BRPI0615744B1 - método para secagem de produtos alimentícios coextrudados - Google Patents

Abstract

método e dispositivo para secagem efetiva de produtos alimenti cios coextrudados a invenção diz respeito a um método para fabricar produtos alimentícios coextrudados que compreende as etapas de processamento de: a) coextrudar um elemento de massa alongado com um revestimento de confinamento, e) colocar o elemento alimentício alongado confinado em contato com uma solução de sal por no máximo 5 segundos e c) dividir o elemento alimentício alongado confinado em produtos separados. a presente invenção também diz respeito a um dispositivo para fabricar produtos alimentícios coextrudados.

Description

"MÉTODO PARA SECAGEM DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COEXTRUDADOS" A presente invenção diz respeito a um método para fabricar produtos alimentícios coextrudados compreendendo as etapas de processamento de: A) coextrudar um elemento de massa alongado com um revestimento de confinamento, B) colocar o elemento alimentício alongado confinado em contato com uma solução de sal por no máximo 5 segundos e C) dividir o elemento alimentício alongado confinado em produtos separados . A presente invenção também diz respeito a um dispositivo para fabricar produtos alimentícios coextrudados de acordo com a reivindicação 11. Além disso, a invenção provê um uso específico de um transportador de produto.

Na coextrusão dos produtos alimentícios, a massa é extrudada em um bico de maneira tal gue um elemento de massa alongado seja formado. Simultaneamente com a extrusão do elemento de massa, uma pele (revestimento) é arranjada ao redor do elemento de massa, igualmente, por meio da extrusão de um material adequado a este propósito, usualmente, uma mistura de colágeno ou uma mistura de alginato. Assim, produtos alimentícios (em particular, salsichas) são fabricados por meio de extrusão simultânea (coextrusão). Usualmente, os produtos alimentícios consistem em produtos de carne, mas também é possível fabricar produtos vegetarianos com um revestimento não animal desta maneira. O material com o qual o revestimento é fabricado fica viscoso imediatamente depois do seu arranjo ao redor do elemento de carne. A fim de conferir ao revestimento uma certa resistência para que sejam possíveis as subseqüentes etapas de tratamento e de processamento, é desejável extrair água do revestimento tão rapidamente quanto possível de maneira tal que ele obtenha uma resistência mecânica. Com este propósito, usualmente, o revestimento é colocado em contato com uma solução de sal imediatamente depois da extrusão para que o revestimento adquira uma estrutura mais forte (assim denominado precipitação, no caso de uma mistura de colágeno, ou gelação, no caso de uma mistura de alginato). Então, o produto de extrusão é dividido com um separador, por exemplo, fazendo uso de um a-grafador ou um aplicador de anéis. Depois da separação, os produtos separados são colocados em um espaço de secagem onde o revestimento é seco adicionalmente. Subseqüentemente, é possível tratar os produtos com um extrato de fumaça ou uma fumaça líquida, depois do que os produtos defumados são secados uma vez mais com o mesmo ar de processo aplicado no espaço de secagem supradescrito. A execução de um processo como este é descrita, inter allaf na publicação de patente da Holanda NL 1007039. O dispositivo de secagem aplicado na tecnologia anterior é muito volumoso. Isto resulta em uma duração normal de permanência no dispositivo de secagem por cerca de 24 minutos para um produto de extrusão com um diâmetro de 24 mm, isto a uma temperatura que fica, usualmente, entre 65 °C e 95 °C. A presente invenção tem como objetivo fornecer um método e dispositivo melhorados com os quais o processo de secagem pode ser realizado de uma maneira mais efetiva do que na tecnologia anterior.

Com este propósito, a presente invenção provê um método do tipo apresentado no preâmbulo, em que os produtos alimentícios coextrudados também passam por um tratamento de secagem sendo sujeitos a um fluxo de ar, cujo fluxo de ar tem uma temperatura de pelo menos 95 °C no início do processo de secagem. É ainda mais vantajoso que a temperatura inicial do fluxo de ar seja pelo menos 100 °C, 105 °C ou, ainda mais preferivelmente, pelo menos 110 °C. Obviamente, em uma temperatura relativamente alta do fluxo de ar como esta, o tratamento de secagem prosseguirá mais rapidamente. Até agora, prevalecia a idéia de que não era possível a secagem de produtos alimentícios coextrudados em tais altas temperaturas, e que isto resultaria em dano aos produtos ou ao seu revestimento. Entretanto, dependendo das condições, inúmeras condições específicas devem ser aqui satisfeitas, das quais, especialmente, o pequeno tempo de contato com uma solução de sal é particularmente relevante. Além do mais, particularmente quando um revestimento de colágeno é aplicado, é desejável maximizar a temperatura inicial do fluxo de ar em 125 °C, preferivelmente, no máximo em 120 °C. A causa disto é que a estabilidade química de um revestimento de colágeno desaparece quando uma temperatura como esta é excedida. Entretanto, se for feito uso de um revestimento de alginato, uma restrição da faixa de temperatura como esta não se aplica. 0 termo "inicial" indica o momento no qual o fluxo de ar entra em contato com os produtos alimentícios coextrudados pela primeira vez.

Uma outra condição com a qual a ação de secagem do fluxo de gás pode ser definida é a umidade do ar. Inicialmente, esta é preferivelmente de no máximo 25 gramas de água por quilograma de ar. Um efeito ainda melhor pode ser alcançado em uma umidade de ar de menos de 20 ou 15 gramas de á-gua por quilograma de ar. Uma outra condição de processo importante com a qual o tempo de secagem pode ser diminuído é a velocidade média do fluxo de ar. Preferivelmente, esta deve ser maior que 3 metros por segundo ou, mais preferivelmente, maior que 4 ou 5 metros por segundo.

Ainda um outro problema que deve ser resolvido é que o dispositivo de transporte com o qual os produtos individuais são suportados durante a secagem não pode deixar nenhuma marca ou, pelo menos, nenhuma marca visível nos produtos. É precisamente agora, que o revestimento é colocado em contato com uma solução de sal por somente um pequeno tempo, que este revestimento será suscetível a tais marcas. Com este propósito, é desejável que os produtos sejam movidos em relação ao fluxo de ar dominante durante a secagem de maneira tal que eles sejam secos por sopro a partir de lados o-postos. Por meio disto, nâo haverá secagem não uniforme dos produtos (ou, pelo menos haverá um grau enormemente reduzido da mesma). Também é desejável que os produtos alimentícios coextrudados sejam suportados durante o processo de secagem pelo dispositivo de transporte com uma superfície de contato que consiste em um material com um coeficiente de condutivi-dade de menos que 0,25 W K_1m_1. Material com um coeficiente de condutividade limitado como este é menos suscetível a resultar em marcas visíveis (também chamadas de "marca de con- tato") nos produtos. Em uma variante preferida do dispositivo de acordo com a invenção, com este propósito, é feito uso de transportadores de produto com uma superfície de contato que é condutora de calor somente até um grau limitado. Isto é possível, por exemplo, aplicando transportadores de produto fabricados de plástico, mais particularmente, poliéster ou um outro plástico resistente à temperatura.

Ainda uma outra medida que, dependendo das condições, pode contribuir no sentido de um melhor resultado de secagem em temperaturas de ar mais altas é que os produtos alimentícios coextrudados sejam suportados durante o tratamento de secagem pelo dispositivo de transporte de maneira tal que eles se afastem da superfície de contato com o dispositivo de transporte em posições que mudam durante o processo de secagem. Por meio disto, torna-se possível que o fluxo de ar faça contato por algum tempo com todas as posições dos produtos alimentícios para secagem, o que melhora adicionalmente a secagem uniforme dos produtos. Também é vantajoso que os produtos alimentícios coextrudados sejam suportados durante o tratamento de secagem pelo dispositivo de transporte com uma superfície de contato da qual pelo menos 65% é provida com aberturas para passagem do fluxo de ar. Assim, o fluxo de ar pode fazer contato com o produto para secagem em um grau suficiente. Há diversas possibilidades em relação à composição do material de revestimento em combinação com uma solução de sal associada. Assim, um revestimento fabricado de uma mistura de colágeno pode ser aplicado em combinação com uma so- lução de sal que compreende uma das substâncias: cloreto de sódio, carbonato de sódio ou fosfato de dipotássio (DPP), ou um revestimento de uma mistura de alginato pode ser aplicado em combinação com uma solução de sal que compreende ions de cálcio.

Da forma já apresentada anteriormente, a presente invenção também provê um dispositivo para fabricação de produtos alimentícios coextrudados de acordo com a reivindicação 11. A presente invenção diz respeito à combinação de uma alta temperatura do fluxo de ar como esta e de um curto tempo de contato com um revestimento que é tratado com sal e, portanto, frágil. Isto é contrário à suposição de que precisamente um revestimento frágil como este não pode ser exposto a condições muito severas. Aqui, uma forma específica do dispositivo de transporte, forma de C em seção transversal, também pode ser vantajosa. Rotacionando o dispositivo de transporte ao redor do seu eixo geométrico longitudinal por meio de pelo menos uma parte do circulo usando uma construção de suporte, um produto para secagem que fica no transportador em forma de C pode rolar sobre a superfície de contato de maneira tal, que depois de um período de tempo, a superfície do produto entre em contato com o ar de secagem em todos os lados e, por meio deste, secará uniformemente em todos os lados. Assim, além de uma secagem mais rápida, isto também proporciona a vantagem de poder ser reduzida que a chance de deixar marcas do transportador no produto. 0 dispositivo de transporte {cesta} da seção transversal em forma de C pode ser vantajosamente conectado de forma rígida em um elemento de transporte tal como uma correia. Fazendo com que a correia siga um caminho verticalmente para cima e para baixo, então o dispositivo de transporte fará movimentos forçados, em decorrência do que os produtos de extrusão se moverão (rolarão) no dispositivo de transporte, o que permite a secagem de todo o exterior dos produtos.

Ainda em uma outra modalidade variante, o dispositivo é provido com dispositivo de condicionamento para a u-midade de ar do fluxo de ar. Aqui, é possível contemplar dispositivo de resfriamento e dispositivo de ventilação para a descarga do ar de processo. Para uma secagem efetiva e e-ficiente dos produtos no interior das áreas de processo definidas, preferivelmente, a umidade do ar deve ser menor que 25 gramas de água por quilograma de ar, mais preferivelmente, menor que 20 ou 15 gramas de água por quilograma de ar.

Além do mais, a invenção provê o uso de um transportador de produto alongado de seção transversal em forma de C tal como forma parte do supradescrito dispositivo de acordo com a invenção, com o recurso de que a superfície de contato interna do transportador de produto tem um coeficiente de condutividade menor que 0,25 W K_1m-1. Isto é possível, por exemplo, fabricando a superfície de contato de po-liéster. A fim de aumentar a efetividade do dispositivo, é vantajoso dar ao(s) transportador(s) de produto uma forma relativamente longa. Assim, uma maior capacidade de secagem diretamente proporcional ao comprimento dos transportadores de produto pode ser obtida com um único mecanismo de acionamento. Se desejado, é vantajoso que o transportador de pro- duto tenha um comprimento excepcionalmente considerável de pelo menos 1,5 m. A presente invenção será adicionalmente elucidada na base das modalidades exemplares não limitantes mostradas nas seguintes figuras. Aqui: A figura 1 mostra uma representação esquemática em perspectiva de um transportador de produto de acordo com a presente invenção; e As figuras 2A-2C mostram vistas laterais esquemá-ticas de um transportador de produto de seção transversal em forma de C em diferentes posições. A figura 1 mostra um transportador de produto 1 fabricado de um material tipo tela 2 que permite a passagem de um fluxo de ar. No transportador de produto 1, duas salsichas 4 são colocadas em uma superfície interna 3 (que também pode ser chamada de superfície de contato) para secagem. A permeabilidade do material tipo tela é preferivelmente maior que 65 % e as aberturas são de pelo menos 4x1 mm com uma distribuição de diversos milímetros. Agora, rotacionando o transportador 1 ao redor de um eixo geométrico longitudinal imaginário 5 mostrado nas figuras 2A-2C, a salsicha 4 rolará sobre a superfície de contato 3 de maneira tal que a salsicha 4 entre em contato com um fluxo de ar 6 em todos os lados em sucessão.

REIVINDICAÇÕES

Claims (10)

1. Método para fabricar produtos alimentícios coe-xtrudados (4) compreendendo as etapas de processamento de: A) coextrudar um elemento de massa alongado com um revestimento de confinamento; B) colocar o elemento alimentício alongado confinado em contato com uma solução de sal por no máximo 5 segundos ; e C) dividir o elemento alimentício alongado confinado em produtos separados (4), CARACTERIZADO pelo fato dos produtos alimentícios coextrudados (4) também passarem por um tratamento de secagem sendo sujeitos a um fluxo de ar (6), cujo fluxo de ar (6) tem uma temperatura de no mínimo 95°C no início do processo de secagem.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato da temperatura inicial do fluxo de ar (6) ser de no mínimo 100°C, preferivelmente, no mínimo 110°C.

3. Método, de acordo com as reivindicações 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato da temperatura inicial do fluxo de ar (6) ser de no máximo 125°C, preferivelmente, no máximo 120 °C.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivin- dicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato da umidade do ar do fluxo de ar (6) ser inicialmente no máximo 25 gramas de água por quilograma de ar, preferivelmente no máximo 20 ou 15 gramas de água por quilograma de ar.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato da velocidade média do fluxo de ar ser maior que 3 e, preferivelmente, 4 ou 5 metros por sequndo.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato do revestimento compreender uma mistura de coláqeno e da solução de sal compreender pelo menos uma das substâncias: cloreto de sódio, carbonato de sódio ou fosfato de dipotássio.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato do revestimento compreender uma mistura de alginato e da solução de sal compreender ions de cálcio.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de, durante a secagem por ar, os produtos (4) para secagem moverem-se em relação ao fluxo de ar dominante (6) de maneira tal que eles sejam secos a sopro a partir de lados opostos.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato dos produtos alimentícios coextrudados (4) serem suportados durante o tratamento de secagem pelo dispositivo de transporte (1) com uma superfície de contato (3) da qual pelo menos 65% é provido com aberturas para passagem do fluxo de ar (6).

10. Método, de acordo com a reivindicação 9, CARACTERIZADO pelo fato dos produtos alimentícios coextrudados (4) serem suportados pelo dispositivo de transporte (1) durante o tratamento de secagem de maneira tal que eles se- jam liberados da superfície de contato (3) com o dispositivo de transporte (1) em posições que mudam durante o processo de secagem.