BRPI0615744A2 - método e dispositivo para secagem efetiva de produtos alimentìcios coextrudados - Google Patents

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Abstract

MéTODO E DISPOSITIVO PARA SECAGEM EFETIVA DE PRODUTOS ALIMENTI CIOS COEXTRUDADOS A invenção diz respeito a um método para fabricar produtos alimentícios coextrudados que compreende as etapas de processamento de: A) coextrudar um elemento de massa alongado com um revestimento de confinamento, E) colocar o elemento alimentício alongado confinado em contato com uma solução de sal por no máximo 5 segundos e C) dividir o elemento alimentício alongado confinado em produtos separados. A presente invenção também diz respeito a um dispositivo para fabricar produtos alimentícios coextrudados.

Description

"MÉTODO E DISPOSITIVO PARA SECAGEM EFETIVA DEPRODUTOS ALIMENTÍCIOS COEXTRUDADOS"
A presente invenção diz respeito a um método parafabricar produtos alimentícios coextrudados compreendendo asetapas de processamento de: A) coextrudar um elemento demassa alongado com um revestimento de confinamento, B) colo-car o elemento alimentício alongado confinado em contato comuma solução de sal por no máximo 5 segundos e C) dividir oelemento alimentício alongado confinado em produtos separa-dos. A presente invenção também diz respeito a um dispositi-vo para fabricar produtos alimentícios coextrudados de acor-do com a reivindicação 11. Além disso, a invenção provê umuso específico de um transportador de produto.
Na coextrusão dos produtos alimentícios, a massa éextrudada em um bico de maneira tal que um elemento de massaalongado seja formado. Simultaneamente com a extrusão do e-lemento de massa, uma pele (revestimento) é arranjada ao re-dor do elemento de massa, igualmente, por meio da extrusãode um material adequado a este propósito, usualmente, umamistura de colágeno ou uma mistura de alginato. Assim, pro-dutos alimentícios (em particular, salsichas) são fabricadospor meio de extrusão simultânea (coextrusão). Usualmente, osprodutos alimentícios consistem em produtos de carne, mastambém é possível fabricar produtos vegetarianos com um re-vestimento não animal desta maneira. 0 material com o qual orevestimento é fabricado fica viscoso imediatamente depoisdo seu arranjo ao redor do elemento de carne. A fim de con-ferir ao revestimento uma certa resistência para que sejampossíveis as subseqüentes etapas de tratamento e de proces-samento, é desejável extrair água do revestimento tão rapi-damente quanto possível de maneira tal que ele obtenha umaresistência mecânica. Com este propósito, usualmente, o re-vestimento é colocado em contato com uma solução de sal ime-diatamente depois da extrusão para que o revestimento adqui-ra uma estrutura mais forte (assim denominado precipitação,no caso de uma mistura de colágeno, ou gelação, no caso deuma mistura de alginato). Então, o produto de extrusão é di-vidido com um separador, por exemplo, fazendo uso de um a-grafador ou um aplicador de anéis. Depois da separação, osprodutos separados são colocados em um espaço de secagem on-de o revestimento é seco adicionalmente. Subseqüentemente, épossível tratar os produtos com um extrato de fumaça ou umafumaça líquida, depois do que os produtos defumados são se-cados uma vez mais com o mesmo ar de processo aplicado noespaço de secagem supradescrito. A execução de um processocomo este é descrita, inter alia, na publicação de patenteda Holanda NL 1007039. O dispositivo de secagem aplicado natecnologia anterior é muito volumoso. Isto resulta em umaduração normal de permanência no dispositivo de secagem porcerca de 24 minutos para um produto de extrusão com um diâ-metro de 24 mm, isto a uma temperatura que fica, usualmente,entre 65 °C e 95 °C.
A presente invenção tem como objetivo fornecer ummétodo e dispositivo melhorados com os quais o processo desecagem pode ser realizado de uma maneira mais efetiva doque na tecnologia anterior.Com este propósito, a presente invenção provê ummétodo do tipo apresentado no preâmbulo, em que os produtosalimentícios coextrudados também passam por um tratamento desecagem sendo sujeitos a um fluxo de ar, cujo fluxo de artem uma temperatura de pelo menos 95 0C no início do proces-so de secagem. É ainda mais vantajoso que a temperatura ini-cial do fluxo de ar seja pelo menos 100 °C, 105 0C ou, aindamais preferivelmente, pelo menos 110 °C. Obviamente, em umatemperatura relativamente alta do fluxo de ar como esta, otratamento de secagem prosseguirá mais rapidamente. Até ago-ra, prevalecia a idéia de que não era possível a secagem deprodutos alimentícios coextrudados em tais altas temperatu-ras, e que isto resultaria em dano aos produtos ou ao seurevestimento. Entretanto, dependendo das condições, inúmerascondições específicas devem ser aqui satisfeitas, das quais,especialmente, o pequeno tempo de contato com uma solução desal é particularmente relevante. Além do mais, particular-mente quando um revestimento de colágeno é aplicado, é dese-jável maximizar a temperatura inicial do fluxo de ar em 125°C, preferivelmente, no máximo em 120 °C. A causa disto éque a estabilidade química de um revestimento de colágenodesaparece quando uma temperatura como esta é excedida. En-tretanto, se for feito uso de um revestimento de alginato,uma restrição da faixa de temperatura como esta não se apli-ca. O termo "inicial" indica o momento no qual o fluxo de arentra em contato com os produtos alimentícios coextrudadospela primeira vez.
Uma outra condição com a qual a ação de secagem dofluxo de gás pode ser definida é a umidade do ar. Inicial-mente, esta é preferivelmente de no máximo 25 gramas de águapor quilograma de ar. Um efeito ainda melhor pode ser alcan-çado em uma umidade de ar de menos de 20 ou 15 gramas de á-gua por quilograma de ar. Uma outra condição de processo im-portante com a qual o tempo de secagem pode ser diminuído éa velocidade média do fluxo de ar. Preferivelmente, esta de-ve ser maior que 3 metros por segundo ou, mais preferivel-mente, maior que 4 ou 5 metros por segundo.
Ainda um outro problema que deve ser resolvido éque o dispositivo de transporte com o qual os produtos indi-viduais são suportados durante a secagem não pode deixar ne-nhuma marca ou, pelo menos, nenhuma marca visível nos produ-tos. É precisamente agora, que o revestimento é colocado emcontato com uma solução de sal por somente um pequeno tempo,que este revestimento será suscetível a tais marcas. Com es-te propósito, é desejável que os produtos sejam movidos emrelação ao fluxo de ar dominante durante a secagem de manei-ra tal que eles sejam secos por sopro a partir de lados o-postos. Por meio disto, não haverá secagem não uniforme dosprodutos (ou, pelo menos haverá um grau enormemente reduzidoda mesma). Também é desejável que os produtos alimentícioscoextrudados sejam suportados durante o processo de secagempelo dispositivo de transporte com uma superfície de contatoque consiste em um material com um coeficiente de condutivi-dade de menos que 0,25 W K-1Irf1. Material com um coeficientede condutividade limitado como este é menos suscetível a re-sultar em marcas visíveis (também chamadas de "marca de con-tato") nos produtos. Em uma variante preferida do dispositi-vo de acordo com a invenção, com este propósito, é feito usode transportadores de produto com uma superfície de contatoque é condutora de calor somente até um grau limitado. Istoé possível, por exemplo, aplicando transportadores de produ-to fabricados de plástico, mais particularmente, poliésterou um outro plástico resistente à temperatura.
Ainda uma outra medida que, dependendo das condi-ções, pode contribuir no sentido de um melhor resultado desecagem em temperaturas de ar mais altas é que os produtosalimentícios coextrudados sejam suportados durante o trata-mento de secagem pelo dispositivo de transporte de maneiratal que eles se afastem da superfície de contato com o dis-positivo de transporte em posições que mudam durante o pro-cesso de secagem. Por meio disto, torna-se possível que ofluxo de ar faça contato por algum tempo com todas as posi-ções dos produtos alimentícios para secagem, o que melhoraadicionalmente a secagem uniforme dos produtos. Também évantajoso que os produtos alimentícios coextrudados sejamsuportados durante o tratamento de secagem pelo dispositivode transporte com uma superfície de contato da qual pelo me-nos 65% é provida com aberturas para passagem do fluxo dear. Assim, o fluxo de ar pode fazer contato com o produtopara secagem em um grau suficiente.
Há diversas possibilidades em relação à composiçãodo material de revestimento em combinação com uma solução desal associada. Assim, um revestimento fabricado de uma mis-tura de colágeno pode ser aplicado em combinação com uma so-lução de sal que compreende uma das substâncias: cloreto desódio, carbonato de sódio ou fosfato de dipotássio (DPP), ouum revestimento de uma mistura de alginato pode ser aplicadoem combinação com uma solução de sal que compreende ions decálcio.
Da forma já apresentada anteriormente, a presenteinvenção também provê um dispositivo para fabricação de pro-dutos alimentícios coextrudados de acordo com a reivindica-ção 11. A presente invenção diz respeito à combinação de umaalta temperatura do fluxo de ar como esta e de um curto tem-po de contato com um revestimento que é tratado com sal e,portanto, frágil. Isto é contrário à suposição de que preci-samente um revestimento frágil como este não pode ser expos-to a condições muito severas. Aqui, uma forma específica dodispositivo de transporte, forma de C em seção transversal,também pode ser vantajosa. Rotacionando o dispositivo detransporte ao redor do seu eixo geométrico longitudinal pormeio de pelo menos uma parte do círculo usando uma constru-ção de suporte, um produto para secagem que fica no trans-portador em forma de C pode rolar sobre a superfície de con-tato de maneira tal, que depois de um período de tempo, asuperfície do produto entre em contato com o ar de secagemem todos os lados e, por meio deste, secará uniformemente emtodos os lados. Assim, além de uma secagem mais rápida, istotambém proporciona a vantagem de poder ser reduzida que achance de deixar marcas do transportador no produto. 0 dis-positivo de transporte (cesta) da seção transversal em formade C pode ser vantajosamente conectado de forma rígida em umelemento de transporte tal como uma correia. Fazendo com quea correia siga um caminho verticalmente para cima e parabaixo, então o dispositivo de transporte fará movimentosforçados, em decorrência do que os produtos de extrusão semoverão (rolarão) no dispositivo de transporte, o que permi-te a secagem de todo o exterior dos produtos.
Ainda em uma outra modalidade variante, o disposi-tivo é provido com dispositivo de condicionamento para a u-midade de ar do fluxo de ar. Aqui, é possível contemplardispositivo de resfriamento e dispositivo de ventilação paraa descarga do ar de processo. Para uma secagem efetiva e e-ficiente dos produtos no interior das áreas de processo de-finidas, preferivelmente, a umidade do ar deve ser menor que25 gramas de água por quilograma de ar, mais preferivelmen-te, menor que 20 ou 15 gramas de água por quilograma de ar.
Além do mais, a invenção provê o uso de um trans-portador de produto alongado de seção transversal em formade C tal como forma parte do supradescrito dispositivo deacordo com a invenção, com o recurso de que a superfície decontato interna do transportador de produto tem um coefici-ente de condutividade menor que 0,25 W K-1In"1. Isto é possí-vel, por exemplo, fabricando a superfície de contato de po-liéster. A fim de aumentar a efetividade do dispositivo, évantajoso dar ao(s) transportador(s) de produto uma formarelativamente longa. Assim, uma maior capacidade de secagemdiretamente proporcional ao comprimento dos transportadoresde produto pode ser obtida com um único mecanismo de aciona-mento. Se desejado, é vantajoso que o transportador de pro-duto tenha um comprimento excepcionalmente considerável depelo menos 1,5 m.
A presente invenção será adicionalmente elucidadana base das modalidades exemplares não limitantes mostradasnas seguintes figuras. Aqui:
A figura 1 mostra uma representação esquemática emperspectiva de um transportador de produto de acordo com apresente invenção; e
As figuras 2A-2C mostram vistas laterais esquemá-ticas de um transportador de produto de seção transversal emforma de C em diferentes posições.
A figura 1 mostra um transportador de produto 1fabricado de um material tipo tela 2 que permite a passagemde um fluxo de ar. No transportador de produto 1, duas sal-sichas 4 são colocadas em uma superfície interna 3 (que tam-bém pode ser chamada de superfície de contato) para secagem.
A permeabilidade do material tipo tela é preferivelmentemaior que 65 % e as aberturas são de pelo menos 4x1 mm comuma distribuição de diversos milímetros. Agora, rotacionandoo transportador 1 ao redor de um eixo geométrico longitudi-nal imaginário 5 mostrado nas figuras 2A-2C, a salsicha 4rolará sobre a superfície de contato 3 de maneira tal que asalsicha 4 entre em contato com um fluxo de ar 6 em todos oslados em sucessão.

Claims (14)

1. Método para fabricar produtos alimentícios co-extrudados (4), compreendendo as etapas de processamento de:A) coextrudar um elemento de massa alongado com umrevestimento de confinamento;B) colocar o elemento alimentício alongado confi-nado em contato com uma solução de sal por no máximo 5 se-gundos; eC) dividir o elemento alimentício alongado confi-nado em produtos separados (4),CARACTERIZADO pelo fato de que os produtos alimen-tícios coextrudados (4) também passam por um tratamento desecagem sendo sujeitos a um fluxo de ar (6), cujo fluxo dear (6) tem uma temperatura de no mínimo 95 0C no início doprocesso de secagem.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1,CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura inicial do flu-xo de ar (6) é de no mínimo 100 °C, preferivelmente, no mí-nimo 110 °C.
3. Método, de acordo com as reivindicações 1 ou 2,CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura inicial do flu-xo de ar (6) é de no máximo 125 °C, preferivelmente, no má-ximo 120 °C.
4. Método, de acordo com qualquer uma das reivin-dicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que a umida-de do ar do fluxo de ar (6) é inicialmente no máximo 25 gra-mas de água por quilograma de ar, preferivelmente no máximo-20 ou 15 gramas de água por quilograma de ar.
5. Método, de acordo com qualquer uma das reivin-dicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que a velo-cidade média do fluxo de ar é maior que 3 e, preferivelmen-te, 4 ou 5 metros por segundo.
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivin-dicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que o reves-timento compreende uma mistura de colágeno e a solução desal compreende pelo menos uma das substâncias: cloreto desódio, carbonato de sódio ou fosfato de dipotássio.
7. Método, de acordo com qualquer uma das reivin-dicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que o reves-timento compreende uma mistura de alginato e a solução desal compreende ions de cálcio.
8. Método, de acordo com qualquer uma das reivin-dicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que, durantea secagem por ar, os produtos (4) para secagem movem-se emrelação ao fluxo de ar dominante (6) de maneira tal que elessejam secos a sopro a partir de lados opostos.
9. Método, de acordo com qualquer uma das reivin-dicações anteriores, CARACTERIZADO pelo fato de que os pro-dutos alimentícios coextrudados (4) são suportados durante otratamento de secagem pelo dispositivo de transporte (1) comuma superfície de contato (3) da qual pelo menos 65% é pro-vido com aberturas para passagem do fluxo de ar (6) .
10. Método, de acordo com a reivindicação 9,CARACTERIZADO pelo fato de que os produtos alimentícios co-extrudados (4) são suportados pelo dispositivo de transporte(1) durante o tratamento de secagem de maneira tal que elessejam liberados da superfície de contato (3) com o disposi-tivo de transporte (1) em posições que mudam durante o pro-cesso de secagem.
11. Dispositivo para fabricar produtos alimentí-cios coextrudados (4), compreendendo:- dispositivo de coextrusão para fabricar simulta-neamente um elemento de massa alongado e um revestimento deconfinamento;- dispositivo de suprimento para colocar o produtoalimentício coextrudado (4) em contato com uma solução desal por no máximo 5 segundos;- dispositivo de separação para dividir o produtoalimentício alongado confinado (4) em produtos separados; e- dispositivo de secagem provido com dispositivodisposto em um espaço de secagem para gerar um fluxo de ar(6) ;CARACTERIZADO pelo fato de que o dispositivo desecagem é provido com dispositivo de aquecimento para aque-cer o fluxo de ar (6) até pelo menos 95 °C.
12. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 11,CARACTERIZADO pelo fato de que o dispositivo de secagem tam-bém compreende dispositivo de transporte (1) para suportaros produtos alimentícios coextrudados (4), o dito dispositi-vo de transporte (1) sendo alongado e de seção transversalem forma de C, e provido com uma construção de suporte com aqual o dispositivo de transporte alongado (1) é rotacionávelao redor de um eixo geométrico longitudinal (5) .
13. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 11ou 12, CARACTERIZADO pelo fato de que o dispositivo é provi-do com dispositivo para condicionar a umidade do ar do fluxode ar (6).
14. Dispositivo, de acordo com a reivindicação 12ou 13, CARACTERIZADO pelo fato de que o dispositivo detransporte compreende um transportador de produto que tem umcomprimento de pelo menos 1,5 m.
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