BR122020001488B1

BR122020001488B1 - Método para produzir cerveja

Info

Publication number: BR122020001488B1
Application number: BR122020001488-1A
Authority: BR
Inventors: Marcel Ottens; Shima SAFFARIONPOUR; Tom Reinoud Noordman
Original assignee: Heineken Supply Chain B.V.
Priority date: 2014-09-05
Filing date: 2015-09-04
Publication date: 2022-04-26
Also published as: WO2016036249A1; EP3193632A1; MX2017002859A; JP2017527291A; EP3735838B1; EP3193632B1; US20200148981A1; US20170260486A1; US11242501B2; DK3735838T3; JP6682511B2; BR112017004432B1; MX2020011539A; DK3193632T3; US10550358B2; EP3735838A1; BR112017004432A2

Abstract

A presente invenção se refere a um método para produzir cerveja, em que o dito método compreende as etapas sucessivas de: (a) fermentar um mosto que contém açúcares fermentáveis com uma levedura ativa para produzir uma cerveja que contém 1-10%, em volume, de etanol e que contém ainda os flavorizantes de cerveja diacetil; acetaldeído; dimetilsulfureto; acetato de etila; acetato de isoamila; valerato de etila; hexanoato de etila; álcool iso-amílico e 2-metilbutan-l-ol; e (b) colocar em contato o mosto de fermentação ou a cerveja com partículas adsorventes porosas para adsorver seletivamente um ou mais flavorizantes excedentes selecionados de diacetil, acetaldeído e dimetilsulfureto; e (c) separar as partículas adsorventes que contêm um ou mais flavorizantes excedentes da cerveja para produzir uma cerveja de sabor ajustado que contém de 1-10%, em volume, de etanol; em que as partículas adsorventes porosas compreendem um adsorvente que contém funcionalidades de amina; e em que a relação de afinidade ^i das partículas adsorventes para pelo menos um dos flavorizantes excedentes é maior do que 5; a relação de afinidade J para o flavorizante excedente i sendo definida pela seguinte equação: ^i = Ki / Ketanol; em que: i. Ki representa a constante de afinidade das partículas adsorventes para o (...).

Description

Campo Técnico da Invenção

[001] A presente invenção refere-se a um método de produção de cerveja dotada de um perfil de sabor ajustado. Mais particularmente, a invenção proporciona um método de produção de cerveja que compreende as etapas sucessivas de: • fermentar um mosto que contém açúcares fermentáveis com uma levedura ativa para produzir uma cerveja que contém etanol e substâncias de formação de sabor de cerveja: • colocar em contato o mosto de fermentação ou a cerveja com partículas adsorventes porosas para adsorver seletivamente uma ou mais destas substâncias de cerveja; e • separar as partículas adsorventes que contêm uma ou mais substâncias de formação de sabor de cerveja adsorvidas da cerveja para produzir uma cerveja de sabor ajustado.

Antecedentes da Invenção

[002] O termo “cerveja” é vulgarmente utilizado para se referir a uma bebida alcoólica produzida pela sacarificação de amido e fermentação dos açúcares resultantes. As enzimas de amido e sacarificação são muitas vezes derivadas de grãos de cereais maltados, mais comumente de cevada maltada. A maior parte da cerveja é aromatizada também com lúpulo, que adiciona o amargo. A preparação da cerveja é chamada fabricação de cerveja. Existem várias etapas no processo de fabricação tradicional, que normalmente incluem maltagem, maceração, clarificação, ebulição, fermentação, condicionamento, filtragem e embalagem. Tradicionalmente, os processos de fabricação de cerveja são conduzidos de um modo descontínuo. Não obstante, também são conhecidos na técnica os processos de fabricação de cerveja contínuos.

[003] A maltagem é o processo onde o grão de cevada é preparado para a fabricação de cerveja. A maltagem é dividida em três etapas, a fim de ajudar a liberar os amidos na cevada. Primeiramente, durante a imersão, o grão é adicionado a uma cuba com água e deixado embeber durante aproximadamente 40 horas. Durante a germinação, o grão é espalhado pelo piso do recinto de germinação durante aproximadamente 5 dias. A parte final da maltagem é o tratamento em forno, quando o malte passa por uma temperatura muito alta de secagem em um forno; com aumento gradual da temperatura ao longo de várias horas. Quando o tratamento em forno está completo, os grãos são agora denominados de malte. Os grãos de malte são moídos ou triturados para separar os grãos e expor o cotilédone, que contém a maior parte dos carboidratos e açúcares; isto torna mais fácil extrair os açúcares durante a maceração.

[004] A maceração converte os amidos liberados durante a fase de maltagem em açúcares que podem ser fermentados. A maceração tipicamente compreende a mistura do grão moído com água quente em um vaso grande conhecido como um “aparelho de maceração”. Neste recipiente, o grão e a água são misturados em conjunto para criar um macerado do cereal. Durante a maceração, as enzimas naturais presentes no malte convertem os amidos (carboidratos de cadeia longa) no grão em moléculas menores ou açúcares simples (mono-, di- e tri-sacarídeos). Esta "conversão" é chamada de sacarificação. O resultado do processo de trituração é um líquido rico em açúcar ou "mosto", que é normalmente filtrado sobre um filtro de purê ou em um taco de lavagem usando cascas de cevada / malte como um auxiliar de filtro natural em um processo conhecido como “lautering”. Antes da eluição, a temperatura de maturação é normalmente aumentada para cerca de 75-78 °C para desativar as enzimas. Água adicional pode ser aspergida sobre os grãos para extrair açúcares adicionais (um processo conhecido como pulverização.

[005] O mosto é movido usualmente em um grande tanque ou chaleira onde ele é fervido com lúpulo e às vezes outros ingredientes, tais como ervas ou açúcares. O processo de ebulição serve para encerrar processos enzimáticos, precipitar proteínas, isomerizar resinas de lúpulo e concentrar e esterilizar o mosto. Os lúpulos adicionam o sabor, o sabor e o amargo à cerveja. No final da ebulição, é habitual clarificar o mosto “que pulou” em um vaso chamado "hidromassagem", onde as partículas mais sólidas no mosto são separadas.

[006] Após o banho de hidromassagem, o mosto é rapidamente resfriado através de um permutador de calor até uma temperatura em que se pode adicionar levedura. O mosto resfriado entra em um tanque de fermentação. A levedura é adicionada, ou "lançada", ao tanque de fermentação. O processo de fermentação começa, onde os açúcares se transformam em álcool, dióxido de carbono e outros componentes, incluindo substâncias aromatizantes. Quando a fermentação está completa, o cervejeiro pode submeter a cerveja a um tratamento "de condicionamento". O condicionamento da cerveja é o processo em que a cerveja envelhece, o sabor se torna mais suave, e os sabores que são indesejáveis são dissipados. Depois de condicionamento que varia desde uma semana até vários meses, a cerveja pode ser filtrada e carbonatada por força para o engarrafamento, ou purificada no barril.

[007] O sabor (paladar e sabor) da cerveja é determinado por meio de substâncias aromatizantes originárias de matérias-primas (malte, lúpulo), bem como por meio de substâncias aromatizantes que são formadas no decorrer do processo de infusão, notavelmente durante tratamentos térmicos (maceração, ebulição do mosto) e fermentação.

[008] Os níveis de concentração relativa destas substâncias aromatizantes na cerveja são afetados por reações (bio) químicas que conduzem à sua formação, bem como por reações bio (químicas) que conduzem ao seu desaparecimento.

[009] A cerveja contém um grande número de diferentes substâncias aromatizantes, incluindo componentes voláteis e não voláteis. As substâncias importantes para o sabor da cerveja incluem compostos tanto hidrofóbicos quanto hidrofílicos. Os níveis de concentração relativa em que estas substâncias aromatizantes ocorrem numa cerveja determinam o caráter do sabor ou perfil de sabor da cerveja. Um grande desafio para cada fabricante de cerveja é garantir a qualidade constante do sabor e, especialmente, reduzir ao mínimo as variações lote a lote na qualidade do sabor.

[010] Uma vez que a qualidade e a composição das matérias-primas naturais utilizadas na produção de cerveja tendem a variar e dado que as vias de produção de sabor responsáveis pela formação de substâncias aromatizantes durante a infusão são afetadas por muitos fatores diferentes, é evidente que a manutenção constante da qualidade do sabor da cerveja é certamente uma tarefa muito difícil.

[011] Os fabricantes de cerveja também estão continuamente procurando maneiras de produzir novos tipos de cervejas com perfis de sabor únicos e atraentes, de preferência sem recorrer à adição de sabores ou de outros ingredientes que contribuam para o sabor.

[012] O documento US 2002/0142410 descreve um método para estabilizar o sabor de uma bebida maltada fermentada que compreende o contato da referida bebida com uma enzima redutase para inibir, bloquear, reduzir, ligar ou desativar os intermediários de reação de Maillard.

[013] O documento US 2011/0111086 descreve um método para aperfeiçoar a estabilidade do sabor de uma bebida fermentada produzida, sendo que o método compreende: a adição de um antioxidante (3, 4-hidroxiestrosol) antes ou durante uma fase inicial de fermentação.

[014] O documento US 2012/0015072 descreve um método para produzir uma cerveja, que compreende a adição de uma composição de catálise ao mosto, ao mosto de fermentação, à cerveja verde e / ou à cerveja fermentada, de modo a aperfeiçoar a estabilidade do sabor e / ou sabor da cerveja acabada.

[015] O documento US 2012/0207909 descreve um método para produzir uma bebida de malte com sabor de cerveja não fermentada, que compreende o contato de um mosto com carvão ativado para reduzir um sabor de mosto desagradável.

[016] O documento US 2003/232108 descreve um método para a produção de uma solução sem sabor de malte pela sujeição da cerveja intermediária fermentada ao tratamento com resina de permuta de adsorção para remover cores, odores e / ou sabores indesejáveis.

[017] O documento EP-A 0 627 485 descreve um método para a remoção de componentes indesejáveis da cerveja, o qual compreende: remoção de componentes indesejáveis e desejáveis, separação dos componentes indesejáveis e desejáveis e adição de volta dos componentes desejáveis. Os Exemplos 1 e 2 descrevem o isolamento cromatográfico de componentes de sabor de cerveja a partir do permeado de diálise da produção de cerveja isenta de álcool (Exemplo 1) e de sedimento de levedura (Exemplo 2). O Exemplo 3 descreve a adição dos concentrados de sabor isolados a uma cerveja isenta de álcool.

[018] O documento US 2008/213568 descreve uma resina de poliéter frisada que pode ser utilizada para eliminar compostos indesejáveis, com particularidade compostos de carbonil e / ou sulfonil, a partir de produtos fermentados tais como cerveja, cidra ou vinho.

[019] A patente US 5.308.631 descreve um processo para a obtenção de cerveja isenta de álcool a partir de uma cerveja naturalmente alcoólica, que consiste de: a) pôr em contato uma cerveja alcoólica com um adsorvente sólido constituído por um zeólito hidrofóbico para formar uma fase aquosa de eluente e produtos adsorvidos no referido adsorvente; b) separar a fase aquosa de eluente a partir do adsorvente; c) desadsorção térmica dos referidos produtos adsorvidos para formar uma fase dessorvida; d) recuperação da fase dessorvida; e) separação da fase dessorvida em uma fase alcoólica e uma fase aquosa aromática; e d) reconstituição de uma cerveja isenta de álcool misturando as fases aquosas recuperadas no final de (b) e (e).

[020] Partículas de polivinil polipirrolidona (PVPP) são utilizadas pelos fabricantes de cerveja para remover componentes que causam a chamada "névoa de congelamento" na cerveja. A névoa coloidal na cerveja surge da formação de complexos de -proteína de polifenol durante o armazenamento. A cerveja fresca contém proteínas ácidas e uma variedade de polifenóis. À medida que estes pequenos polifenóis, denominados flavonóides, são polimerizados e oxidados, produzem polifenóis de cadeia curta (condensados) denominados tanóides. Estes tanóides são capazes de passar através de um número de proteínas através da ligação do hidrogênio para dar forma à névoa fria reversível. Após armazenamento adicional, formam-se ligações iônicas e covalentes mais fortes entre os tanóides e proteínas resultando em neblina permanente irreversível. Uma vez que o fator determinante da taxa no desenvolvimento da neblina é a alteração na fração de polifenóis, a redução dos níveis destes precursores de névoa é um método muito eficiente para se assegurar a estabilidade coloidal da cerveja. O PVPP é um polímero reticulado que complexa seletivamente os polifenóis de embaçamento, predominantemente através da ligação de hidrogênio muito forte, com vários lados de ligação para polifenóis de embaçamento.

[021] O documento de patente US 4.766.000 descreve um método para tratar a cerveja de modo a impedir a formação de neblina de resfriamento que compreende o contato da referida cerveja com uma combinação de um adsorvente parcialmente hidrofóbico e um gel de sílica, em que o adsorvente parcialmente hidrofóbico é compreendido por uma sílica precipitada que reage com até 7%, peso / peso de um silicone, em que o dito silicone é compreendido por dimetil siloxano.

Sumário da Invenção

[022] O perfil de sabor da cerveja é fortemente dependente dos níveis de concentração de certas substâncias voláteis aromatizantes de cerveja que são formadas durante a fermentação. Exemplos típicos de tais substâncias aromatizantes de cerveja incluem: • diacetil (butano-2,3-diona); • acetaldeído; • dimetilsulfeto; • acetato de etila; • acetato de isoamila (3-metil-l-butil acetato); • valerato de etila (pentanoato de etila); • hexanoato de etila; • alcoóis de iso-amil (3-metilbutan-l-ol); • 2-metilbutan-l-ol.

[023] Os inventores descobriram que o perfil de sabor da cerveja pode ser alterado de uma forma vantajosa por meio da redução seletiva dos níveis de concentração de algumas destas substâncias aromatizantes. Esta redução seletiva pode ser obtida de uma maneira muito eficaz e simples por contato da cerveja, durante ou após a fermentação, com partículas adsorventes porosas que adsorvem seletivamente uma ou mais das referidas substâncias aromatizantes de cerveja e separando-se subsequentemente da cerveja as partículas adsorventes que contêm as substâncias aromatizantes de cerveja adsorvidas. Verificou-se ainda que pode ser benéfico desadsorver uma porção das substâncias adsorvidas de sabor de cerveja a partir das partículas adsorventes separadas e adicionar esta porção de novo à cerveja tratada ou a outra cerveja.

[024] Deste modo, a presente invenção proporciona um método para ajustar seletivamente os níveis de concentração das substâncias aromatizantes anteriormente mencionadas na cerveja, por contato da cerveja com partículas adsorventes que são dotadas de uma elevada afinidade (seletiva) para pelo menos algumas destas substâncias aromatizantes, seguida pela remoção das partículas adsorventes que incluem as substâncias aromatizantes adsorvidas. Após a remoção das partículas adsorventes, as substâncias aromatizantes podem ser opcionalmente dessorvidas a partir destas partículas e uma fração enriquecida em uma ou mais substâncias aromatizantes desejáveis podem ser adicionadas de novo à cerveja tratada ou a outra cerveja, de modo a obter-se um perfil de sabor desejado. Esta concretização é particularmente útil para se otimizarem os níveis de concentração de ésteres de sabor de cerveja (acetato de etila, hexanoato de etila, valerato de etila e acetato de isoamila).

[025] Além disso, os desvios de sabor indesejáveis resultantes de níveis de concentração elevados de uma ou mais das substâncias aromatizantes de cerveja anteriormente mencionadas neste contexto podem ser corrigidos eficazmente removendo-se (seletivamente) pelo menos uma parte destas substâncias aromatizantes utilizando-se partículas adsorventes com uma elevada afinidade para estas substâncias. Esta concretização é particularmente adequada para se reduzirem os níveis de diacetil, acetaldeído e / ou dimetilsulfeto.

[026] As partículas adsorventes utilizadas de acordo com a presente invenção têm uma afinidade para uma ou mais das substâncias aromatizantes de cerveja anteriormente mencionadas, permitindo assim a remoção seletiva de pelo menos uma destas substâncias aromatizantes de cerveja. Além disso, as partículas adsorventes são dotadas, tipicamente, de uma baixa afinidade para o etanol.

[027] Uma concretização da presente invenção refere-se à utilização de partículas adsorventes que são dotadas de uma elevada afinidade para as substâncias de éster acetato de etila, acetato de isoamila, valerato de etila e hexanoato de etila e uma afinidade mais baixa para etanol e as outras substâncias aromatizantes de cerveja. Outra concretização da invenção refere- se à utilização de partículas adsorventes que são dotadas de uma afinidade elevada para o acetaldeído, diacetil, dimetilsulfeto e uma afinidade mais baixa para etanol e as outras substâncias aromatizantes de cerveja.

[028] Consequentemente, um aspecto da presente invenção refere-se a um método para preparar cerveja, o qual compreende as etapas sucessivas de: a) fermentar um mosto que contém açúcares fermentáveis com uma levedura ativa para produzir uma cerveja que contém 1-10%, em volume, de etanol e que contém ainda as substâncias aromatizantes de cerveja diacetil; acetaldeído; dimetilsulfeto; acetato de etila; acetato de isoamila; valerato de etila; hexanoato de etila; álcool iso-amílico e 2-metilbutan-l-ol; b) colocar em contato o mosto de fermentação ou a cerveja com partículas adsorventes porosas para adsorver seletivamente os ésteres de sabor de cerveja, acetato de etila, hexanoato de etila, valerato de etila e acetato de isoamila; c) separar as partículas adsorventes que contêm os ésteres de sabor de cerveja adsorvidos da cerveja para produzir uma cerveja de sabor ajustado que contém de 1-10%, em volume, de etanol; d) dessorver pelo menos uma porção dos ésteres de sabor de cerveja a partir das partículas adsorventes separadas; e e) adicionar pelo menos uma fração dos ésteres de sabor de cerveja dessorvidos à cerveja de sabor ajustado ou a outra cerveja, em que a quantidade de ésteres de sabor de cerveja que é adicionada à cerveja de sabor ajustado representa 5-95%, em peso, da quantidade de [ésteres de formação de sabor de cerveja que foram removidos da cerveja pelas partículas adsorventes; f) que a relação da afinidade das partículas adsorventes 0i para pelo menos um dos ésteres de sabor de cerveja excede 5; g) relação da afinidade θi para o éster de sabor de cerveja i é definida pela seguinte equação: θi = Ki / Ketanol; em que: h) Ki representa a constante de afinidade das partículas adsorventes para o éster de formação de sabor de cerveja i; i) Ketanol representa a constante de afinidade das partículas adsorventes para o etanol.

[029] Outro aspecto da presente invenção refere-se a um método de preparação de cerveja, que compreende as etapas sucessivas de: a) fermentar um mosto que contém açúcares fermentáveis com uma levedura ativa para produzir uma cerveja que contém 1-10%. em volume. de etanol e que contém ainda as substâncias aromatizantes de cerveja diacetil; acetaldeído; dimetilsulfeto; acetato de etila; acetato de isoamila; valerato de etila; hexanoato de etila; álcool iso-amílico e 2-metilbutan-l-ol; b) colocar em contato o mosto em fermentação ou a cerveja com partículas adsorventes porosas para se adsorver seletivamente uma ou mais substâncias aromatizantes excedentes selecionadas de entre diacetil, acetaldeído e dimetilsulfeto; e c) separar as partículas adsorventes que contêm uma ou mais substâncias adsorvidas de sabor excedente da cerveja para produzir uma cerveja ajustada ao sabor que contém de 1-10%, em volume, de etanol; em que as partículas adsorventes porosas compreendem um adsorvente que contém funcionalidades de amina; e em que a relação de afinidade das partículas adsorventes 0i para pelo menos uma das substâncias de formação de aroma excedentes maior do que 5; d) relação da afinidade θi para a substância de sabor excedente i é definida pela seguinte equação: θi = Ki / Ketanol; em que: • Ki representa a constante de afinidade das partículas adsorventes para a substância de sabor excedente i; • Ketanol representa a constante de afinidade das partículas adsorventes para o etanol.

[030] O tratamento com partículas adsorventes de acordo com métodos da presente invenção oferece a vantagem importante de que os níveis de concentração de substâncias importantes de sabor de cerveja na cerveja final podem ser controlados com muita precisão, uma vez que o impacto do tratamento nestas concentrações pode ser previsível de forma confiável. Este método permite uma ajustagem seletiva dos níveis de concentração de importantes substâncias aromatizantes da cerveja, o que significa que o impacto do sabor destas substâncias aromatizantes pode ser reduzido sem com isso se afetar de forma significativa o impacto do sabor de outras substâncias (importantes) de sabor de cerveja e sem afetar de forma significativa as concentrações de outros componentes de cerveja, incluindo etanol e ácidos de lúpulo. Descrição Detalhada da Invenção

[031] Um primeiro aspecto da presente invenção refere-se a um método para preparar cerveja, sendo que o referido método compreende as etapas sucessivas de: a) fermentar um mosto contendo açúcares fermentáveis com uma levedura ativa para produzir uma cerveja que contém 1-10%, em volume, de etanol e que contém ainda as substâncias aromatizantes de cerveja diacetil; acetaldeído; dimetilsulfeto; acetato de etila; acetato de isoamila; valerato de etila; hexanoato de etila; álcool iso-amílico e 2-metilbutan-l-ol; b) colocar em contato o mosto de fermentação ou a cerveja com partículas adsorventes porosas para adsorver seletivamente os ésteres de sabor de cerveja, acetato de etila, hexanoato de etila, valerato de etila e acetato de isoamila; c) separar as partículas adsorventes que contêm os ésteres de sabor de cerveja adsorvidos da cerveja para produzir uma cerveja ajustada ao sabor que contém 1-10%, em volume, de etanol; d) dessorver pelo menos uma porção dos ésteres de sabor de cerveja a partir das partículas adsorventes separadas; e e) adicionar pelo menos uma fração dos ésteres de sabor de cerveja dessorvidos à cerveja de sabor ajustado ou a outra cerveja, em que a quantidade de ésteres de sabor de cerveja que é adicionada à cerveja de sabor ajustado representa 5-95%, em peso, da quantidade dos ésteres de formação de sabor da cerveja que foram removidos da cerveja pelas partículas adsorventes; em que a razão de afinidade das partículas adsorventes θi para pelo menos um dos ésteres de sabor de cerveja excede 5; sendo a relação de afinidade θi para o éster de formação de sabor de cerveja i definida pela seguinte equação θi - Ki / Ketanol; em que: • Ki representa a constante de afinidade de partículas adsorventes para o éster de formação de sabor da cerveja i; • Ketanol representa a constante de afinidade de partículas adsorventes para etanol.

[032] O termo "alcoóis amílicos", tal como aqui utilizado, refere-se aos alcoóis com a fórmula C5H1IH. Exemplos típicos incluem pentan-l-ol, 3- metilbutan-l-ol e 2-metilbutan-l-ol.

[033] A constante de afinidade KC (expressa em L / g de adsorvente) corresponde ao declive inicial da isotermia de adsorção de Langmuir e é compreendida por uma medida da afinidade das partículas adsorventes porosas para uma determinada substância (aromatizante). A constante de afinidade pode ser determinada adequadamente por meio do método descrito no Exemplo 1.

[034] O presente método permite a remoção seletiva dos ésteres de sabor de cerveja, acetato de etila, acetato de isoamila, valerato de etila e hexanoato de etila, seguido por dessorção e adição de apenas uma fração destes ésteres de sabor de cerveja. Esta forma de realização particular encontra-se ilustrada adicionalmente na tabela seguinte que mostra as concentrações normalizadas de 4 ésteres de sabor de cerveja diferentes antes do tratamento com partículas adsorventes, após tratamento com partículas adsorventes e após adição de retorno de uma fração dos ésteres de sabor de cerveja adsorvidos.

[035] De acordo com uma concretização vantajosa da invenção, a razão de afinidade θi para pelo menos um dos ésteres de sabor de cerveja excede 10 e com maior preferência é superior a 20, sendo o referido pelo menos um éster de sabor de cerveja selecionado a partir de acetato de etila, acetato de isoamila, valerato de etila e hexanoato de etila.

[036] De acordo com uma concretização particularmente vantajosa da invenção, o presente método é utilizado para ajustar os níveis de concentração relativa nos quais os ésteres de sabor de cerveja ocorrem na cerveja. Para este fim, dá-se preferência a que as partículas de adsorvente utilizadas sejam dotadas de uma constante de afinidade para um destes ésteres de sabor de cerveja que seja pelo menos 2 vezes superior ou inferior à constante de afinidade das partículas para um dos outros ésteres de sabor de cerveja.

[037] O sabor de muitas cervejas é claramente afetado pela razão na qual os ésteres acetato de etila e acetato de isoamila ocorrem na cerveja. Consequentemente, é vantajoso poder controlar esta razão no produto final. O presente método é particularmente útil para manipular a razão entre a concentração de acetato de etila e a concentração de acetato de isoamila. Por conseguinte, de acordo com uma concretização vantajosa do presente método, a relação entre a concentração de [acetato de etila] / [acetato de isoamila] na cerveja de sabor ajustado difere em pelo menos um fator de 2 da mesma razão de concentração nas partículas adsorventes após a separação, em que tanto o [acetato de etila] quanto o [acetato de isoamila] referem-se à concentração em mg / g. Com maior preferência, a razão [acetato de etila] / [acetato de isoamila] na cerveja de sabor ajustado é pelo menos um fator 2 mais baixa do que a mesma razão nas partículas adsorventes após a separação.

[038] De preferência, a etapa e) do presente método compreende a desadsorção de pelo menos um ou mais ésteres de sabor de cerveja selecionados de acetato de etila, acetato de isoamila, valerato de etila e hexanoato de etila e adicionando-se pelo menos um ou mais dos referidos ésteres de sabor à cerveja ajustada por sabor. Tipicamente, a quantidade de ésteres de sabor de cerveja que é adicionada à cerveja de sabor ajustado representa 10-90%, em peso, com maior preferência 20-80%, em peso, da quantidade de ésteres de sabor de cerveja que foi removida da cerveja pelas partículas adsorventes.

[039] De acordo com uma concretização particularmente preferida, a adição dos ésteres de sabor de cerveja dessorvidos à cerveja de sabor ajustado produz uma cerveja na qual a razão em peso das seguintes combinações de ésteres de sabor de cerveja foi ajustada pelo menos por um fator de 1,2, com maior preferência pelo menos um fator de 1,5 e ainda com maior preferência por um fator de 2,0: • Acetato de etila / acetato de isoamila • Hexanoato de etila / acetato de etila • Valerato de etila / acetato de etila • Hexanoato de etila / acetato de isoamila • Valerato de etila / acetato de isoamila

[040] O método da presente invenção pode ser utilizado adequadamente para reduzir os níveis de concentração de substâncias aromatizantes de cerveja que de outro modo estariam presentes na cerveja final em níveis de concentração elevados indesejáveis. Especialmente, as substâncias flavorizantes de cerveja, diacetil, acetaldeído e dimetilsulfeto são frequentemente formadas na cerveja durante o processo de infusão em níveis de concentração indesejavelmente elevados. Assim, a remoção seletiva de uma ou mais destas substâncias aromatizantes de cerveja constitui uma concretização vantajosa da presente invenção.

[041] Consequentemente, outro aspecto da presente invenção refere-se a um método para preparar cerveja, o qual compreende as etapas sucessivas de: a) fermentar um mosto que contém açúcares suscetíveis de fermentação com uma levedura ativa para produzir uma cerveja que contém 1-10%, em volume, de etanol e que contém ainda as substâncias flavorizantes de cerveja diacetil; acetaldeído; dimetilsulfeto; acetato de etila; acetato de isoamila; valerato de etila; hexanoato de etila; álcool iso-amílico e 2-metilbutan-l-ol; b) colocar em contato o mosto de fermentação ou a cerveja com partículas adsorventes porosas para adsorver de forma seletiva uma ou mais substâncias aromatizantes excedentes selecionadas a partir de diacetil, acetaldeído e dimetilsulfeto; e c) separar as partículas adsorventes que contêm uma ou mais substâncias flavorizantes excedentes adsorvidas da cerveja para produzir uma cerveja ajustada ao sabor que contém 1-10% em volume de etanol; em que as partículas adsorventes porosas compreendem um adsorvente que contém funcionalidades de amina; e em que a razão de afinidade das partículas adsorventes θi para pelo menos uma das substâncias flavorizantes excedentes é superior a 5; sendo que a relação de afinidade θi para a substância excedente de sabor i é definida pela seguinte equação; θi = Ki / Ketanol; em que: • Ki representa a constante de afinidade das partículas adsorventes para a substância de sabor excedente i; • Ketanol representa a constante de afinidade das partículas adsorventes para etanol.

[042] De acordo com uma concretização vantajosa do método anteriormente mencionado, a relação de afinidade θi para o diacetil excede 5, com maior preferência excede 10 e ainda com maior mais preferência é superior a 20.

[043] De preferência, o presente método é utilizado para reduzir substancialmente a concentração de diacetil em relação ao teor em acetato de etila da cerveja. Para este fim, prefere-se que as partículas adsorventes utilizadas sejam dotadas de uma constante de afinidade para o diacetil que seja de pelo menos 3 vezes superior, com maior preferência pelo menos 5 vezes maior do que a constante de afinidade das partículas para o acetato de etila.

[044] A fim de reduzir eficazmente o teor de diacetil da cerveja final, é preferível contatar a cerveja com as partículas adsorventes depois da cerveja ter sido aquecida a uma temperatura de pelo menos 60 °C durante pelo menos 5 minutos, com maior preferência durante pelo menos 15 minutos. Por aquecimento da cerveja, o precursor de diacetil alfa-aceto lactato é convertido em diacetil. O contato da cerveja com as partículas adsorventes após este tratamento térmico proporciona a vantagem de que o teor de diacetil da cerveja permanecerá estável após o contato com as partículas adsorventes.

[045] De acordo com uma outra concretização preferida da invenção, a relação de afinidade θi para o acetaldeído é superior a 5, com maior preferência é superior a 10 e ainda com maior preferência é superior a 20.

[046] Ainda de acordo com outra concretização preferida da invenção, a relação de afinidade θi para dimetilsulfeto é superior a 5, com maior preferência é superior a 10 e com maior preferência é superior a 20.

[047] Ainda de acordo com outra concretização vantajosa da invenção, a relação de afinidade θi para álcool isoamílico é superior a 5, com maior preferência é superior a 10 e ainda com maior preferência é superior a 20.

[048] De acordo com uma concretização da presente invenção, a levedura é separada da cerveja antes de a cerveja ser levada ao contato com as partículas adsorventes. Esta concretização proporciona a vantagem de que, após a remoção das partículas adsorventes da cerveja, estas partículas podem ser regeneradas para reutilização sem qualquer dificuldade. Também, a dessorção de substâncias flavorizantes de cerveja a partir das partículas adsorventes é mais fácil se a levedura tiver sido removida da cerveja antes do contato com as partículas adsorventes.

[049] De acordo com outra concretização, as partículas adsorventes são adicionadas a levedura que contém mosto ou cerveja e a levedura e as partículas adsorventes são simultaneamente separadas da cerveja para produzir a cerveja ajustada ao sabor. Esta concretização do presente método proporciona o benefício de que as partículas de levedura e adsorventes são separadas em uma única operação.

[050] A adição das partículas adsorventes ao mosto de fermentação proporciona a vantagem de permitir a remoção seletiva de substâncias flavorizantes de cerveja mesmo que a afinidade das partículas adsorventes para estas substâncias flavorizantes de cerveja seja comparável. Ao se adicionarem as partículas adsorventes em um estágio da fermentação quando a concentração de uma primeira substância de formação de sabor de cerveja está próxima do seu máximo enquanto aquela de uma segunda substância de formação de sabor é ainda baixa e, por subsequente remoção das partículas adsorventes antes da produção fermentativa da segunda substância de formação de sabor aumenta, o sabor da primeira cerveja pode ser removido preferencialmente mesmo se a afinidade das partículas adsorventes para estas duas substâncias flavorizantes for semelhante.

[051] O contato do mosto de fermentação ou da cerveja com as partículas adsorventes pode ser realizado de modos diferentes. Uma opção abrangida pela presente invenção consiste em misturar as partículas adsorventes com o mosto de fermentação ou a cerveja. Subsequentemente, as partículas adsorventes podem ser adequadamente separadas da cerveja por meio de filtração e / ou centrifugação, com maior preferência por meio de filtração.

[052] A invenção também abrange uma concretização na qual o contato com as partículas adsorventes é obtido fazendo-se passar a cerveja através de um leito das partículas adsorventes. Esta concretização proporciona a vantagem de que não é necessária qualquer etapa de separação para remover as partículas adsorventes da cerveja. Também a dessorção das substâncias flavorizantes de cerveja adsorvidas pode ser obtida com relativa facilidade fazendo-se passar um eluente através do leito de partículas adsorventes após a cerveja ajustada com o sabor ter sido separada deste leito.

[053] Um benefício importante do presente método consiste na remoção seletiva de uma ou mais substâncias de sabor de cerveja importantes, sem afetar substancialmente os níveis de concentração de outros componentes da cerveja, tais como o etanol. Por conseguinte, de acordo com uma concretização preferida o teor de etanol da cerveja é virtualmente não afetado pelas etapas b) e c) do presente método. A expressão «virtualmente inalterada» significa que o teor de etanol da cerveja não é alterado em mais do que 5%. No caso de uma cerveja com um teor de etanol inicial de 7%, em volume, esta condição implica que as etapas b) e c) do processo produzem uma cerveja ajustada ao sabor com um teor de álcool na gama de 6,65-7,35%, em volume. Com maior preferência, o teor de etanol da cerveja muda não mais do que 3%, e com maior preferência não mais do que 1% pelas etapas b) e c) do processo.

[054] As partículas adsorventes que são utilizadas no presente método têm tipicamente uma constante de afinidade Ketanol de menos de 1 L / g de adsorvente, com maior preferência de menos de 0,5 L / g de adsorvente, ainda com maior preferência de menos de 0,2 L / g de adsorvente e com maior preferência de menos de 0,1 L / g de adsorvente.

[055] As partículas adsorventes que são utilizadas de acordo com a presente invenção são dotadas de preferência de uma constante de afinidade Kads para pelo menos uma das substâncias flavorizantes de cerveja acima mencionadas de pelo menos 0,5 L / g de adsorvente, com maior preferência de pelo menos 0,8 L / g de adsorvente, ainda com maior preferência de pelo menos 1,2 L / g de adsorvente, ainda com maior preferência de pelo menos 1,8 L / g de adsorvente, e com maior preferência de pelo menos 3,5 L / g de adsorvente.

[056] De acordo com uma concretização preferida, as partículas adsorventes são dotadas de uma constante de afinidade elevada como definido anteriormente neste contexto para um ou mais ésteres selecionados entre acetato de etila, acetato de isoamila, valerato de etila e hexanoato de etila, com maior preferência para um ou mais ésteres selecionados entre acetato de isoamila, valerato de etila e hexanoato de etila, e com maior preferência para acetato de isoamila.

[057] De acordo com outra concretização preferida, as partículas adsorventes são dotadas de uma constante de afinidade elevada tal como aqui definida anteriormente para diacetil e / ou acetaldeído.

[058] Vantajosamente, a adsorção seletiva das substâncias flavorizantes de cerveja adsorvidas pelas partículas adsorventes é conseguida fazendo-se passar um eluente através de um leito destas partículas adsorventes sob condições que favorecem a dessorção de um subconjunto das substâncias flavorizantes de cerveja que são adsorvidas sobre as partículas. Assim, por exemplo, as partículas adsorventes que contêm acetato de etila, hexanoato de etila, valerato de etila e acetato de isoamila podem ser adequadamente desadsorvidas sob condições que favorecem a dessorção de hexanoato de etila, valerato de etila e acetato de isoamila. Deste modo, estes ésteres de formação de sabor podem ser quase que quantitativamente removidos e separados do acetato de etila. A adição destes três ésteres de formação de sabor à cerveja da qual foram originalmente removidos produz uma cerveja que é dotada de um teor reduzido de acetato de etila.

[059] O eluente que é utilizado para dessorver substâncias flavorizantes de carne de um leito de partículas adsorventes é preferencialmente selecionado de água, etanol, misturas de água e etanol, mosto, cerveja (incluindo cerveja sem álcool), gás liquefeito (por exemplo, dióxido de carbono liquefeito) e fluido supercrítico, por exemplo, dióxido de carbono supercrítico). A fim de desencadear a libertação sucessiva de diferentes substâncias flavorizantes de cerveja, as condições de eluição podem ser alteradas durante o processo de dessorção. Por exemplo, a composição do eluente pode ser alterada, por exemplo, fazendo-se variar o teor de etanol. A liberação sucessiva também pode ser obtida alterando-se as condições de temperatura, alterando-se principalmente a temperatura do eluente.

[060] A presente invenção também abrange a dessorção de substâncias flavorizantes de cerveja a partir das partículas de adsorvente por meio da passagem de uma corrente de gás sobre estas partículas. De preferência, a corrente de gás é composta de ar, dióxido de carbono, nitrogênio ou uma combinação destes.

[061] A cerveja de sabor ajustado que é obtida por meio do presente método contém tipicamente as seguintes substâncias flavorizantes de cerveja, nas concentrações indicadas: 0-1 mg/l diacetil; 0-10 mg/l acetaldeído; 0-100 μg/l dimetilsulfeto; 0-80 mg/l acetato de etila; 0.1-20 mg/l acetato de isoamila; 0-10 μg/l valerato de etila; 0-5 mg/l hexanoato de etila; 0-200 mg/l alcoóis amílicos.

[062] O presente tratamento com partículas adsorventes produz um impacto claramente perceptível na qualidade do sabor da cerveja se o nível de concentração de pelo menos uma das substâncias flavorizantes de cerveja for reduzido em pelo menos 20%. Por conseguinte, de acordo com uma concretização particularmente preferida da presente invenção pelo menos 30%, com maior preferência pelo menos 40% e com maior preferência pelo menos 50% de uma das substâncias flavorizantes de cerveja são removidas da cerveja juntamente com as partículas adsorventes, sendo a referida percentagem calculada com base na concentração total da substância de formação de sabor contida na cerveja ajustada por sabor e nas partículas adsorventes separadas.

[063] O presente método pode empregar adequadamente partículas adsorventes formadas a partir de materiais diferentes. De preferência, estas partículas adsorventes são baseadas em polímero, o que significa que as partículas consistem de polímero onde pelo menos a superfície das partículas consiste em polímero.

[064] Exemplos de polímeros que podem ser adequadamente utilizados nas partículas de adsorvente, especialmente para remover seletivamente os ésteres de cerveja, incluem poliestirenos, polímeros à base de polifenol formaldeído (por exemplo XAD761), polimetacrilatos (por exemplo DIAION HP2MG), misturas e copolímeros dos mesmos. Com maior preferência, as partículas adsorventes são formadas a partir de poliestireno reticulado, com maior preferência de um copolímero de estireno-divinilbenzeno.

[065] Os adsorventes que podem ser adequadamente utilizados nas partículas adsorventes, especialmente para se remover seletivamente diacetil, acetaldeído e / ou dimetilsulfeto, incluem adsorventes que contêm funcionalidades de amina. Exemplos de tais adsorventes incluem quitosano, SevalamerTM (copolímero de 2- (clorometil) oxirano (epiclorohidrina) e prop-2- en-l-amina) e silicagel de funcionalidade de amina SiliabondTM.

[066] As partículas adsorventes porosas que são utilizadas no presente método são dotadas tipicamente de um raio de poros de pelo menos 20 A.

[067] A área de superfície específica das partículas adsorventes é, de preferência, pelo menos 50 m2 / g, com maior preferência pelo menos 100 m2 / g e com maior preferência, 200-2000 m2 / g.

[068] Tipicamente, as partículas adsorventes são dotadas de uma porosidade de pelo menos 0,2 ml / ml, com maior preferência de 0,3-8,8 ml / ml e com maior preferência de 0,35-0,75 ml / g.

[069] No que se refere à dimensão de partícula das partículas adsorventes, prefere-se que pelo menos 80%, em peso, das partículas adsorventes sejam dotadas de um diâmetro situado na faixa de 5-5 000 μm, com maior preferência na faixa de 10-1 000 μm e com maior preferência na faixa de 15-500 um.

[070] De acordo com uma concretização particularmente preferida do presente método, o mosto de fermentação ou a cerveja também é levado ao contato com partículas de polivinil polipirrolidona (PVPP) e as partículas de adsorvente, e as partículas de PVPP são removidas ao mesmo tempo. Deste modo, o método inclui de preferência adicionar partículas de PVPP ao mosto de fermentação ou à cerveja e em que as partículas adsorventes e as partículas de PVPP são simultaneamente separadas da cerveja.

[071] Depois que as partículas adsorventes que contêm uma ou mais substâncias flavorizantes de cerveja adsorvidas foram separadas da cerveja, a cerveja ajustada com o sabor assim obtida pode ser engarrafada ou embarrilada, opcionalmente depois de ter sido submetida a outras etapas de processamento, tais como condicionamento. Vantajosamente, a cerveja ajustada por sabor é condicionada sob uma temperatura inferior a 5 °C durante pelo menos 1 dia antes de ser engarrafada ou embarrilada.

[072] A presente invenção também abrange uma concretização na qual as partículas adsorventes são levadas a entrar em contato com a cerveja depois de a cerveja ter sido condicionada e em que as partículas adsorventes que contêm uma ou mais substâncias flavorizantes de cerveja adsorvidas são separadas da cerveja antes de ser engarrafada ou embarrilada. De acordo com uma concretização preferida, as partículas adsorventes são separadas em uma etapa de filtração que simultaneamente clarifica a cerveja.

[073] De acordo com outra concretização vantajosa do presente método de fabricação de cerveja, as partículas adsorventes que contêm substâncias flavorizantes adsorvidas são desadsorvidas de modo tal que as partículas adsorventes podem ser regeneradas para reutilização no método de fabricação de cerveja.

[074] De acordo com uma concretização particularmente preferida, as partículas adsorventes que contêm uma ou mais substâncias flavorizantes de cerveja adsorvidas são tratadas para remover as referidas uma ou mais substâncias flavorizantes adsorvidas e as partículas adsorventes tratadas são reutilizadas no método, que compreende o referido tratamento: • contatar as partículas de adsorvente separadas que contêm uma ou mais substâncias adsorvidas de sabor de cerveja com um solvente líquido e desadsorção das referidas substâncias adsorvidas de sabor de cerveja no solvente líquido; e • separação das partículas adsorventes dessorvidas do solvente líquido que contém as substâncias flavorizantes de cerveja dessorvidas.

[075] O presente método é vantajosamente operado sob uma escala industrial. De acordo com isto, a quantidade de mosto de fermentação ou a quantidade de cerveja que está em contato com as partículas de adsorvente no presente método preferencialmente é superior a 10 hl.

[076] A presente invenção também se refere à cerveja que é obtida por meio do método de fabricação de cerveja da presente invenção.

