CN100448975C - 低度营养黄酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种低度营养黄酒的加工方法，属黄酒酿制技术领域，按以下工艺流程进行：黄酒基酒→低温蒸发→浓缩液→勾兑→冷冻→粗过滤→膜过滤→灌装→成品；在勾兑工序中还加入水苏糖，异麦芽低聚糖，竹叶提取物，其加入量分别为黄酒基酒重量百分比的0.01～20%，1～20%，0.1～5.0%。本发明综合运用黄酒酿造、低温蒸发、冷冻过滤、膜分离等技术开发酒精含量低于10%(v/v)的营养功能黄酒，攻克了低度黄酒“淡而无味”的技术难题，解决了黄酒的抗冷稳定性。并通过科学合理的配方设计组合，将超强双歧因子水苏糖及异麦芽低聚糖、竹叶提取物良好的保健功效与黄酒营养有机融为一体，增加了黄酒的营养，创新了黄酒的风味，丰富了黄酒产品的内涵。

Description

低度营养黄酒的加工方法

技术领域

本发明涉及一种低度营养黄酒的加工方法，属黄酒酿制技术领域。

背景技术

现有黄酒是以糯米、小麦、水为主要原料，经浸米、蒸饭、糖化发酵、后发酵、压榨过滤、煎酒、贮存、勾兑而成，其酒精含量一般≥15％(v/v)，总糖为15.0～100.0g/l，长期以来，黄酒以其传统工艺和醇厚风味一直受到消费者的青睐。随着社会的快速发展和消费观念的转变，需要低度淡爽并具良好营养价值的新口味黄酒来满足不同消费层次的需要。

现有低度黄酒的开发主要有以下三种类型：

一是通过原酒稀释并添加蜂蜜、枸杞、桂圆、维生素等一些营养元素配制而成。该工艺的优点是投入少，操作简便，但技术含量不高，易出现同质化产品。

二是利用酶制剂和低酒精产率的酵母菌种，通过发酵酿制而成。该技术的优点是可以酿制出低度酒产品，但由于采用了基因修饰技术，所酿酒的风味不尽人意，而且对厂房、设备、人员素质也有较高要求。

三是通过在现有黄酒生产工艺的后发酵过程中流加低聚糖和陈年绍兴酒，经二次发酵酿制而成。该技术的优点是可以通过发酵酿制出低度酒产品，但对酿制酒精含量在10％(v/v)以下的产品较为困难，操作也较为复杂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种配方设计合理，工艺先进，酒精含量较低，具有良好营养价值的低度营养黄酒的加工方法。

本发明为低度营养黄酒的加工方法，其特征在于按以下工艺流程进行：

黄酒基酒→低温蒸发→浓缩液→勾兑→冷冻→粗过滤→膜过滤→灌装→成品；在勾兑工序中还加入水苏糖，其加入量为黄酒基酒重量百分比的0.01～20％；勾兑工序中还加入异麦芽低聚糖，其加入量为黄酒基酒重量百分比的1～20％；勾兑工序中还加入竹叶提取物，其加入量为黄酒基酒重量百分比的0.1～5.0％。

所述水苏糖的加入量可优先为黄酒基酒重量百分比的0.1～5％。

所述的竹叶提取物可为淡竹叶的提取物或其它竹叶提取物。

研究证实，水苏糖是一种超强双歧因子，每天只需饮用0.5～3克，即可使人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌得到极明显的增殖，从而迅速改善人体消化道环境，调节微生态平衡；此外，水苏糖具有清除体内毒素的效果，对减轻肝脏负担，恢复肝脏功能有一定作用，可部分缓解酒精对肝脏的压力；且水苏糖可有效促进酒中丰富的微量元素的吸收，使酒液具有较好的营养保健价值。

异麦芽低聚糖热值低，难以被人体消化，但甜味圆润柔和，甜度低，口感好，具有水溶性膳食纤维功能。不被口腔微生物所利用，故不会引起牙齿龋变。长期食用异麦芽低聚糖可产生间接的生理效应，包括恢复微生态失调者正当的肠道菌群，维持肠道功能正常动作；抑制病原菌和腐败菌生长，从而减少有毒、有害物质，改善便秘，保护肝脏，降低血脂，增强对钙、铁等矿物质的吸收力。

源于淡竹叶的竹叶提取物，主要成份为竹叶黄酮，其特征组分为异荭草苷、荭草苷、异牡荆苷、牡荆苷。据介绍，竹叶黄酮不仅具有优良的抗自由基和抗氧化活性，降血脂、血胆固醇、抗氧化作用也十分明显，还具有清除活性氧自由基的优良性能，能提高人体对不良环境和疾病的抵抗力，最为重要的是产品中不含任何有害成分和抗营养因子，对人体无毒、副作用，具有极大的安全性。

本发明与现有技术相比，具有以下突出优点和积极效果：

1、综合运用黄酒酿造、低温蒸发、冷冻过滤、膜分离等技术开发酒精含量低于10％(v/v)的营养功能黄酒，攻克了低度黄酒“淡而无味”的技术难题，解决了黄酒的抗冷稳定性。

2、通过科学合理的配方设计组合，将超强双歧因子水苏糖及异麦芽低聚糖、竹叶提取物良好的保健功效与黄酒营养有机融为一体，增加了黄酒的营养，创新了黄酒的风味，丰富了黄酒产品的内涵。

3、由本发明所述加工方法酿制而成低度营养黄酒经多名国家级黄酒评委品尝，认为产品色泽橙黄，清亮透明有光泽，酒香幽雅、芬芳，口感淡爽、舒顺，没有一般黄酒的苦、涩、辣味，入口和顺，风味独特，特别是酒中所含的超强双歧因子水苏糖和竹叶黄酮具有良好的保健功效，符合现代人追求营养健康的消费理念。

具体实施方式

本发明所述的主要工艺流程为：

糯米→筛米→浸米→蒸饭→糖化发酵→压榨→过滤→煎酒→储存→黄酒基酒→低温蒸发→浓缩液→勾兑→冷冻→粗过滤→膜过滤→灌装→成品；异麦芽低聚糖，水苏糖，竹叶提取物在勾兑工序中加入。

将黄酒基酒经低温蒸发得到浓缩液，然后加入水苏糖、异麦芽低聚糖、竹叶提取物等进行勾兑，使各项指标符合标准要求，然后将酒温降至零下2-5℃，保持72小时左右，经二道过滤，灌装即为成品。

Claims (3)

1、一种低度营养黄酒的加工方法，其特征在于按以下工艺流程进行：

黄酒基酒经低温蒸发后取浓缩液进行勾兑，然后进行冷冻，再进行粗过滤和膜过滤，最后进行灌装得到成品；在勾兑工序中还加入水苏糖，其加入量为黄酒基酒重量百分比的0.01～20％；勾兑工序中还加入异麦芽低聚糖，其加入量为黄酒基酒重量百分比的1～20％；勾兑工序中还加入竹叶提取物，其加入量为黄酒基酒重量百分比的0.1～5.0％。

2、按权利要求1所述的低度营养黄酒的加工方法，其特征在于所述水苏糖的加入量为黄酒基酒重量百分比的0.1～5％。

3、按权利要求1所述的低度营养黄酒的加工方法，其特征在于所述的竹叶提取物为淡竹叶的提取物或其它竹叶提取物。