BR102014030041A2 - método de preparação e acondicionamento de frango assado, para posterior distribuição - Google Patents
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Abstract
método de preparação e acondicionamento de frango assado, para posterior distribuição. é descrito um método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, que utiliza matéria prima de frango fresca, proveniente de um abatedouro, e já devidamente higienizada e em uma temperatura adequada, caracterizado pelo fato de compreender as seguintes etapas: a. injeção de salmoura básica na matéria prima de frango; b. marinado da matéria prima de frango; c. forneado ou assado da matéria prima; d. abatimento da temperatura; e. acondicionamento da matéria prima em um recipiente; f. pasteurização da matéria prima de frango; g. pesagem e etiquetagem do recipiente; h. abatimento a uma temperatura adequada; i. acondicionamento do recipiente de matéria prima de frango; e j. armazenagem em temperatura adequada.
Description
Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para posterior distribuição Objeto da invenção [001] A presente invenção tem por objetivo o registo do método de preparação e acondicionamento de frango assado para sua posterior distribuição, a qual incorpora inovações e vantagens significativas, em relação às técnicas utilizadas até o momento.
[002] Mais concreta mente, a invenção propõe o desenvolvimento de um método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição que, em função de sua particular disposição, possibilita transformar a matéria prima de frango fresca, proveniente de um abatedouro, em um frango assado e acondicionado, consistente, homogêneo e suculento, sendo possível conservar seu tostado, seu suco e seu próprio sabor original, características próprias de um frango assado tradicional, até o seu consumo.
Estado da Técnica [003] São conhecidos no estado da técnica atual diferentes métodos de preparação e acondicionamento de frango assado.
[004] O frango assado, tradicionalmente cozido e assado domesticamente, tem um prazo para ser consumido sempre inferior a uns quinze dias, mesmo que a sua conservação tenha sido realizada em geladeira.
[005] Para tentar superar esta desvantagem, existem diferentes métodos de preparação e acondicionamento de frangos, com o objetivo de aumentar o período de conservação até seu consumo.
[006] Referidos métodos podem ser melhorados, em muito, em relação aos benefícios finais próprios do frango assado e, especial mente, no que diz respeito à duração do período de conservação até o seu consumo final.
[007] A presente invenção contribui para solucionar e resolver a atuai problemática, uma vez que permite transformar os pedaços destrinchados de um frango fresco, provenientes de um abatedouro, em pedaços de frango assados e acondidonados, consistentes, homogêneos e suculentos, conseguindo manter e conservar o seu tostado, suculência e sabor original próprios de um frango assado tradicional, assim como manter e preservar essas propriedades por um período de tempo maior, até o seu consumo final.
Descrição da invenção [008] A presente invenção foi desenvolvida a fim de proporcionar um método de preparação e acondícionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, usando matéria prima de frango fresco inteiro, proveniente de um abatedouro, e já devidamente higienizado e em uma temperatura adequada e, essenciaímente se caracteriza pelo fato de compreender as seguintes etapas; a, injeção de salmoura básica no pedaço de frango, usando um sistema de injeção que injeta uma quantidade apropriada e precisa de salmoura e em uma distribuição uniforme, dando adequada consistência, homogeneidade e suculência à matéria prima do frango; b. marínar a matéria prima do frango com uma substância específica e adequada, e com parâmetros de tempo e velocidade precisos e adequados, conferindo à matéria prima do frango um determinado sabor; c. fornear ou assar a matéria prima de frango em um forno, com parâmetros precisos e adequados de tempo, temperatura do forno, temperatura de condensação e distribuição de vapor; d, abatimento de temperatura até uma temperatura adequada; e, acondícionamento da matéria prima de frango em um recipiente, com a adição de óleo; f. pasteurização da matéria prima de frango, alojada no recipiente, em tempo e ciclos de temperatura adequados, g, pesagem e etiquetagem do recipiente da matéria prima de frango. h. abatimento a uma temperatura adequada. i. acondícionamento do recipiente da matéria prima de frango em caixas, e a correspondente etiquetagem da caixa. j, armazenagem em temperatura adequada.
[009] De preferência, no método de preparação e acondícionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, após ser marinado, procede-se com a etapa de atar as pernas do frango.
[0010] Além disso, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, a etapa de atar as pernas do frango é realizada com o uso de uma fita elástica.
