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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Druckbehandlung von während ihrer Reifung gärenden Käsen, insbesondere rindenlosem Block-Emmentaler, bei welchem gegebenenfalls mit Folien od. dgl. überzogene, geformte oder geschnittene Käseblöcke übereinandergeschichtet werden.
Bei der Herstellung von rindenlosem Block-Emmentaler werden die auf passende Grösse geschnittenen oder geformten Käseblöcke nach der Salzwannenphase durch eine geeignete Folie vor Austrocknen und Verschimmeln geschützt. Danach werden die Käseblöcke in massgerecht Holzkisten eingebracht, die während des Reifungsprozesses des Käses als mechanische Schutzumhüllung dienen und ein Deformieren der Blöcke verhindern.
Um zu vermeiden, dass die freie obere Seite der Käseblöcke, durch die entstehenden Gärungsgase, wie z. B.
Kohlendioxyd, zu sehr aufgebläht wird, werden die in den Kisten befindlichen Blöcke mit Gewichten beschwert. Man kann aber die Käsekisten auch so übereinanderstapeln, dass die oberen Kisten mit ihrem Gewicht auf die darunterliegenden Kisten drücken.
In diesem Falle müssen die Kisten jedoch von Zeit zu Zeit vertauscht werden, um einen gleichmässigen Druck während des langandauernden Reifungsprozesses zu gewährleisten.
Mit diesem heute allgemein angewandten Verfahren ist es jedoch schwierig, einheitlich grosse und in der Qualität gleichmässige Käse herzustellen. Auch ist das Übereinanderstellen der Kisten sowie deren regelmässiges Vertauschen recht umständlich und mit beträchtlichem Arbeitsaufwand verbunden.
Den Gegenstand der Erfindung bildet nunmehr ein Verfahren der eingangs erwähnten Art, bei welchem die oben angeführten Mängel dadurch beseitigt sind, dass erfindungsgemäss die säulenförmig übereinandergeschichteten Käseblöcke zu einem aus mindestens einer Säule bestehenden, eine manipulierbare Einheit bildenden Stapel vereinigt werden, und dieser während des Reifungsprozesses in vorgegebenen Zeitabständen umgewendet wird.
Bei einer ganz besonders vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung wird die gesamte Charge eines Käsekessels in Blöcke unterteilt und diese werden zu einem Stapel zusammengefasst, wobei die Blöcke nicht nur übereinander-, sondern auch nebeneinander- und/oder hintereinandergeschichtet und in einem Gang gewendet werden können.
Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens : Mit Vorteil ist eine zu oftmaligem Umwenden eingerichtete Kiste vorgesehen, deren lichte Höhe ein ganzzahliges Vielfaches der Dicke eines Käseblockes, einschliesslich dessen gärungsbedingten Dickenänderung beträgt. Sollen zwei oder mehr Käsestapel in den Behälter eingebracht werden, so beträgt die lichte Breite der Kiste zweckmässig ein ganzzahliges Vielfaches der schmalen Seite eines Käseblocks, einschliesslich dessen gärungsbedingte Dickenänderung. Auf diese Weise wird erreicht, dass alle Käseblöcke in der Kiste, die sich bei geschlossenem Deckel wenden lässt, gleichzeitig behandelt werden können.
Weiters wird die Kiste, welche die Käseblöcke für die Dauer des Reifeprozesses aufnimmt, mit Vorteil so konzipiert, dass sich sowohl Deckel als auch Boden abnehmen lassen. Im Verlaufe des Reifungsprozesses muss die Kiste mehrmals gewendet werden, um einen gleichmässigen Pressdruck auf die Käseblöcke zu gewährleisten. Je nachdem, ob das Wenden in einer geraden oder ungeraden Anzahl erfolgt, kommt zuletzt entweder der Deckel oder der Boden nach oben zu liegen. Lassen sich nun sowohl Boden als auch Deckel der Kiste abnehmen, so können die Käseblöcke sofort aus der Kiste genommen werden, unabhängig davon, ob gerade der Boden oder der Deckel nach oben weist.
Boden und Deckel der Kiste sind mit Vorteil als Paletten ausgebildet, so dass das Wenden und die Fortbewegung der schweren Kisten mechanisch mit Hilfe von Arbeitsmaschinen, wie z. B. Gabelstapler durchgeführt werden kann.
Das erfindungsgemässe Verfahren bietet eine Reihe wichtiger Vorteile, von denen hier die folgenden angeführt seien :
1. Wegen des gleichmässigen Pressdruckes haftet die Schutzhaut überall fest an der Käseoberfläche, wodurch die Verschimmelungsgefahr herabgesetzt wird.
2. Der Käse gewinnt an Aussehen und gleichmässiger innerer Beschaffenheit, da das Wenden einen gleichmässigen Pressdruck und einen Ausgleich der im Reifekeller herrschenden Temperaturunterschiede bewirkt.
3. Der Kellerraum kann intensiver als bisher ausgenutzt werden.
4. Die Kellerbehandlung lässt sich, z. B. durch den Einsatz von Staplern, mechanisieren.
5. Die Reifungseinheit dient gleichzeitig als Transporteinheit, wobei der bzw. die fertigen Käsestapel auf ein und demselben Untersatz reifen und, vom Reifungsbehälter oder auch von separaten Umkleidungsplatten geschützt, von der Molkerei zum Grosshändler transportiert werden.
Die Erfindung ist im folgenden an Hand beispielsweiser Ausführungsformen und den Zeichnungen näher erläutert. Es zeigt Fig. l auf einen Boden gestapelte Käseblöcke, in perspektivischer Darstellung, Fig. 2 eine komplette Vorrichtung zur Druckbehandlung und Fig. 3 eine Transportverpackung, bei der der ursprüngliche, bei der Reifung verwendete Boden noch vorhanden ist.
Der gesamte Inhalt eines grossen Käsekessels, in diesem Falle zwölf Käseblöcke werden nach dem Formen, der Salzwannenbehandlung und dem überziehen mit einer Folie auf einen gemeinsamen Boden-3-
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in zwei nebeneinanderliegenden Stapeln aufgeschichtet, so dass jeweils sechs Käseblöcke aufeinander zu liegen kommen (Fig. l). Um die Stapel wird eine Kiste--5--gelegt, deren lichte Höhe bei geschlossenem Deckel der Dicke von sechs fertigen Käseblöcken und deren lichte Breite der Länge der schmalen Seite zweier fertiger Käseblöcke entspricht. Deckel und Boden der Kiste --5-- werden von je einer tragenden, abnehmbaren Palette gebildet, wobei beide Paletten völlig identisch ausgestaltet sind (Fig. 2).
Während des Reifungsprozesses wird die Kiste--5--samt den Käseblöcken--l--mit Hilfe eines Wendestaplers nach folgendem Zeitplan mehrmals gewendet : Im Salzkeller etwa einmal wöchentlich, im Gärungskeller anfangs einmal, zum Schluss jedoch drei-bis sechsmal wöchentlich, sowie abschliessend im Lagerkeller nach Bedarf. Am Ende dieses Prozesses haben sich die Käse abgekühlt und ihre endgültige Form erhalten.
Das Ergebnis sind äusserlich und auch hinsichtlich der inneren Beschaffenheit homogene Block-Emmentaler, die nun z. B. zum Grosshändler transportiert werden können, wobei der ursprüngliche Boden bzw. Deckel als Transportuntersatz dient und der Käse durch die Kiste --5-- oder an deren Stelle angebrachte Schutzplatten --4-- od. dgl. geschützt wird (Fig. 3).
Die Erfindung beschränkt sich weder auf das angeführte Ausführungsbeispiel noch auf einen bestimmten Kistentyp, vielmehr betrifft sie alle Verfahren, bei welchen die gegenseitige Lage der Käseblöcke während der Druckbehandlung nicht geändert wird, sondern der gewünschte gleichmässige Pressdruck auf einfache Weise durch das beschriebene Wenden des gesamten Käsestapels erzeugt wird.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Druckbehandlung von während ihrer Reifung gärenden Käsen, insbesondere rindenlosem Block-Emmentaler, bei welchem gegebenenfalls mit Folien od. dgl. überzogene, geformte oder geschnittene
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übereinandergeschichteten Käseblöcke zu einem, aus mindestens einer Säule bestehenden, eine manipulierbare Einheit bildenden Stapel vereinigt werden, und dieser während des Reifungsprozesses in vorgegebenen Zeitabständen umgewendet wird.
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