BE1031070A1 - Proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling en daaruit geproduceerde gefermenteerde dranken - Google Patents
Proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling en daaruit geproduceerde gefermenteerde dranken Download PDFInfo
- Publication number
- BE1031070A1 BE1031070A1 BE20225958A BE202205958A BE1031070A1 BE 1031070 A1 BE1031070 A1 BE 1031070A1 BE 20225958 A BE20225958 A BE 20225958A BE 202205958 A BE202205958 A BE 202205958A BE 1031070 A1 BE1031070 A1 BE 1031070A1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- hop
- cavitation device
- process according
- solubilized
- mixture
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 100
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 89
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 85
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 59
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 55
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 40
- 229910044991 metal oxide Inorganic materials 0.000 claims description 25
- 150000004706 metal oxides Chemical class 0.000 claims description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 9
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 9
- CPLXHLVBOLITMK-UHFFFAOYSA-N magnesium oxide Inorganic materials [Mg]=O CPLXHLVBOLITMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000000395 magnesium oxide Substances 0.000 claims description 9
- AXZKOIWUVFPNLO-UHFFFAOYSA-N magnesium;oxygen(2-) Chemical group [O-2].[Mg+2] AXZKOIWUVFPNLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 4
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004891 communication Methods 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 3
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 claims description 3
- 229910000287 alkaline earth metal oxide Inorganic materials 0.000 claims description 2
- -1 ferrous metal oxide Chemical class 0.000 claims description 2
- 241000218228 Humulus Species 0.000 description 89
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 38
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 12
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 9
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 8
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 5
- YKGCBLWILMDSAV-GOSISDBHSA-N Isoxanthohumol Natural products O(C)c1c2C(=O)C[C@H](c3ccc(O)cc3)Oc2c(C/C=C(\C)/C)c(O)c1 YKGCBLWILMDSAV-GOSISDBHSA-N 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- ZZUFCTLCJUWOSV-UHFFFAOYSA-N furosemide Chemical compound C1=C(Cl)C(S(=O)(=O)N)=CC(C(O)=O)=C1NCC1=CC=CO1 ZZUFCTLCJUWOSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 3
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 3
- VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N (R)-Humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAMPSKZZVDUYOS-UHFFFAOYSA-N 2,6,6,9-tetramethylcycloundeca-1,4,8-triene Chemical compound CC1=CCC(C)(C)C=CCC(C)=CCC1 FAMPSKZZVDUYOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N beta-myrcene Chemical compound CC(C)=CCCC(=C)C=C UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- FUSADYLVRMROPL-UHFFFAOYSA-N demethylxanthohumol Natural products CC(C)=CCC1=C(O)C=C(O)C(C(=O)C=CC=2C=CC(O)=CC=2)=C1O FUSADYLVRMROPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- YKGCBLWILMDSAV-SFHVURJKSA-N isoxanthohumol Chemical compound C1([C@H]2OC=3C(CC=C(C)C)=C(O)C=C(C=3C(=O)C2)OC)=CC=C(O)C=C1 YKGCBLWILMDSAV-SFHVURJKSA-N 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 2
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- ORXQGKIUCDPEAJ-YRNVUSSQSA-N xanthohumol Chemical compound COC1=CC(O)=C(CC=C(C)C)C(O)=C1C(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C=C1 ORXQGKIUCDPEAJ-YRNVUSSQSA-N 0.000 description 2
- UVBDKJHYMQEAQV-UHFFFAOYSA-N xanthohumol Natural products OC1=C(CC=C(C)C)C(OC)=CC(OC)=C1C(=O)C=CC1=CC=C(O)C=C1 UVBDKJHYMQEAQV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008209 xanthohumol Nutrition 0.000 description 2
- QARXXMMQVDCYGZ-YCRPNKLZSA-N (+)-cis-isohumulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)[C@](O)(C(=O)CC=C(C)C)[C@@H](CC=C(C)C)C1=O QARXXMMQVDCYGZ-YCRPNKLZSA-N 0.000 description 1
- QARXXMMQVDCYGZ-QVKFZJNVSA-N (4s,5s)-3,4-dihydroxy-2-(3-methylbutanoyl)-5-(3-methylbut-2-enyl)-4-(4-methylpent-3-enoyl)cyclopent-2-en-1-one Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)[C@](O)(C(=O)CC=C(C)C)[C@H](CC=C(C)C)C1=O QARXXMMQVDCYGZ-QVKFZJNVSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000640 Fe alloy Inorganic materials 0.000 description 1
- RMFGNMMNUZWCRZ-UHFFFAOYSA-N Humulone Natural products CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C(O)=C(CC=C(C)C)C1=O RMFGNMMNUZWCRZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000581835 Monodora junodii Species 0.000 description 1
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- VYBREYKSZAROCT-UHFFFAOYSA-N alpha-myrcene Natural products CC(=C)CCCC(=C)C=C VYBREYKSZAROCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052788 barium Inorganic materials 0.000 description 1
- DSAJWYNOEDNPEQ-UHFFFAOYSA-N barium atom Chemical compound [Ba] DSAJWYNOEDNPEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052790 beryllium Inorganic materials 0.000 description 1
- ATBAMAFKBVZNFJ-UHFFFAOYSA-N beryllium atom Chemical compound [Be] ATBAMAFKBVZNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 238000003053 completely randomized design Methods 0.000 description 1
- 239000000039 congener Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- BXWQUXUDAGDUOS-UHFFFAOYSA-N gamma-humulene Natural products CC1=CCCC(C)(C)C=CC(=C)CCC1 BXWQUXUDAGDUOS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- QBNFBHXQESNSNP-UHFFFAOYSA-N humulene Natural products CC1=CC=CC(C)(C)CC=C(/C)CCC1 QBNFBHXQESNSNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VMSLCPKYRPDHLN-NRFANRHFSA-N humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)[C@@](O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-NRFANRHFSA-N 0.000 description 1
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 229930008679 prenylflavonoid Natural products 0.000 description 1
- 229910052705 radium Inorganic materials 0.000 description 1
- HCWPIIXVSYCSAN-UHFFFAOYSA-N radium atom Chemical compound [Ra] HCWPIIXVSYCSAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 229910052712 strontium Inorganic materials 0.000 description 1
- CIOAGBVUUVVLOB-UHFFFAOYSA-N strontium atom Chemical compound [Sr] CIOAGBVUUVVLOB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C3/00—Treatment of hops
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C3/00—Treatment of hops
- C12C3/12—Isomerised products from hops
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
De onderhavige uitvinding is een proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling en daaruit geproduceerde gefermenteerde dranken.
Description
-1- BE2022/5958
PROCES VOOR HET PRODUCEREN VAN EEN GESOLUBILISEERDE
HOPSAMENSTELLING EN DAARUIT GEPRODUCEERDE GEFERMENTEERDE
DRANKEN
GEBIED VAN DE UITVINDING
De onderhavige uitvinding is een proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling dat de solubilisatie van bepaalde componenten in hop, waaronder iso-alfazuren, verbetert of verhoogt en de isomerisatie daarvan uit alfazuren verbetert.
De onderhavige uitvinding is ook gericht op een daaruit geproduceerde gesolubiliseerde hopsamenstelling. De onderhavige uitvinding verschaft verbeteringen van de organoleptische eigenschappen van gefermenteerde dranken die worden bereid met gebruikmaking van de gesolubiliseerde hopsamenstellingen volgens de onderhavige uitvinding.
ACHTERGROND VAN DE UITVINDING
Hop, de bloemen van de plant Humulus lupulus, is verantwoordelijk voor de bitterheid en het aroma van bier (kruidig, citrusachtig, bloemig, harsachtig karakter) en andere gefermenteerde dranken. Hop bevat een aantal verbindingen die bijdragen aan het karakter van gefermenteerde dranken (waaronder alfazuren en bètazuren), en kan op basis van de aanwezige hoeveelheden alfazuren grofweg worden ingedeeld in aromahop, bitterhop en hop voor tweeledig gebruik. Aromahop heeft doorgaans lagere hoeveelheden alfazuren, terwijl bitterhop doorgaans hogere hoeveelheden alfazuren heeft. Hop voor tweeledig gebruik heeft een gemiddelde hoeveelheid alfazuren en kan zowel voor aromamodificatie als aanbitteren worden gebruikt.
Tijdens het brouwproces wordt hop gewoonlijk vóór of tijdens de kookfase aan het wort toegevoegd. Aromahop wordt meestal laat in de kookfase gedoseerd, terwijl bitternop vaak aan het begin van het koken wordt toegevoegd. Door het wort te koken, worden de alfazuren in hop geïsomeriseerd tot iso-alfazuren (iso-a-zuren), die beter oplosbaar in water zijn dan hun moederverbindingen. Onderstaande afbeelding toont bijvoorbeeld de isomerisatie van humulon tot cis- en trans-isohumulon.
-2- BE2022/5958
OH O mes X Oo
AA HOT: OH + HOT: OH
OH o oO
Er zijn andere werkwijzen om iso-a-zuren te produceren bekend. EP 2 215 207 A1 openbaart een proces voor het omzetten van alfazuren in iso-a-zuren in een vloeibare samenstelling, waarbij het proces wordt gekenmerkt door menging in water van: een natuurlijke bron van alfazuren en ten minste één metaaloxide. Dit proces wordt tijdens het brouwproces in situ uitgevoerd en de resulterende iso-a-zuursamenstelling wordt toegevoegd aan het wort of de gefermenteerde drank.
Naast alfazuren en bètazuren bevat hop een aantal essentiële oliecomponenten, zoals myrceen en humuleen, polyfenolen en geprenyleerde flavonoïden, zoals xanthohumol en isoxanthohumol. Deze dragen ook bij aan het aroma van gefermenteerde dranken.
Deze componenten zijn doorgaans slecht oplosbaar in water en lossen dus in beperkte hoeveelheden op in het wort, vooral als de hop in de latere stadia van de kookfase wordt toegevoegd. Bij toevoeging in de vroege stadia van het koken treedt verlies op door de verdamping van hopoliën en de neerslag van polyfenolen en harde harsen (waaronder xanthohumol en isoxanthohumol).
Cavitatie is een proces waardoor een snelle overgang van lage naar hoge druk kleine met damp gevulde holten doet vormen en imploderen in een fluidum, waardoor schokgolven ontstaan. Hydrodynamische cavitatie betekent cavitatie in een vloeistof, wat gewoonlijk wordt gebruikt om componenten in de vloeistof te mengen, te homogeniseren en af te breken. Hydrodynamische cavitatie is in de voedingsmiddelenindustrie bijvoorbeeld gebruikt voor het pasteuriseren van eieren en het raffineren van plantaardige olie. Alabanese et a/ hebben onderzoek gedaan naar het gebruik ervan in het brouwproces (zie Alabanese et al, Journal of Cleaner
Production, 2016). Zoals aangegeven in het discussiedeel van Alabanese et al, is echter niet onderzocht wat de mogelijke voordelen van cavitatie op het mondgevoel en aromaprofiel van alcoholische dranken kunnen zijn.
De onderhavige uitvinding is gericht op het verschaffen van een proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling dat het gebruik en de
-3- BE2022/5958 solubilisatie van de hopgrondstof optimaliseert en de bovengenoemde problemen overwint, om gefermenteerde dranken met verbeterde organoleptische eigenschappen te verschaffen.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING
In een eerste aspect is de onderhavige uitvinding gericht op een proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling, omvattende: (a) het samenvoegen van hop, een metaaloxide en water om een hopmengsel te vormen; en (b) het teweegbrengen van cavitatie in het hopmengsel door middel van een cavitatie-inrichting, waardoor een gesolubiliseerde hopsamenstelling wordt gevormd.
In een tweede aspect is de onderhavige uitvinding gericht op een gesolubiliseerde hopsamenstelling die wordt verkregen of verkrijgbaar is met het hierboven beschreven proces.
In een derde aspect is de onderhavige uitvinding gericht op een gebruik van een gesolubiliseerde hopsamenstelling zoals hierboven beschreven voor de bereiding van een gefermenteerde drank.
In een vierde aspect is de onderhavige uitvinding gericht op een proces voor het bereiden van een gefermenteerde drank, omvattende het uitvoeren van het hierboven beschreven proces, en verder omvattende: (c) het samenvoegen van een gesolubiliseerde hopsamenstelling met een wort om een fermentatiemengsel te vormen; (d) het fermenteren van het fermentatiemengsel met gist om de gefermenteerde drank te vormen.
In een vijfde aspect is de onderhavige uitvinding gericht op een gefermenteerde drank die wordt verkregen of verkrijgbaar is met het hierboven beschreven proces.
In een zesde aspect is de onderhavige uitvinding gericht op een apparaat voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling, omvattende:
_4- BE2022/5958 een vat dat hop, een metaaloxide en water bevat, waarbij het vat een inlaat en een uitlaat omvat: een cavitatie-inrichting tussen de inlaat en de uitlaat van het vat; een pomp tussen de vatuitlaat en de cavitatie-inrichting; een drukmodulator tussen de cavitatie-inrichting en de vatinlaat; en een druktransmitter tussen de cavitatie-inrichting en de drukmodulator; waarbij de cavitatie-inrichting, pomp, drukmodulator en druktransmitter met elkaar en met de inlaat en de uitlaat van het vat in fluidumverbinding staan.
KORTE BESCHRIJVING VAN DE FIGUREN
In figuur 1 wordt het apparaat volgens de onderhavige uitvinding geïllustreerd.
In figuur 2 worden de bitterheidstijd en -intensiteit van een gefermenteerde drank die met gebruikmaking van het proces volgens de onderhavige uitvinding is bereid, vergeleken met die van een gefermenteerde drank die zonder gebruikmaking van het proces volgens de onderhavige uitvinding is bereid.
In figuur 3 wordt het smaak- en aromaprofiel van een gefermenteerde drank die met gebruikmaking van het proces volgens de onderhavige uitvinding is bereid, vergeleken met die van een gefermenteerde drank die zonder gebruikmaking van het proces volgens de onderhavige uitvinding is bereid.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING
Definities
Hop - De term hop omvat de bloemen (bellen) van de plant Humulus lupulus en daaruit geproduceerde hopproducten die gewoonlijk in de brouwerijsector worden gebruikt (bijv. hopkorrels en hopextracten). Twee hopcategorieën omvatten aromahop, die relatief lage hoeveelheden alfazuren heeft (meestal 4-12%) en vluchtige essentiële oliën bevat die een citrusachtig/houtig/kruidig/harsachtig aroma geven; en bitterhop, die rijk is aan alfazuren (meer dan 12%), voor bittertonen zorgt en een beperkte invloed heeft op het aroma van gefermenteerde dranken.
-5- BE2022/5958
Hoprendement - Hoprendement is een uit de stand der techniek bekende parameter die de efficiëntie van de isomerisatie van alfazuren tot iso-alfazuren kwantificeert en wordt berekend door de verhouding te bepalen tussen de hoeveelheid iso-alfazuren in de uiteindelijke gefermenteerde drank en de hoeveelheid alfazuren in de hop.
Cavitatie — Cavitatie is een verschijnsel waarbij de statische druk van een vloeistof daalt tot onder de dampdruk van de vloeistof, wat leidt tot de vorming van met damp gevulde holten in de vloeistof. Wanneer onderworpen aan hogere druk imploderen deze holten en ontstaan er schokgolven. Cavitatie kan worden teweeggebracht door een aantal mechanismen, waaronder: sproeikop-gebaseerde cavitatie, waarin de drukveranderingen worden bereikt door het fluidum door een vernauwde sproeikop te voeren; venturi-gebaseerde cavitatie, waarin de drukveranderingen worden bereikt door het fluidum door een venturibuis te voeren; opening-gebaseerde cavitatie, waarin de drukveranderingen worden bereikt door het fluidum door een smalle opening te voeren; vortexcavitatie, waarin de drukveranderingen worden bereikt door het fluïdum in een vortex te laten draaien; en hydrodynamische cavitatie, waarin een rotor die een of meer holten bevat met hoge snelheid wordt rondgedraaid, wat een plotselinge drukdaling in de holten veroorzaakt.
Proces voor de productie van een gesolubiliseerde hopsamenstelling
In een eerste aspect is de onderhavige uitvinding gericht op een proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling, omvattende: (a) het samenvoegen van hop, een metaaloxide en water om een hopmengsel te vormen; en (b) het teweegbrengen van cavitatie in het hopmengsel door middel van een cavitatie-inrichting, waardoor een gesolubiliseerde hopsamenstelling wordt gevormd.
Het proces volgens de onderhavige uitvinding verbetert de isomerisatie van alfazuren tot iso-alfazuur. Meer specifiek denkt men dat het proces de omzettingsgraad die in een bepaalde tijdsduur wordt bereikt, verbetert, dat wil zeggen dat het hoprendement wordt verhoogd. Dit verhoogt dan weer de hoeveelheid iso-alfazuren en vermindert de hoeveelheid alfazuren in de gesolubiliseerde hopsamenstelling en verandert de oplosbaarheid van andere hopcomponenten in de samenstelling. Onverwacht is gebleken dat dit het organoleptische profiel verbetert van gefermenteerde dranken die
-6- BE2022/5958 de gesolubiliseerde hopsamenstelling omvatten. Zo zijn verbeteringen waargenomen in bepaalde aromatonen, zoals een of meer aroma's die zijn gekozen uit de groep bestaande uit citrus, kruidnagel, kruidig, houtig, bitter en fruitig, alsmede een toename van de bitterheid en/of de duur van de bitterheid.
Het metaaloxide volgens de onderhavige uitvinding kan een aardalkalimetaaloxide of een ferrometaaloxide zijn. Het metaaloxide kan bijvoorbeeld een oxide omvatten van een of meer die zijn gekozen uit de groep bestaande uit beryllium, magnesium, calcium, strontium, barium, radium, ijzer en ijzerlegeringen. Bij voorkeur is het metaaloxide magnesiumoxide. Het metaaloxide kan worden toegevoegd als een vaste stof of het kan worden toegevoegd als een mengsel in water, zoals een suspensie. Bij voorkeur wordt het metaaloxide als een mengsel in water toegevoegd, zodat de hoeveelheid metaaloxide in het hopmengsel na de toevoeging tussen 0,05 en 0,4% (gew./vol.) ligt, bij voorkeur 0,1 tot 0,3% (gew./vol.), met de meeste voorkeur 0,16 tot 0,24% (gew./vol.). In de hopsamenstelling kan het gewicht aan metaaloxide in kilogram per kilogram alfazuren (kg/kgAA) 0,05 tot 0,8 kg/kgAA bedragen, bij voorkeur 0,1 tot 0,4 kg/kgAA, met meer voorkeur 0,2 kg/kgAA.
De hop waarmee het proces volgens de onderhavige uitvinding kan worden uitgevoerd, is niet beperkt. De hop kan bijvoorbeeld bitterhop, aromahop, hop voor tweeledig gebruik of combinaties daarvan zijn. Bitterhop is over het algemeen een variëteit (of een combinatie van variëteiten) met een relatief hoge hoeveelheid alfazuren. Het gehalte aan alfazuren kan bijvoorbeeld ten minste 8% bedragen, zoals 8 tot 25%.
Aromahop is over het algemeen een willekeurige variëteit met een relatief lage hoeveelheid alfazuren, bijvoorbeeld minder dan of gelijk aan 8%, zoals 1 tot 8%. Hop voor tweeledig gebruik heeft over het algemeen een alfazuurgehalte van 4 tot 12%. Bij voorkeur is de hop aromahop.
De vorm van de hop is evenmin beperkt. De hop kan hopkorrels of hopextracten zijn.
Bij voorkeur is de hop hopkorrels en met meer voorkeur niet-geïsomeriseerde hopkorrels.
Het hopmengsel kan een alfazuren:metaaloxide-verhouding hebben van 1:1 tot 10:1 (gew./gew.), bij voorkeur van 2:1 tot 7:1 (gew./gew.), bijvoorbeeld 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 6:1 of 7:1. Met meer voorkeur kan het hopmengsel een alfazuren:metaaloxide-verhouding hebben van 4:1 tot 6:1 (gew./gew.), met de meeste voorkeur 5:1 (gew./gew.). De
-7- BE2022/5958 onderhavige uitvinders hebben ontdekt dat lagere doseringen (zoals onder 4:1) kunnen leiden tot een lagere isomerisatieopbrengst, terwijl toevoeging van meer metaaloxide (zoals boven 6:1) de stabiliteit van de bittere congeneren (bijv. iso-alfazuren) kan verlagen als gevolg van de verhoogde pH.
Het hopmengsel kan een hop:water-verhouding hebben van ten minste 1:1, bij voorkeur 1:1 tot 1:40, met meer voorkeur 1:5 tot 1:30, met meer voorkeur 1:10 tot 1:25, met de meeste voorkeur 1:15 tot 1:20.
De temperatuur van het water in het hopmengsel kan ten minste 60 °C bedragen, bij voorkeur 70 tot 100 °C, met meer voorkeur 75 tot 85 °C, bijvoorbeeld 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84 of 85 °C.
De cavitatie-inrichting kan er een of meer zijn die zijn gekozen uit de groep bestaande uit een hydrodynamische spincavitatie-inrichting, een sproeikop-gebaseerde spincavitatie-inrichting, een venturi-gebaseerde cavitatie-inrichting, een opening- gebaseerde cavitatie-inrichting en een vortex-gebaseerde cavitatie-inrichting, bij voorkeur waarbij de cavitatie-inrichting een hydrodynamische spincavitatie-inrichting is, met meer voorkeur waarbij de cavitatie-inrichting een hydrodynamische cavitatie- inrichting, omvattende een rotor en een of meer holten, is, waarbij het roteren van de rotor cavitatie in de holten teweegbrengt. Een voorbeeld hiervan is de hydrodynamische cavitatie-inrichting die wordt geproduceerd door Hydro Dynamics,
Inc.
De rotor van de cavitatie-inrichting kan worden geroteerd bij 10 Hz tot 80 Hz tijdens stap (b) van het proces volgens de onderhavige uitvinding, bij voorkeur 20 Hz tot 60 Hz, met meer voorkeur 30 Hz tot 55 Hz, met de meeste voorkeur 40 Hz tot 50 Hz, bijvoorbeeld 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49 of 50 Hz.
Het proces kan het ten minste één keer circuleren van het hopmengsel door de cavitatie-inrichting tijdens stap (b) omvatten, bij voorkeur waarbij het hopmengsel tot 10 keer, bij voorkeur 2 tot 9 keer, met meer voorkeur 3 tot 8 keer, bijvoorbeeld 3, 4, 5, 6, 7 of 8 keer door de cavitatie-inrichting wordt gecirculeerd.
-8- BE2022/5958
De tegendruk van het circulerende hopmengsel kan 0,1 tot 1,6 bar bedragen, bij voorkeur 0,3 tot 1 bar, met meer voorkeur 0,5 tot 0,8 bar, bijvoorbeeld 0,5, 0,8, 0,7, 0,8, 0,9 of 1 bar.
Het debiet van het circulerende hopmengsel kan 5 tot 150 hl/uur bedragen, bij voorkeur 15 tot 100 hl/uur, met meer voorkeur 30 tot 80 hl/uur, bijvoorbeeld 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, of 80 hl/uur.
In een voorkeursuitvoeringsvorm is de cavitatie-inrichting een hydrodynamische cavitatie-inrichting, omvattende een rotor en een of meer holten, waardoor het roteren van de rotor cavitatie in de holten teweegbrengt, waarbij de rotor wordt geroteerd bij 30 Hz tot 60 Hz, het hopmengsel 3 tot 5 keer door de cavitatie-inrichting wordt gecirculeerd, een tegendruk van het circulerende hopmengsel 0,4 tot 0,8 bar bedraagt en het debiet van het circulerende hopmengsel 30 tot 80 hl/uur bedraagt. De onderhavige uitvinders hebben ontdekt dat het uitvoeren van de onderhavige uitvinding met parameters in de bovenstaande bereiken een hoger hoprendement en een algehele verbetering van de smaak geeft in vergelijking met dezelfde drank die wordt geproduceerd met gebruikmaking van magnesiumoxide maar zonder het cavitatieproces.
Het proces volgens de onderhavige uitvinding kan verder een stap omvatten van het vooraf mengen van de hop en het water gedurende 1 tot 30 minuten vóór stap (a), bij voorkeur 5 tot 20 minuten, bijvoorbeeld 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 of 20 minuten.
De hop, het metaaloxide en het water kunnen gedurende 5 tot 60 minuten worden samengevoegd vóór stap (b), bij voorkeur 10 tot 40 minuten, bijvoorbeeld 10, 15, 20, 25, 30, 35 of 40 minuten. De onderhavige uitvinders hebben ontdekt dat het op deze wijze samenvoegen van de hop en het metaaloxide met water de oplosbaarheid van de katalysator verbetert en agglomeratie van het vaste materiaal, wat het apparaat kan blokkeren, voorkomt.
In een voorkeursuitvoeringsvorm is de cavitatie-inrichting een hydrodynamische cavitatie-inrichting en waarbij stap (b) de stappen omvat van het roteren van de hydrodynamische cavitatie-inrichting bij 2-10 Hz totdat een tegendruk van het circulerende hopmengsel 0,4-0,8 bar bedraagt, en het roteren van de
-9- BE2022/5958 hydrodynamische cavitatie-inrichting bij 30-60 Hz, bij voorkeur van 35 tot 45 Hz, gedurende 20 minuten.
Bij voorkeur verbetert het proces volgens de uitvinding het hoprendement, bij voorkeur waarbij het hoprendement wordt verbeterd met tot 15%, met meer voorkeur 2 tot 8%.
Met verbeterd hoprendement wordt bedoeld dat het proces volgens de uitvinding het hoprendement verbetert in vergelijking met een identiek proces, maar zonder stap (b) cavitatie te omvatten.
Bij voorkeur heeft de gesolubiliseerde hopsamenstelling die is bereid met het proces volgens de uitvinding een rendement van meer dan 50%, met meer voorkeur 50 tot 70% en met nog meer voorkeur 55 tot 65%.
In een ander aspect is de onderhavige uitvinding gericht op een gesolubiliseerde hopsamenstelling die verkrijgbaar is of wordt verkregen met het hierboven beschreven proces. De gesolubiliseerde hopsamenstelling kan verhoogde hoeveelheden iso- alfazuren bevatten. Bij voorkeur bevat de gesolubiliseerde hopsamenstelling verhoogde hoeveelheden iso-alfazuren in vergelijking met een gesolubiliseerde hopsamenstelling die is bereid met hetzelfde proces, maar zonder stap (b) cavitatie te omvatten. Bij voorkeur omvat de gesolubiliseerde hopsamenstelling die is bereid met het proces volgens de uitvinding iso-alfazuren in een hoeveelheid van meer dan 3.000 ppm, met meer voorkeur 5.000 tot 20.000 ppm en met nog meer voorkeur 7.000 tot 15.000 ppm, op basis van het totale gewicht van de gesolubiliseerde hopsamenstelling.
Bij voorkeur bevat de gesolubiliseerde hopsamenstelling verlaagde hoeveelheden alfazuren in vergelijking met een gesolubiliseerde hopsamenstelling die is bereid met hetzelfde proces, maar zonder stap (b) cavitatie te omvatten. Bij voorkeur omvat de gesolubiliseerde hopsamenstelling die is bereid met het proces volgens de uitvinding minder dan 10.000 ppm alfazuren, met meer voorkeur 2.000 tot 8.000 ppm en met nog meer voorkeur 3.000 tot 6.000 ppm alfazuren, op basis van het totale gewicht van de gesolubiliseerde hopsamenstelling.
Bij voorkeur bedraagt de omzettingsgraad van alfazuren tot iso-alfazuren ten minste 50%, met meer voorkeur 60% tot 80%, met meer voorkeur 65% tot 75%.
-10- BE2022/5958
In een verder aspect is de onderhavige uitvinding gericht op een proces voor het bereiden van een gefermenteerde drank, omvattende het uitvoeren van het hierboven beschreven proces, en verder omvattende: (c) het samenvoegen van een gesolubiliseerde hopsamenstelling met een wort om een fermentatiemengsel te vormen; (d) het fermenteren van het fermentatiemengsel met gist om de gefermenteerde drank te vormen.
De middelen van het samenvoegen van de gesolubiliseerde hopsamenstelling met een wort en gist om een fermentatiemengsel te vormen en het fermenteren van het fermentatiemengsel om de gefermenteerde drank te vormen, kunnen alle middelen zijn die de vakman kent. In de stap van het samenvoegen kan de gesolubiliseerde hopsamenstelling volgens de onderhavige uitvinding vóór, tijdens of na een stap van het koken van het wort worden toegevoegd. Wanneer de gesolubiliseerde hopsamenstelling tijdens de kookstap wordt toegevoegd, kan deze tijdens de eerste 30 minuten van de kookstap worden toegevoegd, bijvoorbeeld tussen 1 en 20 minuten na het begin van de kookstap. De gesolubiliseerde hopsamenstelling kan ook tijdens de laatste 30 minuten van de kookstap worden toegevoegd, bijvoorbeeld tussen 1 en minuten vóór het einde van de kookstap. De gesolubiliseerde hopsamenstelling 20 volgens de onderhavige uitvinding kan daarnaast vóór, tijdens of na de fermentatiestap van het proces van het bereiden van de gefermenteerde drank worden toegevoegd, deze kan bijvoorbeeld aan de gefermenteerde drank worden toegevoegd.
In een verder aspect is de onderhavige uitvinding gericht op het gebruik van de eerder beschreven gesolubiliseerde hopsamenstelling voor het bereiden van een hierboven beschreven gefermenteerde drank.
In een verder aspect is de onderhavige uitvinding gericht op een proces voor het bereiden van een hierboven beschreven gefermenteerde drank. De gefermenteerde drank volgens de onderhavige uitvinding kan verhoogde hoeveelheden iso-alfazuren bevatten. Bij voorkeur bevat de gefermenteerde drank verlaagde hoeveelheden alfazuren in vergelijking met een gefermenteerde drank die is bereid met hetzelfde proces, maar zonder stap (b) cavitatie te omvatten. Bij voorkeur omvat de gefermenteerde drank die is bereid met het proces volgens de uitvinding 0,5-5 ppm alfazuren, met meer voorkeur 1-3 ppm, op basis van het totale gewicht van de gefermenteerde drank.
-11- BE2022/5958
Bij voorkeur bevat de gefermenteerde drank verhoogde hoeveelheden iso-alfazuren in vergelijking met een gefermenteerde drank die is bereid met hetzelfde proces, maar zonder stap (b) cavitatie te omvatten. Bij voorkeur omvat de gefermenteerde drank die is bereid met het proces volgens de uitvinding 3-40 ppm iso-alfazuren, met meer voorkeur 7-30 ppm en met nog meer voorkeur 12-20 ppm iso-alfazuren, op basis van het totale gewicht van de gefermenteerde drank.
De gefermenteerde drank volgens de onderhavige uitvinding kan een verbeterde smaak, aroma of andere organoleptische eigenschap (zoals mondgevoel) hebben in vergelijking met een gefermenteerde drank die zonder het proces volgens de onderhavige uitvinding is bereid. Een of meer aroma's die zijn gekozen uit de groep bestaande uit citrus, kruidnagel, kruidig, houtig, bitter en fruitig kunnen in de gefermenteerde drank volgens de onderhavige uitvinding zijn verbeterd of versterkt.
Deze verbeteringen van de organoleptische eigenschappen kunnen een gevolg zijn van de verbeterde solubilisatie van alfazuren of iso-alfazuren of hulpbitterstoffen.
De gefermenteerde drank volgens de onderhavige uitvinding kan een verbeterde bitterheid hebben in vergelijking met gefermenteerde dranken die zonder het cavitatieproces volgens de onderhavige uitvinding zijn bereid. De tijd om een maximale bitterheidsintensiteit te bereiken kan 30 tot 70 seconden bedragen, bij voorkeur 45 tot 55 seconden, bijvoorbeeld 45, 50 of 55 seconden. De bitterheidsduur kan tot 120 seconden bedragen, bij voorkeur 80 tot 110 seconden, met meer voorkeur 90 tot 105 seconden, bijvoorbeeld 90, 95, 100 of 105 seconden. Deze eigenschappen kunnen een verbetering van de organoleptische eigenschappen van de gefermenteerde dranken tot gevolg hebben.
In een verder aspect, zoals beschreven in figuur 1, heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een apparaat voor het bereiden van een gesolubiliseerde hopsamenstelling (100), omvattende: een vat (101) dat hop, een metaaloxide en water bevat, waarbij het vat een inlaat (102) en een uitlaat (103) omvat; een cavitatie-inrichting (104) tussen de inlaat (102) en de uitlaat (103) van het vat; een pomp (105) tussen de vatuitlaat (103) en de cavitatie-inrichting (104);
-12- BE2022/5958 een drukmodulator (106) tussen de cavitatie-inrichting (104) en de vatinlaat (102); en een druktransmitter (107) tussen de cavitatie-inrichting (104) en de drukmodulator (106); waarbij de cavitatie-inrichting (104), pomp (105), drukmodulator (106) en druktransmitter (107) met elkaar en met de inlaat (102) en de uitlaat (103) van het vat in fluidumverbinding staan.
Het vat kan een verdere uitlaat (108) omvatten, die via een klep (niet afgebeeld) in fluidumverbinding staat met een wortketel (109), zodat de gesolubiliseerde hopsamenstelling vóór, tijdens of na het koken van het wort aan het wort kan worden toegevoegd. Het apparaat volgens de onderhavige uitvinding kan ook worden verschaft zonder verdere uitlaat (108), zodat de gesolubiliseerde hopsamenstelling apart kan worden bereid.
VOORBEELDEN
De onderhavige uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden. De onderhavige uitvinding is geenszins beperkt tot de gegeven voorbeelden of tot de in de figuren gepresenteerde uitvoeringsvormen.
Materialen
Alle in de voorbeelden gebruikte verbindingen waren in de handel verkrijgbaar.
Methodologie
Hoprendement - Dit werd bepaald door het berekenen van de verhouding tussen de hoeveelheid iso-alfazuren in de uiteindelijke gefermenteerde drank en de hoeveelheid alfazuren in de hop. De hoeveelheid iso-alfazuren werd bepaald met gebruikmaking van werkwijze EBC 9.47 en de hoeveelheid alfazuren werd bepaald met werkwijze
EBD 7.7.
Sensorische testen
Getrainde panelleden (n=13) werd gevraagd controle- en proefmonsters naast elkaar te beoordelen door te snuiven en te nippen (ook wel standaardprofielbepaling genoemd). Van elk monster werd ten minste 100 ml in een plastic beker gegoten. Alle
-13- BE2022/5958 producten waren blind gecodeerde prototypen, die werden geserveerd bij 6 °C in een volledig gerandomiseerde opzet.
Hieronder volgt de lijst met kenmerken waarvan het getrainde panellid gebruikmaakte om de voorbeelden te beoordelen en te vergelijken. De panelleden hebben ook monsters beoordeeld die met hetzelfde recept waren gemaakt, maar zonder de cavitatiestap (de vergelijkingsvoorbeelden genaamd).
Tropisch fruit
Rood fruit
Blauw fruit
Rode appel
Groene appel
Overig fruit
Hop
Kruidig algemeen
Zwavelachtige vluchtige verbindingen
Zwavelachtig overig
Bitterheid
Nabitterheid
Oplosmiddel
-14- BE2022/5958
Mondgevoel
Samentrekkend
Lichtsmaak
Papierachtig
Afwijkende
Oxidatie overig tonen
Afwijkende aroma's overig
Voorbeeld 1 — Cavitatie bij 40 Hz - 4 gangen
Niet-geïsomeriseerde hopkorrels (10 kg) werden voorgemengd met water van 90 °C, om een hop:water-verhouding van 1:18 (5,3% (gew./vol.)) te geven. Het mengen vond plaats bij een mengtemperatuur van 65 °C in een niet-geïsoleerde tank en het mengsel werd na 10 minuten overgebracht naar een reactievat. Magnesiumoxide (10% (gew./vol.)) werd overgebracht naar het reactievat en gedurende 20 minuten bij 80 °C gemengd. Het mengsel werd vervolgens door een hydrodynamische cavitator (Hydro
Dynamics Inc.) gecirculeerd bij 30 hl/uur, waarbij de cavitator roteerde bij 5 Hz. Zodra een tegendruk van 0,5 bar werd bereikt, werd de rotatie van de cavitator verhoogd tot 40 Hz. Het mengsel werd in 20 minuten 4 keer door de cavitator geleid bij 40 Hz.
Na het cavitatieproces werd het geïsomeriseerde reactiemengsel overgebracht naar een wortketel voor verdere verwerking tot een gefermenteerde drank (bier) met gebruikmaking van een typisch brouwproces en werd het reactieapparaat gespoeld voor de volgende reactie.
In dit verband werden door een panel van sensorische testers sensorische tests uitgevoerd met een monster van het bier dat was bereid met gebruikmaking van het proces volgens de onderhavige uitvinding (voorbeeld A) en een referentiemonster, dat was bereid met gebruikmaking van magnesiumoxide maar zonder het cavitatieproces volgens de onderhavige uitvinding (vergelijkingsvoorbeeld B). Voor het overige waren
-15- BE2022/5958 de gebruikte processen identiek voor voorbeeld A en vergelijkingsvoorbeeld B.
De resultaten van de sensorische test staan in onderstaande tabel 1.
-16- BE2022/5958 3 = 8 © _ N © N
D
9 5 . 9 2 3 5 - 5 5 z| © © L£ © © 9 > Q 0 c ©
N © > © 0 > = Ss © 5 = D = = S x > N © © c => © 3 € © DD rn 5 = DD © © 2 TD N D € p = © - D © « © 0 |G x 5 0 E 5 Oo 10 5 > © | sn IE = o |< E& In IM X — D D - - — — = 0 u db © oO D DD xXx Cc € € = on 5 ©° © © . 2 5 € © a 5 5 n Oo © © ‘© c > € © , © © 5€ c € 7 O > QD
DS Q Ko] © D < D == D D — 0 x @ D 5 5 o > =
D oO 5 — D O = — O © = = © © © oO © = © B o © D = 5 © = £ 5 S @ £ © 9
L o € oc PD ce U VD = © _ D 9 DS D 5 + D 5 2 + x
O DO 5 2 0 © © SZ Ss € © 9 © NIE 2 #% £ 2 = o > DO © |o |= zz Ss Oo € cx E c c c c © | ® |© © |© © |9 o |C o |C o |C o |C
O |O O | O |0O O |O
N IF DIF DIF N IF w
G c o à © © — => + D = © = N ©) xt ze} vv > _ _ _ _ D a 218 D D D = © c + + + + € — Oo mn mn mn mn Q © © © © © % ©
X E |F + + + Oo % —
D
2. 7
FH
-17- BE2022/5958 u)
Oo ©)
Oo © © >
D
D
B
> 18 = 18 = ©
S 1%
-18- BE2022/5958
Het opnemen van het proces volgens de onderhavige uitvinding in de bereiding van een speciaalbier resulteerde in een verbetering van het hoprendement met 6% en een algehele verbetering van de smaak in vergelijking met dezelfde drank die werd geproduceerd met gebruikmaking van magnesiumoxide maar zonder het cavitatieproces. Enkele panelleden merkten met name een verbeterd citrusaroma op in de drank volgens de onderhavige uitvinding.
Voorbeeld 2 — Cavitatiespin bij 55 Hz - 8 gangen
Niet-geisomeriseerde hopkorrels (10 kg) werden gemengd met water bij 92 °C, om een hop:water-verhouding van 1:16 (6,2% (gew./vol.)) te geven. Het mengen vond plaats bij een mengtemperatuur van 85 °C in een niet-geïsoleerde tank en het mengsel werd na 15 minuten overgebracht naar een reactievat. Suspensie van magnesiumoxide (10% (gew./vol.)) werd overgebracht naar het reactievat en gemengd. Het mengsel werd vervolgens door een hydrodynamische cavitator (Hydro Dynamics Inc.) gecirculeerd bij 40 hl/uur, waarbij de cavitator roteerde bij 55 Hz. Zodra een tegendruk van 0,7 bar werd bereikt, werd de rotatie van de cavitator verhoogd tot 55 Hz. Het mengsel werd in 20 minuten 8 keer door de cavitator geleid bij 55 Hz. Na de overbrenging werd het reactieapparaat gespoeld voor de volgende reactie.
Na het cavitatieproces werd het geïsomeriseerde reactiemengsel overgebracht naar een wortketel voor verdere verwerking tot een gefermenteerde drank (bier) met gebruikmaking van een typisch brouwproces en werd het reactieapparaat gespoeld voor de volgende reactie.
Door een panel van sensorische testers werden sensorische tests uitgevoerd met twee monsters van het speciaalbier dat was bereid met gebruikmaking van het proces volgens de onderhavige uitvinding (voorbeelden C en D) en een referentiemonster, ter vergelijking met dezelfde drank die was geproduceerd met gebruikmaking van magnesiumoxide maar zonder het cavitatieproces (vergelijkingsvoorbeeld E). De resultaten van de sensorische test staan in onderstaande tabel 2.
OO D x = 252 D = 2 2e 2 © 2 5 2 © o E x - = >
Pac — D > 5 © 5 © uw =: 3 € OÖ © = € € - © © 5 2 5 =
Ê 9 5 0 U D © OL © N = = € a Q > - SC —- mn = © © © © ; O s a
D x > O9 © eo SD = Oo = oO o © O ce = x x N N 9 © = x x 5 D E © à 5 - 5 x“ = © ©
D) Ee $>$ 3 5 = S 806. = © Ko] © = £ - D D © 0 5 © 5 = 5 12 12 612 12 = I > sn J O0 &00 sn | Oo 2. IN Ii X |oo JO EIN
Ee DE Tv = © =: 2 © Q > — © © © = +— CC oO - © © 2 a > CO 5 © _ -9 2 3 5 € 2 x D 6 E 2 TD € 0 CC © +— 3 & _= D > © = Do Do S << = c € € € — a OO — dd Q D D D © x x x =
Ke) SS = x x x = © © © © x 2
D = = = => += © 2 E — € s € = € x 5 = 8 © © 2 0 2 D = = © 0 IS = © 5 = 5 0 15 50 |S > © | © oo JO no x JO 6 IN | Le
E vo > E À, © o = 5 © = = 27628 9 5 u <2 D 8 = _ > - = >
D © D © 9.25 5
Nx 5 3 = © od - © = D € o 5 = © © 3 ©
N — id puit oO ° 3 C © € ©
D . 0 Cc A 5 nv E © © =
D x D D © = o°o D © © = 0 © 5 o _ € 2 a DC > o © 9 E 02 +5 7 E % © # ° 6 < 35358 013 Lo | 8 £ 5 In > JO 2 = £ u IS IN N JS N |=N |S E |o c c c c © |© © |© © |© 9 |9
Oo |C Oo |C Oo |C Oo |C
Ö O O Oo O oO O Oo
D |E D |F D |F N |F v © 5 € | ° OÖ > © > Do _ _ _ _ _ no > |0 D D D D c Oo + + + + +
NS SS 7 7 7 7 7
NN © |Ó © © © © ol I= X IE + + + + 2 ©
FH
= 2 æ 9 x Oo
Oo N pu - © oo s eo _ D
D TT
E 7 5 >= u - x uw - =
D) ‘= ©
Sg 06 mo r = rn co L c 4 9
Oo =
D © = un = 3 ° 5 - o 2
D
<
D
- © © 5 < O ss ON ge 2 © = 2 2
D
5 © £ ©
SGS E = 0 X = 9 n Oo — 2 © 5 9
La © D x - . = x © 2
SE
Do = 6 5 =
DD _ 9 Cg 9 © e = JT © 3 6 N O = D 3 = ce © vu 9 © 5 £ 3 3 818 © I _ © — © € ec © © c © oO 3 +
DO 0 >
_21- BE2022/5958
Evenals in voorbeeld 1 resulteerde het opnemen van het proces volgens de onderhavige uitvinding in de bereiding van een speciaalbier in een verbetering van het hoprendement met 6% en een vergelijkbare smaak in vergelijking met dezelfde drank die werd geproduceerd met gebruikmaking van magnesiumoxide maar zonder het cavitatieproces.
Voorbeeld 3 — Onderzoek bitterheidsintensiteit
Figuur 2 toont de uitkomst van een onderzoek naar de bitterheidsintensiteit waarin het bitterheidsprofiel van het volgens voorbeeld 1 bereide bier (voorbeeld F) werd vergeleken met dat van dezelfde drank, die in de handel verkrijgbaar is en die werd bereid zonder het cavitatieproces volgens de onderhavige uitvinding (vergelijkingsvoorbeeld I). Tabel 3 toont voor elke drank de tijd tot de maximale bitterheid is bereikt en de duur van de bitterheid.
Tabel3
Tijd tot de maximale | 52,69 53,08 bitterheidsintensiteit is bereikt (s)
Zoals blijkt uit figuur 2 en tabel 3 bereiken dranken die met het proces volgens de onderhavige uitvinding zijn bereid een piekbitterheid in een vergelijkbare tijd en een zeer vergelijkbaar bitterheidsprofiel bij gebruik van een efficiënter isomerisatieproces.
Voorbeeld 4 — Onderzoek smaak/aromaprofiel
Figuur 3 toont de uitkomsten van een onderzoek naar het smaak/aromaprofiel dat werd uitgevoerd met een gefermenteerde drank (bier) die in voorbeeld 1 werd bereid (voorbeeld H) en dezelfde drank, die in de handel verkrijgbaar is en die werd bereid zonder het proces volgens de onderhavige uitvinding (vergelijkingsvoorbeeld I). Zoals blijkt uit figuur 3 bereiken dranken die met gebruikmaking van het proces volgens de onderhavige uitvinding zijn bereid een vergelijkbaar aromaprofiel met een verbeterd hoprendement.
Claims (29)
1. Proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling, omvattende: (a) het samenvoegen van hop, een metaaloxide en water om een hopmengsel te vormen; en (b) het teweegbrengen van cavitatie in het hopmengsel door middel van een cavitatie-inrichting, waardoor een gesolubiliseerde hopsamenstelling wordt gevormd.
2. Proces volgens conclusie 1, waarbij het metaaloxide een aardalkalimetaaloxide of een ferrometaaloxide is, bij voorkeur waarbij het metaaloxide magnesiumoxide is.
3. Proces volgens conclusie 1 of 2, waarbij de hop bitterhop of aromahop is.
4. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de hop hopkorrels omvat, bij voorkeur niet-geïsomeriseerde hopkorrels.
5. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het hopmengsel een alfazuren:metaaloxide-verhouding heeft van 1:1 tot 10:1 (gew./gew.), bij voorkeur van 2:1 tot 7:1 (gew./gew.), met meer voorkeur van 4:1 tot 6:1 (gew./gew.), met de meeste voorkeur 5:1 (gew./gew.).
6. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de temperatuur van het water ten minste 60 °C bedraagt, bij voorkeur 70 tot 100 °C, met meer voorkeur 75 tot85°C.
7. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de cavitatie-inrichting er een of meer is die zijn gekozen uit de groep bestaande uit een hydrodynamische cavitatie-inrichting, een sproeikop-gebaseerde cavitatie-inrichting, een venturi- gebaseerde cavitatie-inrichting, een opening-gebaseerde cavitatie-inrichting en een vortex-gebaseerde cavitatie-inrichting, bij voorkeur waarbij de cavitatie-inrichting een hydrodynamische cavitatie-inrichting is.
8. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de cavitatie-inrichting een hydrodynamische cavitatie-inrichting is, omvattende een rotor en een of meer holten, waarbij het roteren van de rotor cavitatie in de holten teweegbrengt.
-23- BE2022/5958
9. Proces volgens conclusie 8, waarbij de rotor wordt geroteerd bij 10 Hz tot 80 Hz tijdens stap (b), bij voorkeur 20 Hz tot 60 Hz, met meer voorkeur 30 Hz tot 55 Hz, met de meeste voorkeur 40 Hz tot 50 Hz.
10. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het proces het ten minste één keer circuleren van het hopmengsel door de cavitatie-inrichting tijdens stap (b) omvat, bij voorkeur waarbij het hopmengsel tot 10 keer, bij voorkeur 2 tot 9 keer, met meer voorkeur 3 tot 8 keer door de cavitatie-inrichting wordt gecirculeerd.
11. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij een tegendruk van het circulerende hopmengsel 0,1 tot 1,6 bar bedraagt, bij voorkeur 0,3 tot 1 bar, met meer voorkeur 0,5 tot 0,8 bar.
12. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het debiet van het circulerende hopmengsel 5 tot 150 hl/uur bedraagt, bij voorkeur 15 tot 100 hl/uur, met meer voorkeur 30 tot 80 hl/uur.
13. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de cavitatie-inrichting een hydrodynamische cavitatie-inrichting is, omvattende een rotor en een of meer holten, waarbij het roteren van de rotor cavitatie in de holten teweegbrengt, waarbij de rotor wordt geroteerd bij 30 Hz tot 60 Hz, het hopmengsel 3 tot 5 keer door de cavitatie- inrichting wordt gecirculeerd, een tegendruk van het circulerende hopmengsel 0,4 tot 0,8 bar bedraagt en het debiet van het circulerende hopmengsel 30 tot 80 hl/uur bedraagt.
14. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, verder omvattende het vooraf mengen van de hop en het water gedurende 1 tot 30 minuten vóór stap (a), bij voorkeur 5 tot 20 minuten, met meer voorkeur 15 minuten.
15. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de hop, het metaaloxide en het water gedurende 5 tot 60 minuten worden samengevoegd vóór stap (b), bij voorkeur 10 tot 40 minuten.
16. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de cavitatie-inrichting een hydrodynamische cavitatie-inrichting is en waarbij stap (b) de stappen omvat van het
-24- BE2022/5958 roteren van de hydrodynamische cavitatie-inrichting bij 2-10 Hz totdat een tegendruk van het circulerende hopmengsel 0,4-0,8 bar bedraagt, en het roteren van de hydrodynamische cavitatie-inrichting bij 30-60 Hz, bij voorkeur 35 tot 45 Hz.
17. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het proces het hoprendement verbetert, bij voorkeur waarbij het hoprendement wordt verbeterd met tot 15%, met meer voorkeur 2 tot 8%.
18. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij alfazuren in de hopsamenstelling worden geïsomeriseerd tot iso-alfazuren.
19. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de gesolubiliseerde hopsamenstelling iso-alfazuren omvat in een hoeveelheid van meer dan 2.000 ppm, met meer voorkeur 3.000 tot 15.000 ppm en met nog meer voorkeur 5.000 tot 12.000 ppm, op basis van het totale gewicht van de gesolubiliseerde hopsamenstelling.
20. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de gesolubiliseerde hopsamenstelling minder dan 10.000 ppm alfazuren omvat, met meer voorkeur 2.000 tot
8.000 ppm en met nog meer voorkeur 3.000 tot 6.000 ppm alfazuren, op basis van het totale gewicht van de gesolubiliseerde hopsamenstelling.
21. Proces volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de gesolubiliseerde hopsamenstelling een hoprendement heeft van meer dan 50%, met meer voorkeur 50 tot 70% en met nog meer voorkeur 55 tot 65%.
22. Gesolubiliseerde hopsamenstelling die wordt verkregen met het proces volgens een van de voorgaande conclusies, bij voorkeur waarbij de gesolubiliseerde hopsamenstelling een hoprendement heeft van meer dan 50%.
23. Gebruik van een gesolubiliseerde hopsamenstelling volgens conclusie 22 voor de bereiding van een gefermenteerde drank.
24. Proces voor het bereiden van een gefermenteerde drank, omvattende het uitvoeren van het proces volgens een van de conclusies 1 tot 21, en verder omvattende: (c) het samenvoegen van de gesolubiliseerde hopsamenstelling met een wort om een fermentatiemengsel te vormen;
_25- BE2022/5958 (d) het fermenteren van het fermentatiemengsel met gist om de gefermenteerde drank te vormen.
25. Gefermenteerde drank die wordt verkregen met het proces volgens conclusie 24.
26. Gefermenteerde drank volgens conclusie 25, waarbij een of meer aroma's die zijn gekozen uit de groep bestaande uit citrus, kruidnagel, kruidig, houtig, bitter en fruitig zijn verbeterd of versterkt.
27. Gefermenteerde drank volgens conclusie 25 of 26, waarbij de tijd om een maximale bitterheidsintensiteit te bereiken 30 tot 70 seconden bedraagt, bij voorkeur 45 tot 55 seconden.
28. Gefermenteerde drank volgens een van de conclusies 25 tot 27, waarbij de bitterheidsduur tot 120 seconden bedraagt, bij voorkeur 80 tot 110 seconden, met meer voorkeur 90 tot 105 seconden.
29. Apparaat voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling (100), omvattende: een vat (101) dat hop, een metaaloxide en water bevat, waarbij het vat een inlaat (102) en een uitlaat (103) omvat; een cavitatie-inrichting (104) tussen de inlaat (102) en de uitlaat (103) van het vat; een pomp (105) tussen de vatuitlaat (103) en de cavitatie-inrichting (104); een drukmodulator (106) tussen de cavitatie-inrichting (104) en de vatinlaat (102): en een druktransmitter (107) tussen de cavitatie-inrichting (104) en de drukmodulator (106); waarbij de cavitatie-inrichting (104), pomp (105), drukmodulator (106) en druktransmitter (107) met elkaar en met de inlaat (102) en de uitlaat (103) van het vat in fluidumverbinding staan.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20225958A BE1031070B1 (nl) | 2022-11-25 | 2022-11-25 | Proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling en daaruit geproduceerde gefermenteerde dranken |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20225958A BE1031070B1 (nl) | 2022-11-25 | 2022-11-25 | Proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling en daaruit geproduceerde gefermenteerde dranken |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1031070A1 true BE1031070A1 (nl) | 2024-06-18 |
| BE1031070B1 BE1031070B1 (nl) | 2024-06-24 |
Family
ID=85328603
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20225958A BE1031070B1 (nl) | 2022-11-25 | 2022-11-25 | Proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling en daaruit geproduceerde gefermenteerde dranken |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1031070B1 (nl) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2215207A1 (en) | 2007-10-29 | 2010-08-11 | Anheuser-Busch InBev S.A. | Process for preparing a fermented beverage |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105087200A (zh) * | 2015-09-07 | 2015-11-25 | 燕京啤酒(玉林)有限公司 | 提高酒花有效成分的方法 |
-
2022
- 2022-11-25 BE BE20225958A patent/BE1031070B1/nl active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2215207A1 (en) | 2007-10-29 | 2010-08-11 | Anheuser-Busch InBev S.A. | Process for preparing a fermented beverage |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ALABANESE ET AL., JOURNAL OF CLEANER PRODUCTION, 2016 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1031070B1 (nl) | 2024-06-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE60129973T2 (de) | Hopfenprodukte enthaltend rho-isoalphasäure und methoden | |
| JP5415095B2 (ja) | ビールまたはビール様飲料製造方法 | |
| JP5320032B2 (ja) | ビールまたはビール様飲料製造方法 | |
| KR101791771B1 (ko) | 홉포를 사용한 맥주맛 음료의 제조 방법 | |
| WO2006066941A2 (de) | Natürlicher xanthohumol-haltiger extrakt, sowie das verfahren zu dessen herstellung und daraus hergestellte produkte | |
| WO2018029803A1 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法 | |
| EP3529346B1 (en) | Hop products | |
| BE1031070B1 (nl) | Proces voor het produceren van een gesolubiliseerde hopsamenstelling en daaruit geproduceerde gefermenteerde dranken | |
| US20240032576A1 (en) | Aqueous hop products and processes for imparting flavor and aroma to beverages | |
| DE102018108155A1 (de) | Hopfen-Extraktions-Erzeugnisse und -Verfahren für verbesserte Getränke-Fermentation und verbesserten Geschmack | |
| DE69824198T2 (de) | Verbesserung der geschmackseigenschaften von vergorenen getränken | |
| US20210340472A1 (en) | Method for preparing hop oil emulsions | |
| Janish | Dry hop best practices: Using science as a guide for process and recipe development | |
| JP6807928B2 (ja) | 発酵飲料の製造方法 | |
| CZ20013990A3 (cs) | Chmelový extrakt definovaného sloľení | |
| JPH11506604A (ja) | ケトル ホップエキス及びそれらの使用 | |
| EP3269796B1 (en) | Method for manufacturing beer or beer-like beverage | |
| KR102008080B1 (ko) | 당 함유액의 제조 방법 | |
| BE1025550B1 (nl) | Werkwijze voor het maken van een gefermenteerde drank omvattende hoprankbladeren of hoprankstengels | |
| JP7064799B1 (ja) | アルコール感調整剤およびアルコール飲料 | |
| RU2150493C1 (ru) | Способ производства горькой настойки "брянская с перцем" | |
| BE1025850B1 (nl) | Proces voor het bereiden van een drank op basis van mout | |
| WO1998027194A2 (en) | Red beer and a method for its production | |
| CN108065161A (zh) | 一种柑橘发酵饮料及其制备方法 | |
| Popescu-Mitroi et al. | OBTAINING CRAFT GINGER BEER IN THE LABORATORY PHASE AND SENSORY, PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS. |