JP6268333B1 - カカオ由来水抽出物、およびそれを含む飲食品 - Google Patents
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Abstract
雑味を抑え、より良好な風味を有するカカオ抽出物、および、このようなカカオ抽出物を製造するための方法を提供する。本発明のカカオ水抽出物は、ポリフェノールを含有する。そして、本発明のカカオ水抽出物では、単量体から8量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する、2から4量体プロアントシアニジン類の総質量の割合が、40%以上となっている。また、本発明のカカオ抽出物の製造方法では、カカオパウダーなどのカカオ原料から、50℃以上90℃以下の範囲内の温度、および2.0以上5.0以下の範囲内のpHに調整された水を用いて、ポリフェノールなどの有効成分を抽出する。
Description
本発明は、カカオ由来の水抽出物、それを含む飲食品、カカオ抽出物の製造方法、及びポリフェノールの抽出方法に関する。
近年、ポリフェノールの抗酸化機能が注目されており、機能性食品の有効成分として幅広く利用されている。ポリフェノールを多く含む植物原料としては、カカオ、緑茶、リンゴなどが挙げられる。カカオは、ポリフェノールの中でも高い生理活性を有する低分子プロアントシアニジン類を含有することが知られている。
このように、カカオは抗酸化性組成物の原料として有用であり、カカオからプロアントシアニジン類を抽出する種々の方法が検討されている。例えば、特許文献1には、酢酸メチル、酢酸エチルなどの有機溶媒を用いてカカオ固形物からポリフェノールを抽出する方法が開示されている。
しかしながら、有機溶媒を用いて抽出を行うと、風味の低下を招くため、嗜好性を重視する食品への利用は制限される。
そこで、本発明では、雑味を抑え、より良好な風味を有するカカオ抽出物、および、このようなカカオ抽出物を製造するための方法を提供することを目的とする。
本願発明者らは、上記の問題点に鑑み、得られる抽出物の風味の低下を抑えるために、有機溶媒の代わりに水を抽出溶媒として用いてカカオ原料からカカオ抽出物を得ることについて鋭意検討を行った。そして、抽出に用いる水の温度及びpHを適正な範囲内に調整することで、生理活性の高いポリフェノール類(その中でも特に、プロアントシアニジン類)を多く含むカカオ抽出物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明に係るカカオ由来水抽出物は、ポリフェノールを含有する。このポリフェノールには、プロアントシアニジン類が含まれる。そして、本発明に係るカカオ由来水抽出物では、単量体から8量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する2量体プロアントシアニジン類、3量体プロアントシアニジン類、及び4量体プロアントシアニジン類の総質量の割合が、40%以上となっている。
上記のカカオ由来水抽出物において、単量体から8量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する2量体プロアントシアニジン類、3量体プロアントシアニジン類、及び4量体プロアントシアニジン類の総質量の割合は、51%以上であることが好ましい。
上記のカカオ由来水抽出物は、前記ポリフェノールとして、プロシアニジンB2及びカテキンを含み、前記カテキンの質量に対する前記プロシアニジンB2の質量の比が、5以上20以下の範囲内であることが好ましい。
上記のカカオ由来水抽出物において、前記ポリフェノールは、8量体のプロアントシアニジン類を実質的に含まないことが好ましい。
上記のカカオ由来水抽出物は、5mg/g以上20mg/g以下の範囲内の濃度のテオブロミンをさらに含むことが好ましい。
また、本発明に係る飲食品は、上記の何れかのカカオ水抽出物を含むものである。ただし、本発明に係る飲食品には、動植物そのものは含まれない。
また、本発明に係るカカオ抽出物の製造方法は、カカオまたはカカオ加工物を原料とし、50℃以上90℃以下の範囲内の温度、および2.0以上5.0以下の範囲内のpHに調整された水を用いてカカオ由来成分を抽出する工程を含む。
上記のカカオ抽出物の製造方法は、前記水のpHを、4.0超5.0以下の範囲内に調整することを含むことが好ましい。
上記のカカオ抽出物の製造方法において、前記原料は、粗砕きされたカカオ豆であることが好ましい。
また、本発明に係るもう一つのカカオ抽出物は、カカオまたはカカオ加工物を原料とする。そして、本発明に係るカカオ抽出物は、温度が50℃以上90℃以下の範囲内であり、かつpHが2.0以上5.0以下の範囲内である水を用いて抽出されたものである。
また、本発明に係るポリフェノールの抽出方法は、粉砕されたカカオ原料を、温度が50℃以上90℃以下の範囲内であり、pHが2.0以上5.0以下の範囲内である水に浸し、前記水にカカオ由来成分を抽出する工程を含む。そして、この抽出方法では、雑味成分の抽出量を低く抑えつつ、水中にポリフェノールを抽出させる。
また、本発明の別の局面に係る抗酸化性組成物は、カカオ由来のポリフェノールを有効成分として含有し、単量体から8量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する2量体プロアントシアニジン類、3量体プロアントシアニジン類、及び4量体プロアントシアニジン類の総質量の割合が、40%以上であるものである。また、本発明の別の局面に係る飲食品(ただし、動植物そのものを除く。)、機能性食品、機能性飲料、医薬品、化粧品、化成品は、上記抗酸化性組成物を含んでいる。
本発明のカカオ由来水抽出物は、以上のように、ポリフェノールの中でもより生理活性の高い2量体から4量体までのプロアントシアニジン類を多く含んでいる。また、本発明のカカオ由来水抽出物は、水を用いて抽出されたものであるため、有機溶媒を用いて抽出された抽出物と比較して、雑味成分が少なく、良好な風味を有する。そのため、例えば、抗酸化機能を有する飲食品、医薬品などに有効に利用することができる。
また、本発明のカカオ抽出物の製造方法によれば、水を抽出溶媒として用いて、比較的高い含有率でポリフェノールを含むカカオ抽出物を製造することができる。また、本発明のカカオ抽出物の製造方法によれば、有機溶媒を用いる場合と比較して、より雑味成分が少ないカカオ抽出物を製造することができる。
さらに、本発明のポリフェノールの抽出方法によれば、抽出溶媒として有機溶媒を用いた場合と比較して、雑味成分の少ない状態でポリフェノールを含有する抽出物を得ることができる。
以下、本発明についてより具体的に説明する。但し、本発明はこれに限定されるものではない。
〔カカオ抽出物の製造方法〕
以下に、本発明に係るカカオ抽出物の製造方法について説明する。本発明のカカオ抽出物の製造方法は、カカオまたはカカオ加工物を原料とし、50℃以上90℃以下の範囲内の温度、および2.0以上5.0以下の範囲内のpHに調整された水を用いてカカオ由来成分を抽出するという方法である。本発明のカカオ由来抽出物もこの方法によって製造することができる。但し、本発明のカカオ由来抽出物を製造する方法は、この方法に必ずしも限定はされない。
以下に、本発明に係るカカオ抽出物の製造方法について説明する。本発明のカカオ抽出物の製造方法は、カカオまたはカカオ加工物を原料とし、50℃以上90℃以下の範囲内の温度、および2.0以上5.0以下の範囲内のpHに調整された水を用いてカカオ由来成分を抽出するという方法である。本発明のカカオ由来抽出物もこの方法によって製造することができる。但し、本発明のカカオ由来抽出物を製造する方法は、この方法に必ずしも限定はされない。
本発明の製造方法に使用するカカオ原料は、カカオまたはカカオ加工物である。カカオには、未発酵のカカオ豆を含む。カカオ加工物には、発酵後のカカオ豆、未発酵のカカオ粉砕物(未発酵カカオパウダー)、発酵後のカカオ粉砕物(発酵カカオパウダー)、カカオニブ、カカオマスなどが含まれる。なお、使用するカカオ豆の原産地や生育状況は特に限定されない。
未発酵のカカオパウダーの方が、発酵後のカカオパウダーと比較して、抗酸化性成分などの生理活性成分を多く含む。そのため、本発明の製造方法では、未発酵のカカオパウダーを原料として用いることが好ましい。またあるいは、本発明の製造方法では、粗砕きしたカカオ豆を原料として用いることが好ましい。ここで、粗砕きしたカカオ豆とは、その粒径が約1.0mm以上であり、かつ、約4.75mm以下の範囲内にあるものをいう。なお、粗砕きしたカカオ豆の粒径は、目開きサイズの異なる篩で段階的に篩別する方法などで求めることができる。すなわち、粗砕きしたカカオ豆の粒径が、約1.0mm以上約4.75mm以下の範囲内であるとは、目開きサイズが1.0mm未満の篩は通過せず、目開きサイズが4.75mmを超える篩は通過するものであるということもできる。
また、粗砕きしたカカオ豆には、粒径(最大径)が1.0mm以上の粉砕物が70%以上の重量割合で含まれていることが好ましく、粒径(最大径)が1.0mm以上の粉砕物が80%以上の重量割合で含まれていることがさらに好ましい。このようなカカオ豆の粉砕物を用いてカカオ抽出物を製造することで、固液分離をより容易にすることができ、製造が効率化されるだけでなく、低分子プロアントシアニジン類をより多くの割合で含有するカカオ抽出物を得ることができる。
また、本発明の製造方法では、50℃以上90℃以下の範囲内の温度、および2.0以上5.0以下の範囲内のpHに調整された水を用いてカカオ由来成分を抽出する。本発明の製造方法では、カカオ由来成分を抽出するために、水のみを抽出溶媒として用いている。
本明細書において、「水のみを抽出溶媒として用いる」とは、カカオパウダーなどのカカオ原料に対して最初に添加する溶媒として、主成分として水(H2O)を含有する溶媒を用いることを意味する。ここで使用する水には、純水、蒸留水、イオン交換水、水道水などの一般的に水の範疇に該当するものが含まれる。なお、例えば、抽出溶媒のpHを調整するために、水にクエン酸などのpH調整剤を添加した場合も、「水のみを抽出溶媒として用いる」場合に含まれる。また、カカオ原料に水を添加して、カカオ原料を水中に分散させた後に、pHなどを調整するために、後でクエン酸などのpH調整剤を添加してもよい。
また、本発明の製造方法では、水の温度を50℃以上90℃以下の範囲内の温度に調整する。ここで、水の温度を50℃以上90℃以下の範囲内の温度に調整するとは、例えば、カカオ原料に常温の水を添加した後に、カカオ懸濁水を50℃以上90℃以下の範囲内の温度に加熱することを意味する。また、本発明の製造方法では、カカオ原料に添加する水の温度を予め50℃以上90℃以下の範囲内の温度に加熱しておいてもよい。
水の温度を50℃以上とすることで、ポリフェノールの抽出量を増加させることができる。また、水の温度は、65℃以上90℃以下の範囲内とすることが好ましい。これにより、プロシアニジンB2の含有量のより高いカカオ抽出物を得ることができる。
また、本発明の製造方法では、水のpHを2.0以上5.0以下の範囲内に調整する。ここで、水のpHを2.0以上5.0以下の範囲内に調整するとは、例えば、カカオ原料に中性(pH7.0程度)の水を添加した後に、カカオ懸濁水のpHを2.0以上5.0以下の範囲内のpHに調整することを意味する。ここでのpHの調整には、クエン酸(無水クエン酸粉末、飽和クエン酸溶液など)、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸、塩酸、硫酸などを使用することができる。また、本発明の製造方法では、カカオ原料に添加する水のpHを予め2.0以上5.0以下の範囲内のpHに調整しておいてもよい。
水のpHを5.0以下とすることで、ポリフェノールの抽出量を増加させることができる。また、水のpHを2.0以上とすることで、得られる抽出物の酸味の増加を抑えることができる。また、得られる抽出物が液体である場合には、抽出物のpHを酸性側に維持することで、プロアントシアニジン類などのポリフェノール類を安定化させることができる。
また、水のpHは、4.0を超えるように調整することが好ましい。このように水のpHをより中性に近い側に調整することで、得られる抽出物の酸味の増加をより抑えることができる。
なお、水のpHは、4.0以下とすることもできる。このように水のpHをより酸性側にすることで、ポリフェノールの含有量がより高いカカオ抽出物を得ることができる。また、1から8量体のプロアントシアニジン類の総質量に対する2から4量体のプロアントシアニジン類の総質量の割合を、より高めることができる。
また、使用する水の量は、カカオ原料に対して質量比5倍以上100倍以下の範囲内とすることが好ましく、8倍以上25倍以下の範囲内とすることがより好ましい。
また、一実施形態に係る製造方法では、上述した温度及びpHを維持した状態で、カカオ懸濁水を一定時間(例えば、5分以上5時間以下の範囲内)攪拌することが好ましい。これにより、カカオ原料からより効率的に有効成分を抽出することができる。例えば、抽出時間を5分以上とすることで、プロアントシアニジン類をより多く含むカカオ抽出物を得ることができる。なお、抽出時間(カカオ懸濁水を加熱しながら攪拌する時間)は、抽出物中のプロアントシアニジン類の変性、分解を抑えるために、1時間以上2時間以下の範囲内とすることがより好ましい。
また、一実施形態に係る製造方法では、カカオ懸濁水の攪拌工程の後に、固液分離工程を含んでもよい。固液分離には、遠心分離、濾過などの方法を用いることができる。遠心分離及び濾過は、何れか一方のみを行ってもよいし、併用してもよい。遠心分離の条件は、限定はされないが、例えば、遠心力を2,000g以上12,000g以下の範囲内とし、所要時間を5分以上45分以下の範囲内とすることができる。遠心力を2,000g以上とすることで、より短時間に固液分離を行うことができる。また、遠心力を12,000g以下とすることで、上清中に含まれる有効成分を安定した状態で取り出すことができる。また、所要時間を5分以上とすることで、上清中に含まれる雑味成分の量を減少させることができる。また、所要時間を45分以下とすることで、抽出物の製造時間を短縮化することができる。遠心分離の所要時間は、5分以上30分以下の範囲内とすることがより好ましく、5分以上15分以下の範囲内とすることがさらに好ましい。また、濾過を行う場合には、50メッシュ以上200メッシュ以下の範囲内のメッシュサイズのストレーナーを用いることができる。また、ストレーナーの代わりに、濾布や濾紙を用いることもできる。
上記の固液分離工程によって得られた上清は、その後濃縮される。濃縮には、ロータリーエバポレーターなどの減圧濃縮装置を用いることができる。このようにして、カカオ抽出物が得られる。
なお、他の実施形態に係る製造方法では、上述した抽出工程および固液分離工程を複数回行ってもよい。すなわち、上記の固液分離工程によって得られる残渣に対して、例えば、得られた上清と等量の水を添加し、再度残渣を懸濁攪拌した後、遠心分離などを経て上清を回収すればよい。このように、抽出工程および固液分離工程を複数回行うことで、得られる抽出物におけるポリフェノールなどの有効成分の抽出率を増加させることができる。
