WO2014097917A1 - 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 - Google Patents

耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 Download PDF

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WO2014097917A1
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chocolate
food
dough
heat resistance
chocolate dough
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安史 金田
信宏 大坪
和季 森川
ノフィアント トリ
フランシスカ クララ
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Freyabadi Indotama PT
Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
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Freyabadi Indotama PT
Fuji Oil Co Ltd
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    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a chocolate-based food having excellent heat resistance.
  • Chocolate and chocolates are made by dispersing fine particles such as cocoa solids, milk powder, and sugars, which are other raw materials, in the continuous phase of fats and oils.
  • the typical fats and oils used in chocolate is cocoa butter, and its melting point is around 33 ° C, so it melts rapidly around body temperature and shows excellent mouth melting, while when it exceeds 35 ° C, the fats and oils are almost melted. The heat resistance is lost, and as a result, problems such as stickiness of the surface, adhesion to each other, and loss of shape retention occur.
  • various fats and oils having a melting point of 34 to 42 ° C. such as cocoa butter improved fats and cocoa butter substitute fats and oils are used as fats and oils to replace cocoa butter.
  • the heat resistance of the foods there is a limit of about 38 ° C., and there is a problem that the melting of the chocolate using the fats and oils having a melting point equal to or higher than the body temperature is drastically lowered and the taste becomes low.
  • Patent Document 1 a part or the whole of sugar is replaced with one or more alternative sugars such as crystalline glucose, fructose, crystalline sorbitol, powdered syrup, powdered hydrogenated syrup, etc., and a chocolate dough is prepared after molding.
  • This is a method of solidifying by heating for several seconds to several tens of minutes above a temperature of 0 ° C., and relates to an oily confectionery that does not become sticky even at 40 to 90 ° C. above the melting point of the fat.
  • Patent Document 2 is a method for producing a heat-resistant confectionery that absorbs moisture from a fat and sugar and has a moisture content of 3% or less as a main component, and then bakes it.
  • the present invention relates to a confectionery excellent in heat resistance that does not adhere to each other and does not impair the original texture of the oily confectionery dough.
  • Patent Document 3 is a method for producing a composite confectionery having improved heat resistance by placing or depositing chocolate on a hydrous food material and baking it. In this method, instead of the method of absorbing the surface of the oily confectionery dough of Patent Document 2, moisture transfer from the water-containing food material to the chocolate dough and / or chocolate is used to heat-resistant the chocolate after baking. It is a method of giving.
  • JP-A-52-148662 Japanese Patent No. 4126838 JP 2001-333697 A
  • Patent Document 1 is a method that can surely impart heat resistance, but in addition to the problem that it is hard and has a rough texture and the smooth texture and mouthfeel of the original chocolate cannot be obtained, ordinary chocolate It was necessary to add a heat-solidifying step that is not in the manufacturing process. Also, when preparing a chocolate dough by replacing some or all of the sugar with alternative sugars, refiners such as rolls are not easily pulverized and difficult to atomize, causing a rough texture or chocolate dough. In this conching step, there was a problem of generation of lumps (coarse particles) due to aggregation and an increase in the viscosity of the dough, and this was not a practical method.
  • Patent Document 2 requires a complicated process of spraying or applying water containing sugar or sugar on the chocolate surface after molding the chocolate to absorb moisture on the chocolate surface.
  • a baking process is essential after moisture absorption, and depending on the degree of moisture absorption and baking, the chocolate surface has a hard texture and the original soft texture of chocolate cannot be obtained.
  • Patent Document 3 uses the moisture transfer from the water-containing food material to the chocolate dough and / or chocolate, so that the time for moisture absorption to the chocolate can be saved, but the chocolate is still placed on the water-containing food material. There was a problem that the process of baking afterwards was indispensable and a problem that the original flavor of chocolate was slightly lowered by baking.
  • a heat treatment step and a baking step are indispensable for imparting heat resistance, and ordinary chocolate-based composite confectionery, for example, coating chocolate and baked confectionery
  • ordinary chocolate-based composite confectionery for example, coating chocolate and baked confectionery
  • the heat treatment step and the baking step there are problems that the surface of the chocolate becomes hard, the chocolate is hard and has a rough texture, and the chocolate flavor is lowered.
  • the object of the present invention is that a heat treatment step and a baking step are not required for imparting heat resistance, and there is a heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates, for example, 35 to 90 ° C.
  • An object of the present invention is to provide chocolates and a method for producing the same which show the chocolate's original smooth texture, melting in the mouth and flavor to the inside of the chocolate. Also, there is no problem of difficulty in atomization during preparation of chocolate dough, occurrence of lumps and problems of increase in viscosity of the dough, and a method for preparing a chocolate dough having a specific viscosity range suitable for coating and the dough were used. It is in providing the manufacturing method of foodstuffs using heat resistant chocolates.
  • the present inventors have made a chocolate dough containing a specific amount of milk powder, glucose and lecithin into a food or food material having a water activity of 0.4 to 0.95.
  • the chocolate dough is heat-treated at a temperature exceeding the melting point of the fats and oils, for example, 35 to 90 ° C., without being heat-treated or baked after being solidified by cooling after coating or placing, and the chocolate from the chocolate surface to the inside of the chocolate.
  • the inventors have found that it is possible to produce chocolates having an original soft and smooth texture, melted mouth, and excellent flavor, and have completed the present invention.
  • the dough viscosity should be prepared to a specific viscosity suitable for coating You can also.
  • the present invention provides (1) a method for producing a food using chocolate, which comprises contacting a chocolate containing 3 to 35% by weight of milk powder with a food or a food material having a water activity of 0.4 to 0.95. .
  • the present invention there is heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolate, for example, 35 to 90 ° C. without heat treatment or baking for imparting heat resistance to the chocolate, and the chocolate surface From the inside of the chocolate to the inside of the chocolate, it becomes possible to produce chocolates that are excellent in the soft and smooth texture, melting in the mouth and flavor.
  • the chocolates in the present invention are those in which fats and oils form a continuous phase, and include chocolate and chocolate-like foods.
  • “Chocolate” includes “chocolate dough” and “quasi-chocolate dough” according to the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolate” (March 29, 1971, Fair Trade Commission Notification No. 16), This refers to a product obtained by using a cocoa mass, cocoa butter, cocoa powder and sugars prepared from cocoa beans and adding other edible oils and fats, dairy products, fragrances and the like as necessary, followed by a normal chocolate manufacturing process.
  • cocoa butter other fats and oils saturated 1,3-position, 2-position unsaturated called CBE
  • CBE saturated 1,3-position, 2-position unsaturated
  • For rich glyceride type fats and oils laurin type called CBS, high elaidic acid type called CBR and low trans non-laurin type hard butter, and for confectionery, breads, frozen confectionery May be those using various oils or liquid oils having a high melting point to a low melting point depending on the application.
  • any components used in ordinary chocolates such as cacao mass, cocoa powder, saccharides, milk powder, fats and oils, emulsifier, fragrance, flavoring agent and coloring agent can be used. .
  • the chocolates of the present invention contain milk powder or milk powder and glucose as essential components, and are blended with sugar as necessary as other sugars.
  • Milk powder in the present invention means milk powder prescribed in the Ministerial Ordinance such as milk, whole milk powder, skim milk powder obtained from raw milk, milk, special milk, cream powder, whey powder, butter milk powder, This includes sweetened milk powder and formula milk powder.
  • the chocolates of the present invention preferably contain 3 to 35% by weight of one or more selected from such milk powders. When the powdered milk content is less than 3% by weight, heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolate is obtained after the chocolate is brought into contact with food or food ingredients having a water activity of 0.4 to 0.95.
  • the problem is that the chocolate surface is sticky or sticks to fingers. On the other hand, if it exceeds 35% by weight, atomization during the preparation of chocolate dough becomes difficult, and the viscosity of the dough after preparation rises, making subsequent molding and coaching operations difficult, which is not preferable.
  • the content of lactose contained in the milk powder is preferably 2 to 14% by weight, more preferably 3 to 10% by weight, most preferably 4 to 8% by weight based on the chocolates. It is.
  • the lactose content is less than 2% by weight, heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolate is obtained after the chocolate is brought into contact with a food or food material having a water activity of 0.4 to 0.95.
  • the problem is that the chocolate surface is sticky or sticks to fingers.
  • it exceeds 14% by weight atomization during preparation of the chocolate dough becomes difficult, and the viscosity of the dough after the preparation may increase, making it difficult to perform subsequent molding and coaching operations.
  • any of anhydrous glucose and glucose monohydrate can be used.
  • anhydroglucose it is preferably 5 to 30% by weight, more preferably 8 to 20% by weight, and most preferably 8 to 15% by weight.
  • glucose monohydrate it is preferably 5 to 30% by weight, more preferably 8 to 15% by weight, and most preferably 8 to 10% by weight.
  • sufficient heat resistance cannot be obtained when the water activity of the food or food material with which the chocolate is brought into contact is less than 0.55 below the lower limit, and atomization during preparation of the chocolate dough occurs when the upper limit is exceeded. It becomes difficult and the increase in the viscosity of the dough after the preparation becomes remarkable.
  • Anhydrous glucose and glucose monohydrate can be appropriately used in the range of 5 to 30% by weight of glucose so that both heat resistance and acceptable viscosity are compatible.
  • the chocolates of the present invention preferably contain the above milk powder or the milk powder and glucose as essential components and limit the lecithin content.
  • the content of lecithin is preferably 0.4% by weight or less, more preferably 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably 0.1 to 0.2% by weight.
  • the viscosity of the chocolate dough becomes too high, making it difficult to mold or cast the chocolate, so polyglycerin condensed ricinolein as a viscosity modifier.
  • PGPR acid ester
  • the present invention preferably contains 0.1 to 0.5% by weight of PGPR in addition to lecithin, more preferably 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably 0, in order to adjust the chocolate dough viscosity. .1 to 0.2% by weight.
  • the viscosity of the chocolate dough of the present invention is 2,000 to 20,000 cP in a viscosity measurement value obtained by adjusting the temperature of the fats and oils in the dough to 45 ° C. after complete melting, although it depends on the use after preparation of the dough. preferable. If the dough viscosity exceeds 20,000 cP, it is not preferable because molding of chocolate (casting) and coaching work become difficult.
  • the chocolate is used for baked confectionery or bread coating, it is preferably 2,000 to 10,000 cP, more preferably, in a viscosity measurement value obtained by adjusting the temperature of oil and fat in the dough to 45 ° C. after complete melting. 3,000 to 8,000 cP.
  • the dough viscosity is less than 2,000 cP, the coating thickness of the chocolate becomes too thin and the base is transparent, or the chocolate flavor becomes thin. Conversely, if the dough viscosity exceeds 10,000 cP, the coating thickness becomes too thick. There is a risk of further increase in viscosity during the holding time before coating, which is not preferable.
  • cocoa butter and various vegetable fats and oils can be used as fats and oils to be blended in the chocolates in the present invention.
  • hard butter having a moderate hardness at ordinary temperature and excellent melting point is 30 to 40 ° C.
  • Trans acid type hard butter containing elaidic acid as a constituent fatty acid, SSO (1,2-distearo, 3-olein) and PSO (1-palmit, 2-stearo, 3-olein) which are asymmetric triglycerides
  • Low trans non-lauric acid type hard butter lauric acid type prepared by mixing PPO (1,2-dipalmito, 3-olein) as the main triglyceride, partially symmetric triglyceride, a small amount of trans fatty acid-containing triglyceride and saturated triglyceride
  • No tempering type fat and oil such as hard butter, cocoa butter, cocoa butter substitute fat Tempering type fat and oil are available.
  • processed oils and fats that have been cured, fractionated, transesterified, etc. can be used.
  • rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, monkey fat, cocoa butter examples thereof include vegetable oils and fats such as coconut oil and palm kernel oil, and processed oils and fats that have been cured, fractionated, transesterified, and the like.
  • the chocolate-based food of the present invention retains heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of the fats and oils in the chocolate.
  • the temperature range of 40 ° C. to 90 ° When the temperature drops below 30 ° C., whitening due to bloom may occur on the chocolate surface.
  • trans acid type hard butter containing elaidic acid as a constituent fatty acid low trans It is preferable to blend any of so-called no tempering type hard butter such as non-lauric acid type hard butter and lauric acid type hard butter.
  • Additional ingredients that may be included in the chocolates of the present invention include cocoa mass, cocoa powder, soy flour, soy milk powder, concentrated soy protein, soy protein isolate, soy whey, coffee, vanilla, caramel, fruit, nuts, and Flavors such as fruit powder and dried fruits, nuts, vanilla, herbs (e.g. mint), flavors such as vanilla flavors, herb flavors, caramel flavors, nuts, cereals, puffed products, fruits, creams, or mixtures thereof And other edible ingredients.
  • the colorant, flavoring agent, and fragrance are not limited to the aforementioned components, and any of those well known to those skilled in the art are used.
  • Emulsifiers other than lecithin and PGPR can be used as appropriate as long as the dough viscosity of chocolates and the heat resistance after heat treatment are compatible.
  • sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, fractionated lecithin, ammonium phosphate and the like can be used.
  • the purpose of use is to suppress bloom and prevent graining as a countermeasure when exposed to high temperatures above the melting point of fat during storage and transportation.
  • the chocolate dough of this invention can be prepared with the manufacturing method as follows, for example as follows. Add heat-melted cacao mass, fats and oils and emulsifiers such as lecithin, PGPR, etc. to solid raw materials such as cocoa powder, sugar, and milk powder, and mix them using a Hobart mixer. A pasty dough is prepared. The obtained dough is atomized by a refiner such as a roll so as to be smooth particles having an average particle diameter of 15 to 30 ⁇ m. Next, conching (stirring and mixing) is performed while keeping the temperature at 40 to 70 ° C. to obtain a smooth paste, and further, fats and oils, emulsifiers, flavors and the like are added and mixed to obtain a predetermined chocolate dough. When the conching temperature exceeds 80 ° C., the viscosity of the chocolate dough is remarkably increased. Therefore, the chocolate dough of the present invention is preferably conched at 40 to 70 ° C.
  • the average particle size is preferably from 15 to 30 ⁇ m, more preferably from 18 to 25 ⁇ m, most preferably from 18 to 22 ⁇ m. It is not preferable because it provides a texture that feels bad. Also, if the dough increases in viscosity in the conching process, it will cause lumps, or it will be easy to adhere to the mixer wall surface and take a long time to make a smooth paste, or the chocolate dough finally prepared The viscosity of the resin is too high, causing problems that hinder the subsequent molding process. Accordingly, it is important to set the chocolate dough so that the increase in the viscosity of the dough is within an allowable range in the conching process. It is the dough compounding of the chocolates of the present invention that matches such a compounding setting.
  • the moisture of the chocolate dough of the present invention is preferably 2% by weight or less, more preferably 1% by weight or less. If the water content exceeds the upper limit, problems such as an increase in viscosity during the preparation of the dough and occurrence of lumps tend to occur, such being undesirable. Further, the fat and oil content of the chocolate dough of the present invention is preferably 25 to 45% by weight, more preferably 30 to 40% by weight, and most preferably 32 to 38% by weight. If the fat and oil content is less than 25% by weight, the smooth texture of chocolate is impaired, and the texture becomes harsh, and depending on the storage environment, the physical properties tend to become sticky due to moisture absorption of sugar, which is not preferable. Moreover, since oil-off to the chocolate surface will become remarkable when fats and oils content exceeds 45 weight%, it is unpreferable.
  • the chocolate-based food of the present invention is a food obtained by bringing the chocolate into contact with a food or a food material having a water activity of 0.4 to 0.95.
  • the chocolates after contact are sticky to the chocolate surface or adhere to each other in a temperature range above the melting point of the fats and oils in the chocolates, for example, 35 to 90 ° C.
  • the chocolate has excellent heat resistance so that it does not lose its shape, and is excellent in chocolate's original soft and smooth texture, melting in the mouth and flavor from the chocolate surface to the inside of the chocolate.
  • the chocolate-based food of the present invention is a baked confectionery after the chocolate dough prepared by the above method is kept in a molten state at a temperature not lower than the melting point of the fats and oils in the chocolate, for example, 40 to 60 ° C. for 30 minutes or longer.
  • Baked confectionery coated with or placed with chocolate tolerants by bringing it into contact with food or food ingredients such as bread or bread by a method such as coating or placing, and finally cooling to solidify the fat in the chocolate. Foods using chocolate such as bread and bread can be obtained.
  • the reason why the chocolates of the foods using chocolates according to the present invention exhibit excellent heat resistance is not clear, but the water transfer from foods or food materials having a water activity of 0.4 to 0.95 to the chocolates brought into contact with 35 to 90, which is a temperature range in which fats and oils in chocolates melt as a result of the formation of a glassy structure by the absorption of moisture by milk sugar, milk protein, and glucose in powdered milk present in chocolates. It is considered that heat resistance is obtained even at ° C.
  • the cooling after the contact with the food or the food material can be performed by cooling in a refrigerator at 0 to 15 ° C., cooling with cooling air such as a cooling tunnel, or cooling at room temperature below 30 ° C.
  • the water activity of the food or food material used in the present invention is preferably 0.4 to 0.95, more preferably 0.55 to 0.95, and most preferably 0.7 to 0.95. If the water activity is less than 0.4, the heat resistance of the chocolate after contact with the chocolate becomes insufficient, which is not preferable. If the water activity exceeds the upper limit, the degree of moisture transfer becomes too large, and the chocolate after contact with the chocolate fluidizes in a ganache state, and heat resistance is lost.
  • the chocolate contains lactose in the powdered milk in an amount of 2 wt% or more and does not contain glucose
  • the water activity of the food to be contacted or the food material is preferably 0.7 to 0.95. If it is less than 0.7, the heat resistance may be insufficient.
  • the water activity of the food to be contacted or the food material is 0.55 to 0.95. Is preferred. If it is less than 0.55, the heat resistance may be insufficient.
  • the chocolate contains lactose in powdered milk at 2% by weight or more and 8% by weight or more of glucose with respect to the chocolate, the water activity of the food to be contacted or the food material is 0.4 to 0.95. preferable. If it is less than 0.4, the heat resistance may be insufficient.
  • the food or food material used in the present invention is not particularly limited as long as the water activity is 0.4 to 0.95.
  • dried fruits such as koji and papaya, rice crackers, round bolo, caramel, marshmallow, jelly beans, etc. 7 to 21% by weight of dried confectionery, malong rasse, cupcake, baumkuchen, pound cake, butter cake, sponge cake, waffle, etc. % Of dessert confectionery, donuts, pies, Danish, snack bread, coppe bread, roll bread and the like with 20 to 45% by weight moisture.
  • heat resistance evaluation The chocolate dough was kept at 45 ° C. for 30 minutes or longer to be melted and coated on the surface of the food or food raw material, and allowed to stand at 20 ° C. overnight to cool and solidify the chocolate. Cooled and solidified chocolate-based foods are sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C for 3 days, and then left in a constant temperature bath at 40 ° C for 7 days. The presence or absence of deformation and the presence or absence of deformation were confirmed. Moreover, the presence or absence of the adhesion of chocolates to a gusset bag was confirmed.
  • Prototype example 1 7 parts cocoa powder (11% oil), 41.2 parts sugar, 11.4 parts whole milk powder (lactose content 39%), glucose monohydrate (trade name “Hi-mesh”, manufactured by Sanei Saccharification Co., Ltd. ) 8 parts weighed, mixed and pre-melted cacao mass (oil content 55%) 3.4 parts, lauric acid type hard butter (trade name “Parkena H”, rising melting point 35 ° C., Fuji Oil Co., Ltd.) 21 parts was added using a mixer (AM30 manufactured by Aikosha Co., Ltd.) with stirring. The obtained dough-shaped dough was finely pulverized with a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes.
  • a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.)
  • the obtained roll flakes were mixed with Parkena H 4 parts, lecithin 0.2 parts and PGPR (trade name: CRS75, Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) 0.15 parts with a conching mixer (Shinagawa Kogyo Co., Ltd.), 55 The mixture was stirred at a medium speed while being kept at °C. After the flakes became a slightly soft dough shape, 4 parts of Parkena H was added with stirring to obtain a chocolate dough 1.
  • the chocolate dough 1 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 5,500 cP, and a water content of 0.8%.
  • the lactose content of the chocolate dough 1 was 4.5%.
  • Example 1 After holding the chocolate dough of Prototype Example 1 at 45 ° C. for 30 minutes to make it melt, dry papaya (water activity 0.46) is dipped in chocolate dough 1 and the dipped dry papaya is taken out with tweezers. Shake for 2 seconds to shake off the excess chocolate dough to obtain a dry papaya covered with the chocolate dough. The obtained dry papaya was allowed to stand at 20 ° C. overnight, filled in a gusset bag, and further stored at 20 ° C. for 3 days.
  • dry papaya water activity 0.46
  • tweezers Shake for 2 seconds to shake off the excess chocolate dough to obtain a dry papaya covered with the chocolate dough.
  • the obtained dry papaya was allowed to stand at 20 ° C. overnight, filled in a gusset bag, and further stored at 20 ° C. for 3 days.
  • the gusset bag was opened and the heat resistance of the coated chocolates (finger, adhesion to the inner surface of the gusset bag) was evaluated. There was no adhesion to the gusset bag.
  • Example 2 A chocolate-coated caramel was prepared in the same manner as in Example 1 using caramel (water activity 0.56) instead of the dry papaya of Example 1. Furthermore, when the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1, there was no adhesion to fingers and gusset bags, and good heat resistance was shown.
  • Example 3 instead of the dry papaya of Example 1, a commercially available castella (water activity 0.79) was used to prepare a chocolate-coated castella in which one side of the castella was coated with chocolates as in Example 1. Furthermore, when the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1, there was no adhesion to fingers and gusset bags, and good heat resistance was shown.
  • Example 4 instead of the dry papaya of Example 1, a commercially available snack bread (water activity 0.83) was used to prepare a chocolate-coated snack bread in which the upper surface of the snack bread was coated with chocolate. Furthermore, when the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1, there was no adhesion to fingers and gusset bags, and good heat resistance was shown.
  • Example 5 instead of the dry papaya of Example 1, a commercially available roll bread (water activity 0.91) was used in the same manner as in Example 1 to prepare a chocolate-coated roll bread in which the upper surface of the roll bread was coated with chocolates. Furthermore, when the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1, there was no adhesion to fingers, but a slight adhesion to the gusset bag was seen.
  • Comparative Example 1 A chocolate-coated peanut was prepared in the same manner as in Example 1 using dry peanut (water activity 0.34) instead of the dry papaya of Example 1. Furthermore, when the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1, adhesion to fingers and gusset bags was intense, and there was no heat resistance at all.
  • Comparative Example 2 instead of the dry papaya of Example 1, a commercially available bread (water activity: 0.96) was used to prepare a chocolate-coated bread with the upper surface of the bread covered with chocolate. Furthermore, when the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1, there was adhesion to fingers and gusset bags, and the heat resistance was somewhat poor.
  • Table 1 shows the evaluation results of the foods using chocolate coated with the chocolates of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2.
  • the coated chocolates of the chocolate-based foods of Examples 1 to 5 having a water activity of 0.46 to 0.91 were excellent at 40 ° C. above the melting point of fats and oils in the chocolates of 35 ° C. It showed heat resistance. With dry peanut-coated chocolates having a low water activity of 0.34, no heat resistance was obtained. Moreover, in the coated chocolates of bread with a high water activity of 0.96, the coated chocolates were fluidized in a ganache shape because of the high degree of moisture transfer from the bread, and the heat resistance was also poor.
  • the chocolates of Examples 1 to 5 had a good texture that was soft and smooth from the surface to the inside.
  • Prototype example 2 7 parts cocoa powder (11% oil), 55.6 parts sugar, 5 parts full milk powder (lactose content 39%), weighed and mixed, 3.4 parts cocoa mass (55% oil) previously melted, lauric acid 21 parts of mold hard butter (trade name “Parkena H”, rising melting point 35 ° C., manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added with stirring using a mixer (AM30 manufactured by Aikosha Co., Ltd.). The obtained dough-shaped dough was finely pulverized with a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes.
  • a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.)
  • the obtained roll flakes were mixed with Parkena H 4 parts, lecithin 0.2 parts and PGPR (trade name: CRS75, Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) 0.15 parts with a conching mixer (Shinagawa Kogyo Co., Ltd.), 55 The mixture was stirred at a medium speed while being kept at °C. After the flakes became a slightly soft dough shape, 4 parts of Parkena H was added with stirring to obtain a chocolate dough 2.
  • the chocolate dough 2 had an average particle diameter of 19 ⁇ m, a viscosity of 6,230 cP, a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
  • the lactose content of this chocolate dough 2 was 2%.
  • Prototype example 3 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 2 by changing 5 parts of full-fat dry milk of Prototype Example 2 to 8 parts and 55.6 parts of sugar to 52.6 parts, and a chocolate dough 3 was obtained.
  • the chocolate dough 3 had an average particle size of 19 ⁇ m, a viscosity of 5,900 cP, and a moisture content of 0.8%, and passed without any occurrence of lumps.
  • the lactose content of this chocolate dough 3 was 3.1%.
  • Prototype example 4 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 2 by changing 5 parts of the whole milk powder of Prototype Example 2 to 11.4 parts and 55.6 parts of sugar to 49.2 parts. .
  • the chocolate dough 4 had an average particle size of 19 ⁇ m, a viscosity of 4,550 cP, and a moisture content of 0.8%, and passed without any lumps.
  • the lactose content of the chocolate dough 4 was 4.5%.
  • Prototype example 5 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 2 by changing 5 parts of full-fat dry milk of Prototype Example 2 to 15 parts and 55.6 parts of sugar to 45.6 parts, and a chocolate dough 5 was obtained.
  • the chocolate dough 5 had an average particle size of 19 ⁇ m, a viscosity of 4,400 cP, and a moisture content of 0.8%, and was acceptable without any lumps.
  • the lactose content of the chocolate dough 5 was 5.9%.
  • Prototype Example 6 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 2 by changing 5 parts of full-fat dry milk of Prototype Example 2 to 30 parts and 55.6 parts of sugar to 30.6 parts to obtain Chocolate dough 6.
  • the chocolate dough 6 had an average particle size of 19 ⁇ m, a viscosity of 4,000 cP, and a moisture content of 0.8%, and was acceptable without any lumps.
  • the lactose content of the chocolate dough 6 was 11.7%.
  • Prototype example 7 A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 4 by changing 11.4 parts of whole milk powder of Prototype Example 4 to 11.4 parts of glucose monohydrate “Hi-mesh” to obtain Chocolate dough 7 .
  • the average particle diameter of the chocolate dough 7 was 21 ⁇ m, the viscosity was 5,230 cP, and the water content was 0.8%. This chocolate dough 7 does not contain lactose.
  • Prototype Example 8 5 parts of whole milk powder of Prototype Example 2 was changed to 2.5 parts, 55.6 parts of sugar were changed to 58.1 parts, and chocolate dough was prepared in the same manner as Prototype Example 2 to obtain chocolate dough 8 .
  • the average particle diameter of the chocolate dough 8 was 20 ⁇ m, the viscosity was 6,160 cP, and the water content was 0.8%.
  • the lactose content of the chocolate dough 8 was 1%.
  • Example 6 After maintaining the chocolate dough 2 of Prototype Example 2 at 45 ° C. for 30 minutes to form a molten state, the top surface of a commercially available castella (water activity 0.79) is immersed in the chocolate dough 1, and the castella after the immersion is taken out, Shaking for about 2 seconds, the excess chocolate dough was shaken off to obtain a castella coated with the chocolate dough. The resulting castella was left at 20 ° C. overnight, filled in a gusset bag, and further stored at 20 ° C. for 3 days.
  • a commercially available castella water activity 0.79
  • the gusset bag was opened and the heat resistance of the coated chocolates (finger, adhesion to the inner surface of the gusset bag) was evaluated. Although there was none, slight adhesion to the gusset bag was observed.
  • Example 7 The chocolate dough 2 of Example 6 was changed to the chocolate dough 3 prepared in Prototype Example 3 to obtain a castella coated with the chocolate dough as in Example 6.
  • the obtained castella-coated chocolates were evaluated for heat resistance in the same manner as in Example 6. As a result, there was no adhesion to fingers and gusset bags, and good heat resistance was shown.
  • Example 8 The chocolate dough 2 of Example 6 was changed to the chocolate dough 4 prepared in Prototype Example 4, and a castella coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as in Example 6. The obtained castella-coated chocolates were evaluated for heat resistance in the same manner as in Example 6. As a result, there was no adhesion to fingers and gusset bags, and good heat resistance was shown.
  • Example 9 The chocolate dough 2 of Example 6 was changed to the chocolate dough 5 prepared in Prototype Example 5 to obtain a castella coated with the chocolate dough as in Example 6.
  • the obtained castella-coated chocolates were evaluated for heat resistance in the same manner as in Example 6. As a result, there was no adhesion to fingers and gusset bags, and good heat resistance was shown.
  • Example 10 The chocolate dough 2 of Example 6 was changed to the chocolate dough 6 prepared in Prototype Example 6 to obtain a castella coated with the chocolate dough as in Example 6.
  • the obtained castella-coated chocolates were evaluated for heat resistance in the same manner as in Example 6. As a result, there was no adhesion to fingers and gusset bags, and good heat resistance was shown.
  • Comparative Example 3 The chocolate dough 2 of Example 6 was changed to the chocolate dough 7 prepared in Prototype Example 7, and a castella coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as in Example 6.
  • the obtained castella-coated chocolates were evaluated for heat resistance in the same manner as in Example 6, they had adhesion to fingers and gusset bags and were poor in heat resistance.
  • Comparative Example 4 The chocolate dough 2 of Example 6 was changed to the chocolate dough 8 prepared in Prototype Example 8, and a castella coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as in Example 6.
  • a castella coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as in Example 6.
  • the obtained castella-coated chocolates were evaluated for heat resistance in the same manner as in Example 6, there was almost no adhesion to fingers, but adhesion to gusset bags was observed, and the heat resistance was somewhat poor.
  • Table 2 shows the evaluation results of the chocolate-coated castella coated with the chocolates of Examples 6 to 10 and Comparative Examples 3 to 4.
  • the chocolate covered with the castella of Examples 6 to 10 having a total fat milk content of 5 to 30% and a lactose content of 2 to 11.7% in the whole fat milk powder has excellent heat resistance Showed sex.
  • the chocolates of Examples 6 to 10 had a good texture that was soft and smooth from the surface to the inside.
  • Prototype Example 9 11.4 parts of whole milk powder of Prototype Example 4 was changed to 11.4 parts of cheese whey powder (trade name: DEMINAL 50, manufactured by Friesland Campina DOMO, 79% lactose content), and chocolates as in Prototype Example 2 A dough was prepared and a chocolate dough 9 was obtained.
  • the chocolate dough 9 had an average particle size of 21 ⁇ m, a viscosity of 4,700 cP, and a moisture content of 0.8%.
  • the lactose content of the chocolate dough 9 was 9%.
  • Prototype example 10 By changing 11.4 parts of the whole fat milk powder of Prototype Example 4 to 11.4 parts of skim milk powder (lactose content 53%), a chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 2 to obtain a chocolate dough 10. .
  • the average particle diameter of the chocolate dough 10 was 21 ⁇ m, the viscosity was 4,600 cP, and the moisture content was 0.8%.
  • the lactose content of the chocolate dough 10 was 6%.
  • Prototype Example 11 11.4 parts of full fat powdered milk of Prototype Example 4 was changed to 11.4 parts of non-lactose low-fat dry milk (trade name: Promilk 85, manufactured by Ingredia, lactose content 5.5%), and the same as Prototype Example 2.
  • a chocolate dough was prepared to obtain a chocolate dough 11.
  • the chocolate dough 11 had an average particle size of 201 ⁇ m, a viscosity of 4,800 cP, and a water content of 0.8%.
  • the lactose content of the chocolate dough 11 was 0.6%.
  • Example 11 The chocolate dough 2 of Example 6 was changed to the chocolate dough 9 prepared in Prototype Example 9 to obtain a castella coated with the chocolate dough in the same manner as in Example 6.
  • the obtained castella-coated chocolates were evaluated for heat resistance in the same manner as in Example 6. As a result, there was no adhesion to fingers and gusset bags, and good heat resistance was shown.
  • Example 12 The chocolate dough 2 of Example 6 was changed to the chocolate dough 10 prepared in Prototype Example 10, and a castella coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as in Example 6. The obtained castella-coated chocolates were evaluated for heat resistance in the same manner as in Example 6. As a result, there was no adhesion to fingers and gusset bags, and good heat resistance was shown.
  • Comparative Example 5 The chocolate dough 2 of Example 6 was changed to the chocolate dough 11 prepared in Prototype Example 11, and a castella coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as in Example 6.
  • the obtained castella-coated chocolates were evaluated for heat resistance in the same manner as in Example 6, they had adhesion to fingers and gusset bags and were poor in heat resistance.
  • Table 3 shows the evaluation results of the chocolate-coated castella coated with the chocolates of Examples 11 to 12 and Comparative Example 5.
  • the castella of Examples 11 and 12 containing 11.4% of cheese whey powder or skim milk powder and containing 9% and 5% of lactose in the cheese whey powder or skim milk powder, respectively.
  • the chocolates exhibited excellent heat resistance.
  • Comparative Example 5 containing lactose and low-fat dry milk was slightly poor in heat resistance.
  • the chocolates of Examples 11 and 12 had a good texture that was soft and smooth from the surface to the inside.
  • Prototype Example 12 Prototype Example 1 (containing 11.4% of whole milk powder) Glucose monohydrate “Hi-mesh” 8 parts was changed to 0 parts, sugar 41.2 parts to 49.2 parts, and the same as in Prototype Example 1 A chocolate dough 12 was obtained.
  • the chocolate dough 12 had an average particle diameter of 19 ⁇ m, a viscosity of 4,550 cP, and a water content of 0.8%.
  • the lactose content of the chocolate dough 12 was 4.5%.
  • Prototype Example 13 8 parts of glucose monohydrate “Hi-mesh” of Prototype Example 1 was changed to 2.5 parts, and 41.2 parts of sugar was changed to 46.7 parts to obtain a chocolate dough 13 as in Prototype Example 1.
  • the chocolate dough 13 had an average particle diameter of 19 ⁇ m, a viscosity of 4,830 cP, and a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
  • the lactose content of the chocolate dough 13 was 4.5%.
  • Prototype Example 14 8 parts of glucose monohydrate “High Mesh” of Prototype Example 1 was changed to 5 parts and 41.2 parts of sugar was changed to 44.2 parts to obtain a chocolate dough 14 as in Prototype Example 1.
  • the chocolate dough 14 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 5,020 cP, and a water content of 0.8%.
  • the lactose content of the chocolate dough 14 was 4.5%.
  • Prototype Example 15 8 parts of glucose monohydrate “Hi-mesh” of Prototype Example 1 was changed to 12 parts, and 41.2 parts of sugar was changed to 37.2 parts to obtain a chocolate dough 15 as in Prototype Example 1.
  • the chocolate dough 15 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 5,670 cP, and a water content of 0.8%.
  • the lactose content of the chocolate dough 15 was 4.5%.
  • Prototype Example 16 8 parts of glucose monohydrate “Hi-mesh” of Prototype Example 1 was changed to 15 parts, and 41.2 parts of sugar was changed to 34.2 parts to obtain a chocolate dough 16 as in Prototype Example 1.
  • the chocolate dough 16 had an average particle size of 22 ⁇ m, a viscosity of 5,980 cP, a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
  • the lactose content of the chocolate dough 16 was 4.5%.
  • Example 13 After maintaining the chocolate dough 12 of Prototype Example 12 at 45 ° C. for 30 minutes to form a melt, caramel (water activity 0.56) is dipped in the chocolate dough 12, and the caramel after dipping is taken out with tweezers. Shake for 2 seconds to shake off excess chocolate dough to obtain a caramel covered with the chocolate dough. The obtained caramel was allowed to stand at 20 ° C. overnight, filled in a gusset bag, and further stored at 20 ° C. for 3 days. Then, after leaving the gusset bag in a constant temperature bath at 40 ° C. for 7 days, the gusset bag was opened and the heat resistance of the coated chocolates (finger, adhesion to the inner surface of the gusset bag) was evaluated. Adhesion to the gusset bag was observed and the heat resistance was slightly poor.
  • Example 14 The chocolate dough 12 of Example 13 was replaced with the chocolate dough 13 of Prototype Example 13, and a caramel coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as in Example 13.
  • a caramel coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as in Example 13.
  • Example 15 The chocolate dough 12 of Example 13 was replaced with the chocolate dough 14 of Prototype Example 14, and caramel coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as Example 13.
  • caramel coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as Example 13.
  • Example 16 The chocolate dough 12 of Example 13 was replaced with the chocolate dough 15 of Prototype Example 15, and caramel coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as Example 13.
  • the heat resistance of the obtained chocolate-coated caramel was evaluated in the same manner as in Example 13, there was no adhesion to fingers and no adhesion to gusset bags, and excellent heat resistance was exhibited.
  • Example 17 The chocolate dough 12 of Example 13 was replaced with the chocolate dough 16 of Prototype Example 16, and a caramel coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as in Example 13.
  • a caramel coated with the chocolate dough was obtained in the same manner as in Example 13.
  • Example 18 The caramel (water activity 0.56) of Example 13 was replaced with castella (water activity 0.79) to obtain a castella coated with the chocolate dough 12 of Prototype Example 12.
  • castella water activity 0.79
  • Example 19 instead of the chocolate dough 12 of Example 18 and the chocolate dough 13 of Prototype Example 13, a castella coated with the chocolate dough 13 was obtained in the same manner as in Example 18.
  • the heat resistance of the obtained chocolate-coated castella was evaluated in the same manner as in Example 18, there was no adhesion to fingers and no adhesion to gusset bags, and excellent heat resistance was exhibited.
  • Table 4 shows the evaluation results of the chocolate-coated caramel and castella coated with the chocolates of Examples 13 to 19.
  • Prototype Example 17 A chocolate dough 17 was obtained in the same manner as in Prototype Example 12 by replacing 0.2% of lecithin in Prototype Example 12 with 0.3%.
  • the chocolate dough 17 had an average particle size of 22 ⁇ m, a viscosity of 7,200 cP, and a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
  • the lactose content of the chocolate dough 17 was 4.5%.
  • Prototype 18 A chocolate dough 18 was obtained in the same manner as in Prototype Example 12 by replacing 0.2% of lecithin in Prototype Example 12 with 0.4%.
  • the chocolate dough 18 had an average particle size of 21 ⁇ m, a viscosity of 8,800 cP, and a moisture content of 0.8%, and passed without any lumps.
  • the lactose content of the chocolate dough 18 was 4.5%.
  • Prototype Example 19 A chocolate dough 19 was obtained in the same manner as in Prototype Example 12 by replacing 0.2% of lecithin in Prototype Example 12 with 0.5%.
  • the chocolate dough 19 had an average particle size of 21 ⁇ m, a viscosity of 12,000 cP, and a moisture content of 0.8%.
  • the lactose content of the chocolate dough 19 was 4.5%.
  • Example 20 instead of the chocolate dough 2 of Prototype Example 2 of Example 6, a castella covered with the chocolate dough 17 using the chocolate dough 17 of Prototype Example 17 was obtained.
  • the heat resistance of the obtained chocolate-coated castella was evaluated in the same manner as in Example 6, there was no adhesion to fingers and no adhesion to gusset bags, and excellent heat resistance was exhibited.
  • Example 21 instead of the chocolate dough 2 of Prototype Example 2 of Example 6, a castella coated with the chocolate dough 18 was obtained using the chocolate dough 18 of Prototype Example 18.
  • the heat resistance of the obtained chocolate-coated castella was evaluated in the same manner as in Example 6, there was no adhesion to fingers, but slight adhesion to the gusset bag was observed.
  • Example 22 instead of the chocolate dough 2 of Prototype Example 2 of Example 6, the chocolate dough 19 of Prototype Example 19 was used to obtain a castella covered with the chocolate dough 19.
  • the heat resistance of the obtained chocolate-coated castella was evaluated in the same manner as in Example 6, there was no adhesion to the fingers, but adhesion to the gusset bag was observed, and the heat resistance was somewhat poor.
  • Table 5 shows the evaluation results of the chocolate-coated castella coated with the chocolates of Example 8 and Examples 20-22. Table 5
  • Example 8 As shown in Table 5, the lower the lecithin content tends to show excellent heat resistance, preferably less than 0.4%, more preferably 0.3% or less, and most preferably 0.2% or less. Met.
  • Example 23 Using the chocolate dough 6 of prototype example 6 (containing 30% whole milk powder and 11.7% lactose in whole milk powder) and a commercially available bread (water activity 0.93), the upper surface of the bread is made of chocolate. A coated chocolate-coated bread was prepared as in Example 1. When the heat resistance of the prepared bread-baking chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1, it showed good heat resistance with no adhesion to fingers and slight adhesion to the gusset bag.
  • Prototype Example 20 Prototype Example 1 in place of lauric acid type hard butter (trade name “Parkena H”) in Prototype Example 1 instead of non-lauric trans acid type hard butter (trade name “Melano H-1000”, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) Similarly, chocolate dough 20 was prepared. The chocolate dough 20 had an average particle size of 20 ⁇ m, a viscosity of 5,600 cP, and a moisture content of 0.8%. The lactose content of the chocolate dough 20 was 4.5%.
  • Example 24 Using commercially available castella (water activity 0.79), a chocolate-coated castella in which one side of castella was coated with chocolate 20 was prepared in the same manner as in Example 1. Furthermore, when the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1, there was no adhesion to fingers and gusset bags, and good heat resistance was shown. The coated chocolates had a good texture that was soft and smooth from the surface to the inside.
  • Example 25 Using 44.3 parts of sugar, 22.2 parts of whole milk powder, 18.7 parts of cocoa butter, 14.5 parts of cacao mass, 0.2 part of lecithin and 0.15 part of PGPR, the chocolate dough 21 is prepared in the same manner as in the first trial example. Prepared. While stirring the temperature of the prepared chocolate dough 21 adjusted to 35 ° C., a commercially available chocolate tempering seed agent (trade name “Choco Seed B”, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) is added to 100 parts of the chocolate dough 21 3 parts were added and dispersed. After stirring at 35 ° C.
  • a commercially available chocolate tempering seed agent (trade name “Choco Seed B”, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) is added to 100 parts of the chocolate dough 21 3 parts were added and dispersed. After stirring at 35 ° C.
  • the present invention there is heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils, for example, 35 to 90 ° C. without heat treatment or baking for imparting heat resistance to chocolates, and the chocolate itself from the chocolate surface to the chocolate interior. It is possible to produce foods using chocolates that are soft and smooth in texture, melted in the mouth and excellent in flavor.

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Abstract

チョコレート類に耐熱性を付与するための加熱処理や焼成することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類を利用した食品を製造する方法を提供する。 特定量の粉乳類または粉乳類及びグルコースを含有するチョコレート類を水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料と被覆や載置により接触させ、その後冷却固化させることにより、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域の耐熱性とソフトな食感に優れるチョコレート類を利用した食品を得る。

Description

耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法
本発明は、耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法に関する。
チョコレートやチョコレート類は油脂の連続相の中に他の原材料であるココア固形分や粉乳類、糖類などの微粒子が分散されたものであるため、チョコレートやチョコレート類の固化や融解などの挙動は油脂の物理的性質に依存している。チョコレートに使用される油脂の代表がココアバターであり、その融点が３３℃前後であるため、体温付近で急激に融解し優れた口溶けを示す一方で、３５℃を超えると油脂が殆ど融解して耐熱性が失われ、結果として表面のべとつき、互いの付着、保型性の喪失のような問題が生じる。
上記のような問題を防止するために、ココアバターに代わる油脂としてココアバター改良油脂、ココアバター代用油脂などの融点３４～４２℃の各種油脂が使用されているが、かかる油脂を用いてもチョコレート類の耐熱性は３８℃程度が限界であるとともに、体温以上の融点を有する油脂を使用したチョコレート類の口溶けは大幅に低下し嗜好性の低いものになるという問題があった。
上記より、夏場の日本市場や熱帯地域の国々などの４０℃を超える耐熱性が要求される市場では、チョコレート類の使用に大きな制限があり、かかる市場では耐熱性と口溶け性を両立した嗜好性の高い耐熱性チョコレートへの高いニーズが存在する。
上記ニーズに対応するべく、耐熱性に優れたチョコレート類に関し、様々な提案がされている。特許文献１は、砂糖の一部または全部を結晶ブドウ糖、果糖、結晶ソルビトール、粉末水飴、粉末水添水飴等の代替糖類の一種または二種以上と置換して調整したチョコレート類生地を成形後に８０℃以上に数秒から数十分間の加熱固化させる方法であり、油脂の融点以上の４０～９０℃でもべたつきのない油性菓子に関するものである。
特許文献２は、油脂及び糖類を主成分とし水分３％以下の油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成する耐熱性の優れた菓子の製造法であり、形が崩れたり、表面がべたついたり、互いに付着したりせず、しかも油脂性菓子生地本来の食感を損なわない、耐熱性の優れた菓子に関するものである。
特許文献３は、含水食品素材上にチョコレート類を載置又は、デポジットして焼成することにより、耐熱性を向上させた複合菓子の製造法である。本方法は、特許文献２の油脂性菓子生地表面を吸湿させる方法に代えて、含水食品素材からチョコレート類生地及び／又はチョコレート類への水分移行を利用して、焼成後のチョコレート類に耐熱性を付与する方法である。
特開昭５２－１４８６６２号公報 特許４１２６８３８号公報 特開２００１－３３３６９７号公報
特許文献１の方法は、耐熱性は確かに付与できる方法であるが、硬くてボソボソとした食感になり本来のチョコレートの滑らかな食感と口当たりが得られないという問題に加え、通常のチョコレート類製造工程にない加熱固化工程を追加する必要があった。また、砂糖の一部または全部を代替糖類に置き換えてチョコレート類生地を調製する際に、ロールなどのリファイナー粉砕が容易でなく微粒化が困難で、ざらつく食感の原因になったり、チョコレート類生地のコンチング工程において凝集によるダマ（粗大粒子）の発生や生地の粘度上昇の問題があり、実質的に実用的な方法ではなかった。
特許文献２の方法は、チョコレート類表面を吸湿させるために、チョコレート類を成形後にチョコレート類表面に水や糖類を含有する水をスプレーや塗布するという煩雑な工程が必要であった。また、吸湿後に焼成工程が必須であるという問題と吸湿や焼成の度合いによっては、チョコレート類表面が硬い食感となりチョコレート類本来のソフトな食感が得られないという問題があった。
特許文献３の方法は、含水食品素材からチョコレート類生地及び／又はチョコレート類への水分移行を利用をするため、チョコレート類への吸湿の手間は省けるがやはり含水食品素材へチョコレート類を載置してから焼成する工程が必須であるという問題と焼成によりチョコレート本来の風味がやや低下するという問題があった。
上記のように、従来の耐熱性チョコレート類の製造方法では、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程が必須であり、通常のチョコレート類利用の複合菓子、例えばコーチングチョコレート類と焼菓子の複合菓子の製造において、かかる加熱処理工程や焼成工程を追加する必要があった。また、加熱処理工程や焼成工程を経ることによって、チョコレート類表面が硬くなる、チョコレート類が硬くてボソボソとした食感になる、チョコレート風味が低下するというような問題があった。
上記より、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶け及び風味を示すチョコレート類は未だ得られておらず、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法が求められていた。
本発明の目的は、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶け及び風味を示すチョコレート類及びその製造方法を提供することにある。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、しかもコーチング適性のある特定の粘度範囲のチョコレート類生地調製法と該生地を利用した耐熱性チョコレート類利用食品の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特定量の粉乳類、グルコース及びレシチンを含有するチョコレート類生地を水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料に被覆または載置後に冷却固化することにより、該チョコレート類生地を加熱処理または焼成することなく、油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能であることを見出し、本発明を完成させた。また、本発明のチョコレート類生地であれば、チョコレート類生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がないこと、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することもできる。
即ち、本発明は
（１）粉乳類を３～３５重量％含有するチョコレート類を水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料に接触させることを特徴とするチョコレート類利用食品の製造方法。
（２）粉乳類が全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳から選択される１種または２種以上である（１）記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（３）粉乳類中に含まれる乳糖の含有量がチョコレート類に対し２～１４重量％である（１）または（２）記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（４）チョコレート類がさらにグルコース５～３０重量％を含有する（１）～（３）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（５）チョコレート類がさらにグルコース８～２０重量％を含有する（１）～（３）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（６）チョコレート類のレシチン含有量が０．４重量％以下である（１）～（５）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（７）チョコレート類のレシチン含有量が０．１～０．３重量％である（１）～（５）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（８）チョコレート類生地の４５℃における粘度が２，０００～２０，０００ｃＰである（６）または（７）記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（９）食品ないし食品原料の水分活性が０．５５～０．９５である（１）～（８）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
（１０）食品ないし食品原料の水分活性が０．７～０．９５である（１）～（８）のいずれか１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
に関するものである。
本発明によれば、チョコレート類に耐熱性を付与するための加熱処理や焼成することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能となる。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられる。チョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。
上記チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＳと称されるラウリン系タイプ、ＣＢＲと称される高エライジン酸タイプ及び低トランス非ラウリンタイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点～低融点の各種油脂や液状油の混合油）を使用したものが挙げられる。
本発明のチョコレート類原料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、粉乳、油脂類、乳化剤、香料、香味剤、着色料等、通常のチョコレート類に使用される任意の成分等を利用することができる。
本発明のチョコレート類は、粉乳類または粉乳類及びグルコースを必須成分として含有し、その他の糖類として必要に応じて砂糖などを配合したものである。本発明における粉乳類とは、乳等省令に規定されている粉乳類を意味し、生乳、牛乳、特別牛乳を原料として得られる全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳が該当する。本発明のチョコレート類は、かかる粉乳類から選択される１種または２種以上を３～３５重量％含有するのが好ましい。粉乳類含有量が３重量％未満であると、チョコレート類を水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料との接触後にチョコレート中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性が得られず、チョコレート表面がべとついたり、手指に付着するという問題があり好ましくない。また、３５重量％を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になるため好ましくない。
本発明のチョコレート類は、粉乳類中に含まれる乳糖の含有量がチョコレート類に対し２～１４重量％であるのが好ましく、さらに好ましくは３～１０重量％、最も好ましくは４～８重量％である。該乳糖含有量が２重量％未満であると、チョコレート類を水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料との接触後にチョコレート中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性が得られず、チョコレート表面がべとついたり、手指に付着するという問題があり好ましくない。また、１４重量％を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になることがある。
本発明の粉乳類と併用するグルコースとしては、無水グルコースとグルコースー１水和物のいずれも使用することができる。無水グルコースを使用する場合は、好ましくは５～３０重量％、さらに好ましくは８～２０重量％、最も好ましくは８～１５重量％である。また、グルコースー１水和物を使用する場合は、好ましくは５～３０重量％、さらに好ましくは８～１５重量％、最も好ましくは８～１０重量％である。いずれの場合も、下限未満ではチョコレート類を接触させる食品ないし食品原料の水分活性が０．５５未満の場合に充分な耐熱性が得られず、上限を超えるとチョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度上昇が顕著になり好ましくない。なお、無水グルコースとグルコースー１水和物を耐熱性と許容範囲の粘度が両立するように、グルコース５～３０重量％の範囲で適宜併用することも可能である。
本発明のチョコレート類は上記粉乳類または該粉乳類及びグルコースを必須成分として含有するとともに、レシチン含有量を制限するのが好ましい。レシチンの含有量は０．４重量％以下が好ましく、さらに好ましくは０．１～０．３重量％、最も好ましくは０．１～０．２重量％である。レシチンの含有量が０．１重量％以下の場合、チョコレート類生地の粘度が高くなりすぎて、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、粘度調整剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下ＰＧＰＲと略す。）を添加するのが好ましい。逆に、レシチンの含有量が上限を超えると、水分活性０．４～０．９５の食品または食品原料と接触後のチョコレート類の耐熱性が低下し、目的とするチョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性が得られにくくなるため好ましくない。本発明はチョコレート類生地粘度調製のために、レシチンに加えてＰＧＰＲを０．１～０．５重量％含有するのが好ましく、さらに好ましくは０．１～０．３重量％、最も好ましくは０．１～０．２重量％である。レシチンに加えてＰＧＰＲを含有することにより、チョコレート類生地粘度を低減できる利点がある。すなわち、レシチン単独で目的とする４０℃以上の耐熱性を得る場合は、チョコレート類生地粘度を比較的高く設定する必要があり、モールディングやコーチング作業が困難になる傾向にあるが、ＰＧＰＲ併用により粘度を低く設定することができる。ＰＧＰＲ含有量が下限未満ではチョコレート生地粘度の低減効果が不十分であり、逆に上限を超えてもそれ以上の粘度低減効果が得られない。
本発明のチョコレート類生地の粘度は、生地調製後の用途にもよるが、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において２，０００～２０，０００ｃＰであるのが好ましい。生地粘度が２０，０００ｃＰを超えると、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、好ましくない。チョコレート類用途が焼菓子類やパン類コーチングの場合、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において、２，０００～１０，０００ｃＰであるのが好ましく、さらに好ましくは３，０００～８，０００ｃＰである。生地粘度が２，０００ｃＰ未満であるとチョコレート類のコーチング厚みが薄くなりすぎて下地が透けたり、チョコレート風味が薄くなる問題があり、逆に１０，０００ｃＰを超えるとコーチング厚みが厚くなりすぎる問題とコーチング前保持時間中に更なる粘度上昇の恐れがあり、好ましくない。
本発明におけるチョコレート類に配合される油脂類としては、ココアバターや各種植物油脂を利用することができるが、常温で適度な硬さがあり口溶けに優れた融点３０～４０℃の所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス酸型ハードバター、非対称型トリグリセリドであるＳＳＯ（１，２－ジステアロ、３－オレイン）やＰＳＯ（１－パルミト、２－ステアロ、３－オレイン）、ＰＰＯ（１，２－ジパルミト、３―オレイン）を主要トリグリセリドとして、一部対称トリグリセリドや少量のトランス脂肪酸含有トリグリセリド、飽和トリグリセリドを混合して調製される低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等のノーテンパリング型油脂、ココアバター、ココアバター代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。
本発明のチョコレート類利用食品は、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域で耐熱性を保持するものであるが、例えば４０℃～９０の温度域で流通、保管する場合においてチョコレート類の品温が３０℃以下に低下した時にチョコレート類表面にブルームによる白変が発生することがあるため、かかる場合は上記のハードバターの中でも、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス酸型ハードバター、低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等の所謂ノーテンパリング型ハードバターのいずれかを配合するのが好ましい。
本発明におけるチョコレート類に含まれてもよい更なる成分は、カカオマス、ココアパウダー、大豆粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、大豆ホエー、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ、ナッツ、及び、フルーツパウダー及びドライフルーツ、ナッツ、バニラ、ハーブ(例えばミント)などの香味剤や、バニラ香料、ハーブ香料、キャラメル香料などの香料や、ナッツ、シリアル、膨化物、フルーツ、クリーム、又はそれらの混合物や、その他の食用成分である。着色料、香味剤、香料は、前述の成分に限られず、当業者に周知の任意のものが使用される。
レシチン及びＰＧＰＲ以外の乳化剤は、チョコレート類の生地粘度と加熱処理後の耐熱性を両立する範囲内で適宜利用することができる。例えばショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、分別レシチン及び燐酸アンモニウム等を利用することができる。利用目的は、保管、輸送中に油脂の融点以上の高温に晒された場合の対策として、ブルームの抑制やグレーニングの発生防止などである。
本発明のチョコレート類生地は、例えば下記のような常法通りの製造方法で調製することができる。ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、ＰＧＰＲなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０～３０重量％のぺースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーで平均粒子径が１５～３０μｍの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０～７０℃に保温しながらコンチング（攪拌、混合）を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート類生地を得る。なお、コンチング温度が８０℃を超えるとチョコレート類生地の粘度が著しく上昇するため、本発明のチョコレート類生地は４０～７０℃でのコンチングが好ましい。
上記のチョコレート類生地の調製において、リファイナーなどによる微粒化は平均粒子径が１５～３０μｍであるのが好ましく、さらに好ましくは１８～２５μｍ、最も好ましくは１８～２２μｍであり、３０μｍを超えるとややざらつきを感じる食感となるため好ましくない。また、コンチング工程において生地が粘度上昇を起こすと、ダマが発生したり、ミキサー壁面に付着しやすくなり滑らかなペースト状とするために長時間を要したり、最終的に調製されたチョコレート類生地の粘度が高すぎたりして、後の成形工程に支障を来たすような問題が生じる。従って、コンチング工程で生地の粘度上昇が許容範囲となるようなチョコレート類生地の配合設定が重要である。かかる配合設定に適合するのが、本発明のチョコレート類の生地配合である。
本発明のチョコレート類生地の水分は２重量％以下であるのが好ましく、さらに好ましくは１重量％以下である。水分が上限を超えると、上記のような生地調製中の粘度上昇やダマの発生の問題が起こりやすくなるため好ましくない。また、本発明のチョコレート類生地の油脂分は２５～４５重量％であるのが好ましく、さらに好ましくは３０～４０重量％、最も好ましくは３２～３８重量％である。油脂分が２５重量％未満ではチョコレートの滑らかな食感が損なわれて、ごりごりした食感になったり、保管環境によっては糖の吸湿によりべたつく物性になる傾向があるため好ましくない。また、油脂分が４５重量％を超えると、チョコレート表面へのオイルオフが顕著になるため好ましくない。
本発明のチョコレート類利用食品とは、上記チョコレート類を水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料に接触させた食品である。かかる食品ないし食品原料と接触させることにより、接触後のチョコレート類はチョコレート類中の油脂の融点以上の温度域、例えば３５～９０℃で、チョコレート類表面がべとついたり、チョコレート類同士が付着したり、型崩れしないような耐熱性を有するとともに、チョコレート類表面からチョコレート類内部までチョコレート類本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類とすることができる。
本発明のチョコレート類利用食品は、上記の方法によって調製したチョコレート類生地をチョコレート類中の油脂の融点以上の温度、例えば４０～６０℃、で３０分以上保持して融解状としてから、焼き菓子やパンなどの食品ないし食品原料に被覆または載置などの方法によって接触させた後に、最終的に冷却してチョコレート類中の油脂を固化させることによりチョコトレート類が被覆または載置された焼き菓子やパンのようなチョコレート類利用食品を得ることができる。本発明のチョコレート類利用食品のチョコレート類が優れた耐熱性を示す理由は定かではないが、水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料から接触させたチョコレート類への水分移行により、チョコレート類中に存在する粉乳類中の乳糖、乳蛋白、及びグルコースが水分を吸水することによって、ガラス状構造体が形成される結果、チョコレート類中の油脂が融解する温度域である３５～９０℃でも耐熱性を有するものになると考えられる。なお、食品ないし食品原料との接触後の冷却は、０～１５℃の冷蔵庫放置冷却やクーリングトンネルなどの冷風冷却、３０℃以下の室温放置冷却などを利用することができる。
本発明に用いる食品ないし食品原料の水分活性は、０．４～０．９５であるのが好ましく、さらに好ましくは０．５５～０．９５、最も望ましくは０．７～０．９５である。水分活性が０．４未満であると、チョコレート類との接触後のチョコレート類の耐熱性が不十分となるため、好ましくない。水分活性が上限を超えると、水分移行の度合いが大きくなりすぎてチョコレート類との接触後のチョコレート類がガナッシュ状に流動化してやはり耐熱性が失われるため好ましくない。なお、チョコレート類が粉乳類中の乳糖をチョコレート類に対し２重量以上含有しグルコースを含有しない場合は、接触させる食品ないし食品原料の水分活性は０．７～０．９５であるのが好ましい。０．７未満では耐熱性が不十分となることがある。また、チョコレート類が粉乳類中の乳糖をチョコレート類に対し２重量％以上とグルコース５～８重量％未満を含有する場合は、接触させる食品ないし食品原料の水分活性は０．５５～０．９５であるのが好ましい。０．５５未満では耐熱性が不十分となることがある。さらに、チョコレート類が粉乳中の乳糖をチョコレート類に対し２重量％以上とグルコース８重量％以上含有する場合は、接触させる食品ないし食品原料の水分活性は０．４～０．９５であるのが好ましい。０．４未満では耐熱性が不十分となることがある。
本発明に用いる食品ないし食品原料としては、水分活性が０．４～０．９５であれば特に制限はないが、葡萄やパパイヤなどの乾燥フルーツ、煎餅、丸ボーロ、キャラメル、マシュマロ、ゼリービーンズなどの水分７～２１重量％の干菓子、マロングラッセ、カップケーキ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ、ワッフルなどの水分１４～４４重量％の半生菓子、プリン、ゼリーなどの水分６５～７５重量％のデザート菓子、ドーナッツ、パイ、デニッシュ、スナックパン、コッペパン、ロールパンなどの水分２０～４５重量％のパン類が例示できる。
以下に実施例を記載する。各例中の％及び部は重量基準を意味する。
なお、各例において調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生は下記の方法で測定または確認した。
（平均粒子径）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター　ＭＤＣ－２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート類（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０～６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
チョコレート類の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
（ダマの確認）
コンチング終了後のチョコレート類生地１．５Ｋｇを１００メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。粒状物がないものを合格、あるものを不合格とした。
また、調製したチョコレート類利用食品のチョコレート類の耐熱性評価、食感と風味評価は下記の基準で評価した。
（耐熱性評価）
チョコレート類生地を４５℃、３０分間以上保持して融解状としたものを食品ないし食品原料の表面に被覆し、２０℃室温で一晩放置しチョコレート類を冷却固化させた。冷却固化したチョコレート類利用食品をガゼット袋に密封し２０℃、３日間安定化後、４０℃恒温槽に７日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。また、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認した。
（耐熱性：手指への付着）
　　　　◎：非常に良好（手指への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
　　　　○：良好　　　（手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
　　　　△：やや不良　（手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
　　　　×：不良　　　（手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
（耐熱性：ガゼット袋への付着）
　　　　◎：非常に良好（ガゼット袋への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
　　　　○：良好　　　（ガゼット袋へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
　　　　△：やや不良　（ガゼット袋への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
　　　　×：不良　　　（ガゼット袋への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
試作例１
ココアパウダー（油分１１％）７部、砂糖４１．２部、全脂粉乳（乳糖含有量３９％）１１．４部、グルコース－１水和物（商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製）８部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）３．４部、ラウリン酸型ハードバター（商品名「パルケナＨ」、上昇融点３５℃、不二製油株式会社製）２１部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ－ｒｏｌｌ　ｍｉｌｌ　ＳＤＹ－３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをパルケナＨ　４部とレシチン０．２部及びＰＧＰＲ（商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）０．１５部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、パルケナＨ　４部を攪拌しながら添加し、チョコレート類生地１を得た。チョコレート類生地１の平均粒子径は２０μｍ、粘度は５，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１の乳糖含有量は４．５％であった。
実施例１
試作例１のチョコレート類生地を４５℃、３０分保持して融解状としてから、ドライパパイヤ（水分活性０．４６）をチョコレート類生地１に浸漬し、浸漬後のドライパパイヤをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたドライパパイヤを得た。得られたドライパパイヤを２０℃、１晩放置後、ガゼット袋に充填し、さらに２０℃、３日間保管した。その後、ガゼット袋のままで、４０℃恒温槽に７日間放置後、ガゼット袋を開封して被覆チョコレート類の耐熱性（手指、ガゼット袋内面への付着）を評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
実施例２
実施例１のドライパパイヤに代えて、キャラメル（水分活性０．５６）を用いて、チョコレート類被覆キャラメルを実施例１同様に調製した。さらに、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
実施例３
実施例１のドライパパイヤに代えて、市販のカステラ（水分活性０．７９）を用いて、カステラの片面がチョコレート類で被覆されたチョコレート類被覆カステラを実施例１同様に調製した。さらに、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
実施例４
実施例１のドライパパイヤに代えて、市販のスナックパン（水分活性０．８３）を用いて、スナックパンの上面がチョコレート類で被覆されたチョコレート類被覆スナックパンを実施例１同様に調製した。さらに、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
実施例５
実施例１のドライパパイヤに代えて、市販のロールパン（水分活性０．９１）を用いて、ロールパンの上面がチョコレート類で被覆されたチョコレート類被覆ロールパンを実施例１同様に調製した。さらに、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指への付着はなかったが、ガゼット袋への付着がやや見られた。
比較例１
実施例１のドライパパイヤに代えて、ドライピーナッツ（水分活性０．３４）を用いて、チョコレート類被覆ピーナッツを実施例１同様に調製した。さらに、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
比較例２
実施例１のドライパパイヤに代えて、市販の食パン（水分活性０．９６）を用いて、食パンの上面片面がチョコレート類で被覆されたチョコレート類被覆食パンを実施例１同様に調製した。さらに、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着があり、やや耐熱性に乏しいものであった。
表１に、実施例１～５及び比較例１～２のチョコレート類が被覆されたチョコレート利用食品の評価結果を示す。
表１
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表１に示すように、食品の水分活性が０．４６～０．９１の実施例１～５のチョコレート利用食品の被覆チョコレート類はチョコレート類中の油脂の融点３５℃を超える４０℃で優れた耐熱性を示した。水分活性が０．３４と低いドライピーナッツの被覆チョコレート類では、耐熱性が全く得られなかった。また、水分活性が０．９６と高い食パンの被覆チョコレート類では、食パンからの水分移行度合いが高いためか被覆チョコレート類がガナッシュ状に流動化しており、やはり耐熱性に乏しいものであった。なお、実施例１～５のチョコレート類は、表面～内部までソフトで滑らかな良好な食感であった。
試作例２
ココアパウダー（油分１１％）７部、砂糖５５．６部、全脂粉乳（乳糖含有量３９％）５部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）３．４部、ラウリン酸型ハードバター（商品名「パルケナＨ」、上昇融点３５℃、不二製油株式会社製）２１部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ－ｒｏｌｌ　ｍｉｌｌ　ＳＤＹ－３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをパルケナＨ　４部とレシチン０．２部及びＰＧＰＲ（商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）０．１５部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、パルケナＨ　４部を攪拌しながら添加し、チョコレート類生地２を得た。チョコレート類生地２の平均粒子径は１９μｍ、粘度は６，２３０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地２の乳糖含有量は２％であった。
試作例３
試作例２の全脂粉乳５部を８部に、砂糖５５．６部を５２．６部に変更して、試作例２同様にチョコレート類生地を調製し、チョコレート類生地３を得た。チョコレート類生地３の平均粒子径は１９μｍ、粘度は５，９００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地３の乳糖含有量は３．１％であった。
試作例４
試作例２の全脂粉乳５部を１１．４部に、砂糖５５．６部を４９．２部に変更して、試作例２同様にチョコレート類生地を調製し、チョコレート類生地４を得た。チョコレート類生地４の平均粒子径は１９μｍ、粘度は４，５５０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地４の乳糖含有量は４．５％であった。
試作例５
試作例２の全脂粉乳５部を１５部に、砂糖５５．６部を４５．６部に変更して、試作例２同様にチョコレート類生地を調製し、チョコレート類生地５を得た。チョコレート類生地５の平均粒子径は１９μｍ、粘度は４，４００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地５の乳糖含有量は５．９％であった。
試作例６
試作例２の全脂粉乳５部を３０部に、砂糖５５．６部を３０．６部に変更して、試作例２同様にチョコレート類生地を調製し、チョコレート類生地６を得た。チョコレート類生地６の平均粒子径は１９μｍ、粘度は４，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地６の乳糖含有量は１１．７％であった。
試作例７
試作例４の全脂粉乳１１．４部をグルコース－１水和物「ハイメッシュ」１１．４部に変更して、試作例４同様にチョコレート類生地を調製し、チョコレート類生地７を得た。チョコレート類生地７の平均粒子径は２１μｍ、粘度は５，２３０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地７は乳糖を含有していない。
試作例８
試作例２の全脂粉乳５部を２．５部に、砂糖５５．６部を５８．１部に変更して、試作例２同様にチョコレート類生地を調製し、チョコレート類生地８を得た。チョコレート類生地８の平均粒子径は２０μｍ、粘度は６，１６０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地８の乳糖含有量は１％であった。
実施例６
試作例２のチョコレート類生地２を４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のカステラ（水分活性０．７９）の上面をチョコレート類生地１に浸漬し、浸漬後のカステラを取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。得られたカステラを２０℃、１晩放置後、ガゼット袋に充填し、さらに２０℃、３日間保管した。その後、ガゼット袋のままで、４０℃恒温槽に７日間放置後、ガゼット袋を開封して被覆チョコレート類の耐熱性（手指、ガゼット袋内面への付着）を評価したところ、手指への付着は全くなかったが、ガゼット袋への付着がわずかに認められた。
実施例７
実施例６のチョコレート類生地２を試作例３で調製したチョコレート類生地３に変更して、実施例６同様にチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。得られたカステラ被覆チョコレート類を実施例６同様に耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
実施例８
実施例６のチョコレート類生地２を試作例４で調製したチョコレート類生地４に変更して、実施例６同様にチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。得られたカステラ被覆チョコレート類を実施例６同様に耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
実施例９
実施例６のチョコレート類生地２を試作例５で調製したチョコレート類生地５に変更して、実施例６同様にチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。得られたカステラ被覆チョコレート類を実施例６同様に耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
実施例１０
実施例６のチョコレート類生地２を試作例６で調製したチョコレート類生地６に変更して、実施例６同様にチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。得られたカステラ被覆チョコレート類を実施例６同様に耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
比較例３
実施例６のチョコレート類生地２を試作例７で調製したチョコレート類生地７に変更して、実施例６同様にチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。得られたカステラ被覆チョコレート類を実施例６同様に耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着があり、耐熱性に乏しいものであった。
比較例４
実施例６のチョコレート類生地２を試作例８で調製したチョコレート類生地８に変更して、実施例６同様にチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。得られたカステラ被覆チョコレート類を実施例６同様に耐熱性を評価したところ、手指への付着はほとんどなかったが、ガゼット袋への付着が認められ、やや耐熱性に乏しいものであった。
表２に、実施例６～１０及び比較例３～４のチョコレート類が被覆されたチョコレート類被覆カステラの評価結果を示す。
表２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
表２のように、全脂粉乳含有量が５～３０％、全脂粉乳中の乳糖含有量が２～１１．７％の実施例６～１０のカステラに被覆されたチョコレート類は優れた耐熱性を示した。粉乳及び粉乳中の乳糖を含有せずグルコースー１水和物１１．４％を含有する比較例３や全脂粉乳含有量が２．５％、全脂粉乳中の乳糖含有量が１％と低い比較例４は、耐熱性に乏しいものであった。なお、実施例６～１０のチョコレート類は、表面～内部までソフトで滑らかな良好な食感であった。
試作例９
試作例４の全脂粉乳１１．４部を、チーズホエーパウダー（商品名：ＤＥＭＩＮＡＬ５０、Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ　Ｃａｍｐｉｎａ　ＤＯＭＯ社製、乳糖含有量７９％）１１．４部に変更して、試作例２同様にチョコレート類生地を調製し、チョコレート類生地９を得た。チョコレート類生地９の平均粒子径は２１μｍ、粘度は４，７００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地９の乳糖含有量は９％であった。
試作例１０
試作例４の全脂粉乳１１．４部を、脱脂粉乳（乳糖含有量５３％）１１．４部に変更して、試作例２同様にチョコレート類生地を調製し、チョコレート類生地１０を得た。チョコレート類生地１０の平均粒子径は２１μｍ、粘度は４，６００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１０の乳糖含有量は６％であった。
試作例１１
試作例４の全脂粉乳１１．４部を、脱乳糖低脂肪粉乳（商品名：Ｐｒｏｍｉｌｋ　８５、Ｉｎｇｒｅｄｉａ社製、乳糖含有量５．５％）１１．４部に変更して、試作例２同様にチョコレート類生地を調製し、チョコレート類生地１１を得た。チョコレート類生地１１の平均粒子径は２０１μｍ、粘度は４，８００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１１の乳糖含有量は０．６％であった。
実施例１１
実施例６のチョコレート類生地２を試作例９で調製したチョコレート類生地９に変更して、実施例６同様にチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。得られたカステラ被覆チョコレート類を実施例６同様に耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
実施例１２
実施例６のチョコレート類生地２を試作例１０で調製したチョコレート類生地１０に変更して、実施例６同様にチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。得られたカステラ被覆チョコレート類を実施例６同様に耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
比較例５
実施例６のチョコレート類生地２を試作例１１で調製したチョコレート類生地１１に変更して、実施例６同様にチョコレート類生地が被覆されたカステラを得た。得られたカステラ被覆チョコレート類を実施例６同様に耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着があり、耐熱性に乏しいものであった。
表３に、実施例１１～１２及び比較例５のチョコレート類が被覆されたチョコレート類被覆カステラの評価結果を示す。
表３
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
表３のように、チーズホエーパウダーまたは脱脂粉乳をそれぞれ１１．４％含有し、チーズホエーパウダーまたは脱脂粉乳中の乳糖含有量がそれぞれ９％、５％である実施例１１、１２のカステラに被覆されたチョコレート類は優れた耐熱性を示した。脱乳糖低脂肪粉乳含有の比較例５はやや耐熱性に乏しいものであった。なお、実施例１１及び１２のチョコレート類は、表面～内部までソフトで滑らかな良好な食感であった。
試作例１２
試作例１（全脂粉乳１１．４％含有）のグルコースー１水和物「ハイメッシュ」８部を０部に、砂糖４１．２部を４９．２部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地１２を得た。チョコレート類生地１２の平均粒子径は１９μｍ、粘度は４，５５０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１２の乳糖含有量は４．５％であった。
試作例１３
試作例１のグルコースー１水和物「ハイメッシュ」８部を２．５部に、砂糖４１．２部を４６．７部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地１３を得た。チョコレート類生地１３の平均粒子径は１９μｍ、粘度は４，８３０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１３の乳糖含有量は４．５％であった。
試作例１４
試作例１のグルコースー１水和物「ハイメッシュ」８部を５部に、砂糖４１．２部を４４．２部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地１４を得た。チョコレート類生地１４の平均粒子径は２０μｍ、粘度は５，０２０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１４の乳糖含有量は４．５％であった。
試作例１５
試作例１のグルコースー１水和物「ハイメッシュ」８部を１２部に、砂糖４１．２部を３７．２部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地１５を得た。チョコレート類生地１５の平均粒子径は２０μｍ、粘度は５，６７０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１５の乳糖含有量は４．５％であった。
試作例１６
試作例１のグルコースー１水和物「ハイメッシュ」８部を１５部に、砂糖４１．２部を３４．２部に変更して、試作例１同様にチョコレート類生地１６を得た。チョコレート類生地１６の平均粒子径は２２μｍ、粘度は５，９８０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１６の乳糖含有量は４．５％であった。
実施例１３
試作例１２のチョコレート類生地１２を４５℃、３０分保持して融解状としてから、キャラメル（水分活性０．５６）をチョコレート類生地１２に浸漬し、浸漬後のキャラメルをピンセットで取り出し、約２秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたキャラメルを得た。得られたキャラメルを２０℃、１晩放置後、ガゼット袋に充填し、さらに２０℃、３日間保管した。その後、ガゼット袋のままで、４０℃恒温槽に７日間放置後、ガゼット袋を開封して被覆チョコレート類の耐熱性（手指、ガゼット袋内面への付着）を評価したところ、手指への付着とガゼット袋への付着が認められ、やや耐熱性に乏しいものであった。
実施例１４
実施例１３のチョコレート類生地１２を試作例１３のチョコレート類生地１３に代えて、実施例１３同様にチョコレート類生地が被覆されたキャラメルを得た。得られたチョコレート類被覆キャラメルの耐熱性を実施例１３同様に評価したところ、手指への付着とガゼット袋への付着が認められ、やや耐熱性に乏しいものであった。
実施例１５
実施例１３のチョコレート類生地１２を試作例１４のチョコレート類生地１４に代えて、実施例１３同様にチョコレート類生地が被覆されたキャラメルを得た。得られたチョコレート類被覆キャラメルの耐熱性を実施例１３同様に評価したところ、手指への付着はなかったが、ガゼット袋への付着がわずかに認められた。
実施例１６
実施例１３のチョコレート類生地１２を試作例１５のチョコレート類生地１５に代えて、実施例１３同様にチョコレート類生地が被覆されたキャラメルを得た。得られたチョコレート類被覆キャラメルの耐熱性を実施例１３同様に評価したところ、手指への付着及びガゼット袋への付着とも全くなく、優れた耐熱性を示した。
実施例１７
実施例１３のチョコレート類生地１２を試作例１６のチョコレート類生地１６に代えて、実施例１３同様にチョコレート類生地が被覆されたキャラメルを得た。得られたチョコレート類被覆キャラメルの耐熱性を実施例１３同様に評価したところ、手指への付着及びガゼット袋への付着とも全くなく、優れた耐熱性を示した。
実施例１８
実施例１３のキャラメル（水分活性０．５６）をカステラ（水分活性０．７９）に代えて、試作例１２のチョコレート類生地１２が被覆されたカステラを得た。得られたチョコレート類被覆カステラの耐熱性を実施例１３同様に評価したところ、手指への付着及びガゼット袋への付着とも全くなく、優れた耐熱性を示した。
実施例１９
実施例１８のチョコレート類生地１２を試作例１３のチョコレート類生地１３に代えて、実施例１８同様にチョコレート類生地１３が被覆されたカステラを得た。得られたチョコレート類被覆カステラの耐熱性を実施例１８同様に評価したところ、手指への付着及びガゼット袋への付着とも全くなく、優れた耐熱性を示した。
表４に、実施例１３～１９のチョコレート類が被覆されたチョコレート類被覆キャラメル及びカステラの評価結果を示す。
表４
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
表４のように、食品水分活性が０．５６の場合は全脂粉乳１１．４％（全脂粉乳中の乳糖４．５％）に加えて、５％以上好ましくは８％以上のグルコースを含有しないと十分な耐熱性が得られない結果であった。食品水分活性が０．７９の場合は、実施例１８のように全脂粉乳１１．４％（全脂粉乳中の乳糖４．５％）だけ含有でも良好な耐熱性が得られた。なお、実施例１３～１９のチョコレート類は、いずれも表面～内部までソフトで滑らかな良好な食感であった。
試作例１７
試作例１２のレシチン０．２％を０．３％に代えて、試作例１２同様にチョコレート類生地１７を得た。チョコレート類生地１７の平均粒子径は２２μｍ、粘度は７，２００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１７の乳糖含有量は４．５％であった。
試作例１８
試作例１２のレシチン０．２％を０．４％に代えて、試作例１２同様にチョコレート類生地１８を得た。チョコレート類生地１８の平均粒子径は２１μｍ、粘度は８，８００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１８の乳糖含有量は４．５％であった。
試作例１９
試作例１２のレシチン０．２％を０．５％に代えて、試作例１２同様にチョコレート類生地１９を得た。チョコレート類生地１９の平均粒子径は２１μｍ、粘度は１２，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地１９の乳糖含有量は４．５％であった。
実施例２０
実施例６の試作例２のチョコレート類生地２に代えて、試作例１７のチョコレート類生地１７を用いてチョコレート類生地１７で被覆されたカステラを得た。得られたチョコレート類被覆カステラの耐熱性を実施例６同様に評価したところ、手指への付着及びガゼット袋への付着とも全くなく、優れた耐熱性を示した。
実施例２１
実施例６の試作例２のチョコレート類生地２に代えて、試作例１８のチョコレート類生地１８を用いてチョコレート類生地１８で被覆されたカステラを得た。得られたチョコレート類被覆カステラの耐熱性を実施例６同様に評価したところ、手指への付着はなかったが、ガゼット袋への付着がわずかに認められた。
実施例２２
実施例６の試作例２のチョコレート類生地２に代えて、試作例１９のチョコレート類生地１９を用いてチョコレート類生地１９で被覆されたカステラを得た。得られたチョコレート類被覆カステラの耐熱性を実施例６同様に評価したところ、手指への付着はなかったが、ガゼット袋への付着が認められ、やや耐熱性に乏しいものであった。
表５に、実施例８及び実施例２０～２２のチョコレート類が被覆されたチョコレート類被覆カステラの評価結果を示す。
表５
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
表５のように、レシチン含有量は低い方が優れた耐熱性を示す傾向があり、０．４％未満が好ましく、０．３％以下がさらに好ましく、最も好ましくは０．２％以下という結果であった。なお、実施例８及び実施例２０～２２のチョコレート類は、いずれも表面～内部までソフトで滑らかな良好な食感であった。
実施例２３
試作例６（全脂粉乳３０％、全脂粉乳中の乳糖１１．７％含有）のチョコレート類生地６及び市販の食パン（水分活性０．９３）を用いて、食パンの上面片面がチョコレート類で被覆されたチョコレート類被覆食パンを実施例１同様に調製した。調製した食パン被覆チョコレート類の耐熱性を実施例１同様に評価したところ、手指への付着がなく、ガゼット袋へわずかに付着があるという良好な耐熱性を示した。
試作例２０
試作例１のラウリン酸型ハードバター（商品名「パルケナＨ」）を、ノンラウリン系トランス酸型ハードバター（商品名「メラノＨ－１０００」、不二製油株式会社製）に代えて、試作例１同様にチョコレート類生地２０を調製した。チョコレート類生地２０の平均粒子径は２０μｍ、粘度は５，６００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。本チョコレート類生地２０の乳糖含有量は４．５％であった。
実施例２４
市販のカステラ（水分活性０．７９）を用いて、カステラの片面がチョコレート類２０で被覆されたチョコレート類被覆カステラを実施例１同様に調製した。さらに、実施例１同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。また、被覆チョコレート類は、表面～内部までソフトで滑らかな良好な食感であった。
実施例２５
砂糖４４．３部、全脂粉乳２２．２部、ココアバター１８．７部、カカオマス１４．５部、レシチン０．２部、ＰＧＰＲ０．１５部を用いて、試作例１同様にチョコレート生地２１を調製した。調製したチョコレート生地２１の品温を３５℃に調整した状態で撹拌しながら、市販のチョコレートテンパリングシード剤（商品名「チョコシードＢ」、不二製油株式会社製）をチョコレート生地２１　１００部に対し３部添加、分散した。３５℃で1時間撹拌後、市販のカステラ（水分活性０．７９）の片面をチョコレート生地に浸漬し、約２秒間振って余分なチョコレート生地を振り落としてチョコレート生地２１が被覆されたカステラを得た。得られたカステラを２０℃、１晩放置後、ガゼット袋に充填し、さらに２０℃、３日間保管した。その後、ガゼット袋のままで、３７℃恒温槽に３日間放置後、ガゼット袋を開封して被覆チョコレートの耐熱性（手指、ガゼット袋内面への付着）を評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。また、被覆チョコレートは、表面～内部までソフトで滑らかな良好な食感であった。なお、耐熱性確認後に２０℃まで冷却してから被覆チョコレートの外観を観察したところ、ブルームによる白変もなく良好な外観を保持していた。
本発明により、チョコレート類に耐熱性を付与するための加熱処理や焼成することなく、油脂の融点を超える温度域、例えば３５～９０℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類を利用した食品を製造することができる。

Claims (10)

  1. 粉乳類を３～３５重量％含有するチョコレート類を水分活性０．４～０．９５の食品ないし食品原料に接触させることを特徴とするチョコレート類利用食品の製造方法。
  2. 粉乳類が全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳から選択される１種または２種以上である請求項１記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
  3. 粉乳類中に含まれる乳糖の含有量がチョコレート類に対し２～１４重量％である請求項1または請求項２記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
  4. チョコレート類がさらにグルコース５～３０重量％を含有する請求項１～請求項３のいずれか１項記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
  5. チョコレート類がさらにグルコース８～２０重量％を含有する請求項１～請求項３のいずれか１項記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
  6. チョコレート類のレシチン含有量が０．４重量％以下である請求項１～請求項５のいずれか１項記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
  7. チョコレート類のレシチン含有量が０．１～０．３重量％である請求項１～請求項５のいずれか１項記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
  8. チョコレート類生地の４５℃における粘度が２，０００～２０，０００ｃＰである請求項６または請求項７記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
  9. 食品ないし食品原料の水分活性が０．５５～０．９５である請求項１～請求項８のいずれか１項記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
  10. 食品ないし食品原料の水分活性が０．７～０．９５である請求項１～請求項８のいずれか１項記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
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