WO2005113737A1 - 大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法及びその製造方法によって製造された発泡性醸造酒 - Google Patents

大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法及びその製造方法によって製造された発泡性醸造酒 Download PDF

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Mitsuhiko Oda
Ikuya Yoshida
Takeshi Nakamura
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    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a sparkling brewed liquor without using barley, wheat and malt, and in particular, by using a rice saccharified liquid without using barley, wheat and malt at all.
  • the present invention relates to a sparkling brewed liquor capable of improving flavor and durability of flavor.
  • beer and low-malt beer as alcoholic beverages using barley, wheat, and malt as raw materials.
  • Barley malt is used as the main raw material for these malt alcoholic beverages such as beer and low-malt beer.
  • the proportion of malt used in beer and low-malt beer is defined by the percentage of malt in the total weight of all ingredients except water.
  • Beer and low-malt beer use secondary ingredients (starch such as rice, corn and starch) as ingredients other than malt.
  • Starch as an auxiliary material is saccharified by an active enzyme of malt, and the sugar liquor is fermented to be decomposed into alcohol and carbon dioxide to obtain beer and low-malt beer as alcoholic beverages.
  • beer and low-malt beer made from the same malt as raw materials differ in flavor, durability of flavor (change over time), or foam retention depending on the malt usage ratio.
  • the malt usage ratio causes a considerable difference in flavor and flavor durability.
  • the malt use ratio is small, and in such a case, the pesticide has a peculiar odor such as a sulfuric acid odor, and a peculiar flavor such as sourness. Degradation tends to occur when the malt usage ratio decreases.
  • the reason for the change in flavor and flavor durability is that in the production of malt alcoholic beverages, the nutrient source of the yeast that performs alcohol fermentation is the amino acid contained in malt, and the amount of this amino acid determines the amount of yeast. It is thought that the physiological state of the alcoholic beverage changes and the properties of the resulting malt alcoholic beverage change.
  • Patent Document 1 JP 2004-008183 A
  • Patent Document 2 International Publication Number WO2004Z000990A1
  • the present invention has been made in view of the above, and in the method for producing sparkling brewed liquor without using any barley or malt, the flavor is further given a thick taste, a roundness and power, It is another object of the present invention to provide a production method characterized by further enhancing the durability of flavor and a sparkling brewed liquor obtained by the production method.
  • an object of the present invention is to produce a pre-fermentation solution by using at least a syrup containing a carbon source, a nitrogen source, hops and water as raw materials as described in claim 1, and using the pre-fermentation solution of yeast.
  • the ratio of the rice sugar liquor in the syrup is 5 to 50% by weight. Achieved by the method of brewing sake.
  • the rice sugar liquor is used in an amount of 5 to 50% by weight based on the whole syrup, so that the flavor is thick and mellow. And a method for producing sparkling brewed liquor, characterized by further enhancing flavor durability.
  • the invention according to claim 2 is to produce a pre-fermentation liquid using a syrup containing a carbon source, a nitrogen source, hops, a lather improving substance and water as raw materials, and use the pre-fermentation liquid of yeast.
  • a syrup containing a carbon source, a nitrogen source, hops, a lather improving substance and water as raw materials, and use the pre-fermentation liquid of yeast.
  • the rice sugar liquor is used in an amount of 5 to 50% by weight based on the whole syrup, so that the flavor is thick and mellow.
  • a flavor brewing liquor characterized by improved foam retention by adding a foam-promoting substance.
  • the invention according to claim 3 is achieved by a sparkling brewed liquor obtained by the method for producing a sparkling brewed liquor according to claim 1 or 2.
  • a sparkling brewed liquor is provided which further imparts a thick taste and a roundness to flavor without using malt and further enhances flavor durability.
  • a sparkling brewed liquor with improved foam retention can be provided.
  • the invention according to claim 4 is obtained by the method for producing sparkling brewed liquor according to claim 1 or 2, wherein the concentration of the remaining extract (intrinsic extract concentration) is less than 2%. Achieved by sex brewing sake.
  • the intrinsic extract concentration obtained by the method for producing sparkling brewed liquor according to claim 1 or 2 without distilling and producing the raw liquor is 2%.
  • the effervescent brew, that is, spirits, which is less than that, can be provided by a novel method.
  • the flavor is further imparted with thickness and mellowness, and the flavor durability is further enhanced.
  • a sparkling brewed liquor having excellent flavor can be obtained without using malt.
  • FIG. 1 is a graph comparing fermentation days in a process for producing other miscellaneous liquors in Example 1.
  • FIG. 2 is a graph comparing fermentation days in a process for producing other miscellaneous liquors in Example 2. is there.
