KR102628329B1 - 시스-휴물리논을 포함하는 홉 고미 조성물을 포함하는 맥주 - Google Patents
시스-휴물리논을 포함하는 홉 고미 조성물을 포함하는 맥주 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 휴물리논을 포함하는 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주에 관한 것이다. 본 발명은 또한 휴물리논을 포함하는 광에 안정한 천연 홉 고미 조성물을 첨가하는 것을 포함하는, 광에 안정한 맥주를 제조하는 방법으로서, 여기서 조성물은 발효 전에, 발효 중에, 발효 후에, 또는 완성된 맥주에 첨가되는 것인 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 맥주 및 다른 음료에 고미의 풍미를 더하기 위한 조성물 및 방법에 관한 것이다. 본 발명은 홉 추출물 또는 맥주에 존재하고/거나 홉 또는 맥주의 양조, 가공 또는 저장 (숙성) 동안 발생하는 자연적 과정으로부터 유래하는 화합물을 포함하는 조성물의 용도에 관한 것이다. 이들 조성물은 독한 화학 시약의 사용을 요구하지 않는 방법을 통해 수득될 수 있는 자연 발생 화합물을 포함하기 때문에, 양조업자들이 현재 이용가능한 대안보다 이들의 사용을 선호할 수 있다.
맥주에 고미를 제공하는 전통적인 방법은 케틀 보일 동안 온전한 생홉, 온전한 말린 홉, 또는 홉 펠릿을 첨가하여 사용한다. 초임계 이산화탄소를 사용하여 홉을 추출함으로써 만들어진 홉 추출물, 또는 촉매의 존재 하에 홉을 가열함으로써 만들어진 이성질체화된 홉 펠릿은 보다 최근의 고미를 제공하는 혁신법이며, 이들 또한 양조업자들에 의해 채택되어 왔다. 홉 펠릿은 또한 양조 공정 후반에 첨가될 수도 있으며, 드라이 홉핑의 경우에, 홉은 발효 중인 맥즙에 또는 여과 전의 완성된 맥주에 첨가된다. 이들 방법은 홉에 존재하는 고미 화합물의 낮은 이용률을 겪으며, 이는 비용에 불리하게 영향을 미친다. 추가로, 드라이 홉핑 동안에 첨가된 식물성 물질은 액체를 흡수하며, 그에 따라 맥주로부터 이들 고체의 분리 시 양조업자에게 생성물의 손실을 초래한다.
이러한 방식으로 제조된 맥주 또는 다른 맥아 음료는 광에 불안정하고, 확연한 일광취 또는 스컹키 향을 제공하는 3-메틸-2-부텐-1-티올 (3-MBT)의 광-유도된 형성을 회피하기 위해 암갈색 병 또는 캔에 포장되어야 한다. 이는 홉 추출물에 자연적으로 존재하는 물질인 이소알파산의 광-유도된 분해에 기인한다. 맥주에 자연적으로 존재하는 리보플라빈은 UV 및/또는 더 높은 에너지의 가시 복사선에 노출될 때 여기 상태로 들어가는 감광제이다. 이소알파산의 분해는 분자가 여기 상태를 켄칭하기 위해 리보플라빈에 전자를 공여할 때 발생한다. 이제 산화되어 있는 이소알파산의 생성된 라디칼은 분자의 아실로인 기 (즉, 케톤에 인접한 히드록실 기)에 편재화되며, 이는 노리쉬 절단을 진행하여 4-메틸-3-펜테노일 라디칼을 생성한다. 그 후에 라디칼은 그의 카르보닐 기를 절단하여 3-메틸-2-부테닐 라디칼을 생성하는 것으로 공지되어 있으며, 이는 양조 공정에서 일반적으로 존재하는 내생성 황-함유 분자로부터 절단된 술프히드릴 라디칼과 반응하기 쉽다. 황의 공급원은 아미노산, 예컨대 시스테인 및 메티오닌을 포함할 수 있으며, 이는 단백질의 구성성분으로 보다 짧은 펩티드로서 또는 유리 아미노산으로서 맥주에 존재한다. 이러한 반응은 3-MBT의 생성 및 특징적인 일광취 향을 초래한다. 병을 카드보드 박스에 넣거나 또는 이들을 차광 종이 또는 호일 피복재로 완전히 감싸는 것은 일광취 풍미 및 향으로부터 이들 음료를 보호하기 위한 또 다른 고가의 방법이다.
완전히 광에 안정한 맥주 또는 다른 맥아 음료는 소위 고급화된 또는 개질된 홉 산을 사용하여 제조될 수 있다. 이들 고미 작용제를 사용하여 제조된 맥주는 스컹키 향의 발생에 대한 우려 없이 비-착색된 플린트 유리 병에 포장될 수 있다. 디히드로-(로)-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산 및 헥사히드로-이소알파산은 이소알파산의 환원 산물로서, 광에 안정하다. 이들 고급화된 홉 산에서는, 3-MBT 형성의 원인이 되는 이소알파산 분자의 부분이 수소화붕소나트륨을 사용한 취약한 아실로인 기 상의 카르보닐 기의 환원, 또는 수소 및 귀금속 촉매를 사용한 올레핀계 이중 결합의 수소화, 또는 그의 조합에 의해 변경되었다.
