JP2009507487A - 同時押し出しされた食品に対し、２つのフェーズで空気流を吹き付けるための方法および装置 - Google Patents

Abstract

【課題】同時押し出しされた食品を迅速かつ容易に乾燥する。
【解決手段】本発明は、Ａ）凝固していない食品を形成するよう、細長い、練られたペースト状の材料のストランドと、この細長いドーストランドを囲むケーシングとを同時に押し出すステップと、Ｂ）前記ケーシングを塩溶液に接触させるステップと、Ｃ）前記囲まれた細長い食品ストランドを別々の製品に分割するステップとを備え、その後、同時押し出された食品が空気流を受けるようになっている、同時に押し出された食品を製造するための方法に関し、また、同時に押し出された食品を製造するための装置にも関する。
【選択図】図１

Description

本発明は、請求項１の前文に記載の、同時に押し出された食品を製造するための方法に関する。また本発明は、更に、細長いドーストランドと、この細長いドーストランドを囲むケーシングとを、同時に製造するための同時押し出す手段と、この同時に押し出された食品に、塩溶液を供給するための供給手段と、前記細長い食品を個々の製品に分離するための分離手段と、乾燥スペース内に配置されて、空気流を発生するための手段が設けられた乾燥手段とを備える、同時に押し出された食品を製造するための装置にも関する。

食品を同時押し出しする際に、細長い、練られたペースト状の材料（以下ドーと称す）のトランドが形成されるように、ノズルからドーを押し出す。ドーストランドを押し出すのと同時に、目的に適した材料、通常はコラーゲン混合物またはアルギン酸混合物のスキン（ケーシング）を押し出すことによりドーストランドのまわりに同じように配置する。このように、同時に押し出すことにより食品（特にソーセージ）を製造する。

食品は、通常肉製品から成っているが、非動物性ケーシングにより、ベジタリアン用食品をこのように製造することも可能である。ケーシングを構成する材料は、ドーストランドのまわりにこの材料を配合した直後は、粘性となっている。その後の処理ステップが可能となるように、ケーシングに所定の強度を与えるためには、できるだけ迅速に、ケーシングから水分を抽出し、ケーシングが機械的強度を得るようにすることが望ましい。

この目的のために、通常、押し出し直後にケーシングを、塩溶液に接触させ、ケーシングの構造をより強力にする。ケーシングを強化するかかる方法は、例えば沈降、架橋またはゲル化（このゲル化プロセスは、特にアルギン酸混合物の場合に生じる）により実施できる。

第１強化プロセスの後、押し出し製品をセパレータ、例えばクリンパーまたはリンカーによって分割し、所定の長さにする。分離後、分割された押し出し製品を、乾燥スペースに入れ、このスペースで乾燥させて、ケーシングを安定化する。乾燥後、製品は、乾燥スペースから取り出すことができる。

燻製食品を調製する場合、製品を、スモーク抽出物または自然の煙と接触させる。製品を更に安定化するために、このように燻された食品を再び乾燥スペースに戻すこともある。このプロセスについては、例えば特許文献１に記載されている。
オランダ国特許第１００７０３９号

従来の乾燥手段は、極めて容積が大きく、かなりのエネルギーを消費している。そのため、２４ｍｍの直径を有する押し出し製品に対しては、乾燥手段内に滞留する通常の時間は、約２４分となっており、温度は、通常６５℃〜９０℃の間にある。

特許文献２は、ソーセージペーストを囲むコラーゲンを含む外側チューブを有する連続したソーセージ本体を形成するよう、ソーセージペーストとコラーゲンとを同時に押し出すことにより、ソーセージを製造するための方法および装置を開示している。

その後、連続したソーセージ本体は、個々のソーセージリンクに分離され、バスケットに入れて、密閉体を通過するように、エンドレスベルトにより運搬される。この密閉体内では、ソーセージを調理するようにソーセージは加熱され、天然の煙によっても処理される。

この特許文献２の図８に示されている好ましい実施例では、密閉体は、３つの乾燥コンパートメントを備え、これらのコンパートメントにおいて、ソーセージは種々の高温で乾燥される。
オランダ国特許第１００７０３９号 米国特許第６．４１９．９６８号

本発明の目的は、従来技術よりも、迅速かつ容易に制御できるよう、同時押し出しされた食品を乾燥できる簡単な方法、および装置を提供することにある。

本発明は、この目的のために、請求項１記載の方法を提案するものである。連続する空気流は、例として互いに独立して制御できる別個の乾燥フェーズを構成することが好ましく、この乾燥フェーズでは、少なくとも１つの空気流の流れ速度は、少なくとも３ｍ／ｓとなっている。実際には、４または５ｍ／ｓよりも速い平均流れ速度も使用できる。

このような予想されない、より高い流れ速度では、ソーセージの効率的な乾燥が生じる。特定の高い空気流について言及している複数の空気流により、ソーセージを乾燥するための対応する従来技術では、かかる、より高い流れ速度に関する開示はない。逆に、ソーセージをバスケットに収容しながら、密閉体内では、より高い温度で物理的に分離された連続的な空気流を使用するべきであり、少なくとも３ｍ／ｓの速度の、少なくとも１つの空気流で加工する動機はない。

しかしながら、本発明は、例えばバスケットにより、ソーセージをシールドでき、かつ密閉体内で乾燥が生じるが、少なくとも３ｍ／ｓの速度の少なくとも１つの空気流が、乾燥の結果に実質的に好ましい影響を与えるとの見解に基づいている。

互いに別々にコンディショニングされた別個の空気流を特徴とする、連続するフェーズにより、全体に別々に制御できる２つのサブプロセスとなるように、空気流の処理または乾燥プロセスを、このように分離することにより、このサブプロセスを最適にすることができる。このことは、プロセス条件、例えば温度、空気の湿度、空気流の速度、スペース全体にわたる空気流の分布などの制御を良好に行うことを意味している。

より容易に制御できるプロセス条件のより特殊な例として、連続する空気流の処理の間で、回避できない温度低下が生じることを挙げることができる。このような温度低下は、本発明による、全体で１６分（最初の乾燥の１０分と、第２の乾燥の６分）の乾燥時間に対し、（２４ｍｍの直径を有する押し出し製品に対して２４分であった従来技術の乾燥時間では）乾燥プロセスの全時間長さのうちの３３％だけ短縮できることが、予備的な実験で分かっている。

両方の処理ステップの後でも、製品がまだ凝固していないことが分かるので、双方の処理ステップは、例えば調理処理における製品の熱処理とは異なる乾燥ステップとなっていることを説明できる。

好ましい用途では、空気流の少なくとも１つは、少なくとも実質的に水平の流れ方向を有する。かかる水平の流れ方向にした利点は、押し出された製品を反対の流れ方向に実質的に水平方向にも変位できることである。このような工夫によって、空気流のプロセス条件の制御性も改善できる。空気流の、より垂直な流れ方向により、対流が、例えばプロセス条件によっては、大きな破裂効果を与えることがある。

水平方向の空気流とすることにより、関連する機器を、よりコンパクトに、例えばより低い形状にすることもできる。機器の高さを限定したことにより、機器の設置に関するフレキシビリティが増すという利点が得られる。

少なくとも７０℃、好ましくは少なくとも８５℃、更に好ましくは少なくとも９５℃の連続する乾燥フェーズのうちの少なくとも１つのフェーズの間で、空気流の初期温度において、好ましい結果を得ることができる。他のプロセス条件によっては、少なくとも１００℃の空気流の初期温度で乾燥を行うことさえも可能である。

特に、コラーゲンのケーシングを使用するときは、１２５℃、好ましい最大温度としては１１５℃で、連続する乾燥フェーズのうちの少なくとも１つのフェーズの間で空気流の初期温度を最大にすることが好ましい。その理由は、かかる温度を越えると、コラーゲンのケーシングの化学的安定性が失われるからである。しかし、アルギン酸のケーシングを使用する場合、かかる温度レンジの制限は適用されない。

食品が乾燥フェーズの各々を通過した後に、完全には凝固していないことは、押し出し製品のコア温度が、６０℃より低く留まったことを意味すると理解される。押し出し製品のタンパク質を凝固させるには、少なくともかかる温度が必要である。換言すれば、ドーストランドは、まだ完全に凝固されていないので、ドーストランドを完全に調理またはボイルする。

それにもかかわらず、ドーストランドが凝固できるようにするために、２つの連続する乾燥フェーズを通過した後に、同時押し出しされた食品を加熱することにより、製品を完全に凝固させることができる。

これらの例は、例えば製品を缶に詰め、次に缶の内容物を殺菌し、フォイルパッケージ内に、パッケージした後に製品を加熱（クックインパックとも称される）し、次に、いわゆるスチームクッカー内で、スチームにより、パッケージされていない押し出し製品を調理する例がある。

空気温度のほかに、別の重要なプロセス条件は、空気の水分である。このパラメータに関して、空気の中の少なくとも１つは、乾燥プロセスのスタート時に、１ｋｇに空気当たり、２５ｇ未満の水を含む空気中の水分を有する。１ｋｇの空気当たり、２５または１５ｇ未満の水を含む空気中の水分でも、より良好な乾燥の結果が得られる。双方の乾燥フェーズに対するケースでも好ましい。

更に別の有利なプロセス条件は、空気流の少なくとも１つの平均流れ速度が、少なくとも３ｍ／ｓであることである。実際には、これよりも大きい４ｍ／ｓまたは５ｍ／ｓの平均流れ速度も使用できる。かかる、より高い平均流れ速度では、押し出し製品と空気流との間でより高速の熱交換が生じる。

本発明によって得られる別の可能性は、乾燥フェーズが分離されていることにより、２つのフェーズの間で同時に押し出された食品に対し、ある処理、例えばスモーク液、アルデヒド、架橋剤または天然スモークによる食品の処理のような液体処理を行うことができることである。

本発明は、空気流を発生するために、互いに別々に制御される手段が設けられた、相互に分離された乾燥スペースを乾燥手段が有することを特徴とする、請求項１１に記載されたタイプの、同時押し出しされた食品を製造するための装置も提供するものである。

分離された乾燥スペースおよび乾燥スペースに関連する空気流を発生するためのそれぞれの手段は、本例では、２つの別個のユニットを形成するように組み立てることが好ましい。これらのユニットの各々には、空気をコンディショニング（空調）するための手段も設けることが好ましい。かかる装置の利点に関しては、本発明の方法について既に説明した利点を参照されたい。

更に、乾燥手段を異なる別個のユニットに分割したことにより、乾燥手段の運搬、および構築において多数の利点が得られ、これら乾燥手段を、コンパクトな形状にすることもできるので、通常の製造領域のアーキテクチャで、数カ所の変更で済むか、または変更する必要が全くなくなる。

本発明の更に別の実施例の変形例では、乾燥スペースの少なくとも１つとして、空気流を通過させるための、少なくとも実質的に水平の流れチャンネルが設けられる。かかる装置を、コンパクトで低い形状にすることができるので、通常は、構造上の変更をしなくても、現存する建物内に、この装置を設置できる。装置が４.５ｍ未満の最大高さを有する場合、比較的簡単に設置が可能である。

図面に示す本発明を限定しない実施例に基づき、更に本発明について説明する。

図１は、同時押し出しノズル２と、（図示されていない分離ユニットが設けられている）ブライン（塩水）浴３と、移送手段４と、１つずつにされた製品のためのコンベアトラック５を有する、本発明に係わる同時押し出し装置１を示す。

製品の流れは、矢印Ｐ１に従う。第１乾燥ユニット６において、空気供給部８を使用する際に吸引される空気に対し、第１乾燥ユニット６の一部を形成するコンディショニング手段７を使用して、製品は乾燥される。製品は、第１乾燥ユニット６を通過した後、スモークユニット９に進入し、このユニットにおいて、液体スモーク抽出物により処理される。

スモークユニット９の上に接続するように、第２乾燥ユニット１０が配置されており、この第２乾燥ユニット１０は第１乾燥ユニット６に極めて類似している。同じように、空気供給部１２を使用して吸引される空気のためのコンディショニング手段１１が設けられている。

第１乾燥ユニット６と第２乾燥ユニット１０は、互いに完全に分離されており、２つの乾燥ユニット６、１０内の乾燥プロセスは、いかなる態様においても互いに影響しないことが明らかと思う。第２乾燥ユニット２を通過した後、乾燥された製品は、パッケージング装置１３に進入し、その後、加熱ライン１４内で、更なる熱処理を受ける。

図２は、本発明に係わる同時押し出し装置２０を示し、この装置内を食品が矢印Ｐ２に沿って変位する。同時ノズル２１には、供給コンテナ２２により、肉のドーが供給され、供給コンテナ２３により、ケーシング材料が供給される。押し出しされた食品ストランドは、ブライン浴２５を通って、コンベアトラック２４の上を搬送され、次に、クリンパーホイール２６により分離される。

１つ１つに分離された後に、製品は、第１乾燥ユニット２７に進入する。この第１乾燥ユニット２７は、所定の距離に設置された第２乾燥ユニット２９に、コンベアトラック２８を介して接続されている。製品が第２乾燥ユニット２９を離間した後、製品はパッケージ装置３０に進入し、処理ライン３１内で最終処理を受ける。

本発明に係わる同時押し出し装置の斜視略図である。 本発明に係わる同時押し出し装置の別の実施例の変形例の平面略図である。

符号の説明

２ ノズル
３ ブライン浴
４ 移送手段
５ コンベアトラック
６ 第１乾燥ユニット
７ コンディショニング手段
８ 空気供給部
９ スモークユニット
１０ 第２乾燥ユニット
１１ コンディショニング手段
１２ 空気供給部
２０ 同時押し出し装置
２１ ノズル
２２、２３ 供給コンテナ
２４ コンベアトラック
２６ クリンパーホイール
２７ 第１乾燥ユニット
２８ コンベアトラック
２９ 第２乾燥ユニット
３０ パッケージ装置

Claims (17)

1. Ａ）凝固していない食品を形成するよう、細長い、練られたペースト状の材料（以下ドーと称す）のストランドと、この細長いドーストランドを囲むケーシングとを、同時に押し出すステップと、
   Ｂ）前記ケーシングを塩溶液に接触させるステップと、
   Ｃ）前記囲まれた細長い食品ストランドを、別々の製品に分割するステップとを有し、その後、同時押し出された食品が空気流を受けるようになっている、同時に押し出された食品を製造するための方法において、
   前記食品が物理的に互いに分離された連続する２つの空気流を受けるようにし、前記空気流の処理条件を、互いに別々に制御して、前記空気流を通過した後でも、前記食品はまだ完全には凝固していないようにすることを特徴とする、同時に押し出された食品を製造するための方法。
2. 前記連続的な空気流は、互いに別々に制御できる別個の乾燥フェーズを構成することを特徴とする、請求項１記載の方法。
3. 前記空気流の少なくとも１つは、少なくとも実質的に水平の流れ方向を有することを特徴とする、請求項１または２記載の方法。
4. 前記連続する乾燥フェーズのうちの少なくとも１つのフェーズの間の前記空気流の初期温度は、少なくとも７０℃、好ましくは少なくとも８５℃であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 前記連続する乾燥フェーズのうちの少なくとも１つのフェーズの間の前記空気流の初期温度は、少なくとも９５℃、好ましくは、少なくとも１００℃であることを特徴とする、請求項４記載の方法。
6. 前記連続する乾燥フェーズのうちの少なくとも１つのフェーズの間の前記空気流の初期温度は、最高値として１２５℃、好ましくは、最高値として１１５℃であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
7. 乾燥フェーズの各々を通過した後に、ドーストランドのコアの温度は、６０℃未満となっていることを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
8. 前記空気流のうちの少なくとも１つは、１ｋｇの空気当たり２５ｇ未満の空気の水分を有する空気流から成ることを特徴とする、請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
9. 前記空気流のうちの少なくとも１つの流れ速度は、少なくとも３ｍ／ｓであることを特徴とする、請求項１〜８のいずれかに記載の方法。
10. 連続する２つの乾燥フェーズの間で、前記押し出しされた食品上で処理を実行することを特徴とする、請求項１〜９のいずれかに記載の方法。
11. 連続する２つの乾燥フェーズの間で実行される前記処理は、液体処理であることを特徴とする、請求項１０記載の方法。
12. 前記同時押し出しされた食品が完全に凝固するように、連続する前記２つの乾燥フェーズを通過した後に、前記同時押し出しされた食品を加熱することを特徴とする、請求項１〜１１のいずれかに記載の方法。
13. 細長いドーストランドと、この細長いドーストランドを囲むケーシングとを同時に製造するための同時に押し出す手段と、
    前記同時に押し出された食品に塩溶液を供給するための供給手段と、
    前記囲まれた細長い食品を個々の製品に分離するための分離手段と、
    乾燥スペース内に配置されており、空気流を発生するための手段が設けられた乾燥手段とを備えた、同時に押し出された食品を製造するための装置において、
    前記乾燥手段は、２つの相互に分離された乾燥スペースを備え、これら乾燥スペースの双方には、空気流を発生するよう、互いに別々に制御できる手段が設けられていることを特徴とする、同時に押し出された食品を製造するための装置。
14. 前記別個の乾燥スペースと、これら乾燥スペースに関連する空気流を発生するためのそれぞれの手段とが、２つの別個のユニットとなるように組み立てられていることを特徴とする、請求項１３記載の装置。
15. 空気流を発生するための前記制御可能な手段には、空気をコンディショニングするための手段も設けられていることを特徴とする、請求項１３または１４記載の装置。
16. 前記乾燥スペースの少なくとも一方は、空気流を通過するための少なくとも実質的に水平方向の流れチャンネルを備える、請求項１３〜１５のいずれかに記載の装置。
17. ４.５ｍ未満の最大高さを有することを特徴とする、請求項１３〜１６のいずれかに記載の装置。

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