JP5154939B2

JP5154939B2 - 食品用ストランドから液体を除去する装置および方法

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Publication number: JP5154939B2
Application number: JP2007537828A
Authority: JP
Inventors: ヨハネスマリアレイエルスアドリアヌス
Original assignee: Stork Townsend BV
Current assignee: Marel Meat BV
Priority date: 2004-10-22
Filing date: 2005-10-20
Publication date: 2013-02-27
Anticipated expiration: 2025-10-20
Also published as: EP1804588A2; EP1804588B1; ATE506856T1; NO20072555L; BRPI0516931B1; BRPI0516931A; AR051229A1; KR20070084480A; NL1027318C2; MX2007004720A; US20080241325A1; DK1804588T3; DE602005027724D1; WO2006062404A3; CA2582431A1; JP2008517597A; AU2005312417A1; WO2006062404A2

Description

本発明は、食品用ストランドの移送中に、食品用ストランドから液体を除去する装置および方法に関する。

押出成形によって製造されるソーセージ用ストランドのような食品用ストランドの製造と処理においては、食品用ストランドを液体で処理するプロセスが存在する。このようなプロセスには、食品用ストランドの表面を凝固させるための凝固剤による処理、燻煙液による燻製処理、洗浄等がある。

このプロセスにおいて用いられた液体が、後に食品用ストランドに悪影響を及ぼすのを防止するためには、食品用ストランドの表面に残存する過剰な液体を、一定の条件下で除去するのが好ましい。そこで、食品用ストランドを早期に乾燥させたり、食品用ストランドから望ましくない物質を取り除いたりすれば、液体が、後続のプロセスにおいて好ましくない影響を及ぼすのを防止することができる。

特許文献１は、挽き肉やソーセージのような食材を、人工的な食用の外被で包むための装置を開示している。この装置は、挽き肉の押出し機、食肉を一定の形状に切断する装置、およびアルギン酸ナトリウムその他の食品添加用凝固剤の溶液や塩化カルシウム溶液をソーセージ等の食品に散布する２つの液体散布装置と協働する２本のコンベヤベルトを備える。また、この装置は、穿孔された第３のコンベヤベルトをも備え、このコンベヤベルトは、液体が付着している食品（ソーセージ）を乾燥させるため、食品を、空気を吹き付けるブロワに沿って移送する。

しかし、この装置による食品の乾燥効果は、さほど顕著なものではなく、液体は食品に残存する。

特許文献２は、粉砕した食肉をシリンダ状の型に詰める工程と、食肉に電流を通して、タンパク質を凝固させる工程と、シリンダ状に整形されたソーセージを回転させつつ、加熱されたガス媒体に通して、ソーセージに外被を形成する工程とからなるソーセージの製造方法を開示している。得られたソーセージは、凝固剤を除去するため、水で洗うか、またはシャワーに通す。ついで、ソーセージは、外被形成、燻蒸処理、洗浄、乾燥、冷却等のために、複数の室に通す。燻煙や空気は、プレートに設けた小孔から供給する。

しかし、この文献には、ソーセージを乾燥させる方法や手段については記載がない。

特許文献３は、食品用ストランドを可撓性の材料の貫通孔に通すことによって、食品用ストランドから、凝固剤のような液体を除去する技術を開示している。可撓性の材料は、幾分弾性をもって食品用ストランドに係合するため、液体は、食品用ストランドから拭いとられる。この技術は、食品用ストランドに付着している液体であっても、効率的に除去しうるという利点を有する。

しかし、この技術によると、食品用ストランドが、貫通孔内でつかえて動かなくなることがある。一定の速度で進む食品用ストランドが、貫通孔でつかえると、この貫通孔が設けられている可撓性材料が汚れ、製品の歩留まりが大幅に低下する。

さらに、この技術は、断面積が変化する食品用ストランドや種々の大きさの食品用ストランドから液体を除去するには適していない。
米国特許第３２６９２９７号明細書英国特許第９８７６０３号明細書米国特許第５９９７９１９号明細書

本発明は、上記の公知技術における欠点を解消し、食品用ストランドに付着した液体を効率的に除去しうる装置と方法を提供することを目的としている。

本発明は、上記の目的のために、請求項１に係る、食品の表面から液体を除去する装置を提供する。

本発明によれば、上記の公知技術とは異なり、液体は、食品ストランドから個々のガス流で吹き飛ばされ、個々のガス流には、セグメントが連続して通り、１つのセグメントではガス状態が一定であり、ストランドから液体を段階的に吹き飛ばす。個別のソーセージに分けられていない間に食品の液体を吹き飛ばすことは、分けられた形の状態より容易に効率的に乾燥させることが可能になるという利点を有する。すなわち、ソーセージの先端は、その複雑な形状のため、またガス流が到達しにくいため、乾燥が困難である。しかしながら、ガス流によるストランドの連続的な処理は、好ましくない結果となる。これは、ストランドの「連続的な」構造にもよるであろう。最初のガス流は、食品ストランドと接触し、食品ストランドに付着している水分の少なくとも一部を、運び去り、または吹き飛ばす。

最良の結果を得るため、食品用ストランドは、複数のガス流の中を連続的に運ばれ、ガス流には、セグメントが通り、１つのセグメントではガス状態が実質的に一定であり、乾燥の段階が行われる。以下では２つまたは３つの個々のガス流を想定しているが、何十という（例えば５０の）ガス流を適用することも可能である。液体を吹き飛ばすことにより、効果的な結果も得られる。

本発明の装置には、移送手段とガス供給手段に共通のハウジングを設けることができる。移送手段としては、駆動装置の付いたエンドレス式のコンベヤベルトや、すでに食品用ストランドの移動に使用されているコンベヤベルトを用いることができる。また、移送手段は、食品用ストランドを吊り下げて移動させるようなものとすることもできる。この外、コンベヤの形状を、食品用ストランドとわずかに係合しつつ、この食品用ストランドを容易にガス流にアクセスさせうるようなものとすることもできる。

本発明のもう１つの重要な技術的効果は、液体を、食品用ストランドの移送手段（コンベヤベルトやチェーン）の少なくとも一部からも除去しうることである。

ガス供給手段は、集中ガス供給システムと、このシステムから簡単な方式で供給されるガスを吐出するための多数の開口を有するのが好ましい。ガス供給手段から吐出されるガスは、液体を除去する機能に加え、ガスの組成によって、種々の機能（例えば抗菌作用）を発揮することができる。ガス供給手段は、ファンによって加圧された空気(流)を送り込むこともできる。

本発明の装置は、ガス流によって食品用ストランドから除去された液体を収集する液体収集手段をさらに具備するのが好ましい。除去された液体が、環境を汚染するのを防止しうるからである。食品用ストランドから除去された液体は、条件により、再使用することもできる。

食品用ストランドに液体を接触させるための液体供給手段は、移送路に隣接して、ガス供給手段の上流側に設けるのが好ましい。こうすれば、本発明の装置内で、食品用ストランドの液体処理も行うことができ、食品用ストランドの液体による処理から液体の除去までを十分に制御することができる。

本発明の装置は、前記液体供給手段と前記液体収集手段を収容するハウジングをも備えているのが好ましい。こうすれば、単一のハウジング内で、食品用ストランドの液体処理から液体の除去・収集に至る全工程を行うことができるため、処理が中断したり、環境が汚染されたりするおそれがきわめて小さくなる。

液体が飛散するハウジングに液体収集槽を設けると、塩（ＤＫＰ、ＮａＣｌ等）の溶液等の高浸透性の液体を用いることができる。また、液体を十分に飛散させることができるため、食品を燻製処理する場合にも有利である。付着性の液体を食品用ストランドに放散させると、食品の風味が増す。

ガス供給手段に、加熱手段および／または冷却手段を設けると、食品用ストランドを加熱および／または冷却する処理を、液体の除去と同時に行うことができる。また、ガス加熱手段を設けると、ガスの供給に当たって、抗菌効果を得ることもできる（バクテリア死滅の最低温度以上に加熱するため）。なお、食品用ストランドの抗菌効果は、ガスの供給時に紫外線を照射することによっても得ることができる。

ガス供給手段は、移送路と概ね平行に配置される、多数のガス排出口を有するガス管によって構成すると、製造と管理が容易になる。このガス排出口は、細孔その他の形状とすることができる。ガス排出口には、開度およびガス流の方向を調節しうるノズルを設けるのが好ましい。ガス管の長さは、食品用ストランドの移送速度等の多数のパラメータに応じて、数１０cm〜１ｍ、またはこれを超える最適なものとする。

本発明は、請求項８に係る、食品の表面から液体を除去する方法をも提供する。複数のガス流の中を食品用ストランドを連続的に移送させ、複数のガス流にはセグメントが通り、セグメントをガス状態を一定にすることにより、段階的にストランド形状の食品を乾燥させることの利点は、先に言及されており、発明に係る装置に適用されるように、本発明に係る方法にも同様に適用される。食品用ストランドが、ガス流の中を運ばれている間、変化する流れ状態を移動すると、特に好ましい結果が得られる。このような変化する流れ状態は、速さ、温度、方向、ガス組成、乱流、といった変数の１つまたはそれ以上と関連し得る。食品用ストランドを、連続的に並ぶ複数のガス流の中を通過させることによって、食品用ストランドの表面から液体を除去する方法をも提供する。食品用ストランドは、種々の条件の下で、ガス流の中を通過させるのが好ましい。このような条件としては、移送速度、ガス流の温度および方向、ガスの組成、およびガス流がどの程度乱流となっているか等がある。食品用ストランドがガス流を通過する際の条件を変化させるには、移送路を複数のセグメントに分け、セグメントごとに条件を変化させておくのが好ましい。食品用ストランドをガス流の中を連続的に運び、セグメントを実質的にガス状態を一定とすることが、変化する流れ状態を単純に得る方法である。

ソーセージから液体を除去するには、ガス流の流量を少なくとも５ｍ／ｓとし、食品用ストランドを、概ね１〜１０秒間ガス流の中を通過させるのが好ましい。

本発明によれば、食品用ストランドに付着した液体を効率的に除去しうる装置と方法が提供される。

図１は、ソーセージ用ストランド２の表面に付着した液体３を除去する、本発明の第１の実施形態に係る液体除去装置１を示す。ソーセージ用ストランド２は、ローラコンベヤ４によって、矢印Ｐ１で示す方向に移送されている。ローラコンベヤ４は、フレーム５によって支持されている。

ソーセージ用ストランド２と平行に、多数の孔７が設けられたパイプ６が配置されている。パイプ６は、取付金具８を介して、フレーム５に連結されている。また、パイプ６には導管９も連結されており、この導管９を通じて、ファン10が、矢印Ｐ２で示す方向へ、空気をパイプ６へ送り込むようになっている。

パイプ６へ空気が送り込まれると、ソーセージストランド２の移送方向に、多くの連続する空気流11が生じる。その結果、液体３は、多くの段階でソーセージストランド２から吹き落とされ、小滴の形で下方に落ちる。

図２は、本発明の第２の実施形態に係る、多数のノズル21を備えた液体除去装置20の一部を示す。ノズル21には、パイプ22から、矢印Ｐ３で示す方向に空気が供給される。ソーセージ用ストランド23に付着している液体24は、ノズル21から噴出する空気によって吹き払われる。ソーセージ用ストランド23から離れた液体24は、小滴25となって、収集容器26に落下し、集められた液体は、排出口27を通って、矢印Ｐ４で示す方向に排出される。

図３は、ソーセージ用ストランド31がコンベヤベルト32によって移送されるようになっている、本発明の第３の実施形態に係る液体除去装置30を示す。液体除去装置30は、外部の環境に悪影響を及ぼさないよう、ハウジング33に収容されている。

ソーセージ用ストランド31は、同じくハウジング33に収容されたエンドレス式のコンベヤベルト34によって支持されつつ、にがり浴（または液体燻製浴）35に浸漬される。ソーセージ用ストランド31は、にがり浴35を通過した後、表面に液体36が付着している状態で、矢印Ｐ５の方向へ進む。

液体が付着しているソーセージ用ストランド31は、ローラ対37によって支持されつつ、チャンバ38に入る。チャンバ38の中においては、ノズル39により、種々の方向から、ソーセージ用ストランド31にガスが吹き付けられる。ガスは、ガスボンベ45から送られ、ノズル39に至る前に、温度調節器40によって、所望の温度に調整される。

ノズル39から噴出するガスによってソーセージ用ストランド31から吹き払われた液体の小滴41は、貯留槽42に落下し、ポンプ43によって、導管44を通じて、にがり浴35へ戻される。一方、乾燥したソーセージ用ストランド31は、液体除去装置30を収容しているハウジング33から抜け出る。

図４は、ガス送給管51に取り付けられたチューブ50を示す。このチューブ50には、スロット52が設けられており、ガス送給管51を通って送られてきたガスは、スロット52を通じて再び外部へ出る。チューブ50を用いると、互いに離間しつつ連続的に並ぶ多数のガス流が簡単に得られる。このようにして得られるガス流または空気流は、ガスナイフまたは空気ナイフとも呼ばれる。

本発明の一実施形態に係る液体除去装置の軸方向断面図である。本発明の他の実施形態に係る液体除去装置の一部の軸方向断面図である。本発明のさらに他の実施形態に係る液体除去装置における、食品用ストランドを液体処理しかつ乾燥する部分の軸方向断面図である。本発明に係る液体除去装置に用いられるノズルの斜視図である。

符号の説明

１液体除去装置
２ソーセージ用ストランド
３液体
４ローラコンベヤ
５フレーム
６パイプ
７孔
８取付金具
９導管
10 ファン
11 空気流
20 液体除去装置
21 ノズル
22 パイプ
23 ソーセージ用ストランド
24 液体
25 小滴
26 収集容器
27 排出口
30 液体除去装置
31 ソーセージ用ストランド
32 コンベヤベルト
33 ハウジング
34 コンベヤベルト
35 にがり浴
36 液体
37 ローラ対
38 チャンバ
39 ノズル
40 温度調節器
41 小滴
42 貯留槽
43 ポンプ
44 導管
45 ガスボンベ
50 チューブ
51 ガス送給管
52 スロット

Claims

食品(２)(23)(31)の表面から液体(３)(24)(36)を除去する装置(１)(20)(30)であって、移送手段(４)(37)と、ガス供給手段(６)(７)(21)(22)(39)(50)とを備え、
前記移送手段(４)(37)は、移送路に沿って食品(２)(23)(31)を移動させ、
前記移送路に隣接して配置された前記ガス供給手段(６)(７)(21)(22)(39)(50)は、移送方向に逐次的に配置された、移送路を横断する複数のガス流(11)を、生成するように構成されている、前記装置(１)(20)(30)において、
前記移送手段(４)(37)は、食品(２)(23)(31)のストランドを供給するように構成され、個々の前記ガス流(11)には、セグメントが連続して通り、１つのセグメントではガス状態が一定であり、液体(３)(24)(36)が食品(２)(23)(31)のストランドから段階的に吹き落とされる、装置(１)(20)(30)。
前記ガス供給手段(６)(７)(21)(22)(39)(50)は、集中ガス供給システム(９)(10)(45)(51)を含むことを特徴とする請求項１記載の装置。
液体(３)(24)(36)を供給する液体供給手段(35)(42)をさらに備え、前記液体供給手段(35)(42)は、前記ガス供給手段(６)(７)(21)(22)(39)(50)の上流であり、前記移送路に隣接して配置され、前記液体供給手段(35)(42)により、液体(３)(24)(36)は、食品(２)(23)(31)のストランドと接触し得ることを特徴とする請求項１または２に記載の装置。
液体(３)(24)(36)を供給する液体供給手段(35)を収容するハウジング(33)をさらに備え、前記ハウジング(33)は、除去された液体(12)(25)(41)を収集する収集手段(26)(42)をも備えていることを特徴とする請求項３記載の装置。
前記ガス供給手段(６)(７)(21)(22)(39)(50)は、加熱手段を備えることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の装置。
前記ガス供給手段(６)(７)(21)(22)(39)(50)は、冷却手段を備えることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の装置。
前記ガス供給手段(６)(７)(21)(22)(39)(50)は、前記移送路と概ね平行に配置された、多数のガス排出口(７)(52)を有するガス管(６)(50)を含むことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の装置。
食品(２)(23)(31)の表面から液体(３)(24)(36)を除去する方法であって、食品(２)(23)(31)は、複数のガス流(11)の中を連続的に運ばれ、
食品(２)(23)(31)は、ストランドとして供給され、食品(２)(23)(31)のストランドを複数のガス流(11)の中を連続的に移送させることによって、液体(３)(24)(36)が食品(２)(23)(31)のストランドから段階的に吹き落とされ、複数のガス流(11)には、セグメントが通り、セグメントではガス状態が一定である、方法。
食品(２)(23)(31)のストランドは、ガス流(11)の中を運ばれている間、変化する流れ状態を移動することを特徴とする請求項８記載の方法。
変化する流れ状態は、速さ、方向、ガス組成、乱流、といった変数の１つまたはそれ以上と関連していることを特徴とする請求項９に記載の方法。
ガス流(11)の流量は、少なくとも５ｍ／ｓであることを特徴とする請求項８〜１０のいずれかに記載の方法。