CN100352904C - 一种头道麦汁啤酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及到一种头道麦汁啤酒及其制备生产方法。尤其涉及到主要以经脱脂处理的玉米糖浆来作为辅料的啤酒。本发明采用一段式低温糖化浸出法，不经洗糟，整个糖化操作较常规啤酒工艺缩短了3小时，有效地减少了麦汁中有害成份的浸出，有效地提高了啤酒的抗氧化能力，延长了啤酒的保鲜期，酒体口感纯正、饱满柔和。
Description
技术领域
本发明涉及到一种头道麦汁啤酒及其制作方法。本发明尤其涉及以大麦芽及经脱脂处理的糖浆为主要生产原料，采用低温、快速的糖化工艺，用不经洗糟过滤所得的麦汁进行发酵酿制的啤酒，减少了原料中有害成分对啤酒口味的不良影响。
背景技术
啤酒酿造工艺技术经过数百年的发展，已形成一套相当成熟和稳定的技术。随着新材料、新设备的涌现及对啤酒科学技术的深入研究，许多新的酿造技术被应用到现行的啤酒生产中来，啤酒酿造世界也呈现出一派缤纷色彩。
啤酒的传统原料为大麦麦芽、酒花、酵母和水。大米是啤酒的常用辅助原料，而由玉米经脱胚加工而成的糖浆是一种新型的啤酒辅助原料，在麦汁煮沸过程直接加入，大大简化工艺，降低了生产成本。糖浆生产中去除了对啤酒不利的游离脂肪酸，有利于对啤酒泡沫的保护。糖浆中含有较多的可发酵性糖，糖谱分布合理，适合酿造高质量的啤酒。糖浆中含有丰富的维生素，有利促进酵母的生长和发酵，适合酿造淡爽型的下面啤酒。
常规啤酒生产工艺中麦汁制备时，糖化醪在过滤得到头道麦汁后，要经过2～3次洗糟，来回收残留在麦糟中的浸出物，从而提高原料的得率，降低生产成本。但另一方面洗糟也会给麦汁带来不利的因素：由于洗糟时间较长，且处于较高的温度下，会给麦汁带入大量的有害成份——粗蛋白、多酚、脂肪类物质，致使啤酒的口味变粗糙，产品质量没有质的飞跃。为此，近两年来个别厂家推出了不洗糟的头道麦汁啤酒。头道麦汁啤酒是把过滤得到的头道麦汁直接进行发酵，与传统工艺相比具有口味清爽、后味干净等优点。但是，由于不经过洗糟，其成本要上升30％以上，且市场售价较高，不易被广大消费者接受，从而使其流通受到较大的限制。
发明内容
要解决的技术问题
啤酒在上个世纪七十至八十年代规模化进入寻常百姓家，但初期却遭到了强烈的抗拒，原因是因啤酒的老化味、酸苦、粗糙、色度过深等原因使消费者难以接受。随着麦芽及一些添加的辅助原料质量大大的改善，啤酒的质量和稳定性得到很大的提高，啤酒在中国成了最受欢迎和销量最大的饮品。进入二十一世纪的中国，经济继续持续高速增长，人们的生活水平有了质的飞跃。头道麦汁啤酒的出现，满足了广大消费者对高品质啤酒的需求。但是，主要存在的问题是，麦汁的收得率较低、营养物质的损失较大，从而使生产成本上升较高，导致其产品售价较高，不易为消费者接受，而且较长的流通期也会使啤酒品质和风味受到影响。所以，生产头道麦汁啤酒，如何提高麦汁的收得率，进一步延长啤酒的风味稳定性成为一个要解决的主要问题。
技术方案
根据本发明提供了一种头道麦汁啤酒的生产方法，是以大麦芽、糖浆、水为主要原料的啤酒，它不经洗糟，直接利用过滤所得的麦汁进行发酵酿造而成，并主要利用低温、快速的糖化工艺，减少了原料中有害成分对啤酒口味引起的粗糙感，由于糖浆对啤酒酿造抗氧化体系特有的保护作用，对啤酒质量和稳定性有较大的改善，大大延长了成品啤酒的保鲜期。
根据本发明的头道麦汁啤酒，其原料包括65～80％的大麦芽、20～35％的糖浆。其中大麦芽优选为加麦、澳麦麦芽，糖浆优选为玉米糖浆。
根据本发明的头道麦汁啤酒，原料进一步包括0.15～0.5‰的酒花。
根据本发明的另一方面，提供了一种特别的生产方法，其步骤如下：
(1)糖化处理，包括
A：糖化锅下料：加入麦芽粉、水、酸、食用石膏，进行浸渍
B：10分钟后，进行低温度下糖化
(2)麦汁过滤并排出麦糟只使用头道麦汁而不进行洗糟。
(3)麦汁煮沸，加入80℃热水、酒花、糖浆、澄清剂。
(4)麦汁冷却
(5)发酵
(6)后处理过程
本发明采用糖浆作为制备的主要辅料，不使用大米辅料，省去了糊化工艺操作。糖化料水比为1∶6～9。采用二段式浸出糖化法，从投料到煮沸结束，不经洗糟，整个糖化操作只需要4小时15分钟，较常规啤酒工艺(采用为大米辅料、洗糟)缩短了3小时，有效地减少了麦汁中有害成份的浸出，提高了啤酒的抗氧化能力。
发明效果
本发明的头道麦汁啤酒质量和口感均优于普通啤酒。本发明生产的头道麦汁啤酒，不经糊化，采用低温、快速糖化法，酒体纯正、饱满柔和。没有普通啤酒常见的后苦味、杂味。
本发明采用高麦芽玉米糖浆代替大米作麦芽的辅助原料，糖浆中不含有游离脂肪酸，不经过糊化、洗糟，麦汁有害物质的浸出降到最低限度，大大加强了啤酒的抗氧化能力，使啤酒的风味新鲜期延长了1～2个月。
本发明生产的啤酒不仅酒体风格纯正，而且较普通啤酒更加清亮，色泽浅黄，泡沫细腻洁白，各项指标均达到并优于国标优级啤酒标准。
工艺配方实例(hl表示“百升”)
| 原料 | 糖化锅 | 煮沸锅 | 备注 |
| 麦芽(Kg) | 6200 | ||
| 投料水(hl) | 360 | ||
| 糖浆(Kg) | 2775 | ||
| 石膏(Kg) | 3 | ||
| 磷酸(mL) | 6000 | 视水质情况可适当调整 | |
| 酒花(Kg) | 22 | 分两次添加 | |
| 麦汁澄清剂(Kg) | 1 |
原料选用
如图1流程1中糖化锅投料精选加麦麦芽6200Kg，占总料量的70％(质量符合国标QB1686-93优级)，玉米糖浆2775Kg，占总料量30％(质量符合国家食品标准)。
图1流程1中糖化工艺要点(如图2)：
糖化锅下料温度57℃，加入石膏、酸，10分钟后升温至63℃，保温40分钟，升温至76℃。
流程2进行过滤排糟
仅取过滤得到的头道麦汁，不洗糟。其它同常规操作。流程3进行麦汁煮沸工艺
过滤的麦汁浓度为10.5°P左右，加80℃热水至590hl。
大蒸发时分两次加入酒花，共22kg(其中普通酒花14kg，香花8kg)。煮沸50分钟后加入糖浆2775kg，结束前15分钟按规定量加入麦汁澄清剂。
煮沸结束后，添加80℃以上热水定容500hl。
流程4进行麦汁冷却
要求充氧量9～11ppm。
流程5发酵工艺要点
1.酵母选择与接种选用酵母X1菌种，代数＜3。酵母在第一锅麦汁冷却结束后添加，满罐酵母数控制在15～20×106个/mL。
