BR112020023718A2

BR112020023718A2 - cerveja compreendendo uma composição amarga de lúpulo compreendendo humulinonas

Info

Publication number: BR112020023718A2
Application number: BR112020023718-3A
Authority: BR
Inventors: Matthew Blake JONES; Hershel Jude Jr.; Brian Patrick Buffin; Donald Richard Berdahl
Original assignee: Kalamazoo Holdings, Inc.
Priority date: 2018-05-22
Filing date: 2019-05-21
Publication date: 2021-02-09
Also published as: PE20210014A1; US11807838B2; MX2020012209A; WO2019226592A1; JP7270648B2; CA3098466A1; CL2020002964A1; EP3797148A1; US20240067905A1; JP2021523729A; AU2019274443B2; US20190359918A1; KR20200142581A; CN112105712A; CO2020014603A2; AU2019274443A1; KR102628329B1

Abstract

A presente invenção se refere a composições e métodos para adicionar sabor amargo à cerveja e outras bebidas. A presente invenção se refere ao uso de composições compreendendo compostos que estão presentes em extratos de lúpulo ou em cerveja e resultam de processos naturais que ocorrem durante o processamento ou armazenamento (envelhecimento) de lúpulo ou cerveja. A presente invenção se refere ainda ao uso de quantidades adequadas de uma composição compreendendo humulinonas para adicionar sabor amargo à cerveja e outras bebidas.

Description

CERVEJA COMPREENDENDO UMA COMPOSIÇÃO AMARGA DE LÚPULO COMPREENDENDO HUMULINONAS CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A presente invenção se refere a composições e métodos para adicionar sabor amargo à cerveja e outras bebidas. A presente invenção se refere ao uso de composições compreendendo compostos que estão presentes em extratos de lúpulo ou em cerveja e/ou resultam de processos naturais que ocorrem durante a fermentação, processamento ou armazenamento (envelhecimento) de lúpulo ou cerveja. Os fabricantes de cerveja podem preferir usar essas composições em vez de alternativas atualmente disponíveis porque compreendem compostos de ocorrência natural que podem ser obtidos por meio de processos que não requerem o uso de reagentes químicos agressivos.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] Os métodos tradicionais de cerveja amarga usam lúpulo fresco integral, lúpulo seco integral ou péletes de lúpulo adicionados durante a fervura na caldeira. Os extratos de lúpulo, feitos pela extração de lúpulo com dióxido de carbono supercrítico, ou péletes de lúpulo isomerizados, feitos por aquecimento de lúpulo na presença de um catalisador, são inovações de amargor mais recentes que também foram adotadas por cervejeiros. Os péletes de lúpulo também podem ser adicionados posteriormente no processo de produção de cerveja e, no caso de lúpulo a seco, o lúpulo é adicionado ao mosto durante a fermentação, ou à cerveja acabada, antes da filtração. Esses métodos sofrem com a má utilização dos compostos de amargor presentes no lúpulo, o que impacta desfavoravelmente o custo. Além disso, a matéria vegetativa adicionada durante o dry hopping absorve líquido, resultando em perda de produto para o cervejeiro após a separação desses sólidos da cerveja.

[0003] A cerveja ou outras bebidas de malte produzidas desta forma são instáveis à luz e devem ser embaladas em garrafas ou latas marrom escuras para evitar a formação induzida pela luz de 3-metil-2-buteno-1-tiol (3-MBT), que dá um aroma pronunciado de toque de luz ou skunk. Isso resulta da degradação induzida pela luz dos ácidos isoalfa, substâncias que estão naturalmente presentes nos extratos de lúpulo. A riboflavina, naturalmente presente na cerveja, é um fotossensibilizador, entrando em um estado de excitação quando exposta a UV e/ou radiação visível de alta energia. A degradação dos ácidos isoalfa ocorre quando a molécula doa um elétron à riboflavina para extinguir o estado excitado. O radical resultante no ácido isoalfa agora oxidado se localiza no grupo aciloína da molécula (ou seja, o grupo hidroxila adjacente a uma cetona), que sofre uma clivagem de Norrish produzindo um radical 4-metil-3-pentenoil. O radical é então conhecido por clivar seu grupo carbonila, criando um radical 3-metil-2-butenila que é suscetível a reagir com radicais sulfidrila clivados de moléculas endógenas contendo enxofre, que geralmente estão presentes no processo de produção de cerveja. As fontes de enxofre podem incluir aminoácidos, como cisteína e metionina, que estão presentes na cerveja como constituintes de proteínas, peptídeos mais curtos ou como aminoácidos livres. Essa reação resulta na produção de 3-MBT e no aroma característico de impulso luminoso. Colocar garrafas em caixas de papelão ou envolvê- las completamente em papel à prova de luz ou revestimentos de alumínio é outro método caro de proteger essas bebidas de sabor e de aroma desagradáveis.

