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Verfahren zur Vorbehandlung von Kohlsprossen für die Entwässerung
Die Erfindung betrifft die Entwässerung von Gemüse und insbesondere die Entwässerung von Kohl- sprossen.
Kohlsprossen bestehen aus einem mehr oder weniger sphärischen Teil mit einem Durchmesser von etwal, 5cm bis etwa 4 cm, im nachfolgenden als"Kopf"bezeichnet, welcher sich an einer Seite zu einem mehr oder weniger zylindrischen Teil verjüngt, welcher den Schnittrest des Stengels darstellt, mit wel- chem die Sprosse ursprünglich am Hauptstamm der Pflanze befestigt war ; dieser Restteil wird im nachfolgenden als "Boden" bezeichnet. Der dem Boden diametral entgegengesetzte Teil des Kopfes ist als die
Spitze bekannt und das Zentrum und der Durchmesser des Kopfes werden der Einfachheit halber als Zentrum und Durchmesser der Sprosse bezeichnet. Für die Zwecke der Beschreibung wird angenommen, dass das Zentrum der Sprosse ein sphärisches Volumen mit einem Radius von etwa 0,2 cm um den echten geometrischen Mittelpunkt einnimmt.
Obwohl die Dehydrierung von Gemüsen im allgemeinen wohl bekannt ist und in grossem Massstab durchgeführt wird, wie es beispielsweise in der deutschen Patentschrift Nr. 1037827 beschrieben wird, ist es dennoch schwierig, Kohlsprossen auf zufriedenstellende Weise im ganzen zu entwässern-ausgenommen vielleicht ganz kleine Sprossen. Die Entwässerung kann an durch einen diametralen Schnitt durch den Boden halbierten Kohlsprossen ausgeführt werden, doch zeigt das resultierende Produkt nach Wiederaufnahme von Wasser ein unansehnliches Äusseres ; der Verbraucher gewöhnlich wünscht Sprossen, welche ganz oder annähernd ganz sind.
Getrocknete Kohlsprossen in im wesentlichen ganzem Zustand können hergestellt werden, indem zunächst durch den Boden ein diametraler Schnitt in Richtung zur Spitze in solcher Weise durchgeführt wird, dass die Sprosse während und nach der Entwässerung ein festes Ganzes bleibt, jedoch neigt dieses Verfahren dazu, Sprossen zu liefern, welche eine starke Verfärbung zeigen.
Es wurde nun gefunden, dass Kohlsprossen in im wesentlichen ganzes Zustand in befriedigender Weise dadurch entwässert werden können, dass vor der Entwässerung zumindest zwei Schnitte in besonderer Weise in die Sprosse gemacht werden. Diese Schnitte erstrecken sich von der Peripherie der Sprosse zum Zentrum und zumindest einer dieser Schnitte verläuft innerhalb eines Winkels von 450 zur Achse des Bodens und zumindest ein anderer Schnitt verläuft innerhalb 450 zur Spitze. Die Einschnitte sind so angeordnet, dass sie die Sprosse nicht in zwei oder mehr gesonderte Stücke teilen ; und wenn keiner der genannten Einschnitte durch den Boden führt, wird zumindest ein zusätzlicher Schnitt vorgenommen, welcher durch diesen durchgeht.
Es ist wünschenswert, dass jeder derartige zusätzliche Schnitt, welcher im Boden vorgenommen wird, sich über seine ganze Breite erstreckt und nicht die Form einer runden oder schlitzförmigen Bohrung hat. Zumindest ein vom Spitzenbereich zum Mittelpunkt sich erstreckender Schnitt muss ein extensiver Schnitt sein, d. h. ein solcher, welcher auf Höhe des Mittelpunkts der Sprosse eine Länge von nicht weniger als 75% des Durchmessers der Sprosse besitzt und vorzugsweise eine Länge von 100go des Durchmessers der Sprosse hat-d. h. in beliebiger bestimmter Höhe vollständig durch die Sprosse geht. Der andere Schnitt oder die Schnitte können kürzer als der genannte extensive Einschnitt sein, obwohl vorzuziehen ist, dass ein von der Bodenregion zum Mittelpunkt führender Schnitt gleichfalls ein extensiver Schnitt im oben angeführten Sinn ist.
Wenn nur ein Schnitt vorliegt, welcher
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extensiv ist, führt vorzugsweise ein anderer Schnitt vom Boden zur Spitze über die ganze Sprosse.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung sind nur zwei Schnitte vorhanden, von denen der erste durch den Boden und der zweite in einem Winkel von 450 zur und vorzugsweise durch die Spitze der Sprosse führt. Es kann jedoch im Falle der Verwendung von nur zwei Einschnitten schwierig sein zu gewährleisten, dass zumindest einer davon durch den Boden führt, wenn die Einschnitte maschinell erfol- gen. In einer andern bevorzugten Ausführungsform werden daher drei Einschnitte vorgenommen, wovon zwei in im wesentlichen rechten Winkeln zueinander durch die Bodenregion und einer durch oder nahe der
Spitze führt. Unter der Voraussetzung, dass die beiden Schnitte durch die Bodenregion ausreichend tief sind und deren Richtung nicht gänzlich falsch ist, wird zumindest einer davon durch den Boden führen.
Die Schnitte werden normalerweise ebene Schnitte sein, doch können auch in ein oder zwei Richtun- gen gekrümmte Schnitte verwendet werden, vorausgesetzt ; dass die Krümmungsradien im Verhältnis zum
Radius des Kopfes der Sprosse gross sind.
Die Schnitte durch die Bodenregion und durch die Spitzenregion können sich im Zentrum treffen oder überlappen, vorausgesetzt, dass der Zusammenhalt der Sprosse beibehalten wird. Daher kann beispielswei- se in einem bevorzugten Fall, wobei nur zwei ebene Schnitte vorhanden sind, wovon der eine durch den
Boden und der zweite im wesentlichen durch die ? pitze durchgeht, eine solche Anordnung getroffen werden, dass die Schnitte entweder eine solche Tiefe haben, dass sie sich im Zentrum nicht ganz treffen, oder vorzugsweise, dass sie sich im Zentrum überschneiden (wobei jeder in kurzem Abstand-d.
h. bis zu einem Viertel des Radius der Sprosse- unter dem Mittelpunkt vorbeiführen), in welchem Falle es zur Ge- währleistung des Zusammenhalt der Sprosse notwendig ist, dass sich die Schnitte in einem Winkel treffen, zweckmässigerweise in einem Winkel über 300 und vorzugsweise in einem Winkel von etwa 900.
Diese relative Anordnung der Schnitte zueinander stellt die in den nachfolgenden Beispielen verwendete dar.
Zusätzlich zu den bereits erwähnten Einschnitten können gesonderte kleine Einschnitte in der Sprosse vorgenommen werden, wenn dies aus irgendeinem Grund erwünscht ist. Beispielsweise wurde gefunden, dass zusätzliche kleinere Einschnitte (in der Grössenordnung von 0, 5 cm Tiefe) im Bodenabschnitt der Sprosse deren Aussehen bei der Wiederaufnahme von Wasser verbessern können.
Die Schnitte können von Hand oder maschinell vorgenommen werden.
Die erfindungsgemäss eingeschnittenen Sprossen. können nachfolgend den üblichen Eniwässerungsvor- gängen (vorzugsweise Trocknen bei erhöhten Temperaturen, wie durch Zirkulation heisser Luft über die Sprossen) unterworfen werden und trocknen ohne starke Verfärbung gleichförmig und schön. Bei Wiederaufnahme von Wasser nehmen sie das Wasser leicht d uf und bilden im wesentlichen ihr ursprüngliches Aussehen zurück, wobei die Schnitte kaum feststellbar sind. Beim Kochen ergibt sich, dass deren Geschmack und Festigkeit zufriedenstellend sind.
Die Erfindung wird weiter durch die nachstehenden Beispiele und die schematischen Zeichnungen erläutert, in welchen : Fig. 1 ein Querschnitt einer Sprosse längs der Achse ihres Bodens ; Fig. 2 eine Ansicht einer erfindungsgemäss geschnittenen Sprosse in Richtung zur Spitze ; Fig. 3 eine Ansicht der Sprosse in Fig. 2 in Richtung zum Boden ; Fig. 4 ein Querschnitt längs der Linie IV-IV der Fig. 2 ; Fig. 5 ein Querschnitt längs der Linie V-V der Fig. 2 ; Fig. 6 eine perspektivische Ansicht einer andern Sprosse, welche erfindungsgemäss eingeschnitten ist ; Fig. 7 eine Ansicht der Sprosse von Fig. 6 in Richtung zur Spitze ; Fig. 8 eine Ansicht der Sprosse von Fig. 6 in Richtung zum Boden ; Fig. 9 ein Querschnitt längs der Linie IX-IX der Fig. 7 ist.
Die Fig. 1 wurde angeführt, um die hier verwendeten Begriffe Länge und Tiefe der Schnitte besser zu verdeutlichen. In Fig. 1, worin Q ein Einschnitt längs der Achse des Bodens ist, ist der Schnitt von der Länge A und der Tiefe B ; 3 ist die Spitze der Sprosse und 4 der Boden.
Beispiel l : Kohlsprossen mit einem Durch messer von etwa 1, 5 bis3, 2cm wurden handgeputzt und in jede zwei extensive diametrale ebene Schnitte vorgenommen, einer (R) vom Boden zum Mittelpunkt und ein zweiter (S), in rechtem Winkel zu ersterem, von der Spitze zum Mittelpunkt, wobei sich die Schnitte im Mittelpunkt in einem Ausmass (Z) von etwa 0, 3 cm überschnitten. Die Breite (W) des Schnittes ist zur Verdeutlichung etwas übertrieben dargestellt. Die geschnittenen Sprossen wurden während 10min
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triumkarbonat enthielt. Nach Abseihen wurden sie während 2 min in Dampf blanchiert und durch kräftiges Einblasen von Luft von 520C während 3 h getrocknet, wobei die Luftgeschwindigkeit 178 cm/sec betrug.
Daran wurde eine Siebtrocknung über Nacht (annähernd 16 h) bei 52 C, jedoch mit einer Luftgeschwindigkeit von 61 cm/sec, angeschlossen. Die getrockneten Sprossen hatten einen Wassergehalt von 5, 70/0, das Verhältnis zum Anfangsgewicht betrug-"2 : 1. Sie wurden zubereitet, indem sie in kaltes Wasser einge-
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bracht, zum Sieden erhitzt und während 6 min gekocht wurden. Die Wiederaufnahme von Wasser war zu- friedenstellend und die Sprossen zeigten eine schöne Farbe und Aussehen, wobei die Schnitte kaum fest- stellbar waren. Das Verhältnis von rehydratisiertem Gewicht zu Trockengewicht betrug 6, 6 : 1, was einer 92'%'igen Rehydratisierung entspricht.
Beispiel 2 : Kohlsprossen mit einem Durchmesser von 1, 5 bis 3, 2 cm wurden maschinell derart geschnitten, dass in jede Sprosse drei extensive Schnitte vorgenommen wurden : Einer (T) von der Spitze zum Zentrum und zwei (X und Y) in rechtem Winkel zueinander und in einem Winkel von etwa 450 zum
Schnitt (T) durch den Boden (Fig. 6-9). Alle drei Schnitte drangen ins Zentrum der Sprosse ein, wobei der
Schnitt (T) von der Spitze die Schnitte (X und Y) in einem Ausmass von etwa 0,15 cm überschnitt.
Die geschnittenen Sprossen wurden während 3 min bei 99 C im Dampf blanchiert und hierauf während
1, 5 min bei 45 C in einer Lösung gehalten, welche 2, 5% gewöhnliches Salz, 10/0 Natriumsulfit und 0, 25% Natriumdihydrophosphat enthielt. Nach Abseihen wurden die Sprossen durch kräftiges Durchblasen von
Luft von 50 C während 20 h getrocknet, wobei die Luftgeschwindigkeit 150 cm/sec betrug. Die getrockneten Sprossen besassen einen Wassergehalt von 5%. Sie wurden zubereitet, indem sie in kaltes Wasscr eingebracht, zum Sieden erhitzt und während 6 min gekocht wurden. Die Rehydratisierung war zufriedenstellend.
PATENTANSPRÜCHE :
Verfahren zur Vorbehandlung von Kohlsprossen für die Entwässerung, dadurch gekennzeichnet, dass a) in jeder Sprosse vor der Entwässerung zumindest zwei Schnitte vorgenommen werden, die sich von der Peripherie der Sprosse zum Zentrum erstrecken und von denen zumindest einer, innerhalb eines Winkels von 450 zur Achse des Bodens verläuft und zumindest ein anderer innerhalb eines Winkels von 450 zur Spitze verläuft, wobei zumindest einer dieser Einschnitte ein wie vorstehend definiert extensiver Schnitt ist, b) die Schnitte so angeordnet sind, dass sie die Sprosse nicht in zwei oder mehr getrennte Stücke teilen und c) wenn keiner der genannten Schnitte durch den Boden führt, zumindest ein zusätzlicher Schnitt vorgenommen wird, welcher durch diesen führt.