大小等，注意取样时不可接触到炉膛周围观察到特殊情况时及时通知工序提前处理避免造城更大损失。
3)、打开过桥网带、喷油机、冷却线运输帆布，便于饼干运输。过桥网带示数位21.0、喷油机示数20.2、冷却线运输帆布示数20.6。
4)、饼干出炉后观察饼干色泽、形态及各项指标如下表：
| 形态 | 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。 |
| 色泽 | 呈金黄色，色泽基本均匀，白的现象。 |
| 滋味与口感 | 具有该品种应有的香味，表面有光泽，无白粉，无过焦、过白现象，无异味。口感酥脆细腻，不粘牙 |
| 组织 | 断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞 |
| 杂质 | 无油污，无异物 |
5)、利用计时秒表测量饼干车速，测量结果为188页/分。
6)、利用精确度为1克的电子称称量150克、30页。
7)、按照运输帆布位置相对分内、中、外三组。喷油前从帆布内边取10页饼干，称重W1为48.4克，然后已称重10页饼干放在外边喷油后称重W2为50.8克，采用公式，喷油率＝(喷油后重量W2-喷油前重量W1)/喷油后重量W2，测得喷油率U1为4.72％，从而得出喷油量为47.2千克/吨。喷油前从帆布中间取10页饼干，称重为W348.5克，然后已称重10页饼干放在外边喷油后称重为W450.7克，采用公式，喷油率＝(喷油后重量W4-喷油前重量W3)/喷油后重量W4，测得喷油率U2为4.34％，喷油量为43.4千克/吨。喷油前从帆布外边取10页饼干，称重W5为48.8克，然后已称重10页饼干放在外边喷油后称重W6为51.0克，采用公式，喷油率＝(喷油后重量W6-喷油前重量W5)/喷油后重量W6，测得喷油率U3为4.31％，喷油量为43.1千克/吨。平均喷油率U为(U1+U2+U3)/3＝4.46％，平均喷油量为44.6千克/吨。
实施例2
与实施例1不同之处，其中的原料香菇采用榛蘑替代，其中的原料鸡味骨味素采用牛味骨味素替代。
投料标准(kg/锅)
| 品种 | 面粉 | 色拉油 | 食盐 | 糖粉 | 碳铵 | 榛蘑 | 水 | 牛味骨味素 |
| 食用菌骨汁饼 | 250 | 40 | 2 | 35 | 1 | 5 | 40 | 5 |
炉体各区的温度为：
| 品名 | 一区 | 二区 | 三区 | 四区 | ||||
| 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | |
| 食用菌骨味饼 | 170 | 165 | 165 | 160 | 175 | 170 | 150 | 155 |
实施例3
与实施例1不同之处，其中的原料香菇采用木耳替代，其中的原料鸡味骨味素采用猪味骨味素替代。
投料标准(kg/锅)
| 品种 | 面粉 | 色拉油 | 食盐 | 糖粉 | 碳铵 | 木耳 | 水 | 猪味骨味素 |
| 食用菌骨汁饼 | 250 | 36 | 1.5 | 30 | 0.8 | 4 | 35 | 4 |
炉体各区的温度为：
| 品名 | 一区 | 二区 | 三区 | 四区 | ||||
| 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | |
| 食用菌骨汁饼 | 176 | 172 | 166 | 162 | 178 | 170 | 150 | 155 |
Claims (3)
1.一种食用菌骨汁饼，其特征在于：按重量份数计，其原料组成为，面粉250份，色拉油35-40份，食盐1-2份，糖粉30-40份，碳铵0.5-1，食用菌2-5，骨味素2-5份，用30-40份水调制成不粘手的面团，成型后经烘烤加工而成。
2.按照权利要求1所述食用菌骨汁饼，其特征在于：所述烘烤温度为80-179℃，烘烤时间为6-10分。
3.按照权利要求1所述食用菌骨汁饼，其特征在于：所述食用菌在调制成面团前先充分浸泡后投入超细粉碎机粉碎成浆液。
Priority Applications (1)
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104381374A (zh) * | 2014-12-03 | 2015-03-04 | 遵义市高谋食用菌种植场 | 食用菌饼 |
| CN105053133A (zh) * | 2015-08-28 | 2015-11-18 | 成都圣灵生物科技有限公司 | 一种食用菌饼及其制备方法 |
| CN107668676A (zh) * | 2017-11-24 | 2018-02-09 | 遵义市播州区铃经纬香菇种植有限公司 | 一种食用菌菌饼 |
| CN108378103A (zh) * | 2018-05-10 | 2018-08-10 | 安生健康科技（天津）有限公司 | 一种防龋即食食品 |
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2006
- 2006-01-24 CN CN2006100457262A patent/CN101006838B/zh not_active Expired - Fee Related
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