WO2022089884A1 - Mit santalin gefärbte eisenhaltige lebensmittel, verfahren zu deren herstellung und verwendung von santalin zur färbung von eisenhaltigen lebensmitteln - Google Patents

Mit santalin gefärbte eisenhaltige lebensmittel, verfahren zu deren herstellung und verwendung von santalin zur färbung von eisenhaltigen lebensmitteln Download PDF

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santalin
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foodstuff
legumes
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Camilla SIMONIN
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to foodstuffs containing iron in an amount of at least 0.5 mg per kilogram of the foodstuff.
  • the invention relates to such foodstuffs which additionally contain legumes.
  • the present invention relates to processes for preparing such foods and uses of Santalin to color iron-containing foods.
  • Novel Protein Food often try to imitate meat and meat products in the most deceptive way possible.
  • Such products contribute to the diversity of vegetarian and vegan cuisine and convey in particular to consumers who only partially enjoy vegetarian or vegan cuisine, or to vegetarians and vegans who have consumed meat products, sausage products or dairy products in the past feel that they don't have to go without anything.
  • the present invention is based on the finding that in foods containing iron in an amount of at least 0.5 mg per kilogram of the food, santalin takes on a red-purple color reminiscent of the color of raw meat.
  • One embodiment of the present invention is therefore a foodstuff which contains iron in an amount of at least 0.5 mg per kilogram of the foodstuff, the foodstuff containing santalin and the foodstuff and the santalin being present as a mixture.
  • the Santalin takes on a red-purple color, coloring the food.
  • Foods that are colourless, white or only slightly colored are given a red-purple color similar to the color of meat or red grapes. The color is therefore not only suitable for giving food a color reminiscent of meat, but can also imitate the color impression of red fruits or the like.
  • the iron in the foods according to the invention preferably comes entirely from animal or vegetable sources. This corresponds to the wishes of consumers who want to avoid non-natural additives in food. Furthermore, the iron is preferably derived entirely from vegetable sources. This meets the needs of vegetarians and vegans. Furthermore, it is preferred that the iron comes entirely from the food or from all of the food contained in the food.
  • the foods according to the invention are preferably foods which themselves have a sufficiently high natural iron content to give Santalin a red-violet color. For example, legumes contain large amounts of iron. When added to another food in sufficient quantity, these can impart enough iron to the food to give Santalin the desired red-purple color. This is shown in detail in the examples below.
  • the foods according to the invention preferably contain no meat, particularly preferably no animal products at all. Very particularly preferably, these only contain plant products.
  • the foods according to the invention also preferably contain no fish and in particular no salmon. Vegetarian and especially vegan foods, but also other foods, often contain legumes and/or their protein mixtures. This is often to meet the protein needs of consumers, particularly vegetarians and vegans.
  • legumes also contain relatively large amounts of iron. Santalin is therefore particularly suitable for giving a red-violet color to foods containing legumes. It is enough to add Santalin to such foods to achieve the desired coloring. Foods according to the invention which contain legumes are therefore preferred.
  • legumes selected from the group consisting of soya, peas, chickpeas, lentils, beans, lupins and peanuts are particularly suitable.
  • Legumes selected from the group consisting of peas and soya are very particularly preferred.
  • Protein-containing mixtures obtained from legumes are sold commercially as so-called protein powders, protein flours or protein concentrates. These can be added to a wide variety of foods. They are usually used to increase protein content. As a rule, such protein mixtures also contain large amounts of iron, which originate from the legumes.
  • a further preferred embodiment of the present foods is therefore characterized in that it comprises proteins from legumes.
  • the foods according to the invention particularly preferably contain a protein preparation selected from the group consisting of protein powder, protein flour and protein concentrates from legumes. Very particular preference is given to those protein preparations which contain proteins from legumes, the legumes being selected from the group consisting of soya, peas, chickpeas, lentils, beans, lupins and peanuts. Those protein preparations which contain proteins from legumes are very particularly preferred, the legumes being selected from the group consisting of peas and soybeans.
  • the nature of the foods of the present invention is described below.
  • the foods are preferably selected from the group consisting of confectionery, desserts, cereals, baked goods, pasta, soups, sauces, fillings, dairy products, ice cream, spreads, beverages, meat, meat substitutes, sausage, sausage substitutes, milk and milk substitutes.
  • a foodstuff according to the invention which is selected from the group consisting of meat shear substitutes, sausage substitutes and milk substitutes, where the food contains legumes.
  • milk products yoghurt and quark are particularly preferred.
  • desserts dessert creams, fillings and creams used in cakes or desserts are particularly preferred.
  • the food is present as a mixture of said food and Santalin. It is preferred that the foodstuffs according to the invention are not in "one piece", they particularly preferably contain no solids, in particular those whose diameter, measured on the longest side, is more than 1 cm.
  • the term "in one piece” is present to understand that the food has only one coherent outer surface on which e.g. B. the colorant is scattered. Provision is preferably made for a homogeneous coloration to occur on the foodstuff through appropriate distribution of the colorant. This homogeneous distribution is not guaranteed in the foodstuffs mentioned that are "in one piece”.
  • the foodstuff according to the invention can therefore preferably be in the form of a powder, granules, liquid, with the liquid being a solution, a dispersion or an emulsion, jelly or paste , but not as a pure solid.
  • Meat substitute products or meat substitutes are foods that are similar to meat or foods made from meat in terms of taste, feel, appearance or protein content. Vegetarian meat substitutes and vegan meat substitutes are preferred. Vegetarian meat substitutes contain no meat. Vegan meat substitutes contain no animal-derived substances at all. The meat substitute can be, for example, vegetarian or vegan steaks, hamburgers, meatballs, chops, escalopes, sausages, cold cuts, bakery burgers, vegetable patties and the like. Sausage substitute products are foods that are similar in taste, feel, appearance or protein content to sausage products made from meat and animal fat. Milk substitutes or milk substitute products are foodstuffs that are similar to milk or milk products in terms of taste or appearance and in terms of fat or protein content, without being made from them.
  • substitutes for yoghurt and quark are particularly preferred.
  • Equally suitable for the present invention are substitute products for food that are selected from the group consisting of cheese, Kefir, all kinds of milk, cream and butter as long as they contain at least 0.5 mg/kg iron.
  • the beverages are preferably milk substitutes.
  • Milk substitutes are generally vegan foods that do not contain any animal ingredients. Examples of such products are, for example, protein drinks such as soy drink, pea drink, almond drink, rice drink and oat drink.
  • protein drink etc. is also used for such products. These products are not referred to as "protein milk” etc. because the term "milk” is reserved for animal products in the EU.
  • the present invention can also be used in fruit juices, alcoholic beverages and all other types of beverages as long as they contain at least 0.5 mg/kg of iron.
  • Foods according to the invention which are a substitute product which contains legumes and are selected from substitute products for foods from the group consisting of drinks (in particular milk), yoghurt, quark and ice cream are particularly preferred.
  • the iron in the foods according to the invention is preferably the amount of the natural iron content of the respective food. At levels of less than 0.5 mg per kilogram of food, the coloring effect is usually small. Therefore, foods which have a natural iron content of 0.5 mg per kilogram of the food or more are preferably used in the present invention. However, the iron content can also be changed and adjusted by mixing foods with different iron contents. In particular, the iron content of foods can be increased by adding one or more high-iron foods to a low-iron food.
  • the legumes mentioned above and/or their protein products can be used as foods with a high iron content. The legumes and proteins of legumes mentioned there as preferred are preferred. An iron content of at least 0.6 mg per kilogram of the food is preferred.
  • a content of at least 0.7 mg per kilogram of the food is particularly preferred and a content of at least 1 mg per kilogram of the food is very particularly preferred. Even more preferred is a Level of at least 3 mg per kilogram of foodstuff and most preferred is a level of at least 5 mg per kilogram of foodstuff.
  • Iron is present in food in the form of its ions Fe 2+ or Fe 3+ . It is usually present as Fe 3+ . The iron content of foods within the meaning of this application is determined as indicated in the examples.
  • the amount of Santalin in the food according to the invention influences the color tone and the chroma (brightness) of the food. Both parameters are influenced by the iron content at the same time. Santalin forms complexes with iron that produce the desired reddish-violet color. When the amount of iron is small, it is preferable to use no more than the stoichiometric amount to form the iron complex. At the stoichiometric amount, the hue of the santaline matches the hue of the complex and the maximum chroma at that hue is reached. Smaller amounts of Santalin can give a different hue as this also depends on the color properties of the food itself. In this way, different mixed tones can be set between the color of the food and the color of the Santalin.
  • the desired amount of Santalin must be determined for each food by making a series of the food with varying levels of Santalin and assessing the color tone obtained.
  • Santalin is preferably used in an amount of 0.5 to 1000 mg santalin per kilogram of food, more preferably in an amount of 1 mg to 500 mg santalin per kilogram of food, most preferably in an amount of 3 mg to 250 mg santalin per kilogram of food and most preferably in an amount of 5 to 150 mg of santalin per kilogram of food.
  • Santalin can be used in the form of a coloring agent containing Santalin in the foods according to the invention or the methods according to the invention.
  • colorants containing santalin also include santalin itself.
  • Santalin extracts are usually used as colorants containing santalin.
  • Santalin is preferably used in the form of a redwood extract (from Pterocarpus soyausxii Taub.) or a redwood powder.
  • Sandalwood extract Pier santalinus, ext.; CAS No. 84650-41-9) and sandalwood powder (also CAS No. 84650-41-9) are also suitable.
  • Santalin and Santalin-containing colorants such as redwood extract, redwood powder, sandalwood extract or sandalwood powder and similar products are preferably used in an amount of 0.05 to 10 grams per kilogram of food, more preferably in an amount of 0.1 to 5 grams per kilogram of food, most preferably in an amount of 0.3 to 3 grams per kilogram of food and most preferably in an amount of from 0.5 to 2 grams per kilogram of food
  • the santalin content of the extracts can be determined by measuring the El% values of the extracts at 507 nm in ethanol and by Comparison with the El% value of Santalin can be calculated using a simple rule of three.
  • the Santalin content of the extracts can also be compared with one another using this method
  • the numerical value of the factor from the amount used of a Santalin-containing colorant in grams and its absorbance El% in ethanol at 507 nm is preferably in a range from 1 to 50 per kilogram of the colored food, very particularly preferably in a range from 3 to 30 per kilogram of colored food
  • Another object of the present invention is a method for producing a foodstuff according to the invention, comprising the step of mixing at least two ingredients, of which the first ingredient contains at least iron and the second ingredient contains at least santalin. Since the food according to the invention contains at least 0.5 mg of iron per kilogram of the food according to the invention contains means, the ingredients for the mixing step must contain a total of so much iron that the food produced in this way contains at least 0.5 mg of iron per kilogram of the food produced according to the invention. Therefore, the sum of the iron contents of all ingredients of the food according to the invention corresponds to at least an iron content of the produced food of 0.5 mg per kilogram of the food.
  • the first ingredient can also contain santalin and/or the second ingredient can also contain iron.
  • the first ingredient is an iron-containing food and the second ingredient is santalin or a composition containing santalin.
  • the composition containing Santalin can be, for example, a food or a food additive. It is preferably Santalin or a redwood extract or a sandalwood extract.
  • the method according to the invention is therefore preferably a method according to the invention for the production of a foodstuff, comprising the step of mixing an iron-containing foodstuff with Santalin or a coloring agent containing Santalin, such as camwood extract, camwood powder, sandalwood extract or sandalwood powder.
  • the composition containing the Santalin can be any other composition suitable for use in a food.
  • a method according to the invention for the production of a foodstuff is also preferred, in which the first ingredient contains at least 0.5 mg of iron per kilogram of the first ingredient.
  • the colors of the food produced will continue to change for up to 72 hours after production, but will then remain stable. Usually this is not a problem, since the color change is so small already 1 hour after production that the consumer can hardly notice it.
  • the foodstuffs according to the invention can still be stored after production until there is no longer any color change. The latter can be determined from the change in the b values of the L.a. b-values are determined.
  • the methods according to the invention serve to produce the foods according to the invention.
  • the information for the foodstuffs according to the invention therefore applies accordingly to the methods according to the invention.
  • a further object of the present invention is the use of Santalin for coloring foodstuffs which contain iron in an amount of at least 0.5 mg per kilogram of the foodstuff.
  • the use of Santalin for coloring foods containing legumes is preferred. Particularly preferred is the use of Santalin for coloring foods containing proteins from legumes selected from the group consisting of soy, peas, chickpeas, lentils, beans, lupins and peanuts.
  • the use of Santalin for coloring foods that are selected from the group consisting of confectionery, cereals, baked goods, pasta, soups, sauces, yoghurt, quark, ice cream, spreads, drinks, vegetarian meat substitutes, vegan meat substitutes, vegetarian is very particularly preferred Dairy substitutes and vegan dairy substitutes.
  • the uses according to the invention serve to produce the foods according to the invention.
  • the information for the foodstuffs according to the invention therefore applies accordingly to the methods according to the invention.
  • the L.a.b. Values were measured with the Konica Minolta CM-700d spectrophotometer with the parameters "10° / D65 / SCI".
  • the iron content of the food was determined according to EN ISO 11885 (2009-09).
  • the extinction El% (507) of Santalin and Santalin-containing colorants including Santalin-containing extracts is determined as follows:
  • a first solution of iron (II l)chloride in demineralized water with a concentration of Fe 3+ ions of 0.205 milligrams of iron per milliliter of solution was prepared From this a second 10-fold diluted solution was prepared Four of the eight beakers were made 0.25 g, 0.5 g, 1.0 g and 2.0 g of the diluted solution and to another four of the eight beakers were added 0.5 g, 1.0 g, 2.0 g and 5.0 g of the undiluted solution was added The samples thus obtained contained 0.05 mg/kg, 0.1 mg/kg, 0.2 mg/kg, 0.4 mg/kg, 1 mg/kg, 2 mg/kg, 4 mg/kg and 10 mg/kg iron (II I) ions.
  • the iron content of the milk used was less than 0.5 mg iron per kilogram of milk.
  • 0.4 mg of iron per 1 kg of milk are generally given for cow's milk.
  • Figure 1 shows the eight different colors produced by the samples produced from left to right in ascending order of the amount of iron contained. As can be seen, pure cow's milk shows a pale orange color, which changes with The color of the two samples with the highest iron content of 4 mg/kg and 10 mg/kg iron(III) ions does not show any visible difference in coloration.
  • Table 1 shows the La b values of the eight samples.
  • Figures 2 to 4 show the L, a and b values as a function of the amount of iron added. As one can easily see, the L-values and the b-values change or decrease, while the a-values remain the same within the measurement uncertainty. The b values indicate a color shift from yellow to blue.
  • Table 2 shows the percentage of whole milk and Alpro soya in the samples and the calculated iron content. This was calculated as the weighted average of the iron content in milk and Alpro soya. Furthermore, Table 2 shows the measured Lab values before the addition and 72 hours after the addition of the Red Spice Extract L-WS". The iron content increases from less than 0.5 to 3.3 mg/kg.
  • the a-values hardly change with the iron content, neither without nor with Santalin.
  • the b values are shown in Figure 5. It can be clearly seen that the b-values without Santalin (before addition) increase with increasing iron content This is due to the fact that the proportion of Alpro soya increases and Alpro soya has a yellower color than whole milk.
  • Table 3 shows an example of the change in the b-value over time after the addition of Santalin using pure Alpro soya. As can be seen, the b value is still changing 5 hours after the addition of the Santalin. This is probably due to the fact that the iron in Alpro soya is in a bound form and can only interact slowly with the Santalin. However, the color change that still occurs 1 hour after the addition of the Santalin no longer produces a color change that is noticeable to the consumer.
  • Alnatura soy 100 ml Alnatura soy was mixed with 1 g/kg of the sample "Red Spice Extract L-WS" and stored for 24 hours at 4 °C. Alnatura soy is a soy drink that contains soy proteins. The iron content was 7.4 mg iron per kg of the total preparation.
  • a pea drink was prepared by dissolving 4.3% by weight pea protein in water, the percentage being based on the total mixture.
  • the iron content was 6.5 mg iron per kg of the entire preparation.
  • the pea drink differs from the preparations in Examples 1 to 3 in that it is not a white emulsion or suspension but a clear or only slightly cloudy solution.
  • Figure 6 shows the undyed preparation and Figure 7 the colored preparation. As you can see, this difference has little effect on the a and b values. These are similar to the values from Examples 1 to 3. Only the L value is significantly lower because the influence of the brightening white emulsion or suspension is absent.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft Lebensmittel enthaltend Eisen in einer Menge von wenigstens 0,5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels, wobei das Lebensmittel Santalin enthält, wobei das Lebensmittel und das Santalin als Gemisch vorliegen. Insbesondere betrifft die Erfindung solche Lebensmittel, die zusätzlich Leguminosen enthalten. Zusätzlich betrifft die vorliegende Erfindung Verfahren zur Herstellung solcher Lebensmittel und Verwendungen von Santalin zur Färbung von eisenhaltigen Lebensmitteln.

Description

Mit Santalin gefärbte eisenhaltige Lebensmittel, Verfahren zu deren Herstellung und Verwendung von Santalin zur Färbung von eisenhaltigen Lebensmitteln
Einleitung
Die vorliegende Erfindung betrifft Lebensmittel enthaltend Eisen in einer Menge von wenigstens 0,5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels. Insbesondere betrifft die Erfindung solche Lebensrnittel, die zusätzlich Leguminosen enthalten. Zusätzlich betrifft die vorliegende Erfindung Verfahren zur Herstellung solcher Lebensmittel und Verwendungen von Santalin zur Färbung von eisenhaltigen Lebensmitteln.
Stand der Technik
Verbraucher werden zunehmend kritischer in Bezug auf die Qualität und die Herkunft von Lebensmitteln. Lebensmittel, die nicht natürliche Bestandteile enthalten, werden von einer zunehmenden Anzahl von Konsumenten abgelehnt. Selbst in Bezug auf natürliche Nahrungsmittel werden die Verbraucher zunehmend kritisch, was leicht an der wachsenden Anzahl der Vegetarier und Veganer erkannt werden kann. Dabei werden häufig auch zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe abgelehnt, wenn sie nicht natürlichen Ursprungs sind. Da viele Lebensmittelzusatzstoffe in den Augen einiger Verbraucher künstlich hergestellt werden, sind diese insgesamt in Verruf gekommen. Hersteller versuchen daher zunehmend Lebensmittel auf den Markt zu bringen, die keine kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffe enthalten.
Die Verwendung natürlicher Farbstoffe ist jedoch bereits mit der Entdeckung der chemisch hergestellten Farbstoffe im 19. Jahrhundert stark zurückgegangen. Viele der bekannten natürlichen Farbstoffe eignen sich auch nicht zur Färbung von Lebensmitteln, weil sie entweder giftig sind oder nicht die modernen Ansprüche an Farbton, Farbkraft, Beständigkeit der Farbe und ähnliches erfüllen. Es ist daher schwierig, geeignete natürliche Farbstoffe zu finden, die sich für die Verwendung in Lebensmitteln eignen. Vegetarier und Veganer konsumieren häufig Ersatzprodukte, die in ihren Eigenschaften an Fleischprodukte, Wurstprodukte oder Milchprodukte erinnern, aber keinerlei tierische Bestandteile enthalten. Solche Produkte enthalten oft Leguminosen, um den Proteinbedarf der Konsumenten zu decken. Insbesondere bevorzugen Verbraucher Fleischersatzprodukte, die in ihrer Konsistenz, Farbe und Verarbeitbarkeit an herkömmliche Fleischprodukte erinnern. So sind zum Beispiel Soja-Burger, Bratlinge aus Gemüse und ähnliches ein fester Bestandteil der vegetarischen und veganen Küche. Fleischimitate („Novel Protein Food") versuchen oft, Fleisch und Fleischprodukte möglichst täuschend nachzuahmen. Solche Produkte tragen zur Vielfalt der vegetarischen und veganen Küche bei und vermitteln insbesondere Verbrauchern, die nur zum Teil vegetarische oder vegane Küche genießen, oder Vegetariern und Veganern, die in der Vergangenheit Fleischprodukte, Wurstprodukte oder Milchprodukte konsumiert haben, das Gefühl, dass sie auf nichts verzichten müssen.
Es stellt eine besondere Herausforderung für die Lebensmittelhersteller dar, fleischfreie Produkte herzustellen, die die Farbe von rohem oder gebratenem Fleisch aufweisen. Dies ist aber gerade für den Erfolg von Fleischersatzstoffen auf dem Markt von großer Bedeutung.
Aufgabe der Erfindung
Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung Lebensmittel zur Verfügung zu stellen, die mittels natürlicher Farbstoffe gefärbt sind und deren Farbe der Farbe von rohem Fleisch ähnelt. Ferner ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung Lebensmittel zur Verfügung zu stellen, die eine rot-violette Farbe aufweisen oder deren Farbe durch einen rot-violetten Farbstoff beeinflusst ist. Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen Farbstoff bereitzustellen, der sich zur Färbung von Lebensmitteln eignet, die Leguminosen enthalten. Ferner ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zur Herstellung solcher Lebensmittel bereitzustellen und die Verwendung geeigneter Farbstoffe zur Färbung von Lebensmitteln aufzuzeigen. Beschreibung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass Santalin in Lebensrnitteln, die Eisen in einer Menge von wenigstens 0,5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels enthalten, eine rot-violette Farbe annimmt, die an die Farbe rohen Fleisches erinnert. Eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist daher ein Lebensmittel welches Eisen in einer Menge von wenigstens 0,5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels enthält, wobei das Lebensmittel Santalin enthält und wobei das Lebensmittel und das Santalin als Gemisch vorliegen. In solchen Lebensmitteln nimmt das Santalin eine rotviolette Farbe an und färbt so das Lebensmittel. Lebensmitteln, die farblos oder weiß oder nur schwach gefärbt sind, wird so eine rot-violette Farbe verliehen, die der Farbe von Fleisch oder roten Weintrauben ähnelt. Die Farbe ist daher nicht nur geeignet, Lebensmittel eine an Fleisch erinnernde Farbe zu verleihen, sondern kann auch den farblichen Eindruck von roten Früchten oder ähnlichem imitieren.
Bevorzugt stammt das Eisen in den erfindungsgemäßen Lebensmitteln vollständig aus tierischen oder pflanzlichen Quellen. Dies entspricht den Wünschen von Verbrauchern, die nicht-natürliche Zusätze in Lebensmitteln meiden wollen. Ferner stammt das Eisen bevorzugt vollständig aus pflanzlichen Quellen. Dies entspricht den Ansprüchen von Vegetariern und Veganern. Ferner ist es bevorzugt, dass das Eisen vollständig dem Lebensmittel oder allen in dem Lebensmittel enthaltenen Lebensmitteln entstammt. Mit anderen Worten handelt es sich bei den erfindungsgemäßen Lebensmitteln bevorzugt um Lebensmittel, die selbst einen genügend hohen natürlichen Eisengehalt aufweisen, um Santalin eine rot-violette Farbe zu verleihen. So enthalten zum Beispiel Leguminosen große Mengen an Eisen. Werden diese in genügender Menge einem anderen Lebensmittel hinzugefügt, so können diese dem Lebensmittel einen genügend hohen Eisengehalt verleihen, um Santalin die gewünschte rot-violette Farbe zu verleihen. Dies wird in den unten folgenden Beispielen ausführlich gezeigt.
Weiterhin enthalten die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel bevorzugt kein Fleisch, besonders bevorzugt überhaupt keine tierischen Produkte. Ganz besonders bevorzugt enthalten diese nur pflanzlichen Produkte. Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel enthalten ebenfalls bevorzugt keinen Fisch und insbesondere keinen Lachs. Vegetarische und insbesondere vegane Lebensmittel aber auch andere Lebensmittel enthalten oft Leguminosen und/oder deren Proteingemische. Dies dient oft dazu, den Proteinbedarf der Konsumenten und insbesondere den von Vegetariern und Veganern zu decken. Leguminosen enthalten neben einer großen Menge Proteinen auch relativ große Mengen von Eisen. Santalin ist daher besonders geeignet, solchen Lebensmitteln eine rot-violette Farbe zu verleihen, die Leguminosen enthalten. Es genügt, solchen Lebensmitteln Santalin zuzusetzen, um die gewünschte Färbung zu erreichen. Daher sind erfindungsgemäße Lebensmittel bevorzugt, die Leguminosen enthalten. Unter den Leguminosen besonders geeignet sind Leguminosen die ausgesucht sind aus der Gruppe bestehend aus Soja, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Lupinen und Erdnüssen. Ganz besonders bevorzugt sind Leguminosen die ausgesucht sind aus der Gruppe bestehend aus Erbsen und Soja.
Aus Leguminosen gewonnene proteinhaltige Gemische werden im Handel als sogenannte Proteinpulver, Proteinmehle oder Proteinkonzentrate vertrieben. Diese können verschiedensten Lebensmitteln zugesetzt werden. Sie werden in der Regel eingesetzt, um den Proteingehalt zu erhöhen. Solche Proteingemische enthalten in aller Regel ebenfalls große Mengen Eisen, die aus den Leguminosen stammen. Eine weitere bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Lebensmittel ist daher dadurch gekennzeichnet, dass sie Proteine von Leguminosen umfasst. Besonders bevorzugt enthalten die erfindungsgemäßen Lebensmittel eine Protein-Zubereitung, die ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Proteinpulver, Proteinmehle und Proteinkonzentrate von Leguminosen. Ganz besonders bevorzugt sind solche Protein-Zubereitungen, die Proteine von Leguminosen enthalten, wobei die Leguminosen ausgesucht sind aus der Gruppe bestehend aus Soja, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Lupinen und Erdnüssen. Ganz besonders bevorzugt sind solche Protein-Zubereitungen, die Proteine von Leguminosen enthalten, wobei die Leguminosen ausgesucht sind aus der Gruppe bestehend aus Erbsen und Soja.
Die Art der erfindungsgemäßen Lebensmittel wird im Folgenden beschrieben. Bevorzugt sind die Lebensmittel die ausgesucht sind aus der Gruppe bestehend aus Süßwaren, Desserts, Cerealien, Backwaren, Teigwaren, Suppen, Soßen, Füllungen, Milchprodukte, Eiscreme, Brotaufstrich, Getränke, Fleisch, Fleischersatzprodukte, Wurst, Wurstersatzprodukte, Milch und Milchersatzprodukte. Besonders bevorzugt ist ein erfindungsgemäßes Lebensmittel, das ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Flei- schersatzprodukten, Wurstersatzprodukten und Milchersatzprodukten, wobei das Lebensmittel Leguminosen enthält. Unter den Milchprodukten sind insbesondere Joghurt und Quark bevorzugt. Unter den Desserts sind insbesondere Dessertcremes, Füllungen und Cremes, die in Kuchen oder Desserts eingesetzt werden, bevorzugt.
Erfindungsgemäß liegt das Lebensmittel als ein Gemisch aus besagten Lebensmitteln und Santalin vor. Es ist bevorzugt, dass die erfindungsgemäßen Lebensmittel nicht in „einem Stück" vorliegen, besonders bevorzugt enthalten diese keine Feststoffe, insbesondere solche deren Durchmesser, gemessen an der längsten Seite, mehr als 1 cm beträgt. Unter der Bezeichnung „in einem Stück" ist vorliegend zu verstehen, dass die Lebensmittel nur eine einzige zusammenhängende äußere Oberfläche haben, auf die z. B. das Färbemittel gestreut wird. Bevorzugterweise ist vorgesehen, dass durch entsprechende Verteilung des Färbemittels auf dem Lebensmittel eine homogene Färbung auftritt. Bei den erwähnten, „in einem Stück" vorliegenden Lebensmitteln ist diese homogene Verteilung nicht gewährleistet. Das erfindungsgemäße Lebensmittel kann daher bevorzugterweise als Pulver, Granulat, Flüssigkeit, wobei die Flüssigkeit eine Lösung, eine Dispersion oder eine Emulsion sein kann, Gelee oder als Paste vorliegen, nicht jedoch als reiner Feststoff.
Als Fleischersatzprodukte oder Fleischersatz werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch, optisch oder im Proteingehalt Fleisch oder aus Fleisch hergestellten Lebensmitteln ähneln. Bevorzugt sind vegetarischer Fleischersatz und veganer Fleischersatz. Vegetarischer Fleischersatz enthält kein Fleisch. Veganer Fleischersatz enthält überhaupt keine Substanzen, die von Tieren stammen. Bei dem Fleischersatz kann es sich zum Beispiel um vegetarische oder vegane Steaks, Hamburger, Frikadellen, Koteletts, Schnitzel, Würste, Aufschnitt, Veggie-Burger, Gemüsebratlinge und dergleichen handeln. Als Wurstersatzprodukte werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch, optisch oder im Proteingehalt aus Fleisch und tierischem Fett hergestellten Wurstprodukten ähneln. Als Milchersatz oder Milchersatzprodukt werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich oder optisch sowie vom Fett- oder Eiweißgehalt her Milch oder Milcherzeugnissen ähneln, ohne aus diesen hergestellt zu sein. Unter den Milchersatzprodukten sind vor allem Ersatzprodukte für Joghurt und Quark bevorzugt. Ebenso geeignet für die vorliegende Erfindung sind jedoch Ersatzprodukte für Lebensmittel die ausgesucht sind aus der Gruppe bestehend aus Käse, Kefir, alle Arten von Milch, Sahne und Butter, soweit diese wenigstens 0,5 mg/kg Eisen enthalten.
Bei den Getränken handelt es sich bevorzugt um Milchersatz. Milchersatzprodukte sind in aller Regel vegane Lebensmittel, die keine tierischen Bestandteile enthalten. Beispiele für solche Produkte sind zum Beispiel Proteindrinks wie Sojadrink, Erbsendrink, Mandeldrink, Reisdrink und Haferdrink. Für solche Produkte wird auch die Bezeichnung Proteintrunk usw. verwendet. Dass diese Produkte nicht als „Proteinmilch" usw. bezeichnet werden, liegt daran, dass in der EU die Bezeichnung „Milch" Tierprodukten vorbehalten ist. Die vorliegende Erfindung kann jedoch auch in Fruchtsäften, alkoholischen Getränken und allen anderen Arten von Getränken eingesetzt werden, soweit diese wenigstens 0,5 mg/kg Eisen enthalten.
Unter allen hierin beschriebenen Lebensmitteln sind solche bevorzugt, die Leguminosen enthalten. Besonders bevorzugt sind erfindungsgemäße Lebensmittel, die ein Ersatzprodukt sind, welches Leguminosen enthält und ausgesucht sind aus Ersatzprodukten für Lebensmittel der Gruppe bestehend aus Getränken (insbesondere Milch), Joghurt, Quark und Eiscreme.
Das Eisen in den erfindungsgemäßen Lebensmitteln ist bevorzugt die Menge des natürlichen Eisengehalts des jeweiligen Lebensmittels. Bei Mengen von weniger als 0,5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels ist der färbende Effekt in der Regel gering. Daher werden in der vorliegenden Erfindung bevorzugt Lebensmittel verwendet, die einen natürlichen Eisengehalt von 0,5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels oder mehr aufweisen. Der Eisengehalt kann aber auch durch Mischen von Lebensmitteln mit verschiedenen Eisengehalten verändert und so eingestellt werden. Insbesondere kann der Eisengehalt von Lebensmitteln erhöht werden, in dem zu einem Lebensmittel mit geringem Eisengehalt ein oder mehrere Lebensmittel mit hohem Eisengehalt hinzugefügt werden. Als Lebensmittel mit hohem Eisengehalt können dabei insbesondere die vorstehend genannten Leguminosen und/oder deren Proteinprodukte verwendet werden. Die dort als bevorzugt genannten Leguminosen und Proteine von Leguminosen sind dabei bevorzugt. Ein Gehalt von Eisen von mindestens 0,6 mg pro Kilogramm des Lebensmittels ist bevorzugt. Besonders bevorzugt ist ein Gehalt von mindestens 0,7 mg pro Kilogramm des Lebensmittels und ganz besonders bevorzugt ist ein Gehalt von mindestens 1 mg pro Kilogramm des Lebensmittels. Noch mehr bevorzugt ist ein Gehalt von mindestens 3 mg pro Kilogramm des Lebensmittels und am meisten bevorzugt ist ein Gehalt von mindestens 5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels. Eisen liegt in Lebensmitteln in Form seiner Ionen Fe2+ oder Fe3+ vor. In der Regel liegt es als Fe3+ vor. Der Eisengehalt von Lebensmitteln im Sinne dieser Anmeldung wird wie in den Beispielen angegeben bestimmt.
Die Menge des Santalins im erfindungsgemäßen Lebensmittel beeinflusst den Farbton und das Chroma (Buntheit) des Lebensmittels. Beide Größen werden gleichzeitig vom Eisengehalt beeinflusst. Santalin bildet mit Eisen Komplexe, die die gewünschte rotviolette Färbung hervorrufen. Ist die Eisenmenge gering, so ist es bevorzugt, nicht mehr als die Menge Santalin zu verwenden, die der stöchiometrischen Menge zur Bildung des Eisenkomplexes entspricht. Bei der stöchiometrischen Menge entspricht der Farbton des Santalins dem Farbton des Komplexes und das maximale Chroma bei diesem Farbton ist erreicht. Geringere Mengen an Santalin können einen anderen Farbton ergeben, da dieser auch von den farblichen Eigenschaften des Lebensmittels selbst abhängt. Es können so verschiedene Mischtöne zwischen dem Farbton des Lebensmittels und dem Farbton des Santalins eingestellt werden. Wird mehr Santalin verwendet als der stöchiometrischen Menge entspricht, so bildet sich kein zusätzlicher Eisenkomplex und das zusätzliche vorhandene, nicht in einem Eisen-Santalin- Komplex gebundene Santalin beeinflusst den Farbton des Lebensmittels durch seinen eigenen Farbton, der orange oder rot-orange ist. Ist die Menge des Eisens groß, so kann durch Variation der Menge des Santalins in einem weiten Bereich das Chroma des Lebensmittels variiert werden. Der Farbton bleibt gleich, wenn das Lebensmittel selbst unbunt ist. Weist das Lebensmittel eine Buntheit auf, so entstehen Mischtöne. Die gewünschte Menge des Santalins muss, wie üblich, für jedes Lebensmittel durch Erstellen einer Reihe des Lebensmittels mit wechselnden Santalin-Gehalten und Beurteilung des dabei erhaltenen Farbtons ermittelt werden. Santalin wird bevorzugt in einer Menge von 0,5 bis 1000 mg Santalin pro Kilogramm des Lebensmittels verwendet, besonders bevorzugt in einer Menge von 1 mg bis 500 mg Santalin pro Kilogramm des Lebensmittels, ganz besonders bevorzugt in einer Menge von 3 mg bis 250 mg Santalin pro Kilogramm des Lebensmittels und am meisten bevorzugt in einer Menge von 5 bis 150 mg Santalin pro Kilogramm des Lebensmittels.
Santalin kann in Form eines Santalin enthaltenden Färbemittels in den erfindungsgemäßen Lebensmitteln oder den erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden. Unter Santalin enthaltende Färbemittel wird im Sinne dieser Anmeldung auch Santalin selbst verstanden. Als Santalin enthaltende Färbemittel werden üblicherweise Santa- lin-Extrakte eingesetzt. Santalin wird dabei bevorzugt in Form eines Rotholzextraktes (von Pterocarpus soyausxii Taub.) oder eines Rotholzpulvers verwendet. Ebenso geeignet sind Sandelholzextrakt (Pterocarpus santalinus, ext.; CAS No. 84650-41-9) und Sandelholzpulver (ebenso CAS No. 84650-41-9). Es sind weitere Produkte kommerziell erhältlich, die aus Pflanzen, insbesondere aus Bäumen gewonnen werden und Santalin enthalten. Diese sind ebenso geeignet, wie die vorgenannten Produkte. Geeignet ist insbesondere der „Red Spice Extract L-WS" der Firma Sensient Technologies Europe GmbH, welcher eine Extinktion El% in Ethanol bei 507 nm von 9,5 bis 10,7 aufweist. Santalin und Santalin enthaltende Färbemittel wie Rotholzextrakt, Rotholzpulver, Sandelholzextrakt oder Sandelholzpulver und ähnliche Produkte werden bevorzugt in einer Menge von 0,05 bis 10 Gramm pro Kilogramm des Lebensmittels verwendet, besonders bevorzugt in einer Menge von 0,1 bis 5 Gramm pro Kilogramm des Lebensmittels, ganz besonders bevorzugt in einer Menge von 0,3 bis 3 Gramm pro Kilogramm des Lebensmittels und am meisten bevorzugt in einer Menge von 0,5 bis 2 Gramm pro Kilogramm des Lebensmittels. Der Gehalt der Extrakte an Santalin kann dabei durch Messen der El%-Werte der Extrakte bei 507 nm in Ethanol und durch Vergleich mit dem El%-Wert von Santalin mit Hilfe eines einfachen Dreisatz berechnet werden. Auch der Santalin-Gehalt der Extrakte untereinander kann durch diese Methode verglichen werden. Der Zahlenwert des Faktors aus der eingesetzten Menge eines Santalin enthaltenden Färbemittels in Gramm und seiner Extinktion El% in Ethanol bei 507 nm liegt bei der vorliegenden Erfindung bevorzugt in einem Bereich von 1 bis 50 pro Kilogramm des gefärbten Lebensmittels, ganz besonders bevorzugt in einem Bereich von 3 bis 30 pro Kilogramm des gefärbten Lebensmittels und am meisten bevorzugt in einem Bereich von 5 bis 20 pro Kilogramm des gefärbten Lebensmittels. Die Extinktion wird dabei wie in den Beispielen beschrieben gemessen.
Verfahren
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Lebensmittels, umfassend den Verfahrensschritt des Mischens von wenigstens zwei Zutaten, von denen die erste Zutat wenigstens Eisen enthält und die zweite Zutat wenigstens Santalin enthält. Da das erfindungsgemäße Lebensmittel wenigstens 0,5 mg Eisen pro Kilogramm des erfindungsgemäßen Lebens- mittels enthält, müssen die Zutaten zu dem Verfahrensschritt des Mischens insgesamt so viel Eisen enthalten, dass das so hergestellte Lebensmittel wenigstens 0,5 mg Eisen pro Kilogramm des hergestellten erfindungsgemäßen Lebensmittels enthält. Daher entspricht die Summe der Eisengehalte aller Zutaten des erfindungsgemäßen Lebensmittels wenigstens einem Gehalt an Eisen des hergestellten Lebensmittels von 0,5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels.
Dabei kann auch die erste Zutat Santalin enthalten und/oder die zweite Zutat kann ebenfalls Eisen enthalten. Bevorzugt ist die erste Zutat ein eisenhaltiges Lebensmittel und die zweite Zutat Santalin oder eine Zusammensetzung, die Santalin enthält. Dabei kann es sich bei der Zusammensetzung, die Santalin enthält, zum Beispiel um ein Lebensmittel oder einen Lebensmittelzusatzstoff handeln. Bevorzugt handelt es sich um Santalin oder einen Rotholzextrakt oder einen Sandelholzextrakt. Bevorzugt ist das erfindungsgemäße Verfahren daher ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, umfassend den Verfahrensschritt des Mischens eines eisenhaltigen Lebensmittels mit Santalin oder einem Santalin enthaltenden Färbemittel, wie Rotholzextrakt, Rotholzpulver, Sandelholzextrakt oder Sandelholzpulver. Bei der Zusammensetzung, die das Santalin enthält, kann es sich aber auch um jede andere Zusammensetzung handeln, die zur Verwendung in einem Lebensmittel geeignet ist.
Ferner bevorzugt ist ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, worin die erste Zutat wenigstens 0,5 mg Eisen pro Kilogramm der ersten Zutat enthält.
Die Farben der hergestellten Lebensmittel ändern sich noch bis zu 72 Stunden nach der Herstellung, bleiben dann aber stabil. Üblicherweise ist dies kein Problem, da die Farbänderung bereits 1 Stunde nach Herstellung nur noch so gering ist, dass der Konsument sie kaum feststellen kann. Die erfindungsgemäßen Lebensmittel können jedoch nach Herstellung noch gelagert werden, bis keine Farbänderung mehr auftritt. Letzteres kann anhand der Änderung der b-Werte der L.a. b-Werte ermittelt werden.
Die erfindungsgemäßen Verfahren dienen der Herstellung der erfindungsgemäßen Lebensmittel. Daher gelten die Angaben für die erfindungsgemäßen Lebensmittel entsprechend für die erfindungsgemäßen Verfahren. Gleiches gilt für die Angaben über das verwendete Santalin und alle anderen Angaben über die Lebensmittel. Verwendung
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung von Santalin zum Färben von Lebensrnitteln, die Eisen in einer Menge von wenigstens 0,5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels enthalten. Bevorzugt ist die Verwendung von Santalin zum Färben von Lebensmitteln, die Leguminosen enthalten. Besonders bevorzugt ist die Verwendung von Santalin zum Färben von Lebensmitteln, die Proteine von Leguminosen enthalten, die ausgesucht sind aus der Gruppe bestehend aus Soja, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Lupinen und Erdnüssen. Ganz besonders bevorzugt ist die Verwendung von Santalin zum Färben von Lebensmitteln, die ausgesucht sind aus der Gruppe bestehend aus Süßwaren, Cerealien, Backwaren, Teigwaren, Suppen, Soßen, Joghurt, Quark, Eiscreme, Brotaufstrich, Getränke, vegetarische Fleischersatzprodukte, vegane Fleischersatzprodukte, vegetarische Ersatzprodukte für Milchprodukte und vegane Ersatzprodukte für Milchprodukte.
Die erfindungsgemäßen Verwendungen dienen der Herstellung der erfindungsgemäßen Lebensmittel. Daher gelten die Angaben für die erfindungsgemäßen Lebensmittel entsprechend für die erfindungsgemäßen Verfahren. Gleiches gilt für die Angaben über das verwendete Santalin und alle anderen Angaben über die Lebensmittel.
Beispiele:
Messmethoden:
Die L.a.b. Werte wurden mit dem Spektrophotometer CM-700d der Firma Konica Minolta mit den Parametern „10° / D65 / SCI" gemessen. Der Eisengehalt der Lebensmittel wurde nach EN ISO 11885 (2009-09) bestimmt.
Die Extinktion El% (507) von Santalin und Santalin-haltiger Färbemittel einschließlich der Santalin-haltigen Extrakte wird wie folgt bestimmt:
Etwa 80 mg der Extrakte werden in ein 100 ml Messkolben eingewogen und der Messkolben wird dann mit Ethanol auf 100 ml Volumen aufgefüllt. Die Adsorption dieser Lösung wird bei 507 nm mit einem VIS-Spektrometer bei einer Schichtdicke (Dicke der Küvette) von 1 cm gemessen. Die Extinktion einer l%igen Lösungen wird dann nach der folgenden Gleichung berechnet: El% (507) = A/c, wobei A = Extinktion und c = Konzentration des Extraktes in der Lösung in g/100 ml.
Zutaten:
„Red Spice Extract L-WS" der Firma Sensient Technologies Europe GmbH, Geesthacht, Deutschland; „Alpro Soja Sojadrink Original mit Calcium" der Firma Vandemoortele, Gent, Belgien (im Folgenden „Alpro Soja" genannt); „Soja Drink ungesüßt" der Firma Alnatura Produktions- und Handels GmbH, Darmstadt, Deutschland; „Nutralys T70S- EXP Textured Pea Protein" (Erbsenprotein) von der Firma Roquette.
Beispiel 1:
Acht Becher mit jeweils 100 ml Vollmilch (Kuhmilch) wurden vorgelegt und je 0,1 g „Red Spice Extract L-WS" (entspricht 1 g pro Kilogramm der Probe; El% = 10) wurden darin homogen dispergiert. Eine erste Lösung von Eisen (I I l)chlorid in demineralisier- tem Wasser mit einer Konzentration der Fe3+-Ionen von 0,205 Milligramm Eisen pro Milliliter der Lösung wurde hergestellt. Daraus wurde eine zweite 10-fach verdünnte Lösung hergestellt. Zu vier der acht Becher wurden 0,25 g, 0,5 g, 1,0 g bzw. 2,0 g der verdünnten Lösung und zu weiteren vier der acht Becher wurden 0,5 g, 1,0 g, 2,0 g bzw. 5,0 g der unverdünnten Lösung hinzugegeben. Die so erhaltenen Proben enthielten 0,05 mg/kg, 0,1 mg/kg, 0,2 mg/kg, 0,4 mg/kg, 1 mg/kg, 2 mg/kg, 4 mg/kg und 10 mg/kg Eisen (I I l)-lonen. Dies entspricht in etwa einer Verdoppelung in jeder Probe. Der Verdünnungseffekt durch die Zugabe der Eisenlösung wurde hierbei vernachlässigt. Da sich die Proben in den ersten 4 Stunden noch leicht veränderten, wurden sie bei 4°C für 4 Stunden stehen gelassen. Dann wurden die L.a. b-Werte der so hergestellten Proben gemessen.
Der Eisengehalt der eingesetzten Milch betrug weniger als 0,5 mg Eisen pro Kilogramm Milch bestimmt. In der Literatur werden für Kuhmilch in der Regel 0,4 mg Eisen pro 1 kg Milch angegeben.
Abbildung 1 zeigt die acht verschiedenen erzeugten Farben der hergestellten Proben von links nach rechts in aufsteigender Reihenfolge der enthaltenen Menge des Eisens. Wie man sehen kann, zeigt reine Kuhmilch eine blasse orange Farbe, die sich mit stei- gendem Eisengehalt zunehmend dunkel und zunehmend rot-violett färbt, wobei die zwei Proben mit den höchsten Eisengehalten von 4 mg/kg und 10 mg/kg Eisen(lll)- lonen untereinander keinen sichtbaren Unterschied in der Färbung aufweisen. Tabelle 1 zeigt die L.a. b-Werte der acht Proben. Abbildungen 2 bis 4 zeigen die L, a und b Werte in Abhängigkeit von der Menge des zugegebenen Eisens. Wie man leicht sehen kann, ändern sich bzw. sinken die L-Werte und die b-Werte, während die a-Werte im Rahmen der Messungenauigkeit gleich bleiben. Die b-Werte zeigen eine Farbverschiebung vom Gelben ins Blaue an. Bei einer Zugabe von 4 mg/kg tritt eine Sättigung ein und der b-Wert verändert sich nicht mehr bzw. sinkt nicht mehr. Dies scheint der Punkt zu sein, bei dem eine Zugabe von Eisen keine zusätzliche Bildung von Eisen- Santalin-Komplex bewirkt. Bei Werten von 0,05 bis 1 mg/kg Zugabe, was etwa 0,5 mg/kg bis 1,5 mg/kg Eisengehalt entspricht, nimmt der b-Wert stark ab, was darauf hindeutet, dass im Wesentlichen alles hinzugegebene Eisen in diesem Konzentrationsbereich zu einem Eisen-Santalin-Komplex umgesetzt wird. Die L-Werte zeigen an, dass die Farbe dabei dunkler wird, was wegen der Blauverschiebung zu erwarten ist.
Beispiel 2:
Es wurden sechs Proben hergestellt, von denen eine aus Vollmilch (Kuhmilch) und eine aus Alpro Soja bestand. Alpro Soja ist ein kommerziell erhältlicher Sojadrink, der Proteine von Soja enthält und einen gemessenen Eisengehalt von 3,3 mg/kg Alpro Soja aufweist. Ferner wurden vier Mischungen aus Vollmilch und Alpro Soja hergestellt, von denen die erste 80, die zweite 60, die dritte 40 und die vierte 20 Gewichtsprozente Vollmilch enthält, wobei jeweils der Rest aus Alpro Soja besteht. Diese sechs Proben wurden jeweils mit „Red Spice Extract L-WS" (El% = 10) versetzt, so dass sie 1 g „Red Spice Extract L-WS" pro kg der jeweiligen Probe enthielten. Die L.a. b-Werte änderten sich noch bis zu 72 Stunden nach Zugabe von „Red Spice Extract L-WS". Die Proben wurden daher 72 Stunden bei 4 °C aufbewahrt. Die L.a. b-Werte der Proben wurden vor der Zugabe und 72 Stunden nach der Zugabe von dem „Red Spice Extract L-WS" gemessen.
Tabelle 2 zeigt den Anteil von Vollmilch und Alpro Soja an den Proben und dem daraus berechneten Eisengehalt. Dieser wurde berechnet als gewichteter Mittelwert der Eisengehalte der Milch und von Alpro Soja. Ferner zeigt Tabelle 2 die gemessenen L.a. b-Werte vor der Zugabe und 72 Stunden nach der Zugabe von dem „Red Spice Extract L-WS". Der Eisengehalt steigt von weniger als 0,5 bis 3,3 mg/kg. Die a-Werte ändern sich auch hier, wie in Beispiel 1, kaum mit dem Eisengehalt, weder ohne noch mit Santalin. Die b-Werte sind in Abbildung 5 dargestellt. Es ist gut erkennbar, dass die b-Werte ohne Santalin (vor Zugabe) mit steigendem Eisengehalt steigen. Dies liegt daran, dass der Anteil an Alpro Soja steigt und Alpro Soja eine gelbere Färbung aufweist als Vollmilch. Ebenfalls gut zu erkennen ist, dass der b-Wert bei reiner Vollmilch (Eisengehalt von weniger als 0,5 mg/kg) bei Zugabe von Santalin steigt. Dies zeigt, dass ein Wert von weniger als 0,5 mg/kg Eisen, wie er in Vollmilch vorliegt, nicht ausreichend ist, um Santalin in erheblicher Menge in einen Eisen-Santalin-Komplex zu überführen. Das Santalin behält daher seine Farbe, welche orange oder rot-orange ist und daher einen stärkeren Gelbton in der Probe erzeugt. Die Kurve für die b-Werte nach der Zugabe von Santalin entspricht jedoch der Kurve von Abbildung 4, mit einer Plateaubildung zwischen 2 und 4 mg/kg Eisen.
Tabelle 3 zeigt beispielshaft die Veränderung des b-Wertes mit der Zeit, nach Zugabe des Santalins an Hand von reinem Alpro Soja. Wie man sieht verändert sich der b- Wert auch nach 5 Stunden nach Zugabe des Santalins noch. Dies ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, dass das Eisen im Alpro Soja in gebundener Form enthalten ist und nur langsam mit dem Santalin in Wechselwirkung treten kann. Die Farbänderung, die nach 1 Stunde nach der Zugabe des Santalins noch auftritt, erzeugt jedoch keine für den Konsumenten merkliche Farbänderung mehr.
Beispiel 3:
100 ml Alnatura Soja wurden mit 1 g/kg der Probe „Red Spice Extract L-WS" versetzt und 24 Stunden bei 4 °C aufbewahrt. Es handelt sich bei Alnatura Soja um einen Soja- Drink, der Soja-Proteine enthält. Der Eisengehalt betrug 7,4 mg Eisen pro kg der gesamten Zubereitung. Vor Zugabe und 24 Stunden nach Zugabe des Santalins wurden die L.a. b-Werte gemessen. Sie betrugen vor der Zugabe des Santalins L = 68,6; a = - 1,0; b = 4,4 und nach Zugabe L = 58,6; a = 8,2; b = 0,8. Die Werte bewegen sich im Rahmen der in den Beispielen 1 und 2 gemessenen Werte. Beispiel 4:
Es wurde ein Erbsendrink hergestellt durch Auflösen von 4,3 Gewichtsprozenten Erbsenprotein in Wasser, wobei die Prozentangabe auf die gesamte Mischung bezogen ist. Der Eisengehalt betrug 6, 5 mg Eisen pro kg der gesamten Zubereitung. Vor Zugabe und 24 Stunden nach Zugabe des Santalins wurden die L.a. b-Werte gemessen. Sie betrugen vor der Zugabe des Santalins L = 64,6; a = -1,5; b = 5,0 und nach Zugabe L = 27,6; a = 2,6; b = 0,0. Der Erbsendrink unterscheidet sich von den Zubereitungen in Beispielen 1 bis 3 dadurch, dass es sich nicht um eine weiße Emulsion oder Suspension handelt, sondern um eine klare oder nur leicht trübe Lösung. Abbildung 6 zeigt die ungefärbte und Abbildung 7 die gefärbte Zubereitung. Wie man sieht, wirkt sich dieser Unterschied auf die a- und b-Werte kaum aus. Diese ähneln den Werten aus Beispielen 1 bis 3. Lediglich der L-Wert ist deutlich niedriger, weil der Einfluss der aufhellenden weißen Emulsion oder Suspension fehlt.

Claims

Ansprüche Lebensmittel enthaltend Eisen in einer Menge von wenigstens 0,5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel San- talin enthält, wobei das Lebensmittel und das Santalin als Gemisch vorliegen. Lebensmittel nach Anspruch 1, wobei das Eisen vollständig aus tierischen oder pflanzlichen Quellen stammt. Lebensmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel keine tierischen Produkte enthält. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Eisen vollständig aus pflanzlichen Quellen stammt. Lebensmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel Leguminosen enthält, wobei die Leguminosen bevorzugt ausgesucht sind aus der Gruppe bestehend aus Soja, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Lupinen und Erdnüssen. Lebensmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel Proteine von Leguminosen enthält, die bevorzugt ausgesucht sind aus der Gruppe bestehend aus Soja, Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Lupinen und Erdnüssen. Lebensmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Süßwaren, Desserts, Cerealien, Backwaren, Teigwaren, Suppen, Soßen, Füllungen, Milchprodukte, Eiscreme, Brotaufstrich, Getränke, Fleisch, Fleischersatzprodukte, Wurst, Wurstersatzprodukte, Milch und Milchersatzprodukte. Lebensmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel ausgesucht ist aus der Gruppe bestehend aus Fleischersatzprodukten, Wurstersatzprodukten und Milchersatzprodukten, wobei das Lebensmittel Leguminosen enthält. Lebensmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel ein Ersatzprodukt ist, welches Leguminosen enthält und ausgesucht ist aus Ersatzprodukten für Lebensmittel der Gruppe bestehend aus Getränken, insbesondere Milch, Joghurt, Quark und Eiscreme. Lebensmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es 0,5 bis 1000 mg pro Kilogramm des Lebensmittels an Santalin enthält. Lebensmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Santalin in Form eines Santalin enthaltenden Färbemittels im Lebensmittel enthalten ist und der Zahlenwert des Faktors aus der eingesetzten Menge des Santalin enthaltenden Färbemittels in Gramm und seiner Extinktion El% in Ethanol bei 507 nm in einem Bereich von 1 bis 50 pro Kilogramm des gefärbten Lebensmittels liegt. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels nach einem der vorangehenden Ansprüche, umfassend den Verfahrensschritt des Mischens von wenigstens zwei Zutaten, von denen die erste Zutat wenigstens Eisen enthält und die zweite Zutat wenigstens Santalin enthält. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels gemäß Anspruch 12, worin die erste Zutat ein eisenhaltiges Lebensmittel und die zweite Zutat Santalin oder ein Santalin enthaltendes Färbemittel ist. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels gemäß einem der Ansprüche 12 oder 13, worin die erste Zutat wenigstens 0,5 mg Eisen pro Kilogramm der ersten Zutat enthält. Verwendung von Santalin zum Färben von Lebensmitteln, die Eisen in einer Menge von wenigstens 0,5 mg pro Kilogramm des Lebensmittels enthalten. Verwendung gemäß Anspruch 15 zum Färben von Lebensmitteln wie in einem der Ansprüche 7 bis 9 angegeben.
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