  • FIG. 3 is a diagram comparing fermentation days in the process of producing spirits in Example 3. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • a syrup containing a carbon source, a nitrogen source as an amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, a pigment, and a foaming / foam retention improving material are prepared by adding hot water to a sugar component and an amino acid. After boiling such a liquid once, hop cake and the like are removed and cooled to obtain a pre-fermentation liquid.
  • the pre-fermentation liquid produced in this way is fermented using fermentation yeast such as brewer's yeast, as in the usual beer production process, and then stored. This makes it possible to obtain other miscellaneous liquors similar to beer without using starchy materials such as malt, barley, and wheat.
  • a flavoring agent that imparts a beer taste, a dietary fiber that imparts functionality, and an herb that imparts a characteristic flavor may be added as needed after fermentation.
  • the produced other miscellaneous liquor can be a sparkling brewed liquor having a flavor similar to that of beer, having a foaming property of carbon dioxide gas, and excellent in foaming and foaming.
  • a feature of the present invention is that, in the above-mentioned other miscellaneous liquor production method, a rice saccharified liquid whose total amino acid content is 6 times higher than that of a conventional rice saccharified liquid is used.
  • rice saccharified solution is a sugar solution obtained by enzymatically decomposing a liquefied rice solution using a glycolytic enzyme and a proteinase as described in Patent Document 1. Unlike sugar solutions that use corn as a raw material, it contains amino acids and minerals with a composition suitable for brewer's yeast used in the production of malt alcoholic beverages. In the invention of Patent Document 1, especially the total amino acid content Is contained at 1963 mg / L (total value of each amino acid component shown in Table 1), which is an amino acid component that is easily assimilated by yeast and is effective as a nutrient source for yeast activity. (Hereinafter, conventional rice saccharified solution).
  • improved rice sugar liquor a rice sugar liquor (hereinafter, referred to as “improved rice sugar liquor”) whose total amino acid content was increased to 12147 mg / L was used (Table 1).
  • amino acid components AspNH2, GluNH2, G-ABA
  • AspNH2, GluNH2, G-ABA amino acid components
  • all of the rice saccharified liquids contain mono- and disaccharide components that contribute to fermentation in particular at the same ratio as the corn sugar liquid, and their strength is also suitable as a raw material for malt alcoholic beverages. High! ,.
  • the input ratio of the decomposed rice is at least the total amount of the syrup to be used as the input amount at which the predetermined effect of improving the flavor and flavor durability of the finished sparkling brew is apparent.
  • Example 1 other miscellaneous liquors produced with the improved rice sugar liquor and other miscellaneous liquors produced by the conventional technique were compared.
  • Example 2 other miscellaneous liquors were produced in which the amount of the improved rice saccharified liquid was changed, and the appropriate range of the amount of the improved rice saccharified liquid was determined.
  • Example 3 a method for producing a novel spirit by applying these other miscellaneous alcohol production methods
  • the fermentation liquor was filtered using diatomaceous earth to remove yeast, and finally other miscellaneous liquors were obtained.
  • Evaluation criteria The following three-level evaluation was performed for each item.
  • Ester fragrance 0 (weak ⁇ ), 1 (average), 2 (somewhat strong ⁇ ), 3 (strong ⁇ )
  • the sensory evaluation in Table 2 is based on the flavor of # 1-1 using a conventional rice syrup. As will be described later, in the case of using no saccharified solution of rice or corn protein powder, the fermentation was stopped halfway since no nitrogen source was added, and the remaining extract was more than expected. As a result of sensory evaluation using 10 panelists, # 1-3 using the conventional rice saccharified liquid and # 1-4 using the improved rice saccharified liquid, # 1—1, # 1 — Compared to 2, the odor of sulfide was reduced and the ester odor was increased. In particular, the characteristics favored by malt alcoholic beverages such as beer and low-malt beer were enhanced, such as # 14 using the improved Yonesu-dani liquor with increased aftertaste.
  • FIG. 1 shows a comparison of fermentation days in the other miscellaneous liquor production steps in Example 1.
  • the fermentation time is from 12.5% for the extract of the pre-fermentation solution to 2.5 for the pseudo extract.
  • the aim was to reach 0%, but in # 11, the pseudo extract was reduced to 4.00% and did not decrease.
  • the pseudo extract is an extract obtained by determining the specific gravity of the alcohol produced from the sugar in the pre-fermentation liquid and the unfermented sugar by the fermentation.More specifically, the fermentation liquid during the fermentation process is collected and shaken. It was measured with a densitometer. Normal fermentation days are 7 to 9 days, but in # 11, fermentation stopped at 4.00% of pseudo extract, despite fermentation liquor containing sugars that could be assimilated by yeast. .
  • the cut width of the extract of # 1-4 using the improved rice sugar dashi was larger than that of # 1-1, # 1-2, and # 1-3.
  • the improved rice sugar dagger is suitable as a nutrient source for yeast.
  • the improved rice sugar squeezed solution was used in malt-free alcoholic beverages as in these examples. It serves as a nutrient source that supplements the nutrients of the yeast, enhances alcohol fermentation, and can be considered to have contributed to the production of alcoholic beverages with a favorable flavor, which is consistent with the test results from Example 1. Matches.
  • the liquor was produced in accordance with the other miscellaneous liquor production steps described in the embodiment of the present invention. That is, 300 to 350 L of hot water was added to 240 g of caramel pigment, 400 g of hop pellets, and 2000 g of pea tank, and syrup was added to dissolve the mixture, followed by boiling for 60 to 90 minutes. After that, hop cake and the like were removed in a sedimentation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. Add brewer's yeast to this pre-fermentation solution, Fermented (fermentation days are described below). Then we went to c.
  • the fermentation liquor was filtered using diatomaceous earth to remove yeast, and finally other miscellaneous liquors were obtained.
  • Evaluation criteria The following three-level evaluation was performed for each item.
  • Ester fragrance 0 (weak V ⁇ ), 1 (medium), 2 (somewhat strong ⁇ ), 3 (strong ⁇ )
  • the sensory evaluation in Table 3 is based on the flavor of # 2-2 using 10% of the improved rice sugar liquor as compared with the prior art in Example 1.
  • # 22, # 2-1, # 2-3, and # 2-4 are often used in malt alcoholic beverages such as beer and low-malt beer, as they have good aftertaste.
  • # 2-5 which used 50% of the improved Yonesu Dani, it was evaluated by some sensory evaluators that aftertaste was somewhat uncomfortable with # 2-1 # 2-4, It was generally good.
  • # 2-6 which is 70% used, has a slightly mild flavor and has a stronger so-called kokumi than the aftertaste of the aftertaste. It has become lower.
  • FIG. 2 is a comparison of the fermentation days in the other miscellaneous liquor production processes in Example 2. As a result, the fermentation time was made more appropriate and the fermentability was improved by using 5% by weight or more of the improved rice sugar syrup in the syrup so that the power could be reduced. [0036] Based on the sensory test and the progress of the extract, the applicable range of the improved rice sugar liquor is 5 to 50% by weight.
  • spirits are produced by distilling raw liquor, but we have developed a very unique production method for producing spirits by applying the other liquor production methods described above.
  • ingredients used were syrups of 69 kg (solid content: 75%, syrups made of improved rice sugar syrup or DE57 products with a high maltose ratio. Commercially available).
  • the ratio of the improved rice saccharified liquid to the raw material was set to 5% by weight (# 3, 3.5 kg of the improved rice saccharified liquor). That is, 240 g of caramel dye, 400 g of hop pellets, and 2000 g of pea nut [300-350 L of hot water were heated, and syrup was added to dissolve the mixture, followed by boiling for 60-90 minutes. After that, hop cake and the like were removed in a sedimentation tank called whirlpool, and cooled to 10 ° C with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. Beer yeast was added to this pre-fermentation liquid and fermented at 6-15 ° C (fermentation days will be described later). After that, it was stored at 1 ° C.
  • the fermentation liquor was filtered using diatomaceous earth to remove yeast, and finally other miscellaneous liquors were obtained.
  • the spirits may be maltose or fructose with a high fermentation degree or syrup with a high glucose ratio as a raw material so that the intrinsic extract is defined as spirits in the Liquor Tax Law of less than 2.00%.
  • the liquor is reduced to less than 2.00% of the true extract at the time of filtration, it can be diverted to spirits.
  • the genuine extract is also the above-mentioned pseudo-extract power, excluding the effect of specific gravity due to alcohol, and indicates a more accurate extract than the pseudo-extract.
  • FIG. 3 shows the number of fermentation days in the production process of # 3 in Example 3. As can be seen from the results, proper fermentation was achieved by using the improved rice sugar syrup in an amount of 5% by weight in the syrup.
  • the alcohol concentration was adjusted to 5.00% by volume, and the intrinsic extract was 1.93 weight 0 /. Met.
  • This intrinsic extract meets the spirits definition of the Liquor Tax Act of less than 2.00%.
  • the product and production method of # 3 is clearly different from the general method of producing spirits by distilling brewed sake, and it can be understood that it is a very unique production method and highly novel.
  • a liqueur can be obtained by adding a flavor, sugar, etc. to make the extract content 2.0% or more.

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Abstract

　炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を少なくとも原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法において、全シロップに占める米糖化液の割合は５乃至５０重量％である。

Description

明 細 書
大麦、小麦及び麦芽を使用しなレ、発泡性醸造酒の製造方法及びその製 造方法によって製造された発泡性醸造酒
技術分野
[0001] 本発明は、大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法に関し、特 に大麦、小麦及び麦芽を一切使用しなくても米糖化液を使用することで発泡性醸造 酒の香味や香味の耐久性を改善することのできる発泡性醸造酒に関する。 背景技術
[0002] 従来から、大麦、小麦、麦芽を原料とするアルコール飲料にはビールや発泡酒があ る。これら麦芽アルコール飲料のビールや発泡酒は主原料として大麦麦芽が使用さ れる。なお、わが国の酒税法上、ビール及び発泡酒における麦芽使用比率は、水を 除く全原料に占める麦芽の重量％の区分によって規定されている。ビールや発泡酒 は麦芽以外の原料として副原料 (米、コーン、スターチなどの澱粉質)が用いられる。 これら副原料の澱粉質は麦芽の活性酵素により糖化させ、糖ィ匕液を発酵させてアル コール、炭酸ガスに分解してアルコール飲料としてのビールや発泡酒が得られる。
[0003] ところが、同じ麦芽を原料とするビールや発泡酒であっても、麦芽使用比率に応じ て香味、香味の耐久性 (経時変化）、あるいは泡持ちといった点で異なってくる。特に 、発泡酒の場合にあって、麦芽の使用比率が大きく異なる場合には、その麦芽使用 比率によって香味や香味耐久性にかなりの差が出てくる。例えば、香味については 麦芽使用比率が少な 、場合に硫ィ匕物系の臭 、のような特有の臭 、や酸味が出るな ど特有の香味を持つようになり、香味の耐久性についても、麦芽使用比率が少なくな ると劣化する傾向にある。このように香味や香味耐久性に変化がでてくるのは、麦芽 アルコール飲料の製造において、アルコール発酵を行う酵母の栄養源は、麦芽に含 まれるアミノ酸であり、このアミノ酸の量によって、酵母の生理状態が変化し、その影 響で出来上がった麦芽アルコール飲料の性質に変化がでてくるものと考えられてい る。
[0004] しかし、発泡酒などの麦芽アルコール飲料にお!、ては、副原料の一部又は全部を 米分解物、つまり米の糖化液を糖分解酵素及び蛋白質分解酵素を用いて酵素分解 することにより得られるアミノ酸及びミネラルを含有する糖液とすることで、上述した香 味や香味の耐久性の問題を改善できる (例えば、特許文献 1参照)。
[0005] 一方、大麦、小麦、麦芽を使用することな!/ヽビール様の発泡性アルコール飲料が 近年開発されて市販されているが、上記のような香味や香味耐久性の問題を有して いる。麦芽アルコール飲料においては、麦芽を使用した上で副原料としての米糖ィ匕 液を使用することにより、上述した問題を回避できるが、麦芽を一切使用しなくても、 上述した問題を回避するように、さらなる改善が必要である。
特許文献 1 :特開 2004— 008183号公報
特許文献 2：国際公開番号 WO2004Z000990A1
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、麦、麦芽を一切使用しな い発泡性醸造酒の製造方法において、香味に厚味やまろや力さをさらに付与し、且 つ、香味耐久性をより高めたことを特徴とする製造方法及び該製造方法により得られ る発泡性醸造酒を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0007] 即ち、上記目的は、請求項 1に記載されるが如ぐ炭素源を含有するシロップ、窒素 源、ホップ及び水を少なくとも原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使 用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の 製造方法において、前記シロップに占める米糖ィ匕液の割合が 5乃至 50重量％である ことを特徴とする発泡性醸造酒の製造方法によって達成される。
[0008] 請求項 1に記載の発明によれば、麦芽を使用しなくても、米糖ィヒ液を全シロップに 対して 5乃至 50重量％使用することによって、香味に厚味やまろやかさをさらに付与 し、且つ、香味耐久性をより高めたことを特徴とする発泡性醸造酒の製造方法を提供 できる。
[0009] 請求項 2にかかる発明は、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、起泡'泡持 ち向上物質及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によつ て発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法 において、前記シロップに占める米糖ィ匕液の割合が 5乃至 50重量％であることを特 徴とする発泡性醸造酒の製造方法によって達成される。
[0010] 請求項 2に記載の発明によれば、麦芽を使用しなくても、米糖ィヒ液を全シロップに 対して 5乃至 50重量％使用することによって、香味に厚味やