WO2017150409A1 - カカオ由来水抽出物、それを含む飲食品、カカオ抽出物の製造方法、及びポリフェノールの抽出方法 - Google Patents

Abstract

雑味を抑え、より良好な風味を有するカカオ抽出物、および、このようなカカオ抽出物を製造するための方法を提供する。本発明のカカオ水抽出物は、ポリフェノールを含有する。そして、本発明のカカオ水抽出物では、単量体から８量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する、２から４量体プロアントシアニジン類の総質量の割合が、４０％以上となっている。また、本発明のカカオ抽出物の製造方法では、カカオパウダーなどのカカオ原料から、５０℃以上９０℃以下の範囲内の温度、および２．０以上５．０以下の範囲内のｐＨに調整された水を用いて、ポリフェノールなどの有効成分を抽出する。

Description

カカオ由来水抽出物、それを含む飲食品、カカオ抽出物の製造方法、及びポリフェノールの抽出方法

　本発明は、カカオ由来の水抽出物、それを含む飲食品、カカオ抽出物の製造方法、及びポリフェノールの抽出方法に関する。

　近年、ポリフェノールの抗酸化機能が注目されており、機能性食品の有効成分として幅広く利用されている。ポリフェノールを多く含む植物原料としては、カカオ、緑茶、リンゴなどが挙げられる。カカオは、ポリフェノールの中でも高い生理活性を有する低分子プロアントシアニジン類を含有することが知られている。

　このように、カカオは抗酸化性組成物の原料として有用であり、カカオからプロアントシアニジン類を抽出する種々の方法が検討されている。例えば、特許文献１には、酢酸メチル、酢酸エチルなどの有機溶媒を用いてカカオ固形物からポリフェノールを抽出する方法が開示されている。

特開２０１２－２１１１５６号公報

　しかしながら、有機溶媒を用いて抽出を行うと、風味の低下を招くため、嗜好性を重視する食品への利用は制限される。

　そこで、本発明では、雑味を抑え、より良好な風味を有するカカオ抽出物、および、このようなカカオ抽出物を製造するための方法を提供することを目的とする。

　本願発明者らは、上記の問題点に鑑み、得られる抽出物の風味の低下を抑えるために、有機溶媒の代わりに水を抽出溶媒として用いてカカオ原料からカカオ抽出物を得ることについて鋭意検討を行った。そして、抽出に用いる水の温度及びｐＨを適正な範囲内に調整することで、生理活性の高いポリフェノール類（その中でも特に、プロアントシアニジン類）を多く含むカカオ抽出物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

　本発明に係るカカオ由来水抽出物は、ポリフェノールを含有する。このポリフェノールには、プロアントシアニジン類が含まれる。そして、本発明に係るカカオ由来水抽出物では、単量体から８量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する２量体プロアントシアニジン類、３量体プロアントシアニジン類、及び４量体プロアントシアニジン類の総質量の割合が、４０％以上となっている。

　上記のカカオ由来水抽出物において、単量体から８量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する２量体プロアントシアニジン類、３量体プロアントシアニジン類、及び４量体プロアントシアニジン類の総質量の割合は、５１％以上であることが好ましい。

　上記のカカオ由来水抽出物は、前記ポリフェノールとして、プロシアニジンＢ２及びカテキンを含み、前記カテキンの質量に対する前記プロシアニジンＢ２の質量の比が、５以上２０以下の範囲内であることが好ましい。

　上記のカカオ由来水抽出物において、前記ポリフェノールは、８量体のプロアントシアニジン類を実質的に含まないことが好ましい。

　上記のカカオ由来水抽出物は、５ｍｇ／ｇ以上２０ｍｇ／ｇ以下の範囲内の濃度のテオブロミンをさらに含むことが好ましい。

　また、本発明に係る飲食品は、上記の何れかのカカオ水抽出物を含むものである。ただし、本発明に係る飲食品には、動植物そのものは含まれない。

　また、本発明に係るカカオ抽出物の製造方法は、カカオまたはカカオ加工物を原料とし、５０℃以上９０℃以下の範囲内の温度、および２．０以上５．０以下の範囲内のｐＨに調整された水を用いてカカオ由来成分を抽出する工程を含む。

　上記のカカオ抽出物の製造方法は、前記水のｐＨを、４．０超５．０以下の範囲内に調整することを含むことが好ましい。

　上記のカカオ抽出物の製造方法において、前記原料は、粗砕きされたカカオ豆であることが好ましい。

　また、本発明に係るもう一つのカカオ抽出物は、カカオまたはカカオ加工物を原料とする。そして、本発明に係るカカオ抽出物は、温度が５０℃以上９０℃以下の範囲内であり、かつｐＨが２．０以上５．０以下の範囲内である水を用いて抽出されたものである。

　また、本発明に係るポリフェノールの抽出方法は、粉砕されたカカオ原料を、温度が５０℃以上９０℃以下の範囲内であり、ｐＨが２．０以上５．０以下の範囲内である水に浸し、前記水にカカオ由来成分を抽出する工程を含む。そして、この抽出方法では、雑味成分の抽出量を低く抑えつつ、水中にポリフェノールを抽出させる。

　また、本発明の別の局面に係る抗酸化性組成物は、カカオ由来のポリフェノールを有効成分として含有し、単量体から８量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する２量体プロアントシアニジン類、３量体プロアントシアニジン類、及び４量体プロアントシアニジン類の総質量の割合が、４０％以上であるものである。また、本発明の別の局面に係る飲食品（ただし、動植物そのものを除く。）、機能性食品、機能性飲料、医薬品、化粧品、化成品は、上記抗酸化性組成物を含んでいる。

　本発明のカカオ由来水抽出物は、以上のように、ポリフェノールの中でもより生理活性の高い２量体から４量体までのプロアントシアニジン類を多く含んでいる。また、本発明のカカオ由来水抽出物は、水を用いて抽出されたものであるため、有機溶媒を用いて抽出された抽出物と比較して、雑味成分が少なく、良好な風味を有する。そのため、例えば、抗酸化機能を有する飲食品、医薬品などに有効に利用することができる。

　また、本発明のカカオ抽出物の製造方法によれば、水を抽出溶媒として用いて、比較的高い含有率でポリフェノールを含むカカオ抽出物を製造することができる。また、本発明のカカオ抽出物の製造方法によれば、有機溶媒を用いる場合と比較して、より雑味成分が少ないカカオ抽出物を製造することができる。

　さらに、本発明のポリフェノールの抽出方法によれば、抽出溶媒として有機溶媒を用いた場合と比較して、雑味成分の少ない状態でポリフェノールを含有する抽出物を得ることができる。

　以下、本発明についてより具体的に説明する。但し、本発明はこれに限定されるものではない。

　〔カカオ抽出物の製造方法〕
　以下に、本発明に係るカカオ抽出物の製造方法について説明する。本発明のカカオ抽出物の製造方法は、カカオまたはカカオ加工物を原料とし、５０℃以上９０℃以下の範囲内の温度、および２．０以上５．０以下の範囲内のｐＨに調整された水を用いてカカオ由来成分を抽出するという方法である。本発明のカカオ由来抽出物もこの方法によって製造することができる。但し、本発明のカカオ由来抽出物を製造する方法は、この方法に必ずしも限定はされない。

　本発明の製造方法に使用するカカオ原料は、カカオまたはカカオ加工物である。カカオには、未発酵のカカオ豆を含む。カカオ加工物には、発酵後のカカオ豆、未発酵のカカオ粉砕物（未発酵カカオパウダー）、発酵後のカカオ粉砕物（発酵カカオパウダー）、カカオニブ、カカオマスなどが含まれる。なお、使用するカカオ豆の原産地や生育状況は特に限定されない。

　未発酵のカカオパウダーの方が、発酵後のカカオパウダーと比較して、抗酸化性成分などの生理活性成分を多く含む。そのため、本発明の製造方法では、未発酵のカカオパウダーを原料として用いることが好ましい。またあるいは、本発明の製造方法では、粗砕きしたカカオ豆を原料として用いることが好ましい。ここで、粗砕きしたカカオ豆とは、その粒径が約１．０ｍｍ以上であり、かつ、約４.７５ｍｍ以下の範囲内にあるものをいう。なお、粗砕きしたカカオ豆の粒径は、目開きサイズの異なる篩で段階的に篩別する方法などで求めることができる。すなわち、粗砕きしたカカオ豆の粒径が、約１．０ｍｍ以上約４.７５ｍｍ以下の範囲内であるとは、目開きサイズが１．０ｍｍ未満の篩は通過せず、目開きサイズが４．７５ｍｍを超える篩は通過するものであるということもできる。

　また、粗砕きしたカカオ豆には、粒径（最大径）が１．０ｍｍ以上の粉砕物が７０％以上の重量割合で含まれていることが好ましく、粒径（最大径）が１．０ｍｍ以上の粉砕物が８０％以上の重量割合で含まれていることがさらに好ましい。このようなカカオ豆の粉砕物を用いてカカオ抽出物を製造することで、固液分離をより容易にすることができ、製造が効率化されるだけでなく、低分子プロアントシアニジン類をより多くの割合で含有するカカオ抽出物を得ることができる。

　また、本発明の製造方法では、５０℃以上９０℃以下の範囲内の温度、および２．０以上５．０以下の範囲内のｐＨに調整された水を用いてカカオ由来成分を抽出する。本発明の製造方法では、カカオ由来成分を抽出するために、水のみを抽出溶媒として用いている。

　本明細書において、「水のみを抽出溶媒として用いる」とは、カカオパウダーなどのカカオ原料に対して最初に添加する溶媒として、主成分として水（Ｈ_２Ｏ）を含有する溶媒を用いることを意味する。ここで使用する水には、純水、蒸留水、イオン交換水、水道水などの一般的に水の範疇に該当するものが含まれる。なお、例えば、抽出溶媒のｐＨを調整するために、水にクエン酸などのｐＨ調整剤を添加した場合も、「水のみを抽出溶媒として用いる」場合に含まれる。また、カカオ原料に水を添加して、カカオ原料を水中に分散させた後に、ｐＨなどを調整するために、後でクエン酸などのｐＨ調整剤を添加してもよい。

　また、本発明の製造方法では、水の温度を５０℃以上９０℃以下の範囲内の温度に調整する。ここで、水の温度を５０℃以上９０℃以下の範囲内の温度に調整するとは、例えば、カカオ原料に常温の水を添加した後に、カカオ懸濁水を５０℃以上９０℃以下の範囲内の温度に加熱することを意味する。また、本発明の製造方法では、カカオ原料に添加する水の温度を予め５０℃以上９０℃以下の範囲内の温度に加熱しておいてもよい。

　水の温度を５０℃以上とすることで、ポリフェノールの抽出量を増加させることができる。また、水の温度は、６５℃以上９０℃以下の範囲内とすることが好ましい。これにより、プロシアニジンＢ２の含有量のより高いカカオ抽出物を得ることができる。

　また、本発明の製造方法では、水のｐＨを２．０以上５．０以下の範囲内に調整する。ここで、水のｐＨを２．０以上５．０以下の範囲内に調整するとは、例えば、カカオ原料に中性（ｐＨ７．０程度）の水を添加した後に、カカオ懸濁水のｐＨを２．０以上５．０以下の範囲内のｐＨに調整することを意味する。ここでのｐＨの調整には、クエン酸（無水クエン酸粉末、飽和クエン酸溶液など）、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸、塩酸、硫酸などを使用することができる。また、本発明の製造方法では、カカオ原料に添加する水のｐＨを予め２．０以上５．０以下の範囲内のｐＨに調整しておいてもよい。

　水のｐＨを５．０以下とすることで、ポリフェノールの抽出量を増加させることができる。また、水のｐＨを２．０以上とすることで、得られる抽出物の酸味の増加を抑えることができる。また、得られる抽出物が液体である場合には、抽出物のｐＨを酸性側に維持することで、プロアントシアニジン類などのポリフェノール類を安定化させることができる。

　また、水のｐＨは、４．０を超えるように調整することが好ましい。このように水のｐＨをより中性に近い側に調整することで、得られる抽出物の酸味の増加をより抑えることができる。

　なお、水のｐＨは、４．０以下とすることもできる。このように水のｐＨをより酸性側にすることで、ポリフェノールの含有量がより高いカカオ抽出物を得ることができる。また、１から８量体のプロアントシアニジン類の総質量に対する２から４量体のプロアントシアニジン類の総質量の割合を、より高めることができる。

　また、使用する水の量は、カカオ原料に対して質量比５倍以上１００倍以下の範囲内とすることが好ましく、８倍以上２５倍以下の範囲内とすることがより好ましい。

　また、一実施形態に係る製造方法では、上述した温度及びｐＨを維持した状態で、カカオ懸濁水を一定時間（例えば、５分以上５時間以下の範囲内）攪拌することが好ましい。これにより、カカオ原料からより効率的に有効成分を抽出することができる。例えば、抽出時間を５分以上とすることで、プロアントシアニジン類をより多く含むカカオ抽出物を得ることができる。なお、抽出時間（カカオ懸濁水を加熱しながら攪拌する時間）は、抽出物中のプロアントシアニジン類の変性、分解を抑えるために、１時間以上２時間以下の範囲内とすることがより好ましい。

　また、一実施形態に係る製造方法では、カカオ懸濁水の攪拌工程の後に、固液分離工程を含んでもよい。固液分離には、遠心分離、濾過などの方法を用いることができる。遠心分離及び濾過は、何れか一方のみを行ってもよいし、併用してもよい。遠心分離の条件は、限定はされないが、例えば、遠心力を２，０００ｇ以上１２，０００ｇ以下の範囲内とし、所要時間を５分以上４５分以下の範囲内とすることができる。遠心力を２，０００ｇ以上とすることで、より短時間に固液分離を行うことができる。また、遠心力を１２，０００ｇ以下とすることで、上清中に含まれる有効成分を安定した状態で取り出すことができる。また、所要時間を５分以上とすることで、上清中に含まれる雑味成分の量を減少させることができる。また、所要時間を４５分以下とすることで、抽出物の製造時間を短縮化することができる。遠心分離の所要時間は、５分以上３０分以下の範囲内とすることがより好ましく、５分以上１５分以下の範囲内とすることがさらに好ましい。また、濾過を行う場合には、５０メッシュ以上２００メッシュ以下の範囲内のメッシュサイズのストレーナーを用いることができる。また、ストレーナーの代わりに、濾布や濾紙を用いることもできる。

　上記の固液分離工程によって得られた上清は、その後濃縮される。濃縮には、ロータリーエバポレーターなどの減圧濃縮装置を用いることができる。このようにして、カカオ抽出物が得られる。

　なお、他の実施形態に係る製造方法では、上述した抽出工程および固液分離工程を複数回行ってもよい。すなわち、上記の固液分離工程によって得られる残渣に対して、例えば、得られた上清と等量の水を添加し、再度残渣を懸濁攪拌した後、遠心分離などを経て上清を回収すればよい。このように、抽出工程および固液分離工程を複数回行うことで、得られる抽出物におけるポリフェノールなどの有効成分の抽出率を増加させることができる。

　上述の本発明の製造方法を用いて製造されたカカオ抽出物も本発明の技術的範囲に含まれる。すなわち、本発明に係るカカオ抽出物は、カカオまたはカカオ加工物を原料とし、温度が５０℃以上９０℃以下の範囲内であり、かつｐＨが２．０以上５．０以下の範囲内である水を用いて抽出されたものである。

　〔カカオ由来水抽出物〕
　続いて、本発明に係るカカオ由来水抽出物について説明する。本発明に係るカカオ由来水抽出物は、カカオを原料とし、水を抽出溶媒として用いて抽出されたものである。ここで、水の範疇には、水を主成分として含有する溶媒、水に可溶な物質を含有する水溶液などが含まれる。この中でも、本実施形態に係るカカオ由来水抽出物は、水のみを抽出溶媒として用いて製造されることが好ましい。これにより、酢酸エチル、酢酸メチル、及び、アルコール類（エタノールなど）などの有機溶媒を抽出溶媒として用いた抽出物と比較して、抽出物の風味の低下を抑えることができる。さらに、水を抽出溶媒として用いることで、抽出物に含まれる雑味成分を低下させることができる。

　本発明のカカオ由来水抽出物は、ポリフェノールを有効成分として含有する。ポリフェノールは、以前から抗酸化機能を有することが知られている。ポリフェノールの抗酸化機能は、生体に有害な活性酸素の低減に寄与する。そのため、近年ポリフェノールを有効成分として含有する健康食品、機能性食品、化粧品などが市場に多く流通している。

　ポリフェノールには、単量体のカテキン類、カテキン重合体であるプロアントシアニジン類などが含まれる。本発明のカカオ由来水抽出物には、ポリフェノールの中でも特に、プロアントシアニジン類が多く含まれている。そして、プロアントシアニジン類の中でも、特にカテキン分子の２から４量体（すなわち、２量体以上４量体以下のプロアントシアニジン類）の機能が高いことが知られている（特許文献：ＷＯ２００６／０９０８３０号公報参照）。

　本発明に係るカカオ由来水抽出物には、より高い機能を有する２量体以上４量体以下のプロアントシアニジン類が比較的多く含まれている。すなわち、本発明のカカオ由来水抽出物においては、単量体から８量体までのプロアントシアニジン類（１から８量体のプロアントシアニジン類）の総質量に対する２量体プロアントシアニジン類、３量体プロアントシアニジン類、及び４量体プロアントシアニジン類（２から４量体のプロアントシアニジン類）の総質量の割合が、４０％以上となっている。また、１から８量体のプロアントシアニジン類の総質量に対する、２から４量体のプロアントシアニジン類総質量の割合は、４４％以上であることが好ましく、５０％以上であることがより好ましく、５１％以上であることがさらに好ましく、５４％以上であることがさらに一層好ましい。これにより、本発明のカカオ由来水抽出物の抗酸化機能をより高めることができる。

　なお、２量体以上４量体以下のプロアントシアニジン類の含有割合の上限は、特に限定はされないが、例えば、７０％以下とすることができ、好ましくは６０％以下とすることができる。

　本発明のカカオ由来水抽出物に含まれるポリフェノールには、プロシアニジンＢ２が比較的多く含まれている。プロシアニジンＢ２は、プロテインキナーゼの活性を抑制することから、炎症抑制剤やアポトーシス阻害剤の有効成分として利用されている。プロシアニジンＢ２は、ポリフェノールの一種であり、より具体的には、下記の構造式（Ａ）に示すような化学構造を有する。

 

　本発明のカカオ由来水抽出物には、ポリフェノールとして、プロシアニジンＢ２及びカテキンが含まれる。そして、本発明のカカオ由来水抽出物においては、カテキンの質量に対するプロシアニジンＢ２の質量の比が、５以上２０以下の範囲内となっていることが好ましい。また、本発明のカカオ由来水抽出物では、カテキンの質量に対するプロシアニジンＢ２の質量の比が、１０以上２０以下の範囲内となっていることがより好ましい。このように、本発明のカカオ由来水抽出物では、より生理活性の高いプロシアニジンＢ２を、単量体プロアントシアニジン類であるカテキンに対してより多く含有させることができる。

　また、本発明のカカオ由来水抽出物においては、分子量がより大きな多量体のプロアントシアニジン類の含有量が少ないことが好ましい。具体的には、本発明のカカオ由来水抽出物においては、８量体のプロアントシアニジン類が含まれていないことが好ましい。これにより、より生理活性の高い２から４量体のプロアントシアニジン類の含有割合を増加させることができる。また、多量体プロアントシアニジン類に相当するカテキンの多量体（ポリマー）は、苦味や渋味が強い。そのため、多量体のプロアントシアニジン類の含有量を少なくすることで、カカオ由来水抽出物の苦味や渋味を低減させることができる。

　また、本発明のカカオ由来水抽出物は、５ｍｇ／ｇ以上２０ｍｇ／ｇ以下の範囲内の濃度のテオブロミンをさらに含んでいてもよい。ここでのテオブロミンの含有濃度は、例えば、前述した製造方法の固液分離工程において得られた上清を濃縮した後の抽出物における含有濃度である。テオブロミンは、カカオ中に比較的多く含まれるキサンチンアルカロイドである。テオブロミンは、血管拡張作用、利尿作用などの生理活性作用を有する反面、苦味などの不快な風味の原因ともなる。そのため、カカオ抽出物中には、適度な量で含有させることが望ましい。前述した本発明のカカオ抽出物の製造方法を用いることで、例えば、テオブロミンの含有濃度を５ｍｇ／ｇ以上２０ｍｇ／ｇ以下の範囲内という適度な量とすることができる。また、好ましくは、テオブロミンの含有濃度を５ｍｇ／ｇ以上１０ｍｇ／ｇ以下の範囲内とすることができる。

　本発明のカカオ由来水抽出物は、有機溶媒を含まない水溶液の状態で流通されることが好ましい。これにより、抽出物の風味の低下を抑えることができる。より好ましくは、本発明のカカオ由来水抽出物は、濃縮した水溶液の形態である。

　また、本発明のカカオ由来水抽出物は、濃縮した後、粉末化してもよい。濃縮された抽出物を粉末化する方法としては、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、加圧減圧乾燥法などを用いることができる。なお、本発明のカカオ由来水抽出物の風味を良好な状態に維持するためには、抽出液あるいは水溶液など液体の状態で流通させることが好ましい。一方、有効成分を安定化した状態で維持するためには、粉末化することが好ましい。

　〔本発明のカカオ由来水抽出物の用途〕
　上述の本発明のカカオ由来水抽出物、及び、上述の本発明の製造方法によって得られたカカオ抽出物には、抗酸化性成分としてポリフェノールが含まれている。したがって、本発明に係るカカオ由来水抽出物（または、カカオ抽出物）は、抗酸化性組成物として有効利用できる。このような抗酸化性組成物も、本発明の技術的範囲に含まれる。

　ポリフェノールは、活性酸素の抑制機能、老化防止機能、ガン予防機能、抗ストレス機能、動脈硬化予防機能などの種々の生理活性機能を有している。そのため、本発明のカカオ由来水抽出物は、活性酸素抑制剤、老化防止剤、ガンの予防剤又は治療剤、抗ストレス剤、動脈硬化抑制剤などの有効成分として利用することができる。

　また、本発明のカカオ由来水抽出物（または、カカオ抽出物）は、抗酸化性成分を多く含有するため、飲食品（動植物そのものを除く）、医薬品、化成品、化粧品などの有効成分として利用することができる。上述したように、本発明のカカオ抽出物は、水を抽出溶媒として用いているため、エタノールなどの有機溶媒を用いた場合と比較して、雑味成分が少なく、より良好な風味を有している。そこで、本発明のカカオ由来水抽出物（または、カカオ抽出物）は、飲食品（動植物そのものを除く）の有効成分として利用することが好ましい。本発明のカカオ水抽出物を含む飲食品（動植物そのものを除く）も、本発明の技術的範囲に含まれる。

　本発明の飲食品には、カカオ抽出物の他に、食品（例えば、機能性食品）に含有させることが可能な周知の添加物を含有してもよい。このような添加物としては、水、糖類、糖アルコール類、澱粉及び加工澱粉、食物繊維、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、果実・野菜及びその加工品、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、動物及び植物生薬エキス、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチンなど）、ビタミン類、ミネラル類、増粘剤、乳化剤、保存料、着色料、香料などが挙げられる。また、飲食品の具体例として、飲料、ココア、チョコレート、コーヒー、ガム、グミ、ゼリー、乳製品などが挙げられる。しかし、飲食品の形態は特に限定されない。

　なお、本発明のカカオ抽出物の用途は、飲食品への利用に限定されない。本発明のカカオ抽出物に含有される抗酸化性成分は、飲食品以外にも、医薬品、化成品、化粧品などの有効成分として利用することができる。

　本発明のカカオ抽出物を医薬品へ利用する場合には、カカオ抽出物の他に、医薬品に含有させることが可能な周知の添加剤を含有してもよい。このような添加剤としては、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などが挙げられる。

　〔ポリフェノールの抽出方法〕
　続いて、本発明に係るポリフェノールの抽出方法について説明する。本発明に係る抽出方法は、粉砕されたカカオ原料を、温度が５０℃以上９０℃以下の範囲内であり、ｐＨが２．０以上５．０以下の範囲内である水に浸し、水にカカオ由来成分を抽出させる工程を含む。この抽出方法によれば、雑味成分の抽出量を低く抑えつつ、水中にポリフェノールを効率的に抽出させることができる。

　本発明に係る抽出方法において用いられるカカオ原料としては、上述の本発明のカカオ抽出物の製造方法と同様のものを使用することができる。また、本発明の抽出方法において、抽出溶媒として用いられる水の温度及びｐＨは、上述の本発明のカカオ抽出物の製造方法と同様の方法で調整することができる。また、本発明の抽出方法における抽出条件についても、上述の本発明のカカオ抽出物の製造方法と同様の条件を採用することができる。

　今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。

　以下、実施例を示して本発明をより詳細に説明する。なお、以下に示される実施例は、例示に過ぎず、本発明を限定するものではない。

　〔試験１〕
　本試験１では、本発明のカカオ抽出物の製造方法の一例として、７０℃およびｐＨ４．０の水を用いて抽出試験を行った。抽出試験では、使用したカカオ原料の質量及び抽出期間を適宜変更した。これらの抽出試験を、実施例１－１から実施例１－６とする。また、比較のために、１０℃の水、及び３０℃の水を用いて同様の抽出試験を行った。これらの抽出試験を、比較例１－１から比較例１－３とする。

　＜抽出試験の方法＞
　（Ａ）原料
　試験１では、カカオ原料として以下のものを使用した。
　未発酵豆由来カカオパウダー（総ポリフェノール量：７０．６ｍｇ／ｇ、低分子プロアントシアニジン類６種：３６．１ｍｇ／ｇ、テオブロミン：１４．０ｍｇ／ｇ）

　（Ｂ）方法
　以下の手順でカカオ原料からカカオ抽出物を得た。
　（１）１，０００ｇの超純水に、カカオパウダーを加え、懸濁させた。ここでは、添加するカカオパウダーの量を試験ごとに変更し、５０ｇ、８０ｇ、１００ｇ、１２５ｇの何れかとした。
　（２）懸濁液に無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液を添加し、その懸濁液をｐＨ４．０に調整した。
　（３）７０℃に加温して１時間撹拌抽出した。なお、比較のために、温度を１０℃にした場合と、３０℃にした場合の試験もそれぞれ行った。また、比較のために、抽出時間を、３時間、５時間、１６時間に延長した場合の試験もそれぞれ行った。
　（４）懸濁液を２０℃に冷却した。
　（５）各懸濁液の遠心分離を行い、上清をそれぞれ回収した。ここでの遠心分離の条件は、３，５００ｇ、１０分、２５℃であった。
　（６）上記の（５）で回収した上清をステンレスメッシュ（１５０メッシュ、目開き約１００μｍ)で濾過した。
　（７）濾液をＢｒｉｘ（Ｂｘ）固形分が２５％程度になるように、ロータリーエバポレーターで濃縮し、カカオ抽出物を得た。
　（８）得られたカカオ抽出物について、以下の方法で成分分析を行った。

　（総ポリフェノール量の測定）
　総ポリフェノール量は、プルシアンブルー法により以下の手順で測定した。
（１）対象試料をメタノールにて適当な濃度に希釈し、５０％メタノール溶液とした。その後、そのメタノール溶液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、分析試料とした。
（２）５０ｍｌの純水に分析試料を１００μｌ添加し、その液をスターラーバーで撹拌した。
（３）上記（２）の試料に、硫酸鉄（ＩＩＩ）アンモニウム１２水和物の０．１Ｍ溶液を３ｍｌ加え、その液を２０分間撹拌し、反応させた。
（４）上記（３）の試料にヘキサシアノ鉄（ＩＩＩ）カリウムの８ｍＭ溶液を３ｍｌ加え、その液を２０分間撹拌し、反応させた。
（５）反応後、（４）の試料の７２０ｎｍにおける吸光度を分光光度計により測定した。
（６）上記と同様の方法にて市販のエピカテキンを用いた測定値から検量線を作成し、総ポリフェノール量をエピカテキン当量として算出した。

　（低分子プロアントシアニジン類量の測定）
　低分子プロアントシアニジン類量は、逆相ＨＰＬＣ法により測定した。
（１）対象試料をメタノールにて適当な濃度に希釈し、５０％メタノール溶液とした。その後、そのメタノール溶液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、分析試料とした。
（２）各分析試料について、以下の条件でＨＰＬＣ分析を行った。
・カラム：Deverosil ODS-HG-5 （４．６×２５０ｍｍ）（野村化学社製）
・カラムオーブン温度：４０℃
・移動相：Ａ　０．１％トリフルオロ酢酸（ＴＦＡ）水溶液
　　　　　Ｂ　０．１％ＴＦＡアセトニトリル溶液
・流速：０．８ｍｌ／分
・インジェクション量：１０μｌ
・検出器：ＵＶ検出器（波長２８０ｎｍ）

　移動相Ａ及びＢのグラジエント条件を、以下の表１に示す。

（３）上記と同様の方法にて、市販のエピカテキンを用いた測定値から検量線を作成し、プロアントシアニジン類量をエピカテキン当量として算出した。

　（テオブロミン量の測定）
　テオブロミン量は、ＨＰＬＣ法により以下の手順で測定した。
（１）対象試料を水にて適当な濃度に希釈し、水溶液とした。その後、その水溶液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、分析試料とした。
（２）各分析試料について、以下の条件でＨＰＬＣ分析を行った。
・カラム：ODS-80TM （４．６×２５０ｍｍ）（東ソー社製）
・カラムオーブン温度：４０℃
・移動相：Ａ　０．０１Ｎリン酸バッファー、ｐＨ３．５
　　　　　Ｂ　０．１％メタノール
・流速：１．０ｍｌ／分
・インジェクション量：１０μｌ
・検出器：ＵＶ検出器（波長２８０ｎｍ）

　移動相Ａ及びＢのグラジエント条件を、以下の表２に示す。

（３）上記と同様の方法にて、市販のテオブロミンを用いた測定値から検量線を作成し、試料のテオブロミン量を求めた。

　以上の試験の結果を、以下の表３に示す。表３において、「総ポリ」とは、抽出物に含まれるポリフェノールの総量を表す。また、「Ｐｒ６種」とは、カテキン（ｃａ）、エピカテキン（ｅｐ）、プロシアニジンＢ２（ｂ２）、プロシアニジンＢ５（ｂ５）、プロシアニジンＣ１（ｃ１）、シンナムタンニンＡ２（Ａ２）の６種のプロアントシアニジン類の総量を表す。

　表３に示す結果から、カカオ原料が８０ｇである場合で比較すると、水の温度を７０℃とした方が、水の温度が１０℃および３０℃である場合と比較して、ポリフェノールおよびプロアントシアニジン類の抽出率を高めることができることが確認された。また、実施例１－１から実施例１－６では、テオブロミンの含有濃度を５ｍｇ／ｇ以上１０ｍｇ／ｇ以下の範囲内という適度な量とすることができることが確認された。なお、表には示していないが、１００ｇのカカオ原料を用いた場合にも、上記の実施例と同等の結果が得られることが確認された。

　また、カカオ原料に対してより多くの水を用いる方が、ポリフェノールおよびプロアントシアニジン類の抽出率を高めることができることが確認された。また、抽出時間を１時間とする方が、抽出時間をより長くする場合と比較して、プロアントシアニジン類の抽出率を高めることができることが確認された。これは、抽出時間を長くすることで、プロアントシアニジン類の変性、分解などが進んだためであると考えられる。

　以上より、実施例１－１から実施例１－６の抽出条件にてカカオ抽出物を得ることで、総ポリフェノール量及びプロアントシアニジン類を高効率で抽出できると言える。なお、実施例１－１から実施例１－６の抽出条件で抽出されたカカオ抽出物は、その抽出条件から請求項１に係る発明（物の発明）の技術的範囲に属する蓋然性が極めて高い。

　〔試験２〕
　本試験２では、本発明のカカオ抽出物の製造方法において、水の温度及びｐＨをそれぞれ変更させて、抽出試験を行った。その後、得られたカカオ抽出物について、成分分析を行った。

　＜抽出試験の方法＞
　（Ａ）原料
　本試験２では、カカオ原料として以下のものを使用した。
　未発酵豆由来カカオパウダー（総ポリフェノール量：７０．１ｍｇ／ｇ、低分子プロアントシアニジン類６種：３１．７ｍｇ／ｇ）

　（Ｂ）方法
　以下の手順でカカオ原料からカカオ抽出物を得た。
　（１）カカオパウダー１．０ｇの入った２００ｍｌの三角フラスコに、８５ｍｌの超純水を加え、懸濁させた。
　（２）（１）の懸濁液に、クエン酸（無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液）を添加し、ｐＨを、２．０、３．５、及び５．０にそれぞれ調整した。
　（３）（２）の懸濁液の温度を５０℃、７０℃、及び９０℃にそれぞれ加温して１時間撹拌抽出した。
　（４）（３）の各懸濁液を冷却後、遠心分離を行い、上清をそれぞれ回収し、カカオ抽出物を得た。ここでの遠心分離の条件は、１０，０００ｇ、１０分、２５℃であった。
　（５）得られたカカオ抽出物について、以下の方法で成分分析を行った。ここでの成分分析では、上述の６種のプロアントシアニジン類のそれぞれの含有量（μｇ／ｍｌ）、及び、１から８量体までのプロアントシアニジン類の含有量（μｇ／ｍｌ）を、それぞれ測定した。

　（６種のプロアントシアニジン類の含有量の測定）
　６種のプロアントシアニジン類の含有量は、上述の試験２における低分子プロアントシアニジン類量の測定方法と同様にして、逆相ＨＰＬＣ法により測定した。そして、市販のエピカテキンを用いた測定値から検量線を作成し、各プロアントシアニジン類の量をエピカテキン当量としてそれぞれ算出した。

　（１量体から８量体のプロアントシアニジン重合体量の測定）
　プロアントシアニジン重合体量は、順相ＨＰＬＣにより以下の手順で測定した。
（１）対象試料をメタノールにて適当な濃度に希釈し、５０％メタノール溶液とした。その後、そのメタノール溶液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、分析試料とした。
（２）各分析試料について、以下の条件でＨＰＬＣ分析を行った。
・カラム：Deverosil Diol-5 （４．６×２５０ｍｍ）（野村化学社製）
・カラムオーブン温度：４０℃
・移動相：Ａ　メタノール：純水：酢酸＝９５：３：２
　　　　　Ｂ　アセトニトリル：酢酸＝４９：１
・流速：０．８ｍｌ／分
・インジェクション量：１０μｌ
・検出器：ＵＶ検出器（波長２８０ｎｍ）

　移動相Ａ及びＢのグラジエント条件を、以下の表４に示す。

（３）上記と同様の方法にて、市販のエピカテキンを用いた測定値から検量線を作成し、１量体から８量体までの各重合度のプロアントシアニジン類量をエピカテキン当量として算出した。

　以上の試験の結果を、以下の表５から表７に示す。表５には、６種のプロアントシアニジン類に関する分析結果を示す。表５において、「ｃａ」はカテキン、「ｅｐ」はエピカテキン、「ｂ２」はプロシアニジンＢ２、「ｂ５」はプロシアニジンＢ５、「ｃ１」はプロシアニジンＣ１、「Ａ２」はシンナムタンニンＡ２をそれぞれ表す。表５では、６種のプロアントシアニジン類の含有量（μｇ／ｍｌ）及び質量比を示す。

　表６及び表７には、１から８量体までのプロアントシアニジン類に関する分析結果を示す。表６では、１から８量体までの各種プロアントシアニジン類の含有量（μｇ／ｍｌ）を示す。また、表７では、１から８量体までの各種プロアントシアニジン類の及び質量比を示す。なお、表７では、プロアントシアニジン類の総質量に対する２から４量体のプロアントシアニジン類の総質量の割合（２－４量体／１－８量体（％））も示す。

　表５に示す結果より、本発明のカカオ抽出物の製造方法を用いてカカオ抽出物を製造することで、カテキン（ｃａ）の質量に対するプロシアニジンＢ２（ｂ２）の質量の比（ｂ２／ｃａ）を、適切な範囲内（例えば、５以上２０以下の範囲内）とすることができることが確認された。

　表６及び表７に示す結果より、本発明のカカオ抽出物の製造方法を用いてカカオ抽出物を製造することで、ポリフェノールの総質量に対する２から４量体のプロアントシアニジン類の総質量の割合を４０％以上とすることができることが確認された。また、抽出に用いる水の温度を７０℃以上、及びｐＨを４．０以下とすることで、ポリフェノールの総質量に対する２から４量体のプロアントシアニジン類の総質量の割合を５１％以上とすることができることが確認された。

　〔試験３〕
　本試験３では、カカオ原料からポリフェノールを抽出する場合に用いる溶媒の種類を変更し、プロアントシアニジン類の抽出量に差が出るか否かについて検討した。

　＜抽出試験の方法＞
　（Ａ）原料
　本試験３では、カカオ原料として以下のものを使用した。
　未発酵豆由来カカオパウダー（低分子プロアントシアニジン類：３８．９ｍｇ／ｇ）

　（Ｂ）溶媒
　本試験３では、抽出溶媒として、以下の４種類のものを使用した。
・実施例３－１：温度７０℃、ｐＨ３．５に調整した水
・実施例３－２：温度７０℃、ｐＨ３．５に調整した水、抽出工程２回
・比較例３－１：７０％エタノール（温度７０℃、ｐＨ未調整）
・比較例３－２：温度７０℃、ｐＨ未調整の水

　（Ｃ）方法
　以下の手順でカカオ原料からカカオ抽出物を得た。
　（１）各溶媒に、カカオパウダーを加え、懸濁させた。ここでは、カカオパウダーと溶媒との質量比を、１：５０とした。
　（２）実施例３－１及び実施例３－２では、（１）の懸濁液に、クエン酸（無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液）を添加し、ｐＨを３．５に調整した。
　（３）（２）の懸濁液の温度を７０℃に加温して１時間撹拌抽出した。
　（４）（３）の各懸濁液を冷却後、遠心分離を行い、上清をそれぞれ回収し、カカオ抽出物を得た。ここでの遠心分離の条件は、３，５００ｇ、１０分、２５℃であった。
　（５）得られたカカオ抽出物について、試験２と同様の方法で成分分析を行い、プロアントシアニジン類の含有量を測定した。

　なお、実施例３－２では、上記の（４）と（５）との間に、２回目の抽出工程を行った。２回目の抽出工程では、１回目の固液分離工程で回収した残渣に１回目に添加した水と等量の水を添加し、１０分懸濁した。その後、１回目の方法と同じ方法で固液分離を行って上清を回収し、１回目の抽出工程の上清と混合し、成分分析に供した。

　以上の試験の結果を、以下の表８に示す。表８には、原料のカカオパウダー中のプロアントシアニジン類の質量に対する、カカオ抽出物中のプロアントシアニジン類の質量の割合（％）を示す。なお、表８では、この割合（％）を「プロアントシアニジン類の回収率（％）」と表記する。

　以上の試験の結果より、本発明のカカオ抽出物の製造方法を用いてカカオ抽出物を製造することで、ｐＨ調整をしない場合と比較して、プロアントシアニジン類を高効率に抽出することができることが確認された。また、抽出工程を複数回行うことで、エタノールで抽出を行った場合と比較しても、遜色ない程度にプロアントシアニジン類を抽出することができることが確認された。

　〔試験４〕
　試験４では、上記の実施例３－１（酸熱水抽出物）及び比較例３－１（エタノール抽出物）で得られたカカオ抽出物について、風味の評価を行った。各カカオ抽出物について、低分子プロアントシアニジン類を１００ｍｇ／１００ｍｌの濃度で含有するように、希釈液などを用いて濃度調整を行った。そして、各カカオ抽出物に、ショ糖を４％（ｗ／ｗ）になるように添加した。

　風味の評価は、本願出願人の社内で定める五味識別試験に合格した専門の官能パネラー１０名によって行われた。１０名のパネラーが各カカオ抽出物を試飲し、以下の項目を５段階で評価した。

　（評価項目）
　　苦味：５（強い）～１（弱い）
　　渋味：５（強い）～１（弱い）
　　雑味：５（強い）～１（弱い）
　　フルーツ感：５（強い）～１（弱い）

　以上の試験の結果を、以下の表９に示す。

　以上の結果より、本発明のカカオ抽出物の製造方法によって得られたカカオ抽出物は、エタノールを用いて抽出されたカカオ抽出物と比較して、苦味、渋味、及び雑味が全て抑えられていることが確認された。また、本発明のカカオ抽出物の製造方法によって得られたカカオ抽出物は、エタノールを用いて抽出されたカカオ抽出物と比較して、良好な風味を有していることが確認された。この結果から、本発明のカカオ抽出物の製造方法によって得られたカカオ抽出物は、エタノールを用いて抽出されたカカオ抽出物よりも、味覚に関して、総合的に良好な評価が得られたと言える。

　〔試験５〕
　＜抽出試験の方法＞
　（Ａ）原料
　試験５では、以下のカカオ豆を原料として使用した。
　エクアドル産カカオ豆（総ポリフェノール量：３７．０ｍｇ／ｇ、低分子プロアントシアニジン類６種：５．０ｍｇ／ｇ）
　なお、試験５で用いたエクアドル産のカカオ豆は、試験１で用いた未発酵豆と比較して、有効成分量が少ない。

　（Ｂ）方法
　（１）原料のカカオ豆を、ペンチを用いて粗砕きした。砕いたカカオ豆の粒度分布を、各目開きのステンレスメッシュを用いて段階的に篩別して測定した。その結果を表１０に示す。

　（２）粗砕きしたカカオ豆５０ｇに対して、様々な量の超純水をそれぞれ加え、懸濁させた。加えた超純水の重量は、カカオ豆の重量に対して、４倍量、６倍量、８倍量、１０倍量、１２倍量の何れかとした。
　（３）懸濁液に無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液を添加し、その懸濁液をｐＨ４．０に調整した。
　（４）７０℃に加温して１時間撹拌抽出した。
　（５）懸濁液を２０℃に冷却した。
　（６）各懸濁液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、目開き約８５０μｍ)で濾過し、大きな粒径の固形分を除去した。
　（７）次に、各懸濁液をステンレスメッシュ（５０メッシュ、目開き約３００μｍ)で濾過し、中程度の粒径の固形分を除去した。
　（８）次に、各懸濁液をステンレスメッシュ（１５０メッシュ、目開き約１０６μｍ)で濾過し、小さな粒径の固形分を除去した。
　（９）濾液をＢｒｉｘ（Ｂｘ）固形分が２５％程度になるように、ロータリーエバポレーターで濃縮し、カカオ抽出物を得た。
　（１０）得られたカカオ抽出物について、試験１と同様の方法で、総ポリフェノール量および低分子プロアントシアニジン類量を測定した。その結果を以下の表１１に示す。表１１において、「総ポリ」とは、抽出物に含まれるポリフェノールの総量を表す。また、「Ｐｒ６種」とは、カテキン（ｃａ）、エピカテキン（ｅｐ）、プロシアニジンＢ２（ｂ２）、プロシアニジンＢ５（ｂ５）、プロシアニジンＣ１（ｃ１）、シンナムタンニンＡ２（Ａ２）の６種のプロアントシアニジン類の総量を表す。なお、表１１では、ポリフェノールの総量および種のプロアントシアニジン類の総量を、有効成分回収率（％）として示す。

　以上の結果より、粗砕きしたカカオ豆を用いて得られたカカオ抽出物は、試験１で用いた粉末状のカカオ原料を用いて得られたカカオ抽出物と比較して、総ポリフェノール量に対する低分子プロアントシアニジン類量の抽出量が多くなることが確認された。

　〔試験６〕
　＜抽出試験の方法＞
　（Ａ）原料
　試験６では、以下のカカオ豆を原料として使用した。
　ベトナム産未発酵カカオ豆（総ポリフェノール量：５９．６ｍｇ／ｇ、低分子プロアントシアニジン類６種：２０．１ｍｇ／ｇ）

　（Ｂ）方法
　（１）原料のカカオ豆を、試験５と同様の方法でペンチを用いて粗砕きした。
　（２）粗砕きしたカカオ豆５０ｇに対して、様々な量の超純水をそれぞれ加え、懸濁させた。加えた超純水の重量は、カカオ豆の重量に対して、６倍量、８倍量、１２倍量の何れかとした。
　（３）懸濁液に無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液を添加し、その懸濁液をｐＨ４．０に調整した。
　（４）７０℃に加温して１時間撹拌抽出した。
　（５）懸濁液を２０℃に冷却した。
　（６）各懸濁液をステンレスメッシュ（２０メッシュ、目開き約８５０μｍ)で濾過し、大きな粒径の固形分を除去した。
　（７）次に、各懸濁液をステンレスメッシュ（５０メッシュ、目開き約３００μｍ)で濾過し、中程度の粒径の固形分を除去した。
　（８）次に、各懸濁液をステンレスメッシュ（１５０メッシュ、目開き約１０６μｍ)で濾過し、小さな粒径の固形分を除去した。
　（９）濾液をＢｒｉｘ（Ｂｘ）固形分が２５％程度になるように、ロータリーエバポレーターで濃縮し、カカオ抽出物を得た。
　（１０）得られたカカオ抽出物について、試験１と同様の方法で、総ポリフェノール量および低分子プロアントシアニジン類量を測定した。その結果を以下の表１２に示す。表１２において、「総ポリ」とは、抽出物に含まれるポリフェノールの総量（濃度（ｍｇ／ｇ）および回収率（％））を表す。また、「Ｐｒ６種」とは、カテキン（ｃａ）、エピカテキン（ｅｐ）、プロシアニジンＢ２（ｂ２）、プロシアニジンＢ５（ｂ５）、プロシアニジンＣ１（ｃ１）、シンナムタンニンＡ２（Ａ２）の６種のプロアントシアニジン類の総量（濃度（ｍｇ／ｇ）および回収率（％））を表す。なお、表１２では、比較のために、原料のカカオ豆中に含まれるポリフェノールの総量及び６種のプロアントシアニジン類の総量も併せて示す。

　以上の結果より、粗砕きしたカカオ豆を用いて得られたカカオ抽出物には、原料となるカカオ豆と比較して、低分子プロアントシアニジン類がより高い含有率で含まれていることが確認された。また、粗砕きしたカカオ豆を用いて得られたカカオ抽出物は、試験１で用いた粉末状のカカオ原料を用いて得られたカカオ抽出物と比較して、低分子プロアントシアニジン類をより高い回収率で抽出することができることが確認された。
 

Claims (11)

1. 　ポリフェノールを含有するカカオ由来水抽出物であって、
   　前記ポリフェノールはプロアントシアニジン類を含み、
   　単量体から８量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する２量体プロアントシアニジン類、３量体プロアントシアニジン類、及び４量体プロアントシアニジン類の総質量の割合が、４０％以上である、カカオ由来水抽出物。
2. 　単量体から８量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する２量体プロアントシアニジン類、３量体プロアントシアニジン類、及び４量体プロアントシアニジン類の総質量の割合が、５１％以上である、請求項１に記載のカカオ由来水抽出物。
3. 　前記ポリフェノールとして、プロシアニジンＢ２及びカテキンを含み、
   　前記カテキンの質量に対する前記プロシアニジンＢ２の質量の比が、５以上２０以下の範囲内である、請求項１または２に記載のカカオ由来水抽出物。
4. 　前記ポリフェノールは、８量体のプロアントシアニジン類を含んでいない、請求項１から３の何れか１項に記載のカカオ由来水抽出物。
5. 　５ｍｇ／ｇ以上２０ｍｇ／ｇ以下の範囲内の濃度のテオブロミンを含む、請求項１から４の何れか１項に記載のカカオ由来水抽出物。
6. 　請求項１から５の何れか１項に記載のカカオ由来水抽出物を含む飲食品。
7. 　カカオまたはカカオ加工物を原料とし、５０℃以上９０℃以下の範囲内の温度、および２．０以上５．０以下の範囲内のｐＨに調整された水を用いてカカオ由来成分を抽出する、カカオ抽出物の製造方法。
8. 　前記水のｐＨを、４．０超５．０以下の範囲内に調整することを含む、請求項７に記載のカカオ抽出物の製造方法。
9. 　前記原料は、粗砕きされたカカオ豆である、請求項７または８に記載のカカオ抽出物の製造方法。
10. 　カカオまたはカカオ加工物を原料とし、
    　温度が５０℃以上９０℃以下の範囲内であり、かつｐＨが２．０以上５．０以下の範囲内である水を用いて抽出されたカカオ抽出物。
11. 　粉砕されたカカオ原料を、温度が５０℃以上９０℃以下の範囲内であり、ｐＨが２．０以上５．０以下の範囲内である水に浸し、前記水にカカオ由来成分を抽出する工程を含み、
    　雑味成分の抽出量を低く抑えつつ、前記水中にポリフェノールを抽出させる方法。