JP2009529344A - カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩を含む食品 - Google Patents

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Abstract

本発明は、第一のアニオン及び第二のアニオンのカルシウム塩の混合物又は第一のアニオン及び第二のアニオンを有するカルシウム複塩を含み、該カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩は20℃の水における３５ｇ/Lよりよい溶解度を有するところの、熱加工に適切である食品において、当該食品の乾燥された成分１ｋｇ当たりの、第一の塩又は複塩の第一のアニオンのカルシウムのミルモル数：第二の塩又は複塩の第二のアニオンのカルシウムのミリモル数として表されるカルシウムの濃度が、点(1.4:6.8)、(42:0.7)、及び(1.4:41)により定義される三角形により示される領域内にあることを特徴とする食品に関する。より好ましくは、該食品はフレンチフライ若しくはポテトチップであり、該食品は乳酸カルシウム及び塩化カルシウムの混合物を含む。
【選択図】なし

Description

本発明は、第一のアニオン及び第二のアニオンのカルシウム塩の混合物又は第一のアニオン及び第二のアニオンを有するカルシウム複塩を含み、該カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩は20℃の水における３５ｇ/Lよりよい溶解度を有するものを、食品における添加剤として該カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩を使用する方法、及び食品におけるアクリルアミドの生成を防ぐ又は禁止するためのその使用に関する。
近年、多くの種類の食品が、アクリルアミドモノマーの存在についての試験結果が陽性である。アクリルアミドは、高温において加工された炭水化物食品において特に見出されている。
アクリルアミドは、潜在的に発がん性化学物質であり、該化学物質は多くのタイプの調理された食品において生成される。ヒトについては正確に知られているわけではないが、アクリルアミドは、食品における他の発がん性物質と似ている、ラットにおける発がん性を有する。そのような食品に一般的に見出されるレベルのアクリルアミドのヒトの消費から、もしあるとすれば、どのような健康上の影響があるのか評価するためにはさらなる研究が必要であるが、多くの消費者は懸念を表明している。
アクリルアミドについての試験結果が陽性である食品の例は、コーヒー、シリアル、クッキー、ポテトチップ、クラッカー、フレンチフライドポテト、食パン及びロールパン、及びカツレツ（fried breaded meat）を含む。従って、食品中のアクリルアミドのレベルを減らすための方法を提供することは多くの発明の目的である。
国際公開第2004/026042号及び国際公開第2004/026043号において、食品はアスパラギナーゼ及び砂糖と接触され、アクリルアミド生成において役割を果たしていると考えられているアスパラギナーゼを不活性化させる。
国際公開第2004/032648号において、類似の方法が開示されている。該発明に従うと、炭水化物、タンパク質、及び水を含む原材料の熱処理の間のアクリルアミドの生成は、熱処理の前に原材料を酵素で処理することにより減少される。従って、該方法は、炭水化物、タンパク質、及び水を含む原材料を提供する工程、及び原材料を酵素で処理する連続工程を含む、熱処理された製品を製造する方法を提供する。
国際公開第2004/075656号において、熱的に加工された食品におけるアクリルアミドの量を減少させるための方法のためのプロセス及び装置が記載されている。該方法は、食料品の生産において使用される種々の単位操作、特に洗浄及び調理、単位操作のマニュピュレーションに依存する。例えば、洗浄単位操作は変形されることができ、増加された時間および温度において接触させる工程、及び塩化カルシウム及びL-システインとしての成分を、接触のために使用される水性溶液に添加することを付与することができる。
国際公開第2005/034649号、米国特許出願公開第2004/0126469号、及び国際公開第2004/075657号において、食品中のアクリルアミドを減少させるために、塩化カルシウム又は乳酸カルシウムを含む多価イオンを使用することが提案されている。しかし、特定のモル比での塩化カルシウムと乳酸カルシウムとの組み合わせを使用することは提案されていない。
英国特許第1079628号において、乳酸カルシウムが食品において使用されていたが、物理的概観及びプレートライフを改良するための硬化剤としてだけであり、アクリルアミドの生成を防ぐためではない。当該方法は、種々の欠点を有する。
アスパラギナーゼは、高価な酵素であり、他の変換にも影響を与える。熱的に食品を加工するための特別な装置及び方法は、家庭の環境では使用されることができない。塩化カルシウムを添加することはアクリルアミドの生成を防ぐのに効果的ではあるが、食品の味に受け入れられない影響を有する。一方、乳酸カルシウムを添加することはアクリルアミドの生成を不十分に低下させる。
したがって、熱工程の間に食料品中のアクリルアミドの生成を防ぐ、又は少なくとも抑制するための方法に対する需要がある。
この目的のために、食料品の味に負の影響を与えずに、熱加工された食品中のアクリルアミドの生成を防ぐ又は禁止する効果的な方法は、乳酸カルシウムと塩化カルシウムとの混合物を使用することにより得られることが今、見出された。
本発明は、第一のアニオン及び第二のアニオンのカルシウム塩の混合物又は第一のアニオン及び第二のアニオンを有するカルシウム複塩を含み、該カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩は20℃の水における３５ｇ/Lよりよい溶解度を有するところの、熱加工に適切である食品において、当該食品の乾燥された成分１ｋｇ当たりの、第一の塩又は複塩の第一のアニオンのカルシウムのミルモル数：第二の塩又は複塩の第二のアニオンのカルシウムのミリモル数として表されるカルシウムの濃度が、点(1.4:6.8)、(42:0.7)、及び(1.4:41)により定義される三角形により示される領域内にあることを特徴とする食品を提供する。
本発明に従う好ましい実施態様において、該食品は乳酸カルシウムと塩化カルシウムとの混合物を含む。乳酸カルシウムだけではアクリルアミドを十分に減少されるのに十分活性ではなく、アクリルアミドの生成を有効に減少させる量の塩化カルシウムだけでは、食品にとって、受け入れられない知覚特性(sensory properties)を与えるが、驚いたことに、この組み合わせは、非常に効果的であり、かつ受け入れられる。さらに、そのような量の塩化カルシウムは、脂肪の含有量及び膨張（expansion）に負の効果を有する。請求された範囲は、味、膨張、脂肪/体積比、及び生成されるアクリルアミドの減少の組み合わせに関して、少なくとも受け入れ可能な性質を有する食品を得るために、塩化カルシウムと乳酸カルシウムとの組み合わせを提供する。
本発明に従う好ましい実施態様において、当該食品の乾燥された成分１ｋｇ当たりの、第一の塩又は複塩の第一のアニオンのカルシウムのミルモル数：第二の塩又は複塩の第二のアニオンのカルシウムのミリモル数として表されるカルシウムの濃度は、点(3.5:6.8)、(35:6.8)、及び(3.5:34)により定義される三角形により示される領域内にある。
本発明に従うもう一つの実施態様においては、カルシウムの濃度は点(4.5:10.2)、(17.5:6.8)、(28.6:6.8)及び(14:20.4)により定義される四角形により示される領域にある。この実施態様におけるアクリルアミドの生成は、本組み合わせを使用しない方法に従って得られる量の30％超減少する。
本発明に従うもう一つの実施態様において、カルシウムの濃度は、点(1.4:19.0)、(28:13.6)及び(14:27.9)により定義される三角形により示される領域内にある。この実施態様においては、アクリルアミドの減少は、本組み合わせを使用しない方法に従って得られる量の50％にさらに減少するが、味、膨張及び脂肪/体積比が少し犠牲にされる。
本発明に従うよりよい実施態様において、カルシウムの濃度は点(7:13)、(27.7:7.7)、(15.6:18.7)、及び(10.9:17)により定義される四角形により示される領域内にある。この領域は、アクリルアミドの減少に関して最適な領域をカバーするが、味、脂肪/体積、及び膨張はほとんどブランクに似ている。
本発明に従う最も好ましい態様において、カルシウムの濃度は点(10.9:17)、(15.6:18.7)、及び(19.7:15.3)により定義される三角形により示される範囲内にある。この範囲において、すべての性質はブランクに関して改良される。さらに、この範囲は、味、アクリルアミド生成、膨張、及び脂肪含有量の間の最適なバランスを与える塩化カルシウムと乳酸カルシウムとの比を与える。
（２０℃の水中において）３５ｇ/Ｌよりよい溶解度を有するカルシウム塩は、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、ラクトビオン酸カルシウム、及び酢酸カルシウムを含むが、それらに制限されない。
本発明に従うカルシウム複塩は、少なくとも２つの異なるアニオンを有するカルシウム塩と定義される。そのような複塩は、三重塩ともまた呼ばれることのある、さらなるアニオンを含み得る。カルシウム塩が３つの異なるアニオンを含むならば、これらのうちの２つのカルシウムのミリモル数は請求の範囲の比の要件を満足しなければならない。適する複塩は、（２０℃の水中において）３５ｇ/Ｌよりよい溶解度を有し、乳酸グルコン酸カルシウム、乳酸クエン酸カルシウム、及び乳酸グルコン酸クエン酸カルシウムを含むが、これらに制限されない。
本発明は、該カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩、より詳細には乳酸カルシウムと塩化カルシウムの混合物を、熱加工の間の食品におけるアクリルアミドの生成を防ぐ又は禁止するため、及び味、膨張、及び脂肪/体積比を改良するために使用する方法を提供する。
本方法に特に適切である食品は、フライドポテト、例えばフレンチフライ、バッター及びコーティング、及び種々の形のポテトチップに基づくものである。これらの食品はポテト、マッシュポテト、馬鈴薯澱粉等から製造されることができる。
本発明は以下の非制限的な実施例によりさらに説明される。
種々のカルシウム塩が馬鈴薯顆粒、馬鈴薯澱粉、Paselli（商）P（馬鈴薯繊維、Avebe製、オランダ国）、塩、及び水の混合物に添加して、スナックペレットを製造した。生成物は、一軸押出機及び馬鈴薯澱粉のゼラチン化温度近辺の温度を使用して製造された。1週間の貯蔵の後、該スナックペレットは、油で揚げてスナックにされた。これらのスナックの品質は、その知覚特性及びアクリルアミド含有量を特徴とする。該スナックペレット及び最終スナックの水分含有量は制御され、監視された。製造されたすべてのスナックは、揚げる前に、同じ水分含有量を含んでいた。また、揚げた後、試料の水分含有量は類似していた（2.1％）。
Puracal(商)（乳酸カルシウムの商品名、Purac Biochem B. V製、オランダ）によるカルシウムの約35mM/Kg（ミリモル/Kg乾燥食品）までの添加は、２つのブランクに匹敵する、もっともよい知覚特性をもたらした。より多いカルシウム塩、特に、Puracal(商)による45mM/Kg超のカルシウムの添加は、より低い膨張比及びブランクより悪い味をもたらした。Puracalにより添加されたカルシウムの好ましい量は42mM/Kg未満である。
アクリルアミドの生成を十分に防ぐためには、塩化カルシウムにより添加されたカルシウムの量は、好ましくは少なくとも7mM/Kg、より好ましくは13.6mM/Kgであるべきである。しかし、製品の悪い味を防ぐためには、該量は好ましくは40.8mM/Kg未満、より好ましくは22mM/Kg未満であるべきである。
表１は、基本のスナックペレットの生産のための配合を記載する。レシピは、３７％の水分を含む。Puracal(商)PP及びGluconal(商)及びCaCl2が、およそ等モル比で乾燥成分（馬鈴薯顆粒+馬鈴薯澱粉+Paselli(商)P+塩）に添加された。添加された重量中のカルシウムの量は、馬鈴薯澱粉の重量の半分及び馬鈴薯顆粒の量の半分を減少することにより修正された。
表１ 標準試料のスナックペレットの配合、全部で１０ｋｇの成分
Figure 2009529344
このレシピに基づいて、以下の組成物が評価された。これらの物質を含むべきレシピに加えられた変更は、該物質を上記の基本のレシピに添加すること、及び新しい乾燥物質含有量に合わせるために水の含有量を調整することであった。
Figure 2009529344
スナックペレットは、アラキド油において、フライヤーで１９０℃において25秒間、揚げられた。冷却後、製品は異なる属性（色、外観、テクスチュア、および風味）について4人の専門家の集団により評価された。上記属性のうち色及び風味だけが顕著に異なっていた。これらの属性は各人の異なる判断の平均を計算することにより評価された（表２）。次に、これらのデータはすべての属性についてブランクの知覚特性判断に関連付けられ、０〜５（０は、非常にマイナス、５は非常にプラス）の直線のスケール上で評価され、ブランクに対する値として表された。ここで、該ブランクは０と定義された。マイナスの値はブランクより悪い味又は色を有する（表３）。
表２
Figure 2009529344
たくさんの試料のアクリルアミド含有量がLC-MSMS法に従って分析された。馬鈴薯スナック試料(Wokkels(商標))は、水−メタノール(2:8体積/体積)で終夜抽出された。遠心分離及び凍結後、試料はきれいにされ（混合床イオン交換）、HPLC−三連四重極質量分析システム（LC-MSMS）により測定された。アクリルアミド含有量を定量するために、内部標準（D3-アクリルアミド）が抽出の前にすべての試料に添加された。アクリルアミド比は表3においてブランクに対して表された。ブランクの比は１．００と定義された。
表３は、塩化カルシウム及びPuracal(商標)を有する試料のアクリルアミド含有量は、ブランクよりずっと少ないことを示す（＞３０％減少）。風味は、乳酸カルシウムの添加によりずっと改良され、９mＭ/Kgの塩化カルシウム及び１１．５mＭ/Kgの乳酸カルシウムの組合せが塩化カルシウムのみより、味に関してよいのに対して、アクリルアミド比は同じ減少を有する。単独での乳酸カルシウムの添加は、アクリルアミド比の十分な減少を与えないが、風味と味は優れている。塩化カルシウムへの乳酸カルシウムの添加は最適値を有する。最適値より多い乳酸カルシウムの添加はアクリルアミド比をさらに減少させないが、味への影響は有害ではない。
表３ アクリルアミド含有量及び揚げたスナックの平均の茶色に対する種々のカルシウム塩の添加の効果
Figure 2009529344
表３の数字は、試験の結果である。試験された組成物、ブランクのアクリルアミドのレベルの比として表されたアクリルアミド、ブランクに対して専門家の集団により決定された味及び色の平均点が示されている。

Claims (10)

  1. 第一のアニオン及び第二のアニオンのカルシウム塩の混合物又は第一のアニオン及び第二のアニオンを有するカルシウム複塩を含み、該カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩は20℃の水における３５ｇ/Lよりよい溶解度を有するところの、熱加工に適切である食品において、当該食品の乾燥された成分１ｋｇ当たりの、第一の塩又は複塩の第一のアニオンのカルシウムのミルモル数：第二の塩又は複塩の第二のアニオンのカルシウムのミリモル数として表されるカルシウムの濃度が、点(1.4:6.8)、(42:0.7)、及び(1.4:41)により定義される三角形により示される領域内にあることを特徴とする食品。
  2. カルシウムの濃度が、点(3.5:6.8)、(35:6.8)、及び(3.5:34)により定義される三角形により示される領域内にある、請求項１に記載の食品。
  3. カルシウムの濃度が、点(4.5:10.2)、(17.5:6.8)、(28.6:6.8)及び(14:20.4)により定義される四角形により示される領域にある、請求項１に記載の食品。
  4. カルシウムの濃度が、点(1.4:19.0)、(28:13.6)及び(14:27.9)により定義される三角形により示される領域内にある、請求項１に記載の食品。
  5. カルシウムの濃度が、点(7:13)、(27.7:7.7)、(15.6:18.7)、及び(10.9:17)により定義される四角形により示される領域内にある、請求項１に記載の食品。
  6. カルシウムの濃度が、点(10.9:17)、(15.6:18.7)、及び(19.7:15.3)により定義される三角形により示される範囲内にある、請求項１に記載の食品。
  7. 乳酸カルシウム及び塩化カルシウムの混合物を含む、請求項１に記載の食品。
  8. 食品がフライドポテトに基づく、請求項１〜７のいずれか１項に記載の食品。
  9. フレンチフライ、ポテトチップ、若しくはポテトスナック、パン食品又は食品のためのコーティング、バッター、及びパン粉であるところの、請求項８に記載の食品。
  10. 第一のアニオン及び第二のアニオンのカルシウム塩の混合物又は第一のアニオン及び第二のアニオンを有するカルシウム複塩であって、該カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩は20℃の水における３５ｇ/Lよりよい溶解度を有するものを、食品を加熱処理する間の、食品におけるアクリルアミドの生成を防ぐ又は禁止するために使用する方法において、当該食品の乾燥された成分１ｋｇ当たりの、第一の塩又は複塩の第一のアニオンのカルシウムのミルモル数：第二の塩又は複塩の第二のアニオンのカルシウムのミリモル数として表されるカルシウムの濃度が、点(1.4:6.8)、(42:0.7)、及び(1.4:41)により定義される三角形により示される領域内にあることを特徴とする方法。
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