KR20080059194A - 동시압출형 식품의 효과적인 건조 방법 및 장치 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 동시압출형 식품의 제조 방법에 관한 것이며, 상기 방법은 A) 감싸인 케이싱을 갖는 긴 식품 반죽 가닥을 동시압출하는 단계와, B) 상기 감싸인 긴 식품 반죽 가닥이 최대 5초 동안 염수와 접촉되게 하는 단계와, C) 상기 감싸인 긴 식품 반죽 가닥을 개별 제품들로 분할하는 단계를 포함한다. 본 발명은 또한 동시압출형 식품의 제조 장치에 관한 것이다.

Description

동시압출형 식품의 효과적인 건조 방법 및 장치 {METHOD AND DEVICE FOR EFFECTIVE DRYING OF CO-EXTRUDED FOOD PRODUCTS}
본 발명은 A) 감싸인 케이싱(enclosing casing)을 갖는 긴 식품 반죽 가닥(elongate dough strand)을 동시압출(co-extruding)하는 단계와, B) 상기 감싸인 긴 식품 반죽 가닥이 최대 5초 동안 염수와 접촉되게 하는 단계와, C) 상기 감싸인 긴 식품 반죽 가닥을 개별 제품들로 분할하는 단계를 포함하는, 동시압출형 식품의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 긴 식품 반죽 가닥과 감싸인 케이싱을 동시에 제조하는 동시압출 수단과, 상기 감싸인 긴 식품 반죽 가닥이 최대 5초 동안 염수와 접촉되게 하는 공급 수단과, 상기 감싸인 긴 식품 반죽 가닥을 개별 제품들로 분할하는 분리 수단과, 공기유동을 발생시키는 건조 공간 내에 배치되는 캐리어 수단이 제공되는 건조 수단을 포함하는 동시압출형 식품의 제조 장치에 관한 것이다. 본 발명은 더욱이 이러한 장치에 적용하기 위한 특수한 제품 캐리어를 제공한다.
식품의 동시압출 시에, 노즐로부터 반죽이 압출되어 긴 식품 반죽 가닥이 형성된다. 동시에, 식품 반죽 가닥이 압출되면, 마찬가지로 이를 위해 적합한 재료의 압출에 의해, 반죽 가닥 둘레에 스킨(케이싱), 통상적으로 콜라겐(collagen) 혼 합물 또는 알긴산염(alginate) 혼합물이 배치된다. 따라서, 식품들(특히 소시지(sausage))은 동시적인 압출(동시압출)에 의해 제조된다. 식품들은 통상 육류 제품으로 이루어지지만, 비동물성 케이싱을 갖는 야채를 이러한 방법으로 제조할 수도 있다. 제조되는 케이싱을 갖는 재료는 육류 가닥 둘레로 그 배치 바로 후에 점성을 갖는다. 후속되는 처리 및 프로세싱 단계들이 가능하도록 이 케이싱에 강도를 제공하기 위해, 케이싱이 기계적 강도를 얻도록 가능한 한 신속하게 케이싱으로부터 수분을 추출하는 것이 바람직하다. 이를 위해, 케이싱이 보다 강한 구조를 얻게 하기 위해 압출 후 즉시 케이싱이 통상적으로 염수와 접촉하게 된다. (소위, 콜라겐 혼합물의 경우에 침전(precipitation), 또는 알긴산염 혼합물의 경우에 겔화(gelling)) 이후, 압출된 식품은 예를 들어 크림퍼(crimper) 또는 링커(linker)를 사용하여 분리기에 의해 분리된다. 이러한 분리 후에, 분리된 식품들은 케이싱이 추가로 건조되는 건조 공간 내에 배치된다. 후속해서, 스모트 추출물(smoke extract) 또는 액체 스모크(liquid smoke)에 의해 제품들을 처리할 수 있으며, 이후, 훈제된 제품들은 상기한 건조 공간에 적용하면서 동일한 프로세스에 의해 다시 한 번 건조된다. 이러한 프로세스는 그 중에서도 특히 네덜란드 특허공보 제 NL 1007039호에 개시되어 있다. 종래 기술에서 적용되는 건조 수단은 상당히 부피가 크다. 이로 인해, 대개 65° 내지 95°에 속하는 온도에서, 건조 수단에서의 정상적인 체류의 소요 시간은 24 mm의 직경을 갖는 압출된 제품에 대해 약 24분이 된다.
본 발명의 목적은 종래 기술에 비해 건조 프로세스가 보다 효과적인 방식으로 실행될 수 있는 향상된 방법 및 장치을 제공하는 것이다.
이를 위해, 본 발명은 서두에서 언급한 유형의 방법을 제공하며, 여기서, 동시압출된 식품이 공기유동을 받아서 또한 건조 처리되며, 공기 유동이 건조 프로세스의 시작 시에 최소 95 ℃의 온도를 갖는다. 이 공기유동의 초기 온도가 적어도 100 ℃, 105 ℃, 또는 심지어 보다 바람직하게 최소 110 ℃라면 보다 유리하다. 이러한 공기유동의 상대적으로 고온에서, 건조 처리가 보다 신속하게 분명하게 진행될 것이다. 지금까지, 이러한 고온에서의 동시압출된 식품의 건조가 불가능하고, 이로인해, 식품 또는 그 케이싱에 손상을 줄 것이라는 생각이 우세했었다. 그러나, 조건들에 따라, 다수의 특정 조건들이 여기에서 충족되어야 하며, 이것들 중에서 특히 염수와의 단축된 접촉 시간이 특히 관련된다. 더욱이, 특히 콜라겐의 케이싱이 적용되는 경우, 공기유동의 초기 온도는 125 ℃로, 바람직하게 최대 120 ℃로 최대화되는 것이 바람직하다. 그 이유는 이러한 온도가 초과되는 경우 콜라겐 케이싱의 화학적 안정성이 사라지기 때문이다. 그러나, 알긴산염의 케이싱을 사용하는 경우, 이러한 온도 범위의 제한은 적용되지 않는다. 용어 "초기(initial)"는 공기유동이 처음으로 동시압출된 식품과 접촉하게 되는 순간을 나타낸다.
가스 유동의 건조 작용이 형성될 수 있는 다른 조건은 공기 습도이며, 초기에 공기 습도는 공기 1 kg 당 최대 25 그램(gram)의 수분이다. 보다 효과적인 작용은 공기 1 kg 당 바람직하게 20 또는 15 그램 이하의 수분인 공기 습도에서 달성될 수 있다. 건조 시간이 단축될 수 있는 다른 중요한 프로세스 조건은 공기의 평균 유속이며, 이러한 공기유동의 평균 유속은 바람직하게 3 m/s 보다 크고, 보다 바람직하게 4 m/s 또는 5 m/s 보다 커야 한다.
해결되어야 하는 또 다른 문제점은, 건조하는 동안 개별의 제품들을 지지하게 되는 캐리어 수단(carrier means)이 제품에 어떠한 마킹(marking)을 남기지 않거나, 제품에 적어도 임의의 시각적 마킹을 남기지 않는 것이다. 이제, 케이싱에 이러한 마킹이 생성되는 단지 짧은 시간 동안 염수와 이 케이싱이 정밀하게 접촉하게 된다. 이를 위해, 제품들이 양 측면으로부터 취입 건조(blown-drying)되도록, 제품들이 건조되는 동안 주 공기유동에 관해 이동되는 것이 바람직하다. 이로써, 제품의 불균일한 건조가 없을 것이다. (또는 적어도 불균일한 건조의 정도가 상당히 감소될 것이다.) 0.25 WK-1 m-1 미만의 전도률(coefficient of conductivity)을 갖는 재료로 이루어지는 접촉면을 구비한 캐리어 수단에 의해 건조 프로세스를 실행하는 동안 동시압출된 식품들이 지지되는 것이 또한 바람직하다. 이러한 한정된 전도률을 갖는 물질은 식품들의 시각적 마킹(또한 "접촉 마킹(contact marking)"이라고도 함)을 거의 생성시키지 않을 것이다. 이를 위해, 본 발명에 따른 장치의 바람직한 변경예에서는 오로지 제한된 범위까지만 열전도되는 접촉면을 갖는 식품 캐리어가 사용된다. 이것은 예를 들어, 플라스틱, 보다 특히 폴리에스테르, 또는 다른 내온 플라스틱으로 제조된 식품 캐리어를 적용함으로써 가능하다.
조건들에 따라, 보다 높은 공기 온도에서 향상된 건조 결과에 기여할 수 있는 또 다른 방법은, 동시압출된 식품들이 건조 프로세스 동안 변경된 위치에서 캐리어 수단에 의해 접촉면을 떠나도록, 건조 처리 동안 동시압출된 식품들이 캐리어 수단에 의해 지지되는 것이다. 이로써, 건조하는 동안 공기유동이 식품들의 모든 위치와 얼마 동안 접촉하게 될 수 있고, 이것은 식품들의 균일한 건조를 보다 향상시킨다. 동시압출된 식품들이 건조 처리 동안 캐리어 수단에 의해 지지된다면, 이 캐리어 수단의 적어도 65%의 접촉면에는 공기유동의 통과를 위한 개구(opening)가 제공되는 것이 또한 유리하다. 따라서, 공기유동은 충분한 정도로 건조를 위한 식품들과 접촉할 수 있다.
연관된 염수와 결합되는 케이싱 재료의 조성에 관해 다수의 가능성이 존재한다. 따라서, 콜라겐 혼합물로 제조된 케이싱이 염화나트륨, 탄산나트륨 및 제2 인산칼륨의 물질들 중 하나로 이루어지는 염수와 결합되어 적용될 수 있거나, 알긴산염 혼합물의 케이싱은 칼슘 이온을 포함하는 염수와 결합하여 적용될 수 있다.
앞서 설명한 바와 같이, 본 발명은 또한, 건조 수단에 적어도 100 ℃로 공기유동을 가열하기 위한 가열 수단이 제공되는 특징을 갖는 서두에 언급한 유형의 장치를 제공한다. 본 발명은 염(salt)에 의해 처리되며 따라서 연약한 케이싱과의 짧은 접촉 시간 및 공기유동의 이러한 고온과의 결합과 관련된다. 이것은 엄밀히 연약한 케이싱이 상당히 심한 조건들에 노출될 수 없다는 가정에 반대된다. 특정한 캐리어 수단은 C-형 단면을 갖는 것이 여기서 또한 유리하다. 지지 구조물을 사용하여 원의 적어도 일부를 통해 종축선 둘레로 캐리어 수단을 회전시킴으로써, C-형 캐리어 수단 내에 놓이는 건조를 위한 식품들이 접촉면 위로 구를 수 있어서, 일정 시간 후에 식품들의 표면이 모든 측면에서 건조 공기와 접촉하게 되며, 이로써, 식품들이 모든 측면에서 균일하게 건조될 것이다. 보다 신속한 건조에 추가로, 이것은 식품들에 남아있는 캐리어의 마킹의 기회가 감소될 수 있다는 점에서 또한 유리하다. C-형 단면의 캐리어 수단(바스켓)은 체인과 같은 운반 요소에 강성으로 연결될 수 있다. 상하로 수직으로 체인이 경로를 따라가게 함으로써, 운반 수단은 강제된 이동을 하게 되며, 이 결과, 압출된 식품들이 캐리어 수단 내에서 이동(구름(roll))할 것이며, 이는 식품들의 전체 외부의 건조를 허용한다.
또 다른 변경예에서, 장치에는 공기유동의 공기 습도를 조절하기 위한 조절 수단이 제공된다. 여기서, 프로세싱 공기를 배출시키기 위한 냉각 수단 및 배출 수단을 고려할 수도 있다. 한정된 프로세스 영역 내부에서의 식품의 효과적이고 유효한 건조를 위해, 공기 습도는 공기 1 kg 당 수분이 25 그램 보다 적거나, 보다 바람직하게는 공기 1 kg 당 수분이 20 또는 15 그램 보다 적어야 한다.
또한, 본 발명은 캐리어 수단의 내부 접촉면이 0.25 WK-1 m-1 미만의 전도률(coefficient of conductivity)을 갖는 특징을 갖는, 본 발명에 따른 상술한 장치의 일부를 형성하는 C-형 단면의 긴 식품 캐리어를 제공한다. 이로써, 예를 들어 폴리에스테르로 접촉면을 제조할 수 있다. 장치의 효율을 향상시키기 위해, 식품 캐리어를 비교적 긴 형태로 하는 것이 바람직하며, 따라서, 단일 구동 메카니즘에 의해 식품 캐리어의 길이에 정비례하는 보다 큰 건조 성능을 얻을 수 있고, 필요하다면, 식품 캐리어는 적어도 1.5 m 의 대체로 상당한 길이를 갖는 경우가 유리하다.
아래에, 첨부된 도면에 도시된 비한정적인 예시적인 실시예에 근거하여 본 발명이 보다 명확해 질 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 식품 캐리어의 개략적인 사시도이다.
도 2A 내지 도 2C는 상이한 위치에서 C-형 단면의 식품 캐리어의 개략적인 측면도이다.
도 1은 공기유동의 통과를 허용하는 메쉬형(mesh-like) 재료(2)로 제조된 식품 캐리어(1)를 도시한다. 식품 캐리어(1) 내에는, 건조하려는 2개의 소시지(4)가 (접촉면이라고도 할 수 있는) 내부면(3) 상에 배치된다. 메쉬형 재료의 투과도는 바람직하게 65% 보다 크며, 개구(opening)들은 수 밀리미터(millmetres)의 분포를 가지며 적어도 4×1 mm 이다. 이제 도 2A 내지 도 2C에 도시된 바와 같은 가상의 종축선(5)을 중심으로 식품 캐리어(1)를 회전시킴으로써, 소시지(4)가 접촉면(3) 위로 굴러서, 소시지(4)가 계속해서 모든 측면 상에서 공기유동(6)과 접촉하게 될 것이다.

Claims (14)

  1. 동시압출형 식품의 제조 방법으로서,
    A) 감싸인 케이싱을 갖는 긴 식품 반죽 가닥을 동시압출하는 단계와,
    B) 상기 감싸인 긴 식품 반죽 가닥을 최대 5초 동안 염수와 접촉되게 하는 단계와,
    C) 상기 감싸인 긴 식품 반죽 가닥을 개별 제품들로 분할하는 단계를 포함하며,
    상기 동시압출된 식품이 공기유동에 의해 또한 건조 처리되며, 공기 유동이 건조 프로세스의 시작 시에 최소 95 ℃의 온도를 갖는,
    동시압출형 식품의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 공기유동의 초기 온도가 최소 100 ℃, 바람직하게 최소 110 ℃인 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 공기유동의 초기 온도가 최대 125 ℃, 바람직하게 최대 120 ℃인 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 공기유동의 공기 습도가 초기에 공기 1 kg 당 최대 25 그램의 수분이며, 바람직하게 공기 1 kg 당 최대 20 또는 15 그램의 수분인 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 공기유동의 평균 유속은 3 m/s 보다 크고, 바람직하게 4 또는 5 m/s 보다 큰 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 방법.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 케이싱은 콜라겐 혼합물을 포함하며, 상기 염수는 염화나트륨, 탄산나트륨 및 제2 인산칼륨의 물질들 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 케이싱은 알긴산염 혼합물을 포함하며, 상기 염수는 칼슘 이온을 포함하는 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 방법.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 공기유동에 의해 건조되는 동안, 건조하기 위한 상기 식품은 양 측면으로부터 취입 건조되도록 주 공기유동에 관해 이동되는 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 방법.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 동시압출된 식품은 상기 건조 프로세스 동안 변화된 위치에서 상기 캐리어 수단과의 접촉면에서 해제되도록 상기 건조 처리 동안 상기 캐리어 수단에 지지되는 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 방법.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 동시압출된 식품은 접촉면을 갖는 캐리어 수단에 의해 상기 건조 처리 동안 지지되며, 상기 접촉면의 적어도 65%에 상기 공기유동의 통과를 위한 개구가 제공되는 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 방법.
  11. 동시압출형 식품의 제조 장치로서,
    - 긴 식품 반죽 가닥과 감싸인 케이싱을 동시에 제조하는 동시압출 수단과,
    - 상기 감싸인 긴 식품 반죽 가닥이 최대 5초 동안 염수와 접촉되게 하는 공급 수단과,
    - 상기 감싸인 긴 식품 반죽 가닥을 개별 제품들로 분할하는 분리 수단과,
    - 공기유동을 발생시키는 건조 공간 내에 배치되는 캐리어 수단이 제공되는 건조 수단을 포함하는 동시압출형 식품의 제조 장치에 있어서,
    상기 건조 수단에는 상기 공기유동을 95℃ 이상까지 가열하기 위한 가열 수단이 제공되는 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 장치.
  12. 제 11 항에 있어서,
    상기 캐리어 수단은 길며 C-형 단면을 가지고 있고, 상기 캐리어 수단에 지지 구조물이 제공되며, 상기 지지 구조물에 의해 상기 캐리어 수단이 종축선을 중심으로 회전가능한 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 장치.
  13. 제 11 항 또는 제 12 항에 있어서,
    상기 공기유동의 공기 습도를 조절하기 위한 조절 수단이 제공되는 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 장치.
  14. 제 11 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 캐리어 수단은 1.5 m 이상의 길이를 갖는 것을 특징으로 하는
    동시압출형 식품의 제조 장치.
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