이들 고급화된 홉 산물 중 테트라히드로-이소알파산 및 헥사히드로-이소알파산의 2종은, 광에 안정한 것 이외에도, 맥주를 부을 때 생성되는 거품의 품질 및 양을 향상시키는 특성을 갖는다. 이들은 또한 음료의 입안느낌에도 영향을 미친다. 이들 특성 때문에, 이들 화합물은 오늘날 양조 산업에서 널리 사용되고 있다. 디히드로-이소알파산은 이소알파산과 관련된 맥주의 거품 향상 품질을 나타내지 않는다.
소비자 및 규제 기관은 합성 또는 반합성 물질보다 천연 물질에 대한 선호를 점점 더 많이 보이고 있다. 따라서, 맥주 및 다른 음료를 위한 고미 작용제로서 천연 물질을 이용하는 조성물 및 방법을 제공할 필요가 존재한다.
휴물리논은 홉의 알파산의 자연적 산화의 산물이다. 드라이-홉핑 맥주에서, 이들 화합물은 고미를 제공하는 산의 상당 부분을 차지한다. 알가잘리(Algazzali) 및 쉘해머(Shellhammer)는 트랜스-휴물리논이 동등한 농도로 투입되었을 때 이소알파산의 고미 강도의 66%를 제공할 정도로 충분히 고미를 제공한다는 것을 입증하였다.
또한, 휴물리논이 취약한 아실로인 기를 나타내며, 이러한 기는 이소알파산에서 절단되어 3-MBT의 생성 및 특징적인 일광취 향을 초래한다는 것을 주목하여야 한다.
휴바에르(Huvaere) 등은 휴물리논이 또한 이소알파산에 대해 제안된 것과는 상이한 분해 경로를 통한 것이긴 하지만, 광의 존재 하에 3-메틸-2-부테닐 기의 제거로부터 유래하는 산물로 분해될 수 있다는 것을 관찰하였다.
따라서, 자연 발생하여, 제조하는데 저렴한 비용이 들고 맥주에서의 바람직한 특징 예컨대 고미, 유리한 입안느낌 및 거품 안정화를 나타내는, 광에 안정한 고미 작용제의 확인에 대한 미충족 필요가 존재한다.
본 발명의 목적은 이소알파산의 부재 하에 휴물리논을 포함하는 조성물을 사용하여 광에 안정한 맥주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가의 목적은 휴물리논을 단독으로 또는 다른 광에 안정한 고미 물질, 예컨대, 비제한적으로 테트라히드로-이소알파산, 디히드로-이소알파산, 헥사히드로-이소알파산, 휴루폰, 홉 경수지, 퀴닌, 및 차 폴리페놀과 조합하여 포함하는 조성물을 사용하여 광에 안정한 맥주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가의 목적은 휴물리논을 포함하는 조성물을 사용하여, 개질된 홉 산 예컨대 디히드로-(로)-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산 및 헥사히드로-이소알파산과 비슷한 안정적인 고미를 나타내는 광에 안정한 맥주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가의 목적은 광에 안정한 매력적이고 맛이 좋은 맥주의 제조에 사용될 천연 옵션을 소비자에게 제공하기 위해, 홉 또는 맥주에서 자연적으로 발생하는 것으로 공지되어 있는 휴물리논을 포함하는 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가의 목적은 드라이-홉핑 맥주의 풍미 및 향을 달성하기 위한 편리한 비-식물성 방법을 양조업자들에게 제공하기 위해, 휴물리논을 포함하는 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가의 목적은 고미를 제공하기 위해 휴물리논을 다른 음료, 예컨대 차, 커피, 허브 차, 디카페인 차, 디카페인 커피, 무카페인 콜라 또는 다른 청량 음료에 첨가하는 방법에 사용될 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은 양조 공정의 다양한 스테이지에서 첨가되어 맥아 음료에 고미를 제공할 수 있는 휴물리논 조성물을 이용하여 이러한 맥아 음료에 고미를 제공하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 한 측면은 광에 안정한 맥주를 제조하는 방법에서의 이소알파산 부재 하의 (완성된 맥주에서의 이소알파산 함량이 이소알파산의 광-유도된 분해를 통해 3-메틸-2-부텐-1-티올 (3-MBT)을 감지할 수 있는 양으로 생성하는 수준 미만임) 휴물리논 조성물의 용도를 수반한다.