[0004] As cervejas totalmente estáveis à luz ou outras bebidas de malte podem ser preparadas usando os chamados ácidos de lúpulo avançados ou modificados. As cervejas feitas com esses agentes de amargor podem ser embaladas em garrafas de vidro de sílex não coloridas sem medo de formar aromas indesejáveis. Ácidos di-hidro-(rho)-isoalfa, ácidos tetra- hidro-isoalfa e ácidos hexa-hidro-isoalfa são produtos de redução dos ácidos isoalfa que são estáveis à luz. Nestes ácidos de lúpulo avançados, a porção da molécula de ácido isoalfa responsável pela formação de 3-MBT foi alterada pela redução de um grupo carbonila no grupo aciloína vulnerável usando boro-hidreto de sódio, ou hidrogenação de uma ligação dupla olefínica usando hidrogênio e um catalisador de metal nobre, ou combinações dos mesmos.

[0005] Dois desses produtos avançados de lúpulo, os ácidos tetra-hidro-isoalfa e os ácidos hexa-hidro-isoalfa, além de serem estáveis à luz, têm a propriedade de melhorar a qualidade e a quantidade da espuma produzida quando a cerveja é despejada. Eles também têm um impacto na sensação na boca da bebida. Devido a essas propriedades, esses compostos são amplamente usados na indústria cervejeira hoje. Os ácidos di-hidro-isoalfa não exibem qualidades de potencialização de espuma na cerveja em relação aos ácidos isoalfa.

[0006] Os consumidores e as autoridades reguladoras expressam cada vez mais uma preferência por materiais naturais em relação aos sintéticos ou semissintéticos. Assim, existe a necessidade de fornecer composições e métodos que utilizem materiais naturais como agentes amargos para cerveja e outras bebidas.

[0007] As humulinonas são um produto da oxidação natural dos ácidos alfa do lúpulo. Em cervejas dry-hopped, esses compostos constituem uma parte considerável dos ácidos amargos. Algazzali e Shellhammer demonstraram que as trans- humulinonas são suficientemente amargas para emprestar 66% da intensidade do amargor dos ácidos isoalfa quando dosadas em concentrações iguais.

[0008] Deve-se notar, também, que as humulinonas exibem o grupo aciloína vulnerável, que se cliva em ácidos isoalfa e resulta na produção de 3-MBT e no aroma característico de contato com a luz.

[0009] Huvaere, et al. observaram que as humulinonas também podem se degradar na presença de luz em um produto que resulta da perda de um grupo 3-metil-2-butenila, embora por meio de uma via de degradação diferente da proposta para os ácidos isoalfa.

[0010] Assim, existe uma necessidade não satisfeita de identificar agentes de amargor estáveis à luz que ocorrem naturalmente, são baratos de produzir e que exibem características desejáveis na cerveja, tais como amargor, sensação na boca vantajosa e estabilização de espuma.

OBJETIVOS DA INVENÇÃO

[0011] É o objetivo da presente invenção fornecer um método para produzir uma cerveja estável à luz usando composições compreendendo humulinonas na ausência de ácidos isoalfa.

[0012] É um outro objetivo da presente invenção fornecer um método para produzir uma cerveja estável à luz usando composições compreendendo humulinonas, sozinhas ou em combinação com outras substâncias amargas estáveis à luz, incluindo, mas não se limitando a ácidos tetra-hidro- isoalfa, ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos hexa-hidro-isoalfa, huluponas, resinas duras de lúpulo, quinina e polifenóis do chá.

[0013] É um outro objetivo da presente invenção fornecer um método para produzir uma cerveja estável à luz usando composições compreendendo humulinonas, cuja cerveja exibe amargor estável comparável aos ácidos de lúpulo modificados, tais como ácidos di-hidro-(rho)-isoalfa, ácidos tetra-hidro- isoalfa e ácidos hexa-hidro-isoalfa.

[0014] É um outro objetivo da presente invenção fornecer composições compreendendo humulinonas, que são conhecidas por ocorrerem naturalmente no lúpulo ou na cerveja, para fornecer aos consumidores uma opção natural para ser usada na preparação de uma cerveja de sabor atraente e agradável estável à luz cerveja.

[0015] É um outro objetivo da presente invenção fornecer composições compreendendo humulinonas para fornecer aos fabricantes de cerveja um método conveniente, não vegetativo, para obter o sabor e o aroma de uma cerveja submetida a dry-hopping.

[0016] É um outro objetivo da presente invenção fornecer composições a serem usadas em processos para adicionar humulinonas a outras bebidas, tais como chás, cafés, chás de ervas, chá descafeinado, café descafeinado, colas sem cafeína ou outros refrigerantes, a fim de fornecer amargor.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0017] A presente invenção se refere a processos para bebidas de malte amargo utilizando composições de humulinona que podem ser adicionadas em vários estágios do processo de fermentação para fornecer amargor a tais bebidas de malte.

[0018] Um aspecto da presente invenção envolve o uso de composições de humulinona na ausência de ácidos isoalfa (teor de ácido isoalfa na cerveja acabada abaixo dos níveis que produzem quantidades perceptíveis de 3-metil-2-buteno-1-tiol (3-MBT) via degradação induzida pela luz de ácidos isoalfa) em um método para produzir uma cerveja estável à luz.