[0011] Aiternativamente, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, o forno em que é realizado o assado do frango é iinear e apresenta uma zona de entrada e uma zona de saída, diferenciadas; as referidas zonas funcionam com parâmetros diferentes e específicos de tempo, temperatura do forno e temperatura de condensação e distribuição do vapor, [0012] Além disso, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, o tempo de assado está compreendido entre 30 e 45 minutos e a temperatura do forno é superior a 200° C.
[0013] Da mesma forma, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, o abatimento de temperatura é efetuado com uma fita metálica adequada.
[0014] Adicionaímente, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, o abatimento de temperatura é conduzido a uma temperatura inferior a 60° C.
[0015] De preferência, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, o acondicionamento é feito em recipientes individuais.
[0016] Além disso, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, o acondicionamento é feito em recipientes com uma pluralidade de matéria primas de frango assado.
[0017] Alternativamente, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, o processo de pasteurização é realizado em um ciclo de duração substancial mente próximo a 90 minutos, uma curva exponencíaí ascendente e descendente com a temperatura máxima acima de 90° C e um período de tempo de temperatura máxima de mais de 60 minutos.
[0018] Além disso, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, o abatimento de temperatura é efetuado a uma temperatura inferior a 4o C e em um período de tempo substancialmente próximo a 60 minutos.
[0019] De preferência, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, a matéria prima de frango compreende pedaços de frango adequadamente destrinchados.
[0020] Alternativamente, no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, a matéria prima de frango compreende pelo menos um frango inteiro, [0021] O recipiente contendo a matéria prima de frango assado, resultante de algum dos procedimentos descritos.
[0022] Graças à presente invenção, consegue-se transformar a matéria prima de frango fresca, proveniente de um abatedouro, em frango assado e acondicionado consistente, homogêneo e suculento, sendo possível conservar seu tostado, suculência e sabor originai, próprios de um asado tradicional.
[0023] Referidas qualidades e propriedades podem ser mantidas durante um longo período de tempo, até o seu consumo final.
Descrição Sucinta dos desenhos [0024] Outras características e vantagens do método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, ficarão evidentes pela descrição de uma forma de realização preferida, porém não exclusiva, e ilustrada por meio de exemplo não iimitativo, através dos desenhos anexos, nos quais; - as figuras 1 e 2 são duas representações esquemátícas, sequenciais, de duas formas de realização preferida do método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, da presente invenção; - a figura 3 é uma vista esquemãtica, em perspectiva, de um possível recipiente resultante de uma forma de realização preferida do método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, da presente invenção.
Descrição de uma forma de realização preferida [0025] Conforme mostrado na figura 1, o método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, que utiliza a matéria prima 1 de um frango inteiro fresco proveniente de um abatedouro, já higienizada e com uma temperatura adequada, e que compreende as seguintes etapas: a. injeção 10 de salmoura básica na matéria prima 1 de frango, usando um sistema de injeção que injeta uma quantidade apropriada e precisa de salmoura e, em uma distribuição uniforme, dando adequada consistência, homogeneidade e suculência à matéria prima do frango; b. marinado 20 da matéria prima do frango 1 com uma substância 21 específica e adequada, e com parâmetros de tempo e velocidade precisos e adequados, conferindo à matéria prima do frango um determinado sabor; c. forneado 30 ou assado da matéria prima 1 de frango em um forno 31 com parâmetros precisos e adequados de tempo, temperatura do forno 31 e temperatura de condensação e distribuição de vapor; d. abatimento 40 da temperatura até uma temperatura adequada; e. acondicionamento 50 da matéria prima 1 de frango em um recipiente 2, com adição de óleo; f. pasteurização 60 da matéria prima 1 de frango, alojada no recipiente 2, em tempo e ciclos de temperatura adequados; g. pesagem 70 e etiquetagem do recipiente 2 da matéria prima 1 de frango; h. abatimento 80 a uma temperatura adequada; i. acondicionamento 90 do recipiente 2 da matéria prima 1 de frango em caixas, e a correspondente etiquetagem das caixas; j. armazenagem 100 em temperatura adequada, [0026] Da forma como aparece representado esquematicamente na figura 1, o método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, da presente invenção, utiliza a matéria prima 1 de um frango inteiro fresco, proveniente de um abatedouro, e já adequadamente hígienizado e com uma temperatura apropriada.
[0027] Em esta forma de realização preferida descrita, a matéria prima 1 de frango utilizada são pedaços 11 de frango já adequada mente destrinchados no próprio abatedouro.
[0028] Em outras formas de realização preferidas, a matéria prima 1 de frango utilizada pode ser um frango 12 inteiro.