上述の本発明の製造方法を用いて製造されたカカオ抽出物も本発明の技術的範囲に含まれる。すなわち、本発明に係るカカオ抽出物は、カカオまたはカカオ加工物を原料とし、温度が50℃以上90℃以下の範囲内であり、かつpHが2.0以上5.0以下の範囲内である水を用いて抽出されたものである。
〔カカオ由来水抽出物〕
続いて、本発明に係るカカオ由来水抽出物について説明する。本発明に係るカカオ由来水抽出物は、カカオを原料とし、水を抽出溶媒として用いて抽出されたものである。ここで、水の範疇には、水を主成分として含有する溶媒、水に可溶な物質を含有する水溶液などが含まれる。この中でも、本実施形態に係るカカオ由来水抽出物は、水のみを抽出溶媒として用いて製造されることが好ましい。これにより、酢酸エチル、酢酸メチル、及び、アルコール類(エタノールなど)などの有機溶媒を抽出溶媒として用いた抽出物と比較して、抽出物の風味の低下を抑えることができる。さらに、水を抽出溶媒として用いることで、抽出物に含まれる雑味成分を低下させることができる。
続いて、本発明に係るカカオ由来水抽出物について説明する。本発明に係るカカオ由来水抽出物は、カカオを原料とし、水を抽出溶媒として用いて抽出されたものである。ここで、水の範疇には、水を主成分として含有する溶媒、水に可溶な物質を含有する水溶液などが含まれる。この中でも、本実施形態に係るカカオ由来水抽出物は、水のみを抽出溶媒として用いて製造されることが好ましい。これにより、酢酸エチル、酢酸メチル、及び、アルコール類(エタノールなど)などの有機溶媒を抽出溶媒として用いた抽出物と比較して、抽出物の風味の低下を抑えることができる。さらに、水を抽出溶媒として用いることで、抽出物に含まれる雑味成分を低下させることができる。
本発明のカカオ由来水抽出物は、ポリフェノールを有効成分として含有する。ポリフェノールは、以前から抗酸化機能を有することが知られている。ポリフェノールの抗酸化機能は、生体に有害な活性酸素の低減に寄与する。そのため、近年ポリフェノールを有効成分として含有する健康食品、機能性食品、化粧品などが市場に多く流通している。
ポリフェノールには、単量体のカテキン類、カテキン重合体であるプロアントシアニジン類などが含まれる。本発明のカカオ由来水抽出物には、ポリフェノールの中でも特に、プロアントシアニジン類が多く含まれている。そして、プロアントシアニジン類の中でも、特にカテキン分子の2から4量体(すなわち、2量体以上4量体以下のプロアントシアニジン類)の機能が高いことが知られている(特許文献:WO2006/090830号公報参照)。
本発明に係るカカオ由来水抽出物には、より高い機能を有する2量体以上4量体以下のプロアントシアニジン類が比較的多く含まれている。すなわち、本発明のカカオ由来水抽出物においては、単量体から8量体までのプロアントシアニジン類(1から8量体のプロアントシアニジン類)の総質量に対する2量体プロアントシアニジン類、3量体プロアントシアニジン類、及び4量体プロアントシアニジン類(2から4量体のプロアントシアニジン類)の総質量の割合が、40%以上となっている。また、1から8量体のプロアントシアニジン類の総質量に対する、2から4量体のプロアントシアニジン類総質量の割合は、44%以上であることが好ましく、50%以上であることがより好ましく、51%以上であることがさらに好ましく、54%以上であることがさらに一層好ましい。これにより、本発明のカカオ由来水抽出物の抗酸化機能をより高めることができる。
なお、2量体以上4量体以下のプロアントシアニジン類の含有割合の上限は、特に限定はされないが、例えば、70%以下とすることができ、好ましくは60%以下とすることができる。
本発明のカカオ由来水抽出物に含まれるポリフェノールには、プロシアニジンB2が比較的多く含まれている。プロシアニジンB2は、プロテインキナーゼの活性を抑制することから、炎症抑制剤やアポトーシス阻害剤の有効成分として利用されている。プロシアニジンB2は、ポリフェノールの一種であり、より具体的には、下記の構造式(A)に示すような化学構造を有する。
本発明のカカオ由来水抽出物には、ポリフェノールとして、プロシアニジンB2及びカテキンが含まれる。そして、本発明のカカオ由来水抽出物においては、カテキンの質量に対するプロシアニジンB2の質量の比が、5以上20以下の範囲内となっていることが好ましい。また、本発明のカカオ由来水抽出物では、カテキンの質量に対するプロシアニジンB2の質量の比が、10以上20以下の範囲内となっていることがより好ましい。このように、本発明のカカオ由来水抽出物では、より生理活性の高いプロシアニジンB2を、単量体プロアントシアニジン類であるカテキンに対してより多く含有させることができる。
また、本発明のカカオ由来水抽出物においては、分子量がより大きな多量体のプロアントシアニジン類の含有量が少ないことが好ましい。具体的には、本発明のカカオ由来水抽出物においては、8量体のプロアントシアニジン類が含まれていないことが好ましい。これにより、より生理活性の高い2から4量体のプロアントシアニジン類の含有割合を増加させることができる。また、多量体プロアントシアニジン類に相当するカテキンの多量体(ポリマー)は、苦味や渋味が強い。そのため、多量体のプロアントシアニジン類の含有量を少なくすることで、カカオ由来水抽出物の苦味や渋味を低減させることができる。
また、本発明のカカオ由来水抽出物は、5mg/g以上20mg/g以下の範囲内の濃度のテオブロミンをさらに含んでいてもよい。ここでのテオブロミンの含有濃度は、例えば、前述した製造方法の固液分離工程において得られた上清を濃縮した後の抽出物における含有濃度である。テオブロミンは、カカオ中に比較的多く含まれるキサンチンアルカロイドである。テオブロミンは、血管拡張作用、利尿作用などの生理活性作用を有する反面、苦味などの不快な風味の原因ともなる。そのため、カカオ抽出物中には、適度な量で含有させることが望ましい。前述した本発明のカカオ抽出物の製造方法を用いることで、例えば、テオブロミンの含有濃度を5mg/g以上20mg/g以下の範囲内という適度な量とすることができる。また、好ましくは、テオブロミンの含有濃度を5mg/g以上10mg/g以下の範囲内とすることができる。
本発明のカカオ由来水抽出物は、有機溶媒を含まない水溶液の状態で流通されることが好ましい。これにより、抽出物の風味の低下を抑えることができる。より好ましくは、本発明のカカオ由来水抽出物は、濃縮した水溶液の形態である。
また、本発明のカカオ由来水抽出物は、濃縮した後、粉末化してもよい。濃縮された抽出物を粉末化する方法としては、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、加圧減圧乾燥法などを用いることができる。なお、本発明のカカオ由来水抽出物の風味を良好な状態に維持するためには、抽出液あるいは水溶液など液体の状態で流通させることが好ましい。一方、有効成分を安定化した状態で維持するためには、粉末化することが好ましい。
〔本発明のカカオ由来水抽出物の用途〕
上述の本発明のカカオ由来水抽出物、及び、上述の本発明の製造方法によって得られたカカオ抽出物には、抗酸化性成分としてポリフェノールが含まれている。したがって、本発明に係るカカオ由来水抽出物(または、カカオ抽出物)は、抗酸化性組成物として有効利用できる。このような抗酸化性組成物も、本発明の技術的範囲に含まれる。
上述の本発明のカカオ由来水抽出物、及び、上述の本発明の製造方法によって得られたカカオ抽出物には、抗酸化性成分としてポリフェノールが含まれている。したがって、本発明に係るカカオ由来水抽出物(または、カカオ抽出物)は、抗酸化性組成物として有効利用できる。このような抗酸化性組成物も、本発明の技術的範囲に含まれる。
ポリフェノールは、活性酸素の抑制機能、老化防止機能、ガン予防機能、抗ストレス機能、動脈硬化予防機能などの種々の生理活性機能を有している。そのため、本発明のカカオ由来水抽出物は、活性酸素抑制剤、老化防止剤、ガンの予防剤又は治療剤、抗ストレス剤、動脈硬化抑制剤などの有効成分として利用することができる。
また、本発明のカカオ由来水抽出物(または、カカオ抽出物)は、抗酸化性成分を多く含有するため、飲食品(動植物そのものを除く)、医薬品、化成品、化粧品などの有効成分として利用することができる。上述したように、本発明のカカオ抽出物は、水を抽出溶媒として用いているため、エタノールなどの有機溶媒を用いた場合と比較して、雑味成分が少なく、より良好な風味を有している。そこで、本発明のカカオ由来水抽出物(または、カカオ抽出物)は、飲食品(動植物そのものを除く)の有効成分として利用することが好ましい。本発明のカカオ水抽出物を含む飲食品(動植物そのものを除く)も、本発明の技術的範囲に含まれる。
本発明の飲食品には、カカオ抽出物の他に、食品(例えば、機能性食品)に含有させることが可能な周知の添加物を含有してもよい。このような添加物としては、水、糖類、糖アルコール類、澱粉及び加工澱粉、食物繊維、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、果実・野菜及びその加工品、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、動物及び植物生薬エキス、天然由来高分子(コラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチンなど)、ビタミン類、ミネラル類、増粘剤、乳化剤、保存料、着色料、香料などが挙げられる。また、飲食品の具体例として、飲料、ココア、チョコレート、コーヒー、ガム、グミ、ゼリー、乳製品などが挙げられる。しかし、飲食品の形態は特に限定されない。
なお、本発明のカカオ抽出物の用途は、飲食品への利用に限定されない。本発明のカカオ抽出物に含有される抗酸化性成分は、飲食品以外にも、医薬品、化成品、化粧品などの有効成分として利用することができる。
本発明のカカオ抽出物を医薬品へ利用する場合には、カカオ抽出物の他に、医薬品に含有させることが可能な周知の添加剤を含有してもよい。このような添加剤としては、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などが挙げられる。
〔ポリフェノールの抽出方法〕
続いて、本発明に係るポリフェノールの抽出方法について説明する。本発明に係る抽出方法は、粉砕されたカカオ原料を、温度が50℃以上90℃以下の範囲内であり、pHが2.0以上5.0以下の範囲内である水に浸し、水にカカオ由来成分を抽出させる工程を含む。この抽出方法によれば、雑味成分の抽出量を低く抑えつつ、水中にポリフェノールを効率的に抽出させることができる。
続いて、本発明に係るポリフェノールの抽出方法について説明する。本発明に係る抽出方法は、粉砕されたカカオ原料を、温度が50℃以上90℃以下の範囲内であり、pHが2.0以上5.0以下の範囲内である水に浸し、水にカカオ由来成分を抽出させる工程を含む。この抽出方法によれば、雑味成分の抽出量を低く抑えつつ、水中にポリフェノールを効率的に抽出させることができる。
本発明に係る抽出方法において用いられるカカオ原料としては、上述の本発明のカカオ抽出物の製造方法と同様のものを使用することができる。また、本発明の抽出方法において、抽出溶媒として用いられる水の温度及びpHは、上述の本発明のカカオ抽出物の製造方法と同様の方法で調整することができる。また、本発明の抽出方法における抽出条件についても、上述の本発明のカカオ抽出物の製造方法と同様の条件を採用することができる。
今回開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上記した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。
以下、実施例を示して本発明をより詳細に説明する。なお、以下に示される実施例は、例示に過ぎず、本発明を限定するものではない。
〔試験1〕
本試験1では、本発明のカカオ抽出物の製造方法の一例として、70℃およびpH4.0の水を用いて抽出試験を行った。抽出試験では、使用したカカオ原料の質量及び抽出期間を適宜変更した。これらの抽出試験を、実施例1−1から実施例1−6とする。また、比較のために、10℃の水、及び30℃の水を用いて同様の抽出試験を行った。これらの抽出試験を、比較例1−1から比較例1−3とする。
本試験1では、本発明のカカオ抽出物の製造方法の一例として、70℃およびpH4.0の水を用いて抽出試験を行った。抽出試験では、使用したカカオ原料の質量及び抽出期間を適宜変更した。これらの抽出試験を、実施例1−1から実施例1−6とする。また、比較のために、10℃の水、及び30℃の水を用いて同様の抽出試験を行った。これらの抽出試験を、比較例1−1から比較例1−3とする。
<抽出試験の方法>
(A)原料
試験1では、カカオ原料として以下のものを使用した。
未発酵豆由来カカオパウダー(総ポリフェノール量:70.6mg/g、低分子プロアントシアニジン類6種:36.1mg/g、テオブロミン:14.0mg/g)
(A)原料
試験1では、カカオ原料として以下のものを使用した。
未発酵豆由来カカオパウダー(総ポリフェノール量:70.6mg/g、低分子プロアントシアニジン類6種:36.1mg/g、テオブロミン:14.0mg/g)
(B)方法
以下の手順でカカオ原料からカカオ抽出物を得た。
(1)1,000gの超純水に、カカオパウダーを加え、懸濁させた。ここでは、添加するカカオパウダーの量を試験ごとに変更し、50g、80g、100g、125gの何れかとした。
(2)懸濁液に無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液を添加し、その懸濁液をpH4.0に調整した。
(3)70℃に加温して1時間撹拌抽出した。なお、比較のために、温度を10℃にした場合と、30℃にした場合の試験もそれぞれ行った。また、比較のために、抽出時間を、3時間、5時間、16時間に延長した場合の試験もそれぞれ行った。
(4)懸濁液を20℃に冷却した。
(5)各懸濁液の遠心分離を行い、上清をそれぞれ回収した。ここでの遠心分離の条件は、3,500g、10分、25℃であった。
(6)上記の(5)で回収した上清をステンレスメッシュ(150メッシュ、目開き約100μm)で濾過した。
(7)濾液をBrix(Bx)固形分が25%程度になるように、ロータリーエバポレーターで濃縮し、カカオ抽出物を得た。
(8)得られたカカオ抽出物について、以下の方法で成分分析を行った。
以下の手順でカカオ原料からカカオ抽出物を得た。
(1)1,000gの超純水に、カカオパウダーを加え、懸濁させた。ここでは、添加するカカオパウダーの量を試験ごとに変更し、50g、80g、100g、125gの何れかとした。
(2)懸濁液に無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液を添加し、その懸濁液をpH4.0に調整した。
(3)70℃に加温して1時間撹拌抽出した。なお、比較のために、温度を10℃にした場合と、30℃にした場合の試験もそれぞれ行った。また、比較のために、抽出時間を、3時間、5時間、16時間に延長した場合の試験もそれぞれ行った。
(4)懸濁液を20℃に冷却した。
(5)各懸濁液の遠心分離を行い、上清をそれぞれ回収した。ここでの遠心分離の条件は、3,500g、10分、25℃であった。
(6)上記の(5)で回収した上清をステンレスメッシュ(150メッシュ、目開き約100μm)で濾過した。
(7)濾液をBrix(Bx)固形分が25%程度になるように、ロータリーエバポレーターで濃縮し、カカオ抽出物を得た。
(8)得られたカカオ抽出物について、以下の方法で成分分析を行った。
(総ポリフェノール量の測定)
総ポリフェノール量は、プルシアンブルー法により以下の手順で測定した。
(1)対象試料をメタノールにて適当な濃度に希釈し、50%メタノール溶液とした。その後、そのメタノール溶液を0.45μmのフィルターでろ過し、分析試料とした。
(2)50mlの純水に分析試料を100μl添加し、その液をスターラーバーで撹拌した。
(3)上記(2)の試料に、硫酸鉄(III)アンモニウム12水和物の0.1M溶液を3ml加え、その液を20分間撹拌し、反応させた。
(4)上記(3)の試料にヘキサシアノ鉄(III)カリウムの8mM溶液を3ml加え、その液を20分間撹拌し、反応させた。
(5)反応後、(4)の試料の720nmにおける吸光度を分光光度計により測定した。
(6)上記と同様の方法にて市販のエピカテキンを用いた測定値から検量線を作成し、総ポリフェノール量をエピカテキン当量として算出した。
総ポリフェノール量は、プルシアンブルー法により以下の手順で測定した。
(1)対象試料をメタノールにて適当な濃度に希釈し、50%メタノール溶液とした。その後、そのメタノール溶液を0.45μmのフィルターでろ過し、分析試料とした。
(2)50mlの純水に分析試料を100μl添加し、その液をスターラーバーで撹拌した。
(3)上記(2)の試料に、硫酸鉄(III)アンモニウム12水和物の0.1M溶液を3ml加え、その液を20分間撹拌し、反応させた。
(4)上記(3)の試料にヘキサシアノ鉄(III)カリウムの8mM溶液を3ml加え、その液を20分間撹拌し、反応させた。
(5)反応後、(4)の試料の720nmにおける吸光度を分光光度計により測定した。
(6)上記と同様の方法にて市販のエピカテキンを用いた測定値から検量線を作成し、総ポリフェノール量をエピカテキン当量として算出した。
(低分子プロアントシアニジン類量の測定)
低分子プロアントシアニジン類量は、逆相HPLC法により測定した。
(1)対象試料をメタノールにて適当な濃度に希釈し、50%メタノール溶液とした。その後、そのメタノール溶液を0.45μmのフィルターでろ過し、分析試料とした。
(2)各分析試料について、以下の条件でHPLC分析を行った。
・カラム:Deverosil ODS-HG-5 (4.6×250mm)(野村化学社製)
・カラムオーブン温度:40℃
・移動相:A 0.1%トリフルオロ酢酸(TFA)水溶液
B 0.1%TFAアセトニトリル溶液
・流速:0.8ml/分
・インジェクション量:10μl
・検出器:UV検出器(波長280nm)
低分子プロアントシアニジン類量は、逆相HPLC法により測定した。
(1)対象試料をメタノールにて適当な濃度に希釈し、50%メタノール溶液とした。その後、そのメタノール溶液を0.45μmのフィルターでろ過し、分析試料とした。
(2)各分析試料について、以下の条件でHPLC分析を行った。
・カラム:Deverosil ODS-HG-5 (4.6×250mm)(野村化学社製)
・カラムオーブン温度:40℃
・移動相:A 0.1%トリフルオロ酢酸(TFA)水溶液
B 0.1%TFAアセトニトリル溶液
・流速:0.8ml/分
・インジェクション量:10μl
・検出器:UV検出器(波長280nm)
(3)上記と同様の方法にて、市販のエピカテキンを用いた測定値から検量線を作成し、プロアントシアニジン類量をエピカテキン当量として算出した。
(テオブロミン量の測定)
テオブロミン量は、HPLC法により以下の手順で測定した。
(1)対象試料を水にて適当な濃度に希釈し、水溶液とした。その後、その水溶液を0.45μmのフィルターでろ過し、分析試料とした。
(2)各分析試料について、以下の条件でHPLC分析を行った。
・カラム:ODS-80TM (4.6×250mm)(東ソー社製)
・カラムオーブン温度:40℃
・移動相:A 0.01Nリン酸バッファー、pH3.5
B 0.1%メタノール
・流速:1.0ml/分
・インジェクション量:10μl
・検出器:UV検出器(波長280nm)
テオブロミン量は、HPLC法により以下の手順で測定した。
(1)対象試料を水にて適当な濃度に希釈し、水溶液とした。その後、その水溶液を0.45μmのフィルターでろ過し、分析試料とした。
(2)各分析試料について、以下の条件でHPLC分析を行った。
・カラム:ODS-80TM (4.6×250mm)(東ソー社製)
・カラムオーブン温度:40℃
・移動相:A 0.01Nリン酸バッファー、pH3.5
B 0.1%メタノール
・流速:1.0ml/分
・インジェクション量:10μl
・検出器:UV検出器(波長280nm)
(3)上記と同様の方法にて、市販のテオブロミンを用いた測定値から検量線を作成し、試料のテオブロミン量を求めた。
以上の試験の結果を、以下の表3に示す。表3において、「総ポリ」とは、抽出物に含まれるポリフェノールの総量を表す。また、「Pr6種」とは、カテキン(ca)、エピカテキン(ep)、プロシアニジンB2(b2)、プロシアニジンB5(b5)、プロシアニジンC1(c1)、シンナムタンニンA2(A2)の6種のプロアントシアニジン類の総量を表す。
表3に示す結果から、カカオ原料が80gである場合で比較すると、水の温度を70℃とした方が、水の温度が10℃および30℃である場合と比較して、ポリフェノールおよびプロアントシアニジン類の抽出率を高めることができることが確認された。また、実施例1−1から実施例1−6では、テオブロミンの含有濃度を5mg/g以上10mg/g以下の範囲内という適度な量とすることができることが確認された。なお、表には示していないが、100gのカカオ原料を用いた場合にも、上記の実施例と同等の結果が得られることが確認された。
また、カカオ原料に対してより多くの水を用いる方が、ポリフェノールおよびプロアントシアニジン類の抽出率を高めることができることが確認された。また、抽出時間を1時間とする方が、抽出時間をより長くする場合と比較して、プロアントシアニジン類の抽出率を高めることができることが確認された。これは、抽出時間を長くすることで、プロアントシアニジン類の変性、分解などが進んだためであると考えられる。
以上より、実施例1−1から実施例1−6の抽出条件にてカカオ抽出物を得ることで、総ポリフェノール量及びプロアントシアニジン類を高効率で抽出できると言える。なお、実施例1−1から実施例1−6の抽出条件で抽出されたカカオ抽出物は、その抽出条件から請求項1に係る発明(物の発明)の技術的範囲に属する蓋然性が極めて高い。
〔試験2〕
本試験2では、本発明のカカオ抽出物の製造方法において、水の温度及びpHをそれぞれ変更させて、抽出試験を行った。その後、得られたカカオ抽出物について、成分分析を行った。
本試験2では、本発明のカカオ抽出物の製造方法において、水の温度及びpHをそれぞれ変更させて、抽出試験を行った。その後、得られたカカオ抽出物について、成分分析を行った。
<抽出試験の方法>
(A)原料
本試験2では、カカオ原料として以下のものを使用した。
未発酵豆由来カカオパウダー(総ポリフェノール量:70.1mg/g、低分子プロアントシアニジン類6種:31.7mg/g)
(A)原料
本試験2では、カカオ原料として以下のものを使用した。
未発酵豆由来カカオパウダー(総ポリフェノール量:70.1mg/g、低分子プロアントシアニジン類6種:31.7mg/g)
(B)方法
以下の手順でカカオ原料からカカオ抽出物を得た。
(1)カカオパウダー1.0gの入った200mlの三角フラスコに、85mlの超純水を加え、懸濁させた。
(2)(1)の懸濁液に、クエン酸(無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液)を添加し、pHを、2.0、3.5、及び5.0にそれぞれ調整した。
(3)(2)の懸濁液の温度を50℃、70℃、及び90℃にそれぞれ加温して1時間撹拌抽出した。
(4)(3)の各懸濁液を冷却後、遠心分離を行い、上清をそれぞれ回収し、カカオ抽出物を得た。ここでの遠心分離の条件は、10,000g、10分、25℃であった。
(5)得られたカカオ抽出物について、以下の方法で成分分析を行った。ここでの成分分析では、上述の6種のプロアントシアニジン類のそれぞれの含有量(μg/ml)、及び、1から8量体までのプロアントシアニジン類の含有量(μg/ml)を、それぞれ測定した。
以下の手順でカカオ原料からカカオ抽出物を得た。
(1)カカオパウダー1.0gの入った200mlの三角フラスコに、85mlの超純水を加え、懸濁させた。
(2)(1)の懸濁液に、クエン酸(無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液)を添加し、pHを、2.0、3.5、及び5.0にそれぞれ調整した。
(3)(2)の懸濁液の温度を50℃、70℃、及び90℃にそれぞれ加温して1時間撹拌抽出した。
(4)(3)の各懸濁液を冷却後、遠心分離を行い、上清をそれぞれ回収し、カカオ抽出物を得た。ここでの遠心分離の条件は、10,000g、10分、25℃であった。
(5)得られたカカオ抽出物について、以下の方法で成分分析を行った。ここでの成分分析では、上述の6種のプロアントシアニジン類のそれぞれの含有量(μg/ml)、及び、1から8量体までのプロアントシアニジン類の含有量(μg/ml)を、それぞれ測定した。
(6種のプロアントシアニジン類の含有量の測定)
6種のプロアントシアニジン類の含有量は、上述の試験2における低分子プロアントシアニジン類量の測定方法と同様にして、逆相HPLC法により測定した。そして、市販のエピカテキンを用いた測定値から検量線を作成し、各プロアントシアニジン類の量をエピカテキン当量としてそれぞれ算出した。
6種のプロアントシアニジン類の含有量は、上述の試験2における低分子プロアントシアニジン類量の測定方法と同様にして、逆相HPLC法により測定した。そして、市販のエピカテキンを用いた測定値から検量線を作成し、各プロアントシアニジン類の量をエピカテキン当量としてそれぞれ算出した。
(1量体から8量体のプロアントシアニジン重合体量の測定)
プロアントシアニジン重合体量は、順相HPLCにより以下の手順で測定した。
(1)対象試料をメタノールにて適当な濃度に希釈し、50%メタノール溶液とした。その後、そのメタノール溶液を0.45μmのフィルターでろ過し、分析試料とした。
(2)各分析試料について、以下の条件でHPLC分析を行った。
・カラム:Deverosil Diol-5 (4.6×250mm)(野村化学社製)
・カラムオーブン温度:40℃
・移動相:A メタノール:純水:酢酸=95:3:2
B アセトニトリル:酢酸=49:1
・流速:0.8ml/分
・インジェクション量:10μl
・検出器:UV検出器(波長280nm)
プロアントシアニジン重合体量は、順相HPLCにより以下の手順で測定した。
(1)対象試料をメタノールにて適当な濃度に希釈し、50%メタノール溶液とした。その後、そのメタノール溶液を0.45μmのフィルターでろ過し、分析試料とした。
(2)各分析試料について、以下の条件でHPLC分析を行った。
・カラム:Deverosil Diol-5 (4.6×250mm)(野村化学社製)
・カラムオーブン温度:40℃
・移動相:A メタノール:純水:酢酸=95:3:2
B アセトニトリル:酢酸=49:1
・流速:0.8ml/分
・インジェクション量:10μl
・検出器:UV検出器(波長280nm)
(3)上記と同様の方法にて、市販のエピカテキンを用いた測定値から検量線を作成し、1量体から8量体までの各重合度のプロアントシアニジン類量をエピカテキン当量として算出した。
以上の試験の結果を、以下の表5から表7に示す。表5には、6種のプロアントシアニジン類に関する分析結果を示す。表5において、「ca」はカテキン、「ep」はエピカテキン、「b2」はプロシアニジンB2、「b5」はプロシアニジンB5、「c1」はプロシアニジンC1、「A2」はシンナムタンニンA2をそれぞれ表す。表5では、6種のプロアントシアニジン類の含有量(μg/ml)及び質量比を示す。
表6及び表7には、1から8量体までのプロアントシアニジン類に関する分析結果を示す。表6では、1から8量体までの各種プロアントシアニジン類の含有量(μg/ml)を示す。また、表7では、1から8量体までの各種プロアントシアニジン類の及び質量比を示す。なお、表7では、プロアントシアニジン類の総質量に対する2から4量体のプロアントシアニジン類の総質量の割合(2−4量体/1−8量体(%))も示す。
表5に示す結果より、本発明のカカオ抽出物の製造方法を用いてカカオ抽出物を製造することで、カテキン(ca)の質量に対するプロシアニジンB2(b2)の質量の比(b2/ca)を、適切な範囲内(例えば、5以上20以下の範囲内)とすることができることが確認された。
表6及び表7に示す結果より、本発明のカカオ抽出物の製造方法を用いてカカオ抽出物を製造することで、ポリフェノールの総質量に対する2から4量体のプロアントシアニジン類の総質量の割合を40%以上とすることができることが確認された。また、抽出に用いる水の温度を70℃以上、及びpHを4.0以下とすることで、ポリフェノールの総質量に対する2から4量体のプロアントシアニジン類の総質量の割合を51%以上とすることができることが確認された。
〔試験3〕
本試験3では、カカオ原料からポリフェノールを抽出する場合に用いる溶媒の種類を変更し、プロアントシアニジン類の抽出量に差が出るか否かについて検討した。
本試験3では、カカオ原料からポリフェノールを抽出する場合に用いる溶媒の種類を変更し、プロアントシアニジン類の抽出量に差が出るか否かについて検討した。
<抽出試験の方法>
(A)原料
本試験3では、カカオ原料として以下のものを使用した。
未発酵豆由来カカオパウダー(低分子プロアントシアニジン類:38.9mg/g)
(A)原料
本試験3では、カカオ原料として以下のものを使用した。
未発酵豆由来カカオパウダー(低分子プロアントシアニジン類:38.9mg/g)
(B)溶媒
本試験3では、抽出溶媒として、以下の4種類のものを使用した。
・実施例3−1:温度70℃、pH3.5に調整した水
・実施例3−2:温度70℃、pH3.5に調整した水、抽出工程2回
・比較例3−1:70%エタノール(温度70℃、pH未調整)
・比較例3−2:温度70℃、pH未調整の水
本試験3では、抽出溶媒として、以下の4種類のものを使用した。
・実施例3−1:温度70℃、pH3.5に調整した水
・実施例3−2:温度70℃、pH3.5に調整した水、抽出工程2回
・比較例3−1:70%エタノール(温度70℃、pH未調整)
・比較例3−2:温度70℃、pH未調整の水
(C)方法
以下の手順でカカオ原料からカカオ抽出物を得た。
(1)各溶媒に、カカオパウダーを加え、懸濁させた。ここでは、カカオパウダーと溶媒との質量比を、1:50とした。
(2)実施例3−1及び実施例3−2では、(1)の懸濁液に、クエン酸(無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液)を添加し、pHを3.5に調整した。
(3)(2)の懸濁液の温度を70℃に加温して1時間撹拌抽出した。
(4)(3)の各懸濁液を冷却後、遠心分離を行い、上清をそれぞれ回収し、カカオ抽出物を得た。ここでの遠心分離の条件は、3,500g、10分、25℃であった。
(5)得られたカカオ抽出物について、試験2と同様の方法で成分分析を行い、プロアントシアニジン類の含有量を測定した。
以下の手順でカカオ原料からカカオ抽出物を得た。
(1)各溶媒に、カカオパウダーを加え、懸濁させた。ここでは、カカオパウダーと溶媒との質量比を、1:50とした。
(2)実施例3−1及び実施例3−2では、(1)の懸濁液に、クエン酸(無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液)を添加し、pHを3.5に調整した。
(3)(2)の懸濁液の温度を70℃に加温して1時間撹拌抽出した。
(4)(3)の各懸濁液を冷却後、遠心分離を行い、上清をそれぞれ回収し、カカオ抽出物を得た。ここでの遠心分離の条件は、3,500g、10分、25℃であった。
(5)得られたカカオ抽出物について、試験2と同様の方法で成分分析を行い、プロアントシアニジン類の含有量を測定した。
なお、実施例3−2では、上記の(4)と(5)との間に、2回目の抽出工程を行った。2回目の抽出工程では、1回目の固液分離工程で回収した残渣に1回目に添加した水と等量の水を添加し、10分懸濁した。その後、1回目の方法と同じ方法で固液分離を行って上清を回収し、1回目の抽出工程の上清と混合し、成分分析に供した。
以上の試験の結果を、以下の表8に示す。表8には、原料のカカオパウダー中のプロアントシアニジン類の質量に対する、カカオ抽出物中のプロアントシアニジン類の質量の割合(%)を示す。なお、表8では、この割合(%)を「プロアントシアニジン類の回収率(%)」と表記する。
以上の試験の結果より、本発明のカカオ抽出物の製造方法を用いてカカオ抽出物を製造することで、pH調整をしない場合と比較して、プロアントシアニジン類を高効率に抽出することができることが確認された。また、抽出工程を複数回行うことで、エタノールで抽出を行った場合と比較しても、遜色ない程度にプロアントシアニジン類を抽出することができることが確認された。
〔試験4〕
試験4では、上記の実施例3−1(酸熱水抽出物)及び比較例3−1(エタノール抽出物)で得られたカカオ抽出物について、風味の評価を行った。各カカオ抽出物について、低分子プロアントシアニジン類を100mg/100mlの濃度で含有するように、希釈液などを用いて濃度調整を行った。そして、各カカオ抽出物に、ショ糖を4%(w/w)になるように添加した。
試験4では、上記の実施例3−1(酸熱水抽出物)及び比較例3−1(エタノール抽出物)で得られたカカオ抽出物について、風味の評価を行った。各カカオ抽出物について、低分子プロアントシアニジン類を100mg/100mlの濃度で含有するように、希釈液などを用いて濃度調整を行った。そして、各カカオ抽出物に、ショ糖を4%(w/w)になるように添加した。
風味の評価は、本願出願人の社内で定める五味識別試験に合格した専門の官能パネラー10名によって行われた。10名のパネラーが各カカオ抽出物を試飲し、以下の項目を5段階で評価した。
(評価項目)
苦味:5(強い)〜1(弱い)
渋味:5(強い)〜1(弱い)
雑味:5(強い)〜1(弱い)
フルーツ感:5(強い)〜1(弱い)
苦味:5(強い)〜1(弱い)
渋味:5(強い)〜1(弱い)
雑味:5(強い)〜1(弱い)
フルーツ感:5(強い)〜1(弱い)
以上の試験の結果を、以下の表9に示す。
以上の結果より、本発明のカカオ抽出物の製造方法によって得られたカカオ抽出物は、エタノールを用いて抽出されたカカオ抽出物と比較して、苦味、渋味、及び雑味が全て抑えられていることが確認された。また、本発明のカカオ抽出物の製造方法によって得られたカカオ抽出物は、エタノールを用いて抽出されたカカオ抽出物と比較して、良好な風味を有していることが確認された。この結果から、本発明のカカオ抽出物の製造方法によって得られたカカオ抽出物は、エタノールを用いて抽出されたカカオ抽出物よりも、味覚に関して、総合的に良好な評価が得られたと言える。
〔試験5〕
<抽出試験の方法>
(A)原料
試験5では、以下のカカオ豆を原料として使用した。
エクアドル産カカオ豆(総ポリフェノール量:37.0mg/g、低分子プロアントシアニジン類6種:5.0mg/g)
なお、試験5で用いたエクアドル産のカカオ豆は、試験1で用いた未発酵豆と比較して、有効成分量が少ない。
<抽出試験の方法>
(A)原料
試験5では、以下のカカオ豆を原料として使用した。
エクアドル産カカオ豆(総ポリフェノール量:37.0mg/g、低分子プロアントシアニジン類6種:5.0mg/g)
なお、試験5で用いたエクアドル産のカカオ豆は、試験1で用いた未発酵豆と比較して、有効成分量が少ない。
(B)方法
(1)原料のカカオ豆を、ペンチを用いて粗砕きした。砕いたカカオ豆の粒度分布を、各目開きのステンレスメッシュを用いて段階的に篩別して測定した。その結果を表10に示す。
(1)原料のカカオ豆を、ペンチを用いて粗砕きした。砕いたカカオ豆の粒度分布を、各目開きのステンレスメッシュを用いて段階的に篩別して測定した。その結果を表10に示す。
(2)粗砕きしたカカオ豆50gに対して、様々な量の超純水をそれぞれ加え、懸濁させた。加えた超純水の重量は、カカオ豆の重量に対して、4倍量、6倍量、8倍量、10倍量、12倍量の何れかとした。
(3)懸濁液に無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液を添加し、その懸濁液をpH4.0に調整した。
(4)70℃に加温して1時間撹拌抽出した。
(5)懸濁液を20℃に冷却した。
(6)各懸濁液をステンレスメッシュ(20メッシュ、目開き約850μm)で濾過し、大きな粒径の固形分を除去した。
(7)次に、各懸濁液をステンレスメッシュ(50メッシュ、目開き約300μm)で濾過し、中程度の粒径の固形分を除去した。
(8)次に、各懸濁液をステンレスメッシュ(150メッシュ、目開き約106μm)で濾過し、小さな粒径の固形分を除去した。
(9)濾液をBrix(Bx)固形分が25%程度になるように、ロータリーエバポレーターで濃縮し、カカオ抽出物を得た。
(10)得られたカカオ抽出物について、試験1と同様の方法で、総ポリフェノール量および低分子プロアントシアニジン類量を測定した。その結果を以下の表11に示す。表11において、「総ポリ」とは、抽出物に含まれるポリフェノールの総量を表す。また、「Pr6種」とは、カテキン(ca)、エピカテキン(ep)、プロシアニジンB2(b2)、プロシアニジンB5(b5)、プロシアニジンC1(c1)、シンナムタンニンA2(A2)の6種のプロアントシアニジン類の総量を表す。なお、表11では、ポリフェノールの総量および種のプロアントシアニジン類の総量を、有効成分回収率(%)として示す。
(3)懸濁液に無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液を添加し、その懸濁液をpH4.0に調整した。
(4)70℃に加温して1時間撹拌抽出した。
(5)懸濁液を20℃に冷却した。
(6)各懸濁液をステンレスメッシュ(20メッシュ、目開き約850μm)で濾過し、大きな粒径の固形分を除去した。
(7)次に、各懸濁液をステンレスメッシュ(50メッシュ、目開き約300μm)で濾過し、中程度の粒径の固形分を除去した。
(8)次に、各懸濁液をステンレスメッシュ(150メッシュ、目開き約106μm)で濾過し、小さな粒径の固形分を除去した。
(9)濾液をBrix(Bx)固形分が25%程度になるように、ロータリーエバポレーターで濃縮し、カカオ抽出物を得た。
(10)得られたカカオ抽出物について、試験1と同様の方法で、総ポリフェノール量および低分子プロアントシアニジン類量を測定した。その結果を以下の表11に示す。表11において、「総ポリ」とは、抽出物に含まれるポリフェノールの総量を表す。また、「Pr6種」とは、カテキン(ca)、エピカテキン(ep)、プロシアニジンB2(b2)、プロシアニジンB5(b5)、プロシアニジンC1(c1)、シンナムタンニンA2(A2)の6種のプロアントシアニジン類の総量を表す。なお、表11では、ポリフェノールの総量および種のプロアントシアニジン類の総量を、有効成分回収率(%)として示す。
以上の結果より、粗砕きしたカカオ豆を用いて得られたカカオ抽出物は、試験1で用いた粉末状のカカオ原料を用いて得られたカカオ抽出物と比較して、総ポリフェノール量に対する低分子プロアントシアニジン類量の抽出量が多くなることが確認された。
〔試験6〕
<抽出試験の方法>
(A)原料
試験6では、以下のカカオ豆を原料として使用した。
ベトナム産未発酵カカオ豆(総ポリフェノール量:59.6mg/g、低分子プロアントシアニジン類6種:20.1mg/g)
<抽出試験の方法>
(A)原料
試験6では、以下のカカオ豆を原料として使用した。
ベトナム産未発酵カカオ豆(総ポリフェノール量:59.6mg/g、低分子プロアントシアニジン類6種:20.1mg/g)
(B)方法
(1)原料のカカオ豆を、試験5と同様の方法でペンチを用いて粗砕きした。
(2)粗砕きしたカカオ豆50gに対して、様々な量の超純水をそれぞれ加え、懸濁させた。加えた超純水の重量は、カカオ豆の重量に対して、6倍量、8倍量、12倍量の何れかとした。
(3)懸濁液に無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液を添加し、その懸濁液をpH4.0に調整した。
(4)70℃に加温して1時間撹拌抽出した。
(5)懸濁液を20℃に冷却した。
(6)各懸濁液をステンレスメッシュ(20メッシュ、目開き約850μm)で濾過し、大きな粒径の固形分を除去した。
(7)次に、各懸濁液をステンレスメッシュ(50メッシュ、目開き約300μm)で濾過し、中程度の粒径の固形分を除去した。
(8)次に、各懸濁液をステンレスメッシュ(150メッシュ、目開き約106μm)で濾過し、小さな粒径の固形分を除去した。
(9)濾液をBrix(Bx)固形分が25%程度になるように、ロータリーエバポレーターで濃縮し、カカオ抽出物を得た。
(10)得られたカカオ抽出物について、試験1と同様の方法で、総ポリフェノール量および低分子プロアントシアニジン類量を測定した。その結果を以下の表12に示す。表12において、「総ポリ」とは、抽出物に含まれるポリフェノールの総量(濃度(mg/g)および回収率(%))を表す。また、「Pr6種」とは、カテキン(ca)、エピカテキン(ep)、プロシアニジンB2(b2)、プロシアニジンB5(b5)、プロシアニジンC1(c1)、シンナムタンニンA2(A2)の6種のプロアントシアニジン類の総量(濃度(mg/g)および回収率(%))を表す。なお、表12では、比較のために、原料のカカオ豆中に含まれるポリフェノールの総量及び6種のプロアントシアニジン類の総量も併せて示す。
(1)原料のカカオ豆を、試験5と同様の方法でペンチを用いて粗砕きした。
(2)粗砕きしたカカオ豆50gに対して、様々な量の超純水をそれぞれ加え、懸濁させた。加えた超純水の重量は、カカオ豆の重量に対して、6倍量、8倍量、12倍量の何れかとした。
(3)懸濁液に無水クエン酸粉末および飽和クエン酸溶液を添加し、その懸濁液をpH4.0に調整した。
(4)70℃に加温して1時間撹拌抽出した。
(5)懸濁液を20℃に冷却した。
(6)各懸濁液をステンレスメッシュ(20メッシュ、目開き約850μm)で濾過し、大きな粒径の固形分を除去した。
(7)次に、各懸濁液をステンレスメッシュ(50メッシュ、目開き約300μm)で濾過し、中程度の粒径の固形分を除去した。
(8)次に、各懸濁液をステンレスメッシュ(150メッシュ、目開き約106μm)で濾過し、小さな粒径の固形分を除去した。
(9)濾液をBrix(Bx)固形分が25%程度になるように、ロータリーエバポレーターで濃縮し、カカオ抽出物を得た。
(10)得られたカカオ抽出物について、試験1と同様の方法で、総ポリフェノール量および低分子プロアントシアニジン類量を測定した。その結果を以下の表12に示す。表12において、「総ポリ」とは、抽出物に含まれるポリフェノールの総量(濃度(mg/g)および回収率(%))を表す。また、「Pr6種」とは、カテキン(ca)、エピカテキン(ep)、プロシアニジンB2(b2)、プロシアニジンB5(b5)、プロシアニジンC1(c1)、シンナムタンニンA2(A2)の6種のプロアントシアニジン類の総量(濃度(mg/g)および回収率(%))を表す。なお、表12では、比較のために、原料のカカオ豆中に含まれるポリフェノールの総量及び6種のプロアントシアニジン類の総量も併せて示す。
以上の結果より、粗砕きしたカカオ豆を用いて得られたカカオ抽出物には、原料となるカカオ豆と比較して、低分子プロアントシアニジン類がより高い含有率で含まれていることが確認された。また、粗砕きしたカカオ豆を用いて得られたカカオ抽出物は、試験1で用いた粉末状のカカオ原料を用いて得られたカカオ抽出物と比較して、低分子プロアントシアニジン類をより高い回収率で抽出することができることが確認された。
Claims (6)
- 50℃以上90℃以下の範囲内の温度、および2.0以上5.0以下の範囲内のpHに調整された水を用いて抽出され、ポリフェノールを含有するカカオ由来水抽出物であって、
前記ポリフェノールはプロアントシアニジン類を含み、
単量体から8量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する2量体プロアントシアニジン類、3量体プロアントシアニジン類、及び4量体プロアントシアニジン類の総質量の割合が、40%以上である、カカオ由来水抽出物。 - 単量体から8量体までのプロアントシアニジン類の総質量に対する2量体プロアントシアニジン類、3量体プロアントシアニジン類、及び4量体プロアントシアニジン類の総質量の割合が、51%以上である、請求項1に記載のカカオ由来水抽出物。
- 前記ポリフェノールとして、プロシアニジンB2及びカテキンを含み、
前記カテキンの質量に対する前記プロシアニジンB2の質量の比が、5以上20以下の範囲内である、請求項1または2に記載のカカオ由来水抽出物。 - 前記ポリフェノールは、8量体のプロアントシアニジン類を含んでいない、請求項1から3の何れか1項に記載のカカオ由来水抽出物。
- 5mg/g以上20mg/g以下の範囲内の濃度のテオブロミンを含む、請求項1から4の何れか1項に記載のカカオ由来水抽出物。
- 請求項1から5の何れか1項に記載のカカオ由来水抽出物を含む飲食品。
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