[0019] Um outro aspecto da presente invenção envolve o uso de composições de humulinona compreendendo substâncias amargas de ocorrência natural e estáveis à luz de lúpulo na ausência de ácidos isoalfa (teor de ácido isoalfa na cerveja acabada abaixo dos níveis que produzem quantidades detectáveis de 3-metil-2-buteno-1-tiol (3-MBT) através da degradação induzida pela luz de ácidos isoalfa) em um método para produzir uma cerveja estável à luz, em que as substâncias com amargor estáveis à luz do lúpulo também melhoram a qualidade da espuma (quantidade, estabilidade e forma) de bebidas de malte.

[0020] Um outro aspecto da invenção se refere a uma cerveja que pode ser feita por qualquer um dos métodos anteriores.

[0021] Um outro aspecto da invenção se refere ao uso das composições de humulinona descritas acima para cervejas amargas, sidras, hidromel, outras bebidas de malte, bem como outras bebidas alcoólicas e não alcoólicas onde um amargor derivado do lúpulo é desejado.

[0022] Um outro aspecto da invenção se refere ao uso das composições de humulinona descritas acima para amargar outras bebidas, tais como chás, cafés, chás de ervas, chá descafeinado, café descafeinado, colas sem cafeína ou outros refrigerantes.

[0023] Outro aspecto da invenção se refere a um processo prático e eficaz de fornecer humulinonas para utilização em cervejas, sidras, hidromel, outras bebidas de malte, bem como outras bebidas alcoólicas e não alcoólicas onde um amargor derivado do lúpulo é desejado.

[0024] Em uma modalidade da invenção, composições compreendendo humulinonas são adicionadas a uma bebida. A bebida resultante é caracterizada por um aumento perceptível no amargor percebido da dita bebida.

[0025] Em um aspecto, a presente invenção fornece composições de humulinona para aromatizar uma bebida de malte, sidra, hidromel, chá, café ou refrigerante.

[0026] Em outro aspecto, a presente invenção fornece um sistema aromatizante para modular a percepção de amargor em uma bebida de malte, sidra, hidromel, chá, café ou refrigerante, em que o ingrediente inclui uma combinação de humulinonas e outras substâncias amargas, incluindo, mas não limitado a ácidos isoalfa, ácidos tetra-hidro-isoalfa, ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos hexa-hidro-isoalfa, huluponas, resinas duras de lúpulo, quinina e polifenóis do chá.

[0027] Em outro aspecto, a presente invenção fornece um sistema aromatizante para modular o perfil geral de sabor de uma bebida de malte, sidra, hidromel, chá, café ou refrigerante, em que o ingrediente inclui uma combinação de compostos com amargor e aromáticos selecionados do grupo que consiste em humulinonas e outros agentes aromatizantes conhecidos na técnica. Os agentes aromatizantes incluem, mas não estão limitados a: extrato de baunilha, aroma de chocolate, óleo essencial de especiarias e ervas ou aromas de oleorresina, aromas de frutas, aromas de baga, aromas de frutas cítricas, aromas de madeira, aromas de fumaça e aromas de frutas tropicais.

[0028] Em outro aspecto, a presente invenção fornece um ingrediente para uma bebida de malte, sidra, hidromel, chá, café ou refrigerante que potencializa a estabilidade da espuma, em que o ingrediente compreende humulinonas.

[0029] Em outro aspecto, a presente invenção fornece um ingrediente funcional para uma bebida de malte, sidra, hidromel, chá, café ou refrigerante que potencializa a estabilidade microbiana da bebida, em que o ingrediente compreende humulinonas.

[0030] Em outro aspecto, a presente invenção fornece um amargor complexo e bem tolerado a uma bebida de malte, sidra, hidromel, chá, café ou refrigerante por meio de uma combinação de humulinonas e outras substâncias com amargor, incluindo, mas não se limitando a ácidos isoalfa, ácidos tetra-hidro-isoalfa, ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos hexa- hidro-isoalfa, huluponas, resinas duras de lúpulo, quinina e polifenóis do chá.

[0031] Outro aspecto da invenção se refere a uma cerveja amarga, estável à luz, que compreende uma composição de amargor natural de lúpulo que compreende humulinonas.

[0032] Um outro aspecto da invenção se refere a uma cerveja que não contém uma substância caracterizada como um produto não natural.

[0033] Um outro aspecto da invenção se refere a uma cerveja que não compreende ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos tetra-hidro-isoalfa ou ácidos hexa-hidro-isoalfa.

[0034] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga e estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda um ou mais produtos de lúpulo selecionados de ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos tetra-hidro- isoalfa, ácidos hexa-hidro-isoalfa, ácidos alfa ou huluponas.

[0035] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga e estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda ácidos di-hidro-isoalfa, de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e ácidos di-hidro-isoalfa é entre 5 e 95% molar.

[0036] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga e estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda ácidos di-hidro-isoalfa, de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e ácidos di-hidro-isoalfa é entre 10 e 90% molar.

[0037] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga e estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda ácidos di-hidro-isoalfa, de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e ácidos di-hidro-isoalfa é entre 20 e 80% molar.

[0038] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga e estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda ácidos di-hidro-isoalfa, de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e ácidos di-hidro-isoalfa é entre 30 e 70% molar.

[0039] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga e estável à luz que compreende uma composição natural de amargor de lúpulo que compreende humulinonas, em que a cerveja compreende ainda huluponas de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e huluponas esteja entre 5 e 95% molar.

[0040] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga e estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda huluponas de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e huluponas esteja entre 10 e 90% molar.

[0041] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda huluponas de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e huluponas esteja entre 20 e 80% molar.

[0042] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga e estável à luz que compreende uma composição natural de amargor de lúpulo que compreende humulinonas, em que a cerveja compreende ainda huluponas de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e huluponas esteja entre 30 e 70% molar.

[0043] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda ácidos de lúpulo modificados de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e ácidos de lúpulo modificados está entre 5 e 95% molar.

[0044] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga e estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda ácidos de lúpulo modificados de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e ácidos de lúpulo modificados está entre 10 e 90% molar.

[0045] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda ácidos de lúpulo modificados de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e ácidos de lúpulo modificados esteja entre 20 e 80% molar.

[0046] Um aspecto alternativo da invenção se refere a uma cerveja amarga estável à luz compreendendo uma composição natural de amargor de lúpulo compreendendo humulinonas, em que a cerveja compreende ainda ácidos de lúpulo modificados de modo que a fração de humulinonas no total de humulinonas e ácidos de lúpulo modificados está entre 30 e 70% molar.

[0047] Em outro aspecto, a presente invenção fornece um método conveniente para dry-hopping não vegetativo de cerveja, em que o método compreende a adição de humulinonas em combinação com óleos de lúpulo. Opcionalmente, o método compreende ainda a adição de outras substâncias de lúpulo, incluindo, mas não se limitando a ácidos isoalfa, resinas duras de lúpulo e polifenólicos.

[0048] Em outro aspecto, a presente invenção fornece um método conveniente para dry-hopping não vegetativo de cerveja que compreende a adição de uma combinação de humulinonas e óleos de lúpulo, em que a fração de óleos de lúpulo no total de humulinonas e óleos de lúpulo está entre 0,1 e 100% molar.

[0049] Em outro aspecto, a presente invenção fornece um método conveniente para dry-hopping não vegetativo de cerveja compreendendo a adição de uma combinação de humulinonas e óleos de lúpulo, em que a fração de óleos de lúpulo no total de humulinonas e óleos de lúpulo está entre 0,5 e 50% molar.

[0050] Em outro aspecto, a presente invenção fornece um método conveniente para dry-hopping não vegetativo de cerveja compreendendo a adição de uma combinação de humulinonas e óleos de lúpulo, em que a fração de óleos de lúpulo no total de humulinonas e óleos de lúpulo está entre 1 e 25% molar.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0051] A Figura 1 mostra exemplos representativos dos compostos de amargor naturais abrangidos pela presente invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0052] A presente invenção se refere a compostos de amargor naturais que podem ser adicionados em vários estágios do processo de produção de cerveja para fornecer amargor a bebidas de malte. Aqui, os compostos de amargor naturais abrangidos pela presente invenção incluem humulinonas e seus estereoisômeros. Os compostos representativos são mostrados na Figura 1.

[0053] Aqui, o termo ácidos de lúpulo avançados inclui ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos tetra-hidro-isoalfa e/ou ácidos hexa-hidro-isoalfa.

[0054] Aqui, os termos “estável à luz” e “estabilidade à luz” se referem à propriedade de alguns compostos de amargor naturais que os tornam resistentes à formação de 3-MBT perceptível após a exposição a certos comprimentos de onda de luz.

[0055] Aqui, o termo dry-hopping não vegetativo se refere a um método de usar extratos de lúpulo e produtos avançados de lúpulo para dar uma cerveja com um autêntico caráter de dry-hopped. O método economiza na perda de cerveja devido à ausência de matéria vegetal absorvente de líquido (vegetativa) e fornece um método mais conveniente para produzir cerveja de forma reproduzível com o amargor e aroma desejados.

[0056] Os inventores descobriram que as humulinonas resistem à formação de 3-MBT perceptível quando expostas à luz, tanto em um sistema modelo quanto na cerveja. Devido à homologia estrutural entre os ácidos isoalfa e as humulinonas, um versado na técnica poderia esperar que as humulinonas não fossem estáveis à luz. Especificamente, tanto os ácidos isoalfa quanto as humulinonas compartilham um grupo 4-metilpent-3-enoila, que está implicado no mecanismo radical pelo qual os ácidos isoalfa se degradam na presença de luz para eventualmente produzir 3- MBT. Além disso, Huvaere, et al. também observaram produtos de fotodegradação de humulinonas que implicariam na formação de 3-MBT. Surpreendentemente, não há reconhecimento na técnica de que as humulinonas são resistentes à formação de 3-MBT e são, portanto, adequadas para a preparação de cerveja estável à luz.

[0057] Também foi descoberto que as cis-humulinonas são visivelmente mais amargas do que os ácidos isoalfa,

fornecendo aproximadamente 120% do amargor do ácido isoalfa em uma concentração equivalente. Este aumento da amargura é inesperado em vista do entendimento atual, pelo menos no que diz respeito às trans-humulinonas, que indica que esses compostos podem exibir cerca de 66% da intensidade de amargor dos ácidos isoalfa.

[0058] Além disso, o caráter de amargor de cis- e trans- humulinonas são diferentes. Embora as trans-humulinonas tenham sido caracterizadas como tendo um amargor suave, os inventores descobriram que as cis-humulinones são mais duros e persistentes em seu perfil de amargura. Tais diferenças na amargura permitiriam a um versado na técnica adaptar um perfil de amargura desejado por meio da mistura cuidadosa das humulinonas, usando apenas os dois estereoisômeros de humulinonas ou em combinação com outros princípios de amargor aqui contidos.

[0059] Ainda adicionalmente, ao fabricar cerveja com as humulinonas, descobriu-se que as composições cis-humulinonas aqui apresentadas têm uma utilização muito boa (> 90%) na cerveja quando adicionadas durante a fervura na caldeira. Isto é surpreendente uma vez que é conhecido na técnica que as humulinonas são apenas observadas em concentrações substanciais na cerveja após adições que ocorrem após a fervura na caldeira. Essa observação dá aos cervejeiros mais opções sobre a melhor forma de utilizar esses compostos durante o processo de fermentação.

[0060] Ainda mais, o aumento da amargura das cis- humulinonas versus ácidos isoalfa, em combinação com a sua excelente utilização durante o processo de fermentação, torna as cis-humulinonas uma opção para amargor com melhor custo-benefício durante o processo de produção de cerveja.

[0061] A presente invenção é útil para a indústria cervejeira na medida em que fornece composições naturalmente presentes no lúpulo e na cerveja que não requerem rotulagem especial para seu uso porque são componentes naturais que podem estar presentes em bebidas de malte amargas com lúpulo integral. As composições podem ser usadas para preparar bebidas estáveis à luz em que a formação de 3-MBT por meio da degradação induzida pela luz de ácidos isoalfa é grandemente reduzida ou evitada.

[0062] Além de fornecer amargor estável à luz, as composições da presente invenção aumentam o volume e a estabilidade da espuma, em relação a uma cerveja fabricada sem lúpulo, que resulta quando a bebida de malte é despejada.

[0063] Substâncias aromatizantes e aromáticas adicionais podem ser adicionadas às composições da invenção para fornecer aromatizantes alternativos. Os materiais adicionados podem ser constituintes do óleo de lúpulo, outros componentes do óleo essencial ou outros aromas naturais. As composições podem ser usadas para adicionar apenas amargor (em vários níveis), ou amargor mais um aroma ou sabor de lúpulo desejado (em vários níveis) ou outros aromas ou sabores (em vários níveis). Algumas das composições podem ser usadas na produção de bebidas de malte estáveis à luz. Algumas das composições podem ser usadas para aumentar a espuma de bebidas de malte, que podem ou não ser estáveis à luz.

[0064] O termo agentes aromatizantes inclui, mas não está limitado a óleos essenciais de lúpulo, extrato de baunilha, aroma de chocolate, óleo essencial de especiarias e ervas ou aromas de oleorresina, aromas de frutas, aromas de baga, aromas cítricos, aromas de madeira, aromas de fumaça e frutas tropicais aromatizantes.

[0065] No dry-hopping, foi observado que as trans- humulinonas são responsáveis por uma fração significativa do amargor percebido nessas cervejas. Assim, a incorporação das trans-humulinones é essencial para fazer cerveja com um autêntico caráter dry-hopped. Para atingir esse caráter, grandes quantidades de péletes de lúpulo devem ser adicionadas à cerveja. A matéria vegetal seca adicionada neste processo absorve a cerveja, invariavelmente resultando em perda substancial de produto para o cervejeiro. Uma solução para esta perda de produto é usar as composições de humulinona aqui apresentadas. Como essas composições são soluções e são essencialmente solúveis em cerveja, nenhuma etapa extra de filtração é necessária. Para atingir o caráter dry-hopped completo, podem ser utilizadas composições de humulinona compreendendo ainda frações de óleo essencial de lúpulo. Além disso, as trans-humulinonas são opcionalmente combinadas com ácidos isoalfa, cis-humulinonas, huluponas e/ou outras frações de lúpulo para gerar um caráter dry- hopped ainda mais autêntico.

[0066] A utilização dos compostos de amargor naturais abrangidos pela presente invenção proporciona um caráter de amargura à bebida.

[0067] A utilização dos compostos de amargor naturais abrangidos pela presente invenção fornece formação de espuma potencializada e estabilização desta espuma na superfície da bebida, cordão de espuma nas laterais do recipiente a partir do qual a bebida está sendo consumida e/ou sensação na boca desejável.

[0068] A utilização dos compostos de amargor naturais abrangidos por esta invenção fornece um amargor estável à luz, em que a formação bem conhecida de 3-metil-2-buteno-1- tiol (3-MBT) por meio da degradação induzida pela luz de ácidos isoalfa é bastante reduzida ou evitada.

[0069] Os compostos usados nas composições da presente invenção podem ser feitos e/ou isolados de lúpulo usando processos que são conhecidos na técnica.

EXEMPLOS

[0070] Os exemplos seguintes ilustram a invenção sem limitar o seu escopo. EXEMPLO 1 - Um Sistema Modelo para Demonstrar a Estabilidade à Luz Relativa de Ácidos de Lúpulo

[0071] Um sistema é desenvolvido para simular as condições e os materiais essenciais para o processo pelo qual os ácidos de lúpulo são degradados para produzir produtos de degradação atingidos pela luz.

[0072] A um frasco contendo 3 mg de cisteína e 12 mg de riboflavina, são adicionados 200 mL de água purificada, de forma que a solução de estoque desses dois compostos contenha 15 ppm e 60 ppm desses dois compostos, respectivamente. A solução de estoque é dividida entre duas jarras. Em uma jarra, uma solução aquosa de ácidos isoalfa é adicionada o suficiente para levar a solução a uma concentração de ácido isoalfa de 150 ppm. À outra jarra é adicionada uma solução aquosa de humulinonas suficiente para levar a solução a uma concentração de humulinona de 150 ppm. As jarras são colocadas em uma caixa de luz e expostas à luz suficiente para gerar um caractere 3-MBT significativo na amostra contendo ácidos isoalfa. A comparação das duas amostras por análise olfativa demonstra que nenhum 3-MBT perceptível é formado nas amostras contendo humulinona, em contraste com a amostra contendo ácido isoalfa. EXEMPLO 2 - Adição de Pré-Fermentação de Humulinonas Na Fabricação de Cerveja ou Outras Bebidas Fermentadas

[0073] Ao mosto gerado a partir de grãos de cerveja tradicionais, tais como, mas não se limitando a, cevada maltada, é adicionada uma quantidade adequada de uma composição que compreende humulinonas. O mosto com lúpulo é então convertido em cerveja acabada por meio de processos tradicionais conhecidos pelos versados na técnica, que podem incluir fervura, separação de espécies insolúveis, resfriamento do mosto com lúpulo, fermentação, condicionamento, filtragem e outras operações. A bebida resultante é caracterizada por um amargor pronunciado, espuma estabilizada na superfície do líquido, e não é suscetível à formação de níveis perceptíveis de 3-MBT na presença de luz.

[0074] Alternativamente, a adição de uma quantidade adequada de uma composição compreendendo humulinonas é acompanhada pela adição de um sabor natural, que altera o sabor geral da bebida resultante. A bebida resultante é caracterizada por um amargor pronunciado, espuma estabilizada na superfície do líquido, e não é suscetível à formação de níveis perceptíveis de 3-MBT na presença de luz.

[0075] Alternativamente, a adição de uma quantidade adequada de uma composição compreendendo humulinonas é acompanhada pela adição de um ou mais produtos de lúpulo selecionados a partir de ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos tetra-hidro-isoalfa, ácidos hexa-hidro-isoalfa, ácidos alfa ou huluponas. A bebida resultante é caracterizada por um amargor pronunciado, espuma estabilizada na superfície do líquido, e não é suscetível à formação de níveis perceptíveis de 3-MBT na presença de luz. EXEMPLO 3 - Adição de pré-fermentação de humulinonas na fabricação de cerveja ou outras bebidas fermentadas com outros lúpulos adicionados

[0076] Ao mosto gerado a partir de grãos de produção de cerveja tradicionais, como, mas não se limitando a, cevada maltada, é adicionado lúpulo tradicional, como lúpulo de cone integral, péletes de lúpulo ou extratos de lúpulo, bem como uma quantidade adequada de uma composição de humulinonas. O mosto com lúpulo é então convertido em cerveja acabada por meio de processos tradicionais conhecidos pelos versados na técnica, que podem incluir fervura, separação de espécies insolúveis, resfriamento do mosto com lúpulo, fermentação, condicionamento, filtragem e outras operações. A bebida resultante é caracterizada por amargor pronunciado e espuma estabilizada na superfície do líquido, mas é suscetível à formação de 3-MBT na presença de luz.

[0077] Alternativamente, a adição de uma quantidade adequada de uma composição compreendendo humulinonas é acompanhada pela adição de um sabor natural, que altera o sabor geral da bebida resultante. A bebida resultante é caracterizada por amargor pronunciado e espuma estabilizada na superfície do líquido, sem a formação de 3-MBT na presença de luz.

