BR112014017340B1

BR112014017340B1 - bebida à base de malte fermentado sem álcool ou com baixo teor de álcool e método para produção de uma bebida à base de malte fermentado sem álcool ou com baixo teor de álcool

Info

Publication number: BR112014017340B1
Application number: BR112014017340A
Authority: BR
Inventors: Vanderhaegen Bart
Original assignee: Anheuser Busch Inbev Sa
Priority date: 2012-01-16
Filing date: 2012-12-21
Publication date: 2019-11-26
Also published as: CN104220585A; CN104220585B; EP2804942A1; MX2014008547A; EP2804942B1; US20240150688A9; AR089523A1; CA2860871A1; BR112014017340A2; BR112014017340A8; WO2013107598A1; DK2804942T3; US20150017280A1; MX360266B; RU2652892C2; EP2615159A1; CA2860871C; ES2704824T3; AU2012366839B2; RU2014127698A

Abstract

resumo bebida à base de malte fermentado sem álcool ou com baixo teor de álcool e método para produção de uma bebida à base de malte fermentado sem álcool ou com baixo teor de álcool trata-se de uma bebida à base de malte fermentado isenta de álcool ou com baixo teor de álcool que tem um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume, que tem um perfil de aroma próximo àquele das cervejas do tipo lager alcoólicas, caracterizado pelo fato de que o mesmo compreende 7,00 a 30,00 ppm de acetato de etila e 0,01 a 0,20 ppm de butirato de etila. o mesmo também compreende preferencialmente os ésteres seguintes: 0,05 a 2,00 ppm de acetato de (iso)amila; 0,01 a 0,10 ppm de butirato de etila; 0,01 a 0,05 ppm de hexanoato de etila; e o álcool superior seguinte: 5,00 a 30,00 ppm de álcool (iso)amílico, em que o álcool (iso)amílico é definido como a soma de butanol 3-metílico e butanol 2-metílico. 1/1

Description

BEBIDA À BASE DE MALTE FERMENTADO SEM ÁLCOOL OU COM

BAIXO TEOR DE ÁLCOOL E MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA À

BASE DE	MALTE	FERMENTADO SEM ÁLCOOL OU	COM	BAIXO	TEOR	DE
ÁLCOOL
	CAMPO DA TÉCNICA
	[001]	A presente invenção	refere-se	a	uma
bebida à	base	de malte fermentado isenta	de	álcool	ou	com
baixo teor de	álcool, como uma cerveja	que	tem um	perfil

flavorizante muito próximo àquele da cerveja do tipo lager comum. A presente invenção se refere também a um método para produção de tal bebida à base de malte.

ANTECEDENTES PARA A INVENÇÃO [002] As cervejas isentas de álcool ou com baixo teor de álcool têm diferentes definições dependendo da legislação nacional dos diferentes Estados. No contexto da presente invenção, uma cerveja com baixo teor de álcool é definida como uma cerveja que tem um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, e uma cerveja isenta de álcool como uma cerveja que tem um teor de álcool de não mais do que 0,1% em volume. A presente invenção se refere a ambos os tipos de cervejas, juntamente referidas a seguir como cervejas NA, e incluindo cervejas com teores até mais baixos de álcool de não mais do que 0,05% em volume. Tentativas de produzir cervejas não alcóolicas (NA) que têm um perfil flavorizante próximo àquele das cervejas do tipo lager comuns tiveram sucesso limitado no passado. A presente invenção também se refere às bebidas à base de malte fermentado que têm um teor de álcool de não mais do que 0,7% em volume, de preferência não mais do que 0,05% em volume e, de preferência, até não mais do que 0,05% em volume.

2/24 [003] Uma maneira de produzir cervejas NA ou bebidas à base de malte fermentado é produzir a fermentação normal do mosto e remover o álcool por técnicas de destilação, evaporação, diálise ou osmose reversa. Essas técnicas envolvem altos custos de energia ou capital, e têm taxas de produção limitadas. Por exemplo, o documento n^oDE202005021 293U1 revela tal método para produção de cerveja do tipo Weissbier não alcoólica.

[004] Alternativamente, a assim chamada fermentação de contato a frio, conforme descrito, por exemplo, no documento n^o US6689401 e n^o US5346706, permite reduzir a taxa de fermentação de açúcares em contato com a levedura, enquanto que os subprodutos fornecidos pela levedura ainda estão presentes como nas cervejas do tipo lager alcoólicas, fornecendo um aroma distinto às mesmas. As cervejas NA produzidas pela fabricação de cervejas por contato a frio, no entanto, mostram geralmente um excesso de doçura devido à presença de quantidades consideráveis de açúcares doces não fermentados. A expressão fermentação a frio tem um significado específico e bem estabelecido para a pessoa versada na técnica. A fermentação a frio é um tipo específico de fermentação interrompida, conforme explicado, por exemplo, em Handbook of Brewing: Process, Technology, Markets, H.M. Eplinger, Ed., Wiley-VCH (2009), páginas 238 a 239, em que é declarado no mesmo que [005] A cerveja não é completamente fermentada durante o procedimento biológico, mas a fermentação é interrompida quando o teor alcoólico desejado é alcançado. Isso é denominado fermentação interrompida. Se a fermentação acontece em temperaturas particularmente baixas, o método

3/24 usado é chamado de processo de contato a frio de levedura. [...] Visto que a fermentação é interrompida em um teor alcoólico desejado, as cervejas recebem uma alta fração de extratos residuais não fermentados - um fato que se reflete no seu gosto e sabor. Essas cervejas podem mostrar um caráter em mosto e com doçura bem como um corpo leve.

[006] Em alguns casos, o teor de álcool de uma cerveja necessita ser reduzido através de sua diluição com a água, com consequências negativas óbvias no sabor, caso seja necessário muita água para alcançar o teor de álcool-alvo (consulte, por exemplo, o documento n^o US4970082).

[007] É um problema recorrente que as cervejas isentas de álcool e com baixo teor de álcool não alcancem um perfil flavorizante comparável com aquele das cervejas do tipo lager alcoólicas. Isso se deve, logicamente, aos métodos de produção diferentes, que além da quantidade inferior de etanol, também produzem perfis de concentração diferentes de outros componentes que são reconhecidos por contribuírem para o perfil flavorizante geral de uma cerveja, como ésteres, álcoois superiores, açúcares e similares. Em geral, independentemente de as quantidades baixas de álcool serem obtidas pela evaporação a vácuo ou pela fermentação a frio, as quantidades de compostos flavorizantes produzidas por levedura são muito menores que nas cervejas alcoólicas, fornecendo um gosto muito insípido (ou perfil flavorizante insípido), e um excesso de doçura para as cervejas NA fermentadas a frio. Os compostos flavorizantes necessitam ser adicionados separadamente para produzir um perfil flavorizante mais parecido com cerveja. Conforme ilustrado na Figura 7(a), os compostos flavorizantes podem ser

4/24 condensados a partir da fase de vapor da etapa de evaporação a vácuo. Alternativamente ou em combinação com as mesmas, compostos flavorizantes individuais, em particular, ésteres e álcoois superiores, podem ser adquiridos e adicionados nas quantidades desejadas para modificar o perfil flavorizante de uma cerveja NA. O documento n^o US6162360 revela um método alternativo para modificar o perfil de gosto de uma cerveja NA, através do contato de um lado de uma membrana semipermeável com uma cerveja completamente aromatizada, e a outra superfície da dita membrana com a cerveja NA para flavorizar novamente. Uma fração dos compostos flavorizantes da cerveja completamente aromatizada permeia através da membrana semipermeável e alcança a cerveja NA.

[008] O perfil sensorial ou flavorizante de uma cerveja é detectado pela língua, que é sensível aos gostos como doçura, salgado, acidez e amargo, bem como pelo nariz, que é sensível aos aromas. Visto que a passagem nasal está conectada à garganta e à língua, os compostos voláteis de aroma de cerveja não são somente aspirados pelo nariz diretamente a partir do espaço vazio acima do vidro, mas também através da boca e garganta, contribuindo amplamente, assim, com o perfil sensorial ou flavorizante total das cervejas. Muitos componentes contribuem para o perfil de aroma, que interagem fortemente um com o outro. Mesmo que as ditas interações sejam um pouco complexas e insuficientemente conhecidas, em geral se aceita que os ésteres e álcoois superiores produzem uma contribuição maior ao aroma de uma cerveja. Em particular, os ésteres como os acetatos de etila (alcoólico, doce) e os assim chamados acetatos de isoamila, que são uma mistura de acetato de 2-metilbutila e acetato de

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3-metilbutila (banana, frutado), e álcoois superiores como álcoois (iso)amílicos, alquílicos, fenílicos e similares, são particularmente importantes para a percepção de aroma de uma cerveja. Um álcool superior se destina aqui, como é bem conhecido na técnica, a se referir a um álcool que tem um peso molecular maior que o etanol.

[009] Visto que os ésteres são formados a partir dos seus respectivos álcoois, alterar o processo de produção de cerveja pode variar as concentrações de ésteres. Portanto, propôs-se comparar simplesmente os perfis de concentração de ésteres e álcoois superiores entre cervejas alcoólicas e não alcoólicas, e modificar os últimos para combinar os perfis de concentração das cervejas do tipo lager alcoólicas. No entanto, essa solução surpreendentemente produz resultados muito decepcionantes com perfis flavorizantes das cervejas NA assim modificadas totalmente distintos daqueles das cervejas do tipo lager alcoólicas.

[010] A quantidade substancialmente inferior de etanol nas cervejas NA afeta o perfil de aroma e gosto e devido ao fato de que a cerveja NA carece do carácter de aquecimento, frequentemente referido como alcoólico, conferido pelo etanol presente nas cervejas do tipo lager alcoólicas em níveis de pelo menos duas ordens de grandeza maiores que qualquer outro álcool. A (quase) ausência de etanol, no entanto, também afeta o perfil de aroma das cervejas NA através da alteração da separação de compostos flavorizantes entre a cerveja líquida, espuma e o espaço vazio acima da cerveja. Em outras palavras, a quantidade de etanol em uma cerveja afeta a taxa de liberação dos compostos voláteis de aroma contidos na mesma e, assim, modifica

6/24 substancialmente os perfis de aroma de cervejas não alcóolicas. Isso explica, pelo menos parcialmente, o motivo pelo qual combinar os perfis de concentração em ésteres e álcoois superiores de cervejas NA àqueles de cervejas do tipo lager alcoólicas não funcionou. Deve-se aceitar que a carência de etanol nas cervejas NA perturba todo o perfil de aroma de uma maneira que está insuficientemente definida e muitos fabricantes de cerveja se esforçam para identificar como restaurar o perfil de aroma das cervejas NA a níveis comparáveis com aqueles de cervejas do tipo lager alcoólicas.

[011] A presente invenção propõe uma bebida à base de malte fermentado isenta de álcool ou com baixo teor de álcool que tem um perfil de aroma, e perfil sensorial global; próximo a perfis típicos de cervejas do tipo lager alcoólicas.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO [012] A presente invenção é definida nas reivindicações independentes anexas. As modalidades preferidas são definidas nas reivindicações dependentes.

[013] Em particular, a presente invenção se refere a uma bebida à base de malte fermentado isenta de álcool ou com baixo teor de álcool como cerveja que tem um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume, caracterizada pelo fato de que a mesma compreende de 7,00 a 30,00 ppm de acetato de etila e 0,01 a 0,20 ppm de butirato de etila.

[014] Em uma modalidade preferida, a cerveja NA da presente invenção compreende adicionalmente um ou mais dos ésteres seguintes:

[015]

8,00 a 28,00 ppm de acetato de etila,

7/24 preferencialmente 13,00 a 22,00 ppm, mais preferencialmente 15,00 a 20,00 ppm;

[016] (b) 0,05 a 2,00 ppm de acetato de isoamila (=acetato de 2-metilbutila + acetato de 3metilbutila), preferencialmente 0,08 a 0,85 ppm, mais preferencialmente 0,27 a 0,65 ppm, com a máxima preferência 0,31 a 0,49 ppm;

[017] (c) 0,01 a 0,10 ppm de butirato de etila, preferencialmente 0,02 a 0,05 ppm, mais preferencialmente 0,028 a 0,045 ppm, com a máxima preferência 0,03 a 0,04 ppm;

[018] (d) 0,01 a 0,05 ppm de hexanoato de etila, preferencialmente 0,015 a 0,04 ppm, mais preferencialmente 0,02 a 0,03 ppm, com a máxima preferência 0,023 a 0,027 ppm;

[019] E/ou o álcool superior seguinte:

[020] (w) 5,00 a 30,00 ppm de álcool (iso)amílico, preferencialmente 10,00 a 25,00 ppm, mais preferencialmente 12,00 a 22,00 ppm, com a máxima preferência 14 a 20 ppm.

[021] Em que um álcool superior é definido como n álcool de peso molecular maior que etanol.

[022] A bebida da presente invenção preferencialmente compreende adicionalmente o éster seguinte:

[023]	(e) 0,005	a	0,4 ppm de	acetato de
feniletila, preferencialmente	0,08	a 0,1 5 ppm;
[024]	E um ou	mais	dos álcoois	superiores
seguintes:
[025]	(x) 0,85	a	5,00 ppm	de álcool

feniletílico;

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[026]	(y)	1,65 a 5,05 ppm de isobutanol;
[027]	(z)	3,80 a 24,00 ppm de propanol.
[028]	A presente invenção também se refere a um

método para produção de uma bebida à base de malte fermentado isenta de álcool ou com baixo teor de álcool que tem um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume, que compreende as etapas seguintes:

[029] (a) Preparar uma bebida à base de malte que tem um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume através da fermentação uma suspensão de malte;

[030]	(b)	Medir os teores de acetato	de	etila
e butirato de etila	na	bebida assim	obtida; e
[031]	(c)	adicionar	a ou extrair	da	dita
bebida:
[032]	•	acetato de	etila até que um	teor de

acetato de etila compreendido entre 7,00 e 30,00 ppm seja obtido, e [033] • butirato de etila até que um teor de butirato de etila compreendido entre 0,01 e 0,20 ppm seja obtido.

[034] Um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume na bebida preparada na etapa (a) pode ser obtido através da parada do processo de fermentação, ou através da extração de etanol de um bebida fermentada.

[035] Em uma modalidade preferida, os teores obtidos na bebida preparada na etapa (a) são medidos para os compostos seguintes: acetato de isoamila (=acetato de 2

9/24 metilbutila + acetato de 3-metilbutila), butirato de etila, hexanoato de etila e álcool (iso)amílico, e os teores dos compostos precedentes são modificados pela adição ou extração de modo a alcançar as concentrações seguintes:

[036] • 0,05	a 2,00	ppm de	acetato de
isoamila, preferencialmente	0,08 a 0,85	ppm, mais
preferencialmente 0,27 a 0,65	ppm, com	a máxima	preferência
0,31 a 0,49 ppm;
[037] • 0,01	a 0,10	ppm de	butirato de
etila, preferencialmente	0,02 a	0,05	ppm, mais
preferencialmente 0,03 a 0,04	ppm;
[038] • 0,01	a 0,05	ppm de hexanoato de
etila preferencialmente 0,015 a	0,04	ppm, mais
preferencialmente 0,02 a 0,03	ppm, com	a máxima	preferência
0,023 a 0,027 ppm; e /ou
[039] • 5,00	a 30,00 ppm	de álcool

(iso)amílico, preferencialmente 10,00 a 25,00 ppm, mais preferencialmente 12,00 a 22,00 ppm, com a máxima preferência 14 a 20 ppm.

[040] É preferencial que o teor de acetato de etila na bebida seja modificado de modo a obter uma concentração de acetato de etila compreendida entre 8,00 e 28,00, preferencialmente entre 13,00 e 22,00, mais preferencialmente entre 15,00 a 20,00 ppm.

[041] Os teores obtidos na bebida preparada na etapa (a) são preferencialmente medidos para os compostos seguintes: acetato de feniletila, álcool fenílico, isobutanol e propanol, e os teores de cada um dos compostos precedentes podem ser modificados pela adição ou extração, de modo a alcançar as concentrações seguintes:

10/24 [042] · 0,005 a 0,4 ppm de acetato de feniletila, preferencialmente 0,05 a 0,15 ppm;

[043]	•	0,85	a 5,00	ppm de álcool
feniletílico;
[044]	•	1,65	a 5,05 ppm	de isobutanol;
[045]	•	3,80	a 24,00 de	propanol.
BREVE	DESCRIÇÃO	DAS	FIGURAS
[046]	Para	um	entendimento mais completo da

natureza da presente invenção, faz-se referência à descrição detalhada seguinte considerada juntamente com os desenhos anexos em que:

[047] A Figura 1 mostra as etapas principais de um processo de fabricação de cerveja.

[048] A Figura 2 mostra graficamente os teores em uma série de cervejas NA disponíveis no mercado de (a) acetato de etila, (b) acetato de isoamila, (c) butirato de etila, (d) hexanoato de etila, (e) álcool amílico.

[049] A Figura 3 mostra graficamente os teores relativos de vários compostos voláteis de aroma de cervejas NA de acordo com a presente invenção em comparação com uma cerveja do tipo lager alcoólica.

[050] A Figura 4 mostra o desenvolvimento de a_ide um dado componente de aroma volátil como uma função do teor de etanol na cerveja NA em relação à cerveja alcoólicaalvo.

[051] A Figura 5 mostra graficamente o limiar de sabor de compostos flavorizantes determinados na cerveja alcoólica e na água.

[052] A Figura 6 compara graficamente o perfil de concentração da presente invenção com as concentrações de

11/24 cervejas NA reveladas no documento n^o US6162360.

[053] A Figura 7 ilustra duas modalidades para produção da cerveja NA com o perfil flavorizante reivindicado.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [054] A bebida fermentada à base de malte da presente invenção tem um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume, e até pode ter teores de álcoois de não mais do que 0,1% em volume ou até 0,05% em volume com um perfil flavorizante que fica muito próximo ao da cerveja do tipo lager normal. O perfil flavorizante de uma cerveja é um assunto muito complexo que depende dos perfis de aroma e gosto e é habitualmente avaliado por uma equipe de especialistas que indicam várias dúzias de parâmetros como doçura, frutado, amargo, pós-amargo, nota de caramelo, nota em mosto e similares. Ainda que algumas características flavorizantes possam estar associadas a um componente específico, como amargo que está associado à presença de lúpulos, o perfil flavorizante global está além de um entendimento total, visto que existe uma miríade de parâmetros que controlam: tipos e teores de componentes usados, perfis de tempo de temperatura, pH, etc. Qualquer mudança em um dos ditos parâmetros, afeta o perfil flavorizante global de uma cerveja. A presente invenção se focaliza na combinação do perfil de aromas de cervejas NA com aquele das cervejas do tipo lager alcoólicas tradicionais.

[055] Um processo de fabricação de cerveja típico envolve as etapas principais descritas esquematicamente na Figura 1. O malte (21) é amassado em uma

12/24 cuba de fermentação (1) para transformar amido em açúcares. É possível adicionar ao mesmo, grãos de aveia (22) previamente cozidos em um fogareiro de cereal (2) . Quando termina o amassamento, a mistura é transferida para a filtração em que a fase sólida é separada do mosto líquido (23), sendo este último carregado em um cobre (3), às vezes também chamado de caldeira. O mosto é fervido e os lúpulos (24) são adicionados, dando à cerveja seu gosto amargo distinto. Durante esse estágio, muitas reações, como reações de Maillard, ocorrem, desenvolvendo várias características flavorizantes e de aroma de cada cerveja. No fim da fervura, o mosto lupulado é clarificado e resfriado antes de transferi-lo para um tanque de fermentação (4) em que os açúcares fermentáveis, na presença de levedura (25) , serão transformados em álcool e CO2. Após ser completa a fermentação, o líquido é condicionado durante vários dias ou até semanas em tanques de condicionamento (5) até a cerveja ser maturada e estar pronta para ser engarrafada ou transferida em barris pequenos (6).

[056] O teor de álcool na cerveja pode ser diminuído tanto pela interrupção do processo de fermentação, ou pela extração de etanol a partir de uma cerveja completamente fermentada. No caso prévio, os perfis de concentração de ésteres e álcoois superiores diferem mais dos perfis de concentrações de uma cerveja alcoólica que na última técnica. No entanto, isso não significa que o perfil flavorizante de uma cerveja não alcoólica processada pela extração de etanol é mais próximo àquele de uma cerveja do tipo lager alcoólica, do que de uma cerveja não alcoólica obtida pela interrupção da fermentação. De fato, uma cerveja

13/24 não alcoólica é caracterizada em geral por uma concentração de etanol mais baixa e teores de açúcares mais altos do que as cervejas do tipo lager alcoólicas. A diminuição do teor de etanol e o aumento dos teores de açúcares, em geral, aceleram as taxas de liberação da maioria dos ésteres e álcoois superiores — no presente documento denominado em combinação como compostos voláteis de aroma” — na espuma e no espaço vazio acima da cerveja, aumentando, assim, sua intensidade no perfil flavorizante global detectado por um consumidor. Isso explica o motivo pelo qual a combinação dos perfis de concentração dos vários compostos voláteis de aroma com aqueles das cervejas do tipo lager alcoólicas típicas não produziu os perfis flavorizantes esperados. Se a intensidade de um composto volátil de aroma é maior em uma cerveja NA do que em uma cerveja do tipo lager alcoólica, sua concentração deve ser diminuída de modo correspondente para ser equivalente ao perfil de aroma da dita cerveja do tipo lager alcoólica.

[057] A taxa de liberação de cada éster e álcool superior varia de maneira diferente como uma função das concentrações de açúcares e etanol na cerveja. A Figura 5 ilustra o limiar de sabor de uma série de compostos flavorizantes quando presentes na cerveja alcoólica e na água. Tais resultados são gerados através da equipe teste que degusta várias misturas com concentrações crescentes de um dado composto flavorizante. Pode-se observar que o limiar de sabor de um composto flavorizante na água (colunas em branco) pode ser de três ordens de grandeza menores do que na cerveja (colunas sombreadas) (deve-se verificar que a escala dos eixos geométricos das ordenados é logarítmica). Por exemplo,

14/24 o butirato de etila tem um limiar de sabor de 0,4 ppm na cerveja, mas 0,001 ppm (= 1 ppb) é suficiente para ser detectado na água. O limiar de sabor de um dado composto flavorizante em qualquer cerveja NA (de teor de etanol inferior) é compreendido entre os valores indicados na Figura 5 determinada na cerveja alcoólica e na água, respectivamente.

[058] A Figura 3 ilustra graficamente um exemplo de perfis de concentração de vários (a) ésteres e (b) álcoois em uma cerveja NA de acordo com a presente invenção (Figura 3, colunas em cinza) em relação às concentrações médias correspondentes nas cervejas alcoólicas medidas em uma seleção de cervejas do tipo lager (Figura 3, colunas em branco fixadas em 100%). Os resultados ilustrados na Figura 3 foram obtidos com uma série de sessões de degustação por uma equipe de especialistas após um projeto experimental. As barras de erro representam os desvios padrão de concentrações das várias cervejas alcoólicas consideradas como referências e dos resultados dados pelos membros da equipe. Pode-se observar que os perfis de concentração de compostos voláteis de aroma nas cervejas NA têm valores mais baixos do que nas cervejas alcoólicas, a fim de levar em conta as taxas de liberação superiores desencadeadas pelas quantidades superiores de açúcares e pelo teor inferior de etanol no anterior. Um fator de redução de concentração, a_i, também pode ser estimado para cada composto volátil de aroma, i, definido como a razão da concentração de um composto volátil de aroma, i, na cerveja NA para a concentração da mesma em uma cerveja alcoólica típica. Os fatores de redução de concentração, a_i, estão indicados no topo das colunas em

15/24 cinza na Figura 3, para cada composto volátil de aroma. Podese verificar que cada composto volátil de aroma tem um fator de redução de concentração diferente, dependendo do efeito que os açúcares superiores e teores de etanol inferiores nas cervejas não alcóolicas têm na grandeza das variações da taxa de liberação de cada composto volátil de aroma. Os fatores de redução de concentração diferentes, a_i, variam de 22% a 88% para ésteres (Figura 3 (a) ) e de 21% a 97% para álcoois superiores (Figura 3(b)). Deve-se verificar que os fatores de redução de concentração, a_i, não são grandezas universais, e seus valores dependem, entre outros, da concentração de etanol e teores de açúcares em uma dada cerveja não alcoólica.

[059] A Figura 4 ilustra esquematicamente como vários compostos voláteis de aroma, E1 = E1 , E2 , E3... podem ter diferentes valores do seu fator de redução de concentração, a_i, dependendo da quantidade de etanol (EtOH) na cerveja. A fim de obter uma abscissa sem dimensão, o teor de etanol na cerveja NA é normalizado em relação ao teor de etanol na cerveja alcoólica-alvo, EtOH_NA / EtOH_Alc. As curvas E1 , E2, E3 da Figura 4 podem ser construídas pela introdução dos valores de a_i, determinados para cada composto de aroma volátil para valores diferentes do teor de etanol relativo EtOH_NA / EtOH_Alc. No exemplo ilustrado na Figura 3, pode-se verificar que a razão de etanol, EtOH_NA / EtOH_Alc= 10% (consulte a Figura 3(b)). Os círculos em branco ilustram o princípio desse exercício para EtOH_NA / EtOH_AIc = 10% como determinou-se na Figura 3. Um exercício similar com uma equipe de especialistas pode ser repetido para valores diferentes do teor de etanol relativo, até os

16/24 formatos das várias curvas podem ser interpolados. Todas as curvas alcançam substancialmente o valor (1,1) (direita superior do gráfico), devido ao fato de que a influência do teor de etanol na taxa de liberação dos vários compostos de aroma voláteis parece ser dominante sob a influência de outros componentes. Essas curvas são importantes, visto que as mesmas podem ser usadas como curvas mestres dando indicações relevantes nas quantidades dos diferentes compostos de aroma voláteis necessários para produzir uma cerveja NA do dado teor de etanol, tal perfil de aroma equivale a qualquer cerveja alcoólica considerada como alvo.

[060] A contribuição do acetato de etila é considerada como sendo particularmente importante no perfil flavorizante global das cervejas não alcóolicas, uma vez que esse éster formado a partir do etanol de algum modo compensa a perda de aroma alcoólico ou caráter de aquecimento” das cervejas não alcóolicas atribuídas aos teores de etanol inferiores. Além disso, o acetato de etila é relativamente hidrofílico e, portanto, a taxa de liberação do mesmo não é aumentada substancialmente pelo teor inferior de etanol. Pode-se verificar no exemplo representado na Figura 3, que isso é confirmado por um fator de redução de concentração, α = 88% para o acetato de etila. De acordo com a presente invenção, o acetato de etila deve estar presente em uma cerveja NA em uma concentração que varia entre 7,00 e 30,00 ppm.

[061] A Tabela 1 lista as concentrações de vários compostos voláteis de aroma medidos em uma seleção de cervejas não alcoólicas disponíveis no mercado, marcadas como exemplos comparativos (= CEX) e de dois perfis de

17/24 concentrações de acordo com a presente invenção marcados como exemplos (= EX) . É surpreendente observar que todas as cervejas comparativas no mercado compreendem quantidades relativamente pequenas de acetato de etila, com um máximo de 6,6 ppm em CEX14 e com teores abaixo do limiar de detecção em CEX5, 6 e 10. As concentrações de acetato de etila medidas nas cervejas comparativas estão representadas graficamente na Figura 2(a). As colunas marcadas em preto estão fora do escopo da presente invenção, que é o caso de todos os CEX1 a 20 com concentrações abaixo do limite inferior de 7,00 ppm da presente invenção indicados com uma linha sólida grossa. É preferencial que uma cerveja NA de acordo com a presente invenção compreenda de 8,00 a 28,00 ppm de acetato de etila, preferencialmente de 13,00 a 22,00 ppm, mais preferencialmente 15,00 a 20,00 ppm.

[062] Tabela 1: concentrações de compostos voláteis de aroma nas cervejas NA de acordo com a presente invenção (= EX) e medidas em uma seleção de cervejas NA disponíveis no mercado (= CEX)

	Acetato de etila	Acetato de isoamila	Butirato de etila	Hexanoato de etila	Álcool amílico
EX1	16,900	0,590	0,037	0,030	16,730
EX2	18,130	0,210	0,034	0,021	14,640
CEX1	0,900	0,000	0,000	0,012	6,000
CEX2	1,400	0,000	0,000	0,013	7,000
CEX3	1,200	0,000	0,000	0,012	5,000
CEX4	1,200	0,000	0,000	0,012	5,000
CEX5	0,000	0,000	0,000	0,000	0,000
CEX6	0,000	0,000	0,000	0,000	1,000

18/24

CEX7	0,300	0,300	0,000	0,022	4,000
CEX8	3,900	0,500	0,028	0,028	6,000
CEX9	1,600	0,300	0,021	0,024	9,000
CEX10	0,000	0,000	0,000	0,000	2,000
CEX11	0,100	0,000	0,000	0,012	2,000
CEX12	0,100	0,400	0,000	0,178	3,000
CEX13	0,000	0,000	0,000	0,011	1,000
CEX14	6,600	0,800	0,020	0,022	16,000
CEX15	6,100	0,700	0,028	0,024	16,000
CEX16	2,200	0,500	0,027	0,045	18,000
CEX17	0,100	0,300	0,000	0,024	4,000
CEX18	1,100	0,100	0,000	0,012	7,000
CEX19	0,100	0,300	0,26	0,380	9,000
CEX2 0	6,600	0,600	0,038	0,053	12,000

[063] O butirato de etila está presente em uma cerveja NA de acordo com a presente invenção em uma quantidade de 0,01 a 0,20 ppm, preferencialmente de 0,01 a 0,10 ppm, mais preferencialmente 0,02 a 0,05 ppm, com a máxima preferência 0,028 a 0,045 ppm, e até 0,03 a 0,04 ppm. O butirato de etila confere um sabor de maçã à bebida. A Figura 2(c) representa graficamente os teores de butirato de etila medidos nas cervejas NA comparativas em CEX-20. Pode-se verificar que muitas das cervejas NA comparativas compreendem substancialmente nenhum butirato de etila (consulte a CEX1 a 7, 10 a 13, 17 e 18) . O butirato de etila é produzido pela levedura durante a fermentação e contribui com um caráter de éster de fruta tropical positivo distintivo para a cerveja. O butirato de etila é um dentre a faixa de ésteres de butirato encontrados na cerveja. Tais flavorizantes são importantes na

19/24 definição do caráter das várias principais marcas de cerveja do tipo lager. Por exemplo, uma publicação relata uma equipe que verificou o butirato de etila em: Alaskan Winter Ale, Hair of the Dog Blue Dot, Stone Levitation, Coors Blue Moon, Deschutes Twilight, Stone Belgian IPA (consulte a http ://beersensoryscience.wordpress .com/2011/02/04/esthers/) . O valor limiar de sabor de butirato de etila determinado na cerveja é de 0,4 ppm. Na água, no entanto, o valor limiar cai para 0,001 ppm (= 1 ppb). Na cerveja NA, o valor limiar está compreendido entre esses dois valores, e deve ser determinado por uma equipe de teste para uma cerveja NA do dado teor de álcool. Para teores de álcool muito baixos, determinou-se que o valor limiar de butirato de etila foi de 0,01 ppm. Para as cervejas que contêm 1% em volume de etanol, o butirato de etila contribuiu otimamente para o perfil flavorizante com uma concentração de 0,2 ppm.

[064] Outros ésteres produzem uma contribuição substancial ao perfil de aroma global de uma cerveja. Em particular, em uma modalidade preferida a cerveja NA da presente invenção compreende adicionalmente 0,05 a 2,00 ppm de acetato de isoamila, preferencialmente 0,08 a 0,85 ppm, mais preferencialmente 0,27 a 0,65 ppm, com a máxima preferência 0,31 a 0,49 ppm. O acetato de isoamila é, na verdade, uma mistura de acetato de 2-metilbutila e acetato de 3-metilbutila e contribui para um aroma frutífero, particularmente banana. A Figura 2(b) representa graficamente os teores de acetato de isoamila medidos nas cervejas NA comparativas de CEX1 a 20.

[065] O hexanoato de etila está preferencialmente presente em uma cerveja NA de acordo com a

20/24 presente invenção em uma quantidade de 0,01 a 0,05 ppm, preferencialmente 0,015 a 0,04 ppm, mais preferencialmente 0,02 a 0,03 ppm, com a máxima preferência 0,023 a 0,027 ppm. O hexanoato de etila tem um sabor de maçã vermelha. As concentrações de hexanoato de etila medidas nas cervejas comparativas de CEX1 a 20 são representadas na Figura 2(d), sendo que as colunas em preto indicam o CEX que tem uma concentração de hexanoato de etila fora da faixa de 5,00 a 30,00 ppm.

[066] O acetato de feniletila libera um sabor semelhante a rosa e está preferencialmente presente em uma quantidade de 0,005 a 0,40 ppm, preferencialmente entre 0,01 a 0,190 ppm, mais preferencialmente 0,08 a 0,15 ppm.

[067] Os álcoois superiores também contribuem para o perfil de aroma de uma cerveja, como álcool (iso)amílico que confere um álcool (caráter de aquecimento) bem como um flavorizante frutífero para uma cerveja. Como é bem conhecido na técnica, o álcool (iso)amílico é definido como a soma de butanol 3-metílico e butanol 2-metílico. Está preferencialmente presente em uma quantidade de 5,00 a 30,00 ppm de álcool (iso)amílico, preferencialmente 10,00 a 25,00 ppm, mais preferencialmente 12,00 a 22,00 ppm, com a máxima preferência 14 a 20 ppm. A Figura 2(e) ilustra graficamente as concentrações de álcool (iso)amílico medidas nas cervejas não alcóolicas CEX1 a 20 da técnica anterior, em que as colunas em preto indicam o CEX que compreende o álcool (iso)amílico fora da faixa de 5,00 a 30,00 ppm.

[068] Outros álcoois superiores que contribuem para o perfil de aroma de uma cerveja são:

[069] álcool feniletílico, que fornece um sabor

21/24 alcoólico (caráter de aquecimento) bem como um sabor semelhante a rosa, e está preferencialmente presente em uma quantidade de 0,85 a 5,00 ppm, preferencialmente de 1,00 a 3,20 ppm;

[070] isobutanol, que fornece um caráter de aquecimento (alcoólico) está preferencialmente presente em uma quantidade de 1,65 a 5,05 ppm;

[071] propanol, que fornece um caráter de aquecimento (alcoólico) está preferencialmente presente em uma quantidade de 3,80 a 24,00 ppm.

[072] A área sombreada definida pelos limites de concentração superior e inferior indicados por uma linha contínua espessa representada na Figura 6 ilustra graficamente o perfil de concentração de uma cerveja NA de acordo com a presente invenção (deve-se verificar que a escala de ordenadas é logarítmica). Os dados indicados no gráfico vêm do documento n^o US61623660, que revela uma cerveja NA novamente flavorizada contatando-se uma face de uma membrana semipermeável com uma cerveja (alcoólica) completamente aromatizada, e a outra face com a cerveja NA para ser novamente flavorizada. Pode-se verificar que somente dois ésteres são relatados, a saber, acetato de etila e acetato de isoamila. Não está claro se os outros ésteres, como butirato de etila, hexanoato de etila, acetato de feniletila, não estão presentes na cerveja NA, ou se os mesmos não foram medidos. A última opção parece bastante irreal, visto que ditos ésteres são os compostos flavorizantes mais representativos que caracterizam o perfil flavorizante de uma cerveja. É possível que a membrana semipermeável não deixe todos os compostos flavorizantes

22/24 fluírem através da cerveja alcoólica para a cerveja NA, e para alguns compostos, presentes em quantidades menores devido a seus valores de limiar inferior, não produzam gradiente de concentração suficiente para conduzir o fluxo através da membrana.

[073]

Uma cerveja não alcoólica de acordo com a presente invenção pode ser preparada pelas etapas seguintes:

[074] (a) Preparar uma bebida à base de malte que tem um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume através da fermentação uma suspensão de malte;

[075] (b)

Medir o teor de acetato de etila na bebida assim obtida; e [076] (c)

Adicionar ou extrair da dita bebida o acetato de etila até que um teor de acetato de etila compreendido entre 7,00 e 30,00 ppm seja obtido.

[077]

Conforme discutido acima, um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume na bebida preparada na etapa (a) pode ser obtido pelos métodos conhecidos na técnica. Por exemplo, o processo de fermentação pode ser parado, por exemplo, pela fermentação a frio ou, alternativamente, o etanol pode ser extraído de uma bebida fermentada. Conforme ilustrado na Figura 7(a), elementos voláteis compreendidos em uma cerveja normalmente fermentada podem ser extraídos pelos métodos conhecidos, como evaporação a vácuo. A evaporação a vácuo extrai o etanol (EtOH) mas também outros compostos flavorizantes, cuja ausência fornece um perfil de sabor muito fraco para as cerveja NA assim obtidas. As concentrações dos vários compostos flavorizantes podem ser medidas por

23/24 procedimentos padrão, e os compostos flavorizantes que estão presentes nas concentrações abaixo dos valores-alvo podem ser completados pela adição da quantidade correspondente do dito composto. Os compostos flavorizantes estão disponíveis no mercado e podem ser usados para projetar o perfil flavorizante desejado. Alternativamente, ou em combinação, os elementos voláteis evaporados podem ser condensados, tratando da eliminação de etanol e o condensado pode ser adicionado à cerveja NA em uma quantidade que depende da composição da mesma. Essa solução permite que se aproxime do perfil flavorizante desejado com os compostos flavorizantes presentes no condensado, e ajustar o perfil pela adição de compostos flavorizantes do mercado. Para as cervejas NA obtidas pela fermentação a frio, o perfil flavorizante deve ser projetado para o perfil desejado pela adição de compostos flavorizantes individuais, conforme ilustrado na Figura 7(b).

[078] As concentrações de outros ésteres e de álcoois superiores também podem ser medidas e os ditos ésteres e álcoois superiores ser adicionados ou removidos da bebida para alcançar as taxas de concentrações discutidas acima.

[079] Com base em sessões de testagem com equipe de especialistas, concluiu-se que as cervejas não alcoólicas de acordo com a presente invenção têm um perfil flavorizante global mais próximo àqueles típicos de cervejas do tipo lager alcoólicas, do que o CEX1 a 20 de cervejas NA comparativas, devido a uma combinação mais próxima dos perfis de aroma entre cervejas alcoólicas e não alcoólicas do que já alcançado até agora, com, em particular, quantidades maiores de acetato de etila do que tradicionalmente encontrado nas

24/24 cervejas não alcóolicas.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. BEBIDA À BASE DE MALTE FERMENTADO SEM ÁLCOOL OU COM BAIXO TEOR DE ÁLCOOL, que tem um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume, compreendendo ésteres e álcool superior que

definem um perfil flavorizante próximo a uma cerveja do tipo lager, em que um álcool superior é definido como um álcool de

peso molecular maior que etanol, caracterizada por compreender (a) 7,00 a 30,00 ppm de acetato de etila e (b) 0,01 a 0,20 ppm de butirato de etila. 2. BEBIDA, de acordo com a reivindicação 1,

caracterizada por compreender um ou mais dos ésteres seguintes: (c) 0,05 a 2,00 ppm de acetato de isoamila; (d) 0,01 a 0,05 ppm de hexanoato de etila.

3. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizada por compreender um ou mais dos ésteres seguintes:

(a) 8,00 a 28,00 ppm de acetato de etila,

preferencialmente 13,00 a 22,00 ppm, mais preferencialmente 15,00 a 20,00 ppm ; (b) 0, 01 a 0, 10 ppm de but irato de etila, preferencialmente 0,02 a 0,05 ppm, mais preferencialmente 0,028 a 0,045 ppm , com a máxima preferência 0,03 a 0,04 ppm; (c) 0, 08 a 0, 85 ppm de acetato de isoamila, preferencialmente 0,27 a 0,65 ppm, mais preferencialmente 0,31 a 0,49 ppm; (d) 0, 015 a 0 ,04 ppm de hexanoato de etila, preferencialmente 0,02 a 0,03 ppm, mais preferencialmente

0,023 a 0,027 ppm;

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2/5 e o álcool superior seguinte:

(w) 5,00 a 30,00 ppm de álcool (iso)amílico, preferencialmente 10,00 a 25,00 ppm, mais preferencialmente 12,00 a 22,00 ppm, com a máxima preferência 14,00 a 20,00 ppm, em que o álcool (iso)amílico é definido como a soma de butanol 3-metílico e butanol 2-metílico, e em que um álcool superior é definido como um álcool que tem um peso molecular maior que o etanol.

4. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações l ou 2, caracterizada por compreender adicionalmente o éster seguinte:

(e) 0, 005 a 0,4 ppm de acetato de feniletila, preferencialmente 0,05 a 0,15 ppm;

e um ou mais do álcool superior seguintes:

(x) 0,85 a 5,00 ppm de álcool feniletílico;

(y) 1,65 a 5,05 ppm de isobutanol;

(z) 3,80 a 24,00 ppm de propanol.

5. MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE UMA BEBIDA À BASE DE MALTE FERMENTADO SEM ÁLCOOL OU COM BAIXO TEOR DE ÁLCOOL, que tem um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume, e que tem um perfil flavorizante próximo ao das cervejas do tipo lager, em que um álcool superior é definido como um álcool de peso molecular maior que etanol, como definido nas reivindicações

1 a 4, sendo que o dito método é caracterizado pelo fato que compreende as etapas seguintes:

(a) preparar uma bebida à base de malte que tem de um teor de álcool de não mais do que em volume, de preferência não mais do que em volume através da fermentação de uma suspensão de malte;

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3/5 (b) medir os teores de acetato de etila e butirato de etila na bebida assim obtida; e (c) adicionar a ou extrair da dita bebida:

• acetato de etila até um teor de acetato de etila compreendido entre 7,00 e 30,00 ppm ser obtido, e • butirato de etila até um teor de butirato de etila compreendido entre 0,01 e 0,20 ppm ser obtido.

6. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por um teor de álcool de não mais do que 1,0% em volume, de preferência não mais do que 0,7% em volume na bebida preparada na etapa (a) é obtido através da parada do processo de fermentação, ou através da extração de etanol de uma bebida fermentada.

7.

MÉTODO de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 ou 6, caracterizado pelos teores obtidos na bebida preparada na etapa (a) serem medidos para os compostos seguintes: acetato de isoamila, butirato de etila, hexanoato de etila e álcool (iso)amílico, em que o álcool (iso)amílico é definido como a soma de butanol 3-metílico e butanol 2metílico, e os teores dos compostos precedentes são modificados pela adição ou extração bem como para alcançar as concentrações seguintes:

0,05 a

2,00 ppm de acetato de isoamila preferencialmente 0,08 a 0,85 ppm, mais preferencialmente

0,27 a 0,65 ppm, com a máxima preferência 0,31 a 0,49 ppm;

0,01 a

0,10 ppm de butirato de etila preferencialmente 0,02 a 0,05 ppm, mais preferencialmente 0,03 a 0,04 ppm;

• 0,01 a 0,05 ppm de hexanoato de etila preferencialmente 0,015 a 0,04 ppm, mais preferencialmente

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4/5

0,02 a 0,03 ppm, com a máxima preferência 0,023 a 0,027 ppm; e • 5,00 a 30,00 ppm de álcool (iso)amílico, preferencialmente 10,40 a 23,55 ppm, mais preferencialmente 12,00 a 22,00 ppm, com a máxima preferência 14,00 a 20,00 ppm.

8. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 5 a 7, caracterizado pelo teor de acetato de etila na bebida estar modificado como para obter uma concentração de acetato de etila compreendida entre 8,00 e 28,00, preferencialmente entre 13,20 e 22,00, mais preferencialmente entre 15,00 a 20,00 ppm.

9. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 5 a 8, caracterizado pelos teores obtidos na bebida preparada na etapa (a) serem medidos para os compostos seguintes: acetato de feniletila, álcool fenílico, isobutanol, e propanol, e os teores dos compostos precedentes são modificados pela adição ou extração bem como para alcançar as concentrações seguintes:

• 0, 005 a 0,4 ppm de acetato de feniletila, preferencialmente 0,05 a 0,15 ppm;

• 0,85 a 5,00 ppm de álcool feniletílico;

• 1,65 a 5,05 ppm de isobutanol;

• 3,80 a 24,00 ppm de propanol.

10. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 5 a 9, caracterizado pela bebida à base de malte é obtida na etapa (a) pela desalcoolização da cerveja alcoólica, através da evaporação, preferencialmente evaporação a vácuo, e em que parte da fase de vapor, excluindo o etanol, é condensada, e em que adição dos

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5/5 compostos flavorizantes da etapa (c) é executada através da adição de pelo menos parte do condensado para a bebida à base de malte e, opcionalmente através da adição de compostos flavorizantes individuais.