2.满罐温度为8.5～9℃，主酵温度11℃，还原温度12℃，贮酒温度0～(-1℃)。
3.主酵时间3～5天，双乙酰还原时间4～6天，冷贮时间大于一周。
4.罐压控制：主酵期0.1～0.125Kg/cm2，冷贮期0.06～0.08Kg/cm2。
上述工艺制得啤酒的原麦汁浓度为10.5～11.5°P。
流程6后处理工艺
清酒浓度控制在9°P，其它操作是本领域普通技术人员所熟知的常规技术。
质量对比
下表为头道麦汁啤酒质量(与普通啤酒比较)
| 品种 | 浓度(°P) | 酒精度(％m/m) | 发酵度(％) | 双乙酰mg/L | 苦味值EBC | 色度EBC | PH | 泡持性s |
| 本发明啤酒 | 9.03 | 3.15 | 68.2 | 0.03 | 4.9 | 4.02 | 4.35 | 320 |
| 普通啤酒 | 8.88 | 3.24 | 66.4 | 0.05 | 7.2 | 4.7 | 4.3 | 220 |
Claims (2)
1、一种以大麦芽、糖浆为主要原料的头道麦汁啤酒的生产方法，其特征在于所述啤酒生产过程中不经洗糟，直接利用过滤所得的麦汁进行发酵酿造，具体包括如下步骤：
(1)糖化处理：糖化锅下料温度57℃，糖化大麦芽与水质量比为1∶6～9，加入酸、石膏，浸提10分钟后，升温至63℃，保温40分钟，升温至76℃；
(2)麦汁过滤：只取头道麦汁，并排出麦糟，所述头道麦汁的浓度为10.5°P；
(3)麦汁煮沸：加入80℃热水、酒花、糖浆、澄清剂；
(4)麦汁冷却；
(5)发酵；
(6)后处理过程。
2、根据权利要求1的生产方法，其中所述麦芽为加麦和澳麦，糖浆为玉米糖浆。
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| GR01 | Patent grant | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: JIANGSU BBOSS WINE-MAKING TECHNOLOGY DEVELOPMENT C Free format text: FORMER OWNER: DAFUHAO BEER CO LTD, JIANGSU Effective date: 20130902 |
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| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20130902 Address after: 226300 Jiangsu city of Nantong Province dawn high tech Industrial Development Zone, Road No. 666 Patentee after: JIANGSU DAFUHAO MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co.,Ltd. Address before: 226300, 39, East Street, Jinsha Town, Tongzhou, Jiangsu Patentee before: Jiangsu Dafuhaor Beer Co.,Ltd. |
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| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |
Address after: 226300 Jiangsu city of Nantong Province dawn high tech Industrial Development Zone, Road No. 666 Patentee after: Budweiser InBev Regal (Jiangsu) Beer Co.,Ltd. Address before: 226300 Jiangsu city of Nantong Province dawn high tech Industrial Development Zone, Road No. 666 Patentee before: JIANGSU DAFUHAO MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co.,Ltd. |
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| CP01 | Change in the name or title of a patent holder | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20180222 Address after: 1 No. 351111 Putian province Fujian City Hanjiang District Food Industrial Park Budweiser InBev Sedrin West Road Patentee after: BAIWEI YINGBO XUEJIN BEER Co.,Ltd. Address before: 226300 Jiangsu city of Nantong Province dawn high tech Industrial Development Zone, Road No. 666 Patentee before: Budweiser InBev Regal (Jiangsu) Beer Co.,Ltd. |
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| TR01 | Transfer of patent right | ||
| CX01 | Expiry of patent term |
Granted publication date: 20071205 |
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| CX01 | Expiry of patent term |