CH325971A - Verfahren zur Kühlung von Schlachtfleisch und Einrichtung zur Ausübung des Verfahrens - Google Patents

Description

  Verfahren zur Kühlung von Schlachtfleisch und Einrichtung zur Ausübung des Verfahrens    Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur  Kühlung von Schlachtfleisch, welches unver  züglich nach der Schlachtung in einen Kühl  raum gebracht wird, in dem es im Gegenstrom  zu einer Kaltluftströmung durch den Kühl  raum vorwärtsgeschoben wird. Ferner betrifft  die Erfindung eine Einrichtung zur Aus  übung des Verfahrens.  



  Die bisherige Ansicht, dass eine     Trocken-          sehieht    an der Fleischoberfläche eine allzu  grosse Feuchtigkeitsabgabe und ein Keim  waehstum verhindert, wurde durch neuere       Ergebnisse    von Versuchen widerlegt. Im Ge  gensatz zu den bisherigen Anschauungen er  wies es sich für die Haltbarkeit und das gute  Aussehen des Fleisches als entscheidend, dass  bis in die äussern Fleischschichten hinein ein  nicht unwesentlicher natürlicher Feuchtig  l;eitsgehalt der Fleischzellen während der gan  zen Dauer der Fleischreifung aufrechterhal  ten blieb.  



  Auf diese Weise wurde folgende Wirkung  erzielt: Bei plötzlichen Feuchtigkeitsschwan  kungen in der     Umgebung    und     darauffolgen-          dem    Beschlagen der Fleischoberfläche mit  Feuchtigkeit wird der Austausch dieser  Feuchtigkeit - infolge der Erhaltung der       Permeabilität    - in die der Oberfläche nahen  Schichten des Fleisches hinein begünstigt und    ein Nass- oder     Schmierigwerden    der Fleisch  oberfläche vermieden.  



  Bei Aufrechterhaltung einer Trockenhaut  war dieses bisher immer unvermeidlich, weil  nach den bisherigen Verfahren das     Fleisch     in den     Schlacht-    bzw.     Abhängehallen    mehr  oder weniger lang hängt.

   In dieser Zeit wird  eine Trockenhaut ausgebildet, die durch den  niedrigen Feuchtigkeitsgehalt von nur etwa  70<B>%</B> im     Vorkühlraum    noch verstärkt     wird.     Da die Oberfläche des frisch geschlachteten  Fleisches infolge der ihm innewohnenden  Wärme und der höheren Aussentemperatur  der Atmosphäre verhältnismässig lang warm  bleibt, haben die     daraufsitzenden    Bakterien  die beste Gelegenheit zur     Vermehrung.    Ge  langt nun das mehr oder     weniger        angekühlte     Fleisch in den     Vorkühlraum    in eine dort herr  schende Temperatur von 2 bis 6  C, dann gibt  dieses wärmere Fleisch auch weiterhin Feuch  tigkeit an die Luft ab,

   die sich auf dem schon  stärker abgekühlten Fleisch im Raum nieder  schlägt, das dadurch nun nass und schmierig  wird. Der gleiche Vorgang kann auch durch  Eindringen von Aussenluft oder beim Anfah  ren der Kühlmaschinen nach längerem Still  stand eintreten. Ausserdem ist der während  des Prozesses eingetretene Gewichtsverlust  des Fleisches bereits so gross, dass er durch      keine spätere     Massnahme    wieder rückgängig  gemacht werden kann.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren ist da  durch     gekennzeichnet,    dass man zur Vermei  dung einer äussern Trockenhaut des     Fleisches     eine relative Feuchtigkeit mindestens im  Kühlraum von mehr als 90     p/o.    aufrechterhält.  Die Einrichtung zur Ausübung des Verfah  rens ist gekennzeichnet durch einen Kühl  tunnel mit mindestens einer Fleischbahn von  einer länge von 20 bis 50 Metern.  



  In der Zeichnung ist ein Ausführungsbei  spiel der erfindungsgemässen Einrichtung zur  Ausübung des Verfahrens dargestellt und im  Zusammenhang damit wird das erfindungs  gemässe Verfahren ebenfalls beispielsweise er  läutert.  



       Fig.    1 zeigt.     eine    Ansicht eines Doppel  kühltunnels von oben mit einem Schnitt durch  die oberhalb des Tunnels gelegene Kühlein  richtung, das Ganze     in    schematischer     Darstel-          hmg.     



       Fig.    2 ist.     ein        Vertikalschnitt    nach der  Linie A -B in     Fig.    1 in schematischer Dar  stellung.  



  Das Fleisch wird unmittelbar anschliessend  an die Schlachtung in einen als Kühltunnel  ausgebildeten Kühlraum hineingebracht, der  die Form eines Doppeltunnels mit den Tun  nelteilen 1 und 2 hat, und wird in diesem im  Gegenstrom zu einer kräftigen Kaltluftströ  mung durch den Tunnel vorwärtsgeschoben.  



  Dieser Doppeltunnel     weist    eine Trennwand  3 auf, an deren     einem    Ende der     Luftkühler    6  und zwei Ventilatoren 12 zur     Luftförderung          angeordnet    sind, wobei sich die Türen 10       und    11 für das Ein- und Ausbringen des  Fleisches auf der gleichen Tunnelseite befin  den und die Kühlluft in horizontaler Richtung  um die     Trennwand    3 herum     zirkuliert.     



  Der kältere Luftstrom berührt, wie weiter  hinten näher erläutert, zuerst das stärker ge  kühlte Fleisch und erst anschliessend das     wär-          inere    Fleisch. Auf diese Weise ist es möglich,  die     Abseheidung    von Wasser auf unterkühl  ten Fleischoberflächen zu vermeiden, ander  seits aber hohe Luftfeuchtigkeitsgehalte in  der Kühlluft zuzulassen.

   Auf diese Weise er-    gibt. sieh eine schnelle     Abkühlung        des    Flei  sches ohne übermässigen     Feuchtigkeitsverlaust.     Gleichzeitig erhält sich auch die     frische    Farbe  des Fleisches nahezu     unverändert    und die Ab  kühlzeit kann gegenüber den     bisherigen    Ver  fahren wesentlich verkürzt werden. Ferner  bleibt der natürliche Fleischsaft auch in den  äussern Zellen erhalten, und die im Fleisch  vorhandenen biologischen Kräfte sind bis in  die Oberflächenschicht hinein wirksam.  



  Bezüglich des Bakteriengehaltes und des  Bakterienwachstums wird ein     inhibitiver     Effekt erzielt, weil der während der Fleisch  reifung nach der sauren Seite hin sich wan  delnde     pH-Gehalt    eine     Keimvermehrung    ver  hindert. Das geschlachtete Fleisch wird nicht  wie bisher an seiner Oberfläche eingetrocknet  und     inaktiv,    sondern im Gegenteil durch die  Gegenwart der Zellenfeuchtigkeit in seiner       Lebens-        und    Reaktionsfähigkeit. verstärkt.

   Die  im     -Muskel    vorhandenen Fermente     und        En-          zyme    sind unter diesen     Bedingungen    keines  wegs abgestorben, sondern wirken weiter,  namentlich bei Zutritt von Sauerstoff, mit  dem der Muskelfarbstoff, das     Myoglobin,    eine  besonders grosse Affinität aufweist. Diese  Wirkung, die durch Versuche belegt ist, hält  auch im Lagerraum an, solange der     pH-Wert     eine saure Reaktion anzeigt. Hierdurch wird  eine wesentliche Verlängerung der Lager  fähigkeit des Fleisches erreicht..

   Ausserdem  wird ein Schwund während der Lagerung ver  langsamt.     Llleiehzeitig    wird durch Verbindung  des Sauerstoffes der Luft mit dem Muskel  farbstoff die     Farbintensität    erhalten, und  zwar so lange,     als    noch ein     iunzuwandelnder     oder     verbindungsfreudiger        lIaskelfarbstoff     vorhanden     ist.     



  Das nach dem erfindungsgemässen Ver  fahren behandelte Schlachtfleisch ist nicht  abgestorben und somit auch nicht anfällig für  Bakterien. Die     Kühlhausluft    ist deshalb frisch  und rein und riecht nicht mehr wie bisher  unangenehm nach abgestorbenem, mit Bakte  rien behaftetem, teilweise in Fäulnis über  gehendem Fleisch.  



  Das Fleisch wird durch die Tür 10 in  Richtung des Pfeils 4 durch den Teil 1 des      Doppeltunnels und durch die Öffnung 9 in  den Tunnelteil ? geschoben und durch die  Tür 11 wieder aus dem Doppeltunnel heraus  gebracht.  



  Der Luftkühler 6, der     zweckmä.ssigerweise     als     Flossenluftkühler    ausgebildet wird, ist auf  der Trennwand 3 angeordnet. Die Kühlluft       strömt    dabei auf der Aussenseite der Rohre  des Luftkühlers 6 vorbei. Arbeitet beispiels  weise der Luftkühler 6 als Verdampfer einer  Kältemaschine, so wird der Kühlluft Wärme       durch    in den Rohren verdampfendes Kälte  mittel entzogen. Die Rohre des Luftkühlers 6  können aber auch von einem Kälteträger, z. B.  wässriger Salzlösung, durchflossen werden,  wobei dann die Wärme an den Kälteträger  übergeht. Dieser transportiert sie zum Ver  dampfer einer Kältemaschine, welcher ausser  halb des Kühltunnels aufgestellt ist.. Am Luft  kühler 6 befinden sich die Ventilatoren 12.

    Diese saugen aus dem Luftschlitz 8 die Luft  aus dem Tunnelteil 1 an, drücken sie über  den Luftkühler 6 durch den Luftschacht 7  in den Tunnelteil ? in der in     Fig.    1 gestrichelt  angedeuteten Richtung 5 durch die Öffnung  9 in den Tunnelteil 1, also im Gegenstrom  zur Bewegung     des    Fleisches gemäss Pfeil  Der Luftkühler 6 ist. mit einer Verkleidung  7 3 umgeben, so dass keine Luftkanäle zur  Führung der zirkulierenden Luft notwendig       sind,    welche in den Kühler 6 durch die Küh  lerverkleidung 13 hineingeführt wird.  



  Zur Vermeidung einer äussern Trocken  haut am Fleisch wird im Kühltunnel und  allenfalls auch in den anschliessenden Lager  räumen eine relative Feuchtigkeit von mehr  als 90     0/a    aufrechterhalten. Der ganze Kühl  tunnel, welcher sich aus den Teilen 1     Lind    2  zusammensetzt, enthält. eine oder mehrere  Fleischbahnen von einer Länge. von je<B>'</B>0 bis       :i0    Metern. Unter     Fleischbahn    ist diejenige  Strecke zu verstehen, die ein     Fleisehstüek    von  seinem Eintritt in den Kühltunnel an bis zum  Austritt aus demselben zurücklegt.

   Der Kühl  t     unnelquerschnitt    wird so gewählt, dass die  durchschnittlich von     einem        Fleisehstüek        ein-          genommene        Querselinittsflä.che    mindestens  50     lio    des Tunnelquerschnittes beträgt. Der    Kühltunnel ist. so angeordnet, dass sowohl die  Schlachthallen als auch die gekühlte Ent  nahmestelle oder die     Kühlzellenräume    für die  nachträgliche Lagerung des gekühlten Flei  sches sieh möglichst in der Nähe des Kühl  tunnels befinden.

   Auf diese Weise wird mit  einem Minimum an Kühlluft ein maximaler  Kühleffekt erzielt, weil gleichzeitig durch die  geringere Feuchtigkeitsabgabe des Fleisches  die     Reifbildung    des Luftkühlers 6 wesentlich       geringer    und die Kälteübertragung günstiger  ist als bisher.  



  Eine Befeuchtung der     Abkühlluft    ist so  lange unnötig, als ständig frisch geschlachte  tes Fleisch zugeführt wird. Erst nach diesem  Zeitpunkt können Massnahmen zur Erhaltung  eines konstanten hohen Feuchtigkeitsgehaltes  nötig sein. Sie bestehen einesteils im Anfeuch  ten des Kühlluftstromes durch eingespritztes  Nasser, anderseits zu bestimmten Zeiten  darin, dass die für das Abtauen des     Liütküh-          lers    6 bestimmte Atmosphärenluft über diesen  und anschliessend durch den Kühltunnel ge  blasen wird.  



  Das Einbringen des von der Schlachtung  kommenden Schlachtfleisches in den Kühl  tunnel kann fortlaufend ei-folgen, das heisst,  der Kühltunnel wird, je nachdem wie die  Schlachtungen anfallen, unverzüglich mit dem  angefallenen Fleisch beschickt. Es braucht  somit nicht gewartet zu werden, bis genügend  Fleisch vorhanden ist, um einen ganzen     Tuu-          nelteil    damit zu beschicken.  



  Die Entnahme des gekühlten Fleisches auf  der andern Seite des Tunnels kann ebenfalls  absatzweise und gegebenenfalls in     Partien     erfolgen, sobald das Fleisch abgekühlt ist.  



  Das erste frisch geschlachtete Fleisch wird  bis an das Ende des     Kühltunnelteils    2 vor  gefahren und die folgenden     Fleischstücke    je  nach Anfall während des Kühlprozesses nach  geführt und an die früheren angeschlossen.  Während der Entnahme kann die     Beschik-          kung    fortgesetzt und das Fleisch entsprechend  vorgeschoben werden. Es braucht daher nicht  die völlige Entleerung des Tunnels abgewar  tet zu werden, bevor neues Fleisch eingebracht  wird.      Es können auch mehrere Fleischbahnen  parallel zueinander vorhanden sein. Hierbei  wird     zweckmä.ssigerweise    eine Verteilung des  Kühlgutes je nach Tiergattungen und Quali  tät auf mehrere solche Bahnen vorgenommen.  



  Da die Temperaturdifferenz zwischen  Kühlluftstrom und Fleisch gegen Ende der       Abkühlperiode    geringer wird, hat stets eine  grössere Zahl von Fleischstücken angenähert  die gleiche tiefe Temperatur. Bei Vorliegen  besonderer Verhältnisse kann die Entnahme  aber auch schon bei einer etwas höheren  Fleischtemperatur erfolgen, falls dies der  Bedarf erfordert oder die     äussern.    Luftverhält  nisse es zulassen.  



  Der Luftkühler 6 könnte entweder neben,  das heisst seitlich, über oder unter dem Kühl  tunnel gegebenenfalls auch darin angeordnet  sein.  



  Ist der Anfall an Schlachtungen so um  fangreich, dass sieh ein automatischer Betrieb  des Vorschubes im Tunnel lohnt, so wird eine       Vorschubvor        richtung    an einer Transportbahn  im Kühltunnel vorgesehen, welche das  Schlachtfleisch mit einstellbarer Geschwindig  keit automatisch weiterbefördert, wobei die       Gesehwindigkeit    des     Vorsehubes    so eingestellt  wird, dass die     Vorschubvorrichtung    bei der  Einbringung des nächsten Fleischstückes     um     die einem Stück zugemessene Länge vorge  rückt ist.  



  Gegebenenfalls können Zubringer- oder  Entnahmeschleusen die automatische Zufüh  rung des frisch geschlachteten Fleisches in  den Kühltunnel bzw. die automatische Ent  nahme des gekühlten Fleisches aus demselben  erleichtern. Auch in den     Schleusen    wird  zweckmässig ein kühler Luftstrom aufrecht  erhalten. Bei Verwendung solcher     Zufüh-          rungs-    bzw. Entnahmevorrichtungen könnte       aueh    an mindestens einem Ende des Kühl  tunnels eine     Luftschleiertüre    zum Einsatz  gelangen, bei welcher ein Gebläse einen Luft  strom senkrecht zur     Kühltunnellänge    erzeugt.  



  Ferner könnte an Stelle eines     Doppeltun-          riels    selbstverständlich auch nur ein einfacher  Tunnel     verwendet    werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE I. Verfahren zur Kühlung von Schlacht fleisch, welches unv erzüglieh nach der Schlaehtung in einen Kühlraum gebracht wird, in dem es im Gegenstrom zu einer Kalt luftströmung durch den Kühlraum vorwärts geschoben wird, dadurch gekennzeichnet, dass man zur Vermeidung einer äussern Trocken haut des Fleisches eine relative Feuchtigkeit mindestens im Kühlraum von mehr als 90% aufrechterhält.

   II. Einrichtung znr Ausübung des Ver fahrens gemäss Patentanspruch I, gekenn zeichnet durch einen Kühltunnel mit minde stens einer Fleischbahn von einer Länge von 20 bis 50 Metern. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, dass der Kühlraum querschnitt so gewählt wird, dass die durch schnittlich von einem Fleischstück eingenom mene Quersehnittsfläche mindestens 50 07o des Kühlraumquerschnittes beträgt. 2. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, da.ss der als Kühltunnel ausgebildete Kühlraum während der ganzen Schlachtzeit fortlaufend beschiekt wird. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch I und Unteranspruch 2., dadurch gekennzeichnet, dass der Kühltunnel während der ganzen Schlaehtzeit fortlaufend beschickt wird und das Fleiseh nach der Abkühlung auf der ent gegengesetzten Seite des Tunnels mindestens partienweise entnommen wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch I und Unteransprüchen 2 und 3, dadurch gekenn zeichnet, dass mehrere im Kühltunnel vorge sehene Fleischbahnen gleichzeitig besehickt werden. 5. Einrichtung nach Patentanspruch II, gekennzeichnet durch eine dem Kühltunnel benachbarte Schlachthalle auf der einen Seite und eine unmittelbar an den Kühltunnel an schliessende gekühlte Entnahmehalle auf der andern Seite des Kühltunnels. 6.

   Einrichtung nach Patentansprueh II, gekennzeichnet durch dem Kühltiuinel be- naehbarte Schlachthallen auf einer Seite und unmittelbar an den Kühltunnel anschliessende Kühlzellenräume auf der andern Seite des Kühltunnels. 7.

   Einrichtung nach Patentanspruch 1I, gekennzeichnet durch eine neben dem Kühl tunnel angeordnete Kühleinriehtung mit an schliessender Luftfördereinrichtung, die auf der Fleischentnahmeseite Kaltluft in den Kühltunnel drückt und auf der Fleischbe- sehickungsseite absaugt. B.

   Einrichtung nach Patentanspruch II, gekennzeichnet durch eine im Kühltunnel an geordnete Kühleinrichtung mit anschliessender Luftfördereinriehtung, die auf der Fleisch entnahmeseite Kaltluft in den Kühltunnel driickt und auf der Fleischbeschiekungsseite absaugt. 9.

   Einrichtung nach Patentanspruch II, gekennzeichnet durch einen Doppeltunnel mit Trennwand, an deren einer Seite der Luft kühler und Mittel zur Luftförderung ange ordnet sind, wobei sich die Türen für das Ein und Ausbringen des Fleisches auf der genann ten Seite des Tunnels befinden und die Kühl luft in horizontaler Richtung um die Trenn wand herum zirkuliert. 1.0. Einrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass ein Ventilator die Umluft in der Nähe mindestens der Ein bringtÜre absaugt. 11.

   Einrichtung nach Patentanspruch II, gekennzeichnet durch eine Vorschubvorrich- tung an einer Transportbahn im Kühltunnel mit automatisch einstellbarer Geschwindigkeit zur Weiterbeförderung des Schlachtfleisches, deren Geschwindigkeit so eingestellt ist, dass sie bei der Einbringung des nächsten Fleisch stückes um die einem Fleischstück zugemes sene Länge vorgerückt ist. 12. Einrichtung nach Patentanspruch II, mit Zuführungs- bzw.

   Entnahmevorrichtung an der Fleischbeschickungs- bzw. Fleischent- nahmeseite des Kühltunnels, gekennzeichnet durch Schleusen, in die das Fleisch automa tisch gelangt.

   13. Einrichtung nach Patentanspruch II, mit Zuführungs- bzw. Entnahmevorrichtung an der Fleischbeschickungs- bzw. Fleischent- nahmeseite des Kühltunnels, gekennzeichnet durch einen Luftschleier an mindestens einem Ende des Kühltunnels, der durch einen Luft strom senkrecht zur Kühltunnellänge gebildet ist, durch welchen das Fleisch bei einer auto matischen Beschickung bzw. Entladung des Kühltunnels gelangt.