본 발명의 추가의 측면은 광에 안정한 맥주를 제조하는 방법에서의 이소알파산 부재 하의 (완성된 맥주에서의 이소알파산 함량이 이소알파산의 광-유도된 분해를 통해 3-메틸-2-부텐-1-티올 (3-MBT)을 감지할 수 있는 양으로 생성하는 수준 미만임) 홉으로부터 자연 발생하는, 광에 안정한 고미 물질을 포함하는 휴물리논 조성물의 용도로서, 여기서 홉으로부터의 광에 안정한 고미 물질은 또한 맥아 음료의 거품 품질 (양, 안정성 및 형태)을 개선시키는 것인 용도를 수반한다.
본 발명의 추가의 측면은 임의의 상기 방법에 의해 제조될 수 있는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 추가의 측면은 홉-유래된 고미가 요구되는 맥주, 사이더, 미드, 다른 맥아 음료, 뿐만 아니라 다른 알콜성 및 비-알콜성 음료에 고미를 제공하기 위한 상기 기재된 휴물리논 조성물의 용도에 관한 것이다.
본 발명의 추가의 측면은 다른 음료, 예컨대 차, 커피, 허브 차, 디카페인 차, 디카페인 커피, 무카페인 콜라 또는 다른 청량 음료에 고미를 제공하기 위한 상기 기재된 휴물리논 조성물의 용도에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 측면은 홉-유래된 고미가 요구되는 맥주, 사이더, 미드, 다른 맥아 음료, 뿐만 아니라 다른 알콜성 및 비-알콜성 음료에 이용하기 위한 휴물리논을 제공하는 실용적이고 효과적인 방법에 관한 것이다.
본 발명의 한 실시양태에서, 휴물리논을 포함하는 조성물은 음료에 첨가된다. 생성된 음료는 상기 음료의 감지되는 고미에서의 현저한 증가를 특징으로 한다.
한 측면에서, 본 발명은 맥아 음료, 사이더, 미드, 차, 커피 또는 청량 음료에 풍미를 제공하기 위한 휴물리논 조성물을 제공한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 맥아 음료, 사이더, 미드, 차, 커피 또는 청량 음료에서의 고미의 감지를 조절하기 위한 풍미 시스템으로서, 여기서 성분은 휴물리논과 다른 고미 물질, 예컨대, 비제한적으로 이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 디히드로-이소알파산, 헥사히드로-이소알파산, 휴루폰, 홉 경수지, 퀴닌, 및 차 폴리페놀의 조합을 포함하는 것인 풍미 시스템을 제공한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 맥아 음료, 사이더, 미드, 차, 커피 또는 청량 음료의 전반적인 풍미 프로파일을 조절하기 위한 풍미 시스템으로서, 여기서 성분은 휴물리논 및 관련 기술분야에 공지된 다른 풍미 작용제로 이루어진 군으로부터 선택된 고미 및 향 화합물의 조합을 포함하는 것인 풍미 시스템을 제공한다. 풍미 작용제는 바닐라 추출물, 초콜릿 풍미제, 향신료 및 허브 에센셜 오일 또는 올레오레진 풍미제, 과일 풍미제, 장과류 풍미제, 감귤류 풍미제, 나무 풍미제, 훈연 풍미제, 및 열대 과일 풍미제를 포함하나 이에 제한되지는 않는다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 거품 안정성을 향상시키는 맥아 음료, 사이더, 미드, 차, 커피 또는 청량 음료를 위한 성분으로서, 휴물리논을 포함하는 성분을 제공한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 음료의 미생물 안정성을 향상시키는 맥아 음료, 사이더, 미드, 차, 커피 또는 청량 음료를 위한 기능성 성분으로서, 휴물리논을 포함하는 성분을 제공한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 휴물리논과 다른 고미 물질, 예컨대, 비제한적으로 이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 디히드로-이소알파산, 헥사히드로-이소알파산, 휴루폰, 홉 경수지, 퀴닌, 및 차 폴리페놀의 조합을 통해 맥아 음료, 사이더, 미드, 차, 커피 또는 청량 음료에 복합적이면서 균형이 잡힌 고미를 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 추가의 측면은 비-천연 산물로서 특징화되는 물질을 포함하지 않는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 추가의 측면은 디히드로-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 또는 헥사히드로-이소알파산을 포함하지 않는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 디히드로-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 헥사히드로-이소알파산, 알파산, 또는 휴루폰으로부터 선택된 1종 이상의 홉 산물을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 디히드로-이소알파산의 총합 중 휴물리논의 비율이 5 내지 95 mol%이도록 디히드로-이소알파산을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 디히드로-이소알파산의 총합 중 휴물리논의 비율이 10 내지 90 mol%이도록 디히드로-이소알파산을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 디히드로-이소알파산의 총합 중 휴물리논의 비율이 20 내지 80 mol%이도록 디히드로-이소알파산을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 디히드로-이소알파산의 총합 중 휴물리논의 비율이 30 내지 70 mol%이도록 디히드로-이소알파산을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 휴루폰의 총합 중 휴물리논의 비율이 5 내지 95 mol%이도록 휴루폰을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 휴루폰의 총합 중 휴물리논의 비율이 10 내지 90 mol%이도록 휴루폰을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 휴루폰의 총합 중 휴물리논의 비율이 20 내지 80 mol%이도록 휴루폰을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 휴루폰의 총합 중 휴물리논의 비율이 30 내지 70 mol%이도록 휴루폰을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 개질된 홉 산의 총합 중 휴물리논의 비율이 5 내지 95 mol%이도록 개질된 홉 산을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 개질된 홉 산의 총합 중 휴물리논의 비율이 10 내지 90 mol%이도록 개질된 홉 산을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 개질된 홉 산의 총합 중 휴물리논의 비율이 20 내지 80 mol%이도록 개질된 홉 산을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
본 발명의 대안적 측면은 휴물리논을 포함하는 천연 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주로서, 휴물리논과 개질된 홉 산의 총합 중 휴물리논의 비율이 30 내지 70 mol%이도록 개질된 홉 산을 추가로 포함하는 맥주에 관한 것이다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 맥주의 비-식물성 드라이-홉핑을 위한 편리한 방법으로서, 휴물리논을 홉 오일과 조합하여 첨가하는 것을 포함하는 방법을 제공한다. 임의적으로, 방법은 다른 홉 물질, 예컨대, 비제한적으로 이소알파산, 홉 경수지 및 폴리페놀의 첨가를 추가로 포함한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 휴물리논과 홉 오일의 조합의 첨가를 포함하는, 맥주의 비-식물성 드라이-홉핑을 위한 편리한 방법으로서, 여기서 휴물리논과 홉 오일의 총합 중 홉 오일의 비율은 0.1 내지 100 mol%인 방법을 제공한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 휴물리논과 홉 오일의 조합의 첨가를 포함하는, 맥주의 비-식물성 드라이-홉핑을 위한 편리한 방법으로서, 여기서 휴물리논과 홉 오일의 총합 중 홉 오일의 비율은 0.5 내지 50 mol%인 방법을 제공한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 휴물리논과 홉 오일의 조합의 첨가를 포함하는, 맥주의 비-식물성 드라이-홉핑을 위한 편리한 방법으로서, 여기서 휴물리논과 홉 오일의 총합 중 홉 오일의 비율은 1 내지 25 mol%인 방법을 제공한다.
도 1은 본 발명에 의해 포괄되는 천연 고미 화합물의 대표적인 예를 제시한다.
본 발명은 양조 공정의 다양한 스테이지에서 첨가되어 맥아 음료에 고미를 제공할 수 있는 천연 고미 화합물에 관한 것이다. 본원에서, 본 발명에 의해 포괄되는 천연 고미 화합물은 휴물리논 및 그의 입체이성질체를 포함한다. 대표적인 화합물은 도 1에 제시되어 있다.
본원에서, 고급화된 홉 산이라는 용어는 디히드로-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 및/또는 헥사히드로-이소알파산을 포함한다.
본원에서, 광에 안정한 및 광 안정성이라는 용어는 특정 파장의 광에 노출 시 감지할 수 있는 3-MBT의 형성에 저항성을 나타내도록 하는 일부 천연 고미 화합물의 특성을 지칭한다.
본원에서, 비-식물성 드라이-홉핑이라는 용어는 신뢰할 수 있는 드라이-홉핑 특징을 가진 맥주를 제공하기 위해 홉 추출물 및 고급화된 홉 산물을 사용하는 방법을 지칭한다. 방법은 액체-흡수 식물 (식물성) 물질의 부재로 인해 맥주 손실을 줄이고, 목적하는 고미 및 향을 가진 맥주를 재현가능하게 제조하기 위한 보다 편리한 방법을 제공한다.
본 발명자들은 휴물리논이 모델 시스템 및 맥주 둘 다에서, 광에 노출 시 감지할 수 있는 3-MBT의 형성에 저항성을 나타낸다는 것을 발견하였다. 이소알파산과 휴물리논 사이의 구조적 상동성 때문에, 관련 기술분야의 통상의 기술자라면 휴물리논이 광에 안정하지 않을 것이라고 예상할 것이다. 구체적으로, 이소알파산 및 휴물리논 둘 다는 4-메틸펜트-3-에노일 기를 공유하며, 이는 이소알파산이 광의 존재 하에 분해되어 결국에는 3-MBT를 생성하는 라디칼 메카니즘에 연루된다. 더욱이, 휴바에르 등은 또한 3-MBT의 형성을 암시할 휴물리논의 광분해 산물도 관찰하였다. 놀랍게도, 휴물리논이 3-MBT의 형성에 대해 저항성을 나타내며, 따라서 광에 안정한 맥주의 제조에 적합하다는 것은 관련 기술분야에서 인식되지 않았다.
또한, 시스-휴물리논이 등가의 농도에서 이소알파산의 고미의 대략 120%를 제공하여, 이소알파산보다 현저하게 더 강한 고미를 제공한다는 것이 발견되었다. 이러한 증가된 고미는 현재의 이해사실을 고려할 때, 적어도 이소알파산의 고미 강도의 약 66%를 나타낼 것이라고 예상될 수 있는 것으로 나타내어진 화합물인 트랜스-휴물리논과 관련하여 예상밖이다.
추가로, 시스- 및 트랜스-휴물리논의 고미 특징이 상이한 것으로 밝혀졌다. 트랜스-휴물리논이 부드러운 고미를 갖는 것으로서 특징화되는데 반해, 본 발명자들은 시스-휴물리논이 더 강렬하고 더 오래 잔존하는 고미 프로파일을 갖는다는 것을 밝혀내었다. 고미에서의 이러한 차이는 관련 기술분야의 통상의 기술자가 휴물리논의 신중한 블렌딩을 통해, 휴물리논의 2종의 입체이성질체만을 사용하거나 또는 본원에 포함된 다른 고미를 제공하는 원리와 조합하여 목적하는 고미 프로파일을 맞춤화할 수 있게 할 것이다.
또한 추가로, 휴물리논을 사용한 양조에서, 본원의 시스-휴물리논 조성물은 케틀 보일 동안 첨가되었을 때 맥주에서 매우 우수한 이용률 (>90%)을 갖는다는 것이 발견되었다. 이는 휴물리논이 케틀 보일 다음에 이루어지는 첨가 이후에만 맥주에서 실질적인 농도로 관찰되는 것으로 관련 기술분야에 공지되어 있기 때문에 놀라운 사실이다. 이러한 관찰은 양조 공정을 통해 이들 화합물을 가장 잘 이용하는 방법에 대한 보다 많은 옵션을 양조업자들에게 제공한다.
또한 추가로, 시스-휴물리논의 이소알파산 대비 증가된 고미는, 양조 공정을 통한 그의 탁월한 이용률과 조합되어, 시스-휴물리논을 양조 공정을 통해 보다 비용-효과적으로 고미를 제공하는 옵션으로 만든다.
본 발명은, 이들이 온전한 홉으로 고미가 제공된 맥아 음료에 존재할 수 있는 천연 성분이기 때문에 그의 사용에 대한 특별한 라벨링을 요구하지 않는, 홉 및 맥주에 자연적으로 존재하는 조성물을 제공한다는 점에서 양조 산업에 유용하다. 조성물은 이소알파산의 광-유도된 분해를 통한 3-MBT의 형성이 크게 감소되거나 또는 회피되는, 광에 안정한 음료를 제조하는데 사용될 수 있다.
광에 안정한 고미를 제공하는 것 이외에도, 본 발명의 조성물은 홉 없이 양조된 맥주에 비해, 맥아 음료를 부을 때 생기는 거품의 부피 및 안정성을 향상시킨다.
추가의 풍미 및 향 물질이 본 발명의 조성물에 첨가되어 대안적 풍미를 제공할 수 있다. 첨가되는 물질은 홉 오일 구성성분, 다른 에센셜 오일 성분 또는 다른 천연 풍미제일 수 있다. 조성물은 단지 고미만을 (다양한 수준으로), 또는 고미와 더불어 목적하는 홉 향 또는 풍미를 (다양한 수준으로) 또는 다른 향 또는 풍미를 (다양한 수준으로) 더하기 위해 사용될 수 있다. 일부 조성물은 광에 안정한 맥아 음료의 제조에 사용될 수 있다. 일부 조성물은 광에 안정할 수 있거나 또는 안정하지 않을 수 있는 맥아 음료의 거품을 향상시키기 위해 사용될 수 있다.
풍미 작용제라는 용어는 홉으로부터의 에센셜 오일, 바닐라 추출물, 초콜릿 풍미제, 향신료 및 허브 에센셜 오일 또는 올레오레진 풍미제, 과일 풍미제, 장과류 풍미제, 감귤류 풍미제, 나무 풍미제, 훈연 풍미제, 및 열대 과일 풍미제를 포함하나 이에 제한되지는 않는다.
드라이-홉핑에서, 트랜스-휴물리논이 이들 맥주에서 감지되는 고미의 상당한 비율을 초래하는 것으로 관찰되었다. 따라서, 트랜스-휴물리논의 혼입은 신뢰할 수 있는 드라이-홉핑 특징을 가진 맥주의 양조에 필수적이다. 이러한 특징을 달성하기 위해, 다량의 홉 펠릿이 맥주에 첨가되어야 한다. 이러한 과정에서 첨가된 말린 식물 물질은 맥주를 빨아들여, 예외없이 양조업자에게 실질적인 생성물의 손실을 초래한다. 이러한 생성물의 손실에 대한 해결책은 본원의 휴물리논 조성물을 사용하는 것이다. 이들 조성물이 용액이며 맥주에 본질적으로 가용성이기 때문에, 추가의 여과 단계를 필요로 하지 않는다. 완전한 드라이-홉핑 특징을 달성하기 위해, 홉 에센셜 오일 분획을 추가로 포함하는 휴물리논 조성물이 이용될 수 있다. 추가로, 트랜스-휴물리논은 임의적으로 이소알파산, 시스-휴물리논, 휴루폰, 및/또는 다른 홉 분획과 조합되어 훨씬 더 신뢰할 수 있는 드라이-홉핑 특징을 발생시킨다.
본 발명에 의해 포괄되는 천연 고미 화합물의 이용은 음료에 고미 특징을 제공한다.
본 발명에 의해 포괄되는 천연 고미 화합물의 이용은 향상된 거품 형성 및 음료의 표면 상에서의 이러한 거품의 안정화를 제공하여, 음료가 비워지고 있는 용기의 면에 거품 띠를 남기고/거나 바람직한 입안느낌을 제공한다.
본 발명에 의해 포괄되는 천연 고미 화합물의 이용은 이소알파산의 광-유도된 분해를 통한 3-메틸-2-부텐-1-티올 (3-MBT)의 널리 공지된 형성이 크게 감소되거나 또는 회피되는, 광에 안정한 고미를 제공한다.
본 발명의 조성물에 사용되는 화합물은 관련 기술분야에 공지된 방법을 사용하여 제조되고/거나 홉으로부터 단리될 수 있다.
실시예
하기 실시예는 본 발명을 예시하나, 그의 범주를 제한하지는 않는다.
실시예 1 - 홉 산의 상대 광 안정성을 입증하기 위한 모델 시스템
홉 산이 분해되어 일광취 분해 산물을 생성하는 과정에 필수적인 조건 및 물질을 시뮬레이션하기 위해 시스템을 개발한다.
3 mg의 시스테인 및 12 mg의 리보플라빈을 함유하는 플라스크에 200 mL의 정제수를 첨가하여, 이들 두 화합물의 스톡 용액이 이들 두 화합물을 각각 15 ppm 및 60 ppm으로 함유하도록 한다. 스톡 용액을 2개의 단지에 나눈다. 하나의 단지에 이소알파산의 수용액을 충분히 첨가하여, 용액이 150 ppm의 이소알파산 농도를 갖도록 한다. 다른 단지에 휴물리논의 수용액을 충분히 첨가하여, 용액이 150 ppm의 휴물리논 농도를 갖도록 한다. 단지를 조명 박스에 넣고 충분한 광에 노출시켜, 이소알파산 함유 샘플에서 상당한 3-MBT 특징을 발생시킨다. 후각 분석에 의한 두 샘플의 비교는 이소알파산-함유 샘플과 달리, 휴물리논-함유 샘플에서는 감지할 수 있는 정도의 3-MBT가 형성되지 않는다는 것을 입증한다.
실시예 2 - 맥주 또는 다른 발효 음료의 제조에서의 휴물리논의 발효 전 첨가
곡물 예컨대, 비제한적으로, 보리 맥아의 전통적인 양조로부터 생성된 맥즙에 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양을 첨가한다. 이어서, 홉핑된 맥즙을, 보일링, 불용성 종의 분리, 홉핑된 맥즙의 냉각, 발효, 컨디셔닝, 여과, 및 다른 작업을 포함할 수 있는 관련 기술분야의 통상의 기술자에게 공지된 전통적인 방법을 통해 완성된 맥주로 전환시킨다. 생성된 음료는 확연한 고미, 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 하며, 광의 존재 하에 감지할 수 있는 수준의 3-MBT를 형성할 가능성이 낮다.
대안적으로, 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양의 첨가는, 생성되는 음료의 전반적인 풍미를 변경시키는 천연 풍미제의 첨가를 동반한다. 생성된 음료는 확연한 고미, 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 하며, 광의 존재 하에 감지할 수 있는 수준의 3-MBT를 형성할 가능성이 낮다.
대안적으로, 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양의 첨가는, 디히드로-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 헥사히드로-이소알파산, 알파산, 또는 휴루폰으로부터 선택된 1종 이상의 홉 산물의 첨가를 동반한다. 생성된 음료는 확연한 고미, 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 하며, 광의 존재 하에 감지할 수 있는 수준의 3-MBT를 형성할 가능성이 낮다.
실시예 3 - 다른 홉이 첨가된 맥주 또는 다른 발효 음료의 제조에서의 휴물리논의 발효 전 첨가
곡물 예컨대, 비제한적으로, 보리 맥아의 전통적인 양조로부터 생성된 맥즙에 전통적인 홉, 예컨대 온전한 홉 방울, 홉 펠릿, 또는 홉 추출물, 뿐만 아니라 휴물리논 조성물의 적합한 양을 첨가한다. 이어서, 홉핑된 맥즙을, 보일링, 불용성 종의 분리, 홉핑된 맥즙의 냉각, 발효, 컨디셔닝, 여과, 및 다른 작업을 포함할 수 있는 관련 기술분야의 통상의 기술자에게 공지된 전통적인 방법을 통해 완성된 맥주로 전환시킨다. 생성된 음료는 확연한 고미 및 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 하지만, 광의 존재 하에 3-MBT를 형성하기 쉽다.
