BR112016001180B1 - Linha de produção e método para o processamento em linha de produtos alimentícios - Google Patents

Linha de produção e método para o processamento em linha de produtos alimentícios Download PDF

Info

Publication number
BR112016001180B1
BR112016001180B1 BR112016001180-5A BR112016001180A BR112016001180B1 BR 112016001180 B1 BR112016001180 B1 BR 112016001180B1 BR 112016001180 A BR112016001180 A BR 112016001180A BR 112016001180 B1 BR112016001180 B1 BR 112016001180B1
Authority
BR
Brazil
Prior art keywords
food products
brine
food
liquid smoke
oven
Prior art date
Application number
BR112016001180-5A
Other languages
English (en)
Other versions
BR112016001180A2 (pt
Inventor
Reuling Sanne
Meulendijks Johannes Martinus
Kools Johannes Marinus Quirinus
Original Assignee
Marel Townsend Further Processing B.V.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Marel Townsend Further Processing B.V. filed Critical Marel Townsend Further Processing B.V.
Publication of BR112016001180A2 publication Critical patent/BR112016001180A2/pt
Publication of BR112016001180B1 publication Critical patent/BR112016001180B1/pt

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A23B4/01—Preserving by heating by irradiation or electric treatment with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/021—Preserving by means of inorganic salts with apparatus adapted for gaseous preserving agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B4/031—Apparatus for drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A23B4/052—Smoke generators ; Smoking apparatus
    • A23B4/0526—Smoke generators or smoking apparatus using liquid smoke in gaseous or liquid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/24—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
    • A23B4/30—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by spraying of liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
    • A23B4/30—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by spraying of liquids
    • A23B4/305—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by spraying of liquids with inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Processing Of Meat And Fish (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

linha de produção e método para o processamento em linha de produtos alimentícios a presente invenção refere-se a uma linha de produção para o processamento em linha de produtos alimentícios, que compreende um percurso de transporte de alimentos que sucessivamente conduz por meio de: uma unidade de salmoura; uma unidade de fumaça líquida e um forno de trânsito. a presente invenção também se refere a um método para o processamento em linha de produtos alimentícios, compreendendo a seguinte etapa de processo sucessiva: hidratar os produtos alimentícios com uma solução de salmoura; hidratar os produtos alimentícios com uma fumaça líquida; e aquecer os produtos alimentícios.

Description

Campo da Invenção
[001] A presente invenção refere-se a uma linha de produção para o processamento em linha de produtos alimentícios, por exemplo, salsichas, em que os produtos alimentícios são submetidos à salmoura, secos (superficialmente), aquecidos e tratados com fumaça. A presente invenção também se refere a um método para o processamento em linha de produtos alimentícios incluindo salmoura, secagem, aquecimento e defumação dos produtos alimentícios.
Antecedentes da Invenção
[002] A produção industrial de produtos alimentícios e, mais especificamente produtos alimentícios fabricados a partir de uma massa alimentícia - como, por exemplo, salsichas ou hambúrgueres feitos de massa de carne ou de uma massa vegetal - pode, para grandes volumes, eficientemente ser realizado quando do uso de equipamento de processamento em linha. Os produtos alimentícios são muitas vezes transportados entre as estações de processo com esteiras, como esteiras de correia ou esteiras de malha. Dentre diferentes transportadores como, por exemplo, esteiras ou outros transportadores similares a unidades de transferência de calhas, podem ser aplicados. Com relação a isso, o processamento em linha deve ser entendido como o contrário de processamento em bateladas; o processamento em linha é realizado pela condução dos produtos a serem processados em um fluxo, normalmente um fluxo contínuo ou um fluxo com posições de armazenagem intermédia, através de uma série de estações de produção. Com relação ao processamento dos tipos de produtos alimentícios, a presente invenção é direcionada a etapas de processamento padrão, que são salmoura, secagem, aquecimento e defumação. Com salmoura (tratamento da superfície dos produtos com uma solução salina contendo, por exemplo, DKP e/ou MgSO4), a superfície não-estável fora (pele) dos produtos alimentícios é estabilizada. A escolha de um tipo específico de sal (combinação), bem como a concentração que é usada, por exemplo, para determinar as temperaturas e umidade que podem ser aplicadas no forno. Após tais produtos alimentícios submetidos à salmoura pré- estabilizados, estes produtos são encaminhados para um forno para a secagem e o endurecimento dos produtos alimentícios. A fumaça líquida normalmente compreende carbonilas que proporcionam reticulação, cor e sabor aos produtos alimentícios (a fumaça líquida pode conter, por exemplo, sabor de defumação e polissorbato 80 e tem e um pH típico de 2,5 a 3,5. O presente tecnologia de produção é adequada, mas não é simples de controlar a qualidade dos produtos alimentícios processados, devido a variações nas circunstâncias (tais como a temperatura exterior, umidade, variações de ingredientes e assim por diante), que são difíceis de dominar.
Descrição Resumida da Invenção
[003] O objetivo da presente invenção é o de fornecer uma linha de produção para o processamento em linha de produtos alimentícios, bem como um método para o processamento em linha de produtos alimentícios, que permite um melhor controle da qualidade dos produtos alimentícios processados que as soluções do estado da técnica. Um objeto adicional da presente invenção é o de aprimorar ainda mais a eficiência de processamento em linha de produtos alimentícios.
[004] A presente invenção fornece uma linha de produção para o processamento em linha de produtos alimentícios, que compreende um percurso de transporte de alimentos que leva sucessivamente através de: A) uma unidade de salmoura para a alimentação de uma solução de salmoura aos produtos alimentícios; B) uma unidade de fumaça líquida para a alimentação de uma fumaça líquida aos produtos alimentícios submetidos à salmoura; e C) um forno de trânsito para a secagem e o aquecimento dos produtos alimentícios defumados e submetidos à salmoura. Nesta linha de produção para o processamento em linha de produtos alimentícios, a unidade de fumaça líquida é - diferente do estado da técnica - colocada antes do forno de trânsito, em que produtos alimentícios defumados e submetidos à salmoura são secos e aquecidos. Isto implica que os produtos alimentícios são tratados com fumaça líquida antes da sua (primeira) entrada no forno de trânsito, de modo que os produtos alimentícios não são termicamente pré-secos antes do processo de defumação. Opcionalmente, uma etapa de secagem mecânica pode ser montada (como, por exemplo, sopragem de líquidos supérfluos com uma ou mais facas de ar). A fumaça líquida é adicionada a - entre outros - reticulação de suporte da pele, para mudar a cor dos produtos alimentícios e/ou para influenciar o sabor dos produtos alimentícios. Diferentemente do estado da técnica, a presente invenção fornece o insight de que a penetração da fumaça líquida na pele (invólucro) dos produtos alimentícios é uma reação de difusão que é tipicamente governada pela concentração da fumaça líquida em uma solução de fumaça líquida enquanto que a pré-secagem do produto alimentício não é necessária. A preparação do produto alimentício no forno antes do tratamento com fumaça líquida não é, portanto - diferente do ensinamento do estado da técnica - necessária. Uma importante vantagem desta sequência de processo é que a fumaça líquida deve ser aplicada em circunstâncias de baixa temperatura relativa (produtos e meios de transportam ainda não foram aquecidos no momento da aplicação da de fumaça líquida), assim, o resfriamento da fumaça líquida não é necessário, uma vez que está de acordo com o estado da técnica enquanto que a fumaça líquida é seriamente sensível à temperatura (a temperaturas acima de aproximadamente 40°C é instável), ao mesmo tempo em que a fumaça líquida permanece mais estável à temperatura mais baixa. Com relação a isto, é também de importância que a temperatura (mais alta) dos produtos alimentícios e/ou temperaturas mais altas de transportadores (como esteiras) de acordo com o estado da técnica pode ter uma influência (de reforço) negativa sobre a temperatura da fumaça líquida. Na presente invenção, tais influências perturbadoras sobre a temperatura de fumaça líquida ótima não ocorrerá. Uma vantagem de temperatura mais baixa para a aplicação da fumaça líquida é que também menos evaporação da fumaça líquida ocorre e também a taxa de evaporação de fumaça é mais controlada, manchando então devido ao vapor de fumaça entrando em contato com o produto alimentício, que pode ser evitado. À medida que o tempo necessário para a defumação dos produtos alimentícios em uma unidade de fumaça líquida é apenas limitada (menos de 4, menos de 3 ou mesmo menos do que 2 segundos), o tempo de processamento total de produtos alimentícios de acordo com a presente invenção pode ser limitado quando comparado com o processamento do estado da técnica comparável (tradicionalmente compreendendo pré-secagem em um forno, a aplicação de fumaça líquida e pós-secagem em um forno). Ainda, uma vantagem adicional é que a presente invenção resulta em rendimentos de produção mais elevados.
[005] A unidade de salmoura e/ou a unidade de fumaça líquida podem opcionalmente ser fornecidas com um gabinete de ambiente controlado. Também para os meios de controle do clima de forno pode ser fornecida para controlar e dirigir o clima de forno. Para um controle de processo completo pode ser importante ter o controle sobre as circunstâncias ambientais que podem influenciar o resultado do processamento de alimentos de acordo com a presente invenção.
[006] Em uma realização, o percurso de transporte inclui a conexão plural de esteiras de transporte de alimentos de cuja uma esteira de transporte de alimentos que leva através da unidade de fumaça líquida é separada de uma esteira de transporte de alimentos que leva através do forno de trânsito. Como alternativa para as esteiras de transporte também outros transportadores podem ser usados como, por exemplo, uma calha, que pode ser especialmente benéfica para as vias de transporte menores. Ao separar as esteiras de transporte da unidade de fumaça líquida e do forno, a fumaça líquida que é transportada junto com uma esteira para dentro forno pode ser limitada. A vantagem não apenas sendo uma redução do consumo de fumaça líquida, mas também menos influência (negativa) das condições do forno e do consumo de energia do forno.
[007] Em uma realização adicional do forno de trânsito é escolhido a partir do grupo que consiste em fornos de trânsito lineares e fornos de trânsito em espiral. Estes tipos de fornos são bem adequados para processamento de alimentos em linha e permite o tratamento térmico flexível. Também, estes tipos de fornos permitem um controle de clima de forno abrangente (por exemplo, temperatura do ar, umidade do ar e velocidade do ar) e uma variação em condições de aquecimento durante a passagem do forno. Permitindo, assim, um tratamento térmico flexível.
[008] A unidade de fumaça líquida é de preferência disponibilizada com um dispensador de fumaça líquida, que pode ser concebido como um chuveiro, de um sistema de rega, uma banheira, um atomizador ou qualquer outro tipo de dispensador dependente das circunstâncias específicas (tipo de produto alimentício, tipo de fumaça líquida, tempo de defumação e assim por diante). Como uma alternativa, a unidade de salmoura e a unidade de fumaça líquida podem ser dispostas em uma unidade de fumaça líquida/salmoura combinadas, em que ambas a salmoura e a fumaça líquida são aplicadas aos produtos alimentícios. Uma combinação de fumaça líquida e salmoura também fornece possibilidades adicionais para especificações do produto alimentício a ser realizado (por exemplo, cor, textura e/ou mordida).
[009] Adicionalmente, a unidade de salmoura anterior à linha de produção pode compreender uma unidade de co-extrusão para a extrusão de uma massa alimentícia com um revestimento que compreende revestimento de colágeno e/ou alginato. Produtos alimentícios especialmente co-extrudados com um revestimento de colágeno e/ou alginato são adequados para serem processados em uma linha de produção de acordo com a presente invenção, uma vez que estes produtos alimentícios são feitos em volume (alto) em linha e tipicamente requerem salmoura, secagem, aquecimento e defumação. O revestimento de colágeno e/ou alginato (pele) normalmente requer salmoura para estabilizar o revestimento. A hipótese era de que o revestimento de colágeno e/ou alginato também requeria uma pré-secagem em um forno antes de a fumaça líquida ser aplicada com sucesso. No entanto, a presente invenção mostra agora que, antes de entrar no forno, estes tipos de produtos podem com sucesso serem tratados com fumaça líquida sem um pré-aquecimento (secagem) preparatório da pele. Um aprimoramento adicional para o processamento de produtos alimentícios co-extrudados com um revestimento de colágeno e/ou alginato é incluir uma fonte de UV na linha de produção que antecede o forno. A vantagem de irradiar os produtos alimentícios com UV antes de entrarem no forno é que este proporciona uma reticulação adicional de pele que permite usar temperaturas mais altas de forno e/ou umidade mais altas no forno, o que resulta em uma maior flexibilidade de produção e que, assim, também permite tempos de processamento mais curtos.
[0010] A presente invenção também fornece um método para o processamento em linha de produtos alimentícios, compreendendo as etapas de processo sucessivas de: i) hidratar um fluxo de produtos alimentícios com uma salmoura; ii) hidratar o fluxo submetido à salmoura de produtos alimentícios com uma fumaça líquida; e iii) secar e aquecer a fumaça tratada e o fluxo submetido à salmoura de produtos alimentícios transferindo-os através de um forno. Com tal método, as vantagens como enumeradas anteriormente em relação à linha de produção de acordo com a presente invenção podem ser realizadas e são incorporadas ao presente por referência. Especialmente a eficiência aprimorada do processamento em linha de produtos alimentícios e a flexibilidade de produção aprimorada resultando em mais liberdade em produtos alimentícios a serem realizados são importantes na prática. A liberdade de processamento resulta na capacidade para controlar, por exemplo, as características da pele dos produtos alimentícios processados. Exemplos de tais características da pele a serem controladas são, dentre outros, desnaturação, cor, circularidade, distribuição de fumaça, absorção de fumaça, reticulação, textura e assim por diante.
[0011] O método de acordo com a presente invenção permite que produtos alimentícios defumados e submetidos à salmoura sejam aquecidos no forno a uma temperatura de superfície de 50 a 200°C, de preferência a uma temperatura de superfície de pelo menos 80°C. Estas temperaturas são mais elevadas do que as temperaturas de forno do estado da técnica. Especialmente resultados positivos têm sido realizados com temperaturas de forno de 80-140°C. A flexibilidade aprimorada no tratamento térmico permite, por exemplo, cozinhar completamente os alimentos no forno. Uma vantagem adicional é que proporciona uma flexibilidade adicional na formação da cor nos produtos alimentícios. A formação de cor é (pelo menos parcialmente) um resultado de uma "reação de Maillard". A fumaça líquida absorvida pelos produtos alimentícios, bem como qualquer fumaça líquida agarrando-se a produtos alimentícios, bem como a temperatura são os principais condutores da reação de coloração de Maillard. Usando temperaturas de forno elevadas (acima de 70°C, acima de 80°C ou acima de 90°C) ocorre coloração mais rápida e mais intensa.
[0012] Em comparação com o estado da técnica, a velocidade dos fluxos de gás no forno é relativamente alta; uma velocidade de 3,5 a 6,5 m/s (de preferência de 4 a 6,5 m/s ou mesmo de 5 a 6,5 m/s) permite uma transferência de calor e umidade eficiente no forno. Com a velocidade do gás, a velocidade relativa aos produtos alimentícios é indicada; esta pode ser uma horizontal, vertical ou um fluxo de gás com uma direção intermediária.
[0013] Com relação ao ponto de condensação no forno de preferência é feita uma escolha para um ponto de condensação do gás no forno de 25 a 98°C. O ponto de condensação é a temperatura abaixo da qual o vapor de água em um volume de ar úmido a uma dada pressão barométrica constante irá condensar em água líquida, ao mesmo ritmo a que se evapora. Em combinação com as temperaturas de forno mais elevadas como elucidado acima, tal ponto de condensação resulta em um nível de umidade mais elevado, mas ainda permitindo a secagem eficiente dos produtos alimentícios, mas sem o perigo de desidratação e/ou de gelificação (fusão) de um tipo específico de revestimento (por exemplo, colágeno). Um bom controle das condições de forno torna possível definir as características de textura de carne dos produtos alimentícios processados.
[0014] Antes da etapa de processo i), os produtos alimentícios podem ser co- extrudados como uma massa alimentícia com um revestimento de colágeno e/ou alginato. Especialmente durante o processamento destes tipos de produtos, as vantagens listadas acima ocorrem. Como uma massa alimentícia, uma massa de carne ou um vegetal pode ser aplicado. O produto alimentício extrudado pode ser uma cadeia de alimentos que é normalmente subdividida em produtos (separados) individualizados antes de os produtos alimentícios entrarem no forno. A separação pode ser executada também antes de defumar ou antes de submeter à salmoura ou em qualquer outro local. Uma maneira bem conhecida de separar uma cadeia de alimentos em produto individual deste tipo de indústria é utilizar uma roda de separação (roda de prensa) ou ressaltos. Se os produtos alimentícios são separados durante o processamento de acordo com a presente invenção, a localização, bem como o processo exato para a separação é livre de escolha dependente de várias circunstâncias (como escolhas de material alimentício, as especificações de processo e assim por diante).
[0015] A duração típica da etapa de processamento ii) em que o fluxo submetido à salmoura de produtos alimentícios é umedecido com uma fumaça líquida pode ser 1 a 3 segundos (de preferência 1,5 a 2,5 s ou 1,5 a 2 s). Mesmo este tipo de tempo de defumação fornece um nível suficiente de reticulação da pele para permitir posterior processamento de acordo com a presente invenção.
[0016] As etapas de processamento i) e ii) podem, em alternativa, também serem combinadas pela hidratação do fluxo de produtos alimentícios em um única etapa com uma salmoura e fluido de fumaça líquida combinadas. Como também listado, a salmoura e fluido de fumaça líquida combinadas permitem possibilidades adicionais em relação às especificações dos produtos alimentícios processados (como mencionado, por exemplo, na cor, na textura e/ou na mordida dos produtos alimentícios processados).
[0017] A presente invenção permite um alto nível de recirculação de fumaça líquida da fumaça líquida usada na etapa de processamento ii) de até mais do que 95%, mais do que 97% ou mesmo mais do que 98%. Um alto nível de recirculação de fumaça líquida limita o consumo de fumaça líquida e contribui, assim, para processar os produtos alimentícios de maneira mais econômica. Após defumação dos produtos alimentícios eles podem ser transferidas ao longo de um percurso linear ou espiral através do forno.
[0018] Este método fornece uma flexibilidade e no perfil e nível(s) de aquecimento dos produtos alimentícios. O método pode ser utilizado para a produção de produtos alimentícios totalmente secos e cozidos, bem como produtos alimentícios semiacabados que podem ser cozidos, por exemplo, após a embalagem (“cozimento na embalagem”).
Breve Descrição dos Desenhos
[0019] A presente invenção é ainda elucidada com base na realização exemplar não limitativa ilustrada nas figuras seguintes. Nisto mostra:
[0020] A Fig. 1 é uma vista esquemática de uma linha de produção para o processamento em linha de produtos alimentícios de acordo com a presente invenção; e
[0021] A Fig. 2 é uma vista esquemática em uma realização alternativa de uma linha de produção em linha para o processamento de produtos alimentícios de acordo com a presente invenção.
[0022] A Figura 1 mostra uma linha de produção (1) para o processamento em linha de uma cadeia de alimentos (2). Uma massa alimentícia (3) e um material de invólucro (4) são alimentados por diferentes linhas de alimentação (5, 6) a uma co-extrusora (7). A co-extrusora (7) produz a cadeia de alimentos (2) com um núcleo (8) da massa alimentícia que é revestido com um invólucro (9). O invólucro (9) não é estável diretamente após a saída da co-extrusora (7) (vide seta P1), assim, a cadeia de alimentos (2) é subsequentemente submetida à salmoura em um banho de salmoura (10) que contém uma solução salina (11).
[0023] A cadeia de alimentos submetida à salmoura (12) é então alimentada (vide seta P2) a um defumador (13), em que a solução de fumaça líquida (14) é polvilhada de chuveiros (15) sobre a cadeia de alimentos submetida à salmoura (12). No defumador (13) o excedente de fumaça líquida (14) é pego em uma bacia (16) para ser reutilizado depois de recirculação (18). Ao deixar o defumador (13), a agora submetida à salmoura e defumada cadeia de alimentos (19) é logo após alimentada (vide seta P3) a um forno linear (20). A cadeia de alimentos submetida à salmoura e defumada (19) é movida por meio de uma esteira (21) através do forno (20).
[0024] A Figura 2 mostra uma realização alternativa de uma linha de produção (25) para o processamento em linha de produtos alimentícios individuais (26) que são, em uma primeira etapa de processamento, alimentados (vide seta P4) a uma estação de salmoura (27) em que uma solução salina (28) é vertida sobre os produtos alimentícios individualizados (26) que são transportados através da estação de salmoura (27) sobre uma esteira (29).
[0025] Depois de deixar a estação de salmoura (27), os produtos alimentícios individualizados agora submetidos à salmoura (30) são alimentados (vide seta P5) a um defumador (31) em que os bocais (32) dispõem uma fumaça líquida (33) sobre os produtos alimentícios individualizados submetidos à salmoura (30). Os produtos alimentícios individualizados submetidos à salmoura (30) são realizados ao longo dos bocais (32) em uma segunda esteira (24) que está após a esteira (29) da estação de salmoura (27), de modo a minimizar a quantidade de salmoura (28) que é arrastada ao longo da estação de salmoura (27) ao defumador (31).
[0026] Depois de deixar o defumador (31), os produtos alimentícios individualizados agora defumados (35) são alimentados (vide seta P6) a um radiador de UV (36). No radiador de UV (36), uma fonte de UV (37) está trabalhando nos produtos alimentícios individualizados defumados (35) para estimular ainda mais a reticulação da parte externa dos produtos alimentícios individualizados defumados (35). Também no radiador de UV (36), os produtos alimentícios (35) são transportados juntamente com uma esteira separada (38).
[0027] Depois de deixar o radiador de UV (36), os produtos alimentícios individualizados agora submetidos à salmoura, defumados e irradiados com UV (39) são alimentados (vide seta P7) a um forno de trânsito (40), em que uma esteira em espiral (41) transporta os produtos alimentícios (39) ao longo do forno. Finalmente, os produtos alimentícios individualizados agora submetidos à salmoura, defumados, irradiados com UV e aquecidos (42) deixam o forno (40) (vide a seta P7).
[0028] As características técnicas da presente invenção como ilustradas no presente relatório nas várias realizações do método e dispositivo de acordo com a presente invenção não são apenas divulgadas em conexão com as outras características técnicas, como mostrado nestes exemplos, mas também estão descritas individualmente. Assim, combinações de todas as características técnicas individuais reveladas com qualquer outra característica técnica individual divulgada no presente pedido de patente também devem ser entendidas como sendo divulgadas no presente relatório.

Claims (13)

1. LINHA DE PRODUÇÃO PARA O PROCESSAMENTO EM LINHA DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, caracterizada pelo fato de que compreende: - um percurso de transporte de alimentos para transportar os produtos alimentícios coextrudados; e - antes do percurso de transporte de alimentos, uma unidade de coextrusão para a extrusão de uma massa alimentícia em produtos alimentícios coextrudados com um revestimento que compreende colágeno, alginato e/ou híbrido, em que o percurso de transporte de alimentos que leva sucessivamente através de: A) uma unidade de salmoura para a alimentação de uma solução de salmoura aos produtos alimentícios; e, subsequentemente, uma unidade de fumaça líquida para a alimentação de uma fumaça líquida aos produtos alimentícios submetidos à salmoura; ou A2) uma unidade de fumaça líquida/salmoura combinadas para aplicar ambas salmoura e fumaça líquida aos produtos alimentícios; e, subsequentemente, B) um forno de trânsito para a secagem e o aquecimento dos produtos alimentícios defumados e submetidos à salmoura, e em que o percurso de transporte é configurado para tratar os produtos alimentícios submetidos à salmoura com fumaça líquida livre de produtos alimentícios submetidos à salmoura termicamente pré-secos
2. LINHA DE PRODUÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o percurso de transporte inclui várias esteiras de conexão de transporte de alimentos, sendo que, uma esteira de transporte de alimentos que leva através da unidade de fumaça líquida é separada de uma esteira de transporte de alimentos que leva através do forno de trânsito.
3. LINHA DE PRODUÇÃO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o forno de trânsito é selecionado a partir do grupo que consiste em fornos de trânsito lineares e fornos de trânsito em espiral.
4. LINHA DE PRODUÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a unidade de fumaça líquida é disponibilizada com um dispensador de fumaça líquida.
5. LINHA DE PRODUÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a linha de produção compreende uma fonte de UV para irradiar os produtos alimentícios, dita fonte de UV estando localizada antes do forno.
6. MÉTODO PARA O PROCESSAMENTO EM LINHA DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, conforme definida na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende a etapa de coextrução de massa alimentícia em produtos alimentícios coextrudados com um revestimento que compreende colágeno, alginato e/ou híbrido, em que o método compreende subsequentemente as etapas de processo sucessivas de: i.1) hidratar um fluxo de produtos alimentícios com uma salmoura; e, subsequentemente, hidratar o fluxo submetido à salmoura de produtos alimentícios com uma fumaça líquida; ou i.2) hidratar um fluxo de produtos alimentícios em uma única etapa com uma salmoura e fluido de fumaça líquida combinadas. e, subsequentemente, ii) secar e aquecer a fumaça tratada e o fluxo submetido à salmoura de produtos alimentícios transferindo-os através de um forno, em que, na etapa i.1), fluxo de produtos alimentícios com uma salmoura são hidratados com fumaça líquida livre de fluxo produtos alimentícios submetidos à salmoura termicamente pré-secos.
7. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que os produtos alimentícios defumados e submetidos à salmoura são aquecidos no forno a uma temperatura de superfície de 50 a 200°C.
8. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que a velocidade de um fluxo de gás no forno é de 3,5 a 6,5 m/s.
9. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado pelo fato de que o ponto de condensação do gás no forno é de 25 a 98°C.
10. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 9, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício extrudado é uma cadeia alimentícia que é subdividida em produtos individualizadas antes de os produtos alimentícios entrarem no forno.
11. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 10, caracterizado pelo fato de que a duração da etapa de processamento ii), em que o fluxo submetido à salmoura de produtos alimentícios que são umedecidos com uma fumaça líquida é de 1 a 3 segundos.
12. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 6 a 11, caracterizado pelo fato de que o uso de fumaça líquida na etapa de processamento ii) para hidratar o fluxo submetido à salmoura de produtos alimentícios é recirculado por mais do que 95%.
13. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 6 a 12, caracterizado pelo fato de que o fluxo defumado e submetido à salmoura de produtos alimentícios é transferido ao longo de um percurso linear ou espiral através do forno.
BR112016001180-5A 2013-07-19 2014-07-11 Linha de produção e método para o processamento em linha de produtos alimentícios BR112016001180B1 (pt)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL2011200 2013-07-19
NL2011200A NL2011200C2 (en) 2013-07-19 2013-07-19 Production line and method for in-line processing of food products.
PCT/NL2014/050473 WO2015009143A1 (en) 2013-07-19 2014-07-11 Production line and method for in-line processing of food products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
BR112016001180A2 BR112016001180A2 (pt) 2017-07-25
BR112016001180B1 true BR112016001180B1 (pt) 2021-11-30

Family

ID=49226482

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BR112016001180-5A BR112016001180B1 (pt) 2013-07-19 2014-07-11 Linha de produção e método para o processamento em linha de produtos alimentícios

Country Status (8)

Country Link
US (1) US11026436B2 (pt)
EP (1) EP3021675B1 (pt)
JP (1) JP6482089B2 (pt)
BR (1) BR112016001180B1 (pt)
CA (1) CA2950591C (pt)
DK (1) DK3021675T3 (pt)
NL (1) NL2011200C2 (pt)
WO (1) WO2015009143A1 (pt)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106819935B (zh) * 2017-02-09 2024-06-04 佛山恒道致极科技有限公司 一种香肠类食品自动化生产线
NL2021243B1 (en) * 2018-07-04 2020-01-15 Marel Further Proc Bv Brine solution and method for in-line processing food products
US11425922B2 (en) * 2019-11-18 2022-08-30 Intercontinental Great Brands Llc Methods and systems for reducing acrylamide concentration in heat-processed products

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4532858A (en) 1983-09-19 1985-08-06 The Baltimore Spice Company Apparatus for shower applying liquid smoke
US4957756A (en) * 1987-09-21 1990-09-18 Schreiber Foods, Inc. Method for preparing cooked or precooked bacon
US5997925A (en) * 1997-07-22 1999-12-07 Swift-Eckrich, Inc. Continuous manufacturing process and apparatus for preparing pre-cooked bacon
WO2000002463A1 (en) * 1998-07-10 2000-01-20 Townsend Engineering Company Process for producing fresh sausage
US6245369B1 (en) * 1999-07-14 2001-06-12 Townsend Engineering Company Method and means for controlling the variations in weight of extruded sausages
NL1013596C2 (nl) * 1999-11-17 2001-05-18 Stork Mps Bv Werkwijze voor het vervaardigen van worsten, en houder voor het bevatten van worsten.
US6713107B2 (en) * 2002-03-01 2004-03-30 Conagra Foods, Inc. Airflow distribution systems for food processors
DE10228172A1 (de) * 2002-06-24 2004-01-22 Thiers, Oliver Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen
US11470873B2 (en) * 2005-09-12 2022-10-18 Marel Meat B.V. Method and device for subjecting co-extruded food products to an airflow in two phases
NL1029931C2 (nl) * 2005-09-12 2007-03-13 Stork Townsend Bv Werkwijze en inrichting voor het in twee fasen aan een luchtstroom onderwerpen van gecoextrudeerde voedselproducten.
EP1880611A1 (en) * 2006-07-21 2008-01-23 CFS Bakel B.V. Preparation of a food product
US20080145495A1 (en) * 2006-10-30 2008-06-19 Sara Lee Corporation System and method for conditioning food product
MX2009008089A (es) * 2007-01-29 2009-10-30 Conagra Foods Rdm Inc Producto y metodo para sazonar carne.
US20080317915A1 (en) * 2007-04-18 2008-12-25 Red Arrow Products Co., Llc. Casings for Foodstuffs
CA2672657A1 (en) * 2008-07-18 2010-01-18 Tomapure Inc. Apparatus and method for sterilizing food products

Also Published As

Publication number Publication date
EP3021675A1 (en) 2016-05-25
BR112016001180A2 (pt) 2017-07-25
JP6482089B2 (ja) 2019-03-13
CA2950591A1 (en) 2015-01-22
WO2015009143A1 (en) 2015-01-22
NL2011200C2 (en) 2015-01-21
EP3021675B1 (en) 2018-11-21
US20160150799A1 (en) 2016-06-02
DK3021675T3 (en) 2019-03-18
CA2950591C (en) 2022-03-08
JP2016531565A (ja) 2016-10-13
US11026436B2 (en) 2021-06-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2014284265B2 (en) Continuous low temperature food pasteurization system and method
BR102017008574A2 (pt) Pick-up air drying plant and method
RU2516982C2 (ru) Узел обработки принудительной конвекцией нарезанного ломтиками мясопродукта и способ получения мясопродукта, использующий указанный узел обработки принудительной конвекцией
BR112016001180B1 (pt) Linha de produção e método para o processamento em linha de produtos alimentícios
BR112020003969B1 (pt) Método e aparelho para pasteurizar e desidratar maconha
RU2015132200A (ru) Комбинация сушки и копчения
EP1926397B1 (en) Method and device for subjecting co-extruded food products to an airflow in two phases
CN106546091B (zh) 一种佛手果干燥设备及其干燥方法
US11490626B1 (en) Low profile water bath co-extrusion process for sausage manufacturing, and machines for use therewith
US7465223B2 (en) Method and an apparatus for scalding slaughtered poultry
US11160297B2 (en) Method to process coextruded meat products using high velocity air in combination with handling method and liquid application
KR101655883B1 (ko) 신속 세절 맛김치 제조시스템
JP2002534990A (ja) 同時押出食品の製造装置および同時押出食品の製造法
KR101655880B1 (ko) 신속 낱잎 김치 제조시스템
US11470873B2 (en) Method and device for subjecting co-extruded food products to an airflow in two phases
CN204763094U (zh) 一种柜式热烟熏炉
RU141448U1 (ru) Устройство для дефростации продуктов
LV14785B (lv) Kūpinātu zivju pagatavošanas paņēmiens
UA56833A (uk) Багатозонна сушарка для зневоднення термолабільних матеріалів та спосіб її роботи

Legal Events

Date Code Title Description
B06U Preliminary requirement: requests with searches performed by other patent offices: procedure suspended [chapter 6.21 patent gazette]
B06A Patent application procedure suspended [chapter 6.1 patent gazette]
B350 Update of information on the portal [chapter 15.35 patent gazette]
B09A Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette]
B16A Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette]

Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 11/07/2014, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS.