Claims (5)
PATENTANSPRÜCHEPATENT CLAIMS
1.Verfahren zur Haltbarmachung von frischgeschnittenen Garten-, Küchen- und Würzkräutern, dadurch gekennzeichnet, dass die schnittfrischen Kräuter in einem Speiseöl ganz oder teilweise aufgeschlossen bzw. zerkleinert werden, um dabei die flüchtigen ätherischen Öle der Kräuter in einem Fettmantel einzufangen.1. Method for preserving freshly cut garden, kitchen and aromatic herbs, characterized in that the freshly cut herbs are completely or partially broken up or crushed in an edible oil in order to capture the volatile essential oils of the herbs in a fat coat.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschliessen der Kräuter im Öl unter ganzem oder teilweisem Luftausschluss erfolgt.2. The method according to claim 1, characterized in that the digestion of the herbs in the oil takes place with complete or partial exclusion of air.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschliessen der Kräuter im Öl unter Druck erfolgt.3. The method according to claim 1, characterized in that the digestion of the herbs in the oil takes place under pressure.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass den aufgeschlossenen Kräutern Speisesalz bis zu 12 Gew.-%, bezogen auf das Totalgewicht der Kräuter und des darin aufgesogenen Öls, beigemischt wird.4. The method according to any one of claims 1-3, characterized in that up to 12% by weight table salt, based on the total weight of the herbs and the oil absorbed therein, is added to the macerated herbs.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man pro 100 Kilogramm Kräuter 40-60 Liter Speiseöl einsetzt.5. The method according to claim 1, characterized in that one uses 40-60 liters of edible oil per 100 kilograms of herbs.
Vorliegende Erfindung betrifft die gewerbliche oder industrielle Haltbarmachung von frisch geschnittenen Garten-, Küchen- und Würz-Kräutern, wobei man bei diesem Verfahren ohne Einsatz von Konservierungsmitteln ein gut haltbares Produkt mit hervorragendem Geruch und Aroma erhält.The present invention relates to the commercial or industrial preservation of freshly cut garden, kitchen and aromatic herbs, with this process obtaining a product with a good shelf life and excellent smell and aroma without the use of preservatives.
Ein übliches Verfahren zur Haltbarmachung von Gar-ten-, Küchen- und Würz-Kräutern besteht in der Trocknung oder Gefriertrocknung des frischen Rohproduktes.A common method of preserving garden, kitchen and aromatic herbs is to dry or freeze-dry the fresh raw product.
Ziel der vorliegenden Erfindung war es, die bei den üblichen Trocknungsverfahren auftretenden Aromaverluste zu vermeiden, um ein den gartenfrischen Pflanzen möglichst nahekommendes Würzprodukt zu erhalten, das ausserdem durch den Aufschluss der Zellen eine rasch und stark wirkende Würz- bzw. Duftauswirkung besitzt. Das bekannte Einlegen von Kräutern in Öl bewirkt lediglich eine Extraktion der ätherischen Aromastoffe in das Träger-Öl, was unerwünscht ist, wenn man die Kräuter an sich selbst verarbeiten möchte. Aus diesem Grunde ist diese Methode nie industriell ausgewertet worden.The aim of the present invention was to avoid the aroma losses that occur with the usual drying processes in order to obtain a seasoning product which comes as close as possible to the plants fresh from the garden and which also has a rapid and strong seasoning or fragrance effect due to the disruption of the cells. The well-known pickling of herbs in oil only causes an extraction of the essential aromatic substances into the carrier oil, which is undesirable if you want to process the herbs yourself. For this reason, this method has never been industrially evaluated.
