KR20120135748A - 맛이 차폐된 식용 조성물 - Google Patents
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Abstract
식용 조성물이 개시된다. 개시된 식용 조성물은 쓴 맛 및 매운 맛 중 적어도 1종의 맛을 지니는 본재료 및 상기 본재료의 쓴 맛 및 매운 맛 중 적어도 1종의 맛을 차폐하는 셀룰로오스 에테르를 포함한다.
Description
식용 조성물이 개시된다. 보다 상세하게는, 셀룰로오스 에테르를 포함함으로써 쓴 맛 및/또는 매운 맛이 차폐된 식용 조성물이 개시된다.
식품 및 음료와 같은 식용 조성물 중의 다수는 쓴 맛 및 매운 맛 중 적어도 1종의 맛을 과도한 정도로 지니며, 이로 인해 불쾌한 맛을 나타내기 때문에 소비자 불만족의 원인이 되는 문제점이 있다.
이에 따라, 식용 조성물에서 불쾌한 맛을 차폐하거나 감소시키는 방법들이 지속적으로 개발되어 왔다.
이러한 방법들 중 단맛을 증대시켜 불쾌한 맛을 차폐시키는 방법이 있다. 예를 들어, 수크로오스와 같은 당류나, 아스파탐(aspartame) 또는 아세설팜칼륨(acesulfame potassium)과 같은 인공감미제가 소량 첨가된 식용 조성물이 제조되어 왔다. 그러나, 수크로오스와 같은 당류는 높은 열량을 지니는 에너지원으로서 당뇨 또는 비만과 같은 질병의 발병률이 높은 현대인에게는 바람직하지 않으며, 인공감미료도 안전성의 문제로 인해 그 사용이 제한되고 있는 추세이다.
최근에는 식물성 스테롤 에스테르(phytosterol ester)와 같은 지방산이 첨가되어, 불쾌한 맛이 차폐된 식용 조성물이 개발된 사례도 있지만, 이러한 지방산은 수불용성 물질로서 그의 사용이 제한적일 뿐만 아니라, 고열량을 지니는 문제점이 있다.
그 밖의 방법으로는 통상 의약 용도로 많이 사용되는 시클로덱스트린 등에 의한 포접화 기술(clathration technology), 셀룰로오스 등에 의한 피복기술, 이온 교환 수지의 분산, 알칼리화제로 구강내 pH를 조절하는 방법 등이 있지만, 이러한 방법들은 각각의 사용이 제한적일 뿐만 아니라, 많은 양의 부형제(excipient)를 필요로 하는 문제점이 있다.
본 발명의 일 구현예는 셀룰로오스 에테르를 포함함으로써 쓴 맛 및/또는 매운 맛이 차폐된 식용 조성물을 제공한다.
본 발명의 일 측면은,
쓴 맛 및 매운 맛 중 적어도 1종의 맛을 지니는 본재료; 및
셀룰로오스 에테르를 포함하는, 상기 본재료의 쓴 맛 및 매운 맛 중 적어도 1종의 맛이 차폐된 식용 조성물을 제공한다.
상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.
상기 HPMC는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~30중량%이며, 점도가 3~100,000cps(centipoise)일 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르의 함량은 상기 본재료 100중량부에 대하여 0.01~2중량부일 수 있다.
상기 본재료는 주류, 한약탕제 또는 고추장을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 의하면, 불쾌한 쓴 맛 및 매운 맛 중 적어도 1종의 맛이 차폐되어 소비자가 섭취하기 용이하며 배변이 촉진되고, 아울러 화학적 안정성, 저칼로리, 항당뇨 효능 및 비만 방지 효능을 갖는 식용 조성물이 제공될 수 있다.
이어서, 본 발명의 일 구현예에 따른 식용 조성물을 상세히 설명한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 식용 조성물은 쓴 맛 및 매운 맛 중 적어도 1종의 맛을 지니는 본재료, 및 상기 본재료의 쓴 맛 및 매운 맛 중 적어도 1종의 맛을 차폐하는 셀룰로오스 에테르를 포함한다.
상기 본재료는 주류, 한약탕제 또는 고추장을 포함할 수 있다. 따라서, 상기 식용 조성물은 상기 셀룰로오스 에테르를 첨가제로서 포함하는 주류, 한약탕제 또는 고추장을 포함할 수 있다.
상기 주류는 소주를 포함할 수 있다.
상기 한약탕제는 황련해독탕을 포함할 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 이러한 셀룰로오스 에테르는 상기 본재료의 쓴 맛 및/또는 매운 맛을 차폐하는 기능을 수행한다.
상기 HPMC는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12중량%(예를 들어, 4~7.5중량%)이고, 메톡시기의 함량이 19~30중량%(예를 들어, 27~30중량%)이며, 점도가 3~100,000cps(예를 들어, 3~15cps)일 수 있다. 여기서, '히드록시프로폭시기의 함량' 및 '메톡시기의 함량'이란 상기 HPMC 중 각 치환체가 차지하는 중량 비율을 의미한다. 본 명세서에서, 'HPMC의 점도'란 Anton paar사의 MCR 301(Heating rate: 2℃/min, Spindle No.: CC 27 8009, RPM(Shear rate): 1/s)을 사용하여 측정된 점도로서, 2중량%의 농도를 갖는 HPMC 수용액의 점도를 의미한다.
상기 CMC는 소듐 카르복시메틸셀룰로오스의 형태로 사용될 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르의 함량은 상기 본재료 100중량부에 대하여 0.01~2중량부일 수 있다. 상기 셀룰로오스 에테르의 함량이 상기 범위이내이면, 상기 본재료가 지니는 쓴 맛 및/또는 매운 맛을 효과적으로 차폐하면서도, 상기 본재료가 갖는 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있다.
이하, 실시예들을 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명이 이러한 실시예들에 한정되는 것은 아니다.
실시예
<실시예 1~3: 소주의 제조>
(1) 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC) 수용액의 제조
500mL 용량의 비이커에 하기 표 1에 나타낸 것과 같은 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC) 6.0g을 투입하였다. 이어서, 80℃의 물 150g을 상기 비이커에 추가로 투입한 다음, 비이커 내용물을 교반기로 230rpm의 속도로 30분 동안 교반하였다. 이후, 최종 비이커 내용물의 무게가 200g이 되도록 실온의 물을 투입하여 3중량%의 농도를 갖는 HPMC 수용액을 제조하였다. 이후, 상기 비이커 내용물을 교반기로 230rpm의 속도로 30분 동안 교반 다음 자연 냉각하였다.
| 사용한 HPMC의 종류 | |
| 실시예 1 | HPMC 2910 (삼성정밀화학주식회사 제조, AnyCoat-C AN50) |
| 실시예 2 | HPMC 2906 (삼성정밀화학주식회사 제조, AnyCoat-C BN50) |
| 실시예 3 | HPMC 2208 (삼성정밀화학주식회사 제조, AnyCoat-C CN50) |
(2) HPMC 함유 소주의 제조
상기 (1)에서 제조된 HPMC 수용액 100중량부 및 30중량%의 알코올 농도를 갖는 소주(진로, 일품진로) 200중량부를 혼합한 후 실온에서 충분히 교반하였다. 결과로서, HPMC 함유 소주(20중량%의 알코올 농도를 가짐)를 얻었다.
<실시예 4: 소주의 제조>
HPMC 6.0g 대신에 메틸셀룰로오스(MC) 4.2g을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1~3과 동일한 방법으로 2.1중량%의 농도를 갖는 MC 수용액, 및 MC 함유 소주(20중량%의 알코올 농도를 가짐)를 제조하였다.
<실시예 5: 소주의 제조>
HPMC 6.0g 대신에 소듐 카르복시메틸셀룰로오스(sodium CMC) 1.2g을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1~3과 동일한 방법으로 0.6중량%의 농도를 갖는 CMC 수용액, 및 CMC 함유 소주(20중량%의 알코올 농도를 가짐)를 제조하였다.
<비교예 1: 소주의 제조>
물 100중량부 및 30중량%의 알코올 농도를 갖는 소주(진로, 일품진로) 200중량부를 혼합한 후 실온에서 충분히 교반하였다. 결과로서, 20중량%의 알코올 농도를 갖는 소주를 얻었다.
<비교예 2: 소주의 제조>
HPMC 6.0g 대신에 잔탄검(xanthan gum) 1.2g을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1~3과 동일한 방법으로 0.6중량%의 농도를 갖는 잔탄검 수용액 및 잔탄검 함유 소주(20중량%의 알코올 농도를 가짐)를 제조하였다.
<실시예 6: 황련해독탕의 제조>
황련, 황금, 황백 및 치자를 각각 4.5g씩 사용하여 동의보감에 수재된 방법에 따라 황련해독탕을 제조하였다. 이어서, 상기 제조된 황련해독탕에 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC 2208)를 첨가하여, 1중량%의 HPMC 농도를 갖는 황련해독탕을 제조하였다.
<비교예 3: 황련해독탕의 제조>
황련, 황금, 황백 및 치자를 각각 4.5g씩 사용하여 동의보감에 수재된 방법에 따라 황련해독탕을 제조하였다. 이렇게 제조된 황련해독탕에는 쓴 맛을 제거하는 물질을 별도로 첨가하지 않았다.
<실시예 7: 고추장의 제조>
(1) 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC) 수용액의 제조
실시예 1에서와 같은 방법으로 5.0중량% 농도의 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC 2208) 200g을 제조하였다.
(2) HPMC 함유 고추장의 제조
500mL 용량의 비이커에 고추장(청정원, 순창 태양초 찰고추장) 200g을 투입하였다. 이어서, 상기 (1)에서 제조된 HPMC 수용액 40g을 상기 비이커에 추가로 투입한 다음, 상기 비이커 내용물을 교반기로 330rpm의 속도로 30분 동안 교반하였다. 결과로서, 1중량%의 HPMC 농도를 갖는 고추장을 얻었다.
<비교예 4: 고추장의 준비>
쓴 맛을 제거하는 물질을 별도로 첨가하지 않은 고추장(청정원, 순창 태양초 찰고추장)을 준비하였다.
평가예
<평가예 1: 쌍대비교법에 의한 소주의 쓴 맛 차폐도 평가>
상기 실시예 1~3에서 제조된 HPMC 함유 소주 및 비교예 1에서 제조된 소주(즉, blank)의 쓴 맛 차폐도를 하기와 같은 방법으로 평가하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
(평가방법)
(1) 평가인원: 24명
(2) 평가시료(4종): - 실시예 1에서 제조된 HPMC 함유 소주(B72)
- 실시예 2에서 제조된 HPMC 함유 소주(B36)
- 실시예 3에서 제조된 HPMC 함유 소주(B49)
- 비교예 1에서 제조된 소주(B83)
(3) 검사방법: 쌍대비교법(Analytic Hierarchy Process)
(4) 설문지 양식
| 실시예 1 (B72) |
실시예 2 (B36) |
실시예 3 (B49) |
비교예 1 (B83) |
|
| 가중치 | 0.298 | 0.210 | 0.392 | 0.071 |
상기 표 2를 참조하면, 실시예 1~3에서 제조된 HPMC 함유 소주는 비교예1에서 제조된 소주에 비해 쓴 맛의 차폐도가 높은 것으로 나타났다. 또한, 상기 4종의 평가시료에 대한 평가데이터의 일치성 비율(consistency ratio)을 계산한 결과, 그 평균치가 0.069로서 평가의 신뢰도가 높은 것으로 나타났다.
<평가예 2: 이중 맹검법에 의한 소주의 쓴 맛 차폐도 평가>
상기 실시예 3에서 제조된 HPMC 함유 소주, 상기 실시예 4에서 제조된 MC 함유 소주, 상기 실시예 5에서 제조된 sodium CMC 함유 소주, 비교예 1에서 제조된 소주(즉, blank) 및 비교예 2에서 제조된 잔탄검 함유 소주의 쓴 맛 차폐도를 하기와 같은 방법으로 평가하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
(평가방법)
(1) 평가인원: 20명
(2) 평가시료(5종): - 실시예 3에서 제조된 HPMC 함유 소주(B48)
- 실시예 4에서 제조된 MC 함유 소주(B91)
- 실시예 5에서 제조된 sodium CMC 함유 소주(B27)
- 비교예 1에서 제조된 소주(B73)
- 비교예 2에서 제조된 잔탄검 함유 소주(B63)
(3) 검사방법: 이중 맹검법(Double Blind Test)
(4) 설문지 양식
| 실시예 3 (B48) |
실시예 4 (B91) |
실시예 5 (B27) |
비교예 1 (B73) |
비교예 2 (B63) |
|
| 평균 | 4.8 | 2.7 | 3.9 | 0.5 | 2.5 |
| 표준편차 | 1.4 | 1.0 | 1.3 | 0.5 | 1.1 |
상기 표 3을 참조하면, 실시예 3~5 및 비교예 2에서 제조된 소주는 비교예 1에서 제조된 소주에 비해 쓴 맛 차폐도가 높은 것으로 나타났다. 그러나, 비교예 2에서 제조된 잔탄검 함유 소주는 쓴 맛 차폐 효과는 있지만, 높은 열량을 지니는 에너지원인 잔탄검을 함유하기 때문에 인체 건강에 나쁜 영향을 미칠 수 있다. 상기 5종의 평가시료에 대한 평가 데이터는 분산분석(ANOVA: analysis of varience)에 의할 경우 95% 신뢰수준에서 그 유의성이 인정되었다.
<평가예 3: 이중 맹검법에 의한 황련해독탕의 쓴 맛 차폐도 평가>
상기 실시예 6에서 제조된 HPMC 함유 황련해독탕 및 비교예 3에서 제조된 황련해독탕(즉, blank)의 쓴 맛 차폐도를 하기와 같은 방법으로 평가하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
(평가방법)
(1) 평가인원: 24명
(2) 평가시료(2종): - 실시예 6에서 제조된 HPMC 함유 황련해독탕(A)
- 비교예 3에서 제조된 황련해독탕(B)
(3) 검사방법: 이중 맹검법(Double Blind Test)
(4) 설문지 양식
| 실시예 6(A) | 비교예 3(B) | |
| 평균 | 2.0 | 0.9 |
| 표준편차 | 0.8 | 1.5 |
상기 표 4를 참조하면, 실시예 6에서 제조된 HPMC 함유 황련해독탕은 비교예 3에서 제조된 황련해독탕에 비해 쓴 맛 차폐도가 높은 것으로 나타났다. 상기 2종의 평가시료에 대한 평가 데이터는 분산분석(ANOVA: analysis of varience)에 의할 경우 95% 신뢰수준에서 그 유의성이 인정되었다.
<평가예 4: 이중 맹검법에 의한 고추장의 매운 맛 차폐도 평가>
상기 실시예 7에서 제조된 HPMC 함유 고추장 및 비교예 4의 고추장의 매운 맛 차폐도를 하기와 같은 방법으로 평가하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
(평가방법)
(1) 평가인원: 24명
(2) 평가시료(2종): - 실시예 7에서 제조된 HPMC 함유 고추장(A)
- 비교예 4의 고추장(B)
(3) 검사방법: 이중 맹검법(Double Blind Test)
(4) 설문지 양식
| 실시예 7(A) | 비교예 4(B) | |
| 평균 | 2.0 | 0.9 |
| 표준편차 | 1.0 | 1.4 |
상기 표 5를 참조하면, 실시예 7에서 제조된 HPMC 함유 고추장은 비교예 4의 고추장에 비해 매운 맛 차폐도가 높은 것으로 나타났다. 상기 2종의 평가시료에 대한 평가 데이터는 분산분석(ANOVA: analysis of varience)에 의할 경우 95% 신뢰수준에서 그 유의성이 인정되었다.
이상에서 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예가 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 첨부된 특허청구범위에 의해서 정해져야 할 것이다.
Claims (5)
- 쓴 맛 및 매운 맛 중 적어도 1종의 맛을 지니는 본재료; 및
셀룰로오스 에테르를 포함하는, 상기 본재료의 쓴 맛 및 매운 맛 중 적어도 1종의 맛이 차폐된 식용 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 또는 이들의 조합을 포함하는 식용 조성물.
- 제2항에 있어서,
상기 HPMC는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~30중량%이며, 점도가 3~100,000cps인 식용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 셀룰로오스 에테르의 함량은 상기 본재료 100중량부에 대하여 0.01~2중량부인 식용 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 본재료는 주류, 한약탕제 또는 고추장을 포함하는 식용 조성물.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110054639A KR20120135748A (ko) | 2011-06-07 | 2011-06-07 | 맛이 차폐된 식용 조성물 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020110054639A KR20120135748A (ko) | 2011-06-07 | 2011-06-07 | 맛이 차폐된 식용 조성물 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120135748A true KR20120135748A (ko) | 2012-12-17 |
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ID=47903395
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|---|---|---|---|
| KR1020110054639A KR20120135748A (ko) | 2011-06-07 | 2011-06-07 | 맛이 차폐된 식용 조성물 |
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| KR (1) | KR20120135748A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150044740A (ko) * | 2013-10-17 | 2015-04-27 | 삼성정밀화학 주식회사 | 저열량 음료 조성물 |
| WO2018078267A1 (fr) * | 2016-10-27 | 2018-05-03 | Laurent Probst | Ethanol alimentaire ameliore |
-
2011
- 2011-06-07 KR KR1020110054639A patent/KR20120135748A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150044740A (ko) * | 2013-10-17 | 2015-04-27 | 삼성정밀화학 주식회사 | 저열량 음료 조성물 |
| WO2018078267A1 (fr) * | 2016-10-27 | 2018-05-03 | Laurent Probst | Ethanol alimentaire ameliore |
| FR3058157A1 (fr) * | 2016-10-27 | 2018-05-04 | Laurent Probst | Ethanol alimentaire ameliore |
| US11505756B2 (en) | 2016-10-27 | 2022-11-22 | Laurent Probst | Food-grade ethanol |
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