KR20080059190A - 공동­압출 음식물 제품을 두 페이즈로 공기유동에노출시키기 위한 방법 및 장치 - Google Patents

공동­압출 음식물 제품을 두 페이즈로 공기유동에노출시키기 위한 방법 및 장치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법에 관한 것으로서, 상기 방법은: A) 긴 반죽 스트랜드 및 상기 긴 반죽 스트랜드를 둘러싸는 케이싱을 공동 압출하여 응고되지 않은 음식물 제품을 형성하는 단계, B) 상기 케이싱을 식염수와 접촉시키는 단계; 그리고 C) 상기 케이스화된 긴 음식물 스트랜드를 각 제품으로 분할하고, 이어서 상기 공동-압출된 음식물 제품들을 공기유동에 노출시키는 단계를 포함한다. 본 발명은 또한 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 장치에 관한 것이다.

Description

공동­압출 음식물 제품을 두 페이즈로 공기유동에 노출시키기 위한 방법 및 장치 {METHOD AND DEVICE FOR SUBJECTING CO­EXTRUDED FOOD PRODUCTS TO AN AIRFLOW IN TWO PHASES}
본 발명은 공동-압출(co-extruded) 음식물 제품을 제조하는 방법에 관한 것으로서, A) 긴 반죽 스트랜드(elongate dough strand) 및 상기 긴 반죽 스트랜드를 둘러싸는 케이싱(casing)을 공동 압출하여 응고되지 않은(non-coagulated) 음식물 제품을 형성하는 단계, B) 상기 케이싱을 식염수(salt solution)와 접촉시키는 단계; 그리고 C) 상기 케이스화된(encased) 긴 음식물 스트랜드를 각 제품으로 분할하는 단계를 포함하며, 그 후에 상기 공동-압출된 음식물 제품은 공기유동(airflow)에 노출된다. 본 발명은 또한, 공동-압출 음식물 제품을 제조하기 위한 장치에 관한 것으로서, 긴 반죽 스트랜드 및 상기 긴 반죽 스트랜드를 둘러싸는 케이싱을 동시에 제조하기 위한 공동-압출 수단, 상기 공동-압출된 음식물 제품으로 식염수를 공급하기 위한 공급 수단, 케이스화된 긴 음식물 제품을 각 제품으로 분할하기 위한 분리 수단, 그리고 건조 공간내에 배치되는 공기유동 발생 수단을 구비하는 건조 수단을 포함한다.
음식물 제품의 공동-압출시에, 긴 반죽 스트랜드가 형성되도록 반죽이 노즐 로부터 압출된다. 반죽 스트랜드의 압출과 동시에, 유사한 압출에 의해, 콜라겐 혼합물 또는 알지네이트(alginate) 혼합물과 같이 이러한 목적에 적합한 물질의 반죽 스트랜드 주위로, 스킨(skin; 케이싱)이 정렬된다. 그에 따라, 음식물 제품(특히 소시지)이 동시적인 압출(공동-압출)에 의해 제조된다. 일반적으로, 그러한 음식물 제품은 육류 제품으로 구성되나, 상기와 같은 방식으로 비-동물성 케이싱을 가지는 식물성 제품을 제조할 수도 있을 것이다. 케이싱을 제조하기 위한 물질은 반죽 스트랜드 주위로 정렬된 직후에 점성(viscous) 상태가 된다. 후속 처리 및 프로세스 단계들이 실시될 수 있도록 케이싱에 소정 강도를 부여하기 위해서, 케이싱으로부터 가급적 신속하게 물을 제거하여 기계적 강도를 부여하는 것이 바람직할 수도 있다. 이러한 목적을 위해, 일반적으로, 보다 강한 구조를 케이싱이 가질 수 있도록 케이싱은 압출 직후에 식염수에 접촉되며; 케이싱을 강화하기 위한 그러한 프로세스는 예를 들어 침전(precipitation), 즉 "교차-결합(cross-linking)" 및/또는 겔화(gelling)(이러한 후자 프로세스는 특히 알지네이트 혼합물의 경우에 실시된다)로 구성될 수 있다. 제 1 강화 프로세스에 이어서, 압출 제품은 예를 들어 클림퍼(crimper) 또는 링커(linker)와 같은 분리장치에 의해서 분할("길이를 부여")될 수 있다. 분리 후에, 분할된 압출 제품들은 건조 공간내로 일반적으로 배치될 것이며, 그러한 건조 공간에서 케이싱은 건조에 의해서 보다 더 안정화된다. 건조 후에, 제품은 건조 공간의 외부로 이송될 수 있고, 훈제 음식물 제품을 제조하는 경우에 연기 추출물 또는 자연 연기와 접촉될 것이다. 그렇게 훈제된 음식물 제품이 제품의 추가적인 안정화를 위해서 건조 공간으로 다시 전달될 수 있을 것이 다. 그러한 프로세스가 특히 NL 1007039에 개시되어 있다. 종래의 건조 수단은 부피가 매우 크고 또 많은 에너지를 소모하였다. 이는, 직경이 24 mm인 압출 제품의 경우에 건조 수단내에서 약 24 분 동안의 통상적인 체류 시간을 필요로 하며, 이러한 경우에 온도는 65 ℃ 내지 90 ℃인 것이 일반적이다.
본 발명의 목적은 종래 기술에 비해 보다 신속하고 용이하게 제어될 수 있는 방식으로 공동-압출된 음식물 제품을 건조하는 방법 및 장치를 제공하는 것이다.
이러한 목적을 위해, 본 발명은 전제부에 기재된 타입의 방법을 제공하며, 그러한 방법에서는 음식물 제품이 물리적으로 서로 분리된 두 개의 연속적인 공기유동에 노출되는 것을 특징으로 하며, 이때 공기유동의 프로세스 조건은 서로 독립적으로 제어될 수 있고, 음식물 제품은 공기 유동을 통과한 후에도 여전히 완전히 응고되지 않는다. 여기에서, 연속적인 공기유동은 서로 독립적으로 제어될 수 있는 분리된 건조 페이즈(phase)를 형성하는 것이 바람직하다. 그렇게 공기유동 처리 또는 건조 프로세스를 서로 독립적으로 컨디셔닝되는(conditioned) 분리된 공기유동을 특징으로 하는 연속적인 페이즈들을 가지는 각각 독립적으로 제어할 수 있는 두 개의 하위(sub)-프로세스로 분리함으로써, 하위-프로세스들을 보다 최적화할 수 있다. 이는, 온도, 공기 습도, 유동 속도, 공간에 걸친 공기유동의 분포 등과 같은 프로세스 조건들을 보다 양호하게 제어하는 것을 포함할 것이다. 보다 용이하게 제어될 수 있는 프로세스 조건들의 보다 구체적인 예를 들면, 연속적인 공기유동 처리들 사이의 불가피한 온도 강하가 있다. 이는, 예비적인 실제 테스트에서, 건조 프로세스의 총 지속 시간의 33%를 절감하는 것(직경이 24 mm 인 압출 제품의 경우에 종래 기술에 따른 24 분의 건조 시간)으로 이미 밝혀졌으며, 본 발명에 따라 총 16 분(1차 건조에 10분, 그리고 2차 건조에 6분)의 건조 시간이 소요되었다. 양 프로세싱 단계들이 예를 들어 조리(cooking) 처리에서와 같은 제품의 열 처리와 구분되는 예를 들어 건조 단계들이라는 것은 분명히 알 수 있는데, 이는 양 프로세싱 단계들을 통과한 후에서도 제품들이 여전히 완전히 응고되지 않는다는 것으로부터 알 수 있을 것이다.
바람직한 용도에서, 하나 이상의 공기유동이 적어도 실질적으로 수평인 유동 방향을 가진다. 그러한 수평 유동 방향의 이점은, 압출 제품이 유동 반대(counterflow) 방향으로 실질적으로 수평으로 배치될 수 있다는 것이다. 이는 또한, 공기유동의 프로세스 조건의 제어가능성을 개선한다. 보다 수직인 공기유동의 유동 방향의 경우에, 예를 들어 대류가 프로세스 조건에 보다 큰 (부정적; disruptive) 영향을 미칠 수 있을 것이다. 또한, 수평 공기유동은 관련 설비들을 보다 조밀(compact)하게 즉, 보나 낮게 형성할 수 있게 허용한다. 설비의 제한된 높이는, 설비의 배치와 관련한 탄력성을 높인다는 이점을 제공한다.
