CH628504A5 - Verfahren zur herstellung eines nahrungs- oder futtermittels. - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines nahrungs- oder futtermittels. Download PDF

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CH628504A5
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Jean-Louis Guitteny
Jean-Pierre Plaze
Michel Roux
Gregory Noel Warren
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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungs- oder Futtermittels mit dem Aussehen von Heisch und insbesondere von proteinhaltigen Nahrungsoder Futtermitteln der halbfeuchten Art, d.h. solchen, die einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 15 und 50 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 20 und 35 Gew.-%, aufweisen. Die erfin-dungsgemäss erhältlichen Futtermittel sind insbesondere für Haustiere, wie Hunde und Katzen, geeignet.
Aus der US-PS 3 380 832 ist ein Verfahren zur Herstellung eines festen halbfeuchten durchzogenen Fleischproduktes für die Fütterung von Haustieren bekannt, gemäss welchem rote und weisse Anteile des Produktes zur Nachahmung von durchzogenem Fleisch willkürlich verteilt werden. Um dieses Resultat zu erzielen, werden jedoch die roten und weissen Teile, welche durch Kochen und Extrusion zu Folien verarbeitet wurden, übereinandergeschichtet und bei Temperaturen zwischen 49° und 77 °C zu laibähnlichen Massen geformt. Dieses Verfahren ist aufwendig und den Forderungen eines wirtschaftlichen kontinuierlichen Verfahrens nicht angepasst.
Gemäss den BE-PSen 824 213 und 824 218 werden besonders ausgebildete Koch-Extrusionsvorrichtungen zur gleichzeitigen Extrusion und willkürlichen Verteilung verwendet. In der DE-OS 2 534 934 wurde unlängst empfohlen, die roten und weissen Zubereitungen im allgemeinen unter Erwärmen getrennt herzustellen und dann auf verschiedene Temperaturen, vorzugsweise unterhalb 50 °C, einzustellen, wobei die Temperaturen der einzelnen Zubereitungen sich um wenigstens 5 °C, vorzugsweise um 10 bis 20 °C, voneinander unterscheiden. Es wurde dort gefunden, dass dadurch ein durchzogenes Produkt durch einfaches Mischen der Zubereitungen in einer üblichen Misch- oder Extrusionsvorrichtung erhalten werden kann.
Es wurde nun gefunden, dass man durch einfaches Mischen, ohne sorgfältig die Temperaturunterschiede von zwei oder mehr Komponenten zu kontrollieren, ein durchzogenes Produkt erhalten kann, indem man Zubereitungen unterschiedlicher Zusammensetzung oder solche, die während der Herstellung unterschiedlichen physikalischen Behandlungen unterworfen wurden und deren Herstellung sich bezüglich der Merkmale unterscheiden, verwendet.
Die Erfindung betrifft deshalb ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungs- oder Futtermittels mit dem Aussehen von durchzogenem Fleisch, das dadurch gekennzeichnet ist, dass mindestens zwei plastische Nahrungs- oder Futtermittelzubereitungen mit dem Aussehen von magerem Fleisch bzw. Fett, welche bei der gleichen Temperatur verschiedene Konsistenzen aufweisen und von denen mindestens eine eine Konsistenz von mindestens 300 Brabender-Einheiten aufweist und die Zubereitung mit dem Aussehen von magerem Fleisch von derjenigen von Fett, bei der gleichen Temperatur, einen Unterschied in der Konsistenz von 20 bis 700 Brabender-Einhei-
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ten aufweist, getrennt herstellt; die beiden Zubereitungen auf etwa die gleiche Temperatur einstellt und sie bei dieser Temperatur zum durchzogenen Produkt, deren zwei Komponente im Aussehen und in der Textur verschieden sind, vermischt.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungs-gemässen Verfahrens weisen die Zubereitungen mit dem Aussehen von magerem Fleisch und Fett einen Unterschied in der Konsistenz bei der gleichen Temperatur von 100 bis 350 Bra-bender-Einheiten (B.U.) auf. Vorzugsweise weisen beide plastischen Zubereitungen eine Konsistenz im Bereich von 300 bis 800 B.U. auf.
Einen zweiten Faktor bei der erfindungsgemässen Herstellung des durchzogenen Produktes stellt die Elastizität der Zubereitungen dar. Die roten und weissen Zubereitungen weisen vorzugsweise einen Unterschied von bis zu 300 B.U., insbesondere zwischen 20 und 200 B.U., in der Elastizität auf.