Überraschenderweise hat es sich jetzt gezeigt, dass man ein gut haltbares Produkt, das auch nach langen Lagerungszeiten den Geschmack der gartenfrischen Kräuter aufweist, herstellen kann, indem man die schnittfrischen Kräuter in einem Speiseöl zerkleinert, wobei die aus den aufgebrochenen Zellen austretenden ätherischen Öle in dem Mantel aus Speiseöl eingefangen werden.Surprisingly, it has now been shown that a product with a good shelf life that has the taste of garden-fresh herbs even after long storage times can be produced by crushing the freshly-cut herbs in an edible oil, with the essential oils emerging from the broken cells in the Coat of cooking oil to be captured.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist daher ein Verfahren zur Haltbarmachung von frisch geschnittenen Garten-, Küchen- und Würz-Kräutern, das dadurch gekennzeichnet ist, dass die schnittfrischen Kräuter in einem Speiseöl ganz oder teilweise aufgeschlossen bzw. zerkleinert werden, um dabei die flüchtigen ätherischen Öle der Kräuter in einem Fettmantel einzufangen.The present invention is therefore a method for preserving freshly cut garden, kitchen and seasoning herbs, which is characterized in that the freshly cut herbs are completely or partially broken down or crushed in an edible oil to thereby the volatile essential oils of the herbs in a coat of fat.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsart des erfin-dungsgemässen Verfahrens werden die Kräuter im Öl unter ganzem oder teilweisem Luftausschluss aufgeschlossen. Gemäss einer anderen Ausführungsart des erfindungsgemässen Verfahrens erfolgt das Aufschliessen der Kräuter im Öl unter Druck. Um die Haltbarkeit des Produktes noch mehr zu erhöhen, ist es vorteilhaft, den aufgeschlossenen Kräutern Speisesalz in einer Menge von bis zu 12%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Kräuter und des darin aufgesogenen Öles, beizumischen.According to a preferred embodiment of the method according to the invention, the herbs are digested in the oil with the complete or partial exclusion of air. According to another embodiment of the method according to the invention, the herbs in the oil are broken down under pressure. In order to increase the shelf life of the product even more, it is advantageous to add table salt to the macerated herbs in an amount of up to 12%, based on the total weight of the herbs and the oil absorbed therein.
Vorzugsweise werden bei der Herstellung des erfindungsgemässen Produktes 100 Kilogramm Kräuter in 40-60 Litern Speiseöl zerkleinert.In the production of the product according to the invention, 100 kilograms of herbs are preferably comminuted in 40-60 liters of edible oil.
Bei der Verwendung der erfindungsgemäss hergestellten bzw. bearbeiteten Kräuter in der Küche zeichnen sich diese durch eine ungewohnt hohe Würzkraft aus. Ausserdem verbrennen sie nicht in heissem Öl, wie es luftgetrocknete oder liophylisierte Kräuter tun. Im weiteren weisen die erfindungsgemäss behandelten Kräuter die wichtige Eigenschaft auf, dass sie einer warmen oder heissen Speise, Sauce etc. sofort, d.h. in Sekundenschnelle das gewünschte Aroma vermitteln, was bei getrockneten oder liophilisierten Kräutern nur durch längeres Kochen oder Einlegen und zudem in stark vermindertem Masse möglich ist, da getrocknete Kräuter durch den Trocknungsprozess bis zu 70% und mehr ihrer Aromastoffe verloren haben.When the herbs produced or processed according to the invention are used in the kitchen, they are characterized by an unusually high seasoning power. Also, they don't burn in hot oil like air-dried or lyophilized herbs do. Furthermore, the herbs treated according to the invention have the important property that they impart the desired aroma to a warm or hot dish, sauce, etc. immediately, i.e. within seconds, which is only possible with dried or lyophilized herbs by prolonged cooking or soaking and also in greatly reduced Mass is possible because dried herbs have lost up to 70% or more of their aromatic substances through the drying process.
