WO2006129691A1 - 米飯用品質改良剤ならびにそれを用いた米飯類およびその製造法 - Google Patents

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Norifumi Adachi
Taro Takahashi
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Fuji Oil Company, Limited
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice

Definitions

  • the present invention relates to the field of processed cooked rice products such as white rice, cooked rice, pilaf and the like, and more particularly to a quality improver such as loosening and texture of processed cooked rice products and improved cooked rice products.
  • a quality improver such as loosening and texture of processed cooked rice products and improved cooked rice products.
  • the extract of animal origin and soybean water-soluble polysaccharides are used as a quality improver to improve the loosening properties of cooked rice, and also to control the deterioration of the texture over time due to the aging of starch, and process the cooked rice of good quality. It relates to how to get food.
  • the loosening property of cooked rice is also important in the manufacturing process, and the adhesion of the cooked rice to which the good loosening property is imparted is suppressed because adhesion to the rice grains and lines is suppressed, so that the quality of the rice grains is degraded. And at the same time improve work efficiency.
  • unrefinedness is important in frozen rice. Frozen rice is frozen in the form of roses in order to obtain convenience in weighing and packaging, and even recovery during thawing.
  • the loosening property of rice also affects quality during the rose-like freezing process. It becomes an important point.
  • the present invention improves and maintains the loosening properties of rice grains.
  • a method of improving the loosening property for example, a method of adding cooking oil at the time of rice cooking (patent document 1), a method of adding an oil-in-water emulsion which emulsified food oil and fats (patent documents 2 and 3), an emulsifier is added at the time of rice cooking Methods (Patent Document 4), etc. have been proposed.
  • Patent Document 4 a method of adding an oil-in-water emulsion which emulsified food oil and fats
  • Patent Document 4 an emulsifier is added at the time of rice cooking Methods
  • Patent Document 10 A method for improving the loosening property using gelatin (Patent Document 10) has also been proposed, but if the amount of water is increased for the purpose of preventing sufficient loosening effect or suppressing deterioration over time, rice is soft. There was also a problem that the texture was extremely reduced.
  • Patent document 1 JP-A-2-142443
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 1 262762
  • Patent Document 3 Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2000-93098
  • Patent Literature 4 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-217522
  • Patent Document 5 JP-A-52--117451
  • Patent Document 6 JP 60--199355
  • Patent Document 7 JP-A-2001-238617
  • Patent Document 8 JP-A-2001-314161
  • Patent Document 9 JP-A-2004-105197
  • Patent Document 10 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000- 60459
  • the present invention is mainly intended to improve the taste and workability problems of cooked rice processed food by improving the loosening property of cooked rice, and further, it has a crunchy texture and texture during storage. It is to suppress the quality deterioration associated with the aging of starch and to obtain good quality cooked rice, and to obtain a quality improver for cooked rice which makes it possible.
  • the present invention is a loosening improver for boiled rice comprising a natural extract containing a cold-coagulable water-soluble protein of animal origin as an effective component, and in particular, the natural extract is an animal such as pig, chicken, cow, fish or the like. It is a loosening improver for cooked rice which is derived from bone and Z or meat, and the solid content in the extract is characterized in that it has a jelly strength of not less than 1 g and less than 50 g. Furthermore, the present invention is a method for producing cooked rice characterized by adding the above-mentioned natural extract at the time of cooking of cooked rice, and the addition amount thereof is 0.5 to 5% LO weight% with respect to raw rice. It is a method of producing cooked rice to be added as follows. The present invention is also a cooked rice wherein the natural extract is contained in an amount of 0.5 to 10% by weight based on raw rice.
  • the present invention is also a quality improver for boiled rice comprising a natural extract containing a cold-coagulable water-soluble protein of animal origin and a water-soluble polysaccharide derived from soybean, and the natural extract is a pig, a chicken or a chicken.
  • a quality improver for cooked rice which is derived from the bones and Z or meat of animals such as cows and fish.
  • it is a cooked rice containing 0.1 to 5% of water-soluble protein in the extract and 0.1 to 2% of water-soluble polysaccharide derived from soybean with respect to raw rice.
  • the natural extract of the present invention is an extract extracted by conventional means from animals such as pig, chicken, cow and fish. More specifically, it can be obtained by heating and extracting from bones or meat in hot water, followed by centrifugation followed by concentration followed by concentration to a protein content of 30% or more in general. It is The method for treating the extract is not limited to the above-mentioned method, and the conditions adopted for producing an ordinary extract can be freely applied.
  • the main component of the extract is a protein, and the loosening effect of the present invention is attributable to the protein in the extract.
  • the protein in the extract is water soluble, and it is the property of this water soluble protein that the extract has the ability to cool and coagulate.
  • the strength of jelly strength with respect to coagulation is important, and one having a specific jelly strength is preferably used. That is, it is particularly effective to be characterized in that it is in the range of 1 g to 50 g as the jelly strength when the measurement is carried out according to the Japanese Industrial Standard "glue and gelatin" JIS K6503-2001.
  • Measurement of jelly strength according to the JIS method is as follows. That is, the solution of sample solid concentration 6.67% is put into a jelly cup, and the surface of the jelly prepared by cooling in a thermostat at 10 ° C for 17 hours is pushed down 4 mm by a 12.7 mm diameter plunger.
  • the maximum compressive stress at the time of gelatin is known as a water-soluble protein of animal origin, but gelatin is defined as a gelatin having a jelly strength of 50 g or more according to Japanese Industrial Standard "Fabric and gelatin" JIS K6503-2001. In general, gelatin is called, and those whose jelly strength is less than 50 g are not actually distributed in the field.
  • the extract of the present invention has a jelly strength of at least lg and less than 50 g.
  • the jelly strength is more preferably 5 g or more and 30 g or less.
  • the jelly strength is higher than the range of the patent, the loosening property immediately after cooking is good, but as the temperature of the rice decreases, the protein in the extract becomes gelled to increase adhesion, and the rice hardens, and the work Sex and taste are reduced.
  • the jelly strength is smaller than the range of the patent, the unrefinedness of rice is significantly reduced.
  • the jelly strength of the extract substantially corresponds to the jelly strength exhibited by the cold-coagulable water-soluble protein in the extract.
  • the water-soluble soybean polysaccharide of the present invention may be used in any molecular weight, but the average molecular weight which is preferably a polymer is several thousand to several millions, specifically Preferably, it is 5, 000 to 1,000. When the molecular weight is too large, the viscosity is too high and the workability is deteriorated.
  • the average molecular weight of the water-soluble soybean polysaccharide is a value determined by the extreme viscosity method of measuring the viscosity in a 0.1 molar NaN03 solution using a standard pullulan (manufactured by Showa Denko K. K.) as a standard substance.
  • the water-soluble soybean polysaccharide can also be dissolved by heating under the conditions of acid extraction and alkaline conditions, or by decomposition and elution of the raw material containing soybean polysaccharide.
  • the water-soluble soybean polysaccharide in the present invention can utilize tofu and soy milk which are preferably derived from cotyledon of soybean, and okara which is by-produced when producing separated soy protein.
  • An example of the method for producing a water-soluble soybean polysaccharide is as follows.
  • the protein is thermally decomposed at pH 80 to 130 ° C., more preferably 100 to 130 ° C., at pH around the isoelectric point of soybean protein, and the water-soluble fraction is After fractionation, it can be dried as it is, or it can be treated with, for example, an activated carbon treatment or a resin adsorption treatment, or an ethanol precipitation treatment to remove hydrophobic substances or low molecular weight substances and then dried to obtain a water soluble polysaccharide. .
  • This water-soluble soybean polysaccharide is a polysaccharide containing galactose, arabinose, xylose, fucose, rhamnose and galatronic acid as constituent sugars.
  • the details of the analysis results of the components of the water-soluble soybean polysaccharide obtained by hydrolysis are described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-325058.
  • the water-soluble protein and the water-soluble soybean polysaccharide can obtain the effect of improving the quality and physical properties of cooked rice, but they may be suitably used in combination with other quality improvers and additives. He is happy.
  • quality improvers and additives include emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester, or oily substances such as general animal and vegetable fats and oils or tocopherol which is a fat-soluble vitamin, ribose and arabinose.
  • emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester
  • oily substances such as general animal and vegetable fats and oils or tocopherol which is a fat-soluble vitamin, ribose and arabinose.
  • Monosaccharides such as xylose, glucose, galactose and mannose, sucrose, maltose, ratatos, trehalose, raffinose, stachyose, flatatooligosaccharides, galatooligosaccharides, xylooligosaccharides, oligosaccharides such as ratatosucrose, isomaltooligosaccharides, and erythritol D-Sorbitol, sugar alcohol such as reduced lactose, dextrin, agar, carrageenan, fur celeran, tamarind seed polysaccharide, tara gum, kara gum, pectin, xanthan gum, sodium alginate, toganto gum, dawa Gum, locust bean gum, pnorelan, dielan gum, gum arabic, hyaluronan acid, cyclodextrin, chitosan, carboxymethylcellulose (CMC
  • Polysaccharides and hydrolysates of these polysaccharides ordinary gelatin, albumin such as whey, sodium casein, soluble collagen, egg white, egg yolk powder, protein substances such as soy protein, salts such as sodium chloride, ethanol etc.
  • pH adjusting agents such as organic acids such as lactic acid and acetic acid, and organic acid salts such as sodium acetate.
  • the cooked rice improver in the present invention may be distributed in powder form, paste form, or!, In the form of a solution.
  • the blending ratio of the extract in the cooked rice improving agent to the water-soluble soybean polysaccharide in the present invention is 100: 0 to 1:99, preferably 100: 0 to 20:80.
  • the rice is washed with rice, immersed in water and drained as usual, and then the extract and a water-soluble soybean polysaccharide are added to the rice water to cook rice.
  • the amount of water at the time of rice cooking can not be generally defined because it varies depending on the type of rice or the age of the rice.
  • 1S Rice is cooked with an amount of water exhibiting a good taste that is most suitable for the type of rice and rice cooking conditions. It is normal, and about 120 to 160% by weight with respect to raw rice is a standard.
  • the additive amount of the extract is preferably 0.5 to 10% by weight, more preferably 1 to 5% by weight with respect to raw rice. Even if the addition amount is larger than the range of the patent, the loosening property of the cooked rice is not improved, but rather the texture becomes hard and the taste is lowered. If the amount added is smaller than the scope of the patent, it is not possible to impart sufficient loosening properties to cooked rice.
  • the amount of water-soluble soybean polysaccharide added is 0.5 to 2% by weight, more preferably 0.
  • the timing of adding the rice improver is not particularly limited. It may be added before rice cooking, but it may be combined with the rice after rice cooking. However, it is better to add it before cooking to improve the texture and preservation of cooked rice.
  • a chicken-derived extract (jelly strength 13.8 g) having a protein content of 50% was used as the animal-derived natural extract. Further, as the water-soluble soybean polysaccharide, “Soya Five-S” (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), which is commercially available, was used.
  • Example 2 The conditions were exactly the same as in Example 1 except that 2.0% of the extract was added to raw rice.
  • Example 2 The conditions were completely the same as in Example 1, except that the extract was 2.0% to the raw rice and the total water content was 180%.
  • Example 2 The conditions were exactly the same as in Example 1, except that the extract was set to 10.0% and the total water content to 180% with respect to raw rice.
  • Example 2 The conditions were the same as in Example 1, except that the extract was 2.0%, the water-soluble soybean polysaccharide was 0.2%, and the total water content was 150% with respect to raw rice.
  • Example 2 The conditions were exactly the same as in Example 1, except that the extract was 2.0%, the water-soluble soybean polysaccharide was 0.2%, and the total water content was 180% with respect to raw rice.
  • Example 2 The conditions were completely the same as in Example 1 except that the extract was not added and the total amount of water added at the time of rice cooking was 140% with respect to raw rice.
  • Control 1 The conditions were the same as in Control 1 except that the total amount of water added during rice cooking was 150% relative to fresh rice.
  • Control 1 The conditions were the same as in Control 1 except that the total amount of water added during rice cooking was 180% relative to fresh rice.
  • Example 1 no extract was added, and water soluble soybean polysaccharide was added to raw rice at 0. 05%. The conditions were completely the same except that the total water content was 150%.
  • the evaluation results of cooked rice are based on the following criteria.
  • the rice is greatly loosened by the palate, :: The rice is moderately loosened, :: Weak but slightly loosened, X: The rice is not lumpy or loosened
  • Example 5 using the cooked rice cooked under exactly the same cooking conditions, the loosening property of cooked rice was evaluated immediately after cooking (cooked rice temperature about 80 ° C.) and after cooling (cooked rice temperature 20 ° C.) The Sensory evaluation was performed by six panelists.
  • Example 7 The conditions were the same as in Example 7, except that “BM-206” (manufactured by Gelice Co., Ltd.) was used as an animal-derived protein used as a substitute for extract, and jelly strength 73. Og was used.
  • BM-206 manufactured by Gelice Co., Ltd.
  • Example 7 The conditions were the same as in Example 7 except that “BM-217” (manufactured by Zelays Co., Ltd.) was used as the animal-derived protein to be used, and the jelly strength was 208. Og. (Comparative Example 7)
  • Example 7 The same conditions as in Example 7 were used except that “GEL UP J-3557” (manufactured by San-Ei Gen FFI Inc.) and jelly strength 370. 2 g were used as animal-derived proteins to be used.
  • GEL UP J-3557 manufactured by San-Ei Gen FFI Inc.
  • jelly strength 370. 2 g were used as animal-derived proteins to be used.
  • Example 7 The conditions were the same as in Example 7 except that “BM-229” (manufactured by Gelice Co., Ltd.) was used as the animal-derived protein to be used, and a jelly strength of 409.3 g was used.
  • BM-229 manufactured by Gelice Co., Ltd.
  • Example 7 The results of sensory evaluation of Example 7 and Comparative Examples 5 to 8 above are shown in Table 2.
  • the criteria for evaluation are as follows.
  • the rice is greatly loosened by the palate, :: The rice is moderately loosened, :: Weak but slightly loosened, X: The rice is not lumpy or loosened
  • a cooked rice was prepared using the cooked rice prepared in Example 2.
  • the hot plate was heated to 230 ° C., 8 g of vegetable oil and 250 g of cooked rice were added, and the mixture was fried for 2 minutes to obtain fried rice.
  • the obtained boiled rice was allowed to cool at room temperature, and sensory evaluation was performed by six panelists.
  • the remaining cooked rice was wrapped in lOOg wraps, allowed to stand in an incubator at 20 ° C for 24 hours, and subjected to sensory evaluation similarly by six panelists.
  • Example 8 The conditions were exactly the same as in Example 8 except that the cooked rice prepared in Example 5 was used.
  • Example 8 The conditions were exactly the same as in Example 8 except that the cooked rice prepared in Comparative Example 2 was used.
  • Example 8 The conditions were exactly the same as in Example 8 except that the cooked rice prepared in Control 1 was used.

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Abstract

【課題】 　米飯のほぐれ性を向上させる事、更にはふっくらとした食感や、保存時における澱粉の老化に伴う品質劣化を抑制した良好な品質の米飯類を得るための米飯用品質改良剤を得、これにより品質の良い米飯加工食品を得ることを課題とした。 【解決手段】 　豚、鶏、牛、魚等から抽出し濃縮されたエキスでゼリー強度が５０ｇ未満の水溶性蛋白質を有効成分として用いることにより、ほぐれ性が改善され、またこのエキスと大豆由来の水溶性多糖類を併せて米飯用品質改良剤として用いることにより、さらにふっくら感があり保存での品質劣化の少ない米飯加工食品を得ることが出来た。

Description

明 細 書
米飯用品質改良剤ならびにそれを用いた米飯類およびその製造法 技術分野
[0001] 本発明は、白米や炒飯、ピラフ等の米飯加工食品の分野に関し、特に米飯加工食 品のほぐれや食感などの品質の改良剤および改良された米飯類に関する。詳しくは 動物由来のエキス及び大豆水溶性多糖類を品質改良剤として米飯のほぐれ性を向 上させ、また澱粉質の老化に伴う経時的な食感の劣化を抑制し、良好な品質の米飯 加工食品を得る方法に関する。
背景技術
[0002] 近年、生活環境の多様ィ匕を背景として、加工食品のニーズは年々高まって!/、る。中 でもコンビニエンスストア等の弁当やおにぎり、電子レンジで加熱調理するだけで直 ちに喫食可能となる冷凍米飯類、無菌パック米飯類等の米飯加工食品の利用頻度 は高ぐ美味しくて高品質な商品が求められている。これら米飯加工食品においては 、米飯のほぐれ性および長期保存時における澱粉質の老化に起因した食味低下の 抑制は、極めて重要な品質指標となっている。 例えば炒飯やピラフ等の炒め工程を 伴う商品においては、米飯のパラパラとしたほぐれ感が美味しさの決め手となる。また 、製造工程上においても米飯のほぐれ性は重要であり、良好なほぐれ性が付与され た米飯は、飯粒同士やラインへの付着が抑えられるため、飯粒の割れや変形等の品 質の低下が抑制され、同時に作業効率も向上する。更に冷凍米飯類においてもほぐ れ性は重要である。冷凍米飯類は計量、包装時の利便性や、解凍時の均一な復元 性を得るために米飯をバラ状に凍結するが、バラ状凍結工程の際にも米飯のほぐれ 性は品質を左右する重要なポイントとなる。
[0003] 一方、近年の中食産業においては、米飯を集中して炊飯した後、配送して店頭に並 ベられる。従って消費者は炊飯後力なり時間が経過した状態で弁当等を食するケー スもあり、米飯の老化に起因した硬化ゃパサつき感といった食味劣化の克服が重要 な課題となっている。
[0004] 以上のような品質的、技術的問題を背景として、米飯粒のほぐれ性を改良し、かつ保 存時の食味劣化を抑制する技術が求められており、従来から多くの検討がなされて いる。ほぐれ性を向上させる方法としては、例えば炊飯時に炊飯油を添加する方法（ 特許文献 1)、食用油脂を乳化した水中油型エマルシヨンを添加する方法 (特許文献 2、 3)、炊飯時に乳化剤を添加する方法 (特許文献 4)、等が提案されている。しかし 炊飯水中での分散性が不十分で米飯への作用むらがあったり、却って油っぽさが増 したり風味や食感が悪くなつたり、十分なほぐれ性が得られない等の問題があり、未 だ更なる改良が期待されていた。
[0005] 米飯保存時の食味劣化抑制に関しては、例えば炊飯前後に酵素処理する方法 (特 許文献 5, 6)、カリウム塩やカルシウム塩を添加する方法 (特許文献 7)等が提案され ているが、酵素活性のコントロールが煩雑であったり、風味が悪くなつたり等の問題が あった。また、水溶性へミセルロースを炊飯時に添加することで米飯のほぐれ性を改 良し、同時に加水量を増量することで保存時の食味劣化を抑制する方法 (特許文献 8, 9)が開示されている力 米飯のほぐれ性は必ずしも十分ではなぐ更なる改良の 余地が残されていた。ゼラチンを使用してほぐれ性を向上させる方法 (特許文献 10) も提案されているが、十分なほぐれ効果が得られな力つたり、経時劣化抑制の目的で 加水量を増量すると米飯が軟ィ匕して食感が極度に低下する等の問題も残されていた
[0006] 特許文献 1 特開平 2— 142443号
特許文献 2特開平 1 262762号
特許文献 3特開 2000 — 93098号
特許文献 4特開 2000 — 217522号
特許文献 5特開昭 52- - 117451号
特許文献 6特開昭 60- - 199355号
特許文献 7特開 2001 — 238617号
特許文献 8特開 2001 — 314161号
特許文献 9特開 2004 — 105197号
特許文献 10：特開 2000— 60459号
発明の開示 発明が解決しょうとする課題
[0007] 本発明は米飯類のほぐれ性を向上させることで米飯加工食品の食味や作業性の問 題を改善する事を主な目的とし、更にはふつくらとした食感や、保存時における澱粉 の老化に伴う品質劣化を抑制し、良好な品質の米飯類を得ることであり、それを可能 とする米飯用の品質改良剤を得ることである。
課題を解決するための手段
[0008] 本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究をした結果、豚、鶏、牛、魚等の動物から 抽出し濃縮された天然エキスを使用することで米飯のほぐれ性が著しく向上すること を見出した。さらにまた当該エキスと大豆由来の水溶性多糖類 (以下水溶性大豆多 糖類と記載)とを併用することで、ほぐれ性と米飯の食感が優れて改善され、保存性 も良くなることを見出し、本発明を完成するに至った。
[0009] 即ち本発明は、動物由来の冷却凝固性の水溶性蛋白質を含む天然エキスを有効成 分とする米飯用ほぐれ改良剤であり、特に天然エキスが豚、鶏、牛、魚等の動物の骨 及び Zまたは肉由来である米飯用ほぐれ改良剤であり、このエキス中の固形分がゼ リー強度で lg以上 50g未満であることを特徴とする米飯用ほぐれ改良剤である。さら に本発明は、米飯の炊飯時に、前記の天然エキスを添加することを特徴とする米飯 類の製造法であり、その添加量としては生米に対して 0. 5〜： LO重量％となるように添 加する米飯類の製造方法である。また本発明は、天然エキスが、生米に対して 0. 5 〜 10重量 %含まれる米飯類でもある。
[0010] 本発明はまた、動物由来の冷却凝固性の水溶性蛋白質を含む天然エキスと大豆由 来の水溶性多糖類とを含んでなる米飯用品質改良剤であり、天然エキスが豚、鶏、 牛、魚等の動物の骨及び Zまたは肉由来である米飯用品質改良剤である。また、生 米に対してエキス中の水溶性蛋白質が 0. 1〜5%と、大豆由来の水溶性多糖類量 力 0. 05〜2%それぞれ含まれる米飯類である。そして米飯の炊飯時に、動物由来 の冷却凝固性の水溶性蛋白質を含む天然エキスと大豆由来の水溶性多糖類を含ん でなる米飯用品質改良剤を添加することを特徴とする米飯類の製造法である。 発明の効果
[0011] エキスを添加することで十分なほぐれ性が付与された米飯を得ることができる。更に は、エキスと水溶性大豆多糖類を添加する事により、炊飯時の加水量を増量しても米 飯に十分なほぐれ性を付与し、ふつくらとした弾力のある食感の米飯を得る事が出来 る。更に長時間保存した場合であっても澱粉質の老化による硬化ゃパサつき感とい つた食味の劣化を抑制した米飯を得る事が出来る。
発明を実施するための最良の形態
[0012] 本発明の天然エキスは豚、鶏、牛、魚等の動物より通常の手段で抽出されるエキスで ある。より具体的には、熱水中において骨または肉より加熱抽出処理を行なった後ろ 過し、ろ液を遠心分離処理後濃縮することにより得られ、 30%以上の蛋白質含量に 濃縮するのが一般的である。エキスの処理方法は、上記した方法に限定されず、通 常のエキス製造に採用されている条件が自由に適用できる。
[0013] なお、従来より動物の肉や骨力 熱水抽出されるいわゆるエキス類は、天然調味料 としてスープやソース、惣菜等のコク味付けや味のベースとして使用されている力 こ れらエキスが炊飯後の米飯のほぐれ性を向上させ得るという知見はこれまで全く知ら れていなかった。
[0014] エキスの主要成分は蛋白質であり、本発明のほぐれ効果は当該エキス中の蛋白質 に起因するものである。エキス中の蛋白質は水溶性であり、エキスが冷却凝固性を有 するのはこの水溶性蛋白質の特性である。凝固性についてのゼリー強度の強さは重 要な意味があり、特定のゼリー強度を有するものが好ましく用いられる。すなわち、日 本工業規格「にかわ及びゼラチン」 JIS K6503-2001に準じて測定を行なった場合の ゼリー強度として lgから 50gの範囲にあることを特徴とするものが特に有効である。
[0015] JIS法のゼリー強度測定とは次の方法による。すなわち、サンプルの固形分濃度 6. 6 7%の溶液をゼリーカップに入れ、 10°Cの恒温槽で 17時間冷却して調製したゼリー の表面を、 12. 7mm径のプランジャーで 4mm押し下げられた際の最大圧縮応力をゼ リー強度とする。なお、動物由来の水溶性蛋白質としてゼラチンが知られているが、 ゼラチンは日本工業規格「にかわ及びゼラチン」 JIS K6503-2001にて、ゼリー強度が 50g以上のものをゼラチンと定義されて 、るように一般にゼラチンと呼ばれるもので、 ゼリー強度が 50g未満というものは現実には巿場には出回っていない。
[0016] 本発明のエキスについては上記のように、そのゼリー強度が lg以上 50g未満であ ることが好ましぐさらにはゼリー強度が 5g以上 30g以下であることがより好ましい。ゼ リー強度が当該特許の範囲よりも大きくなると炊飯直後のほぐれ性は良好であるが、 米飯温度の低下に伴いエキス中の蛋白質がゲルイ匕して付着性が増し、また米飯は 硬化し、作業性や食味が低下する。一方、ゼリー強度が当該特許の範囲よりも小さく なると、米飯のほぐれ性は著しく低下する。なお、エキスのゼリー強度とは実質上ェキ ス中の冷却凝固性の水溶性蛋白質の示すゼリー強度に相当する。
[0017] また、本発明の水溶性大豆多糖類は、その分子量がどの様なものでも使用可能で あるが、高分子であることが好ましぐ平均分子量が数千〜数百万、具体的には 5, 0 00〜 1, 000, 000であるのが好ましい。分子量が大き過ぎると粘度が上がり過ぎて 作業性が悪くなる。なお、この水溶性大豆多糖類の平均分子量は標準プルラン（昭 和電工（株） )を標準物質として 0. 1モルの NaN03溶液中の粘度を測定する極限 粘度法で求めた値である。
[0018] 水溶性大豆多糖類は、大豆多糖類を含む原料力も水抽出や場合によっては、酸、 アルカリ条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させることができる。
[0019] 本発明における水溶性大豆多糖類は、大豆の子葉由来のものが好ましぐ豆腐や 豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することができる。水溶 性大豆多糖類の製造法の一例を示すと以下のようである。
[0020] 大豆の蛋白質の等電点付近の p Hで、好ましくは 80°C以上 130°C以下、より好ま しくは 100°C以上 130°C以下にて加熱分解し、水溶性画分を分画した後、そのまま 乾燥するか、例えば活性炭処理或いは榭脂吸着処理或 、はエタノール沈澱処理し て疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性多糖類を 得ることができる。
[0021] この水溶性大豆多糖類は、構成糖として、ガラクトース、ァラビノース、キシロース、 フコース、ラムノース及びガラタツロン酸を含む多糖類である。なお、加水分解で得ら れる水溶性大豆多糖類の構成成分の分析結果の詳細は特開平 4 - 3 2 5 0 5 8号公 報に記載されている。
[0022] 本発明において水溶性蛋白質と水溶性大豆多糖類は、米飯の品質および物性を 向上させる効果を得ることができるが、適宜、他の品質改良剤や添加剤と併用するこ とがでさる。
[0023] 他の品質改良剤や添加剤としては、レシチンやグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪 酸エステル等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフエ ロール等の油性物質、リボース、ァラビノース、キシロース、グルコース、ガラクトース、 マンノース等の単糖類、ショ糖、マルトース、ラタトース、トレハロース、ラフイノース、ス タキオース、フラタトオリゴ糖、ガラタトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラタトスクロース、イソ マルトオリゴ糖等の少糖類、及びエリスリトール、 D—ソルビトール、還元乳糖などの 糖アルコ一ル、デキストリン、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子多 糖類、タラガム、カラャガム、ぺクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トガント ガム、ダワーガム、ローカストビーンガム、プノレラン、ジエランガム、アラビアガム、ヒア ルロン酸、シクロデキストリン、キトサン、カルボキシメチルセルロース（ C M C )、アル ギン酸プロピレングリコールエステル、サイリウムシードガム、セルロース、澱粉、加工 澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、通常のゼラチン、ホ エー等のアルブミン、カゼインナトリウム、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋 白等の蛋白性物質や、食塩等の塩類、エタノールなどのアルコール類等、乳酸、酢 酸などの有機酸ならびに酢酸ソーダ等の有機酸塩類などの pH調整剤も挙げられる。
[0024] 本発明における米飯改良剤は、粉末状態、ペースト状態、ある!、は溶液の状態で流 通販売することができる。
[0025] また、当該発明における米飯改良剤中のエキスと水溶性大豆多糖類との配合割合 は 100： 0〜1： 99、好ましくは 100： 0〜20： 80である。
[0026] 以下、本発明について更に詳しく説明する。本発明において、釜炊き炊飯の場合 を例示すると、米を通常通り水で洗米、浸漬、水切りし、次いで炊飯水にエキスと水 溶性大豆多糖類を添加して炊飯する。
[0027] 炊飯時の水の量は、米の種類又は米の新旧により異なるため一概に規定できない 1S 米の種類及び炊飯条件に最も適した、良好な食味を呈する水の量で炊飯するの が普通であり、生米に対して 120〜160重量％程度が目安となる。しかし、本発明に おいては米飯へのほぐれ性付与に加え、経時的な食味劣化を抑制する事を目的と するため、炊飯時の加水量を増量する事が重要である。即ち、上記の最適な炊飯水 量よりも 103〜130重量％に増量するのが良ぐより好ましくは 105〜120重量％に 増量するのが良い。
[0028] エキスの添カ卩量は、生米に対して 0. 5〜10重量％、より好ましくは 1〜5重量％となる ように添加するのが良い。添加量が当該特許の範囲よりも多くしても米飯のほぐれ性 は向上せず、むしろ硬い食感となり食味が低下する。添加量が当該特許の範囲よりも 小さくなると、米飯に十分なほぐれ性を付与することはできない。
[0029] 水溶性大豆多糖類の添加量は、生米に対しては 0. 05〜2重量％、より好ましくは 0.
1〜 1重量％となるように添加するのが良 、。当該範囲で水溶性大豆多糖類を添加し た場合、炊飯時の加水量を増量しても米飯の軟化を抑制し、良好な食感の米飯を得 ることが出来る。添加量が当該特許の範囲よりも多くなると米飯に芯が残った状態で 炊き上がる場合がある。添加量が当該特許の範囲よりも小さくなると、炊飯水量の増 量の影響で米飯は軟化し、食味が低下する。
[0030] 米飯改良剤を添加する時期については特に制限はなぐ炊飯前に添加しても良ぐ 炊飯後の米飯に併せても良い。ただ、米飯の食感改良や保存性改良には炊飯前に 添加した方が効果は高い。
実施例
[0031] 以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本願発明 の精神がこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中、％は何れも重 量基準を意味する。
[0032] 以下に示す実施例において、動物由来の天然エキスは蛋白質の含有量が 50%であ る鶏由来のエキス (ゼリー強度 13. 8g)を用いた。また、水溶性大豆多糖類は市販さ れている「ソヤファイブ— S」（不二製油株式会社製)を用いた。
[0033] (実施例 1)
浸漬後水切りした米 (あきたこまち）に、予め水に分散させたエキスを、生米に対して 0. 5%となるように添加した。次いで生米に対して総加水量が 150%となるように残り の水を加え、家庭用炊飯器 (三洋電機株式会社製「マイコン炊飯器 ECJ-EA18」）を 用いて炊飯した。その後米飯を室温にて約 20°Cまで冷却し、パネラー 6名にて官能 評価を行なった。残りの米飯は lOOgずつラップで包み、 20°Cのインキュベータ一中 で 24、 48時間静置し、同様に 6名のパネラーにて官能評価を行なった。官能評価の 結果を表 1に示した。
[0034] (実施例 2)
実施例 1において、生米に対してエキスを 2. 0%添加した以外は全く同様の条件とし た。
[0035] (実施例 3)
実施例 1において、生米に対してエキスを 2. 0%、総加水量を 180%とした以外は全 く同様の条件とした。
[0036] (実施例 4)
実施例 1において、生米に対してエキスを 10. 0%、総加水量を 180%とした以外は 全く同様の条件とした。
[0037] (実施例 5)
実施例 1において、生米に対してエキスを 2. 0%、水溶性大豆多糖類を 0. 2%、総 加水量を 150%とした以外は全く同様の条件とした。
[0038] (実施例 6)
実施例 1において、生米に対してエキスを 2. 0%、水溶性大豆多糖類を 0. 2%、総 加水量を 180%とした以外は全く同様の条件とした。
[0039] (対照区 1 :コントロール）
実施例 1において、エキスを無添加とし、炊飯時に添加する加水量総量を生米に対 して 140%とした以外は全く同様の条件とした。
[0040] (対照区 2)
対照区 1において、炊飯時に添加する加水量総量が生米に対して 150%とした以外 は全く同様の条件とした。
[0041] (対照区 3)
対照区 1において、炊飯時に添加する加水量総量が生米に対して 180%とした以外 は全く同様の条件とした。
[0042] (比較例 1)
実施例 1において、エキスは無添加とし、生米に対して水溶性大豆多糖類を 0. 05% 、総加水量を 150%とした以外は全く同様の条件とした。
[0043] (比較例 2)
比較例 1において、生米に対して水溶性大豆多糖類を 0. 2%とした以外は全く同様 の条件とした。
[0044] (比較例 3)
比較例 1において、生米に対して水溶性大豆多糖類を 0. 2%、総加水量を 180%と した以外は全く同様の条件とした。
[0045] (比較例 4)
比較例 1において、生米に対して水溶性大豆多糖類を 2. 0%、総加水量が 180%と した以外は全く同様の条件とした。
[0046] 米飯の評価結果は以下の基準による。
くほぐれ性評価〉
◎:米飯がパラパラで非常にほぐれる、〇：米飯が適度にほぐれる、△:弱いがほぐれ 性あり、 X：米飯が塊状になりほぐれない
<食感 >
◎:硬さ、弾力共に非常に良好、〇：僅かに硬め、もしくはやわらかいが良好、△: かなり硬め、もしくはやわら力ぃ、 X：やわらか過ぎべたつく
<保存性>
◎:硬さ、弾力共に非常に良好、〇：良好、△:若干硬化、 X：硬化に加えパサつき感 あり
[0047] [表 1]
実施例 対照区 比較例
1 2 3 4 5 6 1 2 3 1 2 3 4 エキス 0.5 2.0 2.0 10.0 2.0 2.0
添
加 水溶性大 - - - - 0.2 0.2 - - - 0.05 0.2 0.2 2.0 豆多糖類
(%)
加水量 150 150 180 180 150 180 140 150 180 150 150 180 180 ほぐれ性 △ X X X △ 〇 △ O 官 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
能
食感 △ Δ △ △ o △ △ 評 ◎ 〇 ◎ X X △
価
24h △ Δ △ △ ◎ ◎ X △ △ △ 〇 O O 結
保存性
果
48h X Δ △ X o 〇 X X X X 〇 O △
[0048] 以上の結果、生米に対してエキスを 2. 0%以上添加した場合、非常に良好なほぐれ 性を有する米飯を得ることができた。更に、エキスを 2. 0%、水溶性大豆多糖類添カロ 量を 0. 2%添加し、総加水量を生米に対して 150%以上に調整した場合、米飯に十 分なほぐれ性を付与し、軟ィ匕による食感の著しい低下も起こらない米飯を得ることが 出来た。更に同様の条件にて得られた米飯は、炊飯後 48時間が経過してもやわらか さと弾力を維持しており、澱粉質の老化による食味の劣化は確認できな力つた。
[0049] (実施例 7)
実施例 5において、全く同様の炊飯条件にて炊飯した米飯を用いて、米飯の炊飯直 後（米飯温度約 80°C)と冷却後（米飯温度 20°C)における米飯のほぐれ性を評価し た。官能評価はパネラー 6名により行なった。
[0050] (比較例 5)
実施例 7にお 、て、エキスの代替として使用する動物由来蛋白質として「BM— 206」 (ゼライス株式会社製)、ゼリー強度 73. Ogを使用した以外は全く同様の条件とした。
[0051] (比較例 6)
実施例 7において、使用する動物由来蛋白質として「BM— 217」（ゼライス株式会社 製)、ゼリー強度 208. Ogを使用した以外は全く同様の条件とした。 [0052] (比較例 7)
実施例 7において、使用する動物由来蛋白質として「ゲルアップ J— 3557」（三栄源 F FI株式会社製)、ゼリー強度 370. 2gを使用した以外は全く同様の条件とした。
[0053] (比較例 8)
実施例 7において、使用する動物由来蛋白質として「BM— 229」（ゼライス株式会社 製)、ゼリー強度 409. 3gを使用した以外は全く同様の条件とした。
[0054] 以上の実施例 7、比較例 5〜8の官能評価の結果を表 2に示した。評価の基準は以 下の通りである。
くほぐれ性評価〉
◎:米飯がパラパラで非常にほぐれる、〇：米飯が適度にほぐれる、△:弱いがほぐれ 性あり、 X：米飯が塊状になりほぐれない
[0055] [表 2] 実施例 比較例
7 5 6 7 8
ゼリー強度 (g) 13.8 73.0 208.0 370.2 409.3
米飯温度
(80°C) ◎ 〇 〇 〇 〇
ほぐれ性
米飯温度
Δ X X X
(20。C) ◎ X ~
[0056] 以上の結果、ゼリー強度が 13. 8gであるエキスを使用することで、炊飯直後は勿論、 冷却した状態においても十分なほぐれ性を有する米飯を得ることができた。
[0057] (実施例 8)
実施例 2で調製した米飯を用いて炒飯を調製した。ホットプレートを 230°Cに加熱し、 植物油 8g、米飯 250gを加え 2分間炒めて炒飯を得た。次いで得られた炒飯を室温 で放冷し、パネラー 6名にて官能評価を行なった。残りの米飯は lOOgずつラップで 包み、 20°Cのインキュベータ一中で 24時間静置し、同様に 6名のパネラーにて官能 評価を行なった。
[0058] 一方、調製後室温で放冷した残りの炒飯 lOOgをラップで包み、ショックフリーザーに て 50°Cで急速冷凍した。得られた冷凍炒飯は、 600Wの電子レンジにて 2分間加 熱調理した後、同様にパネラー 6名にて官能評価を行なった。官能評価の結果は表 3に示した。
[0059] (実施例 9)
実施例 8において、実施例 5で調製した米飯を使用する以外は全く同様の条件とし た。
[0060] (比較例 9)
実施例 8において、比較例 2で調製した米飯を使用する以外は全く同様の条件とし た。
[0061] (比較例 10)
実施例 8において、対照区 1で調製した米飯を使用する以外は全く同様の条件とし た。
[0062] <作業性>
◎:非常に良好にほぐれ、米飯と油が簡単混ざる、〇：良好にほぐれ、米飯と油が混 ざる、 ほぐれ性は弱いが、米飯と油が混ざる、 X：飯粒同士が結着し、混ざり難い くほぐれ性評価〉
◎:米飯が口中でパラパラにほぐれる、〇：米飯が適度にほぐれる、△:部分的にほぐ れ難い部分がある、 X：米飯が塊状になりほぐれない
<食感 >
◎:硬さ、弾力共に非常に良好、〇：僅かに硬めもしくはやわらかいが良好、△:か なり硬めもしくはやわら力 、、 X：硬ィ匕もしくはやわら力過ぎべたつく
[0063] [表 3] 実施例 8 実施例 9 比較例 9 比較例 10
國調製直後
X
■調理性 ◎ ◎ △
ブロック状
•ほぐれ性 ◎ ◎ 〇 △
△
•食感
若干軟化 ◎ ◎ 〇
■24h後
•ほぐれ性 ◎ ◎ 〇 △
X
•食感 △ ◎ ◎ パサつき
國冷凍 ·解凍後
•ほぐれ性 ◎ ◎ 〇 △
X 〇 △
•食感 〇
軟化 若干硬化 若干軟化 以上の結果、実施例 2で調製した米飯（生米に対してエキスを 2. 0%添加）を使用し た炒飯は非常に良好なほぐれ性を示し、炒飯調製時の作業性は良好であった。更に 、実施例 5で調製した米飯 (生米に対してエキスを 2. 0%、水溶性大豆多糖類を 0. 2 %添加)を使用した炒飯も同様に、非常に良好なほぐれ性及び作業性を示した。また 調製直後、 24時間保存後、電子レンジ解凍後の米飯は良好なほぐれ性を有し、炒 飯の美味しさの特徴であるしたパラパラ感を呈していた。またその食感もやわら力べ弹 力のある良好なものであつた。

Claims

請求の範囲
[1] 動物由来の冷却凝固性の水溶性蛋白質を含む天然エキスを有効成分とする米飯用 ほぐれ改良剤。
[2] 天然エキスが豚、鶏、牛、魚等の動物の骨及び Zまたは肉由来である請求項 1記載 の米飯用ほぐれ改良剤。
[3] エキス中の固形分がゼリー強度で lg以上 50g未満であることを特徴とする請求項 1 乃至 2に記載の米飯用ほぐれ改良剤
[4] 米飯の炊飯時に、請求項 1乃至 2記載の天然エキスを添加することを特徴とする米飯 類の製造法。
[5] 請求項 1乃至 2の天然エキスの量力 生米に対して 0. 5〜10重量％となるように添カロ して炊飯することを特徴とする米飯類の製造方法。
[6] エキスが、生米状態での量に対して 0. 5〜： L0重量 %含まれる米飯類。
[7] 動物由来の冷却凝固性の水溶性蛋白質を含む天然エキスと大豆由来の水溶性多 糖類を含んでなる米飯用品質改良剤。
[8] 天然エキスが豚、鶏、牛、魚等の動物の骨及び Zまたは肉由来である請求項 7記載 の米飯用ほぐれ改良剤。
[9] 大豆由来の水溶性多糖類量が、生米に対して 0. 05〜2%含まれる請求項 6記載の 米飯類。
[10] 米飯の炊飯時に、請求項 7乃至 8に記載の米飯用品質改良剤を添加することを特徴 とする米飯類の製造法。
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