BR112016016394B1 - Dispositivo para uso como máquina de tratamento de carne, uso do dispositivo e processo para produção de produtos de carne - Google Patents

Dispositivo para uso como máquina de tratamento de carne, uso do dispositivo e processo para produção de produtos de carne Download PDF

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Abstract

"DISPOSITIVO PARA USO COMO MÁQUINA DE TRATAMENTO DE CARNE, USO DO DISPOSITIVO E PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE CARNE". A presente invenção refere-se a um dispositivo e um pro-cesso executável com o processo para produção de produtos de carne com peças de carne crua (6), que são juntadas e em seguida cozidas e/ou absorvem uma composição líquida. O dispositivo apresenta áreas de trabalho (1, 2) que englobam um volume interno, das quais pelo menos uma área de trabalho (1, 2) apresenta um acionamento para o movimento em vaivém e para a ativação da pelo menos uma área de trabalho (1, 2) contra peças de carne crua (6), que ficam dispostas no volume interno englobado pelas áreas de trabalho (1, 2).

Description

[001] A presente invenção refere-se a um dispositivo e a um pro cesso executável com o dispositivo para a produção de produtos de carne com peças de carne crua, que são juntados e em seguida cozidos, por exemplo, em uma forma como, por exemplo, de presunto cozido. Opcionalmente, as peças de carne crua podem absorver por meio do processo composições aquosas, por exemplo, temperos líquidos, especialmente para temperar e/ou para compensar perdas de peso quando do subsequente cozimento e/ou marinadas por meio do processo com composições aquosas ou oleosas.
[002] O dispositivo se caracteriza pelo fato de que produz uma rápida junção de peças de carne crua por seu efetivo amaciamento, que permite uma duração de processo essencialmente mais curta dessa etapa em comparação com o tratamento com máquinas de processamento de carnes convencionais. De preferência, o dispositivo e o processo permitem ativar peças de carne crua em uma forma, opcionalmente em um invólucro elástico ou uma forma rígida, por exemplo, uma caixa de cozimento, até que ocorra sua junção ou aglutinação, por exemplo, pela saída de sumo da carne e/ou afofamento de sua estrutura. O tratamento mecânico de peças de carne crua até sua junção é também chamado de amassamento ou amaciamento.
ESTADO DA TÉCNICA
[003] A EP 1139798 B1 descreve a inserção de peças de carne, que são amaciadas em um processo segundo o gênero, são tratadas mecanicamente em um processo segundo o gênero, em uma forma e o cozimento dessas peças de carne na forma.
[004] A DE 4324626 A1 descreve uma máquina de amaciamento para carne crua, que apresenta em um recipiente uma pá acionada para amaciamento e agitação de peças de carne crua.
[005] A DE 4026501 A1 descreve uma máquina de amaciamento convencional com um tambor rotativo, em cuja área interna estão dispostos arrastes, que elevam as peças de carne e novamente as deixam cair livremente. Quando do tratamento de peças de carne crua com essas máquinas de amaciamento se propõe prever corpos de resfriamento durante o tratamento mecânico das peças de carne dentro do tambor.
[006] Esses dispositivos conhecidos para o tratamento de peças de carne crua por tratamento mecânico são desvantajosos pelo fato de que a operação para um tratamento mecânico suficiente para a saída do sumo da carne ou para aglutinação das peças de carne crua toma muito tempo, em tambores por exemplo várias horas. Outra desvantagem, especialmente de tambores para o amaciamento, reside em que as peças de carne são tratadas em contato com o ar ambiente, quando não ocorre uma trabalhosa evacuação do tambor. Ademais, esses tambores requerem que as peças de carne crua sejam livremente móveis, de modo que não é possível um tratamento de uma pluralidade de peças de carne dentro de um invólucro comum. Uma desvantagem é que por esse processo em geral é aumentada a carga de germe do produto.
OBJETIVO DA INVENÇÃO
[007] A invenção tem por objetivo disponibilizar um dispositivo para o tratamento mecânico de peças de carne crua para emprego quando da produção de produtos de carne, com que seja executável um processo mais rápido para a produção de produtos de carne, especialmente o tratamento mecânico das peças de carne crua para sua aglutinação, e de preferência as peças de carne crua possam estar contidas em um invólucro. Outro objetivo é a disponibilização de um processo e um dispositivo para rápida introdução de uma composição aquosa ou oleosa em carne crua, por exemplo, para marinar. Essas composições aquosas devem, por exemplo, compensar perdas de peso quando do subsequente cozimento.
DESCRIÇÃO GERAL DA INVENÇÃO
[008] A invenção atinge o objetivo com as características das concretizações, especialmente com um dispositivo e seu emprego como máquina de tratamento de carne para produção de produtos de carne, ou com um processo, que é executado especialmente com o dispositivo. O dispositivo apresenta áreas de trabalho, que englobam ou compreendem um volume interno, das quais
[009] pelo menos uma área de trabalho apresenta um aciona mento para o movimento em vaivém, por exemplo, com uma frequência de pelo menos 0,5 Hz, especialmente pelo menos 1 Hz, de preferência pelo menos 5 Hz, de preferência pelo menos 10 Hz, de preferência pelo menos 50 Hz. O movimento em vaivém da área de trabalho ocorre, de preferência, com uma amplitude ajustada à massa de carne crua, por exemplo, com 10 kg de carne crua pelo menos 0,5 cm a 10 cm. Em geral, de preferência, o dispositivo e o processo apresentam, portanto, uma amplitude fixa ou ajustável para o movimento de vaivém. A pelo menos uma área de trabalho acionada serve para o carregamento da pelo menos uma área de trabalho contra peças de carne crua, que ficam dispostas no volume interno englobado pelas áreas de trabalho. De preferência, as peças de carne crua são em seguida ao processo cozidas, por exemplo, em uma forma para produção de presunto cozido.
[0010] A pelo menos uma área de trabalho pode assim ser aciona da relativamente contra as peças de carne para o movimento de vaivém na medida em que ela é fixada relativamente às outras áreas de trabalho e estas são acionadas em conjunto para o movimento de vaivém, de modo que pela inércia das peças de carne é acionada relativamente contra as mesmas, ou a pelo menos uma área de trabalho pode ser acionada relativamente a pelo menos uma outra área de trabalho, de modo que a pelo menos uma área de trabalho acionada pode ativar peças de carne crua contra pelo menos pelo menos uma outra área de trabalho. As áreas de trabalho podem ser contínuas e abranger estreitamente o volume interno, especialmente em formas de execução, em que as peças de carne crua estão dispostas diretamente nas áreas de trabalho. Alternativamente, as áreas de trabalho podem ser descontínuas e abrange com distância mútua o volume interno, de modo que, por exemplo, são formadas lacunas entre áreas de trabalho vizinhas, especialmente quando o volume interno é revestido por um invólucro elástico e/ou por um invólucro rígido, em que deve ser disposta a carne crua. Áreas de trabalho descontínuas podem consistir em uma grade ou barras distanciadas e formar, por exemplo, uma gaiola de grade ou gaiola de barras em torno do volume interno. É preferido um invólucro elástico ou rígido. Um invólucro elástico ou rígido contém de preferência as peças de carne crua sem inclusões de ar ou sob vácuo. Um invólucro elástico pode consistir, por exemplo, em uma folha de plástico, em uma ou várias camadas, opcionalmente com um tecido de reforço sobre o lado externo. Um invólucro elástico pode ser também uma folha de plástico rígida ou uma chapa de metal, que é fechada em forma de anel, cuja seção transversal é aberta na extremidade ou recoberta por uma folha elástica. Um invólucro rígido pode ser, por exemplo, uma lata rígida de plástico e/ou chapa de metal. A amplitude e/ou frequência, à qual a área de trabalho é acionada, pode ser controlada em função de um sinal de um sensor, que é, por exemplo, um aparelho de medição de condutibilidade, um sensor de pressão, sensor de condutibilidade, sensor de pH ou sensor de cor. Ainda opcionalmente, a amplitude e/ou a frequência pode ser predeterminada em função do produto de carne a ser produzido das peças de carne crua ou ser controlada em função de um sinal de um sensor em medida predeterminada segundo um algo- ritmo específico para o produto de carne a ser produzido. Assim é preferível ajustar a amplitude e/ou frequência bem como duração do movimento de vaivém para presunto cozido, como produto de carne, de tal maneira que seja obtida uma aglutinação das peças de carne crua, ou ajustar, por exemplo, para embutido cozido, de modo que as peças de carne crua não aglutinem.
[0011] Em uma forma de execução, em que as áreas de trabalho são fixas relativamente entre si ou pelo menos uma área de trabalho fica disposta móvel relativamente a uma outra, as peças de carne crua dispostas no volume interno englobado pelas áreas de trabalho são mecanicamente ativadas pelo impulso produzido pelo movimento de vaivém. O movimento de vaivém pode, portanto, ser designado também como sacudidela.
[0012] Em geral, o movimento de vaivém ocorre ao longo de um eixo de movimento, ao longo de dois ou três eixos de movimento, que se sobrepõem respectivamente em um ângulo, por exemplo, em 90 o, especialmente com disposição fixa das áreas de trabalho entre si. É então preferido que o movimento de vaivém ocorra ao longo de cada um dos eixos de movimento com uma frequência de pelo menos 0,5 Hz. Quando de um movimento de vaivém ao longo de dois eixos de movimento, uma disposição de duas áreas de trabalho fixas entre si pode ser movida, por exemplo, ao longo de uma figura de Lissajous. É então preferido que o movimento de vaivém de dois ou três eixos de movimento ocorra com frequência respectivamente distinta, por exemplo, com uma diferença de 5 a 50 % das frequências relativamente à frequência mais alta. Com dois eixos de movimento, que podem estar posicionados a 90 o entre si, ao longo do primeiro eixo de movimento pode ocorrer o movimento de vaivém, por exemplo, com uma frequência de 5 Hz e ao longo do segundo eixo de movimento com 0,1 a 4,9 Hz, especialmente 4,1 a 4,8 Hz.
[0013] Em geral, as peças de carne crua podem ser tratadas com o processo em mistura com sal sólido e/ou uma composição líquida, que contém, por exemplo, temperos e/ou sal. Verificou-se que o processo é conduzido então para efetiva absorção de sal, por exemplo, distribuído em forma sólida na carne crua, e/ou água com tempero. Correspondentemente, o processo pode também produzir a operação de salgar e ma- rinar carne crua, quando do tratamento de carne crua com uma composição aquosa para absorção dessa composição na carne. Nessa forma de execução, o dispositivo pode apresentar um detector para a determinação da fração de composição aquosa, que existe dentro do volume interno ao lado das peças de carne crua, sendo o motor de acionamento controlado em função do detector; por exemplo, o motor de acionamento é paralisado quando o detector constata composição aquosa abaixo de uma fração predeterminada. Nessa forma de execução, o dispositivo é projetado, por exemplo, para paralisar o motor de acionamento para o movimento de vaivém quando nenhuma composição aquosa livre é determinada além da carne crua.
[0014] Em geralpelo menos uma das áreas de trabalho pode ser fixável em diversas posições, para ajustar o volume interno em uma relação predeterminada para com a carne crua. Uma área de trabalho pode, por exemplo, ser fixável em uma primeira posição, em que o volume interno compreendido pelas áreas de trabalho é cheio apenas parcialmente, por exemplo, em 70 até 90 % com peças de carne crua, especialmente durante o movimento de vaivém, e a área de trabalho é movida em seguida para o cozimento em uma segunda posição e nela fixada, em que as peças de carne crua são comprimidas uma contra a outra, por exemplo, até o volume interno compreendido pelas áreas de trabalho estar completamente cheio com peças de carne crua.
[0015] Uma disposição das áreas de trabalho entre si, em que uma área de trabalho fica disposta móvel relativamente a uma outra, pode ser, por exemplo, uma caixa de cozimento convencional, em que uma parede, por exemplo, uma parede frontal, que forma uma área de trabalho, é móvel relativamente contra as outras paredes.
[0016] De acordo com a invenção, as peças de carne crua podem estar dispostas em um invólucro, que em todas as formas de execução pode ser elástico, por exemplo, formado por uma folha de plástico, ou rígido, por exemplo, uma lata, executada opcionalmente de chapa ou plástico. Correspondentemente, o dispositivo apresenta, opcionalmente, um invólucro elástico ou rígido dentro do volume interno englobado pelas áreas de trabalho, em que devem ser dispostas as peças de carne crua. Ainda opcionalmente, as peças de carne podem estar dispostas em uma caixa de cozimento, uma de cujas paredes é móvel relativamente às outras, ou em uma caixa de cozimento, cujas paredes são fixadas entre si em um estado disposto em torno do volume interno. As paredes formam então as áreas de trabalho. Opcionalmente, um invólucro pode estar disposto dentro de uma caixa de cozimento. Correspondentemente, no dispositivo o volume interno englobado pelas áreas de trabalho pode estar revestido por um invólucro elástico ou um invólucro rígido para disposição das peças de carne crua no mesmo. Especialmente em formas de execução, em que o volume interno é compreen-dido ou limitado por uma caixa de cozimento, que forma as áreas de trabalho fixadas entre si em uma disposição, quando do movimento ao longo de um eixo de movimento, que se estende perpendicularmente a 2 áreas de trabalho, essas 2 áreas de trabalho podem ser ativadas contra as peças de carne crua. Com movimento ao longo de dois eixos de movimento, dispostos perpendicularmente entre si, as áreas de trabalho dispostas para com os eixos de movimento em um ângulo > 0 o, especialmente perpendiculares, atuam contra as peças de carne crua. Correspondentemente, com movimento das áreas de trabalho fixadas entre si em uma disposição, que são formadas, por exemplo, por uma caixa de cozimento, ao longo de três eixos de movimento dispostos em um ângulo entre si, por exemplo, perpendicularmente, todas as áreas de trabalho atuam contra as peças de carne crua.
[0017] Opcionalmente, áreas de trabalho podem apresentar pelo menos dois contatos elétricos, que formam um sensor de condutibilidade, por exemplo, duas áreas de trabalho mutuamente contrapostas, que são fixadas relativamente entre si. Ainda opcionalmente um invólucro, que fica disposto no volume interno e em que devem ser dispostas as peças de carne crua, pode apresentar segmentos eletricamente condutores, que se encostam a esses contatos elétricos da área de trabalho, ou um invólucro pode apresentar um sensor de condutibilidade. Nessa forma de execução, o dispositivo apresenta um aparelho de medição de condutibilidade ou aparelho de medição de resistência, para medir a alteração da condutibilidade elétrica ou da resistência elétrica das peças de carne crua. Como a resistência elétrica ou a impedância de peças de carne crua cai com crescente carregamento mecânico, o dispositivo pode apresentar um controle, que quando do atingimento de uma alteração absoluta ou relativa da resistência ou da condutibilidade predeterminada emite um sinal e/ou desliga o acionamento.
[0018] Ainda opcionalmente, áreas de trabalho podem apresentar contatos elétricos para alimentação de tensão elétrica, que estão unidos com um gerador para produção de corrente elétrica. A corrente elétrica pode apresentar impulsos elétricos, por exemplo, impulsos de alta tensão, especialmente com potências de impulso de cerca de 3 a 10 MW, de preferência 5 MW, com uma duração de pulso de 10 a 30 ps, a um tempo entre os impulsos de 3 a 5 ms, com uma potência média de 25 a 50 kW, de preferência cerca de 25 kW, para abrir paredes de célula das peças de carne crua, que favorecem assim uma troca de substâncias. Alternativamente ou adicionalmente, a corrente elétrica pode apresentar uma potência contínua para o aquecimento das pe- ças de carne crua, por exemplo, de geradores para o aquecimento ôhmico, por exemplo, com uma potência de 1 a 150 kW, de preferência 10 a 35 kW ou 15 a 25 kW. Um invólucro pode então estar disposto no volume interno, o qual encosta nas áreas de trabalho e apresenta encostando pelo menos nos contatos elétricos segmentos eletricamente condutores ou é totalmente eletricamente condutor. Ainda opcionalmente, as áreas de trabalho podem apresentar contatos pelo menos parcialmente elétricos, que apresentam guarnições em forma de agulha. Essas guarnições em forma de agulha de contatos elétricos podem espetar um invólucro, por exemplo, folha, para assim produzir um contato elétrico com as peças de carne crua.
[0019] A disposição das áreas de trabalho em torno de um volume interno, em que as peças de carne crua devem ser dispostas, e o aci-onamento de pelo menos uma área de trabalho para o movimento de vaivém quando da frequência conduzem a uma carga mecânica intensiva das peças de carne crua, que conduz a sua aglutinação ou ao alojamento de uma composição aquosa ou oleosa dentro de tempo essencialmente mais curto do que, por exemplo, com um tambor de tratamento acionado rotativamente ou com um arrasto acionamento rotativamente dentro de um tambor de tratamento.
[0020] As peças de carne crua não devem poder se mover livremen te dentro do volume interno e podem, além disso, quando do processo, preencher essencialmente completamente o compartimento interno ou o volume interno. Por isso, o dispositivo permite um processo para a produção, em que as peças de carne crua ficam dispostas dentro de um invólucro elástico ou rígido, que pode opcionalmente estar sob vácuo. Ademais, o dispositivo permite um processo, em que as peças de carne crua em seguida são formadas e cozidas no mesmo invólucro.
[0021] O dispositivo pode, por exemplo, ser projetado para um movimento de vaivém da pelo menos uma área de trabalho por uma amplitude de 1 mm, de preferência 2 mm, de preferência pelo menos 5 mm ou pelo menos 10 mm, por exemplo, até 200 mm, de preferência até 50 mm ou até 20 mm. Ainda de preferência o dispositivo é projetado para um vaivém por impacto da área de trabalho. O dispositivo pode ser projetado para um movimento em vaivém da área de trabalho linear, senoidal, triangular ou em arco. Como a trilha do movimento de vaivém influencia a ativação das peças de carne crua contra áreas de trabalho, é preferido um movimento de vaivém linear para um volume interno ou um invólucro de forma retangular ou um movimento de vaivém em arco, especialmente com um volume interno ou um invólucro de forma redonda até oval. Quando o dispositivo é projetado para o movimento de vaivém ao longo precisamente de um eixo de movimento, esse eixo de movimento de preferência é não linear, por exemplo, em forma de arco. Pois um eixo de movimento não linear requer um tratamento uniforme de carne crua por sua misturação, também em presença de uma composição líquida adicionada.
[0022] O dispositivo apresenta áreas de trabalho, que limitam um volume interno, em que durante o processo estão dispostas peças de carne crua. As áreas de trabalho podem encerrar de modo estanque opcionalmente perifericamente o compartimento interno ou ficar distas com distância mútua, sendo então preferível que quando do processo as peças de carne crua fiquem incluídas em um invólucro, por exemplo, uma folha de plástico.
[0023] De preferência, uma área de trabalho inferior deve ser aberta ou movida para longe do volume interno para se poder abrir o volume interno para deixar cair para fora as peças de carne crua depois do movimento de vaivém. É ainda preferido mover uma área de trabalho superior para longe do volume interno, para se poder abrir o volume interno para enchimento das peças de carne crua. Dessa maneira, o dispositivo, quando do processo para o tratamento por lotes pode ser cheio com pe- ças de carne crua depois da abertura de uma área de trabalho superior, com subsequente fechamento do volume interno por meio da área de trabalho superior, e depois do movimento de vaivém abertura de uma área de trabalho inferior para deixar cair para fora as peças de carne crua. Essas áreas de trabalho superiores e inferiores a serem abertas podem ser formadas por uma área de trabalho, quando o dispositivo é transposto de uma primeira posição, em que uma área de trabalho fica disposta acima do volume interno, para uma segunda posição, em que essa área de trabalho fica disposta abaixo do volume interno.
[0024] Em geral, de preferência, as áreas de trabalho são tempe radas durante o amaciamento, especialmente resfriadas.
[0025] Em geral, as áreas de trabalho podem por exemplo ser dis postas para uma caixa com seção transversal triangular ou quadrangular, opcionalmente poligonal. Alternativamente, as áreas de trabalho podem compreender um compartimento interno com seção transversal oval ou redonda, cujas aberturas extremas estão cobertas com áreas de trabalho, que podem ser abauladas ou planas. De preferência, as áreas de trabalho compreendem um volume interno cilíndrico.
[0026] Em uma primeira forma de execução, as áreas de trabalho são fixáveis entre si e o dispositivo é assim projetado para carregamento mecânico das peças de carne crua dispostas no compartimento interno limitado pelas áreas de trabalho por meio de um movimento de vaivém na medida em que as áreas de trabalho são fixadas entre si e unidas com um motor de acionamento para o movimento de vaivém. Um motor de acionamento pode em geral apresentar um eixo de acionamento rotativo, por exemplo, com um acionamento excêntrico, ou um motor de acionamento pode ser um acionamento linear, por exemplo, um acionamento elétrico ou hidráulico ou pneumático de ação linear.
[0027] O movimento de vaivém pode ser um movimento linear, fi cando a disposição de áreas de trabalho montada linearmente móvel, ou um movimento em forma de arco inclusive um movimento ao longo de uma figura Lissajous de baixa frequência, estando a disposição das áreas de trabalho montada, por exemplo, em um suporte giratório e a uma distância do mesmo, por exemplo em uma área de trabalho contraposta ao suporte giratório, unida com um motor para um movimento de vaivém.
[0028] Os movimentos acima mencionados podem ser otimizados em sua intensidade e amplitude por sensores para o respectivo processo, pois a quantidade de enchimento das formas pode variar. Os sensores medem, por exemplo, introdução de força (por sensores de pressão), condutibilidade e/ou cor e ficam dispostos em ou sobre áreas de trabalho.
[0029] Em uma forma de execução, a disposição fixa das áreas de trabalho pode estar montada móvel entre si em uma armação, estando disposto entre a armação e a disposição de áreas de trabalho um acionamento para o movimento de vaivém da disposição fixa das áreas de trabalho relativamente à armação. Nessa forma de execução, opcionalmente podem estar dispostas duas ou mais disposições de áreas de trabalho, que apresentam um acionamento comum para o movimento de vaivém, que são assim de tal maneira acionadas pelo acionamento que seu movimento de vaivém é em sentido contrário. Uma tal forma de execução tem a vantagem de que ocorre uma compensação das oscilações do movimento de vaivém pelas pelo menos duas disposições de áreas de trabalho acionadas para um movimento de vaivém em sentido contrário.
[0030] Em uma forma de execução, o dispositivo pode ser projetado para a produção de um movimento de rolamento das peças de carne crua, estando de preferência um invólucro disposto no volume interno englobado pelas áreas de trabalho, cuja seção transversal é menor do que a seção transversal medida paralela do volume interno. Para a pro- dução de um movimento de rolamento, as áreas de trabalho englobam, por exemplo, um volume interno com seção transversal pelo menos triangular ou quadrangular, de preferência pentagonal ou octogonal, simétrica ou não simétrica, por exemplo, oval ou redonda, e o dispositivo é projetado para um movimento de vaivém ao longo de um eixo de movimento ou em um plano, que se estende aproximadamente paralelo até um ângulo pequeno, por exemplo, de no máx. 20 o para com essa seção transversal. O movimento de rolamento, que pode se estender em uma direção, produz o movimento de vaivém da área de trabalho.
[0031] Em uma forma fechada, por um sub-enchimento (por exemplo, enchimento até 80 %) do volume interno, que é englobado pelas áreas de trabalho, com carga é produzido um produto redondo, na medida em que o dispositivo para a produção do movimento de vaivém é projetado em forma de figuras Lissajous de baixa frequência, por exemplo, pelo fato de que o motor de acionamento é controlado para produzis oscilações de uma disposição de áreas de trabalho para suas figuras de Lissajous de baixa frequência favorecendo a rotação. Como as peças de carne crua durante o processo começam a aderir entre si, resulta no decorrer do processo um movimento de rolamento, que conduz à produção de produtos de carne com seção transversal aproximadamente redonda. O movimento de vaivém pode então também ser um movimento circulante ou ser produzido por um movimento circulante ao longo de pelo menos um eixo de movimento das áreas de trabalho fixadas em torno do volume interno em uma disposição.
[0032] O movimento de vaivém pode ser um movimento linear, podendo também uma área de trabalho ser linearmente móvel, ou um movimento em forma de arco, sendo a pelo menos uma área de trabalho montada, por exemplo, em um suporte giratório e a uma distância do mesmo, por exemplo em uma área de trabalho contraposta ao suporte giratório, estar unida com um motor de acionamento para um movimento de vaivém.
[0033] Alternativamente ou adicionalmente, a área de trabalho aci onada pode ser formada descontínua a áreas de trabalho vizinhas ou contíguas, por exemplo, como área de trabalho acionada linearmente ou circulante, que pode consistir em vários subsegmentos. Nessa forma de execução é preferido que o volume interno, que é compreendido pelas áreas de trabalho, seja revestido por um invólucro elástico.
[0034] Nas formas de execução é preferido um processo em que o volume interno envolto pelas áreas de trabalho seja cheio até 10 - 100 % em vol, de preferência 40 - 100 % em vol, de preferência 70 - 95 % em vol, ainda mais de preferência 90 - 90 % em vol, para se obter quando do movimento de vaivém da disposição de áreas de trabalho fixadas entre si um efetivo carregamento mecânico das peças de carne crua contra áreas de trabalho.
[0035] O processo mostra que o carregamento mecânico das pe ças de carne crua por meio de movimento de vaivém de pelo menos uma área de trabalho relativamente contra as peças de carne ou também a ativação das peças de carne crua reunidas com um impulso, que atravessa as peças de carne crua, leva a um efetivo tratamento, especialmente para amaciamento para a aglutinação e cozimento, especialmente para presunto cozido, e/ou à efetiva absorção de uma composição aquosa ou oleosa, que foi adicionada à carne crua. O carregamento mecânico leva, pela alteração de velocidade (ou aceleração) das peças de carne crua à sua compactação. Verificou-se que o carregamento mecânico contra as paredes de trabalho pelo movimento de vaivém com a frequência é suficiente para abrir suficientemente a estrutura da carne ou deixar sair o sumo da carne, para fazer com que as peças de carne crua venham a aderir entre si ou se aglutinar, de modo que o subsequente cozimento conduz a uma massa de peças de carne cozida. Um resultado comparável com o amaciamento ou tratamento por impacto convencional em um tambor por 8 horas dentro de 30 a 60 minutos, de preferência dentro de no máximo 10 minutos ou no máximo 5 minutos, por exemplo, a uma frequência do movimento de vaivém de 10 a 1 Hz, especialmente 8 Hz, é alcançado então com o dispositivo de acordo com a invenção.
[0036] Uma vantagem especial do dispositivo de acordo com a in venção reside em que possibilita o carregamento mecânico das peças de carne crua quando estas são encerradas em um invólucro, opcionalmente sob vácuo. Portanto, o dispositivo possibilita um processo, em que as peças de carne crua são envoltas por um invólucro, opcionalmente com exclusão de ar ou sob vácuo, e mecanicamente ativadas, com subsequente cozimento no invólucro. Essa forma de execução permite, ademais, a manipulação das peças de carne crua mecanicamente ativadas como uma massa envolta pelo invólucro e pode assim evitar a manipulação para o enchimento de peças de carne soltas em uma forma para o cozimento, como é necessário em aparelhos de tratamento de carne convencional, e reduz o tempo de contato das peças de carne, o que limita a possível contaminação.
DESCRIÇÃO EXATA DA INVENÇÃO
[0037] A invenção será então mais exatamente descrita com refe rência às figuras, que mostram esquematicamente: - na figura 1 uma forma de execução do dispositivo, - na figura 2 uma outra forma de execução do dispositivo.
[0038] Nas figuras, referências iguais designam elementos funcio nalmente iguais. Em todas as formas de execução, o volume interno englobado pelas áreas de trabalho 1 e 2 pode ser revestido por um invólucro elástico ou um invólucro 7 rígido, em que quando do processo estão dispostas as peças de carne crua.
[0039] A fig. 1 mostra uma forma de execução, em que as peças de carne crua 6 estão dispostas em um invólucro 7 rígido, por exemplo, uma caixa de cozimento com paredes fixadas entre si. O invólucro 7 é compreendido por áreas de trabalho 1 e 2, de modo que os movimentos transmitidos pelos motores de acionamento M para as áreas de trabalho 1 e 2 atuam sobre o invólucro 7 rígido. Devido à inércia das peças de carne crua 6, que são abrangidas pelas áreas de trabalho 1 e 2 ou o invólucro 7 rígido, essas peças de carne crua 6 quando do movimento de vaivém das áreas de trabalho 1 e 2 são mecanicamente ativadas. Os motores de acionamento M podem assim estar de tal maneira dispostos que as direções dos movimentos produzidos ficam aproximadamente perpendiculares entre si, de modo que de preferência as áreas de trabalho 1 e 2 fixadas uma contra a outra são movidas em todas as três direções espaciais. Os elementos de mola representam uma montagem para as áreas de trabalho 1 e 2. Os motores de acionamento M com eixos de acionamento rotativos com um acionamento excêntrico são indicados esquematicamente. Alternativamente, os motores de acionamento M podem ser acionamentos lineares, por exemplo, acionamentos lineares elétricos ou hidráulicos ou pneumáticos.
[0040] A fig. 2 mostra uma forma de execução, em que as áreas de trabalho 1 e 2 correspondentemente à forma de execução mostrada na fig. 1 englobam um invólucro 7 rígido, em que durante o processo ficam dispostas as peças de carne crua. Dentro do invólucro 7 rígido pode estar disposto um invólucro elástico, em que durante o processo estão contidas as peças de carne crua, sendo de preferência o invólucro elástico evacuado, para encerrar estanquemente e essencialmente sem inclusões de ar as peças de carne crua, eventualmente em mistura com sal e temperos. Quando do emprego de acionamentos rotativos como motores de acionamento M, de preferência é produzida a ligação para a disposição de áreas de trabalho fixadas uma contra a outra por meio de um acionamento excêntrico no motor de acionamento e de um suporte rotativo. Em geral, o dispositivo como aqui mostrado pode apresentar 2 motores de acionamento, ligados com a disposição de áreas de trabalho fixadas uma contra a outra, para acioná-las em dois movimentos de vaivém dispostos entre si em um ângulo, especialmente perpendicularmente. Em geral, dois ou mais motores de acionamento podem ser controlados em movimentos que se sobrepõem para figuras de Lissajous. Exemplo: Introdução de composição aquosa em carne crua
[0041] Como exemplo para carne crua 10 kg de peito de frango sem pele e osso, picado, com 20 % em peso de composição aquosa de 12 % em peso de sal de cozinha, 6 % em peso de amido de batata, 1,2 % em peso de fosfato, água para 100 %, foram colocados em uma caixa de cozimento rígida, a ser fechada, que foi vedada com uma tampa fixa.
[0042] A caixa de cozimento foi movida em vaivém ao longo de um primeiro eixo de movimento com 5 Hz por uma amplitude de 7 cm por 8 minutos. Em seguida a esse movimento de vaivém a carne de peito de frango crua tece a composição aquosa essencialmente totalmente removida.
[0043] Alternativamente o movimento de vaivém foi executado ao longo do primeiro eixo de movimento com 5 Hz e adicionalmente ao longo de um segundo eixo de movimento com 4,1 Hz, perpendicular, respectivamente por uma amplitude de 7 cm por 5 minutos.
[0044] Alternativamente, a carne podia estar contida com a composi ção aquosa em um invólucro de plástico, do qual fora extraído ar, e o in-vólucro cheio ativado na caixa de cozimento, que tinha sido fechada com a tampa fixa, com o movimento de vaivém da caixa de cozimento. LISTA DE REFERÊNCIAS 1 área de trabalho 2 área de trabalho 5 braço de acionamento 6 peças de carne crua 7 invólucro rígido

Claims (13)

1. Dispositivo para uso como máquina de processamento de carne para a produção de produtos de carne com áreas de trabalho (1, 2) dispostas descontinuamente ou continuamente, que compreendem um volume interno e as áreas de trabalho (1, 2) estão fixadas, umas em relação às outras em uma disposição, e através dessa disposição são acionadas para frente e para trás e nessa disposição são configuradas para carga mecânica contra pedaços de carne crua dispostos no volume interior, caracterizado pelo fato de que pelo menos uma área de trabalho (1) é acionada em um movimento forçado de vaivém com uma frequência de pelo menos 1 Hz e uma amplitude de pelo menos 5 mm por meio de um motor de acionamento (M) e que a disposição das áreas de trabalho (1, 2) fixadas uma contra as outras é conduzida para movimentação ao longo de pelo menos dois eixos de movimentação, sendo que o dispositivo é configurado para acionar o movimento de vaivém com frequências respectivamente diferentes ao longo dos eixos de movimentação.
2. Dispositivo de acordo com a reivindicação 1, caracteri-zado pelo fato de que o volume interno é revestido com um invólucro (11) elástico ou um invólucro (7) rígido.
3. Dispositivo de acordo com a reivindicação 1, caracteri-zado pelo fato de que a disposição das áreas de trabalho (1, 2) fixadas umas contra as outras é guiada em uma armação para o movimento de vaivém.
4. Dispositivo de acordo com qualquer uma das reivindica-ções precedentes, caracterizado pelo fato de que o dispositivo apre-senta duas disposições de áreas de trabalho (1, 2) fixadas uma contra a outra, que são acionadas em uma armação comum para um movimento de vaivém em sentido contrário.
5. Dispositivo de acordo com qualquer uma das reivindica- ções anteriores, caracterizado pelo fato de que nas áreas de trabalho (1, 2) estão dispostos pelo menos 2 contatos elétricos distanciados, que estão ligados a um gerador para geração de corrente elétrica e que o invólucro elástico ou o invólucro (7) rígido é condutor eletrico pelo menos na vizinhança do contato elétrico ou os contatos elétricos atravessam o invólucro elástico ou o invólucro (7) rígido.
6. Uso de um dispositivo como definido em qualquer uma das reivindicações anteriores caracterizado pelo fato de ser para máquina de tratamento de carne para produção de produtos de carne.
7. Processo para produção de produtos de carne por carre-gamento mecânico de pedaços de carne crua (6), sendo que as peças de carne crua (6) são movidas relativamente a uma área de trabalho, caracterizado pelo fato de que as peças de carne crua (6) estão dis-postas em um volume interno, que é abrangido por áreas de trabalho (1, 2), que são fixadas entre si em uma disposição, e nessa disposição são acionadas num movimento de vaivém, e são movidas com uma frequência de pelo menos 1 Hz com uma amplitude de pelo menos 5 mm relativamente contra os pedaços de carne crua (6), sendo que o movimento de vaivém ocorre ao longo de dois ou três eixos de movi-mento, que se superpõem respectivamente em um ângulo, com fre-quência respectivamente diferente.
8. Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que as peças de carne crua (6) são envoltas por um invólucro (7) e a pelo menos uma área de trabalho (1, 2) acionada é movida relativamente contra o invólucro (7), e as peças de carne crua (6) subsequentemente são cozidas no invólucro (7).
9. Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que as peças de carne são encerradas sob vácuo pelo invólucro (7).
10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 7 a 9, caracterizado pelo fato de que as peças de carne crua (6) preenchem de 70 até 95% do volume interno abrangido pelas áreas de trabalho (1, 2).
11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 10, caracterizado pelo fato de que as peças de carne crua (6) se apresentam em mistura com uma composição aquosa ou oleosa e/ou sal sólido.
12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 11, caracterizado pelo fato de que o movimento é não linear e ocorre com uma diferença de 5 a 50% das frequências relativamente à frequência mais elevada.
13. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 12, caracterizado pelo fato de que o movimento é não linear e ocorre a uma frequência de pelo menos 1,5 Hz durante 0,5 minuto até 10 minutos.
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