BRPI0708786A2 - produto alimentÍcio compreendendo uma mistura de sais de cÁlcio ou sal duplo de cÁlcio, assim como uso de uma mistura de sais de cÁlcio - Google Patents
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Abstract
PRODUTO ALIMENTÍCIO COMPREENDENDO UMA MISTURA DE SAIS DE CÁLCIO OU SAL DUPLO DE CÁLCIO, ASSIM COMO USO DE UMA MISTURA DE SAIS DE CÁLCIO. A presente invenção refere-se a um produto alimentício que é adequado para processamento térmico o qual compreende uma mistura de sais de cálcio de um primeiro e um segundo ânion ou um sal duplo de cálcio tendo um primeiro e um segundo ânion, mistura de sais de cálcio a qual ou sal duplo de cálcio a qual tem uma solubilidade melhor do que 35 g/L em água a 20<198>C caracterizada pelo fato de que a concentração de cálcio expressa como o número de milimols de cálcio do primeiro sal ou do primeiro ânion do sal duplo para o número de milimols de cálcio do segundo sal ou do segundo ânion do sal duplo por Kg de ingredientes secos do alimento está na área designada pelo triângulo definido pelos pontos (1,4:6,8), (42:0,7) e (1,4:41). Mais preferivelmente, o produto alimentício é batatas francesas ou batatas chips e o alimento compreende uma mistura de lactato de cálcio e cloreto de cálcio.
Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTOALIMENTÍCIO COMPREENDENDO UMA MISTURA DE SAIS DE CÁLCIOOU SAL DUPLO DE CÁLCIO, ASSIM COMO USO DE UMA MISTURA DESAIS DE CÁLCIO".
A presente invenção refere-se a um produto alimentício compre-endendo uma mistura de sais de cálcio de um primeiro e um segundo ânionou um sal de cálcio tendo um primeiro e um segundo ânion, mistura de saisde cálcio a qual ou sais duplos de cálcio a qual tem uma solubilidade melhordo que 35 g/L em água a 20°C, ao uso da referida mistura de sal de cálcioou sal duplo de cálcio como aditivo em um produto alimentício e ao uso damesma para prevenção ou inibição da formação de acrilamida em alimento.
Nos últimos anos, uma ampla variedade de alimentos foi testadacomo positiva para a presença de monômero de acrilamida. Acrilamida foi,especialmente, encontrada em produtos alimentícios de carboidrato que fo-ram processados em altas temperaturas.
A acrilamida é um produto químico que causa potencialmentecâncer a qual é formada em muitos tipos de alimentos cozidos. Embora nãoexatamente conhecido por seres humanos, a acrilamida tem uma potênciacarcinogênica em ratos que é similar àquela de outros carcinógenos em ali-mentos. Embora pesquisa adicional seja necessária para avaliar quais efei-tos para a saúde, se houver, podem resultar do consumo humano de acrila-mida em níveis comumente encontrados em tais alimentos, muitos consumi-dores têm manifestado preocupação.
Exemplos de alimentos que foram testados como positivos paraacrilamida incluem café, cereais, biscoitos, batata chip, crackers, batatasfritas francesas, pães e rocambole e carnes empanadas fritas. Conseqüen-temente, é um objetivo de muitas invenções proporcionar métodos para re-dução do nível de acrilamida em alimentos.
No WO 2004/026042 e WO 2004/026043, o alimento é contata-do com asparaginase e açúcar para inativar a asparagina, a qual acredita-seque exerça um papel na formação de acrilamida.
No WO 2004/032648, um processo similar foi descrito. De acordocom essa invenção, a formação de acrilamida durante tratamento térmico dematéria-prima compreendendo carboidrato, proteína e água é reduzida atra-vés de tratamento da matéria-prima com uma enzima antes de tratamentotérmico. Conseqüentemente, o método proporciona um produto termicamen-te tratado compreendendo etapas seqüenciais para proporcionar uma maté-ria-prima a qual compreende carboidrato, proteína e água e tratamento damatéria-prima com uma enzima.
No WO 2004/075656 um processo e aparelho para um métodopara redução da quantidade de acrilamida em alimentos termicamente pro-cessados são descritos. O método conta com a manipulação de várias ope-rações unitárias usadas na produção de produtos alimentícios, particular-mente as operações unitárias de lavagem e cozimento. Por exemplo, as o-perações unitárias de lavagem podem ser modificadas para proporcionaruma etapa de contato em um tempo e temperatura aumentados e adição decomponentes como cloreto de cálcio e L-cisteína a uma solução aquosa u-sada para o contato.
No WO 2005/034649, US 2004/0126469 e WO 2004/075657 ésugerido usar íons multivalentes, incluindo cloreto de cálcio ou Iactato decálcio para redução de acrilamida em alimentos. Contudo, não é sugeridousar uma combinação de cloreto de cálcio e Iactato de cálcio em proporçõesmolares particulares.
No GB 1079628, Iactato de cálcio foi usado em um produto ali-mentício, mas apenas como um agente de endurecimento para melhorar aaparência física e vida em placa, não para a prevenção da formação de acri-lamida.
Os métodos acima sofrem de várias desvantagens. Asparagina-ses são enzimas onerosas e podem afetar outras transformações também.Aparelhos e métodos especiais para processamento térmico de alimentosnão podem ser usados em situações domésticas e a adição de cloreto decálcio, embora eficaz quando à prevenção da formação de acrilamida, temefeitos inaceitáveis sobre o sabor do alimento, enquanto que a adição deIactato de cálcio reduz insuficientemente a formação de acrilamida.Portanto, há uma necessidade por um método para prevençãoou pelo menos inibição da formação de acrilamida em produtos alimentíciosdurante processamento térmico.
Para essa finalidade, descobriu-se que um método eficaz paraprevenção ou inibição da formação de acrilamida em produtos alimentíciosprocessados sem afetar o sabor do mesmo negativamente poderia ser obti-do usando uma mistura de Iactato de cálcio e cloreto de cálcio.
A presente invenção proporciona um produto alimentício que éadequado para processamento térmico, o qual compreende uma mistura desais de cálcio de um primeiro e um segundo ânion ou um sal duplo de cálciotendo um primeiro e um segundo ânion, mistura de sais de cálcio a qual ousal duplo de cálcio a qual tem uma solubilidade melhor do que 35 g/L emágua de 20°C, caracterizado pelo fato de que a concentração de cálcio ex-pressa como o número de milimols de cálcio do primeiro sal ou do primeiroânion do sal duplo para o número de milimols de cálcio do segundo sal ou dosegundo ânion do sal duplo por Kg de ingredientes secos do alimento estána área designada pelo triângulo definido pelos pontos (1-4:6,8), (42:0,7) e(1,4:41).
Em uma modalidade preferida de acordo com a invenção, o ali-mento compreende uma mistura de Iactato de cálcio e cloreto de cálcio. Sur-preendentemente, essa combinação parece ser eficaz e aceitável, emboraIactato de cálcio apenas seja insuficientemente ativo para reduzir a formaçãode acrilamida suficientemente e cloreto de cálcio apenas em quantidadespara reduzir eficazmente a formação de acrilamida proporciona propriedadessensórias inaceitáveis ao produto alimentício. Além disso, tais quantidadesde cloreto de cálcio têm um efeito negativo sobre o teor de gordura e expan-são. A área reivindicada proporciona uma combinação de cloreto de cálcio eIactato de cálcio para obter um produto alimentício que tem propriedadespelo menos aceitáveis com relação à combinação de sabor, expansão, pro-porção de gordura/volume e redução da acrilamida formada.
Em uma modalidade preferida de acordo com a invenção, a con-centração de cálcio expressa como o número de milimols de cálcio do pri-meiro sal ou do primeiro ânion do sal duplo para o número de milimols decálcio do segundo sal ou do segundo ânion do sal duplo por Kg de ingredien-tes secos do alimento está na área designada pelo triângulo definido pelospontos (3,5:6,8), (35:6,8) e (3,5:34).
Em outra modalidade de acordo com a invenção, a concentraçãode cálcio está na área designada pelo quadrângulo definido pelos pontos(4,5:10,2), (17,5:6,8), (28,6:6,8) e (14:20,4). A formação de acrilamida nessamodalidade é reduzida em mais de 30% da quantidade que é obtida de a -cordo com um processo não usando a presente combinação.
Em outra modalidade de acordo com a invenção, a concentraçãode cálcio está na área designada pelo triângulo definido pelos pontos(1,4:19,0), (28:13,6) e (14:27,9). Nessa modalidade, a redução de acrilamidaé ainda reduzida para 50% da quantidade que é obtida de acordo com umprocesso não usando a presente combinação, contudo, ligeiramente às cus-tas do sabor, expansão e proporção de gordura/volume.
Em uma melhor modalidade de acordo com a invenção, a con-centração de cálcio está na área designada pelo quadrângulo definido pelospontos (7:13), (27,7:7,7), (15,6:18,7) e (10,9:17). Essa área cobre uma regi-ão ótima em termos de redução de acrilamida, enquanto que o sabor, gordu-ra/volume e expansão similares a um placebo.
Na modalidade mais preferida de acordo com a invenção, a con-centração de cálcio está na área designada pelo triângulo definido pelospontos (10,9:17), (15,6:18,7) e (19,7:15,3). Nessa área, todas as proprieda-des são aperfeiçoadas com relação a um placebo. Além disso, essa áreafornece proporções de cloreto de cálcio e Iactato de cálcio as quais propor-cionam o equilíbrio ótimo entre o sabor, formação de acrilamida, expansão eteor de gordura.
Sais de cálcio tendo solubilidade melhor do que 35 g/L (em águaa 20°C) incluem, mas não estão restritos a, cloreto de cálcio, Iactato de cál-cio, lactobionato de cálcio e acetato de cálcio.
Sais duplos de cálcio de acordo com a presente invenção sãodefinidos como sais de cálcio tendo pelo menos dois ânions diferentes. Taissais duplos podem conter um outro ânions, sais os quais são, algumas ve-zes, também denominados sais triplos. Se o sal de cálcio contém três ânionsdiferentes, o número de milimols de cálcio de dois desses deve satisfazer osrequisitos de proporção das reivindicações. Sais duplos adequados têm so-lubilidade melhor do que 35 g/L (em água a 20°C) e incluem, mas não estãorestritos a, gluconato de Iactato de cálcio, citrato de Iactato de cálcio e citratode gluconato de Iactato de cálcio.
A invenção ainda proporciona o uso da referida mistura de saisde cálcio ou um sal duplo de cálcio, mais particularmente uma mistura delactato de cálcio e cloreto de cálcio, para a prevenção ou inibição da forma-ção de acrilamida em um produto alimentício durante processamento térmicoe melhora do sabor, expansão e/ou proporção de gordura/volume.
Os produtos alimentícios que são particularmente adequadospara o presente método são produtos baseados em batata frita, tais comofritas francesas, massas e coberturas e batatas chips em várias formas. Es-ses produtos alimentícios podem ser feitos de batatas, batatas amassadas,amido de batata e semelhantes.
A invenção ainda é ilustrada pelos exemplos não-limitativos aseguir.
Diferentes sais de cálcio foram adicionados a uma mistura degrânulos de batata, amido de batata, Paselli® P (fibra de batata, ex Avebe,Países Baixos), sal e água de forma a preparar bolinhas de salgadinhos. Oproduto foi preparado usando uma extrusora com parafuso único e tempera-turas em torno da temperatura de gelatinização do amido de batata. Apósuma semana de armazenamento, as bolinhas de salgadinho foram fritas emsalgadinhos. A qualidade desses salgadinhos foi caracterizada por suas pro-priedades sensórias e teor de acrilamida. O teor de umidade das bolinhas desalgadinho e dos salgadinhos finais foi controlado e monitorado. Todos ossalgadinhos produzidos continham o mesmo teor de umidade antes de fritu-ra. Também, após secagem, os teores de umidade das amostras era similar(2,1%).
Descobriu-se que a adição de até cerca de 35 mM/Kg (mili-mols/Kg de alimento seco) de cálcio pelo Puracal® (marca comercial paraIactato de cálcio, ex Purac Biochem B.V., Países Baixos) resultou em melho-res características sensórias, as quais foram comparadas com dois place-bos. A adição de mais sais de cálcio e, em particular, de mais de 45 mM/Kgde cálcio pelo Puracal® resultou em uma menor proporção de expansão esabor pior do que o placebo, A quantidade preferida de cálcio pelo Puracal®é menos de 42 mM/Kg.
A quantidade de cálcio adicionada pelo cloreto de cálcio deveráser, de preferência, de pelo menos 7 mM/Kg, mais preferivelmente mais de13,6 mM/Kg para inibir suficientemente a formação de acrilamida. Contudo,a quantidade deverá, de preferência, estar abaixo de 0,8 mM/Kg, mais prefe-rivelmente menos de 22 mM/Kg para prevenir um sabor ruim do produto.
A Tabela 1 descreve a fórmula para produção de bolinhas desalgadinho básicas. A receita contém 37% de umidade. Puracal® PP e Glu-conal® e CaC^ foram adicionados aos ingredientes secos (grânulos de bata-ta + amido de batata + Paselli® P + sal) em proporções aproximadamenteequimolares. A quantidade de cálcio no peso adicionado foi corrigida diminu-indo metade desse peso de amido de batata e metade desse peso de grânu-los de batata.
Tabela 1. Fórmula para pelotas-padrão de salgadinho de amostra, 10 Kgde ingredientes no total
<table>table see original document page 7</column></row><table>
Baseado nessa receita, as seguintes composições foram avalia-das. A alteração feita na receita para incluir essas substâncias foi adicionaras substâncias à receita de base acima e ajustar o teor de água para equiva-ler ao novo teor de matéria seca.<table>table see original document page 8</column></row><table> Bolinhas de salgadinho foram fritas durante 25 segundos a190°C em uma fritadeira em óleo de amendoim. Após esfriar, os produtosforam avaliados por um painel de peritos de quatro pessoas com relação adiferentes atributos (cor, aparência, textura e aroma) dos quais apenas a core o aroma foram significativamente diferentes. Esses atributos foram avalia-dos calculando-se as médias dos diferentes julgamentos por cada pessoa(Tabela 2). Subseqüentemente, esses dados foram relacionados aos julga-mentos sensórios do placebo com relação a todos os atributos e, conse-qüentemente, classificados em uma escala linear de 0 a 5 (0 muito negativo,5 muito positivo) e expressos como valores com relação ao placebo, o qualfoi definido como sendo 0. Valores negativos têm um sabor ou cor pior doque o placebo (Tabela 3).
Tabela 2
<table>table see original document page 8</column></row><table>
O teor de acrilamida de uma série de amostras foi analisado deacordo com o método por LC-MSMS. As amostras de salgadinho de batata(Wokkels®) foram extraídas durante a noite em água-metanol (2:8 v/v). Apóscentrifugação e congelamento, as amostras foram limpas (troca de íons emleito misto) e medidas através de um sistema de espectrometria de massaHPLC-TripIequad (LC-MSMS). Para quantificar o teor de acrilamida, um pa-drão interno (D3-acrilamida) foi adicionado a todas as amostras antes da ex-tração. A proporção de acrilamida foi expressa na Tabela 3 com relação aoplacebo, cuja proporção é definida como 1,00.
A Tabela 3 mostra que o teor de acrilamida das amostras comcloreto de cálcio e Puracal® era muito menor do que o placebo (diminuição>30%). O aroma foi muito aperfeiçoado através da adição do Iactato de cál-cio e a combinação de 9 mM/Kg de cloreto de cálcio e 11,5 mM/Kg de Iacta-to de cálcio foi melhor com relação ao sabor do que o cloreto de cálcio ape-nas, enquanto que a proporção de acrilamida tem a mesma diminuição. Aadição unicamente de Iactato de cálcio não proporciona diminuição suficien-te da proporção de acrilamida, embora o sabor e a cor sejam excelentes. Aadição de Iactato de cálcio ao cloreto de cálcio tem um ótimo. A adição demais Iactato de cálcio do que o ótimo não diminui adicionalmente a propor-ção de acrilamida, embora o efeito sobre o sabor não seja prejudicial.
Tabela 3. Efeito da adição de diferentes sais de cálcio sobre o teor de acri-lamida e cor marrom média do salgadinho frito
<table>table see original document page 9</column></row><table>
Os números na Tabela 3 são os resultados dos experimentos.São indicadas as composições testadas, a acrilamida expressa como a pro-porção do nível de acrilamida do placebo e escores médios do sabor e cor,conforme determinado por um painel sensório com relação ao placebo.
Claims (10)
1. Produto alimentício adequado para processamento término,caracterizado pelo fato de que compreende uma mistura de sais de cálcio deum primeiro e um segundo ânion ou um sal duplo de cálcio tendo um primei-ro e um segundo ânion, mistura de sais de cálcio a qual ou sal duplo de cál-cio a qual tem uma solução melhor do que 35 g/L em água a 20°C, caracte-rizado pelo fato de que a concentração de cálcio expressa como o númerode milimols de cálcio do primeiro sal ou do primeiro ânion do sal duplo para onúmero de milimols de cálcio do segundo sal ou do segundo ânion do salduplo por Kg de ingredientes secos do alimento está na área designada pelotriângulo definido pelos pontos (1,4:6,8), (42:0,7) e (1,4:41).
2. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1, caracte-rizado pelo fato de que a concentração de cálcio está na área designadapelo triângulo definido pelos pontos (3,5:6,8), (35:6,8) e (3,5:34).
3. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1, caracte-rizado pelo fato de que a concentração de cálcio está na área designadapelo quadrângulo definido pelos pontos (4,5:10,2), (17,5:6,8), (28,6:6,8) e(14:20,4).
4. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1, caracte-rizado pelo fato de que a concentração de cálcio está na área designadapelo triângulo definido pelos pontos (1,4:19,0), (28:13,6) e (14:27,9).
5. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1, caracte-rizado pelo fato de que a concentração de cálcio está na área designadapelos quadrângulo definido pelos pontos (7:13), (27,7:7,7), (15,6:18,7) e(10,9:17).
6. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1, caracte-rizado pelo fato de que a concentração de cálcio está na área designadapelo triângulo definido pelos pontos (10,9:17), (15,6:18,7) e (19,7:15,3).
7. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1, caracte-rizado pelo fato de que compreende uma mistura de Iactato de cálcio e clore-to de cálcio.
8. Produto alimentício de acordo com qualquer uma das reivindi-cações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o cálcio expressa como o nú-mero de milimols de cálcio do primeiro sal ou do primeiro ânion é baseadoem batata frita.
9. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 8, caracte-rizado pelo fato de que é batatas francesas, batatas chips ou salgadinhos debatata, produto de padaria ou coberturas, massas e empanados para produ-tos alimentícios.
10. Uso de uma mistura de sais de cálcio de um primeiro e umsegundo ânion ou um sal duplo de cálcio tendo um primeiro e um segundoânion, mistura de sais de cálcio a qual ou sal duplo de cálcio a qual tem umasolubilidade melhor do que 35 g/L em água a 20°C para prevenção ou inibi-ção da formação de acrilamida em um produto alimentício durante proces-samento térmico do mesmo, caracterizado pelo fato de que a concentração,caracterizado pelo fato do sal duplo para o número de milimols de cálcio dosegundo sal ou do segundo ânion do sal duplo por Kg de ingredientes secosdo alimento está na área designada pelo triângulo definido pelos pontos(1,4:6,8), (42:0,7) e (1,4:41).
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