Die Konsistenz und die Elastizität werden mit einer Vorrichtung, die unter dem Namen Brabender-Farinograph bekannt ist, in der in der Getreide-Industrie üblichen Art gemessen. Dabei wird der Widerstand des Teiges gegenüber einer gleichmässigen mechanischen Einwirkung unter gleichbleibenden Bedingungen festgestellt. Das Verfahren und die Messeinrichtung ist u. a. in «Die Vergangenheit, die Gegenwart und die Zukunft der physikalischen Teigprüfung», C.W. Braben-der, Cereal Science Today, Juni 1965, S. 291 bis 304; «Teig-rheologische Studien II» (empirische Konsistenzmessung), Dr. H.G. Müller, Brot und Gebäck Nr. 3, S. 51, 1966; «Influence of temperature, speed of mixing and sait on some rheological properties of dough in the Farinograph», J. Hlynka Cer.
Chem. 1962/Vol. 39, S. 286, beschrieben.
Diese Vorrichtung ist im Handel durch die Brabender OHG, Kulturstrasse 51, D-4100 Duisburg, erhältlich.
Es ist ein bevorzugtes Merkmal der vorliegenden Erfindung, dass die Unterschiede zwischen den Konsistenzen und/oder Elastizitäten der verschiedenen Zubereitungen wenigstens teilweise auch bis in das Endprodukt erhalten bleiben. Diese Beobachtung wurde nicht aus den zahlenmässigen Resultaten erhalten, da im Endprodukt die Zubereitungen einander in willkürlicher Art und Weise durchdringen, was das Messen der Konsistenz und der Elastizität der einzelnen plastischen Zubereitungen unmöglich macht.
Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird das Nahrungs- oder Futtermittel aus dem Gemisch zweier Zubereitungen verschiedener Farben aufgebaut, wobei eine erste Zubereitung mit der niedrigsten Konsistenz die Konsistenz einer weichen Paste und ein nichtfaseriges Aussehen hat, wogegen die zweite Zubereitung eine faserige Struktur aufweist. Ein solches Nahrungsoder Futtermittel hat annähernd das Aussehen von natürlichem Fleisch, wobei die faserige Struktur der Zubereitung mit blasser Farbe, Fett- und/oder Nervengewebe in der Masse des mageren Fleisches gleicht.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird wenigstens einer der plastischen Zubereitungen ein Versteifungs- oder Texturiermittel und gegebenenfalls wenigstens einer anderen Zubereitung eine kleinere Menge dieser Mittel zugegeben. Typische Konzentrationen für Versteifungsmittel sind 5 bis 35 Gew.-% in der Zubereitung der höchsten Konsistenz und 0 bis 30 Gew.-% in der Zubereitung der niedrigsten Konsistenz.
Vorzugsweise wird ein nichtdenaturiertes wasserlösliches oder sonstwie fliessfähiges Protein als Versteifungs- oder Texturiermittel verwendet. Ein Beispiel für ein solches Protein ist ein Protein mit visko-elastischen Eigenschaften, wie unverändertes Weizengluten, das bei der mechanischen Bearbeitung unterhalb seiner Denaturationstemperatur in situ die erforderliche faserige Textur, wie es für die Erfindung bevorzugt wird, entwickelt.
Das erfindungsgemäss hergestellte Nahrungs- oder Futtermittel enthält vorzugsweise mindestens ein nahrhaftes protein-haltiges Material und mindestens ein nahrhaftes Kohlehydrat sowie mindestens ein Versteifungs- oder Texturiermittel.
Als nahrhaftes proteinhaltiges Material kommen solche tierischen oder pflanzlichen Ursprungs in Frage. Proteinhaltiges Material tierischen Ursprungs können fleischartige oder vorzugsweise eine Mischung von fleisch- und fettartigen Materialien sein. Unter fleischartigen Materialien werden frisches oder tiefgekühltes Fleisch und/oder Fleischnebenprodukte von Rindern, Schweinen, Pferden, Ziegen oder anderen Säugetieren, von Geflügel und/oder Fisch, Fleischabfälle, wie Rinderkutteln oder -nieren und Tiermèhle, wie Fleischmehl, Fleisch- und Knochenmehl, Fischmehl oder pulverförmiges Blut, verstanden.
Beispiele für proteinhaltige Materialien pflanzlichen Ursprungs sind beispielsweise Sojamehl, Sojamehlkonzentrate, Sojaproteinisolate, Baumwollsamenmehl, Erdnussmehl, Maiskeimmehl und Weizenkeimmehl. Andere, mehr nahrhafte proteinhaltige Materialien, die nach dem erfindungsgemässen Verfahren den Zubereitungen zugegeben werden können, sind beispielsweise mikrobielle Proteinmehle, Hefen und Milchproteine.
Unter fettartigen Materialien werden Fette und Öle pflanzlichen und tierischen Ursprungs im Rohzustand oder nach einer industriellen Behandlung, wie das Hydrieren, verstanden. Beispiele für solche Materialien sind Sonnenblumenöl,
Sojaöl, Erdnussöl und essbarer Talg.
Das erfindungsgemäss erhältliche Nahrungs- oder Futtermittel enthält vorzugsweise 5 bis 60 Gew.-%, insbesondere 20 bis 50 Gew.-%, an nahrhaften proteinhaltigen Materialien. Weiterhin kann es 0 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 10 Gew.-%, an fettartigen Materialien enthalten. Unter nahrhaften Kohlehydraten werden in erster Linie stärkehaltige Materialien und Zucker verstanden. Beispiele für stärkehaltige Materialien sind Getreide, Knollen und/oder Getreidemehle, wie jene von Mais, Weizen, Hafer, Hirse, Gerste oder Reis, wie auch modifizierte oder nichtmodifizierte Stärken. Beispiele für Zucker sind Monosaccharide wie Pentosen (L-Arabinose, D-Ribose, D-Xylose), Hexosen (D-Glucose, D-Fructose, D-Ga-lactose, D-Mannose), Heptosen (D-Sedoheptulose), Oligosaccharide wie Disaccharide (Saccharose, Maltose, Lactose) und Trisaccharide (Raffinose) sowie Polysaccharide pflanzlichen Ursprungs wie Stärke und seine Derivate und Cellulose. Zuk-ker können in Lösungen zur Verminderung der Wasseraktivität (Aw) von halbfeuchten Produkten zur Erhöhung der mikrobiologischen Stabilität eingesetzt werden.
Weiterhin können andere Kohlehydrate wie Gummiarabikum, Agar-Agar, Pektine, Carrageenane, Alginate eingesetzt werden.
Die verwendbaren Versteifungs- oder Texturiermittel können in die Gruppe der proteinhaltigen und in die Gruppe der Kohlehydrate unterteilt werden. Proteinhaltige Materialien sind in erster Linie wasserlösliche oder sonstwie fliessfähige Proteine, beispielsweise Weizengluten, Casein, Erdalkali- und Alkalicaseinate, insbesondere die Natrium- und Kaliumderivate, Ammoniumcaseinat und Sojaisolate. Kohlehydrate sind beispielsweise Stärken, vorgelatinierte Stärke und Weizenmehl. Verdickungs- oder Geliermittel wie Carrageenane, Alginate und Pektine können wie die Versteifungsmittel eingesetzt werden. Insbesondere wertvoll sind funktionelle oder nichtdenaturierte Proteine, beispielsweise unverändertes Gluten, welche durch die mechanische Bearbeitung eine Änderung in Textur und/oder Aussehen erfahren.
Die erfindungsgemäss erhältlichen halbfeuchten Produkte enthalten vorzugsweise Feuchthaltemittel. Beispiele für solche Feuchthaltemittel sind Propylenglycol, Glycerin, Mannit, 1,3-Butandiol und andere Polyalkohole. Die Feuchthaltemittel
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können beispielsweise in Mengen von 2 bis 10 Gew.-% im erfindungsgemäss erhältlichen Nahrungs- oder Futtermittel enthalten sein. Auch Zucker haben Feuchthaltewirkung im Produkt.
Die Nahrungs- oder Futtermittel können vorzugsweise Konserviermittel wie antimycotische und antibakterielle Mittel, beispielsweise Kaliumsorbat, Sorbinsäure, Calziumpropio-nat, verschiedene organische Säuren und deren Derivate, enthalten.
Die erfindungsgemäss hergestellten Nahrungs- oder Futtermittel können auch Antioxidantien, beispielsweise Propyl-gallat, zur Verhinderung oder Reduktion des Ranzigwerdens von Fetten enthalten. Butylhydroxyanisol und Butylhydroxyto-luol können auch als Antioxidantien eingesetzt werden.
