CH180393A - Verfahren zur Herstellung von Backwaren. - Google Patents

Description

  Verfahren     zui#    Herstellung von     Backwaren.       Die Erfindung hat zum Gegenstand ein  Verfahren zur Herstellung von Backwaren.  



  Es wurde gefunden, dass man die     Bacl-          fiiliiglzeit    von Mehlen und Teigen erheblich  verbessern kann, wenn man diesen Stoffen       Eiweissabbauprodukte,    zum Beispiel     Peptone,          Albumosen,        Kyrine,        Peptide    usw. zusetzt.  Als besonders geeignet erwiesen sich bei  spielsweise     Albumosen    und     Peptide,    die aus  Milch oder Kasein gewonnen wurden. Bei  Verwendung von Milchpräparaten ist dafür  Sorge zu tragen, dass sie einen ihren natür  lichen Gehalt von etwa ? % übersteigenden  Gehalt an     Eiweissabbauprodukten    enthalten.

    Doch kann man zur Verbesserung der     Back-          fähigkeit    von Mehlen und Teigen im Sinne  der Erfindung auch synthetisch hergestellte       Eiweissabbauprodukte    verwenden.  



  Diese Produkte haben, wie zahlreiche  Versuche ergaben, die Fähigkeit, die nach  teilige Wirkung der in vielen Mehlen, beson  ders in aus     auswuchshaltigem    Getreide her  gestellten Mehlen     .-eichlich    enthaltenen pro'-         teoly    tischen Enzyme auf die     Kleberbestand-          teile    zu kompensieren und aufzuheben.  



  Ein weiterer Vorteil des neuen Verfah  rens besteht darin, dass die Verwendung von       Eiweiss'abbauprodukten    als Mehl- und Teig  verbesserungsmittel die Möglichkeit er  schliesst, gleichzeitig mit diesen Stoffen auch  Malzprodukte ohne Gefahr der     Herbeifüh-          rung    einer schädlichen Wirkung auf die       Kleberbestandteile    anzuwenden.

   Die Malz  anwendung ohne gleichzeitigen Zusatz der       Eiweissabbauprodukte    bringt nämlich den  Nachteil mit sich, dass durch die in den  Malzmehlen enthaltenen nennenswerten Men  gen an     proteolytischen    eiweissabbauenden  Fermenten ebenfalls eine unerwünschte  Schwächung des Klebers herbeigeführt     wird.     Durch die gleichzeitige Anwendung von Ei  weissabbauprodukten mit     Malzprodukten.    ge  winnt man also die Möglichkeit, die vorteil  haften Eigenschaften der Malzmehle, insbe  sondere ihren Gehalt an     vergärbarem    Zucker,  unter Vermeidung ihrer Nachteile, insbeson-           dere    einer ungünstigen Beeinflussung des  Klebers, wirksam zu machen.

   Die er  wünschte     gärfördernde    Wirkung der in den  Malzmehlen enthaltenen, diastatischen Fer  mente kann infolgedessen bis zum Maximum  ausgenutzt werden.  



  Es lassen sich also nach der Erfindung  auch Mehle, die zur     Erhöhung    ihrer     Back-          fähigkeit    mit Malzprodukten vermischt wur  den, mit guten Ergebnissen zu Backwaren  verarbeiten.  



  Die erfindungsgemäss zu verwendenden       Eiweissabbauprodukte    bewirken, in vielen  Fällen auch schon in geringen Mengen, zum  Beispiel in Mengen von zirka 1 % , eine merk  bare Beschleunigung des Gärvermögens, eine  vorzügliche Lockerung des Teiges, wie auch  eine Vergrösserung des Gebäckvolumens. Die  günstige Wirkung der Präparate geht aus  nachfolgendem     Backversuch    hervor:  Ein aus reinem Inlandweizen hergestell  tes 70%iges Mehl verarbeitet sich ohne Zu  satz mit einer     Teigausbeute    von 158 zu  einem normalen, aber im Verlaufe der Gare  nachlassenden Teig. Die Gare verläuft  schleppend. Die geformten Teige zeigen fla  chen Stand und heben sich auch nach dem  Einschiessen im Ofen nicht mehr nennens  wert heraus.

   Bei einer     Teigeinlage    von  400 g wird ein Gebäckvolumen von 920 cm"  erreicht. Das Gebäck besitzt flachen Stand.  Die Krume ist sehr grobporig und von ge  ringer Elastizität.  



  Das gleiche Mehl mit einem Zusatz von  1 % eines Milchpräparates mit einem Gehalt  von     20%        Eiweissabbauprodukt    verarbeitet  sich mit einer     Teigausbeute    von 160 zu einem  normalen,     flott    gärenden, im Verlaufe der  Gare deutlich nachsteifenden Teig. Der  Teig zeigt guten Stand, den er auch nach  dem Einschiessen im Ofen beibehält. Der  Ofentrieb ist wesentlich erhöht, so dass bei  der gleichen     Teigeinlage    von 400 g ein Ge  bäckvolumen von 1120 cm' erhalten wird.  Das Gebäck zeigt einen hochgewölbten  Stand. Die Krume ist feinporig und von  hoher Elastizität.

      Die Mengen der den Mehlen oder Teigen  zugesetzten     Eiweissabbauprodukte    können     im     übrigen je nach Herkunft oder Herstellungs  weise der Mehle in weiten Grenzen variieren.  Bei gleichzeitiger Anwendung von Eiweiss  abbauprodukten und Malzprodukten kann  man sie getrennt oder gemeinsam den Meh  len oder Teigen zugeben. Man kann sie auch  in Form fertiger Mischungen verwenden, wo  bei     zweckmässigerweise    das Verhältnis der  Mischkomponenten so gewählt wird, dass  ihre Wirkungen sich ergänzen. Neben den       Eiweissabbauprodukten    kann man mit oder  ohne Zutat von Malzprodukten auch andere  Verbesserungsmittel,     Backhilfsmittel,    Zu  satzstoffe, Füllstoffe oder dergleichen ver  wenden.  



  Die Zusatzstoffe können den Mehlen oder  Teigen zum Beispiel in trockener Pulverform  einverleibt werden. Man kann die Zusatz  stoffe aber auch in Form von Lösungen, zum  Beispiel von wässerigen Lösungen, zufügen,  wobei man die bekannten Verfahren zur Ein  führung von Flüssigkeit in Mehle oder Teige  anwenden kann.  



  Die     Eiweissabbauprodukte    können den  Mehlen während ihrer Herstellung, zum Bei  spiel in der Mühle, im     Mehlablauf,    der Mahl  anlage usw. oder auch den fertigen Mehlen  zugesetzt werden. Man kann sie aber auch  dem Teig oder einer oder mehreren der zur  Herstellung des Teiges bestimmten Bestand  teile, zum Beispiel dem     Teigwasser,    der  Hefe, einem     Teigzusatzmittel,    wie Backpul  ver usw. beifügen.  



  Der Zusatz zu dem Teig kann während  seiner Zubereitung oder in     irgendeinem    spä  teren Stadium vorgenommen werden. In al  len diesen Fällen gelangt man zu Mehlen       bezw.    Teigen, die eine hervorragende     Back-          fähigkeit    zeigen, die durch keinerlei Nach  teile     beeinträchtigt    wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Backwa ren, dadurch gekennzeichnet, dass Eiweiss abbauprodukte enthaltende Teige verbacken werden. UNTERANSPRüCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Eiweissabbau produkte dem Mehl zugesetzt werden. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Eiweissabbau produkte dem Teig zugesetzt werden. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Eiweissabbauprodukte Milchpräparate verwendet, die einen 2 ö übersteigenden Gehalt an Eiweissabbau produkten enthalten.

   .1. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als Eiweissabbauprodukte Milchpräparate verwendet, die einen 2 übersteigenden Gehalt an Eiweissabbau produkten enthalten. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man noch Malzpro dukte zur Anwendung bringt. 6. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Eiweissabbauprodukte und Malz produkte in Form fertiger Gemische ver wendet werden. 7. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 5, dadurch gekennzeichnet. dass man die Eiweissabbauprodukte und die Malzprodukte getrennt verwendet. B.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man die Eiweissab- bauprodukte in trockener Pulverform verwendet. 9. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man die Eicueissab- bauprodukte in Form von Lösungen ver wendet. 10. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 1, dadurch gekennzeichnet. dass man die Eiweissabbauprodukte dem Mehl während seiner Herstellung zu setzt. 11. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die Eiweissabbauprodukte den Teigen während ihrer Herstellung zu setzt. 12.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man die Eiweissab- bauprodukte einem der zur Herstellung des Teiges verwendeten Bestandteile zu setzt. 13. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man die Eiweissab- bauprodukte zusammen. mit andern Backhilfsmitteln verwendet.