[0078] Alternativamente, a adição de uma quantidade adequada de uma composição compreendendo humulinonas é acompanhada pela adição de um ou mais produtos de lúpulo selecionados a partir de ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos tetra-hidro-isoalfa, ácidos hexa-hidro-isoalfa, ácidos alfa ou huluponas. A bebida resultante é caracterizada por amargor pronunciado e espuma estabilizada na superfície do líquido, sem a formação de 3-MBT na presença de luz. EXEMPLO 4 - Adição pós-fermentação de humulinonas na fabricação de cerveja ou outras bebidas fermentadas

[0079] A uma bebida fermentada gerada por meio de processos tradicionais conhecidos pelos versados na técnica, é adicionada uma quantidade adequada de uma composição que compreende humulinonas. A adição da composição compreendendo humulinonas é realizada antes ou depois de uma filtração final da bebida por meio de métodos conhecidos dos versados na técnica. A bebida resultante é caracterizada por um amargor pronunciado, espuma estabilizada na superfície do líquido e não é suscetível à formação de níveis perceptíveis de 3-MBT na presença de luz, se nenhuma outra fonte instável de luz de amargor de lúpulo tiver sido empregada na fabricação da bebida fermentada. Se as adições tradicionais de lúpulo, como lúpulos de cone integral, péletes de lúpulo ou extratos de lúpulo, foram empregados durante a formação da bebida fermentada, a bebida resultante é caracterizada por um amargor pronunciado e espuma estabilizada na superfície do líquido, mas é suscetível à formação de 3-MBT na presença de luz.

[0080] Alternativamente, a adição de uma quantidade adequada de uma composição compreendendo humulinonas é acompanhada pela adição de um sabor natural, que altera o sabor geral da bebida resultante. A bebida resultante é caracterizada por amargor pronunciado e espuma estabilizada na superfície do líquido, sem a formação de 3-MBT na presença de luz.

[0081] Alternativamente, a adição de uma quantidade adequada de uma composição compreendendo humulinonas é acompanhada pela adição de um ou mais produtos de lúpulo selecionados a partir de ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos tetra-hidro-isoalfa, ácidos hexa-hidro-isoalfa, ácidos alfa ou huluponas. A bebida resultante é caracterizada por amargor pronunciado e espuma estabilizada na superfície do líquido, sem a formação de 3-MBT na presença de luz. EXEMPLO 5 - Adição de Humulinonas a Bebidas Acabadas

[0082] Às bebidas acabadas produzidas através de processos padrão conhecidos dos versados na técnica, é adicionada uma quantidade adequada de uma composição compreendendo humulinonas. A bebida resultante é caracterizada por um amargor pronunciado, espuma estabilizada na superfície do líquido e não é suscetível à formação de 3-MBT na presença de luz se nenhuma outra fonte instável de amargor de lúpulo tiver sido empregada na fabricação da bebida.

[0083] Alternativamente, a adição de uma quantidade adequada de uma composição compreendendo humulinonas é acompanhada pela adição de um sabor natural, que altera o sabor geral da bebida resultante. A bebida resultante é caracterizada por amargor pronunciado e espuma estabilizada na superfície do líquido, sem a formação de 3-MBT na presença de luz, se nenhuma outra fonte de amargor de lúpulo instável à luz tiver sido empregada na fabricação da bebida.

[0084] Alternativamente, a adição de uma quantidade adequada de uma composição compreendendo humulinonas é acompanhada pela adição de um ou mais produtos de lúpulo selecionados a partir de ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos tetra-hidro-isoalfa, ácidos hexa-hidro-isoalfa, ácidos alfa ou huluponas. A bebida resultante é caracterizada por amargor pronunciado e espuma estabilizada na superfície do líquido, sem a formação de 3-MBT na presença de luz, se nenhuma outra fonte de amargor de lúpulo instável à luz tiver sido empregada na fabricação da bebida. EXEMPLO 6 - Comparação de Dry-hopping Tradicional com Dry- hopping não Vegetativo

[0085] Três cervejas tipo IPA dry-hopped são produzidas para ilustrar o efeito do uso de composições de humulinona aqui divulgadas na estabilidade à luz e perda de cerveja. O mosto para todas as três cervejas é preparado usando a mesma espécie de grãos e química da água. Cada cerveja é fermentada com a mesma levedura.

[0086] À primeira cerveja são adicionados péletes de lúpulo Centennial durante a fervura na caldeira a uma dose que equivale a um quilo de péletes por barril. O mosto obtido após o redemoinho é transferido para um fermentador onde, após cinco dias de fermentação, é adicionada uma segunda dose de péletes de lúpulo centenário equivalente a duas libras por barril. Após oito dias de fermentação no total, a cerveja acabada é obtida por filtração e a perda de cerveja e a estabilidade à luz são medidas.

[0087] À segunda cerveja é adicionada uma composição de humulinona em uma dose igual a 10 BU na cerveja acabada. O mosto obtido após o redemoinho é transferido para um fermentador onde, após cinco dias de fermentação, é adicionada uma dose de péletes de lúpulo Centennial equivalente a duas libras por barril. Após oito dias de fermentação no total, a cerveja acabada é obtida por filtração e a perda de cerveja e a estabilidade à luz são medidas.

