CN100518549C - 含大豆成分的植物蛋白饮料的生产方法 - Google Patents

含大豆成分的植物蛋白饮料的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及含大豆的植物蛋白饮料的生产方法，包括：(1)脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白中加入水配制成含蛋白质的溶液，加入蛋白酶，水解，灭酶，得到酶解液；(2)将全脂奶粉加入到水中，水化均匀，得到奶液；(3)将步骤(1)得到的酶解液和步骤(2)得到的奶液混合并搅拌均匀；(4)用水将糖和稳定剂溶解，搅拌均匀，然后和步骤(3)得到的混合物混合并搅拌均匀，过滤，均质；(5)加入香精调香，然后灌装封口、杀菌、冷却；所生产出的产品含大豆蛋白或其他大豆成分，可改善产品的口感和风味，提高产品的功效等指标，增加植物蛋白饮料产品新品种。

Description

含大豆成分的植物蛋白饮料的生产方法
技术领域
本发明涉及植物蛋白饮料配方及生产工艺技术领域，具体是指含大豆成分的植物蛋白饮料的生产方法。
背景技术
含大豆成分的植物蛋白饮料是一种可以补充人体所需优质蛋白质的饮料产品。近年来，随着大豆及其大豆制品的兴起，人们越来越认识到大豆的重要性，含大豆成分的双蛋白饮料(大豆蛋白和乳蛋白)的诞生及发展，增加了植物蛋白饮料的品种，它将成为广大人民群众每日不可缺少的饮用食品。
现有植物蛋白饮料产品虽然种类繁多，但已不能满足广大消费者对产品质量的要求。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的上述问题，提供一种含大豆的植物蛋白饮料的生产方法。改善现有产品的风味、口感，并使其具有大豆所含的功能成分的功效，增加植物蛋白饮料品种。
本发明的生产方法包括中性的和酸性的含大豆的植物蛋白饮料的生产方法。
本发明的含大豆的植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白中加入其5～20倍的水配制成含蛋白质的溶液，加入相当于蛋白质1％～10％质量的蛋白酶，在40～60℃下水解5～20分钟，灭酶，得到酶解液；
(2)将相当于脱腥全脂豆粉重量1～1.5倍的全脂奶粉、或者相当于大豆分离蛋白1～3倍的全脂奶粉加入到水中，在60～65℃下搅拌30～40min使其水化均匀，得到奶液；
(3)将步骤(1)得到的酶解液和步骤(2)得到的奶液混合并搅拌均匀；
(4)用水将相当于步骤(3)得到的混合物重量6％～8％的糖和0.1％～0.5％的稳定剂溶解，搅拌均匀，然后和步骤(3)得到的混合物混合并搅拌均匀，用200～300目筛过滤，并在20～30MPa压力下均质；
(5)加入香精调香，然后灌装封口、杀菌、冷却得到中性的含大豆的植物蛋白饮料。
或者采用如下步骤：
(1)脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白中加入其5～20倍的水配制成含蛋白质的溶液，加入相当于蛋白质1％～10％质量的蛋白酶，在40～60℃下水解5～20分钟，灭酶，得到酶解液；
(2)将相当于脱腥全脂豆粉重量1～1.5倍的全脂奶粉，或者相当于大豆分离蛋白1～3倍的全脂奶粉加入到水中，在60～65℃下搅拌30～40min使其水化均匀，得到奶液；
(3)将步骤(1)得到的酶解液和步骤(2)得到的奶液混合并搅拌均匀；
(4)用水将相当于步骤(3)得到的混合物重量10％～14％的糖、0.3％～0.6％的稳定剂和0.3％～0.6％的酸味剂溶解，搅拌均匀，然后和步骤(3)得到的混合物混合并搅拌均匀，用200～300目筛过滤，并在20～30MPa压力下均质；
(5)加入香精调香，然后灌装封口、杀菌、冷却得到酸性的含大豆的植物蛋白饮料。
步骤(4)中所述糖可选用通用的食用糖，本发明优选蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物，或者优选AK糖、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖中的一种或一种以上的混合物，或者选用低聚果糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、AK糖、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖的一种以上的混合物。
步骤(4)中所述稳定剂选用通用的食用稳定剂，本发明优选CMC(羧甲基纤维素)和/或黄原胶。
步骤(4)中所述酸味剂优选苹果酸和/或柠檬酸。
在步骤(4)中均质前加入植物甾烷醇酯(Bencol)、牛磺酸和肌醇中的一种或一种以上的混合物。
本发明与现有产品及生产技术相比，具有如下优点和有益效果：
本发明可改善现有植物蛋白饮料产品的口感和风味等指标，产品含大豆蛋白或其他大豆成分，并通过加入植物甾烷醇酯(Bencol)、牛磺酸和肌醇中的一种或一种以上的混合物，可改善产品的口感和风味，以及产品的功效等，提高植物蛋白饮料生产厂家效益，满足广大消费者不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。
具体实施方式
实施例1
第一步 脱腥全脂豆粉1.5kg(蛋白质含量40％)，加7.5kg水配制成蛋白质含量6.67％的溶液，加入蛋白质含量6g的蛋白酶，在40～60℃下水解20min，升温至100℃保温3～5min灭酶。将酶解液冷却至60～65℃以下备用。
第二步 将2kg全脂奶粉加入到60kg水中，60～65℃下搅拌30～40min使其水化均匀。
第三步 将冷却后的酶解液和奶液混合并搅拌均匀。
第四步 将6kg白砂糖和0.4kg的CMC加入到24kg水中溶解，搅拌均匀，然后将该溶液和前述豆—奶液混合并将搅拌均匀，将制得的原料奶用300目筛过滤，并在20～30MPa压力下均质。
第五步 均质后的原料奶边搅拌边加入适量香精调香，然后灌装于容量为200mL左右并预先经清洗和消毒的玻璃瓶中(约可灌装490～495瓶)，封口。
第六步再经过121℃/30min的杀菌，然后冷却即制得产品。经饮用，口感清爽，豆味浓厚，易于消化吸收，营养均衡。
实施例2
第一步 脱腥全脂豆粉1.5kg(蛋白质含量40％)，加15kg水配制成蛋白质含量3.64％的溶液，加入蛋白质含量60g的蛋白酶，在40～60℃下水解5min，升温至100℃保温3～5min灭酶。将酶解液冷却至60～65℃以下备用。
第二步 将2kg全脂奶粉加入到55kg水中，60～65℃下搅拌30～40min使其水化均匀。
第三步 将冷却后的酶解液和奶液混合并搅拌均匀。
第四步 将6kg果葡糖浆、7kg白砂糖、0.5kg的CMC、0.3kg柠檬酸和0.15kg苹果酸加入到17kg水中溶解，搅拌均匀，然后将该溶液和前述豆—奶液混合并将搅拌均匀，将制得的原料奶用300目筛过滤，并在30MPa压力下均质。
第五步 均质后的原料奶边搅拌边加入适量香精调香，然后灌装于容量为200mL左右并预先经清洗和消毒的玻璃瓶中(约可灌装495～500瓶)，封口。
第六步 再经过95℃/20min的杀菌，然后冷却即制得产品。经饮用，口感清爽，豆味浓厚，易于消化吸收，营养均衡。
实施例3
第一步 大豆分离蛋白0.6kg(蛋白质含量90％)，加12kg水配制成蛋白质含量4.29％的溶液，加入蛋白质含量54g的蛋白酶，在40～60℃下水解5min，升温至100℃保温3～5min灭酶。将酶解液冷却至60～65℃以下备用。
第二步 将2kg全脂奶粉加入到58kg水中，60～65℃下搅拌30～40min使其水化均匀。
第三步 将冷却后的酶解液和奶液混合并搅拌均匀。
第四步 将6kg麦芽糖醇、0.9kg白砂糖、0.2kg的CMC和0.2kg的黄原胶加入到23kg水中溶解，搅拌均匀，然后将该溶液和前述豆—奶液混合并将搅拌均匀，将制得的原料奶用200目筛过滤，并在20MPa压力下均质。
第五步 均质后的原料奶边搅拌边加入适量香精调香，然后灌装于容量为300mL左右并预先经清洗和消毒的玻璃瓶中(约可灌装325～335瓶)，封口。
第六步 再经过121℃/30min的杀菌，然后冷却即制得产品。
实施例4
第一步 大豆分离蛋白0.6kg(蛋白质含量90％)，加9kg水配制成蛋白质含量5.63％的溶液，加入蛋白质含量27g的蛋白酶，在40～60℃下水解10min，升温至100℃保温3～5min灭酶。将酶解液冷却至60～65℃以下备用。
第二步 将2kg全脂奶粉加入到60kg水中，60～65℃下搅拌30～40min使其水化均匀。
第三步 将冷却后的酶解液和奶液混合并搅拌均匀。
第四步 将5kg白砂糖、1.4kg低聚果糖、13gAK糖、13g阿斯巴甜、13g甜菊糖、0.3kgCMC、0.3kg黄原胶、0.3kg柠檬酸和0.15kg苹果酸加入到23kg水中溶解，搅拌均匀，然后将该溶液和前述豆—奶液混合并将搅拌均匀，将制得的原料奶用200目筛过滤，并在20MPa压力下均质。
第五步 均质后的原料奶边搅拌边加入适量香精调香，然后灌装于容量为300mL左右并预先经清洗和消毒的玻璃瓶中(约可灌装325～335瓶)，封口。
第六步 再经过95℃/20min的杀菌，然后冷却即制得产品。经饮用，口感清爽，豆味浓厚，易于消化吸收，营养均衡。
实施例5
第一步 大豆分离蛋白0.6kg(蛋白质含量90％)，加9.4kg水配制成蛋白质含量5.4％的溶液，加入蛋白质含量12g的蛋白酶，在40～60℃下水解15min，升温至100℃保温3～5min灭酶。将酶解液冷却至60～65℃以下备用。
第二步 将2kg全脂奶粉加入到60kg水中，60～65℃下搅拌30～40min使其水化均匀。
第三步 将冷却后的酶解液和奶液混合并搅拌均匀。
第四步 将6kg白砂糖和0.5kgCMC加入到24kg水中溶解，搅拌均匀，然后将该溶液和前述豆—奶液混合并将搅拌均匀，将制得的原料奶用200目筛过滤，加入1kg的植物甾烷醇酯(Bencol)、30g牛磺酸和20g肌醇中的一种或一种以上的混合物，乳化均匀，并在20MPa压力下均质。
第五步 均质后的原料奶边搅拌边加入适量香精调香，然后灌装于容量为300mL左右并预先经清洗和消毒的玻璃瓶中(约可灌装325～335瓶)，封口。
第六步 再经过121℃/30min的杀菌，然后冷却即制得产品。经饮用，口感清爽，豆味浓厚，易于消化吸收，营养均衡。
实施例6
第一步 大豆分离蛋白0.6kg(蛋白质含量90％)，加9.4kg水配制成蛋白质含量5.4％的溶液，加入蛋白质含量15g的蛋白酶，在40～60℃下水解10min，升温至100℃保温3～5min灭酶。将酶解液冷却至60～65℃以下备用。
第二步 将2kg全脂奶粉加入到60kg水中，60～65℃下搅拌40min使其水化均匀。
第三步 将冷却后的酶解液和奶液混合并搅拌均匀。
第四步 将6kg果葡糖浆、7kg白砂糖、0.3kgCMC、0.2kg黄原胶、0.3kg柠檬酸和0.15kg苹果酸加入到17kg水中溶解，搅拌均匀，然后将该溶液和前述豆—奶液混合并将搅拌均匀，将制得的原料奶用200目筛过滤，加入1kg的植物甾烷醇酯(Bencol)、30g牛磺酸和20g肌醇中的一种或一种以上的混合物，乳化均匀，并在20MPa压力下均质。
第五步 均质后的原料奶边搅拌边加入适量香精调香，然后灌装于容量为300mL左右并预先经清洗和消毒的玻璃瓶中(约可灌装325～335瓶)，封口。
第六步 再经过95℃/20min的杀菌，然后冷却即制得产品。经饮用，口感清爽，豆味浓厚，易于消化吸收，营养均衡。

Claims (9)

1、一种含大豆的植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白中加入其5～20倍的水配制成含蛋白质的溶液，加入相当于蛋白质1％～10％质量的蛋白酶，在40～60℃下水解5～20分钟，灭酶，得到酶解液；
(2)将相当于脱腥全脂豆粉重量1～1.5倍的全脂奶粉、或者相当于大豆分离蛋白1～3倍的全脂奶粉加入到水中，在60～65℃下搅拌30～40min使其水化均匀，得到奶液；
(3)将步骤(1)得到的酶解液和步骤(2)得到的奶液混合并搅拌均匀；
(4)用水将相当于步骤(3)得到的混合物重量6％～8％的糖和0.1％～0.5％的稳定剂溶解，搅拌均匀，然后和步骤(3)得到的混合物混合并搅拌均匀，用200～300目筛过滤，并在20～30MPa压力下均质；
(5)加入香精调香，然后灌装封口、杀菌、冷却得到中性的含大豆的植物蛋白饮料。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(4)中所述糖选用蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物，或者选用AK糖、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖中的一种或一种以上的混合物，或者选用低聚果糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、AK糖、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖的一种以上的混合物。
3、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于步骤(4)中所述稳定剂选用羧甲基纤维素和/或黄原胶。
4、、根据权利要求3所述的方法，其特征在于在步骤(4)中均质前加入植物甾烷醇酯、牛磺酸、肌醇中的一种或一种以上的混合物。
5、一种含大豆的植物蛋白饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白中加入其5～20倍的水配制成含蛋白质的溶液，加入相当于蛋白质1％～10％质量的蛋白酶，在40～60℃下水解5～20分钟，灭酶，得到酶解液；
(2)将相当于脱腥全脂豆粉重量1～1.5倍的全脂奶粉，或者相当于大豆分离蛋白1～3倍的全脂奶粉加入到水中，在60～65℃下搅拌30～40min使其水化均匀，得到奶液；
(3)将步骤(1)得到的酶解液和步骤(2)得到的奶液混合并搅拌均匀；
(4)用水将相当于步骤(3)得到的混合物重量10％～14％的糖、0.3％～0.6％的稳定剂和0.3％～0.6％的酸味剂溶解，搅拌均匀，然后和步骤(3)得到的混合物混合并搅拌均匀，用200～300目筛过滤，并在20～30MPa压力下均质；
(5)加入香精调香，然后灌装封口、杀菌、冷却得到酸性的含大豆的植物蛋白饮料。
6、根据权利要求5所述的方法，其特征在于步骤(4)中所述糖选用蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物，或者选用AK糖、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖中的一种或一种以上的混合物，或者选用低聚果糖、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、AK糖、纽甜、阿斯巴甜、甜菊糖的一种以上的混合物。
7、根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于步骤(4)中所述稳定剂选用羧甲基纤维素和/或黄原胶。
8、根据权利要求7所述的方法，其特征在于步骤(4)中所述酸味剂选用苹果酸和/或柠檬酸。
9、根据权利要求8所述的方法，其特征在于在步骤(4)中均质前加入植物甾烷醇酯、牛磺酸和肌醇中的一种或一种以上的混合物。
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