Den genannten Vorteilen entsprechend ist das Kochen bzw. das Würzen mit den erfindungsgemäss hergestellten Kräutern mindestens so wirkungsvoll, wie wenn tatsächlich gartenfrisch geschnittene Kräuter zur Verfügung stehen würden. Die Aromazellen letzterer sind nämlich noch geschlossen. Sollten sie an der Luft, mittels dem üblichen Messer teilweise aufgeschlossen werden, verflüchtigen sich die ätherischen Öle sofort.In accordance with the advantages mentioned, cooking or seasoning with the herbs produced according to the invention is at least as effective as if herbs cut fresh from the garden were actually available. In fact, the aroma cells of the latter are still closed. If they are partially opened up in the air using the usual knife, the essential oils will evaporate immediately.
Für das erfindungsgemässe Verfahren eignen sich alle in der Natur vorkommenden Kräuter und auch ein grösserer Teil der Gewürze. Sie können in höchstmöglicher oder in reduzierter Konzentration hergestellt werden.All naturally occurring herbs and also a large proportion of spices are suitable for the process according to the invention. They can be produced in the highest possible concentration or in a reduced concentration.
Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren haltbar gemachten Kräuter können überall dort eingesetzt werden, wo ein Rezept Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter vorschreibt, mit dem Effekt, dass eventuell weniger davon verwendet werden muss und mit dem Effekt, dass sie zu jeder Zeit des Kochprozesses, d.h. sowohl ganz am Anfang wie auch zuallerletzt beim Abschmecken, gleich wirkungsvoll eingesetzt werden können.The herbs preserved according to the method according to the invention can be used wherever a recipe prescribes garden, kitchen or aromatic herbs, with the effect that less of them may have to be used and with the effect that they can be used at any time during the cooking process, i.e. can be used equally effectively both at the very beginning and at the very end when tasting.
Ein Duftvergleich mit der Nase zwischen gleichen Kräutern - getrocknet und erfindungsgemäss präparierten, von Spezialisten durchgeführt - fällt immer in sehr hohem Masse zugunsten der erfindungsgemäss hergestellten aus.A scent comparison with the nose between the same herbs - dried and prepared according to the invention, carried out by specialists - is always very much in favor of those produced according to the invention.
Nachstehend noch einige Beispiel für die Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens:Below are a few more examples for carrying out the method according to the invention:
Beispiel 1example 1
50 kg frischgeschnittene Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter werden unter Druck in einem Ölbad mechanisch aufgeschlossen. Zum Beispiel in 30 Liter Öl von für den Menschen genussfähiger Qualität. In der Endphase dieses Prozesses wird auf das Totalgewicht 12% Speisesalz beigefügt und gut durchgemischt und die Kräuter verpackt.50 kg of freshly cut garden, kitchen or aromatic herbs are mechanically broken down under pressure in an oil bath. For example in 30 liters of oil of human edible quality. In the final phase of this process, 12% table salt is added to the total weight and mixed well and the herbs are packed.
Beispiel 2example 2
100 kg frischgeschnittene Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter werden unter teilweisem oder vollständigem Vakuum mechanisch zerkleinert, wobei gleichzeitig das für die entsprechenden Kräuter notwendige Speiseöl eingesogen wird, in welches - vom Totalgewicht - 12% Salz eingemischt war.100 kg of freshly cut garden, kitchen or aromatic herbs are mechanically crushed under a partial or complete vacuum, with the cooking oil required for the corresponding herbs being sucked in at the same time, into which - of the total weight - 12% salt was mixed.
Beispiel 3Example 3
200 kg frischgeschnittene Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter verschiedenster Sorten, gemischt mit Gewürzen diverser Arten, werden in einem geschlossenen Gefass mit -je nach Wassergehalt der Kräuter - 80 bis 120 Liter Speiseöl mechanisch so lange zerkleinert, bis eine ganz oder teilweise Aufschliessung der Zellen erfolgt ist. Nach Beimischung des Speisesalzes werden die Kräuter verpackt.200 kg of freshly cut garden, kitchen or aromatic herbs of various kinds, mixed with various kinds of spices, are mechanically comminuted in a closed vessel with - depending on the water content of the herbs - 80 to 120 liters of cooking oil until the cells are completely or partially disrupted has taken place. After adding table salt, the herbs are packed.
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