WO2011081324A2 - 유산균을 이용한 혼합곡물 발효물의 제조방법 및 이의 제조를 위한 발효용기 - Google Patents

유산균을 이용한 혼합곡물 발효물의 제조방법 및 이의 제조를 위한 발효용기 Download PDF

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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a fermented product using grains and a fermentation vessel for producing the same. More specifically, the fermentation time is extremely short and the sensory characteristics by fermenting various grains rich in various nutrients and fiber with liquid milk.
  • the present invention relates to a method for producing a very good fermented mixed grains and a fermentation vessel for producing the same.
  • the present invention has been made to solve the above problems of the prior art as described above, the object of the present invention is that the fermentation time is extremely short and sensual characteristics by lactic acid bacteria fermentation of various grains rich in nutrients and fiber with liquid milk To provide a very good method for producing a mixed grain fermented product and a fermentation vessel for producing the same.
  • Method of producing a mixed grain fermented product comprising the step of fermenting lactic acid bacteria by adding liquid milk to the mixture.
  • the lactic acid bacterium includes at least one selected from the group of enterococcus fasium, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus essidophilus, Lactobacillus paracaze, Lactobacillus vulgaris and Bifidobacterium thermophilus.
  • Method for producing a mixed grain fermented product characterized in that the mixed lactic acid bacteria.
  • Mixed grain powder is a method of producing a mixed grain fermented product, characterized in that the hot-air dried after at least two or more grains.
  • Method of producing a mixed grain fermented product further comprises the step of adding carnitine or polydextrose to the mixed grain fermented product.
  • Mixed grains is a method of producing a mixed grain fermented product comprising rice, barley, soybeans, crude, and millet.
  • Konnyaku powder or broccoli powder, sweet pumpkin powder, apple powder further comprising the production method of the mixed grain fermented product.
  • cover portion A cylindrical fermentation chamber for accommodating the raw material to be fermented, an inner cap covering the upper opening of the fermentation chamber and having a protruding surface on an upper surface thereof, and an upper cap of the fermenting chamber to form the inner cap and accommodate the inner cap and the upper surface of the inner cap.
  • Fermentation portion consisting of an outer cap having an opening to match the top surface protruding in; And a body part coupled to the cover part and accommodating the fermentation part therein.
  • the cover portion is the first cover coupled to the rotational detachment with the main body; A heat insulating member laminated on the first cover; And a second cover covering an upper surface of the heat insulating member.
  • a fermentation vessel for producing a mixed grain fermented product of the substrate is the first cover coupled to the rotational detachment with the main body; A heat insulating member laminated on the first cover; And a second cover covering an upper surface of the heat insulating member.
  • lactic acid bacteria by fermenting various kinds of grains rich in nutrients and fiber with liquid milk, lactic acid bacteria can provide fermented products with very short fermentation time and very good sensory properties.
  • FIG. 1 is an exploded perspective view of a fermentation vessel for the preparation of mixed grain fermented products according to the present invention.
  • Figure 2 is a side cross-sectional view of the fermentation vessel for the production of the mixed grain fermented product according to the present invention.
  • Figure 3 is a photograph observing the changes in the time-phase properties of the mixed grain fermentation prepared according to the present invention.
  • the present invention comprises the steps of mixing the mixed grain powder and lactic acid bacteria;
  • It includes a method of producing a mixed grain fermented product comprising the step of fermenting lactic acid bacteria by adding liquid milk to the mixture.
  • the present invention mixes the lactic acid bacteria in the mixed grains, and the liquid milk is added thereto to ferment the mixed grains and the liquid milk together to produce the fermented grains in the form of curd yogurt.
  • the mixed grains that can be used in the present invention are not particularly limited as long as they are suitable for lactic acid fermentation and are fiber-rich grains, and may be selected from various grains in addition to grains such as rice, barley, soybean, crude, and millet. have.
  • the mixed grains may be hot-dried after wet grinding using a known means, and at least two or more of them may be mixed, but preferably three or more kinds thereof are mixed. More preferably, it is confirmed through the present invention that the fermentation quality by the lactic acid bacteria is excellent especially when mixing all of the rice, barley, soybean, crude, and millet powder.
  • the addition amount of these components should be made within a range that does not impair the physical properties and sensory properties of the fermentation curd, wherein the addition amount is preferably set in the range of 0.1 to 5% by weight relative to 100% by weight of the final product.
  • the lactic acid bacteria are mixed with the powder of the mixed grains, and the lactic acid bacteria used at this time should be able to ferment the mixed grains, which are substrates smoothly, and should be selected from the strains that improve the functionality of the product obtained after the fermentation.
  • Lactobacillus that satisfies these requirements is selected from the group of Enterococcus fascium, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus escidophilus, Lactobacillus paracazei, Lactobacillus vulgaris and Bifidobacterium thermophilus. It is a mixed lactic acid bacterium containing at least one species, and preferably all of the above six kinds of lactic acid bacteria. According to these mixed lactic acid bacteria, the physical properties of the product finally obtained by simultaneously acting on the powder and liquid milk of the selected mixed grains are improved, and the products having excellent sensory characteristics such as aroma and taste can be obtained.
  • the composition ratio of each strain is 10 to 50% by weight with respect to 100% by weight of the total added lactic acid bacteria, which may have a good effect on fermentation quality including physical properties and organoleptic properties.
  • the mixed amount of the mixed lactic acid bacteria, which is formed together, is based on 1 part by weight of the mixed grains based on 80 to 12 billion grains per 1 g of mixed lactic acid bacteria so that the content of lactic acid bacteria in the mixed grains may be about 500 to 1.5 billion grains per g. It is preferable to add 0.05 to 0.2 parts by weight of the raw material, preferably 0.5 to 0.15 parts by weight, and more preferably about 0.1 parts by weight to the mixed grains.
  • carnitine or polydextrose or glucomannan may be further added to enhance anti-obesity activity.
  • these components are added within a range that does not affect the physical properties or organoleptic properties of the final product, wherein the addition amount is preferably set in the range of 0.1 to 5% by weight relative to 100% by weight of the final product.
  • the fermentation process based on the mixed grains and liquid milk according to the present invention as described above is a short time for 8 to 15 hours in the fermentation chamber (symbol 5 of FIG. 1) of the fermentation vessel of the present invention to be described later maintained at 35 °C to 38 °C It can be carried out over, thereby obtaining a product excellent in sensory properties such as flavor and taste while having excellent physical properties.
  • the mixed grain fermented product according to the present invention may be fermented using a fermentation vessel as shown in FIGS. 1 and 2 as a preferred embodiment.
  • Fermentation vessel according to a preferred embodiment of the present invention cover portion;
  • a fermentation part made up of an outer cap having an opening accommodating therein and matching with an upper surface protruding from an upper surface of the inner cap; And a body part coupled to the cover part and accommodating the fermentation part therein.
  • the fermentation section fermentation by lactic acid bacteria is carried out using the mixed grains as a substrate, and the cover part covering the fermentation section includes a heat insulating member for preventing heat from rapidly escaping to the upper portion of the fermentation section.
  • the main body part is stably placed in the fermentation part so that the reaction in the fermentation part can be made well, and the fermentation proceeds smoothly by maintaining an optimal temperature range for the growth of lactic acid bacteria used in the fermentation.
  • the cover part constituting the fermentation vessel according to the present invention is the first cover 10 is screwed with the main body portion, the heat insulating member 9 laminated on the first cover 10, and the upper surface of the heat insulating member It consists of a covering second cover (8).
  • the first cover 10 is fastened by a method of rotating and detaching the fermentation part receiving member 3 constituting the main body. In this case, when the fermentation is completed, only the fermentation part accommodating member 3 of the components constituting the main body part can be separated together with the fermentation part, thereby providing an advantage in that the handling of the raw material, water, and the washing operation are very easy.
  • the inside of the heat insulating member 9 laminated on the first cover 10 has a shape that can accommodate the upper structure of the first cover 10 and is in close contact therewith, and the heat insulating member 9 is placed thereon. It is covered by a second cover 8 having an inner shape to be in close contact with the top. With this structure, it is possible to maintain a constant temperature required for fermentation without the heat escaped from the fermentation section to the top.
  • the fermentation part constituting the fermentation vessel according to the present invention is a cylindrical fermentation chamber (5) for accommodating the raw material to be fermented, an inner cap (6) covering the upper opening (5a) of the fermentation chamber and having a protruding surface (6a) on the upper surface, And an opening 7a which is engaged with the upper end opening 5a of the fermentation chamber 5 and accommodates the inner cap 6 therein and substantially matches the protruding surface 6a protruding from the upper surface of the inner cap. It consists of an outer cap (7).
  • the upper part of the cylindrical fermentation chamber 5 constituting the fermentation part according to the present invention is prevented by a cap having a double structure of the inner cap 6 and the outer cap 7, so that the cap after disassembly is easy to be cleaned and generated during fermentation. It offers the advantage of letting out a large amount of gas to the outside. That is, when the cap is a single structure, it is difficult to clean the inner corner of the cap cleanly, which may be a source of contamination during the next fermentation.
  • the upper cap of the fermentation chamber 5 may have a disc shaped inner cap 6 as in the present invention.
  • the fermentation chamber 5 is likely to explode due to the gas generated during fermentation.
  • the opening 7a and the inner cap formed in the outer cap 7 are used.
  • the gas can be discharged through the fine holes formed between the protruding surfaces 6a formed on (6) to provide an advantage of eliminating the explosion risk.
  • the main body is accommodated in the outermost cylindrical body (1) covered by the cover portion, the cylindrical heat insulating member (2) attached to the inner surface of the cylindrical body, and the cylindrical heat insulating member (2) and the fermentation portion is placed inside
  • the holder 4 includes a fermentation part accommodating member 3 inserted into the center.
  • the fermentation part accommodating member 3 forming the main body according to the present invention has a cradle 4 having a through hole 4a inserted into a central portion thereof in the middle thereof, and the lower space of the cradle functions as a water storage part 3a. . Therefore, when hot water (for example, 80-100 ° C.) is put into the water storage part 3a of the fermentation part accommodating member 3 and a cradle is inserted thereon, the heat of the water causes the through-hole 4a of the cradle. Through the bottom of the fermentation chamber (5) is heated. If necessary, the hot water may be filled in the whole or part of the space between the fermentation chamber 5 and the holder 4 and the fermentation part accommodating member 3.
  • hot water for example, 80-100 ° C.
  • the outer surface of the fermentor accommodating member (3) is attached to the cylindrical heat insulating member (2) to prevent the heat from escaping to the outside, it is finished in the outermost cylindrical body (1).
  • the fermented product obtained after 10 hours of fermentation exhibited similar physical properties to commercially available staple yogurt, and thus, it was confirmed that a fermented product having a smooth throat was obtained.
  • a mixed grain fermented product was prepared according to the same procedure as in Example 1 except that rice, barley, soybean, and crude were used in the same amount as the mixed grain.
  • a mixed grain fermented product was prepared according to the same procedure as in Example 1 except that rice, barley, soybean, crude, millet were used in the same amount as the mixed grain.
  • a mixed grain fermented product was prepared according to the same conditions and procedures as in Example 3, except that 1% by weight of carotene was added to the fermentation curd.
  • a mixed grain fermented product was prepared according to the same conditions and procedures as in Example 3, except that 1 wt% of polydextrose was added to the fermentation curd.
  • a mixed grain fermented product was prepared according to the same conditions and procedures as in Example 3, except that 1 wt% of konjac powder was added to the fermentation curd.
  • a mixed grain fermented product was prepared according to the same conditions and procedures as in Example 3, except that 1 wt% of broccoli powder, sweet pumpkin powder, and apple powder were added to the fermentation curd.
  • the mixed grain fermented product according to the present invention exhibited good pH and acidity to be ingested as food, and it was confirmed that a good number of viable bacteria required in the fermented product was secured.
  • the sensory test was performed by the 5-point scale on 30 sensory test personnel in their 20s to 30s with the products obtained in each of the examples, and the results are shown in Table 2.
  • the fermented products of the mixed grains prepared according to the present invention can be commercialized in the form of fermented yoghurt in the form of fermented yogurt by showing the level comparable to the control (commercial hosang yogurt) in all items such as color, flavor, and sweetness. It can be seen.
  • the mixed grain fermented product according to the present invention is rich in fiber, lactic acid bacteria can survive in the intestine for a long time and facilitate bowel movements, and can be prepared as a diet for suppressing obesity, within 10 hours Since it can be prepared within a short time, it provides an advantage of easily preparing and preparing grain yogurt at home.

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Abstract

본 발명은 혼합곡물분말과 유산균을 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물에 액상우유를 투입하여 유산균 발효하는 단계를 포함하는 혼합곡물 발효물의 제조방법 및 이의 제조를 위한 발효용기를 제공한다.

Description

[규칙 제26조에 의한 보정 22.02.2011]　 유산균을 이용한 혼합곡물 발효물의 제조방법 및 이의 제조를 위한 발효용기
본 발명은 곡물을 이용한 발효물의 제조방법 및 이의 제조를 위한 발효용기에 관한 것으로 보다 상세하게는, 각종 영양분과 섬유소가 풍부한 각종 곡물을 액상우유와 함께 유산균 발효시킴으로써 발효시간이 극히 짧으면서 관능적인 특성이 매우 우수한 혼합곡물 발효물의 제조방법 및 이의 제조를 위한 발효용기에 관한 것이다.
급변하는 현대사회의 특징 중 하나는 식생활의 간편성을 추구하는 이른 바 고칼로리 위주의 인스턴트 식품의 범람을 들 수 있다. 더욱이 핵가족화, 개인주의화, 야간활동의 인구증가, 대중소비시대, 소비패턴의 다양화, 편리성 추구경향, 그리고 여성의 사회진출 증가 등의 사회경제적인 환경의 변화는 이러한 현상을 가속화하고 있다.
그러나 이러한 현대인의 잘못된 식생활은 영양부족, 영양 과잉 및 잘못된 영양정보에 의한 영양불량을 초래하기 쉽다. 영양부족으로 인한 영양불량은 빈혈 등 여러 질병을 일으키게 되고 영양소의 과잉섭취는 체중 과다 및 비만을 유발하여 오늘날 보건문제로 대두하고 있을 뿐 아니라 동맥경화증, 당뇨병, 고혈압과 같은 만성 퇴행성 질환의 발병을 더욱 가중시키게 된다.
비만으로 인한 동맥경화, 고혈압, 심장질환, 당뇨병, 고지혈증 등 성인병발병의 증가 및 이로 인해 생기는 각종 암, 악성종양, 심장병, 신장병 등의 발병과 수명단축 등의 심각한 상태에 이르고 있다. 이에 비만 등의 각종 성인병 치료에 도움을 주기 위한 여러 가지 보조식품 및 기능성 식품이 다수 소개되고 있으나, 일반적으로 일괄적인 처리과정을 통해서 가공되어 각 함유성분의 효과가 충분히 발휘되지 않거나, 기능성을 높이기 위해 약리 성분 등이 과량으로 포함되어 오히려 많은 부작용이 발견되고 있고, 복부팽만감 유지나 식욕억제 등과 같은 일시적이고 제한적인 기능에만 머무는 등의 문제점이 있다.
이러한 상황에서 영양식, 이유식, 피부미용식, 병후 회복식 등으로 이용되고 있는 곡물류 등을 건조시켜 분말형태로 사용한 선식에 대한 관심이 날로 높아져 가고 있다. 하지만 일반적으로 시판되고 있는 선식은 먹기에 불편하고, 관능적 특성이 현저히 떨어져 어린이, 노약자 뿐 아니라 일반 성인 조차 외면하고 있는 실정이다.
이러한 단점을 극복하기 위한 방안으로 유산균에 의한 발효물을 생각할 수 있다. 유산균 발효에 사용될 수 있는 통상적인 종래의 발효용기로는 대개 전기를 이용하여 품온을 유지하는 방식을 사용하여 기기의 제작이 복잡하고, 또 발효실을 단일캡 방식으로 하여 청소가 용이하지 않아 이후 발효과정에서 오염원이 되기도 하며, 나아가 발효도중 형성된 가스에 의해 폭발하는 문제가 있다.
본 발명은 상기한 바와 같이 종래 기술이 가지는 이러한 과제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 각종 영양분과 섬유소가 풍부한 각종 곡물을 액상우유와 함께 유산균 발효시킴으로써 발효시간이 극히 짧으면서 관능적인 특성이 매우 우수한 혼합곡물 발효물의 제조방법 및 이의 제조를 위한 발효용기를 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 혼합곡물분말과 유산균을 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물에 액상우유를 투입하여 유산균 발효하는 단계를 포함하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(2) 상기 (1)에 있어서,
유산균은 엔테로코커스 패시움, 락토바실러스 플란타럼, 락토바질러스 에시도필러스, 락토바실러스 파라카제이, 락토바질러스 불가리커스 및 비피도박테리움 써모필러스의 군에서 선택되는 적어도 1종을 포함하는 혼합유산균인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(3) 상기 (1)에 있어서,
혼합곡물분말은 적어도 2종 이상의 곡물을 습식분쇄한 후 열풍건조한 것임을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(4) 상기 (1)에 있어서, 혼합곡물분말 1중량부에 대하여 혼합유산균 0.05 내지0.2 중량부 첨가하고, 미리 온열한 25℃ 내지 35℃의 액상우유를 상기 혼합곡물분말 1중량부에 대하여 3 내지 5 중량부로 하여 상기 혼합곡물분말에 부은 다음 35℃ 내지 38℃ 배양기에서 유산균 발효하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(5) 상기 (1)에 있어서,
혼합곡물 발효물에 카르니틴 또는 폴리덱스트로스를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(6) 상기 (1)에 있어서,
혼합곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 및 기장을 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(7) 상기 (1)에 있어서,
곤약분말 또는 브로콜리 분말, 단호박 분말, 사과분말을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
(8) 상기 (1) 내지 (7) 중 선택된 어느 한 항에 의해 제조된 혼합곡물 발효물.
(9) 덮개부; 발효시킬 원료를 수용하는 통형 발효실과, 상기 발효실의 상단개구부를 덮고 상부면에 돌출면을 갖는 내부캡, 및 상기 발효실의 상단개구부와 결합을 이루며 상기 내부캡을 내부에 수용하고 상기 내부캡의 상면에 돌출된 상단면과 정합하는 개구부를 갖는 외부캡으로 이루어진 발효부; 및 상기 덮개부와 결합되며 상기 발효부를 내부에 수납하는 본체부로 이루어진 (1) 기재의 혼합곡물 발효물의 제조를 위한 발효용기.
(10) 상기 (9)에 있어서, 덮개부는 본체부와 회전착탈하도록 결합되는 제1덮개; 상기 제1덮개위에 적층되는 단열부재; 및 상기 단열부재의 상면을 덮는 제2덮개로 이루어진 것을 특징으로 하는 (1) 기재의 혼합곡물 발효물의 제조를 위한 발효용기.
(11) 상기 (9)에 있어서, 본체부는 덮개부에 의해 덮여지는 최외곽 통형 몸체; 상기 통형 몸체내면에 부착되는 통형 단열부재; 및 상기 통형 단열부재의 내부에 수납되며 상기 발효부가 내부에 놓여지는 거치대가 중앙에 삽입되는 발효부 수납부재를 포함하는 것을 특징으로 하는 (1) 기재의 혼합곡물 발효물의 제조를 위한 발효용기.
(12) 상기 (9)에 있어서, 상기 발효용기는 곡물의 유산균발효를 위한 용기인 것을 특징으로 하는 (1) 기재의 혼합곡물 발효물의 제조를 위한 발효용기.
본 발명에 의하면 각종 영양분과 섬유소가 풍부한 각종 곡물을 액상우유와 함께 유산균 발효시킴으로써 발효시간이 극히 짧으면서 관능적인 특성이 매우 우수한 혼합곡물 발효물을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 혼합곡물 발효물의 제조를 위한 발효용기의 분리사시도.
도 2는 본 발명에 따른 혼합곡물 발효물의 제조를 위한 발효용기의 측단면도.
도 3은 본 발명에 따라 제조한 혼합곡물 발효물의 시간별 성상의 변화를 관찰한 사진.
본 발명은 혼합곡물분말과 유산균을 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물에 액상우유를 투입하여 유산균 발효하는 단계를 포함하는 혼합곡물 발효물의 제조방법을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 혼합곡물에 유산균을 혼합하고, 여기에 액상 우유를 첨가하여 혼합곡물과 액상우유를 함께 유산균 발효시켜 커드상의 요구르트 형태인 혼합곡물 발효물을 생산하게 된다.
이때 본 발명에 사용할 수 있는 혼합곡물은 유산균 발효에 적합하면서 섬유소가 풍부한 곡물인 한 특히 제한은 없으며, 예를 들어 쌀, 보리, 콩, 조, 및 기장과 같은 오곡 이외에도 다양한 곡물로부터 적의 선택되어질 수 있다. 본 발명에서는 상기 혼합곡물은 공지의 수단을 이용하여 습식분쇄한 후 열풍건조한 것을 이용할 수 있고, 이들 중 적어도 2종 이상 혼합되어질 수 있지만, 바람직하게는 3종 이상 혼합되어지는 것이 좋다. 보다 바람직하게는 상기 쌀, 보리, 콩, 조, 및 기장의 분말 모두를 혼합할 경우 특히 유산균에 의한 발효품질이 우수하다는 것을 본 발명을 통해 확인하였다.
상기 혼합곡물과 함께 본 발명에서는 바람직하게는 곤약 또는/및 브로콜리 분말, 단호박 분말이나 사과분말을 혼합할 경우 최종제품의 식감과 기호도 개선을 도모하는 것은 물론 풍부한 섬유소로 인해 유산균의 장내 생존율을 극대화 할 수 있다. 이들 성분의 첨가량은 발효커드의 물성이나 관능적인 특성을 저해하지 않는 범위내에서 이루어져야 하며, 이때 첨가량은 최종 제품 100 중량%에 대하여 0.1 내지 5 중량%의 범위로 존재하도록 설정하는 것이 좋다.
본 발명에서는 혼합곡물의 분말에 유산균을 혼합하며, 이 때 사용되어지는 유산균은 기질인 혼합 곡물을 원만하게 발효할 수 있어야 하며, 발효후 얻어지는 제품의 관능성을 좋게 하는 균주에서 선택되어져야 한다. 이러한 요건을 만족시키는 유산균으로는 엔테로코커스 패시움, 락토바실러스 플란타럼, 락토바질러스 에시도필러스, 락토바실러스 파라카제이, 락토바질러스 불가리커스 및 비피도박테리움 써모필러스의 군에서 선택되는 적어도 1종을 포함하는 혼합유산균이고, 바람직하게는 상기 6종의 유산균을 모두 포함하는 것이다. 이들 혼합유산균에 의하면 선택된 혼합 곡물의 분말과 액상우유에 동시에 작용하여 최종적으로 얻게 되는 제품의 물성을 좋게 하면서, 향과 맛 등 관능적 특성에서 우수한 제품을 얻게 해준다.
유산균의 혼합시 각 균주의 조성비로는 전체 첨가되어지는 유산균 100중량%에 대하여 각각 10 내지 50 중량%의 함량으로 조성하는 것이 물성과 관능적 특성을 포함한 발효품질에 좋은 영향을 줄 수 있으며, 상기와 같이 조성되는 혼합 유산균의 혼합량은 혼합곡물 중 유산균 함량이 g당 5억 내지 15억 마리 정도가 될 수 있도록 혼합 유산균 원료 1 g당 80 내지 120억 마리를 기준으로 할 때 혼합곡물 1중량부에 대하여 상기 원료 0.05 내지 0.2 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 0.15중량부, 보다 바람직하게는 약 0.1 중량부를 혼합곡물에 첨가하는 것이 좋다.
상기와 같이 혼합곡물 분말 1중량부에 대하여 혼합유산균 0.05 내지 0.2 중량부 첨가한 것을 미리 온열한 25℃ 내지 35℃의 액상우유를 상기 혼합곡물 분말 1중량부에 대하여 3 내지 5 중량부로 하여 상기 혼합곡물 분말에 혼합한다.
또한 본 발명에서는 항비만 활성을 보강하기 위해 카르니틴 또는 폴리덱스트로스 또는 글루코만난을 더 첨가할 수 있다. 이들 성분들은 최종제품의 물성이나 관능적 특성에 영향을 주지 않는 범위내에서 첨가되어지며, 이때 첨가량은 최종 제품 100 중량%에 대하여 0.1 내지 5 중량%의 범위로 존재하도록 설정하는 것이 좋다.
상기와 같은 본 발명에 따른 혼합곡물과 액상 우유를 기질로 하는 발효과정은 35℃ 내지 38℃로 유지되는 후술하는 본 발명의 발효용기의 발효실(도 1의 부호 5)에서 8 내지 15 시간 동안 단시간에 걸쳐 수행되어질 수 있으며, 이에 의해 우수한 물성을 가지면서 향과 맛 등 관능적 특성에서 우수한 제품을 얻을 수 있다.
상기와 같이 본 발명에 따른 혼합곡물 발효물은 바람직한 실시예로서 도 1 및 도 2에 제시된 바와 같은 발효용기를 이용하여 발효되어질 수 있다.
이러한 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효용기는 덮개부; 발효시킬 원료를 수용하는 통형 발효실(5)과, 상기 발효실의 상단개구부를 덮고 상부면에 돌출면을 갖는 내부캡(6), 및 상기 발효실의 상단개구부와 결합을 이루며 상기 내부캡(6)을 내부에 수용하고 상기 내부캡의 상면에 돌출된 상단면과 정합하는 개구부를 갖는 외부캡(7)로 이루어진 발효부; 및 상기 덮개부와 결합되며 상기 발효부를 내부에 수납하는 본체부로 이루어진다.
발효부에서는 혼합곡물을 기질로 하여 유산균에 의한 발효가 진행되어지고, 상기 발효부를 덮는 덮개부는 발효부 상부로 열이 급격하게 이탈하는 것을 방지하기 위한 단열부재를 포함한다.
본체부는 상기 발효부에서의 반응이 잘 이루어질 수 있도록 발효부를 안정적으로 거치하고, 발효에 사용되어지는 유산균의 생육에 최적인 온도범위를 유지하여 발효가 원만하게 진행될 수 있도록 한다.
이를 위해 상기 본 발명에 따른 발효용기를 구성하는 덮개부는 본체부와 나사결합되는 제1덮개(10), 상기 제1덮개(10)위에 적층되는 단열부재(9), 및 상기 단열부재의 상면을 덮는 제2덮개(8)로 이루어진다. 이때 상기 제1덮개(10)는 본체부를 이루는 발효부 수납부재(3)와 회전착탈하는 방식을 통해 체결되어지도록 하는 것이 바람직하다. 이 경우 발효가 완료시에 본체부를 이루는 구성부품 중 발효부 수납부재(3) 만을 상기 발효부와 함께 분리해낼 수 있어 원료, 물의 교환 및 세척작업 등 그 취급이 매우 용이해지는 장점을 제공한다. 상기 제1덮개(10) 위에 적층되는 단열부재(9)의 내부는 상기 제1덮개(10)의 상부 구조물을 수용할 수 있는 형상을 취하여 밀착이 되고, 그 위에 다시 상기 단열부재(9)의 상부와 밀착될 수 있도록 내부형상을 갖는 제2덮개(8)에 의해 덮여진다. 이러한 구조에 의해 상기 발효부에서 상부로 열이 이탈됨이 없이 발효에 요구되는 일정한 온도를 유지하는 것이 가능하다.
본 발명에 따른 발효용기를 구성하는 발효부는 발효시킬 원료를 수용하는 통형 발효실(5)과, 상기 발효실의 상단개구부(5a)를 덮고 상부면에 돌출면(6a)을 갖는 내부캡(6), 및 상기 발효실(5)의 상단개구부(5a)와 결합을 이루며 상기 내부캡(6)을 내부에 수용하고 상기 내부캡의 상면에 돌출된 돌출면(6a)과 대략 정합하는 개구부(7a)를 갖는 외부캡(7)으로 이루어진다.
상기 본 발명에 따른 발효부를 이루는 통형 발효실(5)의 상부를 내부캡(6)과 외부캡(7)의 2중 구조의 캡으로 막음으로써, 해체후의 캡의 청소가 용이하고, 발효도중에 발생하는 다량의 가스를 외부로 배출시킬 수 있는 장점을 제공한다. 즉, 캡을 단일구조로 할 경우 캡의 내부구석까지 깨끗하게 청소하는 것이 어려워 다음번의 발효시에 오염원으로 될 수 있지만, 본 발명에서와 같이 원판형의 내부캡(6)으로 발효실(5)의 상단개구부(5a)를 1차적으로 덮고, 그 위에 상기 발효실(5)의 상단개구부(5a)와 나사결합하도록 외부캡(7)을 이중구조로 체결함으로써 분리 및 청소가 용이한 캡구조를 제공할 수 있게 된다.
더욱이 단일캡 방식을 채용할 경우 발효 도중에 발생한 가스로 인하여 발효실(5)이 폭발할 가능성이 높지만, 본 발명에서와 같이 2중캡 방식을 취할 경우 외부캡(7)에 형성된 개구부(7a)와 내부캡(6)상에 형성된 돌출면(6a)간의 사이에 형성된 미세 구멍을 통해 가스를 배출할 수 있어 폭발위험을 제거할 수 있는 장점을 제공한다.
본체부는 덮개부에 의해 덮여지는 최외곽 통형 몸체(1), 상기 통형 몸체내면에 부착되는 통형 단열부재(2), 및 상기 통형 단열부재(2)의 내부에 수납되며 상기 발효부가 내부에 놓여지는 거치대(4)가 중앙에 삽입되는 발효부 수납부재(3)를 포함한다.
상기 본 발명에 따른 본체부를 이루는 발효부 수납부재(3)는 내부 중간에 중심부에 관통홀(4a)을 갖는 거치대(4)가 삽입되고, 거치대의 하부 공간은 물저장부(3a)로서 기능한다. 따라서, 상기 발효부 수납부재(3)의 물저장부(3a)에 고온의 물(예로, 80-100℃)을 넣고, 그 위에 거치대를 삽입하면 상기 물의 열이 거치대의 관통홀(4a)을 통해 발효실(5)의 저면을 가열하게 된다. 필요에 따라, 고온의 물은 상기 발효실(5)과 거치대(4) 및 발효부 수납부재(3)의 사이 공간 전체 또는 일부에도 채워질 수 있다.
상기 발효부 수납부재(3)의 외측면은 통형 단열부재(2)가 부착되어져 외부로 열이 이탈되는 것을 막아주며, 그 외부에 최외각 통형몸체(1)로 마감되어진다.
이로써 유산균에 의한 발효에 최적화된 온도조건을 제공할 수 있어 상기 본 발명에 따른 발효용기를 이용할 경우 8 내지 15시간의 단시간 동안에 곡물을 유산균 발효할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
<실시예 1>
습식분쇄 후 열풍건조한 쌀, 보리, 콩이 동량으로 조성된 혼합곡물 분말 1중량부에 대하여 혼합유산균[엔테로코커스 패시움 MG89-2(메디오젠, 한국), 락토바실러스 플란타럼 MG207(메디오젠, 한국), 및 락토바실러스 파라카제이 MG310(메디오젠, 한국, 락토바질러스 에시도필러스 MG501(메디오젠, 한국), 락토바질러스 불가리커스 MG515(메디오젠, 한국) 및 비피도박테리움 써모필러스 MG731(메디오젠, 한국)가 동량으로 조성] 0.1 중량부 첨가하고, 미리 온열한 35℃의 액상우유를 상기 혼합곡물분말 1중량부에 대하여 3 중량부로 하여 상기 혼합곡물분말에 부은 다음 37℃로 유지되는 도 1에 도시된 바와 같은 발효용기의 통형 발효실(5)에서 10시간, 15시간 동안 발효시켜 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
도 3에 나타낸 바와 같이 발효 10시간 후 얻어진 발효물은 시판되는 호상 요구르트와 유사한 물성을 나타내어 목넘김이 부드러운 발효품이 얻어짐을 확인할 수 있다.
<실시예 2>
혼합곡물로 쌀, 보리, 콩, 조가 동량으로 조성된 것을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실시예 3>
혼합곡물로 쌀, 보리, 콩, 조, 기장이 동량으로 조성된 것을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실시예 4>
발효커드에 카르르틴 1중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 조건 및 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실시예 5>
발효커드에 폴리덱스트로스 1중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 조건 및 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실시예 6>
발효커드에 곤약 분말 1중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 조건 및 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실시예 7>
발효커드에 브로콜리 분말, 단호박분말 및 사과분말을 각각 1중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 조건 및 과정에 따라 혼합곡물 발효물을 제조하였다.
<실험예 1> pH, 산도 및 생균수 측정
상기 각 실시예에서 얻어진 제품을 대상으로 발효초기와 발효 10시간, 15 시간 후의 pH, 산도 및 생균수를 공시방법에 따라 측정하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
표 1
샘플 초기 pH 발효 10시간 발효 15시간
pH 산도 생균수(억CFU/ml) pH 산도 생균수(억CFU/ml)
실시예1 5.6 3.42 1.2 20 3.35 1.5 32
실시예2 5.6 3.43 1.2 21 3.36 1.7 33
실시예3 5.5 3.42 1.3 21 3.35 1.7 33
실시예4 5.6 3.45 1.5 21 3.34 1.6 32
실시예5 5.5 3.43 1.5 22 3.37 1.8 33
실시예6 5.5 3.45 1.5 37 3.36 1.7 52
실시예7 5.6 3.42 1.4 40 3.37 1.7 55
상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명에 따른 혼합곡물 발효물은 식품으로서 섭취하기에 양호한 pH 및 산도를 나타내었으며, 발효제품에서 요구되어지는 양호한 생균수가 확보되어짐을 확인할 수 있다.
<실험예 2> 관능평가
상기 각 실시예에서 얻어진 제품을 대상으로 20 대 ~ 30 대에 걸친 관능검사요원 30인을 대상으로 5점 척도법에 의해 관능검사를 시행하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
표 2
샘플 색 향미 단맛 신맛 요구르트향 목넘김 전체적인선호도
실시예1 3.7 3.8 3.8 3.2 4.2 4.5 4.0
실시예2 3.7 3.7 3.7 3.1 4.3 4.4 3.9
실시예3 3.6 3.9 3.8 3.1 4.5 4.5 4.1
실시예4 3.6 3.8 3.8 3.2 4.3 4.3 4.0
실시예5 3.7 3.8 3.9 3.0 4.4 4.4 4.2
실시예6 3.8 4.0 3.8 2.8 4.5 4.4 4.3
실시예7 3.7 4.1 3.9 2.9 4.4 4.5 4.4
비교예 3.5 3.8 3.7 3.0 5.0 4.5 4.4
상기 관능검사 결과에서 확인할 수 있듯이 본 발명에 따라 제조된 혼합곡물의 발효물은 색, 향미, 단맛 등 모든 항목에서 대조구(시판 호상 요구르트)와 대등한 수준을 보여 호상의 발효 요구르트 형태로 제품화가 가능함을 알 수 있다.
상기한 바와 같이 본 발명에 따른 혼합곡물 발효물은 섬유소가 풍부하여 유산균이 장내에서 오랫동안 생존이 가능하고 배변을 용이하게 해줄 뿐만 아니라, 비만억제를 위한 다이어트식으로 제조될 수 있으며, 10시간 이내의 단시간내에 제조할 수 있어 가정에서도 간편하게 곡물 요구르트를 제조하여 섭취할 수 있는 장점을 제공한다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (12)

  1. 혼합곡물분말과 유산균을 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합물에 액상우유를 투입하여 유산균 발효하는 단계를 포함하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    유산균은 엔테로코커스 패시움, 락토바실러스 플란타럼, 락토바질러스 에시도필러스, 락토바실러스 파라카제이, 락토바질러스 불가리커스 및 비피도박테리움 써모필러스에서 선택된 적어도 1종을 포함하는 혼합유산균인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    혼합곡물분말은 적어도 2종 이상의 곡물을 습식분쇄한 후 열풍건조한 것임을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 혼합곡물분말 1중량부에 대하여 혼합유산균 0.05 내지0.2 중량부 첨가하고, 미리 온열한 25℃ 내지 35℃의 액상우유를 상기 혼합곡물분말 1중량부에 대하여 3 내지 5 중량부로 하여 상기 혼합곡물분말에 부은 다음 35℃ 내지 38℃ 배양기에서 유산균 발효하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    혼합곡물 발효물에 카르니틴 또는 폴리덱스트로스를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    혼합곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 및 기장을 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    곤약분말 또는 브로콜리 분말, 단호박분말, 사과분말을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 발효물의 제조방법.
  8. 제 1항 내지 제 7항 중 선택된 어느 한 항에 의해 제조된 혼합곡물 발효물.
  9. 덮개부; 발효시킬 원료를 수용하는 통형 발효실(5)과, 상기 발효실의 상단개구부를 덮고 상부면에 돌출면을 갖는 내부캡(6), 및 상기 발효실의 상단개구부와 결합을 이루며 상기 내부캡(6)을 내부에 수용하고 상기 내부캡의 상면에 돌출된 상단면과 정합하는 개구부를 갖는 외부캡(7)로 이루어진 발효부; 및 상기 덮개부와 결합되며 상기 발효부를 내부에 수납하는 본체부로 이루어진 청구항 1기재의 혼합곡물 발효물의 제조를 위한 발효용기.
  10. 제 9항에 있어서, 덮개부는 본체부와 회전착탈하도록 결합되는 제1덮개(10); 상기 제1덮개(10)위에 적층되는 단열부재(9); 및 상기 단열부재의 상면을 덮는 제2덮개(8)로 이루어진 것을 특징으로 하는 청구항 1기재의 혼합곡물 발효물의 제조를 위한 발효용기.
  11. 제 9항에 있어서, 본체부는 덮개부에 의해 덮여지는 최외곽 통형 몸체(1); 상기 통형 몸체내면에 부착되는 통형 단열부재(2); 및 상기 통형 단열부재(2)의 내부에 수납되며 상기 발효부가 내부에 놓여지는 거치대(4)가 중앙에 삽입되는 발효부 수납부재(3)를 포함하는 것을 특징으로 하는 청구항 1기재의 혼합곡물 발효물의 제조를 위한 발효용기.
  12. 제 9항에 있어서, 상기 발효용기는 곡물의 유산균발효를 위한 용기인 것을 특징으로 하는 청구항 1기재의 혼합곡물 발효물의 제조를 위한 발효용기.
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