[077] Ainda outro aspecto da presente invenção refere-se à utilização de partículas adsorventes porosas para remover seletivamente uma ou mais substâncias flavorizantes de cerveja de fermentação de mosto ou de cerveja, sendo as referidas uma ou mais substâncias flavorizantes selecionadas a partir de diacetil; acetaldeído; dimetilsulfeto; valerato de etila; hexanoato de etila; acetato de isoamila; álcool iso-amílico; e 2 metilbutano-1 -ol.

[078] As condições preferidas para esta utilização particular das partículas adsorventes porosas já foram descritas neste contexto. Do mesmo modo, também já se descreveram as partículas adsorventes preferidas.

[079] A invenção é ilustrada adicionalmente pelos exemplos não limitativos expostas em seguida.

Exemplos Exemplo 1

[080] Foram conduzidas experiências para se estudar a interação de 5 substâncias flavorizantes de cerveja (acetato de etila, diacetil, álcool isobutílico, acetato de isoamila, álcool isoamílico) em uma mistura co-solvente de etanol / água com diferentes resinas de grau alimentar comercialmente disponíveis sob condições que são representativas daquelas encontradas na cerveja.

[081] Adiante encontram-se resumidos os resultados para três resinas diferentes que mostram uma elevada afinidade para o Acetato de Isoamila e uma clara diferenciação nas afinidades para as 5 substâncias flavorizantes testadas.

[082] Preparou-se uma solução modelo que continha as 5 substâncias flavorizantes (cada uma delas sob uma concentração de aproximadamente 2 g / L) em misturas a 4% p / v de etanol / água para a determinação de isotermias de adsorção.

[083] Foram utilizadas três resinas de qualidade alimentícia para os testes: • Amberlite XAD16N (20-60) mesh, adquirida a partir da Sigma-Aldrich • XAD7 HP adquirida a partir da Sigma-Aldrich; • Sepabeads SP20-SS, adquirida a partir da Sigma-Aldrich (Supelco).

[084] As placas de micro titulação (filtro de placa de poço profundo de micro titulação de 96 ml de Millipore USA) foram preenchidas com as resinas selecionadas, sendo a massa de cada resina igual à massa do volume calibrado do carregador de resina Titan 96 well (Radley, UK) (0,0874 g da resina para Sepabeads SP20-SS, 0,0964 g para XAD16N e 0,0751 g para XAD7HP. As resinas foram pré-tratadas por etapas de lavagem com metanol, seguidas de uma etapa de equilíbrio com água.

[085] Depois do pré-tratamento, as placas de poços profundos incluindo as resinas foram carregadas com 1800 μL de diferentes diluições (fatores de diluição de 0,67) das soluções de sabor de cerveja (também foram adicionadas diluições diferentes das amostras preparadas a diferentes poços da placa de micro titulação de 96 poços como prova para explicar o efeito da evaporação). Em seguida, a placa de micro titulação foi coberta com ouropel de alumínio adesivo para reduzir ao mínimo a evaporação. As placas de micro titulação foram submetidas a agitação sob 300 rpm durante 30 minutos em um agitador térmico enquanto se mantinha a temperatura a 4 °C para reduzir ao mínimo a evaporação. Em seguida, o conteúdo das placas de filtro de poço profundo foi centrifugado para uma placa coletora de poços profundos (VWR International USA) e o líquido a granel coletado, e as amostras de prova foram separadas para subsequente análise por GC.

[086] As amostras foram analisadas utilizando-se um cromatógrafo de gases (Agilent Technologies 6890N series, EUA) acoplado com FID e equipado com uma coluna Zebron ZB-WAX Plus 20 x 0,18 mm ID x 0,18 pm df. O cromatograma mostrou tempos de retenção de 2,4, 2,9, 4,5, 4,8, 6,4 e 2,6 minutos para acetato de etila, diacetil, álcool isobutílico, acetato de isoamila, álcool isoamílico e etanol, respectivamente.

[087] Para se prever o comportamento competitivo de adsorção das substâncias de sabores de cerveja testadas em uma mistura, utilizou-se um modelo isotérmico de adsorção de Langmuir multicomponente (equação 1): (Sevillano DM, van der Wielen LAM, Hooshyar N, Ottens M., Resin selection for the separation of caffeine from green tea catechins, Food and Bioproducts Processing, 92 (2), 192-198, 2014; Tefera, D. T., Z. Hashisho, J. H. Philips, J. E. Anderson and M. Nichols (2014). Modeling Competitive adsorption of mixtures of volatile organic compounds in a fixed bed of beaded activated carbon, Environmental Science & Technology 48: 5108-5117, 2014).

[088] Os parâmetros isotérmicos de adsorção de múltiplos componentes foram regredidos para as substâncias flavorizantes testadas a partir da sua adsorção experimental nas resinas testadas.

[089] Os parâmetros isotérmicos de adsorção de múltiplos componentes foram regredidos para as substâncias flavorizantes testadas a partir da sua adsorção experimental nas resinas testadas. Para cada uma das resinas testadas as isotermias para as diferentes substâncias flavorizantes estão ilustradas nas Figuras 1-3: • Figura la, isotermia SP20-SS (Faixa de baixa concentração) • Figura lb, isotermia SP20-SS (Faixa de baixa concentração) • Figura 2a, isotermia XAD7HP (Faixa de baixa concentração) • Figura 2b, isotermia XAD7HP (Faixa de alta concentração) • Figura 3a, isotermia XAD16N (Faixa de baixa concentração) • Figura 3b, isotermia XAD16N (Faixa de alta concentração)

[090] Além disso, para cada uma das resinas foram calculadas as cargas traçadas em relação às cargas experimentais e representadas nos traçados de Pareto mostrados nas Figuras 4, 5 e 6: • Figura 4: SP20-SS • Figura 5: XAD7HP • Figura 6: X1 6N

[091] A constante de afinidade (Ki, Ki = (q / c) lim c-0, sendo a inclinação inicial da isotermia) foi obtida através da regressão dos parâmetros isotérmicos de Langmuir de múltiplos componentes a partir de dados experimentais de experiências de captação de lotes mediante utilização do software MATLAB versão 8.0. 0,873. As constantes de afinidade regredidas (em L.resina - ') estão expostas na Tabela 1.

Exemplo 2

[092] De acordo com um processo típico, cerveja lager é produzido por fermentação seguida por uma etapa de condicionamento, sob baixa temperatura (<4 °C) durante vários dias. A cerveja é subsequentemente filtrada para se removerem as células de levedura visíveis e aglomerados de proteínas que causam turvação, por meio de uma etapa de filtração e clarificação.

[093] A cerveja contém 5% (v / v) de etanol, 25 mg / l de acetato de etila e 4 mg / l acetato de isoamila, o que implica em que a relação de éster acetato de etila / acetato de isopentil é igual a 6,25.

[094] A cerveja é misturada com partículas adsorventes (Amberlite XAD7HP, 10 gramas por hectolitro de cerveja).

[095] Após a conclusão da etapa de adsorção, faz-se passar a cerveja que contém as partículas de adsorvente através de um filtro com uma malha de filtro que é suficientemente pequena para reter estas partículas adsorventes.

[096] A análise da cerveja depois da remoção das partículas adsorventes mostrou que os níveis de concentração de tanto o acetato de etila quando do acetato de isoamila foram reduzidos por meio do contato com as partículas adsorventes. As partículas adsorventes demonstraram ser dotadas de uma afinidade mais forte de acetato de isoamila do que de acetato de etila: uma vez que a proporção de acetato de etila sobre acetato de isoamila é aumentada por meio do contato com as partículas de adsorvente para um valor de aproximadamente 10. Da mesma forma, o perfil de sabor da cerveja é alterado de forma significativa como um resultado do tratamento com partículas adsorventes.

Exemplo 3

[097] O Exemplo 2 é repetido, exceto que os membros desta vez as partículas adsorventes são recolhidas a partir da malha do filtro e transferidas para uma coluna de eluição. Em seguida, o leito de partículas de adsorvente é eluído com uma mistura de cerveja e etanol.

[098] Durante a eluição tanto a temperatura da mistura eluente quanto o teor de etanol da mistura são submetidos a variação. Durante a eluição são recolhidas frações de eluato. Verifica-se, neste caso, que as concentrações de acetato de etila e acetato de isoamila, bem como: a proporção, em peso, em que ocorrem estes dois ésteres nas frações recolhidas diferem substancialmente.

[099] Frações dotadas de um teor relativamente elevado de acetato de isoamila (em comparação com o conteúdo de acetato de etila) são adicionados à cerveja original para se obter uma cerveja que é dotada de uma relação de concentrações mais elevada [acetato de isoamila] / [acetato de etila] que a cerveja inicial.

Exemplo 4

[100] Tratou-se uma cerveja lager filtrada com dois adsorventes particulados diferentes com grupos amina funcionais (quitosana e diamina Siliabond®). Misturaram-se 100 ml de cerveja com os adsorventes com agitação sob 3-5 °C.

[101] Após incubação, as misturas foram filtradas sobre um filtro de papel. O efeito do tratamento adsorvente sobre as concentrações das substâncias flavorizantes de cerveja foi determinado por análise GC. As Tabelas 2a e 2b mostram os níveis de dosagem do adsorvente que foram testados e o impacto do contato com os adsorventes sobre o teor de etanol e sobre os níveis de concentração de 6 substâncias aromatizantes de cerveja.

Exemplo 4

[102] Realizaram-se testes de adsorção utilizando-se soluções de modelo que continham uma mistura de três componentes de sabor desagradável. Preparou-se uma solução modelo aquosa que continha 20 mg / L de acetaldeído, 20 mg / L de diacetil e 0,3-0,4 mg / L de 2-nonenal. 100 ml desta solução modelo 20 foram misturados com adsorventes em partículas sob agitação a 3-5 °C. Após incubação, as misturas foram filtradas sobre um filtro de papel. O efeito do tratamento adsorvente sobre as concentrações das substâncias aromatizantes de cerveja foi determinado por análise GC. A Tabela 3 mostra os níveis de dosagem de adsorvente que foram testados e o impacto do contato com os adsorventes sobre o teor de etanol e sobre os níveis de concentração de 6 substâncias aromatizantes de cerveja.

Exemplo 5

[103] As amostras foram retiradas de uma cerveja lager fermentada em diferentes fases de fermentação e os níveis de substâncias aromatizantes de cerveja nestas amostras foram determinados por meio de análise GC. Os resultados encontram-se expostos na Tabela 4.

[104] Estes dados mostram que o acetaldeído e o dimetilsulfeto são amplamente formados durante a fase inicial de fermentação. Também os alcoóis superiores (álcool isobutílico e alcoóis amílicos) são amplamente formados durante os primeiros dois dias de fermentação enquanto que os ésteres de sabor são formados em grande parte no final do processo de fermentação (dias 3 e 4).

[105] Os dados indicam que a adição de partículas adsorventes com afinidade para acetaldeído e / ou dimetilsulfeto no início do processo de fermentação e remoção das partículas no final do primeiro dia de fermentação irá inerentemente favorecer a remoção seletiva de acetaldeído e / ou dimetilsulfeto uma vez que o tratamento terá pouco efeito sobre, por exemplo, os níveis de concentração de ésteres de sabor, uma vez que estes são formados em grande parte após o tratamento.

Exemplo 6

[106] É produzida uma cerveja lager por meio de processo que compreende a fermentação de mosto e a remoção de levedura da cerveja. Em seguida, a cerveja foi resfriada e foi acondicionada sob uma temperatura inferior a 4 °C, seguida de clarificação sobre um filtro de clarificação. A cerveja clarificada é então aquecida a uma temperatura de 65-70 °C) para converter o aceto lactato residual em diacetil.

[107] Em seguida, a cerveja aquecida é tratada com 100 g / hl de diamina Siliabond® para se remover o diacetil. Após a incubação, as partículas adsorventes são removidas por meio de filtração.

Claims

1. MÉTODO PARA PRODUZIR CERVEJA, caracterizado por compreender as etapas sucessivas de: a) fermentar um mosto que contém açúcares fermentáveis com uma levedura ativa para produzir uma cerveja que contém 1-10%, em volume, de etanol e que contém ainda os flavorizantes de cerveja diacetil; acetaldeído; dimetilsulfeto; acetato de etila; acetato de isoamila; valerato de etila; hexanoato de etila; álcool iso-amílico e 2-metilbutano-1-ol; e b) colocar em contato o mosto de fermentação ou a cerveja com partículas adsorventes porosas para adsorver seletivamente um ou mais flavorizantes excedentes selecionados de diacetil, acetaldeído e dimetilsulfeto; em que as partículas adsorventes possuem alta afinidade por um ou mais flavorizantes excedentes e baixa afinidade por etanol e pelos outros flavorizantes de cerveja; e c) separar as partículas adsorventes que contêm um ou mais flavorizantes excedentes da cerveja para produzir uma cerveja de sabor ajustado que contém de 1-10%, em volume, de etanol; em que as partículas adsorventes porosas compreendem um adsorvente que contém funcionalidades de amina; e em que a relação de afinidade θi das partículas adsorventes para pelo menos um dos flavorizantes excedentes é maior do que 5; a relação de afinidade θi para o flavorizante excedente i sendo definida pela seguinte equação: θi = Ki / Ketanol; em que: i. Ki representa a constante de afinidade das partículas adsorventes para o flavorizante excedente i; ii. Ketanol representa a constante de afinidade das partículas adsorventes para o etanol.

2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela cerveja ser colocada em contato com as partículas adsorventes porosas.

3. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pela cerveja ser colocada em contato com as partículas adsorventes depois de a cerveja ter sido aquecida a uma temperatura de pelo menos 600C durante pelo menos 5 minutos.

4. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pela relação de afinidade θi para diacetil exceder 5, com maior preferência excede 10.

5. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelas partículas adsorventes serem dotadas de uma constante de afinidade para diacetil que é pelo menos 3 vezes maior do que a constante de afinidade das partículas para acetato de etila.

6. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pela relação de afinidade θi para acetaldeído ser superior a 5, com maior preferência é superior a 10.

7. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pela relação de afinidade θi para dimetlsulfeto ser superior a 5, com maior preferência é superior a 10.

8. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pela levedura ser separada da cerveja antes de a cerveja ser colocada em contato com as partículas adsorventes.

9. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pela levedura e as partículas adsorventes serem separadas simultaneamente da cerveja para produzir a cerveja de sabor ajustado.

10. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelas partículas adsorventes consistirem em polímero ou a superfície das partículas adsorventes consiste em polímero.

11. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelas partículas adsorventes serem dotadas de uma área de superfície específica de pelo menos 50 m2/g.

12. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por pelo menos 80%, em peso, das partículas adsorventes serem dotadas de um diâmetro situado na faixa de 5-5000 μm.