WO2018078267A1 - Ethanol alimentaire ameliore - Google Patents

Ethanol alimentaire ameliore Download PDF

Info

Publication number
WO2018078267A1
WO2018078267A1 PCT/FR2017/052914 FR2017052914W WO2018078267A1 WO 2018078267 A1 WO2018078267 A1 WO 2018078267A1 FR 2017052914 W FR2017052914 W FR 2017052914W WO 2018078267 A1 WO2018078267 A1 WO 2018078267A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
ethanol
cooking
food
cellulose
hydroxy
Prior art date
Application number
PCT/FR2017/052914
Other languages
English (en)
Inventor
Laurent Probst
Original Assignee
Laurent Probst
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Laurent Probst filed Critical Laurent Probst
Priority to KR1020197011099A priority Critical patent/KR20190075919A/ko
Priority to US16/342,555 priority patent/US11505756B2/en
Priority to CA3040771A priority patent/CA3040771A1/fr
Priority to AU2017349303A priority patent/AU2017349303B2/en
Priority to JP2019522294A priority patent/JP7118058B2/ja
Priority to EP17797696.6A priority patent/EP3532596B1/fr
Priority to ES17797696T priority patent/ES2859504T3/es
Priority to CN201780064356.3A priority patent/CN109844088A/zh
Publication of WO2018078267A1 publication Critical patent/WO2018078267A1/fr

