JP2019170287A - 低発汗コーティング用油性食品およびこれに被覆された食品の発汗抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高含水の食品にコーティングされた油性食品を閉鎖系包材内に密閉された場合に生じる発汗を、より平易な方法にて抑制することを課題とする。【解決手段】０℃以上の状態で閉鎖系包材内に密閉される水分活性０．７以上の食品表面を被覆した油性食品Ａの全面を以下の条件Ｂ又はＣの少なくとも一方を満たす油性食品で被覆することで蒸散した水分の結露を防止し、コーティングされたチョコレート表面への発汗を抑えることが可能でとなる。ただし、Ｂ：乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上を固形物として含有し、油分３０％以上である。Ｃ：油分５０％以上である。【選択図】 図２

Description

本発明は、水分を含む被覆対象物にコーティングした際に「汗かき」を抑制する低発汗コーティング用油性食品およびこれにコーティングされた食品、ならびにその発汗抑制方法に関するものである。

油脂組成物および糖類を含むチョコレートは、様々な食品と組み合わされ、いろいろな用途で利用され、市場に流通している。その用途の具体例として、ケーキ、シュークリーム、エクレア等の洋菓子、焼き菓子、和菓子、パン、ドーナツ等のベーカリー製品、等の表面に被覆する用途が例示できる。

洋菓子やパン等の含水食品に油性組成物であるチョコレート組成物を被覆すれば、含水食品中の水分がチョコレート組成物に移行し、チョコレート組成物表面に液滴が滲み出てくる、所謂、「汗かき現象」が生じる。
これを防止するために、特許文献１に、チョコレート類を製造するに際し、溶解度（２０℃の水１００gに溶けるグラム数）が８０以下の糖類を糖原料の４０重量％以上の割合で使用することを特徴とする含水食品用チョコレート類の製造法が提案されているが、使用できる糖類に制限があり、使用量を多くしなければ充分な効果が得られにくい。
また、特許文献２に、油脂中にラウリン系油脂を７０％以上、ＳＵ２及びＵ３トリグリセリド（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸）の合計を２０％以下含有し、そのＳＦＩ（固体脂含有量指数）が、１０℃で６０〜７５％、２０℃で５５〜７０％、３０℃で１５〜３５％であるチョコレート組成物が提案されているが、水分が２０〜３０重量％を含む洋菓子やパン等の含水食品を被覆する場合は有効であるが、これ以上の水分を含む高含水食品になると汗かき現象が経時的に生じてしまう。

さらに、特許文献３には、油脂、糖類及び保水剤を含有する、含水食品被覆用油性組成物、より詳しくは、保水剤が、保水剤１部と油脂１部の混合物に対して水が２部以上保水する剤が０.８〜７重量％である、含水食品被覆用油性組成物についての発明が、また、特許文献４には、被覆用のチョコレート類中に、シクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有させることで汗かき現象が発生し難く、且つ艶が良いことを特徴とする発明が提案されている。
しかしながら、保水剤として主に用いる澱粉類等は添加量が多くなりがちであったり、デキストリンなどといった特定の原料を加える事でコストが上昇したり、食味に影響が出かねないなどの問題があった。
このように、被覆用油脂組成物の品質改善のため、油脂組成や乳化剤などいくつかの技術が検討されているものの、未だ充分なものではなかった。

一方で、コーティングには対象となる食品を複数層にわたってコーティングする技術はある。
例えば、焼菓子の表面に少なくとも２つの油脂性材料の層が被覆されている複合菓子であって、かつ、内層に低融点の油脂性材料からなる層を含み、その外側に高融点の油脂性材料からなる層を含む複合菓子（特許文献５）が、また食品をチョコレートで被覆するに際し、予め該食品の表面を油脂で下塗した後チョコレート類を被覆することを特徴とする被覆チョコレート類のひび割れ防止法（特許文献６）が開示されているが、特に包装にも発汗にも触れられていない。

特開平４−７５５５６号公報 特開平１０−１０８６２４号公報 特開２００３−２７４８５５号公報 特開２００５−１８５１５３号公報 特開２００４−０５７１４３号公報 特開昭６１−７４５４４号公報

解決しようとする問題点は、高含水の食品にコーティングされたチョコレートにおける「汗かき」の抑制である。

前述の通り、従来技術においては、配合上様々な素材の添加をおこなったりしているが、簡便ではなく、商品の配合上の自由度を損ないかねず、しかも汗かきの発生（以降、発汗と称する）を抑制するという点においても十分なものではなかった。本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行い、発汗の機序が高含水食品からチョコレートへの水分移行に伴い、チョコレート中の糖類を溶解しながらチョコレート表面に液滴となって現れるという従来の予測ではなく、一度高含水食品から蒸発した水分が密閉された包装のなかで再度チョコレート表面へと吸着して生じているとの確証を得て、特に発汗耐性のないコーティング油性食品であっても、その上に結露しにくい特性を有するコーティング油性食品にて被覆することで、コーティングされた油性食品の表面への発汗を抑えることが可能であるということで、前記課題を解決するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）０℃以上の状態で閉鎖系包材内に密閉される水分活性０．７以上の食品表面を被覆した油性食品Ａの全面を被覆することを、並びに以下のＢ又はＣの少なくとも一方を満たすことを特徴とする低発汗コーティング用油性食品。ただし、
Ｂ：乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上を固形物として含有し、油分３０％以上である。
Ｃ：油分５０％以上である。
（２）（１）記載の低発汗コーティング用油性食品にてコーティングされた組み合わせ食品。
（３）０℃以上の状態で閉鎖系包材内に密閉される水分活性０．７以上の食品表面を被覆した油性食品Ａの全面を被覆することを並びに、以下のＢ又はＣの少なくとも一方を満たすことを特徴とする低発汗コーティング用油性食品にて被覆することを特徴とする、発汗抑制方法。ただし、
Ｂ：乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上を固形物として含有し、油分３０％以上である。
Ｃ：油分５０％以上である
といったものである。

本発明のチョコレートを用いる事で、高含水食品の表面を被覆した油性食品Ａの全面をある特定の条件を満たす油性食品で被覆するという、きわめて平易な手段をもちいることで、発汗の発生を低減させたコーティングチョコレートを得ることが可能となる。

全実施例・比較例のコーティング直後の発汗状態を示す上方からの図面代用写真である。 全実施例・比較例のコーティング７２時間後の発汗状態を示す上方からの図面代用写真である。

＜油性食品＞
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。本発明において、油性食品とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、その代表的なものとしては、一般的にはチョコレートやグレーズと呼ばれるものであり、それは全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。またいわゆるガナッシュと呼ばれる、含水チョコレートも本発明におけるチョコレートに含まれるが、望ましくは水分量がチョコレート全体に対して１５％以下、さらに望ましくは１０％以下である事が、また油相が連続相であり、固形分がある場合は油相に内包されていることが望ましい。また、固形分がなく、油脂のみであっても構わない。

＜高含水の食品＞
本発明において被覆対象となる食品は水分活性が０．７以上の食品でありさえすれば特に限定はされない。望ましくは水分活性が０．８５以上であり、０．８５以上である方が本発明の効果が従来のものより明確になる。水分活性が０．７未満であると、本発明を用いるまでもなく、従来のコーティングチョコレートであっても、発汗しにくく、本発明の効果が得られにくい。
なお、水分活性は計算上その上限は１であり、本願発明においても１以下、すなわち考えうる最も水分活性の高い食品であっても、本発明の効果である発汗抑制効果は従来の製品より効果的に得られる。
具体例としては、シュークリーム、エクレア、クリームの注入されたドーナツ、コッペパンなどの水分の多いパンなどが好適にもちいられ、本発明の効果が特に得られやすい。

＜油性食品Ａ＞
上記高含水の食品は０℃以上の状態で閉鎖系包材内に密閉される状態である必要があり、本発明の効果はその密閉状態にて水蒸気が一定の相対湿度以上に維持された状態であることで発揮される。
さらには、前記高含水の食品の表面を油性食品Ａにて被覆した状態である必要がある。この油脂食品Ａは従来の油性食品、いわゆるチョコレートであったり、グレーズであったり、フォンダンであったりと特に限定はされない。特に従来、そのままこういった高含水食品にコーティングして閉鎖系の包材に密閉されると発汗をしやすいものほど、本発明の効果が得られやすい。
また、後述の低発汗コーティング用油性食品が、固形分が既存のものより少ないであったり、甘味度が低い乳糖のような糖を使用する場合は、油性食品Ａが食感と風味（主にシャリシャリとしたグレーズに求められる食感であったり、甘味が相当する）を担う、すなわちショ糖のような甘味度の高い糖を多く用いたものを用いた方が、全体としての食感と風味を維持しつつ、発汗耐性を持つという目的に対しては望ましい。
また、油脂食品Ａは高含水食品の表面を全面であろうと、一部分であろうとどのような面積を覆っていても本発明においては関係ない。

＜低発汗コーティング用油性食品＞
本発明における、低発汗コーティング用油性食品は前記高含水食品の表面を覆った油性食品Ａの全面を被覆した状態である必要がある。ここでいう全面とは油性食品Ａは高含水食品側と接触している部位以外の面積の９０％以上、望ましくは９５％以上、さらに望ましくは１００％、すなわち全面を覆い尽くしている状態が好ましい。以下に示す機序でわかる通り、露出している部分は油性食品Ａの本来の発汗耐性しかないので、そのおおわれていない部分に対しては本発明の効果が及ばない。よって、できる限り油性食品の表面を隙間なく覆うことが本発明の発汗抑制効果が効果的に得られる。

低発汗コーティング用油性食品がその発汗抑制効果を発揮するためには以下のＢ又はＣの少なくとも一方を満たすことが必要である。
すなわち、その一つであるＢの条件は、乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上を固形物として含有し、油分３０％以上である。
Ｃ：油分５０％以上である。この場合固形分の種類はＢと異なり、問わない。

＜油脂含有量＞
上記の通り、固形分の種類により油脂の含有量は異なる条件が規定されているが、本発明の低発汗コーティング用油性食品に含まれる油脂の含有量は油性食品全体に対してであり、乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上を固形物として含有している場合は、３０重量％以上、望ましくは３５％以上、さらに望ましくは４０重量％以上であることが好ましい。これは従来のコーティングチョコレートに用いられる油脂含有量程度、あるいはそれ以上である、すなわち上記の糖を用いている場合は、従来のコーティングチョコレートと同程度の油分で構わない。
逆に、Ｃの条件では固形分に規定を設けず、たとえば吸湿しやすく発汗耐性という点では弱いとされるショ糖であっても、油分が、５０％以上、望ましくは６０％以上である場合は発汗を抑える機能が発現する。
また、Ｂ、Ｃ双方の条件のどちらか少なくとも一方を満たせばその発汗抑制機能が発生するため、Ｂの条件の糖類を用いて、油分５０重量％以上の低発汗コーティング用油性食品も本条件に含まれる。むしろ発汗を抑える機能は向上する。さらにはＢ、Ｃ共に、油脂の含有量の上限は特に設けられず、油脂１００％であっても構わない。よって作業性や風味食感の商品設計上の規定に従って条件Ｂ、Ｃそれぞれ油脂含有量を決めることができる。

＜油脂＞
前述の通り、油脂の含有量は固形分の種類によって異なるものの、本発明の油脂としては、その物性が以下にあるＳＦＣの規定を満たせば、その由来は特に限定されない。一例としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。
かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、ヒマワリ油、落花生油、カポック油、月見草油、シア脂、サル脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。

＜油脂の物性（ＳＦＣ）＞
本発明のチョコレートに含まれる油脂の固体脂含量（ＳＦＣ)は２０℃で２０％以上であることが望ましく、さらに好ましくは３５％以上である。
２０℃で２０％未満であると、かみだしが硬くすっと溶けるというチョコレートとしての好ましい食感が得られにくい。また４０℃で１０％を超えると口どけが低下し、いわゆるワキシーな食感になってしまう。
なお、上限は特に限定されず、１００％以下である。２０℃においてはＳＦＣが大きくとも口どけには影響されない。
なおＳＦＣ値はAOCS official method cd16b-93 （ダイレクト法） に準じて測定する。

＜固形分＞
固形分はその量においてその下限はなく、添加されなくても構わない。
そのため固形分自体も可食性でありさえすれば限定されない。また、吸湿性の大小も一部低油分の場合以外は関係ない。固形分の上限は油脂含有量の下限（２０重量％）の残余すべてが固形分である場合の８０％であるが、作業性と商品設計に応じて適宜選択できる。具体的な例としては砂糖、カカオマス等の原料由来のカカオ固形分などが挙げられる。上記の通り、本発明においては油性食品Ａ表面を低発汗コーティング用油性食品が覆っている必要があるため、商品設計上求められる風味的な部分は油脂食品Ａで果たせばいいが、それでも低発汗コーティング用油性食品自体の物性上、あるいは油性食品Ａを覆ってしまうため、風味上も商品設計上必要とされる風味、特に甘味などが要求される場合がある。その場合、固形分の中でも発汗に大きな影響がある糖質、特にショ糖などを含む、すなわち条件Ｃの場合であっても、油分が５０％以上であれば発汗を抑制させることが可能であり、さらに、固形分が乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上を固形物として含有している、すなわち条件Ｂの場合においては、油分は３０％まで減らした状態でも発汗を抑制させることが可能である。なお、本発明における糖類は、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。
なお、この条件Ｂの対象となる乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上を固形物として含有し、とは糖類の総量中に対して乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、トレハロースの総和が６０％以上が望ましく、より望ましくは８０％以上、さらに望ましくは可能な１００％に近づける事が好ましい。上記乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、トレハロース以外のショ糖などが増加すると発汗抑制効果が減少していく。もっとも、その場合ですら条件Ｃの油分が５０％を超えた状態ならば、発汗抑制効果は十分に得られる。

＜製造工程＞
一般に、油性食品のなかでも代表的なものであるチョコレートはカカオ豆をあらかじめ細かく砕き、すりつぶしたカカオマス、ココアパウダー、ココアバター、ココアバター代用脂、甘味料及び粉乳等を適宜混合し、ロールリファイニング（微粒化）工程、コンチング工程を行って製造される。
本発明におけるチョコレートの製造方法としては特に限定されるものではなく、既存の製造工程を適宜用いることが出来るが、上記の通り固形分は必ずしも必要なく、粒度が粗いことを目的とする商品設計もあるため、その場合はロールリファイニング工程を不要とするケースもあるため、適宜工程を組み合わせて用いる事が出来る。

＜低発汗コーティング用油性食品の形状＞
本発明の低発汗コーティング用油性食品は、既存のコーティング用油性食品と同様に、油脂組成物を４０〜５０℃に加温溶融し、上記の被覆対象となる食品に被覆し、室温にて静置やクーリングトンネルの通過によって冷却、固化して使用することができる。
本発明における低発汗コーティング用油性食品とはコーティング（被覆）目的用途に用いられる油性食品であり、対象となる可食物表面を被覆した油性食品Ａの全面を被覆する状態にコーティングすることを特徴とする。ここでいう全面とは前述の通り油性食品Ａ表面の９０％以上、望ましくは１００％をコーティング油性食品で覆っている状態を指し、対象となる可食物および油性食品Ａとは別の材質（可食物の水分量の規定を満たさないもの、例えば可食物に刺した串状のものなど）は対象とならない。あくまでも別途規定の水分量を満たすもの可食物表面を被覆した油性食品Ａの表面を対象に覆うことを指す。
また被覆されたコーティング用油性食品の厚さは特に限定はされないが、０．５ｍｍ〜１０ｍｍの厚さを有することが好ましい。発汗の防止は０．５ｍｍ程度で十分に発揮されるが、薄すぎるとコーティング用油性食品としては風味、たとえばチョコレートの風味を感じにくくなる場合がある。また厚すぎると、作業性やコスト的に望ましくなく、可食物の商品設計に影響を及ぼす場合がある。

＜発汗を抑える機序＞
本来考えられていた発汗機序は次のとおりである。チョコレートなどに代表される油性食品を被覆した高含水の可食物からチョコレートに水分が移行し、チョコレート層の内部を空気との界面に向かって移動する。その際に内部の糖類を溶解しながら表面に移動し液滴となる。表出した液滴は糖を高濃度で含有している為、水あめ状であり、保存中に包材に付着したり、喫食時に手を汚すことがある。そのため、低溶解度の糖類を配合、油脂配合の調整および乳化剤の工夫などによる油脂結晶の緻密化などの方法を用いてきた。
しかしながら、今回得られた知見からは、以下のような発汗機序が推測される。
すなわち、高含水の可食物においてチョコレートが被覆されていない部分の表面から水が蒸発して包材内を満たし、チョコレート表面に露出している糖を溶解し液糖状になることが発汗現象の機序であると推測される。
上記、油性食品表面に露出している糖について説明する。本発明における油性食品において連続相は油相であるが、糖などの固形分はその油相表面から一部露出していると推察される。発汗、すなわち糖の潮解（吸湿）はその露出した糖の表面で進行するため、油相が糖粒子を十分に覆い、吸湿させないために必要な油分が存在する。
その油分は固形分がどんなに吸湿しやすい糖を用いた場合であっても、すなわち条件Ｃの場合でも、油分５０重量％以上あればよく、また、乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上を固形物として含有している場合は、多少油分が少ない状態でも発汗を抑制できるため、油分３０％以上あればよい。
事実、本発明は従来予想されていた機序によって発汗が起こるならば、コーティングが従来型の一層の被覆であるか、本発明のような二層であるかは発汗現象に大きな影響を与えないと考えられるが、実際、二層コーティングすることは、一層コーティングすることより、発汗抑制の観点で顕著な効果がみられることが以下の実施例でも明らかである。

＜閉鎖系包材内への密閉＞
本発明における閉鎖系包材内に密閉された状態は、包材内と外界との間に少なくとも水分の移動がほとんどない状態であり、密閉包装内に水分活性０．７の物質を置いて密閉し、その１２時間後までにその測定温度における平衡相対湿度に到達し、その後その平衡相対湿度の９０％以上が保管の期間維持される状態を指す。

＜保存＞
閉鎖系包材内への密閉された状態での保存条件は、０℃以上を維持している必要がある。０℃未満の場合も水分の蒸発は起こるが、発汗現象は極端に遅く、本発明の効果が得がたい。
閉鎖系包材内への密閉された状態でその後の流通、販売時にも、本発明によれば、汗かきが低減、防止できるようになった。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。

（コーティング用油性食品の調製方法）
以下の表に示す配合にてコーティングチョコレートを調製した。なお、配合組成以外の共通する調製方法等は以下に示す。

（表１）
※ 単位：油分は重量％、他は重量部。
※ ラウリン系ハードバター：商品名「パルケナＨ」、ＳＦＣ（２０℃）９６％、ＳＦＣ（３０℃）５２％、不二製油株式会社製

表１に示した配合にてラボコンチェで混合および分散し、コーティング用油性食品を調製した。
得られたコーティング用油性食品を５０℃に温調し、市販のドーナツ（Ａｗ０．９２）に表２のとおり上層と下層にそれぞれのコーティング用油性食品をコーティングして密封し２５℃で７２時間保管して蒸発と発汗の有無を評価した。
なお、下層はドーナツ表面に直接コーティングしてある油性食品を、上層は下層表面のさらに上に下層が露出しないようにコーティングした油性食品を指す。
また、発汗評価は発汗（表面に液滴状のもの）が目視で確認出来る状態をさして「発汗」とし、それ以外を「なし」とした。また蒸発評価は、湿度計を同封して測定し、保管前（６０％ＲＨ）よりも湿度が上昇しているかどうかを確認した。
また、水分活性（Ａｗ）の測定は、Aqua Lab Series 3TE(Decagon Device Inc製)を使用して行った。数値は、測定開始後にサンプル温度が２５℃になった時点で読み取った。
ただし、汗かき以外にも、コーティング用油性食品として、食感、風味の評価も行っている。ただグレーズにおいて独特のシャリシャリとした食感（以降シャリ感と称す）は有効な食感評価の一つではあるが、リファイン系と呼ばれるコーティング用油性食品においては、シャリ感は必要ないため、本発明は発汗抑制に効果があれば課題は解決したと見なす。
また、表面の発汗状況はコーティング直後を図１に、７２時間後のものは図２にそれぞれ示した。

（表２）

セルの見方と評価基準

（比較例１・実施例１〜実施例４、下層：ショ糖グレーズ(30)固定）
下層に油分３０重量％のショ糖グレーズに、上層も同じく油分３０重量％のショ糖グレーズをコーティングした比較例１の場合、これは油分３０重量％のショ糖グレーズを単独でコーティングした場合と同じであるが、ショ糖と風味・食感は既存のままであり、従来品と同様の良好な甘味とシャリ感が感じられる。しかし発汗評価はやはり従来品と同じく抑制できずに発汗した。
しかし、上層を油分６０重量％まで増加させたショ糖グレーズ(60)、そして乳糖を用いた実施例２・３においては、発汗が抑制され、また下層のショ糖グレーズが従来並の甘さとシャリ感を発揮できる為、油分が上昇した分固形分の糖が減ることによる甘味度やシャリ食感が低減したショ糖グレーズ(60)や乳糖のように甘味度が低い上層のコーティングを施しても、全体としては良好な風味・食感であった。
また、その傾向はそれ自体に甘味もシャリ感も全くない油脂をコーティングした実施例４においても発揮され、発汗を防止しながらも十分に風味食感を維持したコーティング用油脂食品であった。

（比較例２・実施例５、下層：ショ糖グレーズ(60) 固定）
下層が油分６０重量％のショ糖グレーズはそれ自体が発汗に耐性があるものの、比較例２のような場合は上層３０重量％のショ糖グレーズが発汗するため、甘味度やシャリ感は得られたものの発汗を抑制することはできなかった。一方、上層も６０重量％のショ糖グレーズの場合は、油分が上昇した分固形分の糖が減ることによる甘味度が低減するものの、比較的良好な甘味度とシャリ感、そして発汗を防止できる商品であった。

（比較例３・実施例６、下層：乳糖グレーズ(30) 固定）
下層が油分３０重量％の乳糖グレーズはショ糖のグレーズと異なり、油分が３０重量％程度であっても、それ自体が発汗に耐性がある。しかし比較例３の上層の３０重量％のショ糖グレーズが発汗するので結果的に発汗耐性は付与されない。しかし上層部も３０重量％の乳糖グレーズの場合は発汗しない。ただ、発汗は抑えられるものの、乳糖自体の甘味度が低い為、甘味や食感が従来の油性食品程度から劣る結果となる。ただ、従来より、甘味ではなく、塩味（たとえばチーズ味のような）を意図した油性食品には、ショ糖の代わりに乳糖を使うケースはよくあり、そういった用途においては従来と同程度の食感と風味は達成できており、そして発汗耐性を付与できている点から、有効である。

（比較例４・実施例７、下層：乳糖グレーズ(60) 固定）
下層が油分６０重量％の乳糖グレーズは３０重量％の場合と同様に発汗耐性が付与されている。しかし比較例４の上層の３０重量％のショ糖グレーズが発汗するので結果的に発汗耐性は付与されない。しかし上層部も６０重量％の乳糖グレーズの場合は発汗しない。ただ、発汗は抑えられるものの、乳糖自体の甘味度が低い上に、さらに乳糖３０重量％のグレーズよりさらに、固形分が少なくなる為、甘味や食感が従来の油性食品程度から劣る結果となる。ただ、上記、実施例６と同様に塩味を意図した油性食品においては従来と同程度の食感と風味は達成できており、そして発汗耐性を付与できている点から、有効である。

（比較例５・実施例８、下層：油脂コーティング固定）
乳糖の系と同様に下層が油脂コーティングの場合はそれ自体が発汗に強い耐性があるが、比較例５の上層の３０重量％のショ糖グレーズが発汗するので結果的に発汗耐性は付与されない。しかし上層部も油脂コーティングならば発汗しない。そして、発汗は抑えられるものの、乳糖の甘味度が低かった以上に油脂のみのコーティングは甘味もシャリ感もない為、甘味や食感が従来の油性食品程度から劣る結果となる。
ただ、上記、実施例６と実施例７と同様に発汗耐性を付与できている点から、商品設計によっては有効である。

本発明により、高含水食品の表面を被覆した油性食品Ａの全面をある特定の条件を満たす油性食品で被覆するという、きわめて平易な方法にて、発汗を抑制した、低発汗コーティング用油性食品を提供することができる。

Claims (3)

1. ０℃以上の状態で閉鎖系包材内に密閉される水分活性０．７以上の食品表面を被覆した油性食品Ａの全面を被覆することを、並びに以下のＢ又はＣの少なくとも一方を満たすことを特徴とする低発汗コーティング用油性食品。
   ただし、
   Ｂ：乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上を固形物として含有し、油分３０％以上である。
   Ｃ：油分５０％以上である。
2. 請求項１記載の低発汗コーティング用油性食品にてコーティングされた組み合わせ食品。
3. ０℃以上の状態で閉鎖系包材内に密閉される水分活性０．７以上の食品表面を被覆した油性食品Ａの全面を被覆することを並びに、以下のＢ又はＣの少なくとも一方を満たすことを特徴とする低発汗コーティング用油性食品にて被覆することを特徴とする、発汗抑制方法。ただし、
   Ｂ：乳糖、無水ブドウ糖、イソマルツロース、及びトレハロースからなる群より選択される１種以上を固形物として含有し、油分３０％以上である。
   Ｃ：油分５０％以上である。