WO2023013450A1 - 組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法、および組織状植物性タンパク質複合体食品 - Google Patents

組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法、および組織状植物性タンパク質複合体食品 Download PDF

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vegetable protein
textured vegetable
absorbent
thickening polysaccharide
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悠 堀内
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Definitions

  • the present disclosure relates to a method for producing a textured vegetable protein complex food and a textured vegetable protein complex food.
  • processed meat-like foods (hereinafter simply referred to as "processed meat-like foods") in which at least part of the livestock meat in processed meat foods is replaced with vegetable protein. expanding.
  • Processed meat-like foods include water-absorbing thickening polysaccharides such as methyl cellulose (hereinafter also referred to as “water-absorbing thickening polysaccharides”) and water-absorbing textured vegetable proteins (hereinafter referred to as “water-absorbing tissue There are foods (hereinafter also referred to as “textured vegetable protein complex foods”) containing a structured vegetable protein complex containing In the textured vegetable protein complex food, the water-absorbent thickening polysaccharide is mixed for the purpose of bringing the texture of the processed meat-like food closer to that of the processed meat food mainly made of livestock meat (for example, non- Patent document 1).
  • the water-absorbing thickening polysaccharide and the water-absorbing textured vegetable protein are typically mixed with water.
  • aggregates mainly of the water-absorbent thickening polysaccharide tend to form. Agglomerates contribute to a decrease in mouthfeel in textured vegetable protein complex foods.
  • the present disclosure relates to providing a method for producing a textured vegetable protein complex food that can produce a textured vegetable protein complex food with improved texture.
  • the present disclosure also relates to providing a textured vegetable protein complex food product with improved texture.
  • a method for producing a textured vegetable protein complex food containing a water-absorbing thickening polysaccharide and a water-absorbing textured vegetable protein comprising: (1) adding the water-absorbing textured vegetable protein to a step of adding water to the water-absorbing thickening polysaccharide in a state of not containing it to absorb water to obtain a water-absorbing thickening polysaccharide; adding and mixing proteins to obtain a textured vegetable protein complex, wherein in step (1), 1 kg or more of the water-absorbent thickening polysaccharide is added to the water used in step (1)
  • a method for producing a textured vegetable protein complex food adding 80% by mass or more of within 30 seconds.
  • the amount of water (A) added in step (1) is 10 to 500 parts by mass with respect to 1 part by mass of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1).
  • Production method [3] The production method of [1] or [2], wherein the water-absorbent thickening polysaccharide is powder. [4] The water-absorbent thickening polysaccharide contains at least one selected from the group consisting of methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, pectin, carrageenan, xanthan gum, agar, guar gum, gum arabic, and sodium alginate, [1] The manufacturing method according to any one of ⁇ [3].
  • step (2) water is added in advance to the water-absorbing textured vegetable protein to absorb water to obtain a hydrated textured vegetable protein, and then the hydrated thickening polysaccharide is added with the above The production method of [9], wherein hydrated structured vegetable protein is added and mixed to obtain the structured vegetable protein complex.
  • the total amount of water (B) added in step (2) is 0.5 to 20 parts by mass with respect to 1 part by mass of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2).
  • the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1) is 0.02 to 0.6 mass parts per part by mass of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2).
  • the textured vegetable protein complex of [15] or [16] contains 1 to 20% by mass of the water-absorbent textured vegetable protein used in the step (2).
  • Production method. [18]
  • step (1) a method using a mixing stirrer while and/or after water is added to the water-absorbent thickening polysaccharide to absorb water, at a stirring speed of 30 rpm or less
  • a method for producing a textured vegetable protein complex food containing a water-absorbing thickening polysaccharide and a water-absorbing textured vegetable protein comprising: (1) the water-absorbing textured vegetable protein a step of adding water to the water-absorbing thickening polysaccharide in a state of not containing it to absorb water to obtain a water-absorbing thickening polysaccharide; adding and mixing protein and water to obtain a textured vegetable protein complex, wherein in step (2), water is added to (a) the water-absorbing textured vegetable protein in advance.
  • the amount of water (A) added in step (1) is 10 to 500 parts by mass with respect to 1 part by mass of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1) of [23]. Production method.
  • the water-absorbent thickening polysaccharide contains at least one selected from the group consisting of methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, pectin, carrageenan, xanthan gum, agar, guar gum, gum arabic, and sodium alginate, [23] The manufacturing method according to any one of to [25].
  • the total amount of water (B) added in step (2) is 0.5 to 20 parts by mass with respect to 1 part by mass of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2).
  • the manufacturing method according to any one of [23] to [30].
  • 80% by mass or more of the water used in the step (1) is added to 1 kg or more of the water-absorbent thickening polysaccharide within 30 seconds, [23]-[31] Any manufacturing method.
  • the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1) is 0.02 to 0.6 mass parts per 1 part by mass of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2).
  • the textured vegetable protein complex food does not include a heating step for the water-absorbent thickening polysaccharide until the end of step (2), and the textured vegetable protein complex food is unheated after the water-absorbent thickening polysaccharide is added.
  • the production method of [35] wherein the textured vegetable protein complex contains 0.1 to 2% by mass of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1) before the heating.
  • step (1) a method using a mixing stirrer while and/or after water is added to the water-absorbing thickening polysaccharide to absorb water, at a stirring speed of 30 rpm or less
  • step (1) a method using a mixing stirrer while and/or after water is added to the water-absorbing thickening polysaccharide to absorb water, at a stirring speed of 30 rpm or less
  • step (2) a method using a mixing stirrer while and/or after water is added to the water-absorbing thickening polysaccharide to absorb water, at a stirring speed of 30 rpm or less
  • the mixing is performed by one or more methods selected from the group consisting of a method of stirring under pressure and a method of stirring for 15 minutes or less.
  • step (3) The production method of any one of [23] to [38], wherein the textured vegetable protein complex food is a processed meat-like food.
  • the water-absorbent thickening polysaccharide contains at least one selected from the group consisting of methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, pectin, carrageenan, xanthan gum, agar, guar gum, gum arabic, and sodium alginate, [43] or the textured vegetable protein complex food of [44].
  • the structured vegetable protein complex of any of [43]-[48], wherein the water-absorbent structured vegetable protein comprises structured vegetable protein derived from soybeans, peas, wheat, or combinations thereof. body food.
  • a textured vegetable protein complex food is a food containing a textured vegetable protein complex containing a water-absorbing thickening polysaccharide and a water-absorbing textured vegetable protein.
  • One of the methods for producing the textured vegetable protein complex food of the present disclosure (hereinafter also referred to as “manufacturing method 1”) is (1) Water is added to the water-absorbing and thickening polysaccharide in a state that does not contain the water-absorbing textured vegetable protein to absorb water, and the water-absorbing and thickening polysaccharide after water absorption (hereinafter, “water-absorbing and thickening polysaccharide obtaining (step (1)), (2) adding and mixing the water-absorbent textured vegetable protein to the hydrated thickening polysaccharide to obtain a textured vegetable protein complex (step (2)); including.
  • step (1) 80% by mass or more of the water used in step (1) is added to 1 kg or more of the water-absorbent thickening polysaccharide within 30 seconds.
  • the amount of water to be used increases. It is conceivable that water is added little by little over a plurality of times, or that water is gradually added over a relatively long period of time.
  • the present inventors divided the manufacturing process into the steps (1) and (2) even when manufacturing the textured vegetable protein complex food on a factory scale, and then the step (1) ), it was discovered that the texture of the finally obtained textured vegetable protein complex food is improved by intentionally adding the water used quickly.
  • “adding 80% by mass or more of water within 30 seconds” means that 80% by mass or more of the water used in step (1) has already been added 30 seconds after the start of adding water. indicates that there is Here, 80% by mass or more of the water to be used may be added within 25 seconds, 80% by mass or more of the water to be used may be added within 20 seconds, or 90% by mass or more of the water to be used may be added within 30 seconds. 90% by mass or more of the water used may be added within 25 seconds, 90% by mass or more of the water used may be added within 20 seconds, or the total amount of water used may be added within 30 seconds Often, the entire amount of water used may be added within 25 seconds, and the entire amount of water used may be added within 20 seconds.
  • the amount of water (A) added in step (1) is 10 parts by mass or more, 15 parts by mass or more, 20 parts by mass or more with respect to 1 part by mass of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1), It may be 25 parts by weight or more, 30 parts by weight or more, or 35 parts by weight or more.
  • the amount of water (A) added in step (1) is 500 parts by mass or less, 400 parts by mass or less, 300 parts by mass or less with respect to 1 part by mass of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1), It may be 200 parts by mass or less, 100 parts by mass or less, 80 parts by mass or less, 60 parts by mass or less, or 55 parts by mass or less.
  • the upper and lower limits of the amount of water (A) added in step (1) with respect to the amount of water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1) can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure. .
  • the amount of water (A) added in step (1) is in an appropriate range with respect to the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1), whereby the textured vegetable protein The texture of the composite food is further improved.
  • the shape of the water-absorbent thickening polysaccharide is not particularly limited, it may be powder, for example.
  • the type of water-absorbent thickening polysaccharide is not particularly limited, but includes at least one selected from the group consisting of, for example, methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, pectin, carrageenan, xanthan gum, agar, guar gum, gum arabic, and sodium alginate. and may include methylcellulose or hydroxypropylmethylcellulose.
  • One type of the water-absorbent thickening polysaccharide may be used alone, or two or more types may be used in combination.
  • the water-absorbent thickening polysaccharide may have the property of gelling when an aqueous solution is heated (thermal gelling property).
  • thermal gelling property typically, the texture of the textured vegetable protein complex food after heating is further improved.
  • the water-absorbent thickening polysaccharide has a viscosity at 20° C. of 2000 mm 2 /s or more, 3000 mm 2 /s or more, 5000 mm 2 /s or more, 10000 mm 2 /s or more, 50000 mm 2 /s or more when made into a 2% by mass aqueous solution. or more, or 100000 mm 2 /s or more.
  • the water-absorbent thickening polysaccharide may have a viscosity at 20° C. of 300000 mm 2 /s or less, 200000 mm 2 /s or less, 180000 mm 2 /s or less, or 160000 mm 2 /s or less when made into a 2% by mass aqueous solution. .
  • the upper limit and lower limit of the viscosity at 20°C of the water-absorbent thickening polysaccharide in a 2% by mass aqueous solution can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure.
  • the texture of the textured vegetable protein complex food is further improved by having the viscosity at 20° C. of the water-absorbent thickening polysaccharide in a 2% by mass aqueous solution within an appropriate range. .
  • the type of water-absorbing textured vegetable protein is not particularly limited, but for example, granular vegetable protein or fibrous vegetable protein can be used.
  • the terms "particulate vegetable protein” and “fibrous vegetable protein” are defined according to Japanese Agricultural Standards by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. That is, the term “particulate vegetable protein” as used herein refers to a vegetable protein that has been formed into a granular or flaky shape and has a meat-like texture.
  • fibrous vegetable protein refers to a vegetable protein that has been formed into a fibrous form and has a meat-like structure.
  • the water-absorbent textured vegetable protein can be water-absorbent textured vegetable protein derived from soybeans, peas, wheat, or combinations thereof.
  • Absorbent textured vegetable proteins derived from soybeans, peas, wheat, or combinations thereof have been shown to be safe and easy to use.
  • soybean-derived water-absorbent textured vegetable proteins have the advantage of being easy to form tissue.
  • the water-absorbent textured vegetable protein may be used alone or in combination of two or more.
  • water may be added in addition to the water-absorbent textured vegetable protein.
  • water may be added to the water-absorbing textured vegetable protein as a hydrated textured vegetable protein that has been pre-absorbed into the water-absorbing textured vegetable protein, and (b) (c) after adding the water-absorbing textured vegetable protein to the water-absorbing textured polysaccharide; may be added, and the aspects (a) to (c) may be combined.
  • step (2) water is added in advance to the water-absorbing textured vegetable protein to absorb water to obtain a hydrated textured vegetable protein.
  • the hydrated textured vegetable protein may be added to and mixed with the hydrated thickening polysaccharide to obtain the textured vegetable protein complex.
  • the total amount of water added (B) is 0.5 parts by mass or more, 0 .6 parts by weight or more, 0.7 parts by weight or more, 0.8 parts by weight or more, 0.9 parts by weight or more, or 1 part by weight or more.
  • the total amount of water added (B) is 20 parts by mass or less, 10 parts by mass with respect to 1 part by mass of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2). 7 parts by mass or less, 5 parts by mass or less, 4 parts by mass or less, or 3 parts by mass or less.
  • the upper and lower limits of the total amount of water added (B) with respect to the amount of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2) are within the scope of the present disclosure. can be combined arbitrarily.
  • the total amount of water to be added (B) is in an appropriate range with respect to the amount of the water-absorbent textured vegetable protein used in the step (2), so that the textured vegetable protein complex food Better taste.
  • the ratio is within an appropriate range, the texture of the textured vegetable protein complex food is further improved.
  • the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1) is 0.02 parts by mass or more and 0.05 parts by mass with respect to 1 part by mass of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2). parts or more, 0.1 parts by weight or more, 0.2 parts by weight or more, or 0.25 parts by weight or more.
  • the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1) is 0.6 parts by mass or less, 0.5 parts by mass relative to 1 part by mass of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2). parts or less or 0.4 parts by mass or less.
  • the upper and lower limits of the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1) relative to the amount of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2) are arbitrarily within the scope of the present disclosure. Can be combined. Typically, the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide used in step (1) is in an appropriate range relative to the amount of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2), so that tissue The texture of the vegetable protein complex food is further improved.
  • Production method 1 does not include a heating step for the water-absorbent thickening polysaccharide until the end of step (2), and the resulting textured vegetable protein complex food is not yet added after the water-absorbent thickening polysaccharide is added. Heating may be used.
  • Production method 1 may further include a step of heating (or baking) the textured vegetable protein complex after step (2).
  • the textured vegetable protein complex contains 0.1% by mass or more, 0.3% by mass or more, and 0.5% by mass of the water-absorbing thickening polysaccharide used in step (1). Above, 0.7% by mass or more, or 0.9% by mass or more may be included.
  • the textured vegetable protein complex contains the water-absorbing thickening polysaccharide used in step (1) at 2% by mass or less, 1.8% by mass or less, 1.6% by mass or less, It may contain 1.4% by mass or less, or 1.2% by mass or less.
  • the upper limit and lower limit of the amount of the water-absorbing thickening polysaccharide used in the step (1) contained in the textured vegetable protein complex before the heating may be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure. can be done. Typically, when the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide is within an appropriate range, the texture of the textured vegetable protein complex food is further improved.
  • the textured vegetable protein complex contains 1% by mass or more, 2% by mass or more, or 3% by mass or more of the water-absorbing textured vegetable protein used in step (2). good too.
  • the textured vegetable protein complex contains 20% by mass or less, 15% by mass or less, 10% by mass or less, or 5% by mass of the water-absorbent textured vegetable protein used in step (2). % or less.
  • the upper limit and lower limit of the amount of the water-absorbing structured vegetable protein used in the step (2) contained in the structured vegetable protein complex before the heating are arbitrarily combined within the scope of the present disclosure. be able to.
  • the amount of the water-absorbing textured vegetable protein is within an appropriate range, the texture of the textured vegetable protein complex food is further improved.
  • step (1) mixing may be performed while water is added to the water-absorbent thickening polysaccharide and/or after water absorption.
  • the mixing method is not particularly limited, but a gentle mixing method, that is, a method in which heat generation is suppressed may be selected. Examples of such a method include a method of mixing using a mixing and stirring device without using a mixing device having a cutter whose cutting surface is in the stirring direction.
  • a silent cutter can be exemplified as a mixing device having a cutter whose cutting surface is in the stirring direction.
  • a paddle mixer and a mixer can be exemplified as the mixing and stirring device.
  • a method may be selected in which the water-absorbent thickening polysaccharide and/or the hydrous thickening polysaccharide is prevented from being oxidized by contact with air by adjusting the stirring speed and/or stirring time.
  • the stirring speed means the maximum speed of the stirring blade used for stirring, and is the number of rotations per unit time of the rotating shaft when the stirring is circular motion by rotation.
  • the stirring speed may be 30 revolutions/minute or less, 15 revolutions/minute or less, or 5 revolutions/minute or less.
  • the stirring speed may be 1 rev/min or more, or 4 rev/min or more to achieve sufficient mixing.
  • the stirring time may be within 15 minutes, 10 minutes, or 5 minutes for gentle mixing.
  • Stirring time may be 30 seconds or more, or 1 minute or more to ensure sufficient mixing.
  • the water-absorbing and thickening polysaccharide When the water-absorbing and thickening polysaccharide is brought into rapid contact with water, only the surface of the water-absorbing and thickening polysaccharide absorbs water and forms a film, and elastic particles derived from the water-absorbing and thickening polysaccharide. may form clumps.
  • a gentle mixing method it is possible to suppress the formation of aggregates derived from the water-absorbent thickening polysaccharide.
  • the texture of the textured plant protein complex food product is more improved by employing a gentle mixing method.
  • the textured vegetable protein complex food produced by production method 1 typically replaces at least part of the livestock meat in processed meat foods such as hamburgers, meatballs, steamed dumplings, meatloaf or meatballs with vegetable proteins. It is a processed food (processed meat-like food). Said processed meat-like food may be a substitute for processed meat food containing at least one animal meat selected from the group consisting of, for example, beef, pork, horse meat, lamb, goat and chicken.
  • Production method 1 may further include mixing at least one selected from the group consisting of fruit juice, vegetables, starch, fats and oils, seasonings, spices, pigments, fragrances and enzymes.
  • the step may be performed simultaneously with the step (1) and/or the step (2), may be performed before the step (1), or may be performed before the step (1) and the step (2). It may be performed in between, or may be performed after the step (2). Also, the step may be performed multiple times at different timings.
  • the textured vegetable protein complex food produced by production method 1 has an improved texture.
  • One of the reasons for achieving such improved texture is presumed to be suppression of the formation of agglomerates of the water-absorbent thickening polysaccharide.
  • the suppression of the formation of aggregates is only a part of the effect obtained by the production method 1.
  • texture is an index that depends on the excellent senses of touch, taste and smell of humans, and is sensitively affected by the state of many raw materials, the state of interaction between raw materials, trace ingredients below the detection limit, etc. It is what you receive. Therefore, it is considered very difficult and impractical to directly identify the textured plant protein complex food produced by production method 1 by its structure or properties.
  • Method 2 for producing textured vegetable protein complex food Another method for producing the textured vegetable protein complex food of the present disclosure (hereinafter also referred to as "production method 2”) is (1) a step of adding water to the water-absorbent thickening polysaccharide in a state that does not contain the water-absorbent textured vegetable protein to cause the water-absorbent thickening polysaccharide to absorb water to obtain a hydrous thickening polysaccharide (step (1)); (2) adding and mixing the water-absorbent textured vegetable protein and water to the hydrated thickening polysaccharide to obtain a textured vegetable protein complex (step (2)); including.
  • water may be added to the hydrated thickening polysaccharide (a) as a hydrated textured vegetable protein pre-absorbed into the water-absorbing textured vegetable protein, and (b) It may be added to the hydro-absorbent textured polysaccharide at the same time as the water-absorbent textured vegetable protein, or (c) added after the water-absorbent textured vegetable protein is added to the hydrated thickening polysaccharide. Alternatively, these (a) to (c) modes may be combined.
  • the present inventors have found that the mass ratio of the amount of water (A) added in the step (1) and the total amount of water (B) added in the step (2) is in an appropriate range, so that the organized plant It was found that the texture of the sexual protein complex food was further improved.
  • the same as those described above for the production method 1 can also be applied to the production method 2.
  • step (1) 80% by mass or more of the water used in step (1) may be added to 1 kg or more of the water-absorbent thickening polysaccharide within 30 seconds.
  • “adding 80% by mass or more of water within 30 seconds” means that 80% by mass or more of the water used in step (1) has already been added 30 seconds after the start of adding water. indicates that there is Here, 80% by mass or more of the water to be used may be added within 25 seconds, 80% by mass or more of the water to be used may be added within 20 seconds, or 90% by mass or more of the water to be used may be added within 30 seconds.
  • the texture of the finally obtained textured vegetable protein complex food is further improved by setting the speed of adding water within an appropriate range.
  • the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide used in the step (1) is as described above for the production method 1.
  • the contents can be applied as is.
  • Production method 2 does not include a heating step for the water-absorbent thickening polysaccharide until the end of step (2), and the resulting textured vegetable protein complex food is not yet added after the water-absorbent thickening polysaccharide is added. Heating may be used.
  • Production method 2 may further include a step of heating (or baking) the textured vegetable protein complex after step (2).
  • step (1) mixing may be performed while water is added to the water-absorbent thickening polysaccharide and/or after water absorption.
  • the content described above in the manufacturing method 1 can be applied as it is.
  • the textured vegetable protein complex food produced by production method 2 typically replaces at least part of the livestock meat in processed meat foods such as hamburgers, meatballs, steamed dumplings, meatloaf or meatballs with vegetable proteins. It is a processed food (processed meat-like food). Said processed meat-like food may be a substitute for processed meat food containing at least one animal meat selected from the group consisting of, for example, beef, pork, horse meat, lamb, goat and chicken.
  • Production method 2 may further include mixing at least one selected from the group consisting of fruit juice, vegetables, starch, fats and oils, seasonings, spices, pigments, fragrances and enzymes.
  • the step may be performed simultaneously with the step (1) and/or the step (2), may be performed before the step (1), or may be performed before the step (1) and the step (2). It may be performed in between, or may be performed after the step (2). Also, the step may be performed multiple times at different timings.
  • the textured vegetable protein complex food produced by production method 2 has an improved texture.
  • One of the reasons for achieving such improved texture is presumed to be suppression of the formation of agglomerates of the water-absorbent thickening polysaccharide.
  • the suppression of the formation of aggregates is only a part of the effect obtained by the production method 2.
  • texture is an index that depends on the excellent senses of touch, taste and smell of humans, and is sensitively affected by the state of many raw materials, the state of interaction between raw materials, trace ingredients below the detection limit, etc. It is what you receive. Therefore, it is considered very difficult and impractical to directly identify the textured plant protein complex food produced by production method 2 by its structure or properties.
  • the present disclosure further contains a water-absorbing thickening polysaccharide and a water-absorbing textured vegetable protein, and when formed into a disk shape with a diameter of 10 mm and a thickness of 1 mm, it is observed on one plane
  • a textured vegetable protein complex food containing 4 or less agglomerates of a water-absorbent thickening polysaccharide having a particle size of 0.1 mm or more. The number of aggregates may be measured using an optical microscope, for example.
  • the water-absorbent thickening polysaccharide and the textured vegetable protein may be the same as those described above for production methods 1 and 2.
  • the textured vegetable protein complex food of the present disclosure may be unheated or heated.
  • the textured vegetable protein complex food of the present disclosure contains, in an unheated state, the water-absorbing thickening polysaccharide in an amount of 0.1% by mass or more, 0.3% by mass or more, 0.5% by mass or more, 0.5% by mass or more, and 0.1% by mass or more. It may contain 7% by mass or more, or 0.9% by mass or more.
  • the textured vegetable protein complex food of the present disclosure contains the water-absorbent thickening polysaccharide in an unheated state of 2% by mass or less, 1.8% by mass or less, 1.6% by mass or less, and 1.4% by mass. % or less, or 1.2% by mass or less.
  • the upper limit and lower limit of the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure. Typically, when the amount of the water-absorbent thickening polysaccharide is within an appropriate range, the texture of the textured vegetable protein complex food of the present disclosure is further improved.
  • the textured vegetable protein complex food of the present disclosure may contain 1% by mass or more, 2% by mass or more, or 3% by mass or more of the textured vegetable protein in an unheated state.
  • the textured vegetable protein complex food of the present disclosure may contain 20% by mass or less, 15% by mass or less, 10% by mass or less, or 5% by mass or less of the textured vegetable protein in an unheated state. good.
  • the upper limit and lower limit of the amount of the textured vegetable protein can be arbitrarily combined within the scope of the present disclosure. Typically, when the amount of the textured vegetable protein is within an appropriate range, the texture of the textured vegetable protein complex food of the present disclosure is further improved.
  • the textured vegetable protein complex food of the present disclosure is typically a food (processed meat-like food).
  • Said processed meat-like food may be a substitute for processed meat food containing at least one animal meat selected from the group consisting of, for example, beef, pork, horse meat, lamb, goat and chicken.
  • the textured vegetable protein complex food of the present disclosure may further contain at least one selected from the group consisting of fruit juices, vegetables, starches, fats and oils, seasonings, spices, pigments, flavors and enzymes.
  • the textured vegetable protein complex food of the present disclosure can be produced by production method 1 or production method 2, for example.
  • Standard Hamburger A “Ikinari Steak Beef Hamburger 150g” (manufacturer: Hokubee Co., Ltd., seller: Pepper Food Service Co., Ltd.)
  • Reference hamburger B 28.6% by mass of hamburger soybean-derived granular vegetable protein (New Fujinic 58 (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)) produced by the following method, water rehydration liquid (salt 0.84% by mass, 0.84% by mass of sodium glutamate and 98.32% by mass of water) were mixed at a ratio of 71.4% by mass to obtain a rehydrated granular vegetable protein.
  • a score was defined based on the number of chews to swallow a mouthful of bolus. Specifically, 3 points if the number of times of mastication is 10 times or less, 2.5 points if it is 11 to 15 times, 2 points if it is 16 to 20 times, and 1.5 points if it is 21 to 25 times. , 1 point for 26-30 times, 0.5 points for 31-35 times, 0 points for 36-40 times, -0.5 points for 41-45 times, 46-50 times -1 point for 51 to 55 times -1.5 points for 56 to 60 times -2 points for 61 to 65 times -2.5 points for 66 times or more -3 points.
  • the average number of mastication times of the five expert panels was 18.8 times for the reference hamburger A and 46 times for the reference hamburger B.
  • Examples 1 to 3 Examples using a mixer
  • methyl cellulose, rice flour, wheat gluten and bamboo fiber were added to a mixer (SM-BTM-101TI manufactured by Sun Plant Industries Co., Ltd.), and 1 part of cold water and canola oil were added and mixed. Mixing was done within 1 minute.
  • the method of adding cold water 1 (method of adding water) was as shown in Table 2, and the stirring speed of the mixer was 24 revolutions/minute. While continuing to stir the mixer, the fibrous vegetable protein pre-absorbed with the cold water 2 was added, and then the seasoning consisting of sodium glutamate, nucleic acid seasoning, salt and black pepper was added.
  • each of the obtained mixtures was formed into a 30 g patty having a diameter of 50 mm and a thickness of 30 mm, baked in a domestic oven at 240° C. for 6 minutes, and used for subsequent experiments.
  • Examples 4 to 6 Examples using a silent cutter
  • methyl cellulose, rice flour, wheat gluten, and bamboo fiber were put into a silent cutter (09AP230AW0155 manufactured by Bibun Co., Ltd.), and 1 part of cold water and canola oil were added and then mixed. Mixing was done within 1 minute.
  • the method of adding cold water 1 (method of adding water) is as shown in Table 2, and the display setting of the silent cutter was "high speed".
  • the resulting mixture is put into a mixer (SM-BTM-101TI manufactured by Sun Plant Industry Co., Ltd.), and while stirring, fibrous vegetable protein pre-absorbed with cold water 2 is added, and sodium glutamate and nucleic acid are added.
  • a seasoning consisting of seasoning, salt and black pepper was introduced. Finally, while continuing to agitate the mixer, the coconut oil and granulated vegetable protein were added. After charging the mixture into the mixer, all the remaining raw materials were charged within 2 minutes, and after charging all the raw materials, the mixture was stirred for 10 minutes at normal temperature and normal pressure at 30 rpm or less. Each of the resulting mixtures was molded into a disk shape with a diameter of 10 mm and a thickness of 1 mm, and the properties of one plane were observed using an optical microscope. 5 to 10 aggregates observed as translucent particles with a diameter of 0.1 mm or more were observed.
  • each fingertip could feel the elasticity derived from the aggregates.
  • no such clumps were observed from the mixture of Example 6. Then, each of the obtained mixtures was formed into a 30 g patty having a diameter of 50 mm and a thickness of 30 mm, baked in a domestic oven at 240° C. for 6 minutes, and used for subsequent experiments.
  • methyl cellulose, rice flour, wheat gluten, and bamboo fiber were put into a mixer (Kenmix Chef KM-300 manufactured by Aiko Seisakusho Co., Ltd. using an aluminum beater as a jig), and then cold water 1 and canola Oil was added and mixed. Mixing was done within 1 minute. While continuing to stir the mixer, the fibrous vegetable protein pre-absorbed with the cold water 2 was added, and then the seasoning consisting of sodium glutamate, nucleic acid seasoning, salt and black pepper was added. Finally, while continuing to agitate the mixer, the coconut oil and granulated vegetable protein were added.
  • the amount of methylcellulose blended and the mass ratio A:B between the amount of water added in step (1) (A) and the total amount of water added in step (2) (B) are set appropriately. By doing so, it was shown that the texture can be further improved.
  • Carrageenin CSK-1 (F) (manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) is carrageenan.
  • Gelup J-1630 (manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) is agar.
  • Bistop D-2029 (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) is guar gum.
  • the water-absorbent thickening polysaccharide, rice flour, wheat gluten and bamboo fiber were put into a mixer (KENMIX CHEF KM-300 manufactured by Aiko Seisakusho Co., Ltd. using an aluminum beater as a jig), Additional cold water 1 and canola oil were added and mixed. Mixing was done within 1 minute. While continuing to stir the mixer, the fibrous vegetable protein pre-absorbed with the cold water 2 was added, and then the seasoning consisting of sodium glutamate, nucleic acid seasoning, salt and black pepper was added. Finally, while continuing to agitate the mixer, the coconut oil and granulated vegetable protein were added.
  • methyl cellulose which has a particularly thermal gelling property, imparts an overall superior texture to the textured vegetable protein complex food. shown that it can be done. Furthermore, among methyl celluloses having thermal gelling properties, by using those having a viscosity of 5000 mm 2 / s or more at 20 ° C. when made into a 2% by mass aqueous solution, the textured vegetable protein complex food Furthermore, it was shown that an overall excellent texture can be imparted.
  • methyl cellulose, rice flour, wheat gluten, and bamboo fiber were put into a mixer (Kenmix Chef KM-300 manufactured by Aiko Seisakusho Co., Ltd. using an aluminum beater as a jig), and then cold water 1 and canola Oil was added and mixed. Mixing was done within 1 minute. While continuing to stir the mixer, the textured vegetable protein pre-absorbed with cold water 2 was added, and further, a seasoning consisting of sodium glutamate, nucleic acid seasoning, salt and black pepper was added. After adding cold water 1 and mixing, all the remaining raw materials were added within 2 minutes, and after all the raw materials were added, they were stirred for 1 minute at normal temperature and normal pressure at 30 rpm or less.
  • the resulting mixture was molded into a 30 g patty having a diameter of 50 mm and a thickness of 30 mm, and baked in a household oven at 240° C. for 6 minutes.
  • the method for producing the textured vegetable protein complex food of the present disclosure and the textured vegetable protein complex food are suitably used in the industrial field of foods in which at least part of the meat in processed meat foods is replaced with vegetable protein. It is possible.

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Abstract

食感の向上された組織状植物性タンパク質複合体食品を製造することのできる、組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法の提供；食感の向上された組織状植物性タンパク質複合体食品の提供。　吸水性増粘多糖類と、吸水性組織状植物性タンパク質と、を含有する組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法において、（１）前記吸水性組織状植物性タンパク質を含まない状態で、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させて、加水増粘多糖類を得るステップと、（２）前記加水増粘多糖類に対し、前記吸水性組織状植物性タンパク質を加えて混合し、組織状植物性タンパク質複合体を得るステップと、を含み、前記ステップ（１）において、１ｋｇ以上の前記吸水性増粘多糖類に対し、前記ステップ（１）において用いる水の８０質量％以上を３０秒以内に加える。

Description

組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法、および組織状植物性タンパク質複合体食品
　本開示は、組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法、および組織状植物性タンパク質複合体食品に関する。
　近年、健康意識の高まりおよび環境負荷削減の観点から、加工肉食品における畜肉の少なくとも一部を植物性タンパク質で代替した加工肉様食品（以下、単に「加工肉様食品」とも称する）の需要が拡大している。加工肉様食品には、メチルセルロース等の吸水性を有する増粘多糖類（以下、「吸水性増粘多糖類」とも称する）と、吸水性を有する組織状植物性タンパク質（以下、「吸水性組織状植物性タンパク質」とも称する）とを含有する組織状植物性タンパク質複合体を含む食品（以下、「組織状植物性タンパク質複合体食品」とも称する）が存在する。組織状植物性タンパク質複合体食品において、吸水性増粘多糖類は、加工肉様食品の食感を、畜肉を主原料とする加工肉食品により近づけること等を目的として混合される（例えば、非特許文献１）。
　組織状植物性タンパク質複合体食品を製造する際、典型的には、吸水性増粘多糖類および吸水性組織状植物性タンパク質が水と共に混合される。この際、吸水性増粘多糖類と吸水性組織状植物性タンパク質との吸水速度の違いから、主に吸水性増粘多糖類の凝集塊が生成しやすい。凝集塊は、組織状植物性タンパク質複合体食品における食感低下の一因となる。
「食品添加物用メトローズ」，［ｏｎｌｉｎｅ］，信越化学工業株式会社，［令和３年７月１６日検索］，インターネット，URL https://www.metolose.jp/food/about.html
　本開示は、食感の向上された組織状植物性タンパク質複合体食品を製造することのできる、組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法を提供することに関する。また、本開示は、食感の向上された組織状植物性タンパク質複合体食品を提供することに関する。
　本開示の各実施態様は以下の通りである。
［１］吸水性増粘多糖類と、吸水性組織状植物性タンパク質と、を含有する組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法であって、（１）前記吸水性組織状植物性タンパク質を含まない状態で、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させて、加水増粘多糖類を得るステップと、（２）前記加水増粘多糖類に対し、前記吸水性組織状植物性タンパク質を加えて混合し、組織状植物性タンパク質複合体を得るステップと、を含み、前記ステップ（１）において、１ｋｇ以上の前記吸水性増粘多糖類に対し、前記ステップ（１）において用いる水の８０質量％以上を３０秒以内に加える、組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法。
［２］前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）が、前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類１質量部に対して１０～５００質量部である、［１］の製造方法。
［３］前記吸水性増粘多糖類が粉末である、［１］または［２］の製造方法。
［４］前記吸水性増粘多糖類が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、寒天、グァーガム、アラビアガム、およびアルギン酸ナトリウムからなる群より選択される少なくとも１つを含む、［１］～［３］のいずれかの製造方法。
［５］前記吸水性増粘多糖類が、水溶液を加熱するとゲル化する性質（熱ゲル化性）を有するものである、［１］～［４］のいずれかの製造方法。
［６］前記吸水性増粘多糖類は、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が２０００ｍｍ２／ｓ以上である、［１］～［５］のいずれかの製造方法。
［７］前記吸水性組織状植物性タンパク質が、粒状植物性タンパク質または繊維状植物性タンパク質を含む、［１］～［６］のいずれかの製造方法。
［８］前記吸水性組織状植物性タンパク質が、大豆、エンドウ豆、小麦またはこれらの組み合わせ由来の組織状植物性タンパク質を含む、［１］～［７］のいずれかの製造方法。
［９］前記ステップ（２）において水を加える、［１］～［８］のいずれかの製造方法。
［１０］前記ステップ（２）において、前記吸水性組織状植物性タンパク質に予め水を加えて吸水させて、加水組織状植物性タンパク質を得た上で、前記加水増粘多糖類に対し、前記加水組織状植物性タンパク質を加えて混合し、前記組織状植物性タンパク質複合体を得る、［９］の製造方法。
［１１］前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）が、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．５～２０質量部である、［９］または［１０］の製造方法。
［１２］前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）と、前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）が、質量比でＡ：Ｂ＝４．５：５．５～９．９：０．１である、［９］～［１１］のいずれかの製造方法。
［１３］前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量は、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．０２～０．６質量部である、［１］～［１２］のいずれかの製造方法。
［１４］前記ステップ（２）終了までに前記吸水性増粘多糖類に対する加熱工程を含まず、前記組織状植物性タンパク質複合体食品が前記吸水性増粘多糖類添加後は未加熱である、［１］～［１３］のいずれかの製造方法。
［１５］前記ステップ（２）の後、前記組織状植物性タンパク質複合体を加熱するステップをさらに有する、［１］～［１４］のいずれかの製造方法。
［１６］前記加熱前において、前記組織状植物性タンパク質複合体が、前記ステップ（１）において用いた前記吸水性増粘多糖類を０．１～２質量％含む、［１５］の製造方法。
［１７］前記加熱前において、前記組織状植物性タンパク質複合体が、前記ステップ（２）において用いた前記吸水性組織状植物性タンパク質を１～２０質量％含む、［１５］または［１６］の製造方法。
［１８］前記ステップ（１）において、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させながら、および／または吸水させた後に、混合撹拌装置を用いる方法、３０回転／分以下の撹拌速度にて撹拌する方法、および撹拌時間を１５分以下とする方法からなる群より選択される１つ以上の方法により混合を行う、［１］～［１７］のいずれかの製造方法。
［１９］前記組織状植物性タンパク質複合体食品が、加工肉様食品である、［１］～［１８］のいずれかの製造方法。
［２０］前記加工肉様食品は、畜肉を含む加工肉食品の代替用である、［１９］の製造方法。
［２１］果汁、野菜、デンプン、油脂、調味料、香辛料、色素、香料および酵素からなる群より選択される少なくとも１つをさらに混合するステップを有する、［１］～［２０］のいずれかの製造方法。
［２２］［１］～［２１］のいずれかの製造方法によって製造された組織状植物性タンパク質複合体食品。
［２３］吸水性増粘多糖類と、吸水性組織状植物性タンパク質と、を含有する組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法であって、（１）前記吸水性組織状植物性タンパク質を含まない状態で、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させて、加水増粘多糖類を得るステップと、（２）前記加水増粘多糖類に対し、前記吸水性組織状植物性タンパク質および水を加えて混合し、組織状植物性タンパク質複合体を得るステップと、を有し、前記ステップ（２）において、水は、（ａ）前記吸水性組織状植物性タンパク質に予め吸水させた加水組織状植物性タンパク質として前記加水増粘多糖類に対して加え、および／または（ｂ）前記吸水性組織状植物性タンパク質と同時に前記加水増粘多糖類に対して加え、および／または（ｃ）前記加水増粘多糖類に対して前記吸水性組織状植物性タンパク質を加えた後で加え、前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）と、前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）が、質量比でＡ：Ｂ＝４．５：５．５～９．９：０．１である、組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法。
［２４］前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）が、前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類１質量部に対して１０～５００質量部である、［２３］の製造方法。
［２５］前記吸水性増粘多糖類が粉末である、［２３］または［２４］の製造方法。
［２６］前記吸水性増粘多糖類が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、寒天、グァーガム、アラビアガム、およびアルギン酸ナトリウムからなる群より選択される少なくとも１つを含む、［２３］～［２５］のいずれかの製造方法。
［２７］前記吸水性増粘多糖類が、水溶液を加熱するとゲル化する性質（熱ゲル化性）を有するものである、［２３］～［２６］のいずれかの製造方法。
［２８］前記吸水性増粘多糖類は、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が２０００ｍｍ２／ｓ以上である、［２３］～［２７］のいずれかの製造方法。
［２９］前記吸水性組織状植物性タンパク質が、粒状植物性タンパク質または繊維状植物性タンパク質を含む、［２３］～［２８］のいずれかの製造方法。
［３０］前記吸水性組織状植物性タンパク質が、大豆、エンドウ豆、小麦またはこれらの組み合わせ由来の組織状植物性タンパク質を含む、［２３］～［２９］のいずれかの製造方法。
［３１］前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）が、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．５～２０質量部である、［２３］～［３０］のいずれかの製造方法。
［３２］前記ステップ（１）において、１ｋｇ以上の前記吸水性増粘多糖類に対し、前記ステップ（１）において用いる水の８０質量％以上を３０秒以内に加える、［２３］～［３１］のいずれかの製造方法。
［３３］前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量は、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．０２～０．６質量部である、［２３］～［３２］のいずれかの製造方法。
［３４］前記ステップ（２）終了までに前記吸水性増粘多糖類に対する加熱工程を含まず、前記組織状植物性タンパク質複合体食品が前記吸水性増粘多糖類添加後は未加熱である、［２３］～［３３］のいずれかの製造方法。
［３５］前記ステップ（２）の後、組織状植物性タンパク質複合体を加熱するステップをさらに有する、［２３］～［３４］のいずれかの製造方法。
［３６］前記加熱前において、組織状植物性タンパク質複合体が、前記ステップ（１）において用いた前記吸水性増粘多糖類を０．１～２質量％含む、［３５］の製造方法。
［３７］前記加熱前において、組織状植物性タンパク質複合体が、前記ステップ（２）において加えた前記吸水性組織状植物性タンパク質を１～２０質量％含む、［３５］または［３６］の製造方法。
［３８］前記ステップ（１）において、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させながら、および／または吸水させた後に、混合撹拌装置を用いる方法、３０回転／分以下の撹拌速度にて撹拌する方法、および撹拌時間を１５分以下とする方法からなる群より選択される１つ以上の方法により混合を行う、［２３］～［３７］のいずれかの製造方法。
［３９］組織状植物性タンパク質複合体食品が、加工肉様食品である、［２３］～［３８］のいずれかの製造方法。
［４０］前記加工肉様食品は、畜肉を含む加工肉食品の代替用である、［３９］の製造方法。
［４１］果汁、野菜、デンプン、油脂、調味料、香辛料、色素、香料および酵素からなる群より選択される少なくとも１つをさらに混合するステップを有する、［２３］～［４０］のいずれかの製造方法。
［４２］［２３］～［４１］のいずれかの製造方法によって製造された組織状植物性タンパク質複合体食品。
［４３］吸水性増粘多糖類と、吸水性組織状植物性タンパク質と、を含有し、直径１０ｍｍ、厚さ１ｍｍの円板形に成形した際に、一方の平面において観察される吸水性増粘多糖類の粒子径０．１ｍｍ以上の凝集塊が４個以下である、組織状植物性タンパク質複合体食品。
［４４］前記凝集塊の個数は、光学顕微鏡を用いて測定したものである、［４３］の組織状植物性タンパク質複合体食品。
［４５］前記吸水性増粘多糖類が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、寒天、グァーガム、アラビアガム、およびアルギン酸ナトリウムからなる群より選択される少なくとも１つを含む、［４３］または［４４］の組織状植物性タンパク質複合体食品。
［４６］前記吸水性増粘多糖類が、水溶液を加熱するとゲル化する性質（熱ゲル化性）を有するものである、［４３］～［４５］のいずれかの組織状植物性タンパク質複合体食品。
［４７］前記吸水性増粘多糖類は、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が２０００ｍｍ２／ｓ以上である、［４３］～［４６］のいずれかの組織状植物性タンパク質複合体食品。
［４８］前記吸水性組織状植物性タンパク質が、粒状植物性タンパク質または繊維状植物性タンパク質を含む、［４３］～［４７］のいずれかの組織状植物性タンパク質複合体食品。
［４９］前記吸水性組織状植物性タンパク質が、大豆、エンドウ豆、小麦またはこれらの組み合わせ由来の組織状植物性タンパク質を含む、［４３］～［４８］のいずれかの組織状植物性タンパク質複合体食品。
［５０］前記吸水性増粘多糖類を０．１～２質量％含有する、［４３］～［４９］のいずれかの組織状植物性タンパク質複合体食品。
［５１］前記吸水性組織状植物性タンパク質を１～２０質量％含有する、［４３］～［５０］のいずれかの組織状植物性タンパク質複合体食品。
［５２］加工肉様食品である、［４３］～［５１］のいずれかの組織状植物性タンパク質複合体食品。
［５３］前記加工肉様食品は、畜肉を含む加工肉食品の代替用である、［５２］の組織状植物性タンパク質複合体食品。
［５４］未加熱である、［４３］～［５３］のいずれかの組織状植物性タンパク質複合体食品。
［５５］水、果汁、野菜、デンプン、油脂、調味料、香辛料、色素、香料および酵素からなる群より選択される少なくとも１つをさらに含む、［４３］～［５４］のいずれかの組織状植物性タンパク質複合体食品。
［組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法１］
　本開示において、組織状植物性タンパク質複合体食品とは、吸水性増粘多糖類と、吸水性組織状植物性タンパク質と、を含有する組織状植物性タンパク質複合体を含む食品である。
　本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法の１つ（以下、「製造方法１」とも称する）は、
　（１）前記吸水性組織状植物性タンパク質を含まない状態で、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させて、吸水後の吸水性増粘多糖類（以下、「加水増粘多糖類」とも称する）を得るステップ（ステップ（１））と、
　（２）前記加水増粘多糖類に対し、前記吸水性組織状植物性タンパク質を加えて混合し、組織状植物性タンパク質複合体を得るステップ（ステップ（２））と、
を含む。
　前記ステップ（１）において、１ｋｇ以上の前記吸水性増粘多糖類に対し、前記ステップ（１）において用いる水の８０質量％以上を３０秒以内に加える。例えば、実験室等の小規模な設備において、１００ｇ程度の前記吸水性増粘多糖類に対して水を加えて吸水させる場合には、用いる水の大部分を一度に加えることは困難ではない。一方で、工場スケールにおいて、具体的には、１ｋｇ以上の前記吸水性増粘多糖類に対して水を加えて吸水させる場合においては、用いる水の量が増大するため、設備の都合上、通常、複数回に分けて少量ずつ水が加えられるか、比較的長い時間をかけて徐々に水が加えられることが考えられる。
　しかしながら、本発明者らは、工場スケールにおいて組織状植物性タンパク質複合体食品を製造する場合であっても、製造工程を前記ステップ（１）および（２）に分けた上で、前記ステップ（１）において、用いる水をあえて素早く加えることで、最終的に得られる組織状植物性タンパク質複合体食品の食感が向上することを見出した。
　ここで、「水の８０質量％以上を３０秒以内に加える」とは、水を加え始めてから３０秒後の時点で、既に前記ステップ（１）において用いる水の８０質量％以上を加え終えていることを指す。ここで、用いる水の８０質量％以上を２５秒以内に加えてもよく、用いる水の８０質量％以上を２０秒以内に加えてもよく、用いる水の９０質量％以上を３０秒以内に加えてもよく、用いる水の９０質量％以上を２５秒以内に加えてもよく、用いる水の９０質量％以上を２０秒以内に加えてもよく、用いる水の全量を３０秒以内に加えてもよく、用いる水の全量を２５秒以内に加えてもよく、用いる水の全量を２０秒以内に加えてもよい。
　前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）は、前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類１質量部に対して１０質量部以上、１５質量部以上、２０質量部以上、２５質量部以上、３０質量部以上、または３５質量部以上であってよい。
　前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）は、前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類１質量部に対して５００質量部以下、４００質量部以下、３００質量部以下、２００質量部以下、１００質量部以下、８０質量部以下、６０質量部以下、または５５質量部以下であってよい。
　前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量に対する、前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。典型的には、前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量に対する、前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）が適切な範囲であることにより、組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　前記吸水性増粘多糖類の形状は特に制限されないが、例えば粉末であってもよい。
　前記吸水性増粘多糖類の種類は特に制限されないが、例えばメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、寒天、グァーガム、アラビアガム、およびアルギン酸ナトリウムからなる群より選択される少なくとも１つを含んでいてよく、メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースを含んでいてよい。前記吸水性増粘多糖類は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
　前記吸水性増粘多糖類は、水溶液を加熱するとゲル化する性質（熱ゲル化性）を有するものであってもよい。前記吸水性増粘多糖類が熱ゲル化性を有する場合、典型的には、組織状植物性タンパク質複合体食品の加熱後の食感がより向上する。
　前記吸水性増粘多糖類は、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が２０００ｍｍ２／ｓ以上、３０００ｍｍ２／ｓ以上、５０００ｍｍ２／ｓ以上、１００００ｍｍ２／ｓ以上、５００００ｍｍ２／ｓ以上、または１０００００ｍｍ２／ｓ以上であってよい。
　前記吸水性増粘多糖類は、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が３０００００ｍｍ２／ｓ以下、２０００００ｍｍ２／ｓ以下、１８００００ｍｍ２／ｓ以下、または１６００００ｍｍ２／ｓ以下であってよい。
　前記吸水性増粘多糖類の、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。典型的には、前記吸水性増粘多糖類の、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が適切な範囲であることにより、組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　前記吸水性組織状植物性タンパク質の種類は特に制限されないが、例えば粒状植物性タンパク質または繊維状植物性タンパク質を用いることができる。なお、本明細書において「粒状植物性タンパク質」および「繊維状植物性タンパク質」との用語は、農林水産省による日本農林規格に準じた定義を用いる。すなわち、本明細書において「粒状植物性タンパク質」とは、植物性タンパク質のうち、粒状又はフレーク状に成形したものであって、かつ、肉様の組織を有するものをいう。また、本明細書において「繊維状植物性タンパク質」とは、植物性タンパク質のうち、繊維状に成形したものであって、かつ、肉様の組織を有するものをいう。
　前記吸水性組織状植物性タンパク質は、大豆、エンドウ豆、小麦またはこれらの組み合わせ由来の吸水性組織状植物性タンパク質を用いることができる。大豆、エンドウ豆、小麦またはこれらの組み合わせ由来の吸水性組織状植物性タンパク質は、安全性が示されており使い易い。典型的には、大豆由来の吸水性組織状植物性タンパク質は組織を形成しやすいという利点がある。
　前記吸水性組織状植物性タンパク質は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
　前記ステップ（２）においては、前記吸水性組織状植物性タンパク質の他に、さらに水を加えてもよい。前記ステップ（２）において水を加える場合、（ａ）前記吸水性組織状植物性タンパク質に予め吸水させた加水組織状植物性タンパク質として前記加水増粘多糖類に対して加えてもよく、（ｂ）前記吸水性組織状植物性タンパク質と同時に前記加水増粘多糖類に対して加えてもよく、（ｃ）前記加水増粘多糖類に対して前記吸水性組織状植物性タンパク質を加えた後で加えてもよく、これら（ａ）～（ｃ）の態様を組み合わせてもよい。
　なお、上記（ａ）の場合、具体的には、前記ステップ（２）において、前記吸水性組織状植物性タンパク質に予め水を加えて吸水させて、加水組織状植物性タンパク質を得た上で、前記加水増粘多糖類に対し、前記加水組織状植物性タンパク質を加えて混合し、前記組織状植物性タンパク質複合体を得てもよい。
　前記ステップ（２）において水を加える場合、加える水の合計量（Ｂ）は、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．５質量部以上、０．６質量部以上、０．７質量部以上、０．８質量部以上、０．９質量部以上、または１質量部以上であってよい。
　前記ステップ（２）において水を加える場合、加える水の合計量（Ｂ）は、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して２０質量部以下、１０質量部以下、７質量部以下、５質量部以下、４質量部以下、または３質量部以下であってよい。
　前記ステップ（２）において水を加える場合、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質の量に対する、加える水の合計量（Ｂ）の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。典型的には、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質の量に対する、加える水の合計量（Ｂ）が適切な範囲であることにより、組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　前記ステップ（２）において水を加える場合、前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）と、前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）との比は、質量比でＡ：Ｂ＝４．５：５．５～９．９：０．１であってよく、Ａ：Ｂ＝５．５：４．５～９．５：０．５であってよく、Ａ：Ｂ＝６．５：３．５～９．２：０．８であってよい。典型的には、当該比が適切な範囲であることにより、組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量は、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．０２質量部以上、０．０５質量部以上、０．１質量部以上、０．２質量部以上、または０．２５質量部以上であってよい。
　前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量は、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．６質量部以下、０．５質量部以下または０．４質量部以下であってよい。
　前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質の量に対する、前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。典型的には、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質の量に対する、前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量が適切な範囲であることにより、組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　製造方法１は、前記ステップ（２）終了までに前記吸水性増粘多糖類に対する加熱工程を含まず、得られる前記組織状植物性タンパク質複合体食品が前記吸水性増粘多糖類添加後は未加熱であってもよい。
　製造方法１は、前記ステップ（２）の後、前記組織状植物性タンパク質複合体を加熱（または焼成）するステップをさらに有していてもよい。
　前記加熱前において、前記組織状植物性タンパク質複合体は、前記ステップ（１）において用いた前記吸水性増粘多糖類を０．１質量％以上、０．３質量％以上、０．５質量％以上、０．７質量％以上、または０．９質量％以上含んでいてもよい。
　前記加熱前において、前記組織状植物性タンパク質複合体は、前記ステップ（１）において用いた前記吸水性増粘多糖類を２質量％以下、１．８質量％以下、１．６質量％以下、１．４質量％以下、または１．２質量％以下含んでいてもよい。
　前記加熱前における、前記組織状植物性タンパク質複合体に含まれる前記ステップ（１）において用いた前記吸水性増粘多糖類の量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。典型的には、前記吸水性増粘多糖類の量が適切な範囲であることにより、組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　前記加熱前において、前記組織状植物性タンパク質複合体は、前記ステップ（２）において用いた前記吸水性組織状植物性タンパク質を１質量％以上、２質量％以上、または３質量％以上含んでいてもよい。
　前記加熱前において、前記組織状植物性タンパク質複合体は、前記ステップ（２）において用いた前記吸水性組織状植物性タンパク質を２０質量％以下、１５質量％以下、１０質量％以下、または５質量％以下含んでいてもよい。
　前記加熱前における、前記組織状植物性タンパク質複合体に含まれる前記ステップ（２）において用いた前記吸水性組織状植物性タンパク質の量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。典型的には、前記吸水性組織状植物性タンパク質の量が適切な範囲であることにより、組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　前記ステップ（１）において、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させながら、および／または吸水させた後に、混合を行ってもよい。前記混合の方法に特に制限はないが、穏やかな混合方法、すなわち、熱の発生が抑制される方法を選択してもよい。そのような方法としては、例えば、撹拌方向を切断面とするカッターを有する混合装置を使用せず、混合撹拌装置を用いて混合する方法が挙げられる。撹拌方向を切断面とするカッターを有する混合装置としては、サイレントカッターを例示できる。混合撹拌装置としてはパドルミキサー、ミキサーを例示できる。また、撹拌速度および／または撹拌時間を調整して、前記吸水性増粘多糖類および／または前記加水増粘多糖類が空気に触れて酸化することが抑制される方法を選択してもよい。なお、撹拌速度とは、撹拌に用いられる撹拌翼の最大速度を意味し、撹拌が回転による円運動の場合には、回転軸の単位時間当たりの回転数である。緩やかな混合を行うため、撹拌速度は３０回転／分以下、１５回転／分以下、または５回転／分以下であってもよい。十分な混合を行うため、撹拌速度は１回転／分以上、または４回転／分以上であってもよい。また、緩やかな混合を行うため、撹拌時間は１５分以内、１０分以内、または５分以内であってもよい。十分な混合を行うため、撹拌時間は３０秒以上、または１分以上であってもよい。前記吸水性増粘多糖類に水分を急激に接触させると、前記吸水性増粘多糖類の表面だけが吸水して膜状になり、前記吸水性増粘多糖類に由来する、弾力のある粒子状の凝集塊を形成することがある。緩やかな混合方法を採用することで、前記吸水性増粘多糖類に由来する凝集塊の形成を抑制し得る。典型的には、穏やかな混合方法を採用することにより、組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　製造方法１によって製造される組織状植物性タンパク質複合体食品は、典型的には、例えばハンバーグ、ミートボール、シュウマイ、ミートローフまたはつくねなどの加工肉食品における畜肉の少なくとも一部を植物性タンパク質で代替した食品（加工肉様食品）である。前記加工肉様食品は、例えば牛肉、豚肉、馬肉、綿羊肉、山羊肉および鶏肉からなる群から選択される少なくとも１つの畜肉を含む加工肉食品の代替用であってよい。
　製造方法１は、果汁、野菜、デンプン、油脂、調味料、香辛料、色素、香料および酵素からなる群より選択される少なくとも１つをさらに混合するステップを有していてもよい。当該ステップは、前記ステップ（１）および／または前記ステップ（２）と同時に行ってもよく、前記ステップ（１）の前に行ってもよく、前記ステップ（１）と前記ステップ（２）との間に行ってもよく、前記ステップ（２）の後に行ってもよい。また、当該ステップは異なるタイミングで複数回行ってもよい。
　製造方法１によって製造された組織状植物性タンパク質複合体食品は、向上された食感を有する。このような向上された食感が実現する要因の一つとして推測されるのは、前記吸水性増粘多糖類の凝集塊の生成が抑制されることである。しかしながら、前記凝集塊の生成の抑制は、あくまで製造方法１により得られる効果の一部である。また、食感というのは人間の優れた触覚、味覚および嗅覚に依拠する指標であり、多数の原料の状態や、原料同士の相互作用の状態、検出限界未満の微量成分等に敏感に影響を受けるものである。したがって、製造方法１によって製造された組織状植物性タンパク質複合体食品を、構造または特性により直接特定することは非常に困難であり、非実際的であると考えられる。
［組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法２］
　本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法の他の１つ（以下、「製造方法２」とも称する）は、
（１）前記吸水性組織状植物性タンパク質を含まない状態で、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させて、加水増粘多糖類を得るステップ（ステップ（１））と、
（２）前記加水増粘多糖類に対し、前記吸水性組織状植物性タンパク質および水を加えて混合し、組織状植物性タンパク質複合体を得るステップ（ステップ（２））と、
を含む。
　前記ステップ（２）において、水は、（ａ）前記吸水性組織状植物性タンパク質に予め吸水させた加水組織状植物性タンパク質として前記加水増粘多糖類に対して加えてもよく、（ｂ）前記吸水性組織状植物性タンパク質と同時に前記加水増粘多糖類に対して加えてもよく、（ｃ）前記加水増粘多糖類に対して前記吸水性組織状植物性タンパク質を加えた後で加えてもよく、これら（ａ）～（ｃ）の態様を組み合わせてもよい。
　製造方法２において、前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）と、前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）は、質量比でＡ：Ｂ＝４．５：５．５～９．９：０．１である。本発明者らは、前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）と、前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）の質量比が適切な範囲であることにより、組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上することを見出した。
　前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）と、前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）との比は、質量比でＡ：Ｂ＝５．５：４．５～９．５：０．５であってもよく、Ａ：Ｂ＝６．５：３．５～９．２：０．８であってもよい。
　前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量に対する、前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）、および、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質の量に対する、前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）については、製造方法２においても、製造方法１について上記した内容をそのまま適用できる。
　前記吸水性増粘多糖類および前記組織状植物性タンパク質については、製造方法２においても、製造方法１について上記したものと同様のものを適用できる。
　前記ステップ（１）において、１ｋｇ以上の前記吸水性増粘多糖類に対し、前記ステップ（１）において用いる水の８０質量％以上を３０秒以内に加えてもよい。ここで、「水の８０質量％以上を３０秒以内に加える」とは、水を加え始めてから３０秒後の時点で、既に前記ステップ（１）において用いる水の８０質量％以上を加え終えていることを指す。ここで、用いる水の８０質量％以上を２５秒以内に加えてもよく、用いる水の８０質量％以上を２０秒以内に加えてもよく、用いる水の９０質量％以上を３０秒以内に加えてもよく、用いる水の９０質量％以上を２５秒以内に加えてもよく、用いる水の９０質量％以上を２０秒以内に加えてもよく、用いる水の全量を３０秒以内に加えてもよく、用いる水の全量を２５秒以内に加えてもよく、用いる水の全量を２０秒以内に加えてもよい。水を加える速度が適切な範囲内であることにより、最終的に得られる組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質の量に対する、前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量については、製造方法２においても、製造方法１について上記した内容をそのまま適用できる。
　製造方法２は、前記ステップ（２）終了までに前記吸水性増粘多糖類に対する加熱工程を含まず、得られる前記組織状植物性タンパク質複合体食品が前記吸水性増粘多糖類添加後は未加熱であってもよい。
　製造方法２は、前記ステップ（２）の後、前記組織状植物性タンパク質複合体を加熱（または焼成）するステップをさらに有していてもよい。
　前記加熱前における、前記組織状植物性タンパク質複合体に含まれる前記ステップ（１）において用いた前記吸水性増粘多糖類の量、および、前記加熱前における、前記組織状植物性タンパク質複合体に含まれる前記ステップ（２）において用いた前記吸水性組織状植物性タンパク質の量については、製造方法２においても、製造方法１について上記した内容をそのまま適用できる。
　前記ステップ（１）において、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させながら、および／または吸水させた後に、混合を行ってもよい。前記混合の方法としては、製造方法１において上記した内容をそのまま適用できる。
　製造方法２によって製造される組織状植物性タンパク質複合体食品は、典型的には、例えばハンバーグ、ミートボール、シュウマイ、ミートローフまたはつくねなどの加工肉食品における畜肉の少なくとも一部を植物性タンパク質で代替した食品（加工肉様食品）である。前記加工肉様食品は、例えば牛肉、豚肉、馬肉、綿羊肉、山羊肉および鶏肉からなる群から選択される少なくとも１つの畜肉を含む加工肉食品の代替用であってよい。
　製造方法２は、果汁、野菜、デンプン、油脂、調味料、香辛料、色素、香料および酵素からなる群より選択される少なくとも１つをさらに混合するステップを有していてもよい。当該ステップは、前記ステップ（１）および／または前記ステップ（２）と同時に行ってもよく、前記ステップ（１）の前に行ってもよく、前記ステップ（１）と前記ステップ（２）との間に行ってもよく、前記ステップ（２）の後に行ってもよい。また、当該ステップは異なるタイミングで複数回行ってもよい。
　製造方法２によって製造された組織状植物性タンパク質複合体食品は、向上された食感を有する。このような向上された食感が実現する要因の一つとして推測されるのは、前記吸水性増粘多糖類の凝集塊の生成が抑制されることである。しかしながら、前記凝集塊の生成の抑制は、あくまで製造方法２により得られる効果の一部である。また、食感というのは人間の優れた触覚、味覚および嗅覚に依拠する指標であり、多数の原料の状態や、原料同士の相互作用の状態、検出限界未満の微量成分等に敏感に影響を受けるものである。したがって、製造方法２によって製造された組織状植物性タンパク質複合体食品を、構造または特性により直接特定することは非常に困難であり、非実際的であると考えられる。
［組織状植物性タンパク質複合体食品］
　本開示は、さらに、吸水性増粘多糖類と、吸水性組織状植物性タンパク質と、を含有し、直径１０ｍｍ、厚さ１ｍｍの円板形に成形した際に、一方の平面において観察される吸水性増粘多糖類の粒子径０．１ｍｍ以上の凝集塊が４個以下である、組織状植物性タンパク質複合体食品を開示する。前記凝集塊の個数は、例えば、光学顕微鏡を用いて測定したものであってよい。
　前記吸水性増粘多糖類および前記組織状植物性タンパク質については、製造方法１および２について上記したものと同様のものであってよい。
　本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品は、未加熱であってもよく、加熱済であってもよい。
　本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品は、未加熱の状態において、前記吸水性増粘多糖類を０．１質量％以上、０．３質量％以上、０．５質量％以上、０．７質量％以上、または０．９質量％以上含んでいてもよい。本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品は、未加熱の状態において、前記吸水性増粘多糖類を２質量％以下、１．８質量％以下、１．６質量％以下、１．４質量％以下、または１．２質量％以下含んでいてもよい。
　前記吸水性増粘多糖類の量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。典型的には、前記吸水性増粘多糖類の量が適切な範囲であることにより、本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品は、未加熱の状態において、前記組織状植物性タンパク質を１質量％以上、２質量％以上、または３質量％以上含んでいてもよい。本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品は、未加熱の状態において、前記組織状植物性タンパク質を２０質量％以下、１５質量％以下、１０質量％以下、または５質量％以下含んでいてもよい。
　前記組織状植物性タンパク質の量の上限値および下限値は、本開示の範囲で任意に組み合わせることができる。典型的には、前記組織状植物性タンパク質の量が適切な範囲であることにより、本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品の食感がより向上する。
　本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品は、典型的には、例えばハンバーグ、ミートボール、シュウマイ、ミートローフまたはつくねなどの加工肉食品における畜肉の少なくとも一部を植物性タンパク質で代替した食品（加工肉様食品）である。前記加工肉様食品は、例えば牛肉、豚肉、馬肉、綿羊肉、山羊肉および鶏肉からなる群から選択される少なくとも１つの畜肉を含む加工肉食品の代替用であってよい。
　本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品は、果汁、野菜、デンプン、油脂、調味料、香辛料、色素、香料および酵素からなる群より選択される少なくとも１つをさらに含んでいてもよい。
　本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品は、例えば、製造方法１または製造方法２により製造することができる。
　本明細書において、本開示の各態様に関する一実施形態中で説明された各特定事項は、任意に組み合わせて新たな実施形態としてもよく、このような新たな実施形態も、本開示の各態様に包含され得るものとして、理解されるべきである。
　以下、本開示を実施例等によりさらに具体的に説明するが、本開示はこれらの実施例等により何ら限定されない。
［官能評価の方法および基準］
　以下の全ての官能評価においては、各評価項目について、５名（吸水性増粘多糖類に対する加水方法および撹拌方法の影響の評価においては、６名）の訓練された専門パネルにより、下記の評価基準に基づいて評価した。なお、評価基準の作成に用いたハンバーグは以下の通りである。
基準ハンバーグＡ：「いきなりステーキ　ビーフハンバーグ１５０ｇ」（製造者：株式会社ホクビー、販売者：株式会社ペッパーフードサービス）
基準ハンバーグＢ：以下の方法により製造したハンバーグ
　大豆由来の粒状植物性タンパク質（ニューフジニック５８（不二製油株式会社製））を２８．６質量％、水戻し液（食塩０．８４質量％、グルタミン酸ナトリウム０．８４質量％、水９８．３２質量％からなるもの）を７１．４質量％の割合で混合し、水戻し粒状植物性タンパク質を得た。当該水戻し粒状植物性タンパク質３００ｇと、結着材（米粉（ネオ・リ・ファリーヌ　プレミアム（群馬製粉株式会社製））３０質量％、卵白（乾燥卵白Ｋ（キユーピータマゴ株式会社製））３０質量％、水４０質量％をフードプロセッサーで混合したもの）２０ｇをフードプロセッサーにて混合し、２～３ｍｍ大になるまで混合した。得られたものを直径３０ｍｍの金属型に２０ｇずつ詰めて成形し、家庭用オーブンにて１８０℃で１２分焼成した。
（飲み込みやすさ）
　一口分の食塊を飲み込むまでの咀嚼回数に基づいて点数を定義した。具体的には、咀嚼回数が１０回以下の場合は３点、１１～１５回の場合は２．５点、１６～２０回の場合は２点、２１～２５回の場合は１．５点、２６～３０回の場合は１点、３１～３５回の場合は０．５点、３６～４０回の場合は０点、４１～４５回の場合は－０．５点、４６～５０回の場合は－１点、５１～５５回の場合は－１．５点、５６～６０回の場合は－２点、６１～６５回の場合は－２．５点、６６回以上の場合は－３点とした。例えば、５名の専門パネルの咀嚼回数の平均が、基準ハンバーグＡでは１８．８回、基準ハンバーグＢでは４６回であった。
（本物の肉らしい食感）
　畜肉を用いたハンバーグの食感との類似性について、評価基準の統一を行った。具体的には、基準ハンバーグＡを３点、基準ハンバーグＢを０点とすることを共通認識とした上で、本物の肉らしい食感を０．５点刻みで評価した。
（かたさ）
　咀嚼の際のかたさについて、評価基準の統一を行った。具体的には、基準ハンバーグＡを３点、基準ハンバーグＢを－３点とすることを共通認識とした上で、かたさを０．５点刻みで評価した。
（弾力）
　咀嚼の際の弾力感について、評価基準の統一を行った。具体的には、基準ハンバーグＡを３点、基準ハンバーグＢを－３点とすることを共通認識とした上で、弾力を０．５点刻みで評価した。
［吸水性増粘多糖類に対する加水方法および撹拌方法の影響の評価］
　吸水性増粘多糖類に対する加水方法および撹拌方法の影響を、例１～６において評価した。例１～６において共通する原材料を表１に示す。なお、吸水性増粘多糖類として用いたメトローズ　ＭＣＥ１００ＴＳ（信越化学工業株式会社製）は、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が１１００００ｍｍ２／ｓである、熱ゲル化性を有するメチルセルロースである。また、各製造において、サンプルの温度は常に１０℃以下に保たれた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（例１～３：ミキサーを用いた例）
　表１に示す原材料のうち、メチルセルロース、米粉、小麦グルテンおよび竹ファイバーをミキサー（サン・プラント工業株式会社製　ＳＭ－ＢＴＭ－１０１ＴＩ）に投入し、さらに冷水１およびキャノーラ油を加えた後に混合した。混合は１分以内に行った。なお、冷水１の投入方法（加水方法）は表２の通りであり、ミキサーの撹拌速度は２４回転／分であった。ミキサーの撹拌を続けながら、予め冷水２を吸水させた繊維状植物性タンパク質を投入し、さらに、グルタミン酸ナトリウム、核酸調味料、食塩および黒コショウからなる調味料を投入した。最後に、ミキサーの撹拌を続けながら、ヤシ油および粒状植物性タンパク質を投入した。冷水１の投入および混合後、残る全ての原材料は２分以内に投入し、全ての原材料を投入後、常温常圧で１０分間撹拌した。得られたそれぞれの混合物を、直径１０ｍｍ、厚さ１ｍｍの円板形に成形し、一方の平面において光学顕微鏡を用いて性状を観察したところ、例１および例２の混合物からは、メチルセルロースに由来する直径０．１ｍｍ以上の半透明の粒子として観察される凝集塊が５個～１０個観察された。また、例１および例２の円板形の混合物を親指と人差し指で潰した際に、それぞれの指先に、凝集塊に由来する弾力を感じることができた。一方、例３の混合物からはそのような凝集塊は観察されなかった。次いで、得られたそれぞれの混合物を直径５０ｍｍ、厚さ３０ｍｍ、３０ｇのパテに成形し、家庭用オーブンにて２４０℃で６分焼成し、その後の実験に用いた。
（例４～６：サイレントカッターを用いた例）
　表１に示す原材料のうち、メチルセルロース、米粉、小麦グルテンおよび竹ファイバーをサイレントカッター（株式会社ビブン製　０９ＡＰ２３０ＡＷ０１５５）に投入し、さらに冷水１およびキャノーラ油を加えた後に混合した。混合は１分以内に行った。なお、冷水１の投入方法（加水方法）は表２の通りであり、サイレントカッターの表示設定は「高速」であった。得られた混合物をミキサー（サン・プラント工業株式会社製　ＳＭ－ＢＴＭ－１０１ＴＩ）に投入し、撹拌しながら、予め冷水２を吸水させた繊維状植物性タンパク質を投入し、さらに、グルタミン酸ナトリウム、核酸調味料、食塩および黒コショウからなる調味料を投入した。最後に、ミキサーの撹拌を続けながら、ヤシ油および粒状植物性タンパク質を投入した。ミキサーへの混合物の投入後、残る全ての原材料は２分以内に投入し、全ての原材料を投入後、常温常圧で、３０回転／分以下で１０分間撹拌した。得られたそれぞれの混合物を、直径１０ｍｍ、厚さ１ｍｍの円板形に成形し、一方の平面において光学顕微鏡を用いて性状を観察したところ、例４および例５の混合物からは、メチルセルロースに由来する直径０．１ｍｍ以上の半透明の粒子として観察される凝集塊が５個～１０個観察された。また、例１および例２の円板形の混合物を親指と人差し指で潰した際に、それぞれの指先に、凝集塊に由来する弾力を感じることができた。一方、例６の混合物からはそのような凝集塊は観察されなかった。次いで、得られたそれぞれの混合物を直径５０ｍｍ、厚さ３０ｍｍ、３０ｇのパテに成形し、家庭用オーブンにて２４０℃で６分焼成し、その後の実験に用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　得られた例１～６のハンバーグについて、「かたさ」および「弾力」の官能評価を行った。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　得られた例１～６のハンバーグについて、テンシプレッサー（有限会社タケトモ電機製　ＴＴＰ－５０ＢＸ２－２００６）を用いて物性評価を行った。直径１８ｍｍの円柱型治具をハンバーグの上面に対して垂直に貫入し、ＴＰＡ解析測定プログラムを用い、負荷を与えた際の最大応力（官能評価における「かたさ」に対応すると想定）、および、負荷を２回連続で加えた際の負荷面積の比（官能評価における「弾力」に対応すると想定）を測定した（Ｎ＝３）。なお、測定の際のハンバーグの中心温度は約３５℃に統一した。得られた結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　官能評価および物性評価の結果から、吸水性増粘多糖類（メチルセルロース）に対し、より素早く水を加えることにより、「かたさ」および「弾力」の評価が著しく向上することが判明した。また、ミキサーを用いた穏やかな混合方法を採用することにより、「かたさ」および「弾力」の評価が向上することが判明した。
［加水量比の影響の評価］
　ステップ（１）において加える水の量と、ステップ（２）において加える水の合計量との質量比の影響を以下の通り評価した。なお、吸水性増粘多糖類であるメチルセルロースを０．１１質量％、０．５１質量％、１．０１質量％、１．５１質量％、および２．００質量％配合したもののそれぞれについて、ステップ（１）において加える水の量（Ａ）と、ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）との質量比Ａ：Ｂが５：５、６：４、７：３、８：２、および９：１のそれぞれの場合の評価を行った。表５は、メチルセルロース配合量および質量比Ａ：Ｂの組み合わせが、例７～３１のいずれに対応するかを示す対応表である。例７～３１において用いた原材料を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示す原材料のうち、メチルセルロース、米粉、小麦グルテンおよび竹ファイバーをミキサー（株式会社愛工製作所製　ＫＥＮＭＩＸ　ＣＨＥＦ　ＫＭ－３００に治具としてアルミビーターを用いたもの）に投入し、さらに冷水１およびキャノーラ油を加えて混合した。混合は１分以内に行った。ミキサーの撹拌を続けながら、予め冷水２を吸水させた繊維状植物性タンパク質を投入し、さらに、グルタミン酸ナトリウム、核酸調味料、食塩および黒コショウからなる調味料を投入した。最後に、ミキサーの撹拌を続けながら、ヤシ油および粒状植物性タンパク質を投入した。冷水１の投入および混合後、残る全ての原材料は２分以内に投入し、全ての原材料を投入後、常温常圧で、３０回転／分以下で１分間撹拌した。得られた混合物を直径５０ｍｍ、厚さ３０ｍｍ、３０ｇのパテに成形し、家庭用オーブンにて２４０℃で６分焼成した。
　得られた例７～３１のハンバーグについて、「飲み込みやすさ」「本物の肉らしい食感」「かたさ」および「弾力」の官能評価を行った。結果を表７～表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　官能評価の結果から、メチルセルロース配合量、および、ステップ（１）において加える水の量（Ａ）と、ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）との質量比Ａ：Ｂを適切に設定することにより、食感をより向上可能であることが示された。
［吸水性増粘多糖類の種類による影響の評価］
　吸水性増粘多糖類の種類による影響を、例３２～３７において評価した。例３２～３７において用いた原材料を表１１に示す。なお、メトローズ　ＭＣＥ１００ＴＳおよびメトローズ　ＭＣＥ４０００（信越化学工業株式会社製）は、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が、それぞれ１１００００ｍｍ２／ｓおよび４０００ｍｍ２／ｓである、熱ゲル化性を有するメチルセルロースである。カラギニンＣＳＫ－１（Ｆ）（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）はカラギナンである。ゲルアップＪ－１６３０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）は寒天である。ビストップＤ－２０２９（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）はグァーガムである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表１１に示す原材料のうち、吸水性増粘多糖類、米粉、小麦グルテンおよび竹ファイバーをミキサー（株式会社愛工製作所製　ＫＥＮＭＩＸ　ＣＨＥＦ　ＫＭ－３００に治具としてアルミビーターを用いたもの）に投入し、さらに冷水１およびキャノーラ油を加えて混合した。混合は１分以内に行った。ミキサーの撹拌を続けながら、予め冷水２を吸水させた繊維状植物性タンパク質を投入し、さらに、グルタミン酸ナトリウム、核酸調味料、食塩および黒コショウからなる調味料を投入した。最後に、ミキサーの撹拌を続けながら、ヤシ油および粒状植物性タンパク質を投入した。冷水１の投入および混合後、残る全ての原材料は２分以内に投入し、全ての原材料を投入後、常温常圧で、３０回転／分以下で１分間撹拌した。得られた混合物を直径５０ｍｍ、厚さ３０ｍｍ、３０ｇのパテに成形し、家庭用オーブンにて２４０℃で６分焼成した。
　得られた例３２～３７のハンバーグについて、「飲み込みやすさ」「本物の肉らしい食感」「かたさ」および「弾力」の官能評価を行った。結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　官能評価の結果から、吸水性増粘多糖類の中でも、特に熱ゲル化性を有するメチルセルロースを使用することで、組織状植物性タンパク質複合体食品に対してより総合的に優れた食感を付与できることが示された。さらに、熱ゲル化性を有するメチルセルロースの中でも、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が５０００ｍｍ２／ｓ以上であるものを使用することで、組織状植物性タンパク質複合体食品に対してさらに総合的に優れた食感を付与できることが示された。
［吸水性組織状植物性タンパク質の種類による影響の評価］
　吸水性組織状植物性タンパク質の種類による影響を、例３８～４１において評価した。例３８～４１において用いた原材料を表１３に示す。なお、アペックス９５０（不二製油株式会社製）は主に大豆由来の粒状植物性タンパク質、ＮＡＴＵＲＡＬＹＳ　Ｔ７０Ｓ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ社製）は主にエンドウ豆由来の繊維状植物性タンパク質、Ｌｏｒｙ　Ｔｅｘ　Ｆｉｂｒｅｓ　ＳＣＳ　１１０（Ｌｏｒｙｍａ　ＧｍｂＨ社製）は主に小麦由来の繊維状植物性タンパク質、ＳＵＰＲＯ　ＭＡＸ　５０１０（Ｓｏｌａｅ　ＬＬＣ社製）は主に大豆由来の繊維状植物性タンパク質である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　表１３に示す原材料のうち、メチルセルロース、米粉、小麦グルテンおよび竹ファイバーをミキサー（株式会社愛工製作所製　ＫＥＮＭＩＸ　ＣＨＥＦ　ＫＭ－３００に治具としてアルミビーターを用いたもの）に投入し、さらに冷水１およびキャノーラ油を加えて混合した。混合は１分以内に行った。ミキサーの撹拌を続けながら、予め冷水２を吸水させた組織状植物性タンパク質を投入し、さらに、グルタミン酸ナトリウム、核酸調味料、食塩および黒コショウからなる調味料を投入した。冷水１の投入および混合後、残る全ての原材料は２分以内に投入し、全ての原材料を投入後、常温常圧で、３０回転／分以下で１分間撹拌した。最後に、ミキサーの撹拌を続けながら、ヤシ油および粒状植物性タンパク質を投入した。得られた混合物を直径５０ｍｍ、厚さ３０ｍｍ、３０ｇのパテに成形し、家庭用オーブンにて２４０℃で６分焼成した。
　得られた例３８～４１のハンバーグについて、「飲み込みやすさ」「かたさ」および「弾力」の官能評価を行った。結果を表１４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　官能評価の結果から、吸水性組織状植物性タンパク質の中でも、主に大豆由来の繊維状植物性タンパク質を使用することで、組織状植物性タンパク質複合体食品に対してより総合的に優れた食感を付与できることが示された。
　本開示の組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法、および組織状植物性タンパク質複合体食品は、加工肉食品における畜肉の少なくとも一部を植物性タンパク質で代替する食品の産業分野において好適に利用可能である。

Claims (55)

  1. 　吸水性増粘多糖類と、吸水性組織状植物性タンパク質と、を含有する組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法であって、
    　（１）前記吸水性組織状植物性タンパク質を含まない状態で、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させて、加水増粘多糖類を得るステップと、
    　（２）前記加水増粘多糖類に対し、前記吸水性組織状植物性タンパク質を加えて混合し、組織状植物性タンパク質複合体を得るステップと、
    　を含み、
    　前記ステップ（１）において、１ｋｇ以上の前記吸水性増粘多糖類に対し、前記ステップ（１）において用いる水の８０質量％以上を３０秒以内に加える、組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法。
  2. 　前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）が、前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類１質量部に対して１０～５００質量部である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記吸水性増粘多糖類が粉末である、請求項１または２に記載の製造方法。
  4. 　前記吸水性増粘多糖類が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、寒天、グァーガム、アラビアガム、およびアルギン酸ナトリウムからなる群より選択される少なくとも１つを含む、請求項１または２に記載の製造方法。
  5. 　前記吸水性増粘多糖類が、水溶液を加熱するとゲル化する性質（熱ゲル化性）を有するものである、請求項１または２に記載の製造方法。
  6. 　前記吸水性増粘多糖類は、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が２０００ｍｍ２／ｓ以上である、請求項１または２に記載の製造方法。
  7. 　前記吸水性組織状植物性タンパク質が、粒状植物性タンパク質または繊維状植物性タンパク質を含む、請求項１または２に記載の製造方法。
  8. 　前記吸水性組織状植物性タンパク質が、大豆、エンドウ豆、小麦またはこれらの組み合わせ由来の組織状植物性タンパク質を含む、請求項１または２に記載の製造方法。
  9. 　前記ステップ（２）において水を加える、請求項１または２に記載の製造方法。
  10. 　前記ステップ（２）において、前記吸水性組織状植物性タンパク質に予め水を加えて吸水させて、加水組織状植物性タンパク質を得た上で、前記加水増粘多糖類に対し、前記加水組織状植物性タンパク質を加えて混合し、前記組織状植物性タンパク質複合体を得る、請求項９に記載の製造方法。
  11. 　前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）が、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．５～２０質量部である、請求項９に記載の製造方法。
  12. 　前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）と、前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）が、質量比でＡ：Ｂ＝４．５：５．５～９．９：０．１である、請求項９に記載の製造方法。
  13. 　前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量は、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．０２～０．６質量部である、請求項１または２に記載の製造方法。
  14. 　前記ステップ（２）終了までに前記吸水性増粘多糖類に対する加熱工程を含まず、前記組織状植物性タンパク質複合体食品が前記吸水性増粘多糖類添加後は未加熱である、請求項１または２に記載の製造方法。
  15. 　前記ステップ（２）の後、前記組織状植物性タンパク質複合体を加熱するステップをさらに有する、請求項１または２に記載の製造方法。
  16. 　前記加熱前において、前記組織状植物性タンパク質複合体が、前記ステップ（１）において用いた前記吸水性増粘多糖類を０．１～２質量％含む、請求項１５に記載の製造方法。
  17. 　前記加熱前において、前記組織状植物性タンパク質複合体が、前記ステップ（２）において用いた前記吸水性組織状植物性タンパク質を１～２０質量％含む、請求項１５に記載の製造方法。
  18. 　前記ステップ（１）において、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させながら、および／または吸水させた後に、混合撹拌装置を用いる方法、３０回転／分以下の撹拌速度にて撹拌する方法、および撹拌時間を１５分以下とする方法からなる群より選択される１つ以上の方法により混合を行う、請求項１または２に記載の製造方法。
  19. 　前記組織状植物性タンパク質複合体食品が、加工肉様食品である、請求項１または２に記載の製造方法。
  20. 　前記加工肉様食品は、畜肉を含む加工肉食品の代替用である、請求項１９に記載の製造方法。
  21. 　果汁、野菜、デンプン、油脂、調味料、香辛料、色素、香料および酵素からなる群より選択される少なくとも１つをさらに混合するステップを有する、請求項１または２に記載の製造方法。
  22. 　請求項１または２に記載の製造方法によって製造された組織状植物性タンパク質複合体食品。
  23. 　吸水性増粘多糖類と、吸水性組織状植物性タンパク質と、を含有する組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法であって、
    （１）前記吸水性組織状植物性タンパク質を含まない状態で、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させて、加水増粘多糖類を得るステップと、
    （２）前記加水増粘多糖類に対し、前記吸水性組織状植物性タンパク質および水を加えて混合し、組織状植物性タンパク質複合体を得るステップと、
    　を有し、
    　前記ステップ（２）において、水は、（ａ）前記吸水性組織状植物性タンパク質に予め吸水させた加水組織状植物性タンパク質として前記加水増粘多糖類に対して加え、および／または（ｂ）前記吸水性組織状植物性タンパク質と同時に前記加水増粘多糖類に対して加え、および／または（ｃ）前記加水増粘多糖類に対して前記吸水性組織状植物性タンパク質を加えた後で加え、
    　前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）と、前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）が、質量比でＡ：Ｂ＝４．５：５．５～９．９：０．１である、組織状植物性タンパク質複合体食品の製造方法。
  24. 　前記ステップ（１）において加える水の量（Ａ）が、前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類１質量部に対して１０～５００質量部である、請求項２３に記載の製造方法。
  25. 　前記吸水性増粘多糖類が粉末である、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  26. 　前記吸水性増粘多糖類が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、寒天、グァーガム、アラビアガム、およびアルギン酸ナトリウムからなる群より選択される少なくとも１つを含む、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  27. 　前記吸水性増粘多糖類が、水溶液を加熱するとゲル化する性質（熱ゲル化性）を有するものである、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  28. 　前記吸水性増粘多糖類は、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が２０００ｍｍ２／ｓ以上である、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  29. 　前記吸水性組織状植物性タンパク質が、粒状植物性タンパク質または繊維状植物性タンパク質を含む、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  30. 　前記吸水性組織状植物性タンパク質が、大豆、エンドウ豆、小麦またはこれらの組み合わせ由来の組織状植物性タンパク質を含む、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  31. 　前記ステップ（２）において加える水の合計量（Ｂ）が、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．５～２０質量部である、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  32. 　前記ステップ（１）において、１ｋｇ以上の前記吸水性増粘多糖類に対し、前記ステップ（１）において用いる水の８０質量％以上を３０秒以内に加える、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  33. 　前記ステップ（１）において用いる前記吸水性増粘多糖類の量は、前記ステップ（２）において用いる前記吸水性組織状植物性タンパク質１質量部に対して０．０２～０．６質量部である、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  34. 　前記ステップ（２）終了までに前記吸水性増粘多糖類に対する加熱工程を含まず、前記組織状植物性タンパク質複合体食品が前記吸水性増粘多糖類添加後は未加熱である、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  35. 　前記ステップ（２）の後、組織状植物性タンパク質複合体を加熱するステップをさらに有する、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  36. 　前記加熱前において、組織状植物性タンパク質複合体が、前記ステップ（１）において用いた前記吸水性増粘多糖類を０．１～２質量％含む、請求項３５に記載の製造方法。
  37. 　前記加熱前において、組織状植物性タンパク質複合体が、前記ステップ（２）において加えた前記吸水性組織状植物性タンパク質を１～２０質量％含む、請求項３５に記載の製造方法。
  38. 　前記ステップ（１）において、前記吸水性増粘多糖類に水を加えて吸水させながら、および／または吸水させた後に、混合撹拌装置を用いる方法、３０回転／分以下の撹拌速度にて撹拌する方法、および撹拌時間を１５分以下とする方法からなる群より選択される１つ以上の方法により混合を行う、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  39. 　組織状植物性タンパク質複合体食品が、加工肉様食品である、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  40. 　前記加工肉様食品は、畜肉を含む加工肉食品の代替用である、請求項３９に記載の製造方法。
  41. 　果汁、野菜、デンプン、油脂、調味料、香辛料、色素、香料および酵素からなる群より選択される少なくとも１つをさらに混合するステップを有する、請求項２３または２４に記載の製造方法。
  42. 　請求項２３または２４に記載の製造方法によって製造された組織状植物性タンパク質複合体食品。
  43. 　吸水性増粘多糖類と、吸水性組織状植物性タンパク質と、を含有し、直径１０ｍｍ、厚さ１ｍｍの円板形に成形した際に、一方の平面において観察される吸水性増粘多糖類の粒子径０．１ｍｍ以上の凝集塊が４個以下である、組織状植物性タンパク質複合体食品。
  44. 　前記凝集塊の個数は、光学顕微鏡を用いて測定したものである、請求項４３に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  45. 　前記吸水性増粘多糖類が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、寒天、グァーガム、アラビアガム、およびアルギン酸ナトリウムからなる群より選択される少なくとも１つを含む、請求項４３または４４に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  46. 　前記吸水性増粘多糖類が、水溶液を加熱するとゲル化する性質（熱ゲル化性）を有するものである、請求項４３または４４に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  47. 　前記吸水性増粘多糖類は、２質量％水溶液とした場合の２０℃における粘度が２０００ｍｍ２／ｓ以上である、請求項４３または４４に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  48. 　前記吸水性組織状植物性タンパク質が、粒状植物性タンパク質または繊維状植物性タンパク質を含む、請求項４３または４４に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  49. 　前記吸水性組織状植物性タンパク質が、大豆、エンドウ豆、小麦またはこれらの組み合わせ由来の組織状植物性タンパク質を含む、請求項４３または４４に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  50. 　前記吸水性増粘多糖類を０．１～２質量％含有する、請求項４３または４４に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  51. 　前記吸水性組織状植物性タンパク質を１～２０質量％含有する、請求項４３または４４に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  52. 　加工肉様食品である、請求項４３または４４に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  53. 　前記加工肉様食品は、畜肉を含む加工肉食品の代替用である、請求項５２に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  54. 　未加熱である、請求項４３または４４に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
  55. 　水、果汁、野菜、デンプン、油脂、調味料、香辛料、色素、香料および酵素からなる群より選択される少なくとも１つをさらに含む、請求項４３または４４に記載の組織状植物性タンパク質複合体食品。
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