WO2023199788A1

WO2023199788A1 - 油脂組成物、卵風味付与剤、油脂組成物の製造方法、飲食品へ卵風味を付与する方法、飲食品の製造方法、及び飲食品

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Publication number: WO2023199788A1
Application number: PCT/JP2023/013894
Authority: WO
Inventors: 千恵本池; 九達藤井; 淑子奈良; 美香西脇
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2022-04-15
Filing date: 2023-04-04
Publication date: 2023-10-19
Anticipated expiration: 2024-10-15
Also published as: JPWO2023199788A1

Abstract

特殊な油脂又は卵由来の成分を含まない油脂組成物、この油脂組成物を有効成分とする卵風味付与剤、この油脂組成物の製造方法、この油脂組成物を飲食品に添加して飲食品へ卵風味を付与する方法、この油脂組成物を用いて食材を調理する飲食品の製造方法、及びこの油脂組成物を含む飲食品を提供する。　油脂組成物が、下記（Ａ）～（Ｃ）群のいずれか１つの原料と食用油脂との加熱反応によって生じる風味が付与された油脂加熱処理物とアボカドオイルを含む。油脂組成物の製造方法が、この油脂加熱処理物を調製する工程と、この油脂加熱処理物とアボカドオイルを混合する混合工程を含む。（Ａ）群：糖類及びアミノ酸、（Ｂ）群：タンパク質加水分解物、（Ｃ）群：糖類、アミノ酸及びタンパク質加水分解物。

Description

油脂組成物、卵風味付与剤、油脂組成物の製造方法、飲食品へ卵風味を付与する方法、飲食品の製造方法、及び飲食品

　本発明は、油脂組成物、卵風味付与剤、油脂組成物の製造方法、飲食品へ卵風味を付与する方法、飲食品の製造方法、及び飲食品に関する。

　従来、卵風味を付与するための様々な食品用素材が提案されてきた。例えば、特許文献１には、食用油脂及び乾燥卵原料を含む組成物を加熱処理してなる卵風味付与剤が記載されている。特許文献２には、卵黄と無脂乳固形成分を乳酸発酵させ、プロテアーゼを添加して酵素分解し、１３０～１８０℃の油脂中で加熱し、不溶性成分を除去して得られる卵黄風味油が記載されている。特許文献３には、卵黄固形分、無脂乳固形分及び水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離した、卵風味を有する調味油が記載されている。特許文献４には、脱脂卵黄から有機溶剤で抽出した卵黄脂質からなる、卵黄風味等付与材として優れた効果を有する風味油が記載されている。特許文献５には、オレイン酸含有率及びヨウ素価がそれぞれ特定範囲の精製大豆油を含有し、全トコフェロール及びδ－トコフェロールの含有量がそれぞれ特定範囲の卵風味等の呈味増強組成物が記載されている。

特開２０２１－２３２６６号公報特開２０１２－１３０３１６号公報特開２００３－２１０１０８号公報特開２００１－１４９０１１号公報特開２０１９－９７４７３号公報

　近年、アレルギーの原因となり得る卵由来の成分を含まない卵風味付与剤が希求されている。そのような卵風味付与剤として、例えば特許文献５に記載されている特殊な油脂を用いる呈味増強組成物も提案されているが、卵を含有しない料理に対する効果は確認されていない。

　本発明が解決しようとする課題は、卵由来の成分を含まなくても、良好な卵風味を付与できる油脂組成物、当該油脂組成物を有効成分とする卵風味付与剤、及び当該油脂組成物の製造方法を提供することである。本発明が解決しようとする別の課題は、前記油脂組成物を飲食品に添加して飲食品へ卵風味を付与する方法、前記油脂組成物を用いて食材を調理する飲食品の製造方法、及び前記油脂組成物を含む飲食品を提供することである。

　本発明者らは上記課題に鑑み検討を重ね、特定の原料と食用油脂との加熱反応によって生じる風味が付与された油脂加熱処理物とアボカドオイルを含む油脂組成物が飲食品に卵風味を付与できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。

　本発明は、下記（Ａ）～（Ｃ）群のいずれか１つの原料と食用油脂との加熱反応によって生じる風味が付与された油脂加熱処理物と、アボカドオイルと、を含む油脂組成物である。
（Ａ）群：糖類及びアミノ酸、
（Ｂ）群：タンパク質加水分解物、
（Ｃ）群：糖類、アミノ酸及びタンパク質加水分解物。
　前記油脂組成物中の、前記アボカドオイル１００質量部に対する前記油脂加熱処理物の含有量は、好ましくは５質量部以上４０００質量部以下である。
　前記油脂組成物は、好ましくは卵に由来する成分を含まない。

　本発明は、前記油脂組成物を有効成分とする卵風味付与剤である。

　本発明は、原料を食用油脂中で加熱して油脂加熱処理物を調製する油脂加熱処理物調製工程と、前記油脂加熱処理物とアボカドオイルを混合する混合工程を含み、前記原料が下記（Ａ）～（Ｃ）群のいずれか１つを含む、油脂組成物の製造方法である。
（Ａ）群：糖類及びアミノ酸、
（Ｂ）群：タンパク質加水分解物、
（Ｃ）群：糖類、アミノ酸及びタンパク質加水分解物。
　前記原料が（Ａ）群である前記油脂加熱処理物は、好ましくは、単糖である糖類と、Ｌ－プロリン、Ｌ－シスチン及びＤＬ－メチオニンからなる群から選ばれた１種または２種以上のアミノ酸とを、前記油脂中で加熱処理して得られたものである。

　本発明は、前記油脂組成物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品へ卵風味を付与する方法である。

　本発明は、前記油脂組成物を用いて食材を調理する調理工程を含む、飲食品の製造方法である。

　さらに本発明は、前記油脂組成物を含む飲食品である。

＜不可能・非実際的事情の存在＞
　本発明は、前記（Ａ）～（Ｃ）群のいずれか１つの原料と食用油脂との加熱反応によって生じる風味が付与された油脂加熱処理物を構成要件とするものである。一般に、糖、アミノ酸等と、食用油脂との加熱処理物は極めて多種類の化学物質で構成される組成物となっており、含まれる化学物質を調べ、逐一特定することは、不可能であるか、又は著しく過大な経済的支出や時間を要するためおよそ実際的ではない。

　本発明の油脂組成物及び卵風味付与剤は、卵由来の成分を含んでいなくても、飲食品に卵風味を付与できる。本発明の油脂組成物の製造方法は、前記油脂組成物を製造できる。本発明の飲食品へ卵風味を付与する方法は、前記油脂組成物を飲食品に添加して飲食品へ卵風味を付与できる。本発明の飲食品の製造方法は、前記油脂組成物を用いて食材を調理し、卵風味を有する飲食品を製造できる。本発明の飲食品は、卵由来の成分を含んでいなくても卵風味が付与された飲食品を提供できる。

　本発明について更に詳細に説明する。
＜油脂組成物＞
　本発明の油脂組成物は、下記（Ａ）～（Ｃ）群のいずれか１つの原料と食用油脂との加熱反応によって生じる風味が付与された油脂加熱処理物とアボカドオイルを含む。
（Ａ）群：糖類及びアミノ酸、
（Ｂ）群：タンパク質加水分解物、
（Ｃ）群：糖類、アミノ酸及びタンパク質加水分解物。

　本発明に用いる糖としては、アミノ酸との反応により風味を生じさせることができる糖であればよく、例えば単糖類、二糖類、オリゴ糖類等に分類される糖であってよい。より具体的には、例えば単糖類として、グルコース、フルクトース、キシロース、ガラクトース、マンノース等であってよく、二糖類として、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等であってよい。なかでも、卵風味付与を付与する点からは、単糖類が好ましく用いられ、フルクトースがより好ましく用いられる。本発明に用いる糖としては、例えばデンプン加水分解シラップ、蜂蜜、異性化糖等であって、上記糖を含有する糖含有組成物を用いてもよい。上記糖は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。

　本発明に用いるアミノ酸としては、糖との反応により風味を生じさせることができるアミノ酸であればよく、例えば塩基性アミノ酸類、中性アミノ酸類、酸性アミノ酸類、芳香族アミノ酸類等に分類されるアミノ酸であってよい。より具体的には、例えば塩基性アミノ酸類として、リジン、アルギニン、ヒスチジン等であってよく、中性アミノ酸類として、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、スレオニン、シスチン、メチオニン、アスパラギン、グルタミン、プロリン等であってよく、酸性アミノ酸類として、アスパラギン酸、グルタミン酸等であってよく、芳香族アミノ酸類として、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン等であってもよい。なかでも、卵風味付与を付与する点からは、塩基性アミノ酸類、中性アミノ酸類、酸性アミノ酸類、芳香族アミノ酸類が好ましく用いられ、アラニン、グリシン、ロイシン、イソロイシン、セリン、スレオニン、シスチン、メチオニン、アスパラギン、グルタミン、プロリン、フェニルアラニン、リジン、ヒスチジン、アスパラギン酸、グルタミン酸、トリプトファンがより好ましく用いられ、Ｌ－シスチン、ＤＬ－メチオニン、Ｌ－プロリンが更に好ましく用いられる。アミノ酸は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用してもよい。

　タンパク質を加水分解して、本発明に用いる前記タンパク質加水分解物を取得できる。タンパク質の加水分解処理としては、特に限定されないが、例えば酵素処理、酸処理、アルカリ処理、熱処理等が挙げられ、これらの２種以上の処理を適宜組み合わせてもよい。

　タンパク質加水分解物を取得するにあたり出発原料となるタンパク質は、例えば、大豆、えんどう豆、レンズ豆、ひよこ豆、黒豆、空豆、緑豆、ルピン豆、インゲン豆等の豆類；小麦、大麦、燕麦（オート麦）、米、ライムギ、そば、ひえ、あわ、テフ、トウモロコシなどの穀類；アーモンド、ココナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピリナッツ、栗、ゴマ、松の実等のナッツ類；大麻種子、チア種子、キア、アマランサス、カナリーシ―ド、アマニなどの種子類等に由来する植物性タンパク質；牛、豚、鶏などの畜肉類、魚類、乳等などに由来する動物性タンパク質等から選ばれる１種又は２種以上の混合物が挙げられる。当該混合物は任意の割合で混合されていてよい。
　また、前記タンパク質は、植物性タンパク質であることが好ましく、豆類及び穀類から選ばれる１種または２種以上に由来する植物性タンパク質であることがより好ましく、大豆およびトウモロコシから選ばれる１種または２種以上に由来する植物性タンパク質であることが更に好ましい。

　以下にタンパク質加水分解物の一般的な取得方法を説明するが、特にこれに限定されるものではない。
　原料タンパク質を水又は温湯に分散し、溶解してタンパク質水溶液を調製する。
　さらに、前記タンパク質水溶液を、ナトリウム型又はカリウム型陽イオン交換樹脂（好適には強酸性陽イオン交換樹脂）を用いたイオン交換法、電気透析法、限界濾過膜法、ルーズ逆浸透膜法等で脱塩し、適宜ｐＨ調整及びカルシウム濃度調整を行う。脱塩の際には、カラム式及びバッチ式の何れを採用してもよい。また、タンパク質水溶液を、脱塩前等に適宜、加熱殺菌してもよい。

　次いで、前記タンパク質水溶液を、加水分解処理する。当該加水分解処理として、例えば酵素処理、酸処理、アルカリ処理、熱処理等が挙げられ、これらの２種以上の処理を適宜組み合わせてもよい。

　前記タンパク質加水分解物は、上述のように製造できるが、市販品を用いてもよい。市販品としては、味の素株式会社製の「プロアミ」ＳＴ、「アロメイト」ＭＢ－ＫＦ（いずれも商品名）等が挙げられる。

　本発明に用いる食用油脂としては、特に制限はなく、当業者に周知の食用油脂を適宜採用し得る。例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。当該油脂として、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上が混合されたものを用いてもよい。なかでも、製造時の作業性等の点で、菜種油、米油等の１０℃における固体脂含量が０％以上５％以下の原料油脂から選ばれる１種又は２種以上を６０質量％以上１００質量％以下配合した油脂が好ましく、８０質量％以上１００質量％以下配合した油脂がより好ましい。油脂の固体脂含量は、AOCS Official Method Cd 16b-93に記載のMethod Iの方法に従って測定できる。

　前記（Ａ）～（Ｃ）群のいずれか１つの原料と前記食用油脂との加熱反応によって生じる風味が付与された油脂加熱処理物は、後述する方法で調製される。

　本発明に用いるアボカドオイルは、アボカド果肉から抽出されたオイルであり、市販されている。前記アボカドオイルの市販品として、例えばサミット製油株式会社製のアボカドオイルが挙げられる。

　前記油脂組成物中の、前記アボカドオイル１００質量部に対する前記油脂加熱処理物の含有量は、好ましくは５質量部以上４０００質量部以下、より好ましくは１０質量部以上３０００質量部以下、更に好ましくは５０質量部以上１５００質量部以下である。前記油脂加熱処理物の含有量が前記される範囲であると、前記油脂組成物の卵風味付与効果がより高くなる。

　前記油脂組成物中の、前記油脂加熱処理物及び前記アボカドオイルの合計含有量は、好ましくは５０質量％以上１００質量％以下、より好ましくは７０質量％以上１００質量％以下、更に好ましくは８０質量％以上１００質量％以下、特に好ましくは９０質量％以上１００質量％以下である。前記油脂加熱処理物及び前記アボカドオイルの合計含有量が前記される範囲であると、前記油脂組成物の卵風味付与効果がより高くなる。

　前記油脂組成物は、卵に由来する成分を含んでいても、含んでいなくてもよい。前記油脂組成物は、好ましくは卵に由来する成分を含まない。本明細書において、「卵」とは、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供される鳥類の卵のことをいう。

　前記油脂組成物は、必要に応じて任意に賦形剤、補助剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等を配合して、公知の手法により、液体状、粉末状、ペースト状等の任意の形態の油脂組成物となし得る。すなわち、例えば、通常当業者に周知の製剤的技術により、食用油脂を主体とした、液体油脂、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、食用油脂の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。また、例えば、粉末化する場合には、コーンシロップ等の補助剤を使用することができ、更に、乳化剤を添加して乳化原料を調製したうえ、これを粉末化してもよい。粉末化の手段としては、スプレードライ、フリーズドライ等が挙げられる。

　本発明の卵風味付与剤は、前記油脂組成物を有効成分とする。本発明の油脂組成物及び卵風味付与剤には、食用に通常使用される素材が適宜配合されていてもよい。当該素材としては、前記油脂加熱処理物及び前記アボカドオイル以外の食用油脂、水、香料、香辛料抽出物、動物エキス、乳化剤、シリコーン等が挙げられる。
　前記油脂加熱処理物及び前記アボカドオイル以外の食用油脂としては、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、魚油、乳脂等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。

＜油脂組成物の製造方法＞
　本発明の油脂組成物の製造方法は、前記原料を食用油脂中で加熱して油脂加熱処理物を調製する油脂加熱処理物調製工程を含む。

　前記原料として、前記（Ａ）群もしくは前記（Ｃ）群を用いる場合は、単糖である糖類と、Ｌ－プロリン、Ｌ－シスチン及びＤＬ－メチオニンからなる群から選ばれた１種または２種以上のアミノ酸を用いることが好ましい。

　前記油脂加熱処理物調製工程において、本発明による作用効果を害しない範囲であれば、食用油脂に前記原料以外の適宜適当な副素材を加えて加熱してもよい。前記副素材としては、例えば、醤油、塩等の調味料、香料、香辛料抽出物、動物エキス、乳化剤、シリコーン等が挙げられる。

　前記油脂加熱処理物調製工程は、例えば以下の通り実施される。
　最初に前記原料と水が混合されて得られる混合物を加熱し、８０℃以上１００℃以下℃に達温後、１分間以上１時間以下攪拌する。次に混合物に前記食用油脂を加え、１００℃以上１８０℃以下、好ましくは１００℃以上１５０℃以下で、１分間以上１時間以下加熱還流し、前記油脂加熱処理物を調製する。

　本発明において、加熱手段は特に制限されず、当業者に周知の手段を適宜採用し得る。例えば、前記原料を含む食用油脂をタンク等の容器に収容し、適当な撹拌手段により撹拌しつつ、そのタンク等の容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式の加熱手段などで加熱すればよい。

　加熱条件は、前記原料及び前記食用油脂によって異なり一概には言えないが、典型的には、油温を所定温度に達温させた後、例えば１００℃以上に達温させた後に加熱を停止し、冷却することが好ましい。冷却方法は、例えば、放冷、空冷、水冷等の手段が挙げられる。達温させた後の時間を抑えることにより、生産性が高められるとともに、焦げの発生や風味の成分の飛散消失が防がれる。

　前記油脂加熱処理物調製工程は、加熱終了後に、静置分離、遠心分離、ろ別などの適当な固液分離手段で、液体画分を回収する工程を含んでいてもよい。

　本発明の油脂組成物の製造方法は、前記油脂加熱処理物と前記アボカドオイルを混合する混合工程を含む。前記混合工程は、必要に応じて前記素材を混合する工程を含めてもよい。前記混合工程により、良好な卵風味が充分に付与された油脂組成物を得ることができる。

　前記食用油脂１００質量部に対する前記糖類の含有量は、好ましくは０．１質量部以上１０質量部以下であり、より好ましくは０．５質量部以上５質量部以下であり、更に好ましくは０．８質量部以上２質量部以下である。

　前記食用油脂１００質量部に対する前記アミノ酸の含有量は、好ましくは０．１質量部以上１０質量部以下であり、より好ましくは０．５質量部以上５質量部以下であり、更に好ましくは０．６質量部以上１質量部以下である。

　前記食用油脂１００質量部に対する前記タンパク質加水分解物の含有量は、好ましくは１質量部以上２０質量部以下であり、より好ましくは５質量部以上１５質量部以下であり、更に好ましくは６質量部以上１０質量部以下である。

＜油脂組成物の応用＞
　前記油脂組成物を各種飲食品に添加でき、それらに良好な卵風味を付与することができる。すなわち、前記油脂組成物を、各種飲食品の調理、加工、あるいは製造等におけるほぐし油、炊飯油及び炒め油等の調理用油、練りこみ油、インジェクション用油及び仕上げ油等の調味用油等として用いることによって、あるいは各種飲食品の調理、加工、あるいは製造等の後に、添加、混合、塗布、溶解、分散、乳化等して当該飲食品に組み込ませることで、卵風味をその飲食品に付与して、その飲食品の風味を高めることができる。そのような飲食品の具体例としては、何ら限定されるものではなく、例えば、卵焼き、ゆで卵、スクランブルエッグ、卵豆腐、茶碗蒸し、卵スープ、卵サラダ、オムレツ、キッシュ、ピラフ、チャーハン、カルボナーラソース、卵サンド、錦糸卵、親子丼、お好み焼き、かに玉、揚げ物の衣などの調理品類；カスタードクリーム、ケーキ、シュークリーム、ワッフル、クレープ、プディング、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、ウェハース、プレッツェル、ボーロ、焼き菓子、ポテトチップス、パン、カステラ、バームクーヘン、マドレーヌ、ホットケーキ、スフレ、ドーナツ、ババロア、ゼリー、キャラメル、キャンディー、錠菓、スナック、シリアルなどの菓子類；アイスクリーム類、シャーベット、氷菓などの冷菓類；マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング、ソース、調味油などの調味料；袋入り即席ラーメン、カップ入り即席ラーメン、袋入り即席うどん、カップ入り即席うどん、袋入り即席そば、カップ入り即席そば、その他の即席麺などの各種類のインスタント食品類のほか、ミルクセーキ、エッグノッグ、卵酒、栄養ドリンクなどの飲料、サプリメントなどの栄養補助剤等であってよい。また、卵由来の成分を含まずに卵風味が求められる代替飲食品に、前記油脂組成物を好適に用いることができる。

　上記飲食品に含まれる前記油脂組成物の含有量は、飲食品に良好な卵風味を付与する観点から、０．１質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、１質量％以上が更に好ましい。上限は特にないが、１００質量％以下である。

　以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

　実施例及び比較例において、２名又は３名のパネラーが各油脂組成物を口に含んで卵風味を確認し、卵風味を下記採点基準に従って採点し、平均点を算出した。
－卵風味の採点基準－
　０：卵風味を感じられなかった。
　１：卵風味を少し感じられた。
　２：卵風味を感じられた。
　３：卵風味を強く感じられた。
　４：後述する加熱全卵液と同等の卵風味を感じられた。

　前記平均点を下記の通りに評価した。評価Ｓ、Ａ、Ｂ及びＣを合格とした。
－卵風味の評価基準－
　Ｓ：平均点が４
　Ａ：平均点が３超４未満
　Ｂ：平均点が２超３以下
　Ｃ：平均点が１超２以下
　Ｄ：平均点が０超１以下
　Ｅ：平均点が０

［油脂加熱処理物の調製］
　表１に示す質量の米油、水、Ｄ－フルクトース及びアミノ酸を混合して得られる混合物を９０℃まで加熱し、９０℃に達温後、当該混合物を１５０～１６０ｒｐｍで１５分間攪拌した。次に前記混合物に表１に示す質量の米油を加え、加熱して１１５℃に達温後、還流を開始し、１２０℃以上１２５℃以下で３０分間加熱還流した。その後前記混合物を７０℃まで冷却し、濾紙を使用して濾過し、濾液を油脂加熱処理物（Ｐｒｏ、Ｃｙｓ、Ｍｅｔ）として得た。

　また表２に示す質量の菜種油、水及びタンパク質加水分解物を混合して得られる混合物を９０℃まで加熱し、９０℃に達温後、還流を開始し、１０３℃以上１０５℃以下で１５分間加熱還流した。その後前記混合物を７０℃まで冷却し、濾紙を使用して濾過し、濾液を油脂加熱処理物（ＳＴ）として得た。

　表１、２中の１）～７）の原料の入手先は下記の通りである。
１）株式会社Ｊ－オイルミルズ製「AJINOMOTO」こめ油
２）株式会社Ｊ－オイルミルズ製「AJINOMOTO」さらさら（登録商標）キャノーラ油
３）テート＆ライルジャパン株式会社製無水結晶クリスタ―300果糖
４）味の素ヘルシーサプライ株式会社製Ｌ－プロリン
５）味の素ヘルシーサプライ株式会社製Ｌ－シスチン（ＣＦ－３）
６）味の素ヘルシーサプライ株式会社製ＤＬ－メチオニンＪＳＦＡ
７）味の素株式会社製プロアミＳＴ（大豆及びトウモロコシ由来のタンパク質加水分解物）

実施例１～５
　アボカドオイル（サミット製油株式会社製アボカドオイル）と、前記油脂加熱処理物の１種又は２種を１：１又は１：１：１（質量比）で混合し、各油脂組成物を調製し、各油脂組成物の卵風味を評価した。結果を表３に示す。実施例５で調製した油脂組成物を「Pro+ST１」と称する。

比較例１～５
　前記アボカドオイル又は前記油脂加熱処理物の１種の卵風味を評価した。結果を表４に示す。

　卵と、卵の質量の２．５倍の水を混合し、茶こしでこして調製した卵液１００ｇを容器に入れた。次いで前記卵液を、電子レンジを使用して１５０Ｗで７分間加熱して加熱全卵液を調製した。前記加熱全卵液の卵風味の評価はＳだった。比較例１～５のアボカドオイル又は前記油脂加熱処理物の１種の卵風味の評価はＤ又はＥであり、卵風味が感じられないかほとんど感じられなかった。一方、実施例１～５のアボカドオイル及び前記油脂加熱処理物の１種又は２種を含む油脂組成物の卵風味の評価はＡ～Ｃであり、卵風味が感じられた。

実施例６～１１
　前記アボカドオイルと前記油脂加熱処理物ＳＴを表５に示す質量比で混合し、各油脂組成物を調製し、各油脂組成物の卵風味を評価した。結果を表５に示す。実施例７で調製した油脂組成物をST3と称する。

　実施例６～１１のアボカドオイル及び前記油脂加熱処理物ＳＴを含む油脂組成物の卵風味の評価はＡ～Ｃであり、いずれも卵風味が感じられた。特にアボカドオイル１００質量部に対して油脂加熱処理物STを１００質量部以上１０００質量部以下含有する油脂組成物は、卵風味がより強く感じられ（実施例６～９）、アボカドオイル１００質量部に対してSTを５００質量部以上１０００質量部以下含有する油脂組成物は、卵風味が更に強く感じられた（実施例８、９）。

実施例１２～１６
　前記アボカドオイルと前記油脂加熱処理物Ｐｒｏを表６に示す含有量で混合し、各油脂組成物を調製し、各油脂組成物の卵風味を評価した。結果を表６に示す。実施例１３で調製した油脂組成物をPro3と称する。

　実施例１２～１６のアボカドオイル及び前記油脂加熱処理物Ｐｒｏを含む油脂組成物の卵風味の評価はＢ～Ｃであり、いずれも卵風味が感じられた。特にアボカドオイル１００質量部に対して油脂加熱処理物Ｐｒｏを１００質量部以上３００質量部以下含有する油脂組成物は、卵風味がより強く感じられた（実施例１２、１３）。

実施例１７～２１、比較例６及び対照例１
　薄力粉、上白糖、食塩及びベーキングパウダーを表７に示す含有量で混合して得られた混合物に、表７に示す含有量で植物性バター様食品（株式会社Ｊ－オイルミルズが輸入している、商品名「VIOBUTTER」で市販されている市販品）を混合し、次いで表７に示す含有量で豆乳を更に混合し、最後に表７に示す含有量で各油脂組成物、全卵、又は前記菜種油を混合した。調製された各マドレーヌ原料を、オーブンを使用して上火１７０℃、下火１７０℃の条件で１８分間焼成し、各マドレーヌを製造した。製造された各マドレーヌの卵風味を下記の方法で評価した。結果を表７に示す。なお、表７においてマドレーヌの各原料の含有量（質量部）が示されている。

　実施例、比較例及び対照例において、２名のパネラーが各マドレーヌを食して卵風味を確認し、卵風味を下記採点基準に従って採点し、平均点を算出した。
－卵風味の採点基準－
　０：卵風味を感じられなかった。
　１：卵風味を少し感じられた。
　２：卵風味を感じられた。
　３：卵風味を強く感じられた。
　４：後述する対照例１と同等の卵風味を感じられた。

　所定の油脂加熱処理物とアボカドオイルを含む油脂組成物を原料とする実施例１７～２１のマドレーヌの卵風味の評価はＡ～Ｃだった。これにより、所定の油脂加熱処理物とアボカドオイルを含む油脂組成物を原料として用いると、卵を使用していなくてもマドレーヌに卵風味を付与できることが確認された。特に糖類、アミノ酸及びタンパク質加水分解物と食用油脂との加熱反応によって生じる風味が付与された油脂加熱処理物とアボカドオイルを含む油脂組成物を原料とすると、マドレーヌへの卵風味付与効果が高いことが確認された（実施例２１）。

Claims

　下記（Ａ）～（Ｃ）群のいずれか１つの原料と食用油脂との加熱反応によって生じる風味が付与された油脂加熱処理物と、アボカドオイルと、を含むことを特徴とする油脂組成物。
（Ａ）群：糖類及びアミノ酸、
（Ｂ）群：タンパク質加水分解物、
（Ｃ）群：糖類、アミノ酸及びタンパク質加水分解物。
　前記油脂組成物中の、前記アボカドオイル１００質量部に対する前記油脂加熱処理物の含有量が５質量部以上４０００質量部以下である、請求項１に記載された油脂組成物。
　卵に由来する成分を含まない、請求項１に記載された油脂組成物。
　請求項１～３のいずれか１項に記載された油脂組成物を有効成分とすることを特徴とする卵風味付与剤。
　原料を食用油脂中で加熱して油脂加熱処理物を調製する油脂加熱処理物調製工程と、
　前記油脂加熱処理物とアボカドオイルを混合する混合工程を含み、
　前記原料が下記（Ａ）～（Ｃ）群のいずれか１つを含む、油脂組成物の製造方法。
（Ａ）群：糖類及びアミノ酸、
（Ｂ）群：タンパク質加水分解物、
（Ｃ）群：糖類、アミノ酸及びタンパク質加水分解物。
　前記原料が（Ａ）群である前記油脂加熱処理物は、単糖である糖類と、Ｌ－プロリン、Ｌ－シスチン及びＤＬ－メチオニンからなる群から選ばれた１種または２種以上のアミノ酸とを、前記油脂中で加熱処理して得られたものである、請求項５に記載された油脂組成物の製造方法。
　請求項１～３のいずれか１項に記載された油脂組成物を飲食品に添加する工程を含むことを特徴とする飲食品へ卵風味を付与する方法。
　請求項１～３のいずれか１項に記載された油脂組成物を用いて食材を調理する調理工程を含む、飲食品の製造方法。
　請求項１～３のいずれか１項に記載された油脂組成物を含む飲食品。