[0088] À terceira cerveja é adicionada uma dose de uma composição de humulinona em uma dose igual a 10 BU na cerveja acabada. O mosto obtido após o redemoinho é transferido para um fermentador em que uma segunda dose de uma composição de humulinona é adicionada no dia cinco da fermentação. Esta dose dá 20 BU de amargor e aroma de lúpulo característicos do lúpulo centenário. Após oito dias de fermentação, a cerveja acabada é obtida por filtração e medida quanto à perda de cerveja e estabilidade à luz.

[0089] Todas as cervejas são avaliadas quanto ao sabor e às características olfativas. Cada cerveja apresenta uma amargura de dry-hopping característica de uma perspectiva olfativa e de sabor. Tabela 1 Cerveja Estável à luz (sim Perda de ou não) cerveja (% em peso) 1 Não 20% 2 Não 15% 3 Sim 0%

[0090] Como demonstrado, o dry hopping com péletes resulta em uma cerveja que é instável em relação à formação de 3-MBT. Isso pode ser evitado usando as composições de humulinona aqui divulgadas para adições de caldeira e de dry-hopping.

[0091] Além disso, conforme observado nas cervejas 1 e 2, é observada uma perda significativa de cerveja durante a utilização de péletes de lúpulo. Em comparação com a cerveja 3, é mostrado que a utilização das composições de humulinona divulgadas neste documento permite ao cervejeiro atingir a amargura e o aroma do dry-hopping tradicional, enquanto evita perdas de cerveja custosas. * * * * *

[0092] A presente invenção não deve ser limitada em escopo pelas modalidades específicas aqui descritas. Na verdade, várias modificações da invenção, além daquelas aqui descritas, se tornarão evidentes para os versados na técnica a partir da descrição anterior. Essas modificações se destinam a fazer parte do escopo das reivindicações anexas.

[0093] Todas as patentes, pedidos, publicações, métodos de teste, literatura e outros materiais citados neste documento são aqui incorporados por referência.

REFERÊNCIAS CITADAS

1. Algazzali, V. and Shellhammer, T. Bitterness Intensity of Oxidized Hop Acids: Humulinones and Hulupones. J. Am. Soc. Brew. Chem. 2016, 74, 36-43.

2. Taniguchi, Y., Matsukura, Y., Ozaki, H., Nishimura, K., and Shindo, K. Identification and Quantification of the Oxidation Products Derived from α- Acids and β-Acids During Storage of Hops (Humulus lupulus L.). J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 3121-3130.

3. Huvaere, K., Sinnaeve, B., Van Bocxlaer, J., and De Keukeleire, D. Photooxidative Degradation of Beer Bittering Principles: Product Analysis with Respect to Lightstruck Flavour Formation. Photochem. Photobiol. Sci. 2004, 3, 854-858.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Cerveja amarga e estável à luz, caracterizada pelo fato de que compreende uma composição de amargor de lúpulo que compreende humulinonas.

2. Cerveja, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que é substancialmente livre de composições de lúpulo instáveis à luz.

3. Cerveja, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que é substancialmente isenta de ácidos isoalfa de lúpulo.

4. Cerveja, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que não contém uma substância qualificada como um produto não natural.

5. Cerveja, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que que não compreende ácidos di- hidro-isoalfa, ácidos tetra-hidro-isoalfa ou ácidos hexa- hidro-isoalfa.

6. Cerveja, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende ainda um ou mais produtos de lúpulo selecionados do grupo que consiste em ácidos di-hidro-isoalfa, ácidos tetra-hidro-isoalfa, ácidos hexa-hidro-isoalfa, ácidos alfa ou huluponas.

7. Cerveja, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que as humulinonas são cis- humulinonas.

8. Cerveja, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que as humulinonas são trans- humulinonas.

9. Cerveja, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que as humulinonas são uma mistura de cis-humulinonas e trans-humulinonas.

10. Método para preparar uma cerveja estável à luz, tal método caracterizado pelo fato de que compreende a adição de uma composição de amargor de lúpulo natural estável à luz compreendendo humulinonas, em que a composição de amargor de lúpulo natural estável à luz é adicionada pré-fermentação, durante a fermentação, pós-fermentação ou à cerveja acabada.

11. Método para dry-hopping não vegetativo de cerveja, tal método caracterizado pelo fato de que compreende a adição de uma combinação de humulinonas e óleo essencial de lúpulo, em que a combinação é adicionada pré-fermentação, durante a fermentação, pós-fermentação ou à cerveja acabada.

12. Método, de acordo com a reivindicação 10 ou reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a concentração de humulinonas totais na dita cerveja é de pelo menos 1 ppm e inferior a 200 ppm.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 a 12, caracterizado pelo fato de que a concentração de humulinonas totais na dita cerveja é de pelo menos 2 ppm e inferior a 100 ppm.

14. Cerveja, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que a concentração de humulinonas totais na referida cerveja é de pelo menos 1 ppm e inferior a 200 ppm.

15. Cerveja, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9 ou 14, caracterizada pelo fato de que a concentração de humulinonas totais na dita cerveja é de pelo menos 2 ppm e inferior a 100 ppm.