WO2013140901A1 - Agent d'assaisonnement à base d'extrait de levure ayant réagi thermiquement - Google Patents

Agent d'assaisonnement à base d'extrait de levure ayant réagi thermiquement Download PDF

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Abstract

L'invention concerne un agent d'assaisonnement qui a une saveur de viande et peut conférer à la fois l'umami et la profondeur et la complexité de saveur de façon efficace. En d'autres termes, l'invention concerne : un produit de réaction thermique d'un extrait de levure, qui est obtenu par chauffage d'un mélange contenant un extrait de levure et un sucre réducteur, dans lequel l'alcool furfurylique et le furanéol sont contenus dans des quantités, respectivement, de 20 ppm ou plus et de 10 ppm ou plus, par rapport à la quantité (poids séché) de l'extrait de levure ; un produit de réaction thermique d'un extrait de levure, qui est obtenu par chauffage d'un mélange contenant un extrait de levure et un sucre réducteur, l'alcool furfurylique et le 2-méthyl-3-furanthiol étant contenus dans des quantités, respectivement, de 20 ppm ou plus et de 1 ppm ou plus, par rapport à la quantité (poids séché) de l'extrait de levure ; et un agent d'assaisonnement à base d'extrait de levure ayant réagi thermiquement comprenant n'importe lequel des produits de réaction thermique mentionnés ci-dessus d'extraits de levure.
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