대안적으로, 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양의 첨가는, 생성되는 음료의 전반적인 풍미를 변경시키는 천연 풍미제의 첨가를 동반한다. 생성된 음료는 광의 존재 하에 3-MBT를 형성하지 않으면서, 확연한 고미 및 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 한다.
대안적으로, 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양의 첨가는, 디히드로-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 헥사히드로-이소알파산, 알파산, 또는 휴루폰으로부터 선택된 1종 이상의 홉 산물의 첨가를 동반한다. 생성된 음료는 광의 존재 하에 3-MBT를 형성하지 않으면서, 확연한 고미 및 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 한다.
실시예 4 - 맥주 또는 다른 발효 음료의 제조에서의 휴물리논의 발효 후 첨가
관련 기술분야의 통상의 기술자에게 공지된 전통적인 방법을 통해 생성된 발효 음료에 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양을 첨가한다. 휴물리논을 포함하는 조성물의 첨가는 관련 기술분야의 통상의 기술자에게 공지된 방법을 통해 음료의 최종 여과 전에 또는 그 후에 수행한다. 생성된 음료는 확연한 고미, 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 하며, 광에 불안정한 다른 홉 고미 공급원이 발효 음료의 제조에 이용되지 않았다면 광의 존재 하에 감지할 수 있는 수준의 3-MBT를 형성할 가능성이 낮다. 전통적인 홉 첨가물, 예컨대 온전한 홉 방울, 홉 펠릿, 또는 홉 추출물이 발효 음료의 형성 동안 이용되었다면, 생성된 음료 생성물은 확연한 고미 및 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 하지만, 광의 존재 하에 3-MBT를 형성하기 쉽다.
대안적으로, 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양의 첨가는, 생성되는 음료의 전반적인 풍미를 변경시키는 천연 풍미제의 첨가를 동반한다. 생성된 음료는 광의 존재 하에 3-MBT를 형성하지 않으면서, 확연한 고미 및 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 한다.
대안적으로, 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양의 첨가는, 디히드로-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 헥사히드로-이소알파산, 알파산, 또는 휴루폰으로부터 선택된 1종 이상의 홉 산물의 첨가를 동반한다. 생성된 음료는 광의 존재 하에 3-MBT를 형성하지 않으면서, 확연한 고미 및 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 한다.
실시예 5 - 완성된 음료에의 휴물리논의 첨가
관련 기술분야의 통상의 기술자에게 공지된 표준 방법을 통해 제조된 완성된 음료에 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양을 첨가한다. 생성된 음료는 확연한 고미, 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 하며, 광에 불안정한 다른 홉 고미 공급원이 음료의 제조에 이용되지 않았다면 광의 존재 하에 3-MBT를 형성할 가능성이 낮다.
대안적으로, 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양의 첨가는, 생성되는 음료의 전반적인 풍미를 변경시키는 천연 풍미제의 첨가를 동반한다. 생성된 음료는 광에 불안정한 다른 홉 고미 공급원이 음료의 제조에 이용되지 않았다면 광의 존재 하에 3-MBT를 형성하지 않으면서, 확연한 고미 및 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 한다.
대안적으로, 휴물리논을 포함하는 조성물의 적합한 양의 첨가는, 디히드로-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 헥사히드로-이소알파산, 알파산, 또는 휴루폰으로부터 선택된 1종 이상의 홉 산물의 첨가를 동반한다. 생성된 음료는 광에 불안정한 다른 홉 고미 공급원이 음료의 제조에 이용되지 않았다면 광의 존재 하에 3-MBT를 형성하지 않으면서, 확연한 고미 및 액체의 표면 상의 안정화된 거품을 특징으로 한다.
실시예 6 - 전통적인 드라이-홉핑과 비-식물성 드라이-홉핑의 비교
3종의 드라이-홉핑 IPA 스타일 맥주를 양조하여, 광 안정성 및 맥주 손실에 대한 본원에 개시된 휴물리논 조성물의 사용 효과를 예시한다. 모든 3종의 맥주를 위한 맥즙을 동일한 곡물 명세 및 물의 화학을 사용하여 제조한다. 각각의 맥주를 동일한 효모를 사용하여 발효시킨다.
제1 맥주에 배럴당 1 파운드의 펠릿에 상당하는 투입량으로 센테니얼 홉 펠릿을 케틀 보일 동안 첨가한다. 월풀 이후 수득된 맥즙을 발효조로 이송하며, 여기서 5일의 발효 후에 배럴당 2 파운드에 상당하는 센테니얼 홉 펠릿의 제2 투입량을 첨가한다. 총 8일의 발효 후에, 완성된 맥주를 여과에 의해 수득하고, 맥주 손실 및 광 안정성을 측정한다.
제2 맥주에 완성된 맥주에서의 10 BU에 상당하는 투입량으로 휴물리논 조성물을 첨가한다. 월풀 이후 수득된 맥즙을 발효조로 이송하며, 여기서 5일의 발효 후에 배럴당 2 파운드에 상당하는 센테니얼 홉 펠릿의 투입량을 첨가한다. 총 8일의 발효 후에, 완성된 맥주를 여과에 의해 수득하고, 맥주 손실 및 광 안정성을 측정한다.
제3 맥주에 완성된 맥주에서의 10 BU에 상당하는 투입량의 휴물리논 조성물의 투입량을 첨가한다. 월풀 이후 수득된 맥즙을 발효조로 이송하며, 여기서 발효 5일째에 휴물리논 조성물의 제2 투입량을 첨가한다. 상기 투입량은 20 BU의 고미 및 센테니얼 홉 특유의 홉 향을 부여한다. 8일의 발효 후에, 완성된 맥주를 여과에 의해 수득하고, 맥주 손실 및 광 안정성에 대해 측정한다.
모든 맥주를 맛 및 후각 특징에 대해 평가한다. 각각의 맥주는 후각 및 맛의 관점에서 특징적인 드라이-홉핑 고미를 나타내는 것으로 밝혀졌다.
표 1
입증된 바와 같이, 펠릿을 사용한 드라이 홉핑은 3-MBT의 형성에 대해 불안정한 맥주를 초래한다. 이는 케틀 및 드라이-홉핑 첨가 둘 다에서 본원에 개시된 휴물리논 조성물을 사용함으로써 회피될 수 있다.
추가로, 맥주 1 및 2에서 관찰된 바와 같이, 홉 펠릿을 이용할 때 상당한 맥주 손실이 확인된다. 맥주 3과 비교하면, 본원에 개시된 휴물리논 조성물을 이용함으로써 양조업자는 손해가 되는 맥주 손실을 회피하면서, 전통적인 드라이-홉핑의 고미 및 향을 달성할 수 있다는 것이 제시된다.
본 발명은 본원에 기재된 구체적 실시양태에 의해 범주가 제한되지 않아야 한다. 사실상, 본원에 기재된 것들 이외의 본 발명의 다양한 변형이 상기 설명으로부터 관련 기술분야의 통상의 기술자에게 명백해질 것이다. 이러한 변형은 첨부된 청구범위의 범주 내에 포함되도록 의도된다.
본원에 인용된 모든 특허, 출원, 공개, 시험 방법, 문헌, 및 다른 자료는 본원에 참조로 포함된다.
Claims (15)
- 시스-휴물리논을 포함하는 홉 고미 조성물을 포함하는 고미의, 광에 안정한 맥주.
- 제1항에 있어서, 광에 불안정한 홉 조성물을 실질적으로 함유하지 않는 맥주.
- 제2항에 있어서, 이소알파 홉 산을 실질적으로 함유하지 않는 맥주.
- 제1항에 있어서, 비-천연 산물로서 특징화되는 물질을 포함하지 않는 맥주.
- 제1항에 있어서, 디히드로-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 또는 헥사히드로-이소알파산을 포함하지 않는 맥주.
- 제1항에 있어서, 디히드로-이소알파산, 테트라히드로-이소알파산, 헥사히드로-이소알파산, 알파산, 또는 휴루폰으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 홉 산물을 추가로 포함하는 맥주.
- 제1항에 있어서, 홉 고미 조성물이 트랜스-휴물리논을 추가로 포함하는 것인 맥주.
- 삭제
- 시스-휴물리논을 포함하는 광에 안정한 천연 홉 고미 조성물을 첨가하는 것을 포함하는, 광에 안정한 맥주를 제조하는 방법으로서, 여기서 광에 안정한 천연 홉 고미 조성물은 발효 전에, 발효 중에, 발효 후에, 또는 완성된 맥주에 첨가되는 것인 방법.
- 시스-휴물리논과 홉 에센셜 오일의 조합을 첨가하는 것을 포함하는, 맥주의 비-식물성 드라이-홉핑 방법으로서, 여기서 조합은 발효 전에, 발효 중에, 발효 후에, 또는 완성된 맥주에 첨가되는 것인 방법.
- 제9항 또는 제10항에 있어서, 상기 맥주에서의 총 휴물리논의 농도가 적어도 1 ppm 및 200 ppm 미만인 방법.
- 제9항 또는 제10항에 있어서, 상기 맥주에서의 총 휴물리논의 농도가 적어도 2 ppm 및 100 ppm 미만인 방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 맥주에서의 총 휴물리논의 농도가 적어도 1 ppm 및 200 ppm 미만인 맥주.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 맥주에서의 총 휴물리논의 농도가 적어도 2 ppm 및 100 ppm 미만인 맥주.
- 삭제
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| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |