IT201600097941A1 - Associazione a base di inulina e suo impiego come sostituto dei grassi in composizioni e formulazioni alimentari. - Google Patents

Associazione a base di inulina e suo impiego come sostituto dei grassi in composizioni e formulazioni alimentari.

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IT201600097941A1
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Carla Severini
Anna Giuseppina Fiore
Antonio Derossi
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Univ Degli Studi Di Foggia
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Description

“Associazione a base di inulina e suo impiego come sostituto dei grassi in composizioni e formulazioni alimentari” 
Riassunto dell’invenzione 
La presente invenzione si riferisce ad un’associazione a base di inulina, in particolare di inulina in miscela con acqua e grassi a basso contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo, utilizzabile per sostituire, integralmente o parzialmente, i grassi tradizionalmente addizionati in numerose formulazioni alimentari.  
Contesto Tecnico 
L'inulina è un frutto-oligosaccaride (FOS) naturalmente presente nel mondo vegetale che non è assorbito dall’intestino e che presenta proprietà salutistiche e funzionali. In particolare, l’inulina esercita una funzione prebiotica, agendo come miglioratore della flora intestinale dei mammiferi, in particolare dell’uomo. L’inulina presenta, inoltre, altre proprietà che svolgono un effetto benefico sullo stato di salute, quali la capacità di ridurre gli sbalzi glicemici, di prevenire la formazione di composti tossici con conseguente miglioramento della funzionalità epatica, di prevenire patologie cardiovascolari e di ridurre la pressione arteriosa come conseguenza della riduzione dei lipidi e del colesterolo nel sangue. 
Alcune ricerche, inoltre, indicano che l’inulina è promotrice dell’assorbimento di ferro e calcio a livello intestinale e per questo motivo concorre a prevenire l’anemia e la perdita di densità ossea.  
È noto che l’eccesso di colesterolo e di acidi grassi saturi, che si ritrovano nei grassi di origine principalmente animale, è dannoso per la salute. Ciononostante essi sono usualmente impiegati nell’industria alimentare come ingredienti base di molti prodotti, quali insaccati, prodotti da forno lievitati, impasti per dolci, creme dolci, etc. Così, grassi potenzialmente dannosi come burro, margarina, grasso di guanciale, grassi vegetali idrogenati, ma anche oli vegetali puri o raffinati come olio di palma, e simili, si ritrovano in abbondanti quantità negli alimenti che vengono consumati quotidianamente.  
È altresì noto come tali grassi aumentino il rischio di malattie come il diabete, l’iper-
 
colesterolemia, l’ipertensione arteriosa, l’obesità e altre malattie cardiovascolari, quali l’aterosclerosi, con conseguenti complicazioni. Per questo motivo, i consumatori si rivolgono sempre più di frequente al consumo di alimenti a basso contenuto di grassi considerati dannosi per la salute ed il benessere dell’organismo. 
Purtroppo, molti degli alimenti a ridotto contenuto in grassi potenzialmente dannosi presentano spesso una scarsa palatabilità e una consistenza poco piacevole, risultando poco appaganti per il consumatore. A titolo di esempio, tentativi di sostituzione del grasso di guanciale, durante la produzione di insaccati, con altre sostanze quali proteine, fibre, carboidrati o grassi vegetali, hanno comportato problemi tecnologici di produzione, come la perdita di olio durante la fase di stagionatura, l’eccessiva disidratazione e la conseguente riduzione del peso (fattore anti-economico) nonché la comparsa di importanti alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche di questi prodotti, come la consistenza, la succosità e la palatabilità. 
Esiste pertanto la necessità di fornire un’associazione che possa sostituire i grassi potenzialmente dannosi (acidi grassi saturi e colesterolo) nelle formulazioni alimentari, che permetta al contempo di mantenere, nelle dette formulazioni, proprietà sensoriali e caratteristiche fisiche (come ad esempio la consistenza, la spalmabilità, palatabilità, ecc.) del tutto comparabili a quelle dei corrispondenti prodotti alimentari tradizionali, e che inoltre sia compatibile con i processi di produzione industriale. 
Scopi dell’invenzione 
È uno scopo dell’invenzione fornire un’associazione in grado di sostituire, parzialmente o integralmente, la quantità di grassi e di colesterolo nelle formulazioni alimentari. È un ulteriore scopo dell’invenzione fornire un’associazione in grado di sostituire, parzialmente o integralmente, i grassi potenzialmente nocivi per la salute nelle formulazioni alimentari.
È un ulteriore scopo dell’invenzione fornire una composizione alimentare comprendente l’associazione dell’invenzione insieme ad altri componenti edibili, in grado di sostituire, parzialmente o integralmente, i grassi potenzialmente nocivi per la salute nelle formulazioni alimentari.
È un altro scopo dell’invenzione fornire una formulazione alimentare comprendente l’associazione o la composizione dell’invenzione, come pure degli alimenti funzionali comprendenti l’associazione o la composizione dell’invenzione.
 
Breve descrizione delle Figure 
La Figura 1 mostra un esempio di associazione secondo l’invenzione. 
La Figura 2 mostra dei campioni di biscotti preparati sostituendo il tradizionale burro con l’associazione secondo l’invenzione, prima e dopo cottura.  
La Figura 3 riporta gli indici colorimetrici (luminosità, L*, indice di rosso, a*, e indice di giallo, b*) di campioni di biscotti cotti preparati con l’associazione secondo l’invenzione.   La Figura 4 mostra i valori di attività dell’acqua, umidità e consistenza di campioni di biscotti preparati con l’associazione secondo l’invenzione.  
La Figura 5 mostra i risultati di test sensoriali effettuati su campioni di biscotti preparati con l’associazione secondo l’invenzione. 
Le Figure 6 e 7 riportano i risultati di test sensoriali di confronto effettuati su campioni di salami di tipo tradizionale e salami in cui il grasso di guanciale è stato sostituito da olio di oliva insieme all’associazione secondo l’invenzione. 
Descrizione dell’invenzione 
Secondo uno dei suoi aspetti, l’invenzione ha per oggetto un’associazione che consiste in inulina, acqua ed almeno un grasso a basso contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo.
L’associazione dell’invenzione è preferibilmente in forma di emulsione, più preferibilmente in forma di emulsione a diversi gradi di viscosità, al fine di poter essere utilizzata in prodotti alimentari aventi consistenze diverse. 
L’inulina è un noto composto di origine vegetale, che rientra nella categoria delle fibre alimentari ed in particolare tra i frutto-oligosaccaridi (FOS). 
Per “grasso a basso contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo”, di seguito indicato anche come “grasso secondo l’invenzione” si intende indicare una fase grassa che abbia un contenuto di acidi grassi saturi preferibilmente inferiore al 20%, più preferibilmente inferiore al 15%, una quantità di colesterolo solo in tracce ed un alto contenuto di acidi grassi mono- e/o poli-insaturi. 
Secondo una forma di realizzazione preferita, il grasso secondo l’invenzione è un olio vegetale a basso contenuto di acidi grassi saturi, preferibilmente scelto tra l’olio di oliva in tutti i gradi di purificazione (extravergine, vergine, olio di oliva, olio di sansa e di oliva), l’olio di mais, l’olio di semi di girasole, l’olio di arachidi, l’olio di noce, l’olio di colza, l’olio di cartamo, l’olio di vinaccioli, l’olio di soia, l’olio di germe di frumento, l’olio di germe di riso l’olio id lino, e le loro miscele.
 
Alternativamente, può essere utilizzato dell’olio di pesce, quale ad esempio olio di fegato di merluzzo. 
Secondo una forma di realizzazione maggiormente preferita, il grasso secondo l’invenzione è scelto tra olio extravergine di oliva, olio vergine di oliva ed olio di oliva. I rapporti reciproci in peso inulina/acqua/grasso secondo l’invenzione sono preferibilmente nei range 5-75/10-60/15-75, più preferibilmente nei range 2,5-37,5/5-30/7,5-37,5 ancor più preferibilmente nei range 32,5/26,8/40,6, intesi come grammi su 100 grammi di associazione (1,2/1/1,5 in rapporto reciproco).
Secondo una delle forme di realizzazione di cui sopra, l’associazione secondo l’invenzione è ottenuta per miscelazione ed emulsionamento del grasso secondo l’invenzione, inulina ed acqua. In particolare, l’invenzione prevede l’incorporazione dell’inulina nel grasso secondo l’invenzione fino alla formazione di un composto omogeneo il quale, dopo l’aggiunta di acqua e una successiva fase di agitazione meccanica acquisisce lo stato fisico di un’emulsione. Al variare dei rapporti di miscelazione di inulina, acqua e grasso, secondo l’invenzione, ed al variare delle condizioni di agitazione, l’associazione può assumere consistenze variabili, da quelle più simili ad un grasso di origine animale come, ad esempio, il guanciale di suino, il burro, lo strutto, fino a una consistenza più simile ad una crema potenzialmente applicabile per la produzione di prodotti da forno e/o dolciari. A titolo di esempio, per una consistenza simile al grasso di origine animale (burro o guanciale) possono essere utilizzati i rapporti reciproci tra inulina/acqua/olio di circa 1,2/1/1,5, mentre per una consistenza più vicina ad una crema spalmabile (crema pasticcera) si possono utilizzare rapporti reciproci di circa 1/1/1.
Il procedimento di preparazione dell’invenzione, come sopra descritto, costituisce un altro aspetto dell’invenzione. 
Secondo un altro dei suoi aspetti, l’invenzione ha per oggetto una composizione alimentare comprendente l’associazione dell’invenzione descritta sopra, insieme ad altri componenti edibili. A titolo di esempio, la composizione alimentare dell’invenzione può comprendere, oltre all’associazione secondo l’invenzione, anche piccole quantità di altri ingredienti, quali aromi, coloranti, conservanti, antiossidanti, micronutrienti, ecc., a condizione che siano edibili, compatibili con i tre componenti principali dell’emulsione e che non ne alterino la stabilità. 
 
L’uso dell’associazione o della composizione alimentare oggetto dell’invenzione nella produzione di formulazioni alimenti contenenti grassi costituisce un ulteriore aspetto dell’invenzione, in particolare, per la sostituzione di tutto o solo di parte dei grassi ricchi in colesterolo ed acidi grassi saturi, quali burro, strutto, guanciale, lardo e altri grassi di origine animale, o grassi vegetali idrogenati e grassi vegetali raffinati.  
Oltre che per la sostituzione dei grassi potenzialmente dannosi, l’associazione o la composizione alimentare secondo l’invenzione possono essere utilizzate con l’obiettivo di limitare il contenuto di calorie. La sostituzione del grasso degli alimenti con l’associazione dell’invenzione, infatti, introduce globalmente una minore quantità di grasso, frazioni di inulina (a basso contenuto calorico) ed acqua.
Le formulazioni alimentari comprendenti l’associazione o la composizione alimentare dell’invenzione costituiscono un ulteriore oggetto dell’invenzione.
Per “formulazioni alimentari” e “formulazioni alimentari contenenti grassi” si intende qui indicare quegli alimenti preparati industrialmente e/o artigianalmente che vengono ottenuti miscelando varie sostanze con grassi, ad esempio insaccati, come salami, salsicce, mortadelle, würstel e simili; inoltre dolci, ovvero torte, biscotti, pasticcini; prodotti da forno, e poi piadine, grissini; creme alimentari, come besciamella e creme dolci; gli alimenti precotti e di pronto uso, come i risotti, le minestre e le paste pronte; ecc.
Inoltre, l’associazione e la composizione oggetto dell’invenzione possono essere utilizzate come condimento/base per preparazioni gastronomiche come ad esempio per la mantecatura o come base per risotti.  
Le formulazioni alimentari comprendenti l’associazione e/o la composizione dell’invenzione presentano migliori valori nutrizionali rispetto ai corrispondenti alimenti preparati con grassi convenzionali. Le formulazioni alimentari dell’invenzione vantano infatti un minore contenuto di grasso totale, riducendo così le calorie totali dell’alimento, e impiegano grassi qualitativamente migliori (a minore contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo).
Le frazioni di massa utilizzabili secondo l’invenzione sono comprese tra 1 e 15 % per l’inulina, tra 3 e 15 % per l’olio, tra 2 e 12% per l’acqua in tutte le loro possibili combinazioni, preferibilmente tra 8 e 10 % per l’inulina, tra 5 e 10 % per l’olio, tra 6,5 e 8,5 % per l’acqua in tutte le loro possibili combinazioni a seconda dell’uso e delle
 
caratteristiche fisiche (viscosità, spalmabilità, etc.) più adatte alla formulazione alimentare nella quale sarà usata l’invenzione per ridurre il contenuto di grassi saturi di origine vegetale e/o animale.
Le percentuali sopra indicate sono espresse in peso, rispetto al peso totale della formulazione alimentare dell’invenzione.
Le proprietà derivanti dall’impiego dell’inulina rendono inoltre le formulazioni alimentari preparate con l’associazione secondo l’invenzione o la composizione alimentare dell’invenzione, “alimenti funzionali”, dove per “alimento funzionale” si intende un alimento con proprietà benefiche e protettive per l'organismo che, se inserito in un regime alimentare equilibrato, favorisce il buono stato di salute del consumatore. Ad esempio, se si prepara un alimento utilizzando una associazione o una composizione dell’invenzione, preparata ad esempio con l’olio extravergine di oliva, tale alimento conterrà molte sostanze con proprietà salutistiche, come vitamina E, tocoferoli ed altri composti ad elevato valore biologico; allo stesso modo, se si utilizzasse, ad esempio, olio di semi di lino o un olio di pesce otterremmo un arricchimento dell’associazione in acidi polinsaturi (omega-3, omega-6); inoltre, l’alimento conterrà ovviamente anche una sostanza prebiotica funzionale, quale è l’inulina. Oltre alle sostanze benefiche per l’organismo già presenti nei componenti dell’associazione, la composizione dell’invenzione può essere ulteriormente addizionata di altri composti salutari, quali fibre, vitamine, altri acidi grassi poliinsaturi, minerali, ecc., purché essi siano compatibili tra loro e con i componenti dell’associazione. 
Per i motivi sopra esposti, le formulazioni alimentari ottenute mediante l’aggiunta/utilizzo dell’associazione o della composizione secondo l’invenzione:  
- possono presentare una funzione prebiotica, favorendo lo sviluppo della flora intestinale dell’uomo e di altri mammiferi, e quindi il miglioramento della funzione intestinale;
- possono favorire la riduzione degli sbalzi glicemici;
- possono prevenire la formazione di composti tossici con conseguente miglioramento della funzionalità epatica;
- possono prevenire patologie cardiovascolari, anche grazie alla riduzione della pressione arteriosa come conseguenza della riduzione dei lipidi e del colesterolo nel sangue.
 
Per esempio, grazie all’utilizzo dell’associazione o della composizione alimentare dell’invenzione come sostituto della frazione grassa nelle formulazioni alimentari, è possibile ridurre il contenuto di colesterolo di un salame convenzionale di circa il 40%.  Sorprendentemente, l’utilizzo dell’associazione o della composizione alimentare dell’invenzione in sostituzione dei grassi convenzionali, non altera le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Inoltre, come mostrato nella sezione sperimentale della presente descrizione, gli alimenti contenenti l’associazione o la composizione alimentare dell’invenzione sono risultati più graditi dei corrispondenti alimenti in cui la frazione grassa è stata soltanto parzialmente ridotta (cioè, non sostituita con l’associazione o la composizione della presente invenzione). 
È altresì da notare che l’utilizzo dell’associazione o della composizione alimentare dell’invenzione nelle formulazioni alimentari in cui sono convenzionalmente aggiunti grassi di origine animale, ad esempio il burro nei dolci, consente il consumo dei detti alimenti anche da parte dei soggetti che aderiscono ad una dieta vegana. Inoltre, per questo tipo di alimentazione, l’uso dell’associazione può rappresentare anche un’integrazione o un arricchimento della dieta con componenti funzionali come ad esempio vitamina B12 o acidi grassi omega-3. 
Oltre agli importanti vantaggi sopramenzionati, si è sorprendentemente rilevato che l’associazione e la composizione alimentare dell’invenzione si adattano perfettamente alle operazioni tecnologiche di produzione, risolvendo inconvenienti tecnologici e migliorando le fasi di trasformazione che influiscono sulla qualità dei prodotti finiti.  Per esempio, in biscotti di pasta frolla, la sostituzione del 50% di burro con l’associazione o la composizione alimentare dell’invenzione ha mostrato risultati molto soddisfacenti ed anche le fasi di processo, come miscelazione, impastamento, laminatura, formatura e cottura, si sono rivelate facilmente realizzabili nelle tradizionali condizioni di produzione.   Si comprende pertanto che l’associazione e la composizione alimentare dell’invenzione risolvono i problemi posti in modo innovativo, rispetto alle soluzioni tecnologiche adottate a livello industriale, ed offre al contempo dei vantaggi nella lavorazione industriale degli alimenti che lo contengono. 
Sezione sperimentale 
Esempio 1 
Preparazione di una associazione come sostituto del burro
 
L’associazione come sostituto del burro viene ottenuta incorporando 8-10 g di inulina in 3-10 g di olio extravergine di oliva fino alla formazione di un composto omogeneo. Segue l’aggiunta di 5,5-8,5 g di acqua e la miscelazione fino all’ottenimento di un’emulsione, con aspetto, consistenza e colore simili al burro. L’emulsione così ottenuta è mostrata in Figura 1.  
Esempio 2 
Applicazione dell’associazione dell’Esempio 1 per la preparazione di biscotti di pasta frolla  
Sono stati preparati, secondo le tecniche convenzionali, biscotti di pasta frolla utilizzando l’associazione dell’Esempio 1 come sostituto della frazione grassa (ovvero burro). La formula base per pasta frolla impiegata è stata preparata come di seguito riportato: 50% di farina, 15% di zucchero, 15% di uova e 20% dell’associazione dell’Esempio 1. L’impasto ottenuto dalla miscelazione degli ingredienti è stato laminato con un sistema semi-manuale al fine di ottenere dei dischi dello spessore di 3 mm, successivamente cotti in forno e sottoposti ad analisi chimico-fisiche e sensoriali. I biscotti prodotti secondo l’oggetto dell’invenzione sono di seguito codificati come B3. 
Sono stati altresì preparati biscotti in cui l’associazione dell’Esempio 1 è stata sostituita, alle medesime percentuali, con burro (B1) ed olio extra-vergine di oliva (B2). I campioni B1 e B2 costituiscono pertanto i “controlli” con cui è stato confrontato il campione preparato con l’associazione secondo l’invenzione (B3). Un’immagine dei tre tipi di biscotti prima e dopo la cottura è riportata in Figura 2. 
Le tre tipologie di biscotti sono state sottoposte alle seguenti analisi chimico-fisiche:   ● determinazione dei valori relativi agli indici colorimetrici di luminosità (L*), indice di rosso (a*) e indice di giallo (b*); 
● determinazione dei valori di attività dell’acqua; 
● determinazione dell’umidità e della consistenza; 
● test sensoriale. 
Relativamente agli indici colorimetrici di luminosità (L*), indice di rosso (a*) e indice di giallo (b*), i risultati delle misure di colore in differenti zone dei biscotti (superficie superiore, centrale e laterale; superficie inferiore, centrale e laterale) delle tre formulazioni poste a confronto (B1, B2 e B3) sono riportati in Figura 3. La luminosità della superficie superiore centrale dei biscotti B3 non differisce significativamente da
 
quella degli altri due tipi (B1 e B2) mentre i valori dell’indice di rosso, a*, e dell’indice di giallo, b*, sono risultati significativamente differenti tra loro. La superficie superiore laterale (bordo) è stata quella maggiormente influenzata dalla cottura; infatti, la luminosità dei biscotti formulati con olio (B2) e dei biscotti formulati l’associazione dell’Esempio 1 (B3) è risultata significativamente più elevata rispetto a quella dei biscotti formulati con burro (B1). 
Le superfici inferiori, centrali e laterali sia in termini di luminosità che in termini di indice di rosso e indice di giallo, sono risultate non statisticamente differenti, attestando come non si siano rilevate differenze di colore durante la cottura dei tre tipi di impasti.   I valori medi dei parametri chimico-fisici di attività dell’acqua (aw), umidità e consistenza dei campioni B1, B2, B3, sono riportati in Figura 4. 
Sono stati rilevati valori significativamente più elevati in aw e umidità (%) per i biscotti B3. Tali risultati sono in accordo con la composizione dei biscotti, in quanto questi campioni, ottenuti mediante l’associazione dell’Esempio 1 (B3), contenevano una maggiore percentuale di umidità derivante dalla frazione di acqua presente nel sostituto in grasso secondo l’invenzione. Nonostante questa differenza in contenuto di acqua, non sono state riscontrate differenze significative nella texture dei tre tipi di biscotti, come si può osservare dai risultati riportati in Figura 4.  
È stato inoltre eseguito un test sensoriale con un panel di giudici non addestrati a cui è stato chiesto di assegnare un punteggio da 1 (meno preferito) a 5 (più preferito) per ciascuna delle seguenti caratteristiche sensoriali: aspetto, colore, odore, consistenza e sapore. I risultati sono riportati in Figura 5. I punteggi assegnati non hanno evidenziato differenze significative nel giudizio di ciascuna caratteristica testata, come pure il punteggio medio totale, indicando quindi come non si siano riscontrate differenze significative dal punto di vista edonistico. 
Esempio 3 
Applicazione dell’associazione dell’Esempio 1 per la preparazione di insaccati carnei a basso contenuto di grassi saturi 
Sono stati preparati salami a breve stagionatura, contenenti tra 60 e 90% di carne magra di suino costituita da una miscela di differenti tagli anatomici. La frazione di grasso di guanciale tradizionalmente utilizzata per la preparazione di questi alimenti è stata rimpiazzata con l’associazione dell’Esempio 1. I campioni di salami sono stati preparati
 
secondo le seguenti frazioni di massa degli ingredienti: 
Ingredienti Frazione di massa (%)  
Magro di suino 60-90 
Olio di oliva 3-15 
Inulina 1-10 
acqua 2-8,5 
NaCl 1-2,5  
D-Glucosio 0,5  
Semi di finocchio 0,1  
Aglio 0,01  
Pepe nero 0,1  
Latte in polvere 2  
Maltodestrine 1  
Acido ascorbico 0,09  
Nitrato di potassio (ppm) 180  
Nitrato di sodio (ppm) 75 
Vino bianco (mL/100 g) 0,2 
L’associazione dell’Esempio 1 è stata utilizzata come sostituto del grasso di guanciale: è stata aggiunta alla carne magra previa triturazione e riduzione delle dimensioni della stessa mediante trafila avente diametro dei fori di 4,5 mm e miscelata agli altri ingredienti in fase di impasto. Dopo la fase di miscelazione ed impasto di tutti gli ingredienti, il metodo per la produzione di salami, ha previsto un breve periodo di sosta refrigerata (1-2 ore a 4°C), al fine di permettere la diffusione dei vari ingredienti nell’impasto. L’impasto è stato poi insaccato in budelli del diametro 45 mm. I salami ottenuti dopo la fase di insacco, sono stati sottoposti ad una fase di stufatura in condizioni igrometriche controllate: temperatura di 24 °C ed umidità relativa (U.R. %) dell’80-85% per circa 2 giorni. Successivamente i salami sono stati sottoposti ad una fase di stagionatura a temperatura di 20 °C ed umidità relativa dell’80%, per un periodo variabile da 14 a 19 giorni al fine di raggiungere valori di aw < 0,90 sufficiente all’inibizione dei più importanti microorganismi patogeni e quindi al raggiungimento della sicurezza igienico-sanitaria. I salami ottenuti hanno mostrato ottime caratteristiche qualitative, nutrizionali e sensoriali oltre al fatto di possedere proprietà salutistiche e funzionali. Infatti, i salami preparati
 
mediante l’aggiunta dell’associazione secondo l’invenzione possedevano un contenuto inferiore di calorie totali, una migliore composizione nutrizionale grazie al tipo di grasso presente (olio extravergine di oliva in sostituzione del grasso di guanciale) ricco di acidi grassi insaturi, principalmente mono-insaturi, di tocoferoli e di vitamina E. Il contenuto di colesterolo, inoltre, è stato ridotto in modo significativo (p<0,05) rispetto al salame tradizionale; per i due prodotti, infatti, sono stati misurati valori rispettivamente pari a 88,02±2,58 mg/100 g a 55,05±1,11 mg/100 g (Tabella 1). 
Tabella 1: Contenuto di colesterolo in campioni di salame ottenuti mediante formulazione tradizionale e mediante l’utilizzo dell’associazione dell’Esempio 1.  
Campioni Colesterolo
(Salami)  (mg/100g) 
Formulazione 88,02±2,58<a>
tradizionale   
Formulazione con  
l’associazione 50,05±1,11<b> 
dell’Esempio 1   
3.1 - Analisi sensoriale dei campioni di salami ottenuti utilizzando l’associazione dell’Esempio 1
È stata effettuata una valutazione sensoriale mediante un test duo-trio in cui sono stati presentati agli assaggiatori tre assaggi di cui due uguali fra loro e un terzo diverso. Agli assaggiatori è stato chiesto di individuare, tra i tre assaggi, il salame di tipo differente. Il test è stato effettuato su due tipi di salami:
Campione A. parzialmente ridotto nella frazione grassa satura (50%) senza l’associazione dell’invenzione, ma con olio extravergine di oliva;
Campione B. integralmente sostituito nella frazione grassa satura (100%) con l’associazione dell’Esempio 1.  
I due tipi di salame erano pertanto i seguenti: 
Campione A: contenente 90% di carne di maiale magra e 10% di grasso costituito dal 5% di guanciale e dal 5% di olio extravergine di oliva, senza l’associazione secondo l’invenzione; 
 
Campione B: contenente 75% di carne di maiale magra e in cui la componente grassa (10%) è stata integralmente sostituita dall’associazione dell’Esempio 1. In queste condizioni, l’associazione dell’invenzione costituiva il 25% in peso rispetto al peso totale del salame.  
I test sono stati effettuati presso la sala di analisi sensoriale del Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente (SAFE) dell’Università degli Studi di Foggia.   Il panel era costituito da 33 assaggiatori non addestrati, di età compresa tra i 23 e i 45 anni. Ciascun assaggiatore disponeva di tre assaggi, di cui due uguali (del tipo Campione B) ed uno diverso (del tipo Campione A). 
Il numero minimo di risposte corrette per indicare una significatività α pari a 0,01 (1% di probabilità di concludere che esiste una differenza percepibile quando in realtà non esiste, detto anche errore del primo livello o livello di significatività) risulta essere pari a 18. I risultati hanno mostrato come 27 assaggiatori su un totale di 33 hanno fornito risposte esatte potendo quindi affermare che il test è risultato attendibile al 99%. In particolare, l’82% dei giudici (27 su 33) ha individuato il salame diverso (Campione A) rispetto ai due salami uguali contenenti l’associazione dell’invenzione (Campione B), cosi come mostrato in Figura 6a). Pertanto l’attendibilità del test triangolare è risultata elevata.   Inoltre, ai panelisti è stato chiesto di esprimere un giudizio sul livello di intensità delle differenze percepite tra i campioni. I risultati hanno mostrato come le differenze, siano state giudicate “evidenti” per il 44%, “poco evidenti” per l’11% e “molto evidenti” per il 44% (Figura 6b). Infine, queste differenze sono state considerate positive per i campioni contenenti l’associazione secondo l’invenzione (Figura 6c). 
È stato inoltre chiesto ai giudici di esprimere un giudizio sulle caratteristiche sensoriali che hanno determinato la differenza percepita tra il salame tradizionale (Campione A) e gli altri due salami (Campioni B) contenenti l’associazione dell’invenzione. Le differenze percepite e giudicate negative per il campione privo dell’associazione secondo l’invenzione (A) sono riassunte nella Figura 7. Le differenze negative maggiormente riscontrate nel test sensoriale per il campione (A) sono state principalmente: 
- sapore (l’89% dei giudici ha riconosciuto la differenza) tra i due tipi di salame, poiché il salame (A) è stato giudicato meno gradevole;
- consistenza (il 70% dei giudici ha riconosciuto la differenza) tra i due tipi di salame, poiché il salame (A) è stato giudicato più compatto e meno succoso.
 
Concludendo, il risultato ottenuto dal panel test ha evidenziato che il salame del campione A, in cui è stata semplicemente sostituita parte della materia grassa di maiale con olio extravergine di oliva, non ha ottenuto giudizi positivi rispetto al salame preparato con l’associazione dell’invenzione. Questo risultato dimostra che la riduzione del contenuto di grassi in cui il 50% del guanciale totale è sostituito con olio extravergine di oliva, ma senza l’impiego dell’associazione dell’invenzione, risulta meno gradito di un salame in cui la materia grassa di maiale è totalmente sostituita con l’associazione dell’invenzione.
 

Claims (10)

  1. RIVENDICAZIONI  1. Associazione che consiste in inulina, acqua e almeno un grasso a basso contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo.
  2. 2. Associazione secondo la rivendicazione 1, in cui detto grasso è scelto tra l’olio di oliva in tutti i gradi di purificazione, l’olio di mais, l’olio di semi di girasole, l’olio di arachidi, l’olio di colza, l’olio di soia, l’olio di noce, l’olio di cartamo, l’olio di vinaccioli, l’olio di germe di frumento, l’olio di germe di riso, olio di semi di lino, olio di pesce e loro miscele.
  3. 3. Associazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 o 2, in cui i rapporti reciproci in peso inulina/acqua/grasso sono nei range 5-75/10-60/15-75.
  4. 4. Associazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzata dal fatto di essere in forma di emulsione.
  5. 5. Procedimento per la preparazione dell’associazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, che comprende l’incorporazione della detta inulina nel detto grasso fino alla formazione di un composto omogeneo, successiva aggiunta della detta acqua e miscelamento fino all’ottenimento di un’emulsione.
  6. 6. Composizione alimentare comprendente l’associazione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, insieme ad altri componenti edibili.
  7. 7. Uso dell’associazione secondo le rivendicazioni da 1 a 4 o della composizione alimentare secondo la rivendicazione 5, nella preparazione di formulazioni alimentari contenenti grassi.
  8. 8. Uso dell’associazione secondo la rivendicazione 7, nella preparazione di formulazioni alimentari arricchite in nutrienti funzionali.
  9. 9. Formulazione alimentare comprendente l’associazione secondo le rivendicazioni da 1 a 4 e/o la composizione alimentare secondo la rivendicazione 5.
  10. 10. Formulazione alimentare secondo la rivendicazione 9, che è scelta tra salumi, insaccati e dolci.   
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