[0029] Os pedaços 11 de frango procedem da sala de corte e chegam perfeita mente higienizados, sem vísceras, sem patas, sem pescoço, sem reto, sem hematomas, e com uma temperatura abaixo de 3o C.
[0030] Os meios habituais de recepção podem ser, por exemplo, caixas de plástico empilhadas em pallets e o transporte para a fábrica pode ser realizado em caminhões perfeitamente refrigerados a uma temperatura abaixo de 3o C e cuidadosa mente higienizados, em conformidade com os regulamentos de transporte aplicáveis.
[0031] Os pallets são embalados em filme plástico. Durante o processo de descarga, são cumpridas todas as condições de higiene sanitárias necessárias, realizando verificações de temperatura, estado do frango, hematomas, limpeza, penas, etc., descartando qualquer produto que não atenda às condições estabelecidas.
[0032] Da mesma forma, também é realizada a recepção de especiarias e outros ingredientes e elementos necessários para a preparação e acondicionamento dos pedaços 11 do frango, [0033] Após a recepção adequada dos pedaços 11 de frango, é procedida com a injeção 10 de salmoura básica nos pedaços 11 de frango.
[0034] A salmoura compreende água com uma elevada concentração de sal e tem como objetivo uma adequada conservação e cura dos alimentos, neste caso, os pedaços 11 de frango, [0035] A injeção 10 é efetuada após tenha sido realizada a descarga dos pedaços 11 de frango das caixas, de forma conveniente, para um sistema de injeção que injeta uma quantidade apropriada e precisa de salmoura, distribuída de modo uniforme, dando uma consistência, homogeneidade e suculência adequadas para os pedaços 11 de frango. Isto proporciona um produto mais consistente, homogêneo e suculento, [0036] O sistema de injeção não é objeto da presente invenção, e pode ser qualquer um dos sistemas conhecidos no estado da técnica, e não está representado nos desenhos.
[0037] Após a injeção 10 de salmoura, os pedaços 11 de frango são colados em carrinhos acondicionados de aço inoxidável, onde se acumulam os pedaços 11 de frango que já receberam a injeção 10 salmoura, [0038] Após a injeção 10 de salmoura, é realizado o marinado 20 dos pedaços 11 de frango com uma substância 21 específica e adequada, e com parâmetros de tempo e velocidade precisos e adequados, dando aos pedaços 11 de frango um determinado sabor, [0039] O marinado 20 é realizado com a referida substância 21, específica e adequada, o que dá aos pedaços 11 de frango um sabor próprio e único, equiparando-se ao tradicional sabor de frango assado, [0040] O marinado 20 é realizado em carrinhos acondicionadores de aço inoxidável enchidos com os pedaços 11 de frango, já injetados de salmoura e colocados em um tambor de massagem e maceração rotativo, com parâmetros conhecidos de tempo e de velocidade, já previamente testados, que conseguem proporcionar aos pedaços 11 de frango uma suave massagem, o que não afeta a integridade dos pedaços 11 de frango, mas que proporcionam uma maciez adequada à matéria prima de frango e uma boa distribuição do marinado nos pedaços 11 de frango, assim como o tempero agregado e preciso na quantidade adequada.
[0041] Em esta forma de realização preferida, a substância 21, específica e adequada, usada no marinado 20, para conferir aos pedaços 11 de frango um sabor próprio e único, equiparando-se ao sabor tradicional de frango assado, é uma mistura apropriada dos seguintes ingredientes: • Óleo de girassol • água • alho • pimenta • vinho • sal • vinagre • especiarias • proteína de soja • dextrose [0042] Em uma forma de realização preferida, após o marinado 20, os pedaços 11 de frango 11 são retirados do tambor por meio de um eievador, depositando-os em uma mesa onde é efetuada a etapa de atar 110 as pernas, com uma fita elástica, como mostrado esquematicamente na figura 2.
[0043] Em seguida, os pedaços 11 de frango atados são colocados em um forno 31 (não mostrado nos desenhos), em que tem lugar um forneado 30 ou assado dos pedaços 11 de frango, com parâmetros precisos e adequados de temperatura, tempo, temperatura de condensação e distribuição de vapor, [0044] Em esta forma de realização preferida, o forneado 30 dos pedaços 11 de frango é efetuado em um forno 31 linear, que tem duas zonas independentes: zona de entrada e zona de saída, [0045] Estas duas zonas do forno 31 podem ser reguladas em separado, fixando parâmetros específicos de temperatura, tempo, temperatura de condensação e distribuição de vapor, diferentes para cada zona.
[0046] Com a regulagem independente dos referidos parâmetros nas duas zonas do mesmo forno 31, é possível "selar" os pedaços 11 de frango, criando uma capa superficial que permite reter em seu interior todos os sucos próprios do frango, conservando assim o seu sabor originai, [0047] Este controle independente também permite obter o tostado e a suculência próprios de um assado tradicional.
[0048] Em esta forma de realização preferida, os parâmetros básicos do processo de forneado 30 são o tempo (entre 30 e 45 minutos) e a temperatura (acima de 200° C), necessários para obter o ponto de assado requerido.
[0049] Após o forneado 30, efetua-se o abatimento 40 de temperatura até uma temperatura adequada, colocando uma fita metáiica de abatimento no lugar onde os pedaços 11 de frango já assados se resfriam abaixo dos 60° C.
[0050] Depois do abatimento 40 da temperatura, procede-se com o acondícionamento 50 do pedaço 11 de frango assado, utilizando uma máquina acondicionadora de recipientes individuais, em que se realiza uma pequena adição de óleo, dando como resultado um recipiente 2 com o pedaço 11 de frango já assado, alojado em seu interior. A adição de óleo, em conjunto com os sucos próprios do frango retidos no processo de forneado 50, resulta em um molho.
[0051] Em outras formas de realização, o acondícionamento pode ser realizado em recipientes 2, com uma pluralidade de pedaços 11 de frango assado em seu interior.
[0052] Em esta forma de realização preferida, a máquina de acondicionamento corresponde àquelas conhecidas no estado da técnica e não está representada nos desenhos.
[0053] Após o acondicionamento 50 dos pedaços 11 de frango, efetua-se a pasteurização 60 dos pedaços 11 de frango alojados no interior do recipiente 2, em tempo e ciclos de temperatura e pressão adequadas.
[0054] Os referidos tempos e ciclos de temperatura e pressão são aqueles adequados para conseguir um bom equilíbrio entre sabor e maciez da matéria prima de frango, assim como para obter uma quantidade certa de molho.
[0055] Em esta forma de realização preferida, os parâmetros básicos da pasteurização 60 são: • ciclo produtivo de 90 minutos aproximadamente; • curva exponencial ascendente e descendente e com temperatura máxima acima de 90° C; • tempo, em temperatura máxima, acima de 60 minutos.
[0056] Após a pasteurização 60, é realizada a pesagem 70 e etiquetagem do recipiente 2 com os pedaços 11 de frango no seu interior.
[0057] Na sequência da pesagem 70 e etiquetagem é realizado o abatimento 80 rápido para uma temperatura adequada, dentro de uma saia de refrigeração adequada, com ventilação forçada e movimento em espiral até obter uma temperatura de produto inferior a 4o C.
[0058] Durante um tempo de cerca de 60 minutos é efetuado o referido abatimento 80 de temperatura, de modo que os pedaços 11 de frango perdem o calor interno, obtendo assim um produto regular e homogêneo.
[0059] Na saída da referida serpentina de resfriamento forçado e após o mencionado abatimento 80 de temperatura, efetua-se o acondicionamento 90 dos recipientes 2, com os pedaços 11 de frango, em caixas 11, com a sua respectiva etiqueta.
[0060] Posteriormente, as caixas completas são convenientemente empilhadas em paliets e embaladas com filme plástico flexível e assim é feita a armazenagem 100 a uma temperatura adequada, em uma câmara de armazenamento de produto acabado, em que o produto permanece para ser expedido, sempre e quando as diferentes análises de qualidade sejam fiberatórias, [0061] O Transporte dos recipientes 2, com os pedaços li de frango acabados e acondicionados, até as instalações do cliente é realizado em caminhões perfeita mente refrigerados, com uma temperatura inferior a 4o C e em conformidade com todas as leis aplicáveis, [0062] Como mostrado esquematicamente na figura 3, como resultado do método de preparação e acondicionamento de frango assado, para posterior distribuição, da presente invenção, é obtido um recipiente 2 de material plástico.
[0063] Na forma de realização preferida representada esquematicamente na figura 3, a matéria prima 1 de frango utilizada é um frango inteiro (mostrado em tracejado na figura 3).
[0064] O recipiente 2 mostra o frango 12 inteiro assado em seu interior e pronto para sua posterior distribuição e comercialização. Referidos frangos 12 inteiros assados apresentam propriedades de tostado, suculência, conservação, cura e sabor próprias e adequadas, mantendo todos os sucos próprios do frango.