연속적인 건조 페이즈들 중 하나 이상 동안에 적어도 70 ℃, 바람직하게는 적어도 85 ℃, 보다 바람직하게는 적어도 95 ℃의 공기유동의 초기 온도에서 바람직한 결과가 얻어진다. 다른 프로세스 조건들에 따라서, 100 ℃ 이상의 공기유동의 초기 온도에서 건조가 이루어질 수도 있을 것이다.
특히, 콜라겐 케이싱이 적용될 때, 연속적인 건조 페이즈 중 하나 이상 동안에 공기유동의 초기 온도를 125 ℃, 바람직하게는 최대 115 ℃로 최대화하는 것이 바람직한데, 그 이유는 상기 온도를 초과하는 경우에 콜라겐 케이싱의 화학적 안정성이 사라지기 때문이다. 만약, 알지네이트로 제조된 케이싱이 이용된다면, 그러한 온도 제한 범위는 적용되지 않을 것이다.
각각의 건조 페이즈를 통과한 후에도 음식물 제품이 완전히 응고되지 않는다는 것은 압출 제품의 중심(core) 온도가 60 ℃ 미만으로 유지된다는 것을 의미한다. 압출 제품의 단백질을 응고시키기 위해서는 적어도 그러한 온도가 요구된다. 다시 말해: 반죽 스트랜드는 완전히 조리되거나 끓게 되는 온도까지는 여전히 가열되지 않는다. 그럼에도 불구하고, 반죽 스트랜드의 응고를 위해서, 두 개의 연속적인 건조 페이즈를 통과한 후에, 완전히 응고되도록 공동-압출된 음식물 제품이 가열될 수 있다. 그 예를 들면: 제품을 캐닝작업(canning)하는 단계 및 내용물을 위생처리하는 단계, 호일 패키징 내에 팩킹된 후에 제품을 가열하는 단계("팩내 조리(cook in pack)"라고도 한다), 그리고 소위 스팀 조리기(cooker)내에서 스팀에 의한 팩키지화되지 않은 압출 제품의 조리 단계가 있다.
공기 온도 이외에, 다른 중요한 프로세스 조건은 공기 습도이다. 이러한 변수와 관련하여, 건조 프로세스의 시작시에, 공기유동들 중 하나 이상이 공기 1 킬로그램당 물 25 그램 미만의 공기중 습도를 가진다. 공기 1 킬로그램당 물 20 그램 또는 15 그램 미만의 공기중 습도에서 보다 양호한 건조 결과가 얻어질 수 있을 것이다. 또한, 양 건조 페이즈들에 대한 경우에도 바람직할 것이다. 다른 바람직한 프로세스 조건은, 공기유동들 중 하나 이상의 평균 유동 속도가 3 m/s 이상인 조건이다. 4 또는 5 m/s를 초과하는 평균 유동 속도도 실질적으로 적용될 수 있다. 그러한 높은 평균 유동 속도에서, 압출 제품과 공기유동 사이의 보다 신속한 교환이 일어난다.
본 발명에 의해 제공되는 다른 가능성은, 분리된 건조 페이즈들로 인해서, 처리작업(treatment)이 두 페이즈들 사이의 공동-압출된 음식물 제품에 대해 실시될 수 있다는 것이며, 예를 들어 액체 스모크, 알데히드, "교차-결합제(cross-linker)", 및/또는 자연 스모크로 음식물 제품을 처리하는 것과 같은 액체 처리작업을 두 페이즈들 사이에서 실시할 수 있다.
또한, 본 발명은 전제부에 기재된 타입의 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 장치를 제공하며, 그 장치에서 건조 수단은 두 개의 상호 분리된 건조 공간을 포함하는 것을 특징으로 하며, 양 건조 공간은 공기유동 생성을 위해 서로 독립적으로 제어될 수 있는 수단을 구비한다. 분리된 건조 공간 및 상기 건조 공간들과 연관된 각각의 공기유동 발생 수단이 서로 조립되어 두 개의 분리된 유닛을 형성하는 것이 바람직하다. 또한, 이러한 유닛들은 각각 공기를 컨디셔닝하기 위한 수단을 구비하는 것이 바람직하다. 그러한 장치의 이점에 대해서는, 본 발명에 따른 방법과 관련하여 전술한 이점들을 참조할 수 있다. 또한, 건조 수단을 서로 상이한 분리된 유닛으로 분할하는 것은 건조 수단의 이송 및 구축과 관련하여 많은 이점을 제공하며, 또한 보다 조밀한(compact) 형태를 제공함으로써 일반적인 넓이의 건축물을 개량할 필요가 없도록 또는 약간만을 개량하도록 할 수 있다.
장치의 또 다른 변형 실시예에서, 하나 이상의 건조 공간이 공기유동 통로를 위한 실질적으로 수평인 유동 채널을 적어도 구비한다. 그러한 장치는 조밀한(높이가 낮은; lower) 형태를 제공함으로써, 건물의 개조 없이도 현존 건물내에 수용될 수 있게 한다. 그렇게 상대적으로 단순한 배치작업은, 장치의 최대 높이가 4.5 미터 미만인 경우에, 특히 가능할 것이다.
본 발명은 첨부 도면들에 도시된 비-제한적인 예시적 실시예들을 기초로 보다 분명하게 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 공동-압출 장치의 개략적인 사시도이다.
도 2는 본 발명에 따른 공동-압출 장치의 다른 변형 실시예의 평면도이다.
도 1은 본 발명에 따른 공동-압출 장치(1)를 도시한 도면으로서, 상기 공동-압출 장치는 노즐(2), 식염수 배스(brining bath; 3)(도시되지 않은 분리 유닛을 구비한다), 이송 수단(4), 및 단일화된(singulated) 제품을 위한 컨베이어 트랙(5)을 구비한다. 제품 유동은 화살표(P1)을 따라 이루어진다. 제 1 건조 유닛(6)에서, 컨디셔닝 수단(7)을 이용하여 제품들이 건조되고, 상기 컨디셔닝 수단은 공기 공급부(8)를 이용하여 유입된 공기를 위한 제 1 건조 유닛(6)의 포밍 부분(forming part)이다. 제 1 건조 유닛(6)을 통과한 후에, 제품들은 훈제 유닛(9)으로 유입되고, 그러한 훈제 유닛에서 제품들은 액체 훈체 추출물로 처리된다. 제 2 건조 유닛(10)이 훈제 유닛(9)과 연결되도록 배치된다. 이러한 제 2 건조 유닛(10)은 제 1 건조 유닛(6)과 매우 유사하고, 공기 공급부(12)를 이용하여 유입된 공기를 위한 컨디셔닝 수단(11)을 유사하게 구비한다. 제 1 건조 유닛(6) 및 제 2 건조 유닛(10)이 서로 완전히 분리되어 있다는 것을 분명히 확인할 수 있을 것이며, 두 건저 유닛(6, 10)에서의 건조 프로세스들은 서로 어떠한 방식으로든 영향을 미칠 필요가 없다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 제 2 건조 유닛(10)을 통과한 후에, 건조된 제품들은 패키징 장치(13)로 유입되고, 후속하여 가열 라인(14) 내에서 추가적인 (열) 처리를 거치게 된다.
도 2는 본 발명에 따른 공동-압출 장치(20)를 도시한 도면으로서, 그 공동 압출 장치에서 음식물 제품이 화살표(P2)를 따라 배치된다. 공동-압출 노즐(21)은 공급 컨테이너(22)로부터 육류 반죽을 그리고 공급 컨테이너(23)로부터 케이싱 재료를 공급받는다. 공동-압출된 음식물 스트랜드는 식염수 배스(25)를 통해 컨베이어 트랙(24)으로 이송되고 이어서 클림퍼 휘일(crimper wheel; 26)에 의해 분리된다. 단일화된 후에, 제품은 제 1 건조 유닛(27)으로 유입되고, 그러한 제 1 건조 유닛은 컨베이어 트랙(28)을 통해 원거리에 위치된 제 2 건조 유닛(29)에 연결된다. 제품들이 제 2 건조 유닛(29)을 떠난 후에, 프로세싱 라인(31)에서의 마무리 처리를 위해 패키징 장치(30)로 유입된다.

Claims (17)

  1. A) 긴 반죽 스트랜드 및 상기 긴 반죽 스트랜드를 둘러싸는 케이싱을 공동 압출하여 응고되지 않은 음식물 제품을 형성하는 단계,
    B) 상기 케이싱을 식염수와 접촉시키는 단계; 그리고
    C) 상기 케이스화된 긴 음식물 스트랜드를 각 제품으로 분할하고, 이어서 상기 공동-압출된 음식물 제품들을 공기유동에 노출시키는 단계를 포함하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법에 있어서,
    상기 음식물 제품이 물리적으로 서로 분리된 두 개의 연속적인 공기유동에 노출되며, 상기 공기유동의 프로세스 조건은 서로 독립적으로 제어될 수 있고, 상기 음식물 제품은 공기유동을 통과한 후에도 여전히 완전히 응고되지 않는 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 연속적인 공기유동들은 서로 독립적으로 제어될 수 있는 분리된 건조 페이즈들을 형성하는 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 공기유동들 중 하나 이상이 적어도 실질적으로 수평인 유동 방향을 가지는 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 연속적인 건조 페이즈들 중 하나 이상 동안의 공기유동의 초기 온도가 70 ℃ 이상, 바람직하게는 85 ℃ 이상인 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 연속적인 건조 페이즈들 중 하나 이상 동안의 공기유동의 초기 온도가 95 ℃ 이상, 바람직하게는 100 ℃ 이상인 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 연속적인 건조 페이즈들 중 하나 이상 동안의 공기유동의 초기 온도가 125 ℃ 이상, 바람직하게는 115 ℃ 이상인 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
    각각의 건조 페이즈를 통과한 후에 반죽 스트랜드의 중심 온도가 60 ℃ 미만인 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 공기유동들 중 하나 이상이 공기 1 킬로그램당 물 25 그램 미만의 공기중 습도를 가지는 공기유동으로 구성되는 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 공기유동들 중 하나 이상의 유동 속도가 3 m/s 이상인 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 두 개의 연속적인 건조 페이즈들 사이에서 공동-압출된 음식물 제품에 대한 처리작업이 이루어지는 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  11. 제 10 항에 있어서,
    상기 두 개의 연속적인 건조 페이즈들 사이에서 실시되는 처리작업이 액체 처리작업인 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  12. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 두 개의 연속적인 건조 페이즈들을 통과한 후에 상기 공동-압출된 음식물 제품이 완전히 응고될 수 있도록 가열되는 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 방법.
  13. - 긴 반죽 스트랜드 및 상기 긴 반죽 스트랜드를 둘러싸는 케이싱을 동시에 제조하기 위한 공동-압출 수단,
    - 상기 공동-압출된 음식물 제품으로 식염수를 공급하기 위한 공급 수단,
    - 케이스화된 긴 음식물 제품을 각 제품으로 분할하기 위한 분리 수단, 그리 고
    - 건조 공간내에 배치되는 공기유동 발생 수단을 구비하는 건조 수단을 포함하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 장치에 있어서:
    상기 건조 수단은 두 개의 상호 분리된 건조 공간을 포함하며, 상기 양 건조 공간은 공기유동 생성을 위해 서로 독립적으로 제어될 수 있는 수단을 구비하는 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 장치.
  14. 제 13 항에 있어서,
    상기 분리된 건조 공간들 및 상기 건조 공간들과 연관된 각각의 공기유동 발생 수단이 서로 조립되어 두 개의 분리된 유닛을 형성하는 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 장치.
  15. 제 13 항 또는 제 14 항에 있어서,
    상기 공기유동을 발생시키기 위한 제어가능한 수단이 공기를 커디셔닝하기 위한 수단을 또한 구비하는 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 장치.
  16. 제 13 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 건조 공간들 중 하나 이상이 공기유동 통로를 위한 실질적으로 수평인 유동 채널을 적어도 구비하는 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 장치.
  17. 제 13 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 장치의 최대 높이가 4.5 미터 미만인 것을 특징으로 하는 공동-압출된 음식물 제품을 제조하기 위한 장치.
KR1020087008574A 2005-09-12 2006-08-21 공동­압출 음식물 제품을 두 페이즈로 공기유동에노출시키기 위한 방법 및 장치 KR20080059190A (ko)

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