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Abstract

本发明与适合于热加工的食品有关，该食品包含第一和第二阴离子的钙盐混合物或者具有第一和第二阴离子的钙复盐，所述钙盐混合物或者钙复盐具有比在20℃的水中35g/L更好的溶解度，其特征为，表达为每千克干食品成分第一盐或者复盐的第一阴离子的毫摩尔钙数比上第二盐或者复盐的第二阴离子的毫摩尔钙数的钙浓度在由点(1.4∶6.8)、(42∶0.7)和(1.4∶41)确定的三角形指定的区域之中。最优选的食品是炸薯条或薯片，并且该产品包含乳酸钙和氯化钙的混合物。

Description

包含钙盐混合物或者钙复盐的食品
本发明涉及包含第一和第二阴离子的钙盐的混合物或者具有第一和第二阴离子的钙复盐的食品，该钙盐混合物或者钙复盐具有比在20℃的水中35g/L更好的溶解度，本发明还涉及所述钙盐混合物或者钙复盐作为食品添加剂的用途，并且本发明涉及其防止或者抑制食物中丙烯酰胺的形成的用途。
在过去数年中，各种各样的食品由于丙烯酰胺单体的存在被测得为阳性的。特别地，在经过高温加工的碳水化合物食品中，丙烯酰胺被发现。
丙烯酰胺是一种潜在致癌化学品，它在许多类型的烹调食品中形成。虽然对于人类并不确信，但是丙烯酰胺在大鼠中具有致癌效力，这与食品中其它致癌物相似。虽然需要进一步的研究以评定在这类食品中普遍水平的丙烯酰胺的人类食用会导致怎样的健康影响，但是很多消费者已经表达出关心。
由于丙烯酰胺而被测定为阳性的食品的例子包括咖啡、谷类食品、曲奇、薯片、饼干、炸薯条、面包和填馅卷，以及油炸的沾滚上面包渣的肉。因此，许多发明的目的是为了提供降低食品中丙烯酰胺水平的方法。
在WO 2004/026042和WO 2004/026043中，使食品与天冬酰胺酶和糖接触以使天冬酰胺失活，天冬酰胺被认为在丙烯酰胺的形成中起作用。
在WO 2004/032648中，相似的方法被公开。根据该发明，在包含碳水化合物、蛋白质和水的原料的热处理过程中的丙烯酰胺的形成通过在热处理之前用一种酶处理原料而减少。因此，该方法提供了热处理产品的制备，它包含提供含有碳水化合物、蛋白质和水的原料以及用酶处理该原料的连续步骤。
在WO 2004/075656中，描述了一种减少热加工食品中丙烯酰胺量的方法和装置。该方法取决于食品制备中使用的不同单元操作的控制，尤其是清洗和烹调单元操作。例如，清洗单元操作可以被改进以提供在增加的时间和温度下的接触步骤，并且添加如同氯化钙和L-半胱氨酸的成分到用于接触的水溶液中。
在WO 2005/034649，US 2004/0126469和WO 2004/075657中，建议使用多价离子，包括氯化钙或乳酸钙，以降低食物中的丙烯酰胺，然而，其并不建议使用特定摩尔比的氯化钙和乳酸钙的组合。
在GB 1079628中，乳酸钙在食品中被使用，但是只是作为一种硬化剂以改善物理外观和保质期，而不是用来防止丙烯酰胺的形成。
以上的方法存在各种缺点。天冬酰胺酶是昂贵的酶，并且还可能影响其它的转化。用于热加工食品的专门装置和方法不能在家用环境中使用，并且，虽然添加氯化钙在防止丙烯酰胺形成上有效，但是对食品的味道会有无法接受的影响，然而添加乳酸钙在降低丙烯酰胺的形成上不充分。
因此，需要一种在热加工期间可以防止或者至少是抑制食品中丙烯酰胺形成的方法。
为了这个目的，发现了一种防止或者抑制热加工食品中丙烯酰胺形成，而对味道没有负面影响的有效方法可以通过使用乳酸钙和氯化钙的混合物来获得。
本发明提供了一种适合热加工的食品，该食品含有第一和第二阴离子的钙盐混合物或者具有第一和第二阴离子的钙复盐，所述钙盐混合物或者钙复盐具有比在20℃的水中35g/L更好的溶解度，其特征为，表达为每千克干食品成分第一盐或者复盐的第一阴离子的毫摩尔钙数比上第二盐或者复盐的第二阴离子的毫摩尔钙数的钙浓度在由点(1.4:6.8)、(42:0.7)和(1.4:41)确定的三角形指定的区域之中。
在根据本发明的优选实施方案中，食品包含乳酸钙和氯化钙的混合物。令人惊讶的是，该组合表现出非常有效和合意，虽然仅有乳酸钙并不能够充分有效地减少丙烯酰胺的形成，并且仅有能够有效地减少丙烯酰胺形成量的氯化钙将会给食品带来不可接受的感官特性。此外，如此量的氯化钙对脂肪含量和膨胀性具有负面影响。所要求的区域提供了一种氯化钙和乳酸钙的组合以获得具有与口味、膨胀性、脂肪/体积比、以及减少形成丙烯酰胺的组合相关的至少可接受的特性的食品。
在根据本发明的优选实施方案中，表达为每千克干食品成分第一盐或者复盐的第一阴离子的毫摩尔钙数比上第二盐或者复盐的第二阴离子的毫摩尔钙数的钙浓度在由点(3.5:6.8)、(35:6.8)和(3.5:34)确定的三角形指定的区域之中。
在另一个根据本发明的实施方案中，钙的浓度在由点(4.5:10.2)、(17.5:6.8)、(28.6:6.8)和(14:20.4)确定的四边形指定的区域之中。在该实施方案中，丙烯酰胺的形成被减少超过根据不使用目前的组合的方法获得的量的30％。
在另一个根据本发明的实施方案中，钙的浓度在由点(1.4:19.0)、(28:13.6)和(14:27.9)确定的三角形指定的区域之中。在该实施方案中，丙烯酰胺的减少被进一步减少至根据不使用目前的组合的方法获得的量的50％。然而，轻微地损失了味道、膨胀性和脂肪/体积比。
在根据本发明的较好的实施方案中，钙的浓度在由点(7:13)、(27.7:7.7)、(15.6:18.7)和(10.9:17)确定的四边形指定的区域之中。该区域覆盖了在丙烯酰胺减少方面的最佳区域，然而味道、脂肪/体积、以及膨胀性都与空白相似。
在根据本发明的最优选的实施方案中，钙的浓度在由点(10.9:17)、(15.6:18.7)和(19.7:15.3)确定的三角形指定的区域中。在该区域中，相对于空白而言所有的特性都改善了。此外，该区域提供了给出口味、丙烯酰胺形成、膨胀性以及脂肪容量之间最佳平衡的氯化钙和乳酸钙比例。
具有比35g/L(在20℃水中)更好的溶解度的钙盐包括，但不仅限于氯化钙、乳酸钙、乳糖醛酸钙和醋酸钙。
根据本发明的钙复盐被定义为具有至少两个不同阴离子的钙盐。这样的复盐可能含有另外的阴离子，这样的盐有时也被称为三聚盐。如果该钙盐含有三个不同的阴离子，其中两个的毫摩尔钙数必须满足权利要求的比例要求。合适的复盐具有比35g/L(在20℃水中)更好的溶解度，以及包括，但是不仅限于乳酸葡萄糖酸钙，乳酸柠檬酸钙，以及乳酸葡萄糖酸柠檬酸钙。
本发明还提供了所述的钙盐混合物或钙复盐，尤其是乳酸钙和氯化钙混合物用于防止或者抑制食品在热加工期间丙烯酰胺形成，并且改善味道、膨胀性和脂肪/体积比的用途。
尤其适合于本发明方法的食品是基于油炸马铃薯的产品，例如：不同形式的炸薯条，面糊，糖衣涂料以及薯片。这些产品可以用马铃薯、马铃薯泥、马铃薯淀粉等等制得。
通过以下非限定性实施例进一步说明本发明。
将不同的钙盐加入到马铃薯颗粒、马铃薯淀粉、
Figure G2007800088909D00031
P(马铃薯纤维，ex Avebe，新西兰)，盐和水的混合物中以制备点心小球。该产品通过使用单螺杆压出机和马铃薯淀粉糊化温度左右的温度而制备。在一周的贮藏以后，将该点心小球油炸成点心。这些点心的品质通过其感官特性和丙烯酰胺含量来表征。点心小球的含水量和最终点心的含水量被控制并监测。所有生产的点心在油炸前具有相同的含水量。在油炸之后，样品的含水量也是相似的(2.1％)。
我们发现，加入至多约35mM/Kg(毫摩尔/千克干燥食品)
Figure G2007800088909D00041
(乳酸钙的商品名，ex Purac Biochem B.V.，新西兰)的钙导致了最好的感官特性，其可以与两个空白相比。更多钙盐的加入，尤其是大于45mM/Kg的
Figure G2007800088909D00042
钙的加入与空白相比得到较低的膨胀率和较差的味道。加入Puracal钙的优选量为低于42mM/Kg。
通过氯化钙而加入的钙的量应当优选为至少7mM/Kg，更优选为大于13.6mM/Kg以充分抑制丙烯酰胺的形成。然而，这个量应优选低于40.8mM/Kg，更优选少于22mM/Kg以防止不好的产品味道。
表1描述了基本点心小球生产的配方。该配方包含37％的水分。
Figure G2007800088909D00043
PP和
Figure G2007800088909D00044
以及CaCl2以近似等摩尔比被加入到干燥组分(马铃薯颗粒+马铃薯淀粉+P+盐)中。钙以所加重量计的量通过减少一半的马铃薯淀粉的重量和一半的马铃薯颗粒的重量来校正。
表1 标准样品点心小球的配方，总计10Kg的组分
Figure G2007800088909D00046
根据此配方，以下组分被评估。对该配方做出改变以包括这些物质是将这些物质加入到上述基础配方中，并且调节含水量以匹配新的干物质含量。
将点心小球在油炸锅的花生油中在190℃油炸25秒。在冷却以后，该产品由四人专家组对不同特征(颜色、外观、质地和风味)给出评估，其中只有颜色和风味是显著不同的。这些特征通过计算每个人不同评判的平均值来评估(表2)。随后，这些数据与空白的感官评判就所有的特征进行关联并且相应地以0-5的线性等级进行评价(0代表非常不好，5代表非常好)，并且表达为相对于空白的值，所述空白被定义为0。负值说明味道或颜色比空白差(表3)。
表2
 
主要特征 亚特征
颜色 淡白色黄色褐色杂色
风味 腐臭/霉臭苦味/焦味油腻的酸的其它异常性
根据LC-MSMS法分析了许多样品的丙烯酰胺含量。将马铃薯点心样品
Figure G2007800088909D00052
在水-甲醇(2:8v/v)中萃取过夜。在离心和冷冻以后，该样品被清洗(混合床离子交换)并且通过HPLC-triplequad质谱分析系统(LC-MSMS)测定。为了量化丙烯酰胺的含量，将内标物(D3-丙烯酰胺)在萃取前加入到所有的样品中。相对于比率被定义为1.00的空白，丙烯酰胺比率已经表述在表3中。
表3表明，含有氯化钙和
Figure G2007800088909D00061
的样品的丙烯酰胺含量比空白低很多(>30％的减少)。通过乳酸钙的添加使得风味改善很多，并且9mM/Kg的氯化钙和11.5mM/Kg的乳酸钙的组合比只有氯化钙在味道上更好，而丙烯酰胺比率有相同的减少。单一的乳酸钙的添加不能使得丙烯酰胺比率充分减少，虽然味道和颜色是极好的。在氯化钙中添加乳酸钙是最适条件。超过该最适条件的乳酸钙的添加不能进一步地减少丙烯酰胺比率，虽然对于味道没有不利影响。
表3 不同钙盐的添加对油炸点心的丙烯酰胺含量和平均褐色的影响。
 
组分 丙烯酰胺比率 味道 颜色
a(空白) 1.00 0 0
b 0.65 -0.19 0.89
c 0.72 0.68 1.14
I 0.65 0.43 0.51
II 0.17 -0.94 0.89
III 0.65 0.06 -0.49
表3的数据是试验的结果。给出的是测试的组分。丙烯酰胺以相对于空白的丙烯酰胺的比率来表达，同时味道和颜色的平均分值通过感官评判专家小组相对于空白来确定。

Claims (5)

1.一种适于热加工的食品，包含氯化钙和乳酸钙的混合物，其特征为，表达为每千克干食品成分氯化钙的毫摩尔钙数比上乳酸钙的毫摩尔钙数的钙浓度在由点(4.5∶10.2)、(17.5∶6.8)、(28.6∶6.8)和(14∶20.4)确定的四边形指定的区域之中。
2.权利要求1的食品，所述食品基于油炸马铃薯。
3.权利要求2的食品，其是马铃薯小吃，焙烤食品或用于食品的糖衣涂料、面糊以及拌粉。
4.权利要求2的食品，其是油炸薯条或薯片。
5.氯化钙和乳酸钙的混合物用于在食品热加工期间防止或者抑制食品中丙烯酰胺形成的用途，其特征为，表达为每千克干食品成分氯化钙的毫摩尔钙数比上乳酸钙的毫摩尔钙数的钙浓度在由点(4.5∶10.2)、(17.5∶6.8)、(28.6∶6.8)和(14∶20.4)确定的四边形指定的区域之中。
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