Die Nahrungs- oder Futtermittel können vorzugsweise auch Mineralsalze wie Natriumchlorid enthalten. Weiterhin können sie Vitamine wie Vitamin A, Bl, B2, B6, B12, D und E, Cholinchlorid, Folsäure und Nikotinsäure enthalten.
Versuche haben gezeigt, dass die in Tabelle I angegebenen Rezepturen für das erfindungsgemässe Verfahren zu bevorzugen sind. In der gleichen Tabelle werden die bevorzugten Konzentrationen für die zwei Zubereitungen R und B, welche die Zubereitungen mit dem Aussehen von magerem Fleisch oder Fleischabfall bzw. von Fett sind.
5 Nachfolgend wird die magerem Fleisch oder Fleischabfall ähnliche Farbe als rot und die fettähnliche als weiss bezeichnet. Die erfindungsgemäss erhältlichen Produkte können jedoch auch die Farbe von Abfällen, welche eine bräunliche Farbe, wie beispielsweise Leber, haben, aufweisen. Wenn ein io Nahrungs- oder Futtermittel, das das Aussehen von Geflügel hat, hergestellt werden soll, sollte die Zubereitung eine bleiche Farbe aufweisen.
Anderseits sollte die Zubereitung, die das Aussehen von Fett hat, im wesentlichen weiss sein, sie kann jedoch, um be-15 stimmte Fette, wie Entenfett, nachzuahmen, gelblich sein.
Die rote Zubereitung kann daher einen nichttoxischen Rotfarbstoff, wie Erythrosin, Cochenillrot oder Schokoladenbraun enthalten, währenddem die weisse Zubereitung einen Farbstoff für die bleiche Farbe enthalten kann. Für die letztere 20 kann beispielsweise Titandioxyd verwendet werden.
Tabelle I
Bestandteile Zubereitung R Zubereitung B
Gew.-% Gew.-%
Konzentration bevorzugte Konzentration bevorzugte
Konzentration Konzentration
Proteinhaltige Materialien
5-
60
20-
55
5-
60
6-
37
Fette
0-
15
2-
10
0-
15
2-
10
Kohlehydrate
0-
60
10-
40
0-
80
10-
55
Versteifungsmittel
0-
30
0-
10
5-
35
7-
25
Feuchthaltemittel
2-
10
approx. 5
2-
10
approx. 5
Konservierungsmittel Antimycotische Mittel Antibakterielle Mittel Antioxidantien Färbemittel Feuchtigkeitsgehalt % Konsistenz* Elastizität*
in genügender Menge zur Erzielung von Stabilität und Farbe des Produktes
15- 50 300-800 40-300
20- 35 400-600 100-200
10- 45 350-1000 80- 300
12- 30 600-800 200-300
: Ausgedrückt in Brabender-Einheiten (B.U.); gemessen bei 40° C und Atmosphärendruck
In Tabelle II werden sechs spezifische Rezepturen für das reitung 3 vorzugsweise nur als Zubereitung mit der niedrigsten erfindungsgemässe Verfahren angegeben. Die Zubereitungen 45 Konsistenz eingesetzt. Andere Rezepturen sind in den Beispie-
1, 2 und 4 bis 6 können sowohl als rote wie auch als weisse len in Tabelle III aufgeführt.
Zubereitungen verwendet werden. Demgegenüber wird Zube-
Tabelle II
Zubereitung Nr.
1
2
3
4
5
6
Fleisch und Fleischabfall
27
27
27
27
27
27
Fette (Talg und Öl)
7
7
7
7
7
7
Propylenglycol
5
5
5
5
5
.5
Emulgator und Stabilisator
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
Natriumchlorid
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
Zucker
24
24
24
24
24
24
Maisstärke
7
4
8
7
7
7
entfettetes Sojamehl
22
—
26
12
18
19
nahrhaftes Weizengluten
5
30
—
—
—
_
Kasein
—
—
_
9
_
Sojaisolat
-
-
—
—
8
vorgelatinierte Stärke
-
-
-
15
—
—
Konsistenz*
560
760
300
390
350
410
Elastizität*
130
240
40
100
100
100
Ausgedrückt in Brabender-Einheiten (B.U-.); gemessen bei 40° C und Atmosphärendruck
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Vorzugsweise wird die rote Zubereitung als jene mit der niedrigsten Konsistenz und/oder Elastizität und die weisse Zubereitung als jene mit der höchsten Konsistenz und/oder Elastizität eingesetzt. Jedoch können erfindungsgemäss auch Nah-rungs- oder Futtermittel hergestellt werden, in denen die rote 5 Zubereitung eine grössere Konsistenz und/oder Elastizität aufweist als die weisse Zubereitung.
Im allgemeinen wird die Zubereitung, welche die Farbe von Fett aufweist, in einer Menge von 5 bis 20 Gew.- % eingesetzt. Wenn jedoch ein Produkt hergestellt werden soll, in dem 10 die weisse Zubereitung Geflügelfleisch wie Hühner- oder Truthahnfleisch nachahmen soll, ist es auch gut möglich, mehr als 20 Gew.-% der weissen Zubereitung einzusetzen. In einem solchen Fall kann die weisse Zubereitung bis zu 95 Gew.-% des Produktes ausmachen. 15
Nachfolgend wird das erfindungsgemässe Verfahren in Einzelheiten beschrieben. Der Unterschied in Konsistenz und vorzugsweise auch in Elastizität zwischen den zu vermischenden Zubereitungen verschiedener Farben kann durch Ausführen mindestens einer der nachfolgenden Operationen erhalten 20 werden:
a) Es wird eine rote und eine weisse Zubereitung, die einen unterschiedlichen Gehalt an Versteifungs- oder Texturiermittel aufweisen, miteinander vermischt. Dieser Unterschied muss im Bereich von 5 bis 25 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 15 2s Gew.-%, liegen, um einen Unterschied in der Konsistenz und/oder Elastizität zu erhalten.
b) Wenigstens eine der Zubereitungen, die ein Versteifungs* oder Texturiermittel enthält, wird einer mechanischen Bearbeitung oder Kneten unterworfen. Durch diese bei einer 30 Temperatur zwischen 20 und 80 °C, vorzugsweise etwa 60 °C, ausgeführte Bearbeitung wird die Konsistenz und/oder die Elastizität der Zubereitung erhöht.
Im Falle, wenn unverändertes Gluten als Texturiermittel eingesetzt wird, wird durch dieses Kneten die obenbeschrie- 35 bene faserige Textur entwickelt. Wenn nur eine der Zubereitungen dem Kneten unterworfen wird, kann die andere Zubereitung thermisch bei einer höheren Temperatur zwischen 80 und 170 °C, vorzugsweise etwa bei 150 °C, behandelt werden. Diese Wärmebehandlung sollte genügend lang ausgeführt werden, um das Pasteurisieren der Zubereitung zu erreichen.
Diese andere Zubereitung kann funktionelle nichtdenaturierte Proteine als Texturiermittel enthalten, jedoch wird sie sogar bei der gleichen Konzentration wie die erste Zubereitung durch diese Behandlung keine steife faserige Textur infolge der angewendeten hohen Temperatur entwickeln.
c) Der Feuchtigkeitsgehalt jeder der zwei Zubereitungen verschiedener Farbe wird so eingestellt, dass der Gehalt jener der höchsten Konsistenz und/oder Elastizität niedriger ist als der Feuchtigkeitsgehalt der anderen Zubereitung. Versuche haben gezeigt, dass zur Erzielung eines Nahrungs- oder Futtermittels mit dem befriedigenden Aussehen der Feuchtigkeitsgehalt der Zubereitung mit der niedrigsten Konsistenz und/oder Elastizität vorzugsweise zwischen 20 bis 50% betragen soll, währenddem der Feuchtigkeitsgehalt der anderen Zubereitung vorzugsweise zwischen 12 und 30% liegt. Die Resultate dieser Versuche sind in Tabelle I enthalten, wo die Zubereitung R jene mit der niedrigsten Konsistenz und/oder Elastizität war.
Um den gewünschten Unterschied in Konsistenz und vorzugsweise auch in Elastizität zu erhalten, können auch mehrere der obengenannten drei Operationen a), b) und c) in beliebiger Kombination ausgeführt werden. So ergibt die Kombination der Operationen a) und b) vollständig befriedigende Resultate.
Die Erfindung wird weiterhin durch bevorzugte Rezepturen und Herstellungstechniken beschrieben.
In Tabelle III werden nachfolgend Rezepturbeispiele für das erfindungsgemässe Verfahren angegeben. Neben den Werten für die Konsistenz und die Elastizität zeigt diese Tabelle auch die Temperatur, bei der die Zubereitung R und B vermischt wurden.
Tabelle III
Bestandteile Beispiel 1 Beispiel 2 Beispiel 3
Zubereitung Zubereitung Zubereitung Zubereitung Zubereitung Zubereitung R B R B R B
Fleisch u. Fleischabfall
27
27
27
27
27
27
Fette und Öle
6
6
6
6
7
7
Zucker
23
18
25
25
24
24
entfettetes Sojamehl
24
—
12
8
22
16
Stärkematerialien
7
6,0
7
7
7
8
unverändertes Gluten
—
30
10
14
5
10
Feuchthaltemittel
5,5
5,5
5,5
5,5
5
5
Vitamin-Mischung
2
2
2
2
—
Konservierungsmittel
1
1
1
1
0,6
0,6
Mineralzusätze
4,5
4,5
4,5
4,5
2,4
2,4
roter Farbstoff
Q.S.
0
Q.S.
0
Q.S.
0
weisser Farbstoff
0
O.S.
0
Q.S.
0
Q.S.
Konsistenz*
300
760
580
740
560
580
Elastizität*
40
240
220
240
130
220
Mischungstemperatur
40° C
40° C
40° C
40° C
40° C
40° C
* Ausgedrückt in Brabender-Einheiten (B.U.)
Das erfindungsgemässe Verfahren wird durch das nachfolgende Beispiel weiter veranschaulicht.
Es wird eine feuchte Mischung von tierischen und/oder 65 pflanzlichen Materialien hergestellt. Die erste trockene pulver-förmige Mischung hat die Farbe von magerem Fleisch oder Fleischabfall und die zweite pulverförmige Mischung von Fett oder Nervengewebe. Diese beiden Mischungen werden getrennt herstellt.
Die feuchte Mischung kann beispielsweise Rindermagen, Rindernieren, ein Gemisch von Konservierungsmitteln, welche Kaliumsorbat enthält, essbaren Talg, Sonnenblumenöl und Propylenglycol enthalten.
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Beide der zwei trockenen Mischungen enthalten die gleichen Anteile Maisstärke, Sojamehl, Dextrose, Saccharose, Vitamine A, B, D und E und Salz. Die weisse Mischung enthält ausserdem 0,1 Gew.-% Titandioxid und etwa 20 Gew.-% unverändertes Gluten. Die rote Mischung enthält auch 0,1 Gew.-% Erythrosin und etwa 5 Gew.-% unverändertes Gluten.
Der gewünschte Teil der feuchten Mischung wird direkt mit der roten Mischung vermischt. Die durch das Vermischen erhaltene rote Zubereitung wird in einen Kochextruder gegeben, in dem sie beispielsweise einer Kurzzeitpasteurisation (flash pasteurization) bei Temperaturen zwischen 80 und 170 °C, vorzugsweise bei 150 °C, während einer kurzen Zeit, wie 10 bis 60 Sekunden, vorzugsweise etwa 30 Sekunden, unterworfen wird.
Diese Wärmebehandlung kann entweder im Kochextruder oder in einer anderen Vorrichtung vor oder nach dem Extruder ausgeführt werden. Sie soll denjenigen Teil des Nahrungsoder Futtermittels ergeben, welcher die niedrigste Konsistenz und/oder Elastizität und in diesem Beispiel die Konsistenz einer weichen Paste nichtfaserigen Aussehens ergibt. Diese weiche Paste ohne faserige Textur verlässt dann den Kochextruder und wird durch ein geeignetes Mittel dem Ort zugeführt, wo sie mit dem zweiten Teil des Produktes vermischt wird. Während dieses Transportes kühlt sich die weiche Paste beispielsweise auf 40 °C ab.
Gleichzeitig mit dem obenbeschriebenen Verfahren wird die weisse pulverförmige Mischung, die den grössten Anteil an Texturiermittel enthält, mit dem anderen Teil der feuchten Mischung von proteinhaltigen Roh- oder Ausgangsmaterialien, wobei letztere vorzugsweise vorgängig bei einer Temperatur nahe an 100 °C, beispielsweise während 10 Minuten pasteurisiert wurden, vermischt. Es sollte jedoch beachtet werden,
dass, wenn man sich auf die undenaturierten funktionellen Eigenschaften der Proteinkomponente für die Entwicklung der erwünschten Textur im Produkt verlassen muss, wie beispielsweise das in diesem Beispiel beschriebene unveränderte Gluten, das Protein vor übermässiger Wärmebehandlung geschützt werden sollte. Aus diesem Grunde wird dieses Protein den gefärbten Mischungen zugegeben, die erst nachdem die rohen proteinhaltigen Materialien in der feuchten Mischung pasteurisiert wurden, mit letzteren vermischt werden.
Die pulverförmige weisse Mischung, welche sich anfänglich bei Raumtemperatur befindet, wird mit der feuchten Mischung nach dem Pasteurisieren vermischt, wodurch eine weisse Zubereitung mit einer Temperatur von etwa 80 °C erhalten wird. Diese weisse Zubereitung wird dann bei einer Temperatur zwischen 20 und 80 °C, vorzugsweise bei 60 °C, geknetet. Wenn dieser Verfahrensschritt diskontinuierlich ausgeführt wird,
kann er beispielsweise in einem Mischwerk während einer Zeit in der Grössenordnung von 5 Minuten erfolgen. Dieses Kneten, welches die faserige Textur entwickeln soll, kann jedoch mit gleichem Resultat kontinuierlich mit üblichen Vorrichtungen ausgeführt werden.
Nach dem Kneten wird die weisse Zubereitung mit der faserigen Textur, beispielsweise durch geeignete Vorrichtungen, auf eine Temperatur von 40 °C gekühlt und dann dem Ort zugeführt, an dem sie der weichen Paste von nichtfaseriger Textur und roter Farbe zugegeben werden kann. Die beiden Zubereitungen, rot und weiss, werden dann so vermischt, dass sie einander willkürlich durchdringen, wodurch das Aussehen von mit Fett durchzogenem magerem Fleisch erhalten wird. Das Mischen kann mit bekannten Vorrichtungen, beispielsweise einem einfachen Extruder, wie einer Fleischhackmaschine, deren Ausgang mit einer Lochplatte versehen ist, ausgeführt werden. Die Fleischhackmaschine wird somit gleichzeitig mit der roten und weissen Zubereitung bei gleicher Temperatur von etwa 40 °C beschickt. Das so erhaltene Nahrungs- oder Futtermittel wird einer üblichen mechanischen Behandlung, wie in Stücke schneiden, um das Endprodukt in der geeigneten Form zu erhalten, unterworfen.
Im obenbeschriebenen Beispiel wurde die rote Zubereitung in den Kochextruder eingeführt und einer Kurzzeitpasteurisation (flash pasteurization) unterworfen, um eine weiche Paste ohne faserige Textur zu erhalten. Selbstverständlich kann die rote pulverförmige Mischung, wenn sie kein Texturiermittel enthält, einer Knetbehandlung (wie es oben für die weisse Zubereitung beschrieben ist) unterworfen werden, da in der Abwesenheit eines Texturiermittels keine Gefahr für die Entstehung einer Textur mit faserigem Aussehen besteht. In einem ähnlichen Fall, wenn keine der zwei trockenen pulverförmigen Mischungen ein Texturiermittel enthält, kann letzteres durch andere proteinhaltige Materialien, welche einen Nährwert aufweisen, ersetzt werden, um ein Endprodukt mit genügend hohem Proteingehalt zu erhalten.
Das erhaltene Produkt ist stabil bei Umgebungstemperatur, hat eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit, wird von Haustieren gut angenommen und hat für diese gute Geschmackseigenschaften.
Dieses Verfahren kann mit allen in den Tabellen II und III angegebenen Rezepturen ausgeführt werden, vorausgesetzt, dass Zusammensetzungen, welche die gewünschten Unterschiede in Konsistenz und Farbe ergeben, gewählt werden.
In diesem Beispiel wurden feuchte Mischungen von tierischen und pflanzlichen proteinhaltigen Materialien auf Basis von natürlichem Fleisch verwendet. Es wird vermutet, dass letzteres etwa 30 % an Proteinbestandteilen und Fetten und etwa 70% Wasser enthält. Wenn man ein halbfeuchtes Nah-rungs- oder Futtermittel aus trocknen Tiermehlen erhalten will, muss selbstverständlich die entsprechende Menge Wasser zugegeben werden, um einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 15 und 50% im Endprodukt zu erzielen. In diesem Zusammenhang hat die Verwendung eines trockenen Pulvers von proteinhaltigen Materialien einen gewissen Vorteil verglichen mit der feuchten Mischung, da es beispielsweise das Vermischen erleichtert.
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    PATENTANSPRÜCHE
    1. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungs- oder Futtermittels mit einem 15 Gew.-% übersteigenden Feuchtigkeitsgehalt und mit dem Aussehen von durchzogenem Fleisch, das mageres Fleisch und Fett nachahmende Teile aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass man mindestens zwei plastische Nahrungs- oder Futtermittelzubereitungen mit dem Aussehen von magerem Fleisch bzw. Fett, welche bei der gleichen Temperatur verschiedene Konsistenzen aufweisen und von denen mindestens eine eine Konsistenz von mindestens 300 Braben-der-Einheiten aufweist und die Zubereitung mit dem Aussehen von magerem Fleisch von derjenigen von Fett, bei der gleichen Temperatur, einen Unterschied in der Konsistenz von 20 bis 700 Brabender-Einheiten aufweist, getrennt herstellt; die beiden Zubereitungen auf etwa die gleiche Temperatur einstellt und sie bei dieser Temperatur zum durchzogenen Produkt, deren zwei Komponente im Aussehen und in der Textur verschieden sind, vermischt.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man Zubereitungen herstellt, bei denen sich die Konsistenz zwischen fleischähnlichen und fettähnlichen Zubereitungen bei der gleichen Temperatur um 100 bis 300 Brabender-Einheiten unterscheidet.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dadurch gekennzeichnet, dass man zwei plastische Zubereitungen herstellt, deren Konsistenz zwischen 300 bis 800 Brabender-Einheiten liegt.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man wenigstens einer der beiden plastischen Zubereitungen ein Versteifungs- oder Texturiermittel und gegebenenfalls der anderen Zubereitung eine niedrigere Konzentration dieser Mittel zugibt.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man als Versteifungsmittel ein nichtdenaturiertes wasserlösliches oder sonstwie fliessfähiges Protein verwendet, wobei man die ein solches Protein enthaltende Zubereitung zur Erzeugung einer unterschiedlichen Konsistenz zu wenigstens einer anderen Zubereitung mechanisch bearbeitet.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass man der plastischen Zubereitung mit der höchsten Konsistenz 5 bis 35 Gew.-% nichtdenaturiertes Protein und der Zubereitung mit der niedrigsten Konsistenz 0 bis 30 Gew.-% funktionelles Protein zugibt, wobei der Unterschied am Versteifungsmittelgehalt der beiden Zubereitungen 5 bis 25 % beträgt; die Zubereitung mit der höchsten Konsistenz bei einer Temperatur zwischen 20 und 80 °C zur Entwicklung einer faserigen Textur mechanisch bearbeitet und die Zubereitung mit der niedrigsten Konsistenz bei einer Temperatur zwischen 80 und 170 °C einer Wärmebehandlung unterwirft, wodurch man einen Unterschied in der Konsistenz zwischen den Zubereitungen herstellt.
  7. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man als nichtdenaturiertes Protein unverändertes Gluten verwendet.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man die Zubereitungen, deren Temperaturen sich höchstens um 5 °C unterscheiden, zusammen durch eine Lochplatte oder einen Extruderkopf presst.
  9. 9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man solche Zubereitungen herstellt, bei denen die Zubereitung mit der höchsten Konsistenz einen niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt als diejenige mit der niedrigsten Konsistenz aufweist.
  10. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass man Zubereitungen herstellt, bei denen die plastische Zubereitung mit der höchsten Konsistenz einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 30% und die Zubereitung mit der niedrigsten Konsistenz einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 50% aufweist.
  11. 11. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass man Zubereitungen herstellt, die ein durchzogenes Produkt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 50 Gew.-% ergeben und das gelöste Stoffe, Feuchthaltemittel und antimycotische Mittel zur Erhöhung der Stabilität des Produktes enthält.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man solche plastischen Zubereitungen herstellt, die zusammen 5 bis 60 Gew.-% an nahrhaften Proteinmaterialien enthalten.
  13. 13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass man plastische Zubereitungen herstellt, die zusammen bis zu 15 Gew.-% an Fettmaterial zusammen mit nahrhaften Kohlehydraten enthalten.
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