[0065] O método de preparação e acondicionamento de frango assado, para posterior distribuição, da presente invenção, consegue transformar a matéria prima 1 de frango fresca, procedente de um abatedouro, em frango assado e acondicionado, consistente, homogêneo e suculento, conseguindo conservar seu tostado, suculência e sabor original próprios de um assado tradicional, até o seu consumo final.
[0066] O recipiente 2 obtido como resultado do método da presente invenção mantém as mencionadas qualidades e propriedades do frango preparado e assado, durante pelo menos 60 dias, obvia mente, um prazo muito superior ao período máximo de 15 dias dos frangos tradicionalmente cozidos e assados domestícamente e mantidos em uma geladeira.
[0067] Os detalhes, formas, dimensões e outros elementos acessórios, assim como materiais utilizados no método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, da invenção poderão ser convenientemente substituídos por outros que sejam tecnicamente equivalentes e que não fugam da essência e âmbito da invenção, conforme definido pelas reivindicações que estão incluídas a seguir.
Claims (14)
1. Método de preparação e acondicíonamento de frango assado, para sua posterior distribuição, que utiliza a matéria prima (1) de frango fresca, proveniente de um abatedouro, já adequadamente higienizada e com uma temperatura adequada, caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas: a. Injeção (10) de salmoura básica na matéria prima (1) de frango, usando um sistema de injeção que injeta uma quantidade apropriada e precisa de salmoura e em uma distribuição uniforme, dando adequada consistência, homogeneidade e suculência à matéria prima (1) de frango; b. marinado (20) da matéria prima (1) de frango 1 com uma substância (21) específica e adequada, e com parâmetros de tempo e velocidade precisos e adequados, conferindo à matéria prima (1) de frango um determinado sabor; c. forneado (30) ou assado da matéria prima (1) de frango em um forno (31) com parâmetros precisos e adequados de tempo, temperatura do forno (31) e temperatura de condensação e distribuição de vapor; d. abatimento (40) da temperatura até uma temperatura adequada; e. acondicíonamento (50) da matéria prima (1) de frango em um recipiente (2), com adição de óleo; f. pasteurização (60) da matéria prima (1) de frango, alojada no recipiente (2), em tempo e ciclos de temperatura adequados; g. pesagem (70) e etiquetagem do recipiente (2) da matéria prima (1) de frango; h. abatimento (80) a uma temperatura adequada; i. acondicíonamento (90) do recipiente (2) da matéria prima (1) de frango em caixas, e a correspondente etiquetagem das caixas; j. armazenagem (100) em temperatura adequada.
2. Método de preparação e acondicíonamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação anterior, caracterizado pelo fato de que, após o marinado (20), é efetuada a etapa de atar (110) as pernas do frango.
3. Método de preparação e acondicíonamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a etapa de atar (110) as pernas do frango é realizada com uma fita elástica,
4. Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o forno (31), onde é efetuado o forneado (30) ou assado, é linear, apresentando uma zona de entrada e outra zona de saída, diferenciadas, e que as referidas zonas funcionam com parâmetros diferentes e específicos de tempo, temperatura do forno, temperatura de condensação e distribuição de vapor.
5. Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 1 ou 4, caracterizado pelo fato de que o tempo de forneado (30) está compreendido entre 30 e 45 minutos e a temperatura do forno (31) está acima de 200° C,
6. Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o abatimento (40) de temperatura é efetuado com uma fita metálica adequada.
7. Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 1 ou 6, caracterizado pelo fato de que o abatimento (40) é efetuado a uma temperatura inferior a 60° C.
8. Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o acondicionamento (50) é realizado em recipientes (2) individuais.
9. Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o acondicionamento (50) é realizado em recipientes (2) com uma pluralidade de matéria prima (1) de frango assado.
10. Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a pasteurização (60) é realizada em um ciclo de duração substancialmente próximo a 90 minutos, uma curva exponenciai ascendente e descendente com a temperatura máxima superior a 90° C, e um tempo, a temperatura máxima, superior a 60 minutos.
11. Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o abatimento (100) de temperatura é realizado a uma temperatura inferior a 4o C e em um tempo substancialmente aproximado a 60 minutos.
12. Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a matéria prima (1) de frango compreende partes (11) de frango, adequadamente destrinchadas.
13. Método de preparação e acondicionamento de frango assado, para sua posterior distribuição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a matéria prima (1) compreende pelo menos um frango (12) inteiro.
14. Recipiente contendo o frango assado, caracterizado por ser resultante de alguma das reivindicações anteriores.
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