BRPI0816954B1 - composição de café, e, métodos para preparar uma composição, e para preparar uma bebida de café de três camadas - Google Patents
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Description
“COMPOSIÇÃO DE CAFÉ, E, MÉTODOS PARA PREPARAR UMA COMPOSIÇÃO, E PARA PREPARAR UMA BEBIDA DE CAFÉ DE TRÊS CAMADAS” A presente invenção refere-se a uma composição de café, em particular, uma composição de café instantâneo que pode fornecer uma bebida de café de três camadas em uma etapa. Ela também se refere a um método para a preparação de uma tal composição e de uma tal bebida.
Composições de café instantâneo são bem conhecidas. Uma composição de café pode ser transformada em uma bebida de café simplesmente pela adição de água quente. Para facilitar o uso por um consumidor, uma composição de café pode incluir um creme com o propósito de fornecer um efeito branqueador. São conhecidos cremes tanto espumantes quanto não espumantes.
Todas as composições de café instantâneo conhecidas intencionadas para uso por um consumidor doméstico fornecem quer uma bebida de café homogênea quer uma bebida de duas camadas. Por exemplo, uma composição compreendendo café instantâneo e um creme espumante fornecerá uma bebida de duas camadas consistindo de uma camada líquida da bebida de café principal e uma camada de espuma. As bebidas de café de três camadas são conhecidas, mas estão apenas disponíveis em um formato "fora de casa" preparado por pessoal treinado. Tais bebidas de café exibem perícia considerável no derramamento de partes da bebida sem causar misturação das camadas. Mesmo se fosse possível preparar tais composições convenientemente em casa, vários utensílios de cozinha seriam necessários, por exemplo para preparar uma espuma leitosa separadamente.
Bebidas do tipo Latte Macchiato com camadas diferentes podem ser preparadas usando unidades dispensadoras especialmente projetadas tais como àquelas descritas em US-A-6799613 que regulam a vazão de fluxo, ou concentrados líquidos com as máquinas dispensadoras especiais como descritas em US-B-7013933. Em ambos os casos a separação entre as camadas baseia-se especificamente na diferença em densidades dos líquidos para criar duas ou mais camadas que são limitadas aos fatores tais como regulação da vazão de fluxo e a ordem na qual os componentes líquidos são introduzidos. Bebidas obtidas por qualquer um destes processos exigem mais do que uma etapa de preparação e podem portanto serem incômodas e muito complicadas para um consumidor. A presente invenção almeja obter uma composição de café instantâneo em uma forma conveniente para a preparação de bebidas de três camadas que exige perícia limitada ou nenhuma perícia e nenhuns utensílios de cozinha especiais, mas mais exatamente uma simples adição de água em uma etapa simples, única. A presente invenção obtém uma composição de café compreendendo: a) café; b) um agente espumante; c) uma fonte de proteínas; e d) pelo menos 1,3% em peso, baseado no peso total da composição, de uma capa-carragenano, iota-carragenano ou sua mistura. A presente invenção também fornece um método para preparar uma composição como definida acima que compreende misturar juntos o café, o creme e capa-carragenano, iota-carragenano ou sua mistura. A presente invenção adicionalmente fornece um método para preparar uma bebida de café instantâneo de três camadas que compreende misturar água quente com uma composição como definida acima.
Tem sido verificado surpreendentemente que a incorporação de carragenanos específicas, a saber capa-carragenano, iota-carragenano ou uma sua mistura, em uma composição de café compreendendo café instantâneo e um creme espumante obterá uma bebida de três camadas sob diluição simples com água quente, opcionalmente, mas preferivelmente, com agitação. A bebida contém uma camada líquida de fundo, uma camada de espuma de topo e uma camada intermediária de gel fraco. A camada intermediária tem uma densidade entre as densidades das camadas de espuma e de fundo. Este efeito não é alcançado com outras carragenanos tal como lambda-carragenano ou com outros espessantes tais como alginatos, outras gomas tais como goma xantana, pectina ou outros ingredientes funcionais tais como proteínas de soro de leite microparticuladas. E postulado que, embora não estejamos nos baseando em teoria, que a camada intermediária de gel é formada pela interação da capa- ou iota-carragenano com a proteína contida em cremes de origem láctea, em particular caseínas, e os sais minerais tais como sais de cálcio e de potássio associados com os mesmos. O primeiro componente essencial da composição da presente invenção é um café. Cafés moídos e torrados e instantâneos são bem conhecidos por aquelas pessoas experientes na arte. A composição preferivelmente compreende um café instantâneo, um café e moído e torrado, ou uma sua mistura em uma quantidade de 0,5 a 25% em peso, mais preferivelmente 5 a 20% em peso, mais especificamente 10 a 15% em peso, muito mais preferivelmente em uma quantidade de cerca de 12% em peso, baseada no peso total da composição. O segundo componente é um agente espumante. De novo, tais componentes são bem conhecidos por aquelas pessoas experientes na arte. Um agente espumante pode ser um agente reforçador de espuma contendo gás pressurizado encapsulado como descrito em EP-A-1627572 ou US-A-2006-0040023. Outros exemplos de agentes reforçadores de espuma são descritos, por exemplo, em US6168819, US5780092, em US-A-6.048.567, US-A-6.129.943 e US-A-6.277.429. O agente reforçador de espuma, preferivelmente um agente reforçador de espuma de carboidrato, contendo gás pressurizado encapsulado está preferivelmente presente em uma quantidade de 1-20% em peso; mais preferivelmente 5-15% em peso; e muito mais preferivelmente 13% em peso.
Agente espumante e café podem ser combinados usando um café solúvel espumante como descrito em US 2002004003 8Al (EP1627568A1) em uma quantidade de 0,5 a 25% em peso, mais preferivelmente 5 a 20% em peso, mais especificamente 10 a 15% em peso, muito mais preferivelmente em uma quantidade de cerca de 12% em peso, baseada no peso total da composição. O terceiro componente é uma fonte de proteínas. A fonte de proteínas é preferivelmente o creme tal como um creme de origem láctea ou um creme de origem não láctea e uma proteína de leite tal como caseína.. O agente espumante e a fonte de proteínas podem ser dois componentes separados, ou podem ser combinados, tal como um creme espumante também conhecido na arte. A fonte de proteína está preferivelmente presente em uma quantidade de 1 a 20% em peso, mais preferivelmente 5 a 15% em peso e muito mais preferivelmente de cerca de 12,5% em peso baseada no peso total da composição. O quarto componente essencial da composição da presente invenção pelo menos 1,3% em peso, baseado no peso total da composição, de uma capa-carragenano, iota-carragenano ou sua mistura. Preferivelmente, a capa-carragenano, iota-carragenano ou sua mistura está presente em uma quantidade de pelo menos 2% em peso, mais preferivelmente pelo menos 4% em peso, mais preferivelmente de 4 a 10% em peso, ainda mais preferivelmente de 5 a 7% em peso e muito mais preferivelmente cerca de 6% em peso. E possível incluir outros componentes atuando como uma fonte de íons potássio ou cálcio, por exemplo sais de potássio ou de cálcio tais como carbonato de cálcio, carbonato de potássio, gliconato de cálcio ou gliconato de potássio. A composição da presente invenção pode, se desejado, compreender outros componentes. Por exemplo, a composição pode compreender outras frações de carragenano, outros carboidratos, tais como sacarose ou lactose ou uma sua mistura, agentes aromatizantes, por exemplo chocolate, creme, leite, caramelo ou café, e/ou colorantes, pedaços de chocolate ou vitaminas. A presente invenção é adiante descrita nos seguintes Exemplos. EXEMPLOS Exemplo Comparativo 1 Uma mistura de referência de cappuccino instantâneo convencional foi preparada por misturação dos seguintes ingredientes juntos: 1,78 g de café solúvel instantâneo seco por pulverização 2,22 g de açúcar 1,63 g de lactose 7.06 g de creme de origem láctea espumante para café contendo 25,0% de gordura e 12,6% de caseína. 2.06 g de agente reforçador de espuma de carboidrato contendo gás pressurizado encapsulado. 0,06 g de flavorizante cremoso seco por pulverização. 14,80 g Total A composição acima foi reconstituída com 150 mL de água quente (88°C) em um becher de 400 mL tendo um diâmetro interno de 65 mm. Foi obtido um cappuccino cremoso com uma camada líquida de 42 mm e uma camada de espuma de 22 mm.
Exemplo 2 A composição de Exemplo Comparativo 1 foi preparada com a adição de 1 g da carragenano comercial Genulacta LP41, que consiste de uma mistura de capa- e iota-carragenanos. Esta foi adicionada na mistura de referência seca antes da reconstituição. A composição foi reconstituída para obter uma bebida de cappuccino na mesma maneira como em Exemplo Comparativo 1 com agitação por cerca de 8 a 10 segundos até que o pó tivesse sido completamente dissolvido.
Dentro de 30 segundos de agitação foi formada uma bebida com três camadas distintas. A camada líquida de fundo teve uma altura de 35 mm, a camada de espuma teve uma altura de 22 mm e uma camada intermediária de um gel fraco foi formada tendo uma altura de 10 mm. Foi verificado que a camada intermediária era mais escura do que a camada de espuma e mais clara do que a camada líquida. Quando bebida a camada intermediária proporcionou uma sensação bucal mais viscosa e mais lúbrica do que a camada líquida. Também foi verificado que ela é mais densa e mais viscosa do que a camada de espuma. A bebida no todo teve uma textura espessa com uma sensação bucal mais lúbrica e cremosa em comparação com a bebida preparada em Exemplo Comparativo 1.
Exemplo 3 A composição de Exemplo 2 foi preparada com a adição de 0,08 g de aromatizante de café artificial seco por pulverização. Na reconstituição foi obtida uma bebida de cappuccino de três camadas. Na degustação, cada camada de bebida teve uma intensidade de sabor de café diferente com a camada líquida tendo o sabor mais forte. A camada intermediária teve um sabor de café agradável e a camada de espuma teve muito pouco sabor de café.
Exemplo 4 A composição de Exemplo 2 foi preparada com a adição de 0,05 g de aromatizante de leite natural seco por pulverização. Na reconstituição, foi obtida uma bebida de cappuccino com três camadas. Ao provar, cada bebida teve uma intensidade diferente de sabor de leite. A camada líquida teve o sabor lácteo mais forte, a camada intermediária teve um sabor lácteo mais fraca porém agradavelmente láctea, e a camada de espuma teve um sabor lácteo muito fraco.
Exemplo 5 A composição de Exemplo Comparativo 1 foi preparada com a adição de 0,5 g de iota-carragenano ISP RCIC 550. Na reconstituição foram formadas três camadas distintas; uma camada líquida de 33 mm, uma camada intermediária de 8 mm e uma camada de espuma de 18 mm.
Exemplo 6 A composição de Exemplo 2 foi preparada exceto que o creme de origem láctea espumante foi substituído por um peso igual de um creme de origem não-láctea não-espumante compreendendo 4,5% de caseína. Na reconstituição a bebida teve três camadas distintas, uma camada líquida de fundo escura, uma camada intermediária pequena de altura de 6 mm e uma camada de espuma de altura de 17 mm. A caseína reduzida na mistura resultou em uma altura reduzida da camada intermediária.
Exemplo Comparativo 7 A composição de Exemplo Comparativo 1 foi preparada com a adição de 1 g de lambda-carragenano comercial, Genuvisco CSM-2. Sob reconstituição foi obtida uma bebida de cappuccino com uma camada de espuma e uma camada líquida. Embora a bebida resultante fosse mais viscosa, não foi formada a terceira camada.
Exemplo Comparativo 8 A composição de Exemplo Comparativo 1 foi preparada com a adição de 1 g de proteína de soro de leite comercial microparticulada Simplesse 100. Na reconstituição a bebida teve apenas duas camadas distintas uma de espuma e uma líquida.
Exemplo Comparativo 9 A composição de Exemplo 2 foi preparada exceto que o creme de origem láctea espumante foi substituído por um peso igual de creme de origem não-láctea, não-espumante contendo 4,5% de caseinato de sódio e o agente reforçador de espuma de carboidrato contendo gás pressurizado encapsulado foi totalmente excluído. Na reconstituição a bebida não teve camada de espuma e camada intermediária. Embora gelificação tivesse ocorrido, ela não formou uma camada devido à ausência da espuma.
Exemplo 10 A composição de Exemplo 2 foi preparada exceto que o agente reforçador de espuma de carboidrato foi substituído por 0,3 g de ácido comestível (e.g. ácido cítrico) e 0,3 g de bicarbonato de sódio. Na reconstituição a bebida teve três camadas distintas, uma camada líquida de fondo escura, uma camada intermediária de altura de 10 mm e uma camada de espuma de altura de 40 mm. Exemplo 11 A composição de Exemplo 2 foi preparada com a adição de 1 g de café Moído e Torrado. Na reconstituição a bebida teve três camadas distintas com camada de fondo escura, camada de espuma de 15 mm e camada intermediária de gel de 10 mm.
Exemplo 12 A composição de exemplo 2 foi preparada exceto que café solúvel instantâneo seco por pulverização foi substituído por quantidade igual de café moído e seco. Na reconstituição a bebida teve três camadas distintas com camada de fondo escura, camada de espuma de 20 mm e camada de gel intermediária de 10 mm.
Exemplo Comparativo 13 A composição de Exemplo Comparativo 1 foi preparada com a adição de 0,15g de carragenano comercial Genulacta LP41, que consiste de uma mistura de capa- e iota- carragenanos, antes da reconstituição. Na reconstituição foi obtida uma bebida de cappuccino com apenas duas camadas (espuma e líquida).
REIVINDICAÇÕES
Claims (17)
1. Composição de café, caracterizada pelo fato de compreender: a) café; b) um agente espumante; c) uma fonte de proteínas; e d) pelo menos 1,3% em peso, baseado no peso total da composição, de uma capa-carragenano, iota-carragenano ou sua mistura.
2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o café compreende um café instantâneo, um café moído e torrado ou uma sua mistura.
3. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a capa-carragenano, iota-carragenano ou sua mistura está presente em uma quantidade de 4 a 10% em peso com respeito ao peso total da composição.
4. Composição, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que a capa-carragenano, iota-carragenano ou sua mistura está presente em uma quantidade de 5 a 7% em peso baseada no peso total da composição.
5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a capa-carragenano, iota-carragenano ou sua mistura está presente em uma quantidade de pelo menos 2% em peso baseada no peso total da composição.
6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que o agente espumante compreende um creme de origem láctea.
7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que a fonte de proteína é (i) um creme de origem láctea ou (ii) um creme de origem não láctea e uma proteína de leite.
8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de adicionalmente compreender um agente reforçador de espuma.
9. Composição, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de que o agente reforçador de espuma compreende um agente reforçador de espuma de carboidrato.
10. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 ou 9, caracterizada pelo fato de que o agente reforçador de espuma compreende gás pressurizado encapsulado.
11. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de adicionalmente compreender a combinação de um ácido comestível e um carbonato / bicarbonato.
12. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada pelo fato de adicionalmente compreender sacarose, lactose ou uma sua mistura.
13. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizada pelo fato de adicionalmente compreender um flavorizante.
14. Composição, de acordo com a reivindicação 13, caracterizada pelo fato de que o flavorizante é creme, leite, caramelo ou café.
15. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizada pelo fato de adicionalmente compreender pedaços de chocolate.
16. Método para preparar uma composição, tal como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizado pelo fato de compreender misturar juntos o café, o creme e capa-carragenano, iota-carragenano ou sua mistura.
17. Método para preparar uma bebida de café de três camadas, caracterizado pelo fato de compreender misturar água quente com uma composição, tal como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 15.
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