LV14785B - Kūpinātu zivju pagatavošanas paņēmiens - Google Patents

Description

IZGUDROJUMA APRAKSTS

Paņēmiens attiecas uz pārtikas rūpniecību un ir saistīts ar pārtikas produktu uzlabošanu un jaunu paņēmienu izstrādāšanu to iegūšanai. Šo paņēmienu var lietot, lai pagatavotu karsti kūpinātas zivis un sterilizētus zivju konservus no karsti kūpinātām Baltijas brētliņām vai reņģēm. Izgudrojums attiecas uz tādu produktu kā «Šprotes eļļā”, «Rīgas šprotes eļļā”, «Lielāsšprotes eļļā”, «Šprotes želejā”, «Šprotes tomātu mērcē”, «Kūpinātas reņģes eļļā” un «Šprotu pastēte” ražošanu.

Ir zināmi vairāki patentēti zivju kūpināšanas paņēmieni, piemēram, Latvijā reģistrēts patents Nr.l 1659 «Šprotu konservu izgatavošanas paņēmiens”, kur zivju kūpināšanā tiek izmantoti tikai alkšņu koksnes dūmi. Zivju kūpināšanas notiek tris etapos: zivis apžāvē 40 līdz 60°C temperatūrā 15 līdz 30 min., izvāra karstā tvaikā 90 līdz 140°C temperatūrā un apdūmo 80 līdz 120°C temperatūrā. Vārīšanas un apdūmošanas ilgums ir 1 līdz 1,5 stundas.

Vispārzināmā zivju apstrādes tehnoloģija, gatavojot kūpinātas zivis kūpināšanas tunelī ΤΚΥ-Ι - div-tuneļu konveijera tipa kūpināšanas krāsnī ar dūmu ģeneratoru un ar dūmu ieplūdes vietu no augšas (Fig.l.), kura ražotājs ir AS «Miiduranna Texas” (Igaunija), satur apstrādi ar karstu tvaiku, kūpināšanu pie zemas dūmu padeves, dūmus pievadot no augšas. Tas produktam piešķir nevienmērīgu krāsu un pie kūpināšanas rada darvas pilītes un notecējumus uz zivīm. Augšējos rāmjos zivis tiek pāržāvētas, bet apakšējos rāmjos zivīs saglabājas augsts mitruma saturs. Zivīs benzo(a)pirēna daudzums sasniedz kritisko pieļaujamo robežu 5 pg/kg, kuru nosaka Eiropas Regula Nr.l881/2006, un to pat var pārsniegt.

Div-tuneļu tipa kūpināšanas krāsns ΤΚΥ-1 attēlota Fig.l., bet Fig.2. attēlo minētā kūpināšanas tuneļa skatu no gala un Fig.3 attēlo šķērsgriezumu pa asīm A-A un B-B. Iekārta satur sekojošus elementus:

- dūmu nosūces ventilators,

- dūmgāzu plūsma tunelī,

- transportiera sliede kūpināšanas truļiem,

- kūpināšanas trulis,

- kūpināšanas tunelis,

- regulēšanas vārsti.

Mūsu izgudrojuma mērķis ir:

1) radīt produktu ar zemu benzo(a)pirēna saturu,

2) nodrošināt vienā konteineri visām zivīm vienmērīgu nokrāsu,

3) izvairīties no zivju paržāvēšanas augšējos rāmjos,

4) samazināt mitruma daudzumu zivīs apakšējos rāmjos,

5) novērst pie kūpināšanas darvas pilīšu veidošanos vai notecējumu rašanos uz zivīm,

6) radīt drošu un noturīgu produkta kvalitāti, saglabājot tradicionālo kūpināšanas metodi, kurā izmanto tikai alkšņu koksnes dūmus (lietojot alkšņu koksnes šķeldu par kurināmo).

Saskaņā ar mūsu izgudrojumu kūpināšanas metode ir sekojoša. Konservu pagatavošanai izmanto svaigas vai saldētas Baltijas jūras brētliņas vai reņģes ar dažādiem izmēriem. Saldētās zivis atlaidina šim nolūkam paredzētā iekārtā pie temperatūras 12 līdz 18°C. Pēc atlaidināšanas saldētās zivis vai svaigās zivis tiek noskalotas tekošā ūdenī un uzvērtas caur acīm uz noasinātiem irbjiem. Zivis tālāk tiek kūpinātas.

Saskaņā ar izgudrojumu pārveidotā kūpināšanas krāsns attēlota Fig.4., Fig.5. un Fig.6. (Fig.6.- šķērsgriezuma skats pa dūmvadu asīm A-A un B-B)., respektīvi konstrukcija ir papildināta ar dzelzs caurulēm (150x200 mm), kuras iet tunelim pa ārpusi un ir apzīmētas ar 7.

Karstā kūpināšana notiek kūpināšanas tunelī ΤΚΥ-Ι - div-tuneļu konveijera tipa kūpināšanas krāsnī ar dūmu ģeneratoru ar dūmu ieplūdes vietu no augšas, kuras konstrukcijā pa papildus ierīkotajām caurulēm no dūmu ģeneratora plūst karstā gaisa, tvaika un dūmu maisījums. Maisījums tiek papildus ievadīts žāvēšanas un kūpināšanas zonā no apakšas (atbilstoši sākotnējai konstrukcijai dūmu, tvaika un karstā gaisa maisījums tika ievadīts tikai no augšas). Kūpināšanas konteineri (truļi) ar zivīm ik pēc noteikta laika ar ķēdes transportieri tiek pārvietoti tunelī ik pa vienam posmam uz priekšu (Fig.2.).

Žāvēšanas zonā apžāvēšanas process ilgst līdz 20 min. pie temperatūras 40 līdz 60°C, bet apstrāde ar karstā gaisa, tvaika un dūmu maisījumu ilgst līdz 25 min. pie temperatūras 100 līdz 140°C. Karstā gaisa, tvaika un dūmu maisījums tiek padots vienlaicīgi gan no augšas, gan no apakšas ar iespēju proporcionāli mainīt maisījuma pievades daudzumu no augšas ar regulējošo vārstu palīdzību (visos zīmējumos pozīcija 6).

Kūpināšanas zonā apstrāde ar karstā gaisa, tvaika un dūmu maisījumu ilgst līdz 40 min.pie temperatūras 100 līdz 120°C. Karstā gaisa, tvaika un dūmu maisījums tāpat tiek padots gan no augšas, gan no apakšas, ar iespēju proporcionāli mainīt maisījuma pievades daudzumu no augšas ar regulējošo vārstu palīdzību. Procentuāli karstā gaisa, tvaika, un dūmu maisījuma daudzuma padevi var mainīt no 10% līdz 90%.

Procesi žāvēšanas un kūpināšanas zonās kopā ilgst no 45 min.līdz 1,5 stundai, atkaribā no zivju sugas un izmēriem.

Dzesēšanas zonā kūpināto zivju atdzesēšanu veic 20 līdz 30°C temperatūrā.

Pēc tam zivju konteinerus (truļus) izvada ārā no kūpināšanas tuneļa, lai tālāk ražotu zivju konservus.

Analīžu paraugus ņem no gatavās produkcijas.

Norādītajos datumos veikto benzo(a)pirēna analīžu rezultāti ir sekojoši (analīzes veiktas Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskajā institūtā „BIOR”):

1) ar parasto kūpināšanas konstrukciju

12.05.2011.-3.4 ±0.6 pg/kg

26.05.2011.-5.5 ± 1.0 pg/kg

2) ar pārveidoto konstrukciju (pievienotas caurules karstā gaisa, tvaika un dūmu maisījuma pievadei no apakšas)

17.10.2011,-1.3 ±0.3 pg/kg

05.12.2011. - 1.7 ± 0.3 pg/kg

Claims (3)

1. Pretenzijas

   1. Kūpinātu zivju, kurā izmantotas svaigas vai saldētas Baltijas jūras brētliņas vai reņģes, pagatavošanas paņēmiens atšķiras ar to, ka kūpināšanas tunelī ir izmainīts karstā gaisa, tvaika un dūmu maisījuma padeves veids, t.i. minēto maisījumu vienlaicīgi pievada gan no augšas, gan no apakšas.
2. 2. Kūpinātu zivju pagatavošanas paņēmiens saskaņā ar 1. pretenziju atšķiras ar to, ka karstā gaisa, tvaika un dūmu maisījuma daudzuma padevi gan no augšas gan apakšas ar regulējošo vārstu palīdzību var mainīt atkaiībā no kūpināmo zivju sugas (reņģes vai brētliņas) un no tā, vai zivis ir svaigas vai saldētas.
3. 3. Kūpinātu zivju pagatavošanas paņēmiens saskaņā ar 2. pretenziju atšķiras ar to, ka karstā gaisa, tvaika un dūmu maisījuma daudzuma padevi var mainīt procentuāli no 10% līdz 90%.