WO2018123827A1 - 蜂蜜発酵物及びその製造方法 - Google Patents

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WO2018123827A1
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lactobacillus
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fermentation
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麻美 芳賀
まどか 磯江
礼訓 八巻
友香 木村
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株式会社山田養蜂場本社
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    • C12P7/40—Preparation of oxygen-containing organic compounds containing a carboxyl group including Peroxycarboxylic acids
    • C12P7/56—Lactic acid

Definitions

  • the present invention relates to a fermented honey and a method for producing the same.
  • Honey is a material rich in nutrients.
  • the fermented honey is used as food.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a health drink including fermenting honey with lactic acid bacteria or the like.
  • the concentration of honey used as a fermentation raw material in Patent Document 1 is about 15% or less.
  • Non-Patent Document 1 shows that when Bifidobacterium was cultured using honey as a carbon source, the growth of the bacteria was not observed when the honey concentration in the medium was 20% or more.
  • Non-Patent Document 2 describes that the growth of Streptococcus is completely suppressed at a concentration of 25% or less of honey.
  • Non-Patent Document 3 describes that the growth of Lactobacillus casei is suppressed by honey having a concentration of 8 to 12%.
  • An object of the present invention is to provide a fermented product obtained by fermenting a high-concentration honey-containing material.
  • the present inventors have newly found that a high-concentration honey-containing material can be fermented by using Lactobacillus kunkee.
  • the present invention provides a fermented honey obtained by fermenting a honey-containing material having a honey concentration of more than 25% by Lactobacillus kunki.
  • the Lactobacillus kunkee is preferably Lactobacillus kunkee BPS402 (Accession number FERM BP-11439).
  • the present invention also provides foods, cosmetics, pharmaceuticals or quasi drugs containing the above honey fermented product. Since the said honey fermented material contains useful components, such as lactic acid and acetic acid, and is obtained in a sanitary environment, it can be used suitably for a foodstuff, cosmetics, a pharmaceutical, or a quasi-drug.
  • the present invention also provides a method for producing a honey fermented product, comprising a step of fermenting a honey-containing material having a honey concentration of more than 25% by Lactobacillus kunkee.
  • the Lactobacillus kunkee is preferably Lactobacillus kunkee BPS402 (Accession number FERM BP-11439).
  • the present invention also provides a method for producing foods, cosmetics, pharmaceuticals or quasi-drugs, which comprises the step of adding the fermented honey obtained by the above production method.
  • the present invention also provides a composition for fermentation of a honey-containing material having a honey concentration of more than 25%, comprising Lactobacillus kunkee.
  • the said composition for fermentation can ferment the substance which contains honey in high concentration, and can be used for manufacture of a honey fermented product in an environment where various germs are hard to propagate.
  • the Lactobacillus kunkee is preferably Lactobacillus kunkee BPS402 (Accession number FERM BP-11439).
  • the present invention can also be referred to as Lactobacillus kunki or a composition containing Lactobacillus kunkee for use in fermentation of honey-containing materials having a honey concentration of more than 25%.
  • the present invention also provides an application of Lactobacillus kunkee as a honey-containing fermentation composition having a honey concentration of more than 25%, or Lactobacillus kunkee honey-containing material having a honey concentration of more than 25%. It can also be said that it is applied in the production of the fermentation composition.
  • a honey fermented product obtained by fermenting a high concentration of honey-containing material can be provided.
  • the fermented honey according to the present embodiment is obtained by fermenting a honey-containing material having a honey concentration of more than 25% with Lactobacillus kunki.
  • Honey is a honey produced by bees collected from plant nectar, sap, and secretions of insects parasitic on plants.
  • type of raw material honey used for fermentation in the present embodiment For example, manuka honey, acacia honey, honeydew honey, clover honey, orange honey, lotus honey, rosemary honey, sunflower honey, rape blossom honey Coffee honey, etc. can be used.
  • Honey may be used individually by 1 type and may use multiple types together.
  • the honey is preferably acacia honey.
  • the kind of bee used for collecting honey and the production area of honey are not particularly limited.
  • Lactobacillus kunkee can ferment high concentrations of honey-containing materials that cannot be fermented by other types of microorganisms.
  • Lactobacillus kunkeei used for obtaining the fermented honey according to the present embodiment preferably exhibits assimilability to glucose and fructose, and glucose, fructose, sucrose, trehalose and gluconic acid. It is preferable that the assimilation property with respect to a salt is shown.
  • the Lactobacillus kunkee is preferably Lactobacillus kunkee BPS402.
  • Lactobacillus kunki BPS402 National Institute of Advanced Industrial Science and Technology, Patent Biological Depositary Center (1st, 1st East, 1st Street, Tsukuba City, Ibaraki Prefecture, Japan (zip code 305-8666))
  • the deposit number is FERM P-22177 and is available.
  • the strain has been transferred to an international deposit and the deposit number is FERM BP-11439.
  • the Lactobacillus kunkee is useful as a starter for fermenting a substance containing honey at a high concentration.
  • the present invention also provides a honey-containing fermentative composition having a high honey concentration, for example, a honey concentration of more than 25%, comprising the Lactobacillus kunkee.
  • a honey-containing fermented composition with a high honey concentration is a composition used to produce a honey fermented product by fermenting a substance containing a high concentration of honey.
  • the composition for fermentation may be composed of Lactobacillus kunkee.
  • One embodiment of the present invention is a composition comprising Lactobacillus kunki or Lactobacillus kunkee for use in fermentation of honey-containing materials having a honey concentration of greater than 25%.
  • Another embodiment of the present invention is the application of Lactobacillus kunkee as a honey-containing fermentation composition having a honey concentration of more than 25%.
  • Yet another embodiment of the present invention is the application of Lactobacillus kunkee in the manufacture of a honey-containing fermentation composition having a honey concentration of greater than 25%.
  • Lactobacillus kunki can be cultured according to a conventional method.
  • the medium is not particularly limited as long as the bacterium can be cultured, and natural medium, synthetic medium, semi-synthetic medium, and the like can be used.
  • a medium containing a nitrogen source and a carbon source can be used as the medium, and examples of the nitrogen source include meat extract, peptone, casein, yeast extract, gluten, soybean flour, soybean hydrolysate, amino acid and the like.
  • the carbon source include glucose, lactose, fructose, inositol, sorbitol, starch syrup, starch, sake juice, bran, bacus, molasses and the like.
  • inorganic substances for example, ammonium sulfate, potassium phosphate, magnesium chloride, sodium chloride, calcium carbonate, iron, manganese, molybdenum
  • various vitamins, and the like can be added.
  • the culture temperature may be, for example, 4 to 45 ° C., preferably 25 to 40 ° C., and more preferably 28 to 33 ° C.
  • the culture time may be, for example, 8 to 72 hours.
  • the culture may be performed with aeration shaking or aeration stirring.
  • the pH of the medium may be, for example, 4.0 to 9.0, and preferably 6.0 to 8.0. Examples of the culture method include inoculating cells in MRS medium and culturing at 30 ° C. for 48 hours.
  • Bacterial fluid obtained by culturing Lactobacillus kunkee may be used as it is for fermentation by seeding the honey-containing material as it is, or diluted with a medium or the like. Fermentation of the honey-containing material by Lactobacillus kunkee can be performed, for example, at 4 to 45 ° C, and preferably at 25 to 40 ° C. The fermentation time may be, for example, 12 to 60 hours, preferably 24 to 48 hours. The pH of the honey-containing material at the start of fermentation may be, for example, 3 to 8, and preferably 4 to 6. The pH of the honey-containing material tends to decrease during fermentation as acids such as lactic acid and acetic acid are produced. Fermentation may be performed with aeration shaking or aeration stirring.
  • honey concentration of honey-containing material used for fermentation is more than 25%.
  • the honey-containing material used for fermentation may contain, for example, more than 25% and less than 35%, preferably 28 to 34%, more preferably 28 to 32%.
  • the honey-containing material used for fermentation may contain, for example, 20% or more of honey as a solid content with respect to the total amount of the honey-containing material, preferably 20 to 28%, preferably 22.4 to 27.2%. It is preferably contained, and more preferably 22.4 to 25.6%.
  • the honey-containing material may be in a form in which Lactobacillus kunkee can be fermented, and may be, for example, a liquid, paste, gel, or the like.
  • the honey-containing material may be, for example, honey dissolved or suspended in water.
  • the honey-containing material used for fermentation may further contain, for example, a nitrogen source, a carbon source, and the like.
  • the honey-containing material used for fermentation is preferably sterilized by heating or the like.
  • honey fermented product since a high concentration of honey-containing material is fermented, various bacteria are difficult to propagate during fermentation due to osmotic pressure and the antibacterial action of honey. In addition, since the fermented product contains acetic acid, the obtained fermented product also has high antibacterial properties.
  • the honey fermented product according to this embodiment may be a product obtained by fermentation as it is, or may have been subjected to treatments such as heating, filtration, concentration, evaporation to dryness, and freeze drying.
  • the fermented honey according to the present embodiment may contain live and / or dead cells of Lactobacillus kunki, and the cells may be separated and removed by filtration or the like.
  • the honey fermentation product may contain, for example, organic acids such as lactic acid and acetic acid, vitamins, amino acids, minerals, trace elements, polyphenols and the like.
  • the honey fermentation product may contain alcohol, but preferably does not contain alcohol. Since honey fermented products are obtained by fermenting honey, components such as vitamins and amino acids are increased from the raw honey, and organic acids that are not contained in the raw honey are produced. Can be expected.
  • the honey fermentation product according to the present embodiment includes lactic acid and acetic acid. Since lactic acid is one of the main components of natural moisturizing factor (NMF) known as a skin moisturizing component, the honey fermented product according to this embodiment has a cosmetic effect such as skin moisturizing. Moreover, since acetic acid is an antibacterial substance, the honey fermented product according to the present embodiment has an antibacterial effect.
  • the concentration of lactic acid in the honey fermentation product may be, for example, 500 to 3000 ppm, and the concentration of acetic acid may be, for example, 500 to 2500 ppm.
  • the honey fermented product according to the present embodiment is obtained by fermenting a high-concentration honey-containing product with Lactobacillus kunkee, and has a different property from a fermented product obtained by fermenting a low-concentrated honey-containing product.
  • the honey-containing material to be subjected to fermentation is, for example, a honey-containing liquid
  • the resulting honey-fermented product has a low moisture content, for example, a moisture content of 65 to 90%, such as 65 to 80% or 65 It may be up to 75%. Since the honey fermented product according to the present embodiment is obtained by fermenting a high concentration of honey, it is a honey fermented product that is not easily contaminated by other microorganisms.
  • honey fermented product can be used as food, cosmetics, pharmaceuticals or quasi-drugs themselves, or as components thereof.
  • the honey fermented product may be used as it is as a food, cosmetic, pharmaceutical product or quasi-drug, or a component thereof, and if necessary, it may be diluted, dried, concentrated, etc. A paste or the like may be used.
  • the food according to the present embodiment includes the honey fermented product.
  • the food product may be a beverage.
  • the food containing the honey fermented product according to the present embodiment may have a honey fermented product concentration of, for example, 0.1 to 100%.
  • Foods containing fermented honey are minerals, vitamins, flavonoids, quinones, polyphenols, amino acids, nucleic acids, essential fatty acids, refreshing agents, binders, sweeteners, disintegrants, lubricants as needed. Agents, colorants, fragrances, stabilizers, preservatives, sustained release regulators, surfactants, solubilizers, wetting agents and the like may be blended.
  • the food may be in any shape such as solid, liquid, paste and the like.
  • the food examples include the following, and the food product can be obtained by adding the above-mentioned fermented honey to the intermediate product or the final product in the manufacturing process: soft drinks such as juice and tea beverage, Milk drinks, lactic acid bacteria drinks, yogurt drinks, carbonated drinks, coffee, and drinks such as sake, sake, fruit liquor and honey liquor; spreads such as custard cream; pastes such as fruit paste; chocolates, donuts, pies, Western confectionery such as cream puff, gum, jelly, candy, cookie, cake and pudding; Japanese confectionery such as Daifuku, mochi, bun, castella, anmitsu and mutton; Ice confectionery such as ice cream, popsicle and sherbet; Prepared foods such as miso soup, soup, meat sauce, pasta, pickles and jam; Ring, sprinkled, umami seasoning and seasoning of arsenide of soup.
  • the food according to the present embodiment may be a food that emphasizes the tertiary function (physical condition adjustment function) of the food.
  • Examples of the food in which the tertiary function of the food is emphasized include health food, functional indication food, nutritional supplement, supplement, and food for specified health use.
  • the cosmetic product according to the present embodiment contains the honey fermented product as an active ingredient.
  • the cosmetics containing the fermented honey can be expected to have a beauty effect such as moisturizing.
  • the said honey fermented material contains an acetic acid, the said cosmetics can anticipate an antimicrobial effect, without adding antiseptic
  • the cosmetic product according to the present embodiment may be applied to, for example, the skin, mucous membranes, body hair, scalp hair, scalp, nails, teeth, face skin, lips and the like of animals including humans.
  • the concentration of the honey fermented product in the cosmetic may be, for example, 0.1 to 100%.
  • the cosmetics according to the present embodiment include components usually used in cosmetics, such as whitening agents, moisturizers, antioxidants, oily components, ultraviolet absorbers, surfactants, thickeners, alcohols. , Powder components, coloring materials, aqueous components, water, various skin nutrients, and the like can be appropriately blended as necessary.
  • the cosmetic according to the present embodiment can be produced, for example, by adding the honey fermented product to an intermediate product or a final product in the cosmetic production process.
  • Cosmetic dosage forms according to this embodiment include, for example, a solubilizing system, an emulsifying system, a powder system, an oil liquid system, a gel system, an ointment system, an aerosol system, a water-oil two-layer system, and a water-oil-powder three-layer system. It may be a system or the like.
  • the cosmetics include, for example, face wash, lotion, milky lotion, cream, gel, essence, cosmetic liquid, pack, mask, mist, UV preventive cosmetics and other basic cosmetics, foundation, lipstick, blusher, eye shadow, eyeliner, mascara Makeup cosmetics such as face wash, massage agent, cleansing agent, after shave lotion, pre-shave lotion, shaving cream, body soap, soap, shampoo, rinse, hair treatment, hair conditioner, hair styling agent, hair mist, hair It may be foam, hair liquid, hair gel, hair spray, hair restorer, antiperspirant, bath preparation, mouth rinse, oral cosmetic, dentifrice and the like.
  • the pharmaceutical product and quasi drug according to this embodiment contain the above honey fermented product as an active ingredient.
  • the said pharmaceutical and quasi-drug can be manufactured by the method including the process of adding the said honey fermented product to the raw material used as needed.
  • fermented honey may be used as it is, tablets (including uncoated tablets, sugar-coated tablets, effervescent tablets, film-coated tablets, chewable tablets, troches), capsules, pills, powders (Powder), fine granules, granules, solutions, suspensions, emulsions, syrups, pastes, injections (prepared as a liquid by mixing with infusion such as distilled water, amino acid infusion or electrolyte infusion at the time of use) And the like in a dosage form such as).
  • These various preparations can be prepared, for example, by mixing a fermented honey which is an active ingredient and other ingredients as necessary, and forming into the above dosage form.
  • the content of the fermented honey in the total amount of the pharmaceutical product and quasi drug according to this embodiment may be, for example, 0.1 to 100% as a solid content.
  • the pharmaceutical product or quasi drug according to this embodiment can be used as an antibacterial agent or the like, for example, by an antibacterial component such as acetic acid in the honey fermented product contained as an active ingredient.
  • the above five strains were cultured on MRS agar medium (BD) for 48 hours in an optimal environment to be single colonies.
  • a single colony was inoculated into 4 mL of MRS liquid medium (BD) and cultured for 48 hours to obtain a preculture solution.
  • each fermentation broth at 0, 12, and 24 hours after the start of culture was diluted 10-fold over 2 to 7 stages.
  • Each diluted solution was smeared on a BCP medium (BCP-added plate count agar “Nissui”, Nissui Pharmaceutical Co., Ltd.) using a conage bar, cultured in an optimum environment for 48 hours, and colony forming units (CFU) were measured. The results are shown in FIG.
  • L. plantarum has the highest OD value, and BPS402 and L. followed by brevis (FIG. 1).
  • L. delbrueckii and L.C. Casei did not grow on 10% honey medium.
  • CFU was measured, the number of BPS402 colonies was the largest until 24 hours after the start of culture (FIG. 2).
  • L. Delbrueckii colony formation was not observed at any time. L. Although casei did not grow, colony formation was confirmed.
  • a seed solution was prepared in the same manner as in Test Example 1 using brevis. 200 ⁇ L of each bacterial solution was seeded in 20 mL of honey medium at each concentration, and cultured with shaking at an optimum temperature for 48 hours. Each fermentation broth at 0, 12, 24 and 48 hours after the start of culture was collected, and the OD value and pH at 600 nm of the fermentation broth were measured. The results are shown in FIGS.
  • Test Example 3 HPLC analysis of fermented product
  • the fermented liquid obtained in Test Example 2 was sterilized by filtration with a 0.2 ⁇ m filter to obtain a sample for HPLC analysis. Prior to HPLC analysis, each sample was filtered again with a 0.45 ⁇ m filter.
  • a calibration curve sample was prepared by diluting commercially available lactic acid and acetic acid, and a calibration curve was prepared. The retention times of lactic acid and acetic acid were 5.08 minutes and 5.46 minutes, respectively.
  • Fig. 5 (a), Fig. 5 (b) and Fig. 5 (c) show the lactic acid and acetic acid concentrations in the fermentation broth obtained by fermentation in 10, 25, and 30% honey medium, respectively.
  • BPS402 lactic acid and acetic acid were detected in the fermentation broth obtained with 10, 25 and 30% honey medium.
  • L. When plantarum was used, lactic acid was detected in the fermentation broth obtained with 10, 25% honey medium.
  • L. In Brevis, although some acetic acid was detected in the fermentation broth obtained with 10% honey medium, production of lactic acid was not confirmed in any fermentation broth.

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Abstract

本発明は、ラクトバチルス・クンキーによって蜂蜜濃度２５％超の蜂蜜含有物を発酵して得られる蜂蜜発酵物を提供する。

Description

蜂蜜発酵物及びその製造方法
　本発明は、蜂蜜発酵物及びその製造方法に関する。
　蜂蜜は栄養成分が豊富な素材である。蜂蜜の発酵物は食品として用いられている。例えば特許文献１には、蜂蜜を乳酸菌等で発酵させることを含む健康ドリンクの製造方法が開示されている。特許文献１において発酵原料として用いられている蜂蜜の濃度は約１５％以下である。
中国特許出願公開第１０３７８９１３８号明細書
J. Rakuno Gakuen Univ., 34(1), 1-5, 2009 Bee world, 73(1), 5-28, 1992 General Dentistry, 49(6), 584-589, 2001
　蜂蜜の糖分は発酵菌以外の菌の栄養源にもなり得るため、蜂蜜濃度が低いと、発酵時に雑菌が繁殖するおそれがある。しかしながら、高い浸透圧等の影響により、高濃度の蜂蜜含有物中で生存できる発酵菌は知られておらず、高濃度の蜂蜜含有物を発酵させるには問題がある。例えば、非特許文献１には、蜂蜜を炭素源としてビフィドバクテリウムを培養すると、培地中の蜂蜜濃度が２０％以上の場合には当該細菌の増殖が見られなかったことが示されている。非特許文献２には、ストレプトコッカス属は蜂蜜２５％以下の濃度で完全に増殖が抑制されることが記載されている。また、非特許文献３には、ラクトバチルス・カゼイが濃度８～１２％の蜂蜜により増殖が抑制されることが記載されている。
　本発明は、高濃度の蜂蜜含有物を発酵して得られる発酵物を提供することを目的とする。
　本発明者らは、ラクトバチルス・クンキーを用いることによって高濃度の蜂蜜含有物を発酵させることができることを新たに見出した。
　本発明は、ラクトバチルス・クンキーによって蜂蜜濃度２５％超の蜂蜜含有物を発酵して得られる蜂蜜発酵物を提供する。
　上記ラクトバチルス・クンキーは、ラクトバチルス・クンキーＢＰＳ４０２（受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１１４３９）であることが好ましい。
　本発明はまた、上記蜂蜜発酵物を含む、食品、化粧品、医薬品又は医薬部外品を提供する。上記蜂蜜発酵物は、乳酸、酢酸等の有用成分を含み、衛生的な環境で得られるものであるため、食品、化粧品、医薬品又は医薬部外品に好適に用いることができる。
　本発明はまた、ラクトバチルス・クンキーによって蜂蜜濃度２５％超の蜂蜜含有物を発酵する工程を含む、蜂蜜発酵物の製造方法を提供する。
　上記ラクトバチルス・クンキーは、ラクトバチルス・クンキーＢＰＳ４０２（受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１１４３９）であることが好ましい。
　本発明はまた、上記製造方法により得られた蜂蜜発酵物を添加する工程を含む、食品、化粧品、医薬品又は医薬部外品の製造方法を提供する。
　本発明はまた、ラクトバチルス・クンキーを含む、蜂蜜濃度２５％超である蜂蜜含有物の発酵用組成物を提供する。当該発酵用組成物は、蜂蜜を高濃度で含有する物質を発酵することができ、より雑菌が繁殖しにくい環境での蜂蜜発酵物の製造に用いることができる。
　上記ラクトバチルス・クンキーは、ラクトバチルス・クンキーＢＰＳ４０２（受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１１４３９）であることが好ましい。
　本発明は、蜂蜜濃度が２５％超である蜂蜜含有物の発酵に使用するための、ラクトバチルス・クンキー又はラクトバチルス・クンキーを含む組成物ということもできる。本発明はまた、ラクトバチルス・クンキーを、蜂蜜濃度が２５％超である蜂蜜含有物の発酵用組成物とした応用、又は、ラクトバチルス・クンキーの、蜂蜜濃度が２５％超である蜂蜜含有物の発酵用組成物の製造における応用ということもできる。
　本発明により、高濃度の蜂蜜含有物を発酵して得られる蜂蜜発酵物を提供することができる。
１０％蜂蜜培地での各菌株のＯＤ値を示すグラフである。 １０％蜂蜜培地での各菌株のＣＦＵを示すグラフである。 （ａ）、（ｂ）及び（ｃ）はそれぞれ１０、２５、３０％蜂蜜培地での各菌株のＯＤ値を示すグラフである。 （ａ）、（ｂ）及び（ｃ）はそれぞれ１０、２５、３０％蜂蜜培地のｐＨを示すグラフである。 （ａ）、（ｂ）及び（ｃ）はそれぞれ１０、２５、３０％蜂蜜培地中の乳酸及び酢酸濃度を示すグラフである。
　以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。本明細書において「％」は特に言及しない限り「質量％」を意味する。
　本実施形態に係る蜂蜜発酵物は、ラクトバチルス・クンキーによって蜂蜜濃度２５％超の蜂蜜含有物を発酵して得られるものである。
　蜂蜜は、ミツバチが、植物の花蜜、樹液、植物に寄生する虫の分泌液等から集めた蜜を主原料として作り出したものである。本実施形態において発酵に供される原料の蜂蜜の種類にはとくに制限がなく、例えば、マヌカ蜂蜜、アカシア蜂蜜、甘露蜂蜜、クローバー蜂蜜、オレンジ蜂蜜、レンゲ蜂蜜、ローズマリー蜂蜜、ヒマワリ蜂蜜、菜の花蜂蜜、コーヒー蜂蜜等を用いることができる。蜂蜜は、１種を単独で用いてもよく、複数種を併用してもよい。蜂蜜は、アカシア蜂蜜であることが好ましい。蜂蜜を採取するために利用されるミツバチの種類、及び蜂蜜の産地は特に限定されない。
　ラクトバチルス・クンキーは、他の種類の微生物では発酵できない高濃度の蜂蜜含有物を発酵させることができる。本実施形態に係る蜂蜜発酵物を得るために用いられるラクトバチルス・クンキー（Lactobacillus kunkeei）は、グルコース及びフルクトースに対する資化性を示すものであることが好ましく、グルコース、フルクトース、スクロース、トレハロース及びグルコン酸塩に対する資化性を示すものであることが好ましい。
　ラクトバチルス・クンキーは、ラクトバチルス・クンキーＢＰＳ４０２であることが好ましい。ラクトバチルス・クンキーＢＰＳ４０２は、２０１１年１０月３日に、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号３０５－８５６６））に、受託番号ＦＥＲＭ　Ｐ－２２１７７として寄託されており、入手可能である。また、当該菌株は、現在国際寄託に移管されており、受託番号はＦＥＲＭ　ＢＰ－１１４３９である。
　上記ラクトバチルス・クンキーは、蜂蜜を高濃度で含有する物質を発酵するためのスターターとして有用である。したがって、本発明はまた、上記ラクトバチルス・クンキーを含む、高蜂蜜濃度、例えば２５％超の蜂蜜濃度である蜂蜜含有物の発酵用組成物を提供する。高蜂蜜濃度の蜂蜜含有物の発酵用組成物とは、蜂蜜を高濃度で含有する物質を発酵させて蜂蜜発酵物を製造するために用いられる組成物であり、高濃度の蜂蜜含有物に接種されるスターターとして用いることができる。上記発酵用組成物は、ラクトバチルス・クンキーからなるものであってもよい。
　本発明の一実施態様は、蜂蜜濃度が２５％超である蜂蜜含有物の発酵に使用するための、ラクトバチルス・クンキー又はラクトバチルス・クンキーを含む組成物である。本発明の他の実施態様は、ラクトバチルス・クンキーを、蜂蜜濃度が２５％超である蜂蜜含有物の発酵用組成物とした応用である。本発明の更に他の実施態様は、ラクトバチルス・クンキーの、蜂蜜濃度が２５％超である蜂蜜含有物の発酵用組成物の製造における応用である。
　ラクトバチルス・クンキーの培養は、常法に従って行うことができる。培地は、当該菌が培養できるものであれば特に制限はなく、天然培地、合成培地、半合成培地等を用いることができる。培地としては、窒素源及び炭素源を含有するものを使用することができ、窒素源としては、肉エキス、ペプトン、カゼイン、酵母エキス、グルテン、大豆粉、大豆加水分解物、アミノ酸等が挙げられ、炭素源としては、グルコース、ラクトース、フラクトース、イノシトール、ソルビトール、水飴、澱粉、麹汁、フスマ、バカス、糖蜜等が挙げられる。その他、無機質（例えば、硫酸アンモニウム、リン酸カリウム、塩化マグネシウム、食塩、炭酸カルシウム、鉄、マンガン、モリブデン）、各種ビタミン類などを添加することができる。
　培養温度は、例えば４～４５℃であってよく、２５～４０℃であることが好ましく、２８～３３℃であることがより好ましい。培養時間は例えば８～７２時間であってよい。培養は、通気振とう又は通気攪拌して行ってもよい。培地のｐＨは、例えば４．０～９．０であってよく、６．０～８．０であることが好ましい。培養方法としては、例えば、ＭＲＳ培地に菌体を植菌し、３０℃で４８時間培養することが挙げられる。
　ラクトバチルス・クンキーを培養して得た菌液は、そのまま蜂蜜含有物に播種して発酵に用いてもよく、培地等で希釈して用いてもよい。ラクトバチルス・クンキーによる蜂蜜含有物の発酵は、例えば、４～４５℃で行うことができ、２５～４０℃で行うことが好ましい。発酵時間は例えば１２～６０時間であってよく、２４～４８時間であることが好ましい。発酵開始時の蜂蜜含有物のｐＨは、例えば３～８であってよく、４～６であることが好ましい。蜂蜜含有物のｐＨは、乳酸、酢酸等の酸が産生するに伴い、発酵中に低下する傾向にある。発酵は、通気振とう又は通気攪拌して行ってもよい。
　発酵に供する蜂蜜含有物の蜂蜜濃度は、２５％超である。発酵に供する蜂蜜含有物は、蜂蜜を例えば２５％超３５％未満含んでいてよく、２８～３４％含むことが好ましく、２８～３２％含むことがより好ましい。また、発酵に供する蜂蜜含有物は、蜂蜜含有物の全量に対して、蜂蜜を固形分として例えば２０％以上含んでいてよく、２０～２８％含むことが好ましく、２２．４～２７．２％含むことが好ましく、２２．４～２５．６％含むことが更に好ましい。
　蜂蜜含有物は、ラクトバチルス・クンキーが発酵できる形態であればよく、例えば液体、ペースト、ゲル等であってよい。蜂蜜含有物は例えば水に蜂蜜を溶解又は懸濁させたものであってよい。発酵に供する蜂蜜含有物は、例えば、窒素源、炭素源等を更に含んでいてもよい。発酵に用いる蜂蜜含有物は、加熱等により滅菌処理されていることが好ましい。
　本実施形態に係る蜂蜜発酵物の製造工程においては、高濃度の蜂蜜含有物を発酵させるため、浸透圧及び蜂蜜の抗菌作用等により、発酵中に雑菌が繁殖しにくい。また、発酵物には酢酸が含まれるため、得られた発酵物についても高い抗菌性を有する。
　本実施形態に係る蜂蜜発酵物は、発酵により得られたものそのままであってもよく、加熱、ろ過、濃縮、蒸発乾固、凍結乾燥等の処理が施されたものであってもよい。本実施形態に係る蜂蜜発酵物は、ラクトバチルス・クンキーの生菌体及び／又は死菌体を含んでいてもよく、ろ過等により菌体が分離除去されていてもよい。蜂蜜発酵物は、例えば、乳酸、酢酸等の有機酸、ビタミン、アミノ酸、ミネラル、微量元素、ポリフェノール等を含んでいてよい。蜂蜜発酵物はアルコールを含んでいてもよいが、アルコールを含まないことが好ましい。蜂蜜発酵物は、蜂蜜を発酵させて得られるものであるため、原料の蜂蜜よりもビタミン、アミノ酸等の成分が増加し、原料の蜂蜜に含まれていなかった有機酸が産生していること等が期待できる。
　本実施形態に係る蜂蜜発酵物は、乳酸及び酢酸を含む。乳酸は皮膚の保湿成分として知られる天然保湿因子（ＮＭＦ）の主要な構成成分の１つとされているため、本実施形態に係る蜂蜜発酵物は、皮膚の保湿等の美容効果を有する。また、酢酸は抗菌物質であるため、本実施形態に係る蜂蜜発酵物は、抗菌効果を有する。蜂蜜発酵物中の乳酸の濃度は、例えば、５００～３０００ｐｐｍであってよく、酢酸の濃度は、例えば５００～２５００ｐｐｍであってよい。
　本実施形態に係る蜂蜜発酵物は、高濃度の蜂蜜含有物をラクトバチルス・クンキーによって発酵して得たものであり、低濃度の蜂蜜含有物を発酵して得られる発酵物とは異なる性質を有する。発酵に供される蜂蜜含有物が例えば蜂蜜含有液である場合には、得られる蜂蜜発酵物は、水分率が低く、例えば水分量が６５～９０％であってよく、６５～８０％又は６５～７５％であってもよい。本実施形態に係る蜂蜜発酵物は、高濃度の蜂蜜を発酵して得られるものであるため、他微生物に汚染されにくい蜂蜜発酵物である。
　上記蜂蜜発酵物は、食品、化粧品、医薬品若しくは医薬部外品自体、又はこれらの成分として用いることができる。上記蜂蜜発酵物は、食品、化粧品、医薬品若しくは医薬部外品、又はこれらの成分として、そのまま用いてもよく、必要に応じて、希釈、乾燥、濃縮等の処理をして液状、固形物、ペースト等の形態にしたものを用いてもよい。
　本実施形態に係る食品は、上記蜂蜜発酵物を含む。食品は飲料であってもよい。本実施形態に係る蜂蜜発酵物を含む食品は、食品中の蜂蜜発酵物濃度が例えば０．１～１００％であってよい。蜂蜜発酵物を含む食品は、必要に応じて、ミネラル類、ビタミン類、フラボノイド類、キノン類、ポリフェノール類、アミノ酸、核酸、必須脂肪酸、清涼剤、結合剤、甘昧料、崩壊剤、滑沢剤、着色料、香料、安定化剤、防腐剤、徐放調整剤、界面活性剤、溶解剤、湿潤剤等が配合されていてもよい。食品は、固体、液体、ペースト等のいずれの形状であってもよい。
　食品としては以下のようなものが挙げられ、これらの製造工程中の中間製品、又は最終製品に上記蜂蜜発酵物を添加して、食品を得ることができる：ジュース及び茶飲料等の清涼飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、ヨーグルト飲料、炭酸飲料、コーヒー、並びに、日本酒、洋酒、果実酒及びハチミツ酒等の酒などの飲料；カスタードクリーム等のスプレッド；フルーツペースト等のペースト；チョコレート、ドーナツ、パイ、シュークリーム、ガム、ゼリー、キャンデー、クッキー、ケーキ及びプリン等の洋菓子；大福、餅、饅頭、カステラ、あんみつ及び羊羹等の和菓子；アイスクリーム、アイスキャンデー及びシャーベット等の氷菓；カレー、牛丼、雑炊、味噌汁、スープ、ミートソース、パスタ、漬物、ジャム等の調理済みの食品；ドレッシング、ふりかけ、旨味調味料及びスープの素等の調味料。
　本実施形態に係る食品は、食品の３次機能（体調調節機能）が強調された食品であってもよい。食品の３次機能が強調された食品としては、例えば、健康食品、機能性表示食品、栄養補助食品、サプリメント及び特定保健用食品を挙げることができる。
　本実施形態に係る化粧品は、上記蜂蜜発酵物を有効成分として含む。上記蜂蜜発酵物を含む化粧品には、保湿等の美容効果を期待することができる。また、上記蜂蜜発酵物には酢酸が含まれるため、上記化粧品は、防腐剤を添加しなくても抗菌効果を期待することができる。本実施形態に係る化粧品は、例えば、ヒトを含む動物の、皮膚、粘膜、体毛、頭髪、頭皮、爪、歯、顔皮、口唇等に適用されるものであってよい。本実施形態に係る蜂蜜発酵物を含む化粧品は、化粧品中の蜂蜜発酵物濃度が例えば０．１～１００％であってよい。
　本実施形態に係る化粧品には、蜂蜜発酵物以外に、通常化粧品に用いられる成分、例えば、美白剤、保湿剤、酸化防止剤、油性成分、紫外線吸収剤、界面活性剤、増粘剤、アルコール類、粉末成分、色材、水性成分、水、各種皮膚栄養剤等を必要に応じて適宜配合することができる。本実施形態に係る化粧品は、例えば、化粧品の製造工程における中間製品又は最終製品に、上記蜂蜜発酵物を添加することにより製造することができる。
　本実施形態に係る化粧品の剤形は、例えば、可溶化系、乳化系、粉末系、油液系、ゲル系、軟膏系、エアゾール系、水－油２層系、水－油－粉末３層系等であってよい。上記化粧品は、例えば、洗顔料、化粧水、乳液、クリーム、ジェル、エッセンス、美容液、パック、マスク、ミスト、ＵＶ予防化粧品等の基礎化粧品、ファンデーション、口紅、頬紅、アイシャドウ、アイライナー、マスカラ等のメークアップ化粧品、洗顔料、マッサージ用剤、クレンジング用剤、アフターシェーブローション、プレシェーブローション、シェービングクリーム、ボディソープ、石けん、シャンプー、リンス、へアートリートメント、整髪料、へアートニック剤、ヘアミスト、ヘアフォーム、ヘアリキッド、ヘアジェル、ヘアスプレー、育毛剤、制汗剤、入浴剤、マウスリンス、口腔化粧品、歯磨剤などであってよい。
　本実施形態に係る医薬品及び医薬部外品は、上記蜂蜜発酵物を有効成分として含む。上記医薬品及び医薬部外品は、上記蜂蜜発酵物をその他必要に応じて用いられる原料に添加する工程を含む方法により製造することができる。医薬品又は医薬部外品としては、蜂蜜発酵物をそのまま用いてもよく、タブレット（素錠、糖衣錠、発泡錠、フィルムコート錠、チュアブル錠、トローチ剤等を含む）、カプセル剤、丸剤、粉末剤（散剤）、細粒剤、顆粒剤、液剤、懸濁液、乳濁液、シロップ、ペースト、注射剤（使用時に、蒸留水又はアミノ酸輸液若しくは電解質輸液等の輸液に配合して液剤として調製する場合を含む）等の剤形としたものを用いてもよい。これらの各種製剤は、例えば、有効成分である蜂蜜発酵物と、必要に応じて他の成分とを混合して上記剤形に成形することによって調製することができる。
　本実施形態に係る医薬品及び医薬部外品は、その全量中の蜂蜜発酵物の含有量が、固形分として例えば０．１～１００％であってよい。本実施形態に係る医薬品又は医薬部外品は、有効成分として含まれる蜂蜜発酵物中の酢酸等の抗菌成分により、例えば抗菌剤等として用いることができる。
　以下、本発明を実施例に基づいてより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
　以下のラクトバチルス属に属する５つの菌株を使用した。各菌の至適培養環境を表１に示す。
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｋｕｎｋｅｅｉ　ＢＰＳ４０２
Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ　ＮＢＲＣ１４７１２
Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ　ＮＢＲＣ１２００５
Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＮＢＲＣ１３９５３
Ｌ．ｃａｓｅｉ　ＮＢＲＣ１５８８３
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［試験例１：蜂蜜培地での生育能］
　ルーマニア産アカシア蜂蜜（山田養蜂場社）を１０％（ｗ／ｗ）となるように精製水で希釈し、ｐＨ８．０の蜂蜜水溶液を調製した。該水溶液を１２１℃で５分間処理して滅菌し、１０％蜂蜜培地を得た。使用した蜂蜜の固形分濃度は８１．６％以上であった。
　上記５種の菌株をＭＲＳ寒天培地（ＢＤ社）で、至適環境にて４８時間培養し、シングルコロニー化させた。シングルコロニーをＭＲＳ液体培地（ＢＤ社）４ｍＬに播種し、４８時間培養し、前培養液を得た。前培養液の菌液をＭＲＳ液体培地で希釈し、マクファーランド２（ＯＤ６００＝０．４５１）に調整した菌液を、本培養用の種菌液とした。
　１０％蜂蜜培地２０ｍＬに、各種菌液を２００μＬずつ播種し、至適温度にて振とう培養した。培養開始０、１２及び２４時間後の各発酵液を採取し、発酵液の６００ｎｍでのＯＤ値を測定した。結果を図１に示す。
　また、培養開始０、１２及び２４時間後の各発酵液を、２～７段階にわたり１０倍希釈した。各希釈液をＢＣＰ培地（ＢＣＰ加プレートカウントアガール「ニッスイ」、日水製薬社）にコンラージ棒を用いて塗抹し、４８時間至適環境にて培養し、コロニー形成単位（ＣＦＵ）を測定した。結果を図２に示す。
　１０％蜂蜜培地で５種の菌株を培養した結果、Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍのＯＤ値が最も高く、ＢＰＳ４０２及びＬ．ｂｒｅｖｉｓが続いた（図１）。Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ及びＬ．ｃａｓｅｉは１０％蜂蜜培地での増殖は認められなかった。ＣＦＵを測定したところ、培養開始後２４時間まではＢＰＳ４０２のコロニー数が最も多かった（図２）。Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉのコロニー形成はどの時間でも確認されなかった。Ｌ．ｃａｓｅｉは増殖が認められなかったもののコロニー形成は確認された。
［試験例２：各蜂蜜濃度培地での菌の生育能］
　ルーマニア産アカシア蜂蜜を１０、２５又は３０％（ｗ／ｗ）になるように精製水で希釈し、ｐＨ８．０の蜂蜜水溶液を調整した。該水溶液を１２１℃で５分間処理して滅菌し、１０、２５又は３０％蜂蜜培地を得た。
　ＢＰＳ４０２、Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ及びＬ．ｂｒｅｖｉｓを用いて、試験例１と同様に種菌液を調製した。各濃度の蜂蜜培地２０ｍＬに、各菌液を２００μＬずつ播種し、至適温度にて４８時間振とう培養した。培養開始０、１２、２４及び４８時間後の各発酵液を採取し、発酵液の６００ｎｍでのＯＤ値及びｐＨを測定した。結果を図３及び４に示す。
　１０％蜂蜜培地（図３（ａ））又は２５％蜂蜜培地（図３（ｂ））では、ＢＰＳ４０２、Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ及びＬ．ｂｒｅｖｉｓのいずれにおいても良好な増殖が認められた。一方３０％蜂蜜培地（図３（ｃ））では、ＢＰＳ４０２のみ増殖が認められた。
　ＢＰＳ４０２、Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ及びＬ．ｂｒｅｖｉｓのいずれにおいても、１０％蜂蜜培地（図４（ａ））又は２５％蜂蜜培地（図４（ｂ））で得られた発酵液のｐＨは、培養当初より低下していた。一方３０％蜂蜜培地（図４（ｃ））では、ＢＰＳ４０２を用いた場合のみ発酵液のｐＨが培養当初より低下していた。
［試験例３：発酵物のＨＰＬＣ分析］
　試験例２で得られた発酵液のうち、２４時間及び４８時間時点の発酵液を０．２μｍフィルターでろ過滅菌し、ＨＰＬＣ分析用サンプルとした。ＨＰＬＣ分析前に、各サンプルを０．４５μｍフィルターで再度ろ過した。市販の乳酸及び酢酸を希釈して検量線サンプルを調製し、検量線を作成した。乳酸及び酢酸の保持時間はそれぞれ５．０８分、５．４６分であった。
　発酵液の乳酸及び酢酸濃度を、ＨＰＬＣによって下記条件で測定した。結果を図５に示す。
カラム：ｃｏｓｍｏｓｉｌ　５Ｃ１８－ＡＲ－ＩＩ　５μｍ、４．６ｍｍｉ．ｄ．×２５０ｍｍ）ａ－０１８
移動相：０．８５％リン酸水
流速：１．０ｍＬ／分
カラム温度：４０℃
検出条件：２１０ｎｍ
　１０、２５、及び３０％蜂蜜培地で発酵させて得られた発酵液中の乳酸及び酢酸濃度をそれぞれ図５（ａ）、図５（ｂ）、図５（ｃ）に順に示す。ＢＰＳ４０２を用いた場合には、１０、２５及び３０％蜂蜜培地で得られた発酵液において、乳酸及び酢酸が検出された。Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍを用いた場合には、１０、２５％蜂蜜培地で得られた発酵液中で乳酸が検出された。Ｌ．ｂｒｅｖｉｓでは、１０％蜂蜜培地で得られた発酵液において若干の酢酸が検出されたものの、いずれの発酵液中でも乳酸の産生は確認されなかった。

Claims (8)

  1. 　ラクトバチルス・クンキーによって蜂蜜濃度２５％超の蜂蜜含有物を発酵して得られる蜂蜜発酵物。
  2. 　前記ラクトバチルス・クンキーが、ラクトバチルス・クンキーＢＰＳ４０２（受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１１４３９）である、請求項１に記載の蜂蜜発酵物。
  3. 　請求項１又は２に記載の蜂蜜発酵物を含む、食品、化粧品、医薬品又は医薬部外品。
  4. 　ラクトバチルス・クンキーによって蜂蜜濃度２５％超の蜂蜜含有物を発酵する工程を含む、蜂蜜発酵物の製造方法。
  5. 　前記ラクトバチルス・クンキーが、ラクトバチルス・クンキーＢＰＳ４０２（受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１１４３９）である、請求項４に記載の製造方法。
  6. 　請求項４又は５に記載の製造方法により得られた蜂蜜発酵物を添加する工程を含む、食品、化粧品、医薬品又は医薬部外品の製造方法。
  7. 　ラクトバチルス・クンキーを含む、蜂蜜濃度２５％超である蜂蜜含有物の発酵用組成物。
  8. 　前記ラクトバチルス・クンキーが、ラクトバチルス・クンキーＢＰＳ４０２（受託番号ＦＥＲＭ　ＢＰ－１１４３９）である、請求項７に記載の発酵用組成物。
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