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C10—PETROLEUM, GAS OR COKE INDUSTRIES; TECHNICAL GASES CONTAINING CARBON MONOXIDE; FUELS; LUBRICANTS; PEAT
    • C10L—FUELS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; NATURAL GAS; SYNTHETIC NATURAL GAS OBTAINED BY PROCESSES NOT COVERED BY SUBCLASSES C10G, C10K; LIQUEFIED PETROLEUM GAS; ADDING MATERIALS TO FUELS OR FIRES TO REDUCE SMOKE OR UNDESIRABLE DEPOSITS OR TO FACILITATE SOOT REMOVAL; FIRELIGHTERS
    • C10L7/00—Fuels produced by solidifying fluid fuels
    • C10L7/02—Fuels produced by solidifying fluid fuels liquid fuels
    • C10L7/04—Fuels produced by solidifying fluid fuels liquid fuels alcohol
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/005—Solid or pasty alcoholic beverage-forming compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/19—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using chemicals before or during cooking, e.g. liquid cooking media other than water or oil; Cooking using inert particles, e.g. fluidised bed cooking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/15—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P31/00—Antiinfectives, i.e. antibiotics, antiseptics, chemotherapeutics
    • A61P31/04—Antibacterial agents
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention is in the field of cooking. It relates more particularly to an improved food ethanol that can be used in various food recipes, especially as a controlled cooking method to make it a spectacle for the guest or the customer. Ethanol is then poured into a receptacle to burn and release the corresponding heat, or the ethanol is spread on the food, for example a cream, so that the combustion of ethanol produces the effect of crème Chaée. It is known from a patent application filed by the applicant, No. EP 1 635 683, a cooking process with pure ethanol. When a pure ethanol is ignited, in particular with a titre greater than 80 °, first of all it ignites at ambient temperature, without the need for preheating, and it is consumed completely.
  • This effect is sought for dishes such as a crème Purée, where one seeks to caramelize by producing a flame on its surface, or a meat or a fish or a flambé tart, for which it is desired to add an aroma after cooking; then we take an ethanol in which we add an aroma, we spread it on the surface of the dish, we ignite it at room temperature, and the ethanol is consumed entirely, leaving the only aroma on the surface of the dish, with an effect grill on the surface of the dish.
  • the inventor has found that by adding a small amount of a hydroxyalkylcellulose to ethanol, it dilutes much less rapidly in the surrounding water, and for a sufficiently concentrated ethanol initially, it becomes possible to ignite the ethanol several minutes after having deposited it, even on a very wet food. For a title ethanol between 80 and 85 °, the ethanol does not burn completely at room temperature, and it is better to avoid this range of title.
  • the present invention aims to overcome at least in part these disadvantages.
  • a title ethanol of between 85 ° and 99 ° comprising a Hydroxy-Alkyl Cellulose (HAC), said HAC being assayed to obtain a viscosity of less than 100 Pa * s.
  • HAC Hydroxy-Alkyl Cellulose
  • the ethanol according to the invention can easily be uniformly deposited on the surface, for example of a crèmeyakée, or a cooked meat or fish.
  • the amount of HAC to be used to not exceed the claimed dynamic viscosity is highly dependent on the type of HAC used, but one skilled in the art knows how to accurately assay the HAC, using charts, or by a few simple tests.
  • by proposing a title ethanol between 85 ° and 99 ° it is ensured firstly that ethanol ignites, despite the addition of a small percentage of HAC, and other On the other hand, expensive ethanol manufacturing processes are avoided to remove the last percent of water.
  • HAC Hydroxy-Propyl-Cellulose
  • the dosage of Hydroxy-Propyl-Cellulose may be at least 1 g per liter of ethanol, this assay making it possible to obtain the desired effect of non-dilution of the alcohol with water.
  • the present invention also relates to the use of an ethanol according to the invention as a fuel for cooking a food, or a part of a food. food. This makes it possible to take a little time between the contacting of the ethanol with the food and / or the ambient air, and its ignition.
  • said cooking can take place in the immediate vicinity of the person for whom the food is intended, so as to use the cooking as a show in front of a guest or a customer sitting at his table for a meal; the advantage of this process is that the ethanol can be deposited quietly on a dish of a guest, then on the food of each other guest around the table, then several servers can organize to ignite the ethanol of all the dishes of the table at the same time,
  • said food may be an egg disposed in a transparent container, said ethanol being placed in a reservoir on the outside of the container, thus making it possible to observe the cooking of the egg,
  • said food may be a skewer, for example meat or fish, said ethanol being disposed in a half-cylinder, and the skewer being placed on said half-cylinder, allowing a clean and odorless cooking,
  • said cooking may consist in the caramelization of a cream to make a crèmekosée; a cellulose layer is also very surprisingly obtained on the surface of the burnt cream, and this layer is impervious to water, and thus protects the burnt cream from the ambient humidity; the creme brulee can thus be served several hours after the caramelization, without losing the crispness of the crust formed, which does not in any way prevent the taste immediately, - said use can include the following steps:
  • the ethanol is placed in a pencil-type container
  • said use may include the following steps: • pearls manufacturing
  • Figure 1 illustrates a plate with a dish, for example a meat -
  • Figure 2 illustrates the plate of fig. 1, with deposition of an ethanol according to the invention with the aid of a pencil
  • Figure 3 illustrates the attitude of FIG. 1, the food being flaming.
  • the inventor has long sought a solution for users, diners or customers of restaurants, by cooking that goes on under their eyes. He knew the solution of ethanol titrating more than 80 °, which allows an odorless cooking and a complete combustion of the ethanol. However this ethanol requires to go very quickly, otherwise it dilutes with the surrounding water, and evaporates very quickly. But in some cases we want to have a little more time.
  • the inventor has therefore made many tests, with various products. He found that by adding a small amount of a Hydroxy-Alkyl Cellulose to an ethanol titrating between 85 and 99 °, dilution with water is very much slower, and evaporation is also slowed down.
  • the amount of HAC must be at least 1 g of HAC per liter of ethanol.
  • the ethanol should preferably have a dynamic viscosity of less than 100 Pa ⁇ s, a value above which ethanol becomes too difficult to spread. These viscosities can be obtained for example with a HPC of molecular weight 100,000 g / mol dosed at 60 g / liter of ethanol.
  • the dynamic viscosity increases more or less quickly for an added amount, and it is important for the application to be limited to 100 Pa * s, otherwise it becomes very difficult to spread the ethanol obtained, or take it out of a pencil. It is even better to limit it to 50 Pa * s to obtain a pleasant product to handle.
  • hydroxyalkylcelluloses such as HPC, but also a hydroxyethylcellulose, a hydroxyethyl-methylcellulose, or a hydroxypropyl methylcellulose may be used for obtain a similar effect of slowing the water absorption of the obtained ethanol.
  • Such ethanol can be flavored and then used to cook and brown a fish or meat. It is possible to arrange on a plate 1 said fish 2 (see Fig. 1). Then (FIG 2), using a pencil 3 containing an ethanol according to the invention, have said ethanol on the fish 2. We can wait for everything to be ready, then ignite the ethanol, and see it burn (Fig 3). We obtain a fish with a thin golden crust resulting from the grilling of a thin layer of fish.
  • an ethanol titrating at 95 ° can be used, and an amount of 20 g / l of HPC can be added to 850 000 g / mol. Ethanol can be arranged quietly while the plate is placed in front of the guest.
  • the ethanol according to the invention is not diluted by the water of the dish, or the surrounding air, but in addition, because of the greater amount of HPC used, and the property of the HPC to increase the viscosity of alcohol, it remains in place on the food where it was deposited, and flows only very little. This is therefore much more practical to implement.
  • the invention can be used to produce the caramelization of a cream to make a crèmekosée.
  • caramelizing a cream with a conventional ethanol for example of the rum or whiskey type at 40 degrees (or 80 proof with the imperial measure)
  • a flame is obtained which can last 30 to 40s, and the ethanol is entirely consumed. This has the advantage that there is no ethanol taste on the crème Purée, and that the amount of ethanol required is much lower.
  • the ethanol does not absorb moisture from the ambient air, nor the water of condensation; as a result, ethanol can be placed on the cream in the kitchen and then ignited in front of the guest.
  • the crust remains crisp for more than three hours. Combustion leaves a very thin layer of cellulose, invisible, but impermeable to the humidity of the ambient air, and thus protects the crèmekosée, which makes it possible to prepare the crèmekosées in advance, or to burn them in front of the guest, according to the needs of the moment.
  • the ethanol according to the invention can also be used in an egg cup, the egg being placed in a transparent container, and the ethanol according to the invention in a container placed under the container, for example an egg cup such as those described in US Pat. French patents FR3004095 and FR3029094.
  • the ethanol according to the invention is not diluted by the water of the surrounding air, it can be placed in the tank in the kitchen, then bring it to the table, and then only ignite, for example at the same time for several guests.
  • ethanol can be used advantageously in a skewer device, such as that described in European Patent EP1635683.
  • Another use of ethanol according to the invention lies in the field of edible beads.
  • strong ethanol such as rum or cointreau
  • Such ethanol has a strong title of the order of 50 ° and its encapsulation is done by surrounding it with an alga, very loaded with water.
  • the result is a pearl of about 20 °, or even 17 °.
  • an ethanol at 20 ° or 17 ° freezes, and becomes solid.
  • ethanol By taking an ethanol according to the invention, for example with 10 or 15 g of HPC per liter of ethanol, and adding a flavor of rum or cointreau, it can be encapsulated and obtain beads at 40 ° . At such titers, ethanol remains liquid at -18 ° C, and the desired effect in an ice cream at this temperature is perfectly achieved.
  • the ethanol according to the invention is in the field of disinfectant gels for the hands.
  • the ethanol can be arranged in a pencil.
  • a user desires to disinfect his hands, he can release the ethanol according to the invention and spread it on his hands. By rubbing his hands, he produces the evaporation of ethanol and disinfects his hands.
  • We can of course associate a perfume of choice, which remains on the hands after evaporation of ethanol.
  • ethanol according to the invention is a use for perfuming a dish. Instead of sprinkling or sprinkling the dish with a perfume, the perfume is introduced into the ethanol according to the invention, it is placed on the dish and ignited. When the ethanol is consumed, the perfume is impregnated on the surface of the dish, leaving no trace of the ethanol.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Communicable Diseases (AREA)
  • Pharmacology & Pharmacy (AREA)
  • Nuclear Medicine, Radiotherapy & Molecular Imaging (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Oncology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Table Devices Or Equipment (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Dermatology (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Dentistry (AREA)
  • Environmental Sciences (AREA)
  • Pest Control & Pesticides (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Plant Pathology (AREA)

Abstract

La présente invention concerne un éthanol de titre compris entre 85° et 99°, et comportant un Hydroxy-Alkyl-Cellulose, le dosage en Hydroxy-Alkyl-Cellulose étant limité de sorte à obtenir une viscosité dynamique inférieure à 100 Pa*s. La présente invention concerne encore l'utilisation d'un tel éthanol comme combustible pour réaliser la cuisson d'un aliment, ou d'une partie d'un aliment, en particulier pour réaliser en toute sécurité ladite cuisson à proximité immédiate de la personne à qui est destiné ledit aliment, de sorte à utiliser la cuisson comme spectacle.

Description

Ethanol alimentaire amélioré.
La présente invention se situe dans le domaine de la cuisine. Elle concerne plus particulièrement un éthanol alimentaire amélioré pouvant être utilisé dans différentes recettes alimentaires, en particulier comme moyen de cuisson maîtrisé pour en faire un spectacle pour le convive ou le client. L'éthanol est alors répandu dans un réceptacle pour s'y consumer et dégager la chaleur correspondante, ou encore l'éthanol est répandu sur l'aliment, par exemple une crème, pour que la combustion de l'éthanol produise l'effet de la crème brûlée. II est connu, par une demande de brevet déposé par le demandeur, n°EP1 635 683, un procédé de cuisson à l'éthanol pur. Quand on enflamme un éthanol pur, en particulier de titre supérieur à 80°, tout d'abord il s'enflamme à température ambiante, sans nécessité de préchauffage, et il se consume intégralement. Cet effet est recherché pour des plats comme une crème brûlée, où on cherche à faire une caramélisation en produisant une flamme à sa surface, ou encore une viande ou un poisson ou une tarte flambée, pour laquelle on souhaite ajouter un arôme après la cuisson ; on prend alors un éthanol dans lequel on ajoute un arôme, on le répand à la surface du plat, on l'enflamme à température ambiante, et l'éthanol se consume intégralement, laissant la seule arôme à la surface du mets, avec un effet grill sur la surface du mets.
Toutefois, pour obtenir un tel résultat, il faut éviter de laisser l'éthanol à l'air et à la surface du mets trop longtemps, sinon il se dilue avec l'eau du mets, ou l'humidité de l'air ambiant. Après seulement quelques minutes, l'éthanol s'est dilué, il devient plus difficile à enflammer, et il ne se consume plus entièrement, l'eau présente dans l'éthanol éteignant la flamme avant que tout l'éthanol ne se soit consumé. Or quand on veut par exemple proposer un tel procédé à une tablée de plusieurs personnes, il peut être intéressant de déposer l'éthanol sur les plats de chacun, puis à les enflammer en même temps. Il se passe donc facilement une ou deux minutes entre le premier dépôt d'éthanol et son inflammation.
Or de telles possibilités sont très appréciées, et correspondent à une demande des utilisateurs. En effet des clients d'un restaurant apprécient de voir leur crème brûlée s'enflammer et se former devant leurs yeux, ou de voir un œuf entrain de cuire dans un coquetier par une flamme visible ou encore de voir une brochette cuire devant leurs yeux. Et ils apprécient, quand ils sont à plusieurs, de voir ces spectacles se produire en même temps sur toutes les assiettes de la tablée.
L'inventeur s'est aperçu qu'en ajoutant une faible quantité d'un hydroxy-alkyl- cellulose à l'éthanol, il se diluait nettement moins vite dans l'eau environnant, et pour un éthanol suffisamment concentré au départ, il devient possible d'enflammer l'éthanol plusieurs minutes après l'avoir déposé, même sur un mets très humide. Pour un éthanol de titre compris entre 80 et 85°, l'éthanol ne se consume pas complètement à la température ambiante, et il vaut mieux éviter cette plage de titre.
La présente invention a pour objet de pallier au moins en partie à ces inconvénients. A cet effet, elle propose un éthanol de titre compris entre 85° et 99° comportant un Hydroxy-Alkyl-Cellulose (HAC), ledit HAC étant dosé pour obtenir une viscosité inférieure 100 Pa*s.
Grâce à ces dispositions, l'éthanol selon l'invention peut facilement être déposé de manière uniforme à la surface par exemple d'une crème brûlée, ou d'une viande ou poisson cuits. La quantité d'HAC à utiliser pour ne pas dépasser la viscosité dynamique revendiquée dépend fortement du type d'HAC utilisé, mais l'homme du métier sait parfaitement doser l'HAC, en utilisant des abaques, ou par quelques essais simples. Par ailleurs, en proposant un éthanol de titre compris entre 85° et 99°, on s'assure d'une part que l'éthanol s'enflamme, malgré l'ajout d'un faible pourcentage d'HAC, et d'autre part on évite des procédés de fabrication de l'éthanol trop onéreux visant à enlever le dernier pourcent d'eau.
Selon d'autres caractéristiques :
ledit HAC peut être un Hydroxy-Propyl-Cellulose (HPC), ce produit donnant des résultats particulièrement satisfaisants,
le dosage en Hydroxy-Propyl-Cellulose peut être d'au moins 1 g par litre d'éthanol, ce dosage permettant d'obtenir l'effet souhaité de non dilution de l'alcool avec de l'eau.
La présente invention concerne encore l'utilisation d'un éthanol selon l'invention comme combustible pour réaliser la cuisson d'un aliment, ou d'une partie d'un aliment. Cela permet de prendre un peu de temps entre la mise en contact de l'éthanol avec l'aliment et/ou l'air ambiant, et son inflammation.
Selon d'autres caractéristiques :
ladite cuisson peut s'opérer à proximité immédiate de la personne à qui est destiné ledit aliment, de sorte à utiliser la cuisson comme spectacle devant un convive ou un client assis à sa table pour un repas ; l'avantage de ce procédé est que l'éthanol peut être déposé tranquillement sur un mets d'un convive, puis sur les mets de chaque autre convive autour de la table, puis plusieurs serveurs peuvent s'organiser pour enflammer l'éthanol de tous les mets de la table en même temps,
ledit aliment peut être un œuf disposé dans un récipient transparent, ledit éthanol étant disposé dans un réservoir à l'extérieure du récipient, permettant ainsi d'observer la cuisson de l'œuf,
ledit aliment peut être une brochette, par exemple de viande ou de poisson, ledit éthanol étant disposé dans un demi cylindre, et la brochette étant posée sur ledit demi cylindre, permettant une cuisson propre et inodore,
ladite cuisson peut consister en la caramélisation d'une crème pour en faire une crème brûlée ; on obtient également, de manière très surprenante, une couche de cellulose à la surface de la crème brûlée, et cette couche est imperméable à l'eau, et protège donc la crème brûlée de l'humidité ambiante ; la crème brûlée peut ainsi être servie plusieurs heures après la caramélisation, sans perdre le croustillant de la croûte formée, ce qui n'empêche nullement de la déguster immédiatement, - ladite utilisation peut comprendre les étapes suivantes :
on dispose l'éthanol dans un contenant de type crayon,
on dépose l'éthanol sur un aliment à l'aide dudit crayon, selon un dessin particulier
on enflamme l'éthanol,
cela permet de disposer de temps entre la dépose de l'éthanol sur l'aliment et inflammation de l'éthanol,
ladite utilisation peut comprendre les étapes suivantes : • fabrication de perles
encapsulation de ces perles, par exemple en les entourant d'une algue
introduction des perles obtenues dans des crèmes glacées, permettant ainsi d'obtenir des perles non congelées aux températures de congélation de crèmes glacées, de l'ordre de -18°C.
La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui fait suite, en référence aux figures annexées dans lesquelles :
La figure 1 illustre une assiette avec un mets, par exemple une viande - La figure 2 illustre l'assiette de la fig. 1 , avec déposition d'un éthanol selon l'invention à l'aide d'un crayon
La figure 3 illustre l'assiette de la fig. 1 , le mets étant entrain de flamber.
L'inventeur a cherché longtemps une solution pour les utilisateurs, convives ou clients de restaurants, par une cuisson qui se passe sous leurs yeux. Il connaissait la solution de l'éthanol titrant plus de 80°, qui permet une cuisson inodore et une combustion complète de l'éthanol. Toutefois cet éthanol impose d'aller très vite, sinon il se dilue avec l'eau environnant, et s'évapore très rapidement. Or dans certains cas on souhaite avoir un peu plus de temps.
L'inventeur a donc réalisé de nombreux essais, avec des produits variés. Il s'est aperçu qu'en ajoutant une faible quantité d'un Hydroxy-Alkyl-Cellulose à un éthanol titrant entre 85 et 99°, la dilution avec l'eau est très nettement plus lente, et l'évaporation est également ralentie.
L'inventeur s'est aperçu que pour obtenir un effet satisfaisant, et réduire suffisamment la dilution avec l'eau, la quantité d'HAC doit être d'au moins 1g d'HAC par litre d'éthanol. Par ailleurs, pour être utilisable de manière satisfaisante, l'éthanol doit avoir de préférence une viscosité dynamique inférieure à 100 Pa*s, valeur au-dessus de laquelle l'éthanol devient trop difficile à étaler. Ces viscosités peuvent être obtenues par exemple avec un HPC de masse moléculaire 100 000 g/mol dosé à 60 g/litre d'éthanol.
On peut aussi obtenir ce résultat avec un HPC de masse moléculaire 850 000 g/mol dosé à moins de 20 g/litre d'éthanol. La valeur de la viscosité est mesurée « au repos », c'est à dire à une vitesse de cisaillement de 0,1 s"1. Cette précision est importante du fait que la viscosité dynamique diminue quand la vitesse de cisaillement augmente. Dans le cadre de la présente demande de brevet, chaque fois qu'il est question d'une viscosité , il faut comprendre qu'il s'agit de la viscosité dynamique au repos, c'est à dire à une vitesse de cisaillement de 0, 1 s"1.
Selon le type d'HAC utilisé, la viscosité dynamique augmente plus ou moins vite pour une quantité ajoutée, et il est important pour l'application de se limiter à 100 Pa*s, sinon il devient très difficile de répandre l'éthanol obtenu, ou de le faire sortir d'un crayon. Il est même préférable de se limiter à 50 Pa*s pour obtenir un produit agréable à manipuler.
L'homme du métier sait parfaitement doser l'apport d'HAC pour obtenir une viscosité dynamique donnée.
On peut utiliser divers produits de la famille des Hydroxy-alkyl-Celluloses, tel qu'un HPC, mais aussi un Hydroxy-Ethyl-Cellulose, un Hydroxy-Ethyl-Methyl- Cellulose, ou encore un Hydroxy-Propyl-Methyl-Cellulose pour obtenir un effet similaire de ralentissement de l'absorption d'eau de l'éthanol obtenu.
Un tel éthanol peut être aromatisé, puis utilisé pour cuire et dorer un poisson ou une viande. On peut disposer dans une assiette 1 ledit poisson 2 (voir fig. 1 ). Ensuite (fig. 2), à l'aide d'un crayon 3 contenant un éthanol selon l'invention, disposer ledit éthanol sur le poisson 2. On peut attendre que tout soit prêt, puis enflammer l'éthanol, et le voir brûler (fig. 3). On obtient un poisson avec une fine croûte dorée 4 résultant de la grillade d'une fine couche de poisson.
On peut prendre par exemple un éthanol titrant à 95°, et ajouter une quantité de 20g/l d'HPC à 850 OOOg/mol. On peut disposer l'éthanol tranquillement alors que l'assiette est déposée devant le convive. Non seulement, l'éthanol selon l'invention ne se dilue pas par l'eau du mets, ou de l'air environnant, mais en plus, du fait de la quantité plus grande d'HPC utilisée, et de la propriété de l'HPC d'augmenter la viscosité de l'alcool, il reste en place sur le mets là où on l'a déposé, et ne coule que très peu. Cela est donc bien plus pratique à mettre en œuvre.
On peut donc attendre le moment opportun pour l'enflammer à l'aide d'un briquet ou d'une allumette. L'éthanol brûle alors, jusqu'à se consumer entièrement. On améliore aussi nettement la sécurité pour l'utilisateur, puisqu'on réduit nettement le risque que l'éthanol, notamment enflammé, s'échappe à l'occasion d'un renversement ou bousculement de l'assiette. Ce dernier avantage se retrouve pour sensiblement toutes les applications mentionnées dans la présente demande.
Il reste alors une fine couche de cellulose tout à fait invisible, et les arômes, ainsi qu'une fine couche de mets rôti sous l'effet de la chaleur dégagée par la combustion de l'éthanol.
L'invention peut être utilisée pour produire la caramélisation d'une crème pour en faire une crème brûlée. Quand on caramélise une crème avec un éthanol classique, par exemple de type rhum ou whisky à 40 degrés (ou 80 proof avec la mesure anglo-saxonne), on obtient une flamme qui dure moins de 10s. On est donc amené à mettre une quantité d'éthanol suffisante pour que la chaleur dégagée en moins de 10s permette d'obtenir une caramélisation satisfaisante. Avec un éthanol très pur, on obtient une flamme qui peut durer 30 à 40s, et l'éthanol est intégralement consumé. Cela présente l'avantage qu'il ne reste pas de goût d'éthanol sur la crème brûlée, et que la quantité d'éthanol nécessaire est bien plus faible.
Toutefois en utilisant de l'éthanol pur classique, il y a un risque que l'éthanol gicle, notamment si on bouscule le pot de crème pendant la combustion, ce qui peut toujours arriver. La caramélisation se fait donc le plus souvent en cuisine, où les conditions de sécurité peuvent être assurées par ailleurs, puis la crème brûlée est servie au convive ou au client. Elle doit toutefois être servie dans les 30 à 45 minutes au plus, sinon l'humidité de l'air ambiant fait ramollir la croûte, qui n'est alors plus croustillante, ce qui est assez gênant pour une crème brûlée. De plus, l'éthanol doit être enflammé immédiatement, dès qu'il est disposé sur la crème, sinon il a le temps de se diluer avec l'humidité de l'air ambiant, où avec l'eau de condensation déposé sur la crème, ou absorbée par des éclats de cassonade ou caramel.
Avec un éthanol selon l'invention, par exemple à 1 ,5 g/l d'HPC, l'éthanol n'absorbe pas l'humidité de l'air ambiant, ni l'eau de condensation ; en conséquence, on peut disposer l'éthanol sur la crème en cuisine, puis l'enflammer devant le convive. En outre la croûte reste croustillante pendant plus de trois heures. La combustion laisse une couche de cellulose très fine, invisible, mais imperméable à l'humidité de l'air ambiant, et protège ainsi la crème brûlée, ce qui permet de préparer les crèmes brûlées à l'avance, ou de les faire brûler devant le convive, selon les besoins du moment.
L'éthanol selon l'invention peut également être utilisé dans un coquetier, l'œuf étant disposé dans un récipient transparent, et l'éthanol selon l'invention dans un réservoir disposé sous le récipient, par exemple un coquetier tel que ceux décrits dans les brevets français FR3004095 et FR3029094. L'éthanol selon l'invention ne se diluant pas par l'eau de l'air environnant, on peut le disposer dans le réservoir en cuisine, puis l'apporter à table, et ensuite seulement l'enflammer, par exemple en même temps pour plusieurs convives.
Pour des raisons similaires, il peut être utilisé avantageusement dans un dispositif à brochette, tel que celui décrit dans le brevet européen EP1635683. Une autre utilisation de l'éthanol selon l'invention se situe dans le domaine des perles comestibles. Selon l'état de la technique, on sait encapsuler de l'éthanol fort, tel que le rhum ou le cointreau, après l'avoir gélifié. Un tel éthanol fort titre de l'ordre de 50° et son encapsulation se fait en l'entourant d'une algue, très chargée en eau. Le résultat en est une perle titrant de l'ordre de 20°, ou même 17°. On souhaite parfois intégrer de telles perles dans une crème glacée, pour produire un effet agréable sous la langue. Toutefois à la température de conservation de crèmes glacées, en congélateur à -18°C, un éthanol à 20° ou 17° gèle, et devient solide.
En prenant un éthanol selon l'invention, par exemple avec 10 ou 15 g d'HPC par litre d'éthanol, et en y ajoutant un arôme de rhum ou de cointreau, on peut l'encapsuler et obtenir des perles titrant à 40°. A de tels titres, l'éthanol reste liquide à -18°C, et l'effet recherché dans une crème glacée à cette température est parfaitement rendu.
Une autre utilisation de l'éthanol selon l'invention se situe dans le domaine des gels désinfectants pour les mains. A cette fin, l'éthanol peut être disposé dans un crayon. Lorsqu'un utilisateur désire se désinfecter les mains, il peut faire sortir l'éthanol selon l'invention et l'étaler sur ses mains. En se frottant les mains, il produit l'évaporation de l'éthanol et se désinfecte les mains. On peut bien sûr y associer un parfum au choix, qui reste sur les mains après l'évaporation de l'éthanol.
Encore une autre utilisation de l'éthanol selon l'invention est une utilisation pour parfumer un mets. Au lieu de saupoudrer ou asperger le mets avec un parfum, on introduit le parfum dans l'éthanol selon l'invention, on le dispose sur le mets, et on l'enflamme. Quand l'éthanol s'est consumé, le parfum est imprégné en surface sur le mets, et il ne reste aucune trace de l'éthanol.

Claims

REVENDICATIONS
1. Éthanol caractérisé en ce que son titre est compris entre 85° et 99°, et en ce qu'il comporte un Hydroxy-Alkyl-Cellulose, le dosage en Hydroxy-Alkyl- Cellulose étant limité de sorte à obtenir une viscosité dynamique inférieure à
100 Pa-s.
2. Éthanol selon l'une des revendications précédentes, dans lequel ledit Hydroxy-Alkyl-Cellulose est un Hydroxy-Propyl-Cellulose.
3. Éthanol selon la revendication précédente, dans lequel le dosage en Hydroxy-Propyl-Cellulose est d'au moins 1 g par litre d'éthanol.
4. Utilisation d'un éthanol selon l'une des revendications précédentes comme combustible pour réaliser la cuisson d'un aliment, ou d'une partie d'un aliment.
5. Utilisation selon la revendication précédente pour réaliser ladite cuisson à proximité immédiate de la personne à qui est destiné ledit aliment, de sorte à utiliser la cuisson comme spectacle.
6. Utilisation selon l'une des revendications 4 ou 5, pour réaliser la cuisson d'un œuf dans un récipient, ledit éthanol étant disposé dans un réservoir à l'extérieure du récipient.
7. Utilisation selon l'une des revendications 4 ou 5, pour réaliser la cuisson d'une brochette, par exemple de viande ou de poisson, ledit éthanol étant disposé dans un demi cylindre, et la brochette étant posée sur ledit demi cylindre.
8. Utilisation selon l'une des revendications 4 ou 5, pour caraméliser une crème, et en faire une crème brûlée.
9. Utilisation selon l'une des revendications 4 ou 5, comprenant les étapes suivantes :
on dispose l'éthanol dans un contenant de type crayon,
on dispose l'éthanol sur un aliment à l'aide dudit crayon, selon un dessin particulier
on enflamme l'éthanol
10. Utilisation d'un éthanol selon l'une des revendications 1 à 3, comprenant les étapes suivantes :
• fabrication de perles
encapsulation de ces perles, par exemple en les entourant d'une algue introduction des perles obtenues dans des crèmes glacées.
1 1 . Utilisation d'un éthanol selon l'une des revendications 1 à 3, comprenant les étapes suivantes :
on dispose l'éthanol dans un contenant de type crayon,
on étale l'éthanol sur les mains de l'utilisateur à l'aide dudit crayon, afin de les désinfecter.
12. Utilisation d'un éthanol selon l'une des revendications 1 à 3, comprenant les étapes suivantes :
on mélange un parfum dans ledit éthanol,
on dispose ledit éthanol sur un mets,
on enflamme l'éthanol et on le laisse se consumer entièrement.
PCT/FR2017/052914 2016-10-27 2017-10-23 Ethanol alimentaire ameliore WO2018078267A1 (fr)

Priority Applications (8)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020197011099A KR20190075919A (ko) 2016-10-27 2017-10-23 개선된 식품 등급 에탄올
US16/342,555 US11505756B2 (en) 2016-10-27 2017-10-23 Food-grade ethanol
CA3040771A CA3040771A1 (fr) 2016-10-27 2017-10-23 Ethanol alimentaire ameliore
AU2017349303A AU2017349303B2 (en) 2016-10-27 2017-10-23 Improved food-grade ethanol
JP2019522294A JP7118058B2 (ja) 2016-10-27 2017-10-23 改良された食品用エタノール
EP17797696.6A EP3532596B1 (fr) 2016-10-27 2017-10-23 Ethanol alimentaire ameliore
ES17797696T ES2859504T3 (es) 2016-10-27 2017-10-23 Etanol de grado alimenticio mejorado
CN201780064356.3A CN109844088A (zh) 2016-10-27 2017-10-23 改进的食品级乙醇

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1670637A FR3058157B1 (fr) 2016-10-27 2016-10-27 Ethanol alimentaire ameliore
FRFR1670637 2016-10-27

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2018078267A1 true WO2018078267A1 (fr) 2018-05-03

Family

ID=57909793

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/FR2017/052914 WO2018078267A1 (fr) 2016-10-27 2017-10-23 Ethanol alimentaire ameliore

Country Status (11)

Country Link
US (1) US11505756B2 (fr)
EP (1) EP3532596B1 (fr)
JP (1) JP7118058B2 (fr)
KR (1) KR20190075919A (fr)
CN (1) CN109844088A (fr)
AU (1) AU2017349303B2 (fr)
CA (1) CA3040771A1 (fr)
ES (1) ES2859504T3 (fr)
FR (1) FR3058157B1 (fr)
PT (1) PT3532596T (fr)
WO (1) WO2018078267A1 (fr)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IT202100011789A1 (it) * 2021-05-10 2021-08-10 Affettami S R L Metodo per l'inserimento di liquidi alcolici all'interno di composizioni analcoliche e prodotto ottenuto con l'attuazione di detto metodo

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2178983A1 (fr) * 1972-03-31 1973-11-16 Gen Foods Corp
JPS551035B2 (fr) * 1972-01-14 1980-01-11
JPS6363777A (ja) * 1986-09-03 1988-03-22 Asahi Denka Kogyo Kk 粉末エタノ−ル組成物
US5961707A (en) * 1997-04-09 1999-10-05 Haarmann & Reimer Gmbh Alcohol-containing granules
EP1635683A1 (fr) 2003-06-13 2006-03-22 Eric Uhrig Procede de cuisson d'un aliment par combustion d'ethanol denature et appareil de mise en oeuvre
KR20120135748A (ko) * 2011-06-07 2012-12-17 삼성정밀화학 주식회사 맛이 차폐된 식용 조성물
FR3004095A1 (fr) 2013-04-03 2014-10-10 Cookal Appareil et procede de cuisson d'aliments a l'alcool.
FR3029094A1 (fr) 2014-12-02 2016-06-03 Cookal Appareil et procede de cuisson d'aliments a l'alcool

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3964880A (en) 1974-07-16 1976-06-22 Lonza Ltd. Fuel paste and process for its production
JPS551035A (en) 1978-06-19 1980-01-07 Matsushita Electronics Corp Manufacture of cathode ray tube
JPS61195194A (ja) * 1985-02-25 1986-08-29 Ichiro Shibauchi 膠化燃料の製造方法
JP2942780B2 (ja) 1988-06-02 1999-08-30 佳正 横山 揮散抑制アルコール
JPH02286789A (ja) * 1989-04-28 1990-11-26 Takasugi Seiyaku Kk アルコール系携帯用固形燃料
JPH0678544B2 (ja) * 1990-08-01 1994-10-05 日本工材株式会社 エアゾール型携帯用着火剤
US6755877B2 (en) * 2001-11-08 2004-06-29 Brandeis University Freestanding plastic container for controlled combustion of alcohol-based lighter fluid

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS551035B2 (fr) * 1972-01-14 1980-01-11
FR2178983A1 (fr) * 1972-03-31 1973-11-16 Gen Foods Corp
JPS6363777A (ja) * 1986-09-03 1988-03-22 Asahi Denka Kogyo Kk 粉末エタノ−ル組成物
US5961707A (en) * 1997-04-09 1999-10-05 Haarmann & Reimer Gmbh Alcohol-containing granules
EP1635683A1 (fr) 2003-06-13 2006-03-22 Eric Uhrig Procede de cuisson d'un aliment par combustion d'ethanol denature et appareil de mise en oeuvre
KR20120135748A (ko) * 2011-06-07 2012-12-17 삼성정밀화학 주식회사 맛이 차폐된 식용 조성물
FR3004095A1 (fr) 2013-04-03 2014-10-10 Cookal Appareil et procede de cuisson d'aliments a l'alcool.
FR3029094A1 (fr) 2014-12-02 2016-06-03 Cookal Appareil et procede de cuisson d'aliments a l'alcool

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
DATABASE WPI Week 198006, 1980 Derwent World Patents Index; AN 1980-10481C, XP002770360 *

Also Published As

Publication number Publication date
ES2859504T3 (es) 2021-10-04
US20200054047A1 (en) 2020-02-20
AU2017349303B2 (en) 2022-09-01
EP3532596B1 (fr) 2021-01-20
PT3532596T (pt) 2021-04-05
JP7118058B2 (ja) 2022-08-15
CA3040771A1 (fr) 2018-05-03
FR3058157A1 (fr) 2018-05-04
CN109844088A (zh) 2019-06-04
US11505756B2 (en) 2022-11-22
JP2020502998A (ja) 2020-01-30
EP3532596A1 (fr) 2019-09-04
AU2017349303A1 (en) 2019-05-23
FR3058157B1 (fr) 2018-10-26
KR20190075919A (ko) 2019-07-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Shaida The legendary cuisine of Persia
CH633683A5 (fr) Composition d'huile vegetale contenant de la lecithine.
JP2013223497A (ja) 香味放出材料および様々な食品におけるその使用
EP3532596B1 (fr) Ethanol alimentaire ameliore
CA3002613C (fr) Pate alimentaire et procede de fabrication d'une telle pate
FR2876249A1 (fr) Utilisation du beurre de cacao dans des preparations culinaires
KR101401646B1 (ko) 기능성 국수의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 기능성 국수
FR3060949A1 (fr) Produit aromatique destine a la preparation de produits alimentaires et boissons
FR3029073A1 (fr) Composition de salaison et procede de preparation d'un produit alimentaire a base de chair animale
EP3075900A1 (fr) Procédé de transfert de gout fumé vers une substance comestible
WO2005025318A2 (fr) Pate levee tolerante a la surgelation et procede de fabrication
EP2943083B1 (fr) Pastille de sauce, pièce de viande comprenant une pastille de sauce et appareil de mise en oeuvre d'une préparation bouchère
FR2989865A1 (fr) Procede de preparation d'une composition alimentaire a base de cornichons, et composition obtenue par ce procede
EP2736352B1 (fr) Procédé de préparation d'une composition alimentaire à base de crème de riz
FR2938729A1 (fr) Produit alimentaire a partie moulee en chocolat contenant de la guimauve.
WO2016178164A1 (fr) Matériau métallique, comestible et aromatisé, et procédé pour sa préparation
FR3040861A1 (fr) Procede de realisation d’une pate feuilletee sucree
WO2022112665A1 (fr) Procédé de cuisson, de déshydratation et/ou de confisage d'aliments, et aliments préparés selon un tel procédé
FR2744882A1 (fr) Nouvelle composition culinaire a souffle et procede de preparation
KR20200002631U (ko) 꽃잎 팥빙수
WO2014011018A1 (fr) Procédé d'obtention d'une préparation à base des fleurs de cactus
JP2009296952A (ja) フライドポテトのテクスチャーコントロール
FR2887747A1 (fr) Procede d'aromatisation de pate alimentaire a base de farine et d'eau
FR2876248A1 (fr) Utilisation du beurre de cacao dans les preparations culinaires
BE691983A (fr)

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 17797696

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 3040771

Country of ref document: CA

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 20197011099

Country of ref document: KR

Kind code of ref document: A

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2019522294

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2017349303

Country of ref document: AU

Date of ref document: 20171023

Kind code of ref document: A

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2017797696

Country of ref document: EP

Effective date: 20190527