CN106472703A - 一种菠萝味豆浆的制备方法 - Google Patents

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任钢
纪天娇
范海涛
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk

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Abstract

本发明公开了一种菠萝味豆浆的制备方法，包括如下步骤：制备壳聚糖固定化酶；将大豆蛋白粉分散于蒸馏水中，搅拌均匀后于大豆蛋白分散液中加入壳聚糖固定化酶，反应后得到大豆蛋白水解液，离心收集上清液；取芒果洗涤去皮，将芒果果肉切成3‑4cm3立方块加入榨汁机中榨汁，得到芒果汁；将上清液与芒果汁混合，将混合溶液将加入高压均质机中均质，得到菠萝豆浆汁。本发明采用固定化胰蛋白酶水解大豆蛋白，解决了大豆蛋白水溶液中当大豆蛋白含量增加时流动性较差的问题，有效增强了蛋白分散液中的蛋白质含量，同时在蛋白水解液中加入菠萝汁，掩盖豆腥味的同时提高豆浆的营养价值，所制备的豆浆蛋白质含量增加，同时带有菠萝清香。

Description

一种菠萝味豆浆的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种菠萝味豆浆的制备方法。
背景技术
菠萝，是热带水果之一。福建和中国台湾地区称之为旺梨或者旺来，新马一带称为黄梨，大陆及香港称作菠萝。有70多个品种，岭南四大名果之一。菠萝原产于南美洲巴西、巴拉圭的亚马逊河流域一带，16世纪从巴西传入中国。现在已经流传到整个热带地区。其可食部分主要由肉质增大之花序轴、螺旋状排列于外周的花组成，花通常不结实，宿存的花被裂片围成一空腔，腔内藏有萎缩的雄蕊和花柱。叶的纤维甚坚韧，可供织物、制绳、结网和造纸。
豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1.B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群，包括老人、成年人、青少年、儿童等等。鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。其实，除了传统的黄豆浆外，豆浆还有很多花样，红枣、枸杞、绿豆、百合等都可以成为豆浆的配料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种菠萝味豆浆的制备方法，通过固定化酶水解大豆蛋白，并在水解液中加入菠萝汁，所制备的豆浆蛋白质含量增加，同时带有菠萝清香。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种菠萝味豆浆的制备方法，包括如下步骤：
S1、将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，搅拌均匀得到壳聚糖溶液；
S2、取乙酸乙酯，调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2-3h；
反应结束后真空抽滤，得到固体洗涤后真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；
S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至胰蛋白酶溶液中，搅拌均匀，离心弃去上清液，沉淀洗涤后得到壳聚糖固定化酶；
S4、将大豆蛋白粉分散于蒸馏水中，搅拌均匀后于大豆蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，调节pH至6.3-6.5，37℃水浴条件下反应0.5h，得到大豆蛋白水解液，灭酶15-20min；
S5、将S4中得到的灭酶后的大豆蛋白水解液离心收集上清液；
S6、取芒果洗涤去皮，将芒果果肉切成3-4cm3立方块加入榨汁机中榨汁，得到芒果汁；
S7、将S5中得到的上清液与S6制备的芒果汁混合，将混合溶液将加入高压均质机中均质，得到菠萝豆浆汁。
进一步地，S1中所述醋酸溶液的质量分数为1％，所述壳聚糖与醋酸溶液的固液比为1:150。
进一步地，S3中所述胰蛋白酶溶液浓度为5g/L，所述胰蛋白酶酶活为1000u。
进一步地，S4中所述大豆蛋白与蒸馏水的固液比为1:10。
进一步地，S4中所述壳聚糖固定化酶的质量分数为0.2g/mL。
进一步地，S7中所述上清液与芒果汁体积比为3:2。
进一步地，所述S7中均质条件为，均质压力为120MPa，均质温度为20℃，循环3次。
本发明具有以下有益效果：
本发明采用固定化胰蛋白酶水解大豆蛋白，解决了大豆蛋白水溶液中当大豆蛋白含量增加时流动性较差的问题，有效增强了蛋白分散液中的蛋白质含量，同时在蛋白水解液中加入菠萝汁，掩盖豆腥味的同时提高豆浆的营养价值，所制备的豆浆蛋白质含量增加，同时带有菠萝清香。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
S1、将壳聚糖溶解于质量分数为1％的醋酸溶液中，固液比为1:150，磁力搅拌器搅拌4-6h，得到壳聚糖溶液；
S2、取乙酸乙酯，用0.5mol/L的NaOH溶液调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2-3h；
反应结束后真空抽滤，得到固体用去离子水洗涤3-5次，真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；
S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至5g/L的胰蛋白酶溶液中，其中，胰蛋白酶酶活为1000u，磁力搅拌器搅拌1.5-2h，2000r/min离心弃去上清液，沉淀用去离子水洗涤3-5次得到壳聚糖固定化酶；
S4、将大豆蛋白粉分散于蒸馏水中，固液比为1:10，180r/min机械搅拌15-20min，于大豆蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，其中，壳聚糖固定化酶质量分数为0.2g/mL，用0.1mol/L HCl溶液调节pH至6.3-6.5，37℃水浴条件下反应0.5h，得到大豆蛋白水解液；
将所述大豆蛋白水解液置于100℃水浴中灭酶15-20min；
S5、将S4中得到的灭酶后的大豆蛋白水解液以5500r/min离心20min，收集上清液；
S6、取芒果洗涤3-5次后去皮，将芒果果肉切成3-4cm3立方块加入榨汁机中榨汁，得到芒果汁；
S7、将S5中得到的上清液与S6制备的芒果汁以体积比为3:2混合，将混合溶液将加入高压均质机中均质，设定均质压力为120MPa，均质温度20℃，循环3次，得到菠萝豆浆汁。
实施例2
S1、取高筋小麦粉与脱脂大豆粉以质量比9:1混合后加入蒸馏水中，固液比为1:10，室温条件磁力搅拌器下搅拌120min，得到蛋白粉悬液；
S2、于蛋白粉悬液中加入谷氨酰胺转氨酶20U/g，于30℃水浴条件下反应3h，冷冻干燥后得到改性混合蛋白粉；
需要说明的是，所述谷氨酰胺转氨酶为食品级；
S3、取S2中制备的混合蛋白粉与活性干酵母混合后机械搅拌30min，活性干酵母的质量分数为1.3％，加入25℃温水和成面团，固液比为1:1.5，将面团放入4℃冰箱冷冻60min；
S4、于S3制备的面团中加入黄油，面团与黄油的质量比为6.25：1，充分混匀后放入4℃冰箱冷冻30min；
S5、将S4中制备的黄油面团擀成方形片状并卷成圆柱状压实，放入4℃冰箱冷冻30min后沿圆柱径向切成多个5cm薄片；
S6、将S5中薄片放入模具中，于40℃的条件下发酵105min，放入180℃烤箱30min后制成唱片面包。
实施例3
S1、取大豆粉碎至粒径为5.5mm，以固液比为1:5加入石油醚溶液中，300r/min机械搅拌10min，静置60min后溶液分层，倾倒上层清液并于3000r/min离心30min，取沉淀用正己烷溶液洗涤2次后置于90℃烘箱中烘干，放入粉碎机中粉碎后过60目筛得到脱脂大豆粉；
S2、将S1中得到脱脂大豆粉加入蒸馏水中配置成大豆蛋白提取液，固液比为1:5，于大豆蛋白提取液中加入30U/g植酸酶，用1mol/L HCl溶液调节pH至5，于30℃水浴条件下磁力搅拌2小时；
S3、将S2中得到的酶解液用1mol/L NaOH溶液调节pH至6.8，6500r/min离心30min，沉淀为大豆11S球蛋白，取上清液备用；
S4、将S3中得到的上清液中加入MgCl2溶液至MgCl2浓度为0.1mol/L，用1mol/L HCl溶液调节pH至5.0，5800r/min离心20min，取上清液；
S5、取S4中得到的上清液中加入蒸馏水稀释，体积比为1:1，用1mol/L HCl溶液调节pH至4.8，于6500r/min离心30min，取沉淀即为大豆7S球蛋白。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种菠萝味豆浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，搅拌均匀得到壳聚糖溶液；
S2、取乙酸乙酯，调节pH至10，将S1中配置的壳聚糖溶液逐滴加入至乙酸乙酯溶液中，静置2-3h；
反应结束后真空抽滤，得到固体洗涤后真空冷冻干燥得到壳聚糖微球；
S3、将S2中制备的壳聚糖微球加入至胰蛋白酶溶液中，搅拌均匀，离心弃去上清液，沉淀洗涤后得到壳聚糖固定化酶；
S4、将大豆蛋白粉分散于蒸馏水中，搅拌均匀后于大豆蛋白分散液中加入S3中得到的壳聚糖固定化酶，调节pH至6.3-6.5，37℃水浴条件下反应0.5h，得到大豆蛋白水解液，灭酶15-20min；
S5、将S4中得到的灭酶后的大豆蛋白水解液离心收集上清液；
S6、取芒果洗涤去皮，将芒果果肉切成3-4cm3立方块加入榨汁机中榨汁，得到芒果汁；
S7、将S5中得到的上清液与S6制备的芒果汁混合，将混合溶液将加入高压均质机中均质，得到菠萝豆浆汁。
2.根据权利要求1所述的一种菠萝味豆浆的制备方法，其特征在于：S1中所述醋酸溶液的质量分数为1％，所述壳聚糖与醋酸溶液的固液比为1:150。
3.根据权利要求1所述的一种菠萝味豆浆的制备方法，其特征在于：S3中所述胰蛋白酶溶液浓度为5g/L，所述胰蛋白酶酶活为1000u。
4.根据权利要求1所述的一种菠萝味豆浆的制备方法，其特征在于：S4中所述大豆蛋白与蒸馏水的固液比为1:10。
5.根据权利要求1所述的一种菠萝味豆浆的制备方法，其特征在于：S4中所述壳聚糖固定化酶的质量分数为0.2g/mL。
6.根据权利要求1所述的一种菠萝味豆浆的制备方法，其特征在于：S7中所述上清液与芒果汁体积比为3:2。
7.根据权利要求1所述的一种菠萝味豆浆的制备方法，其特征在于：所述S7中均质条件为，均质压力为120MPa，均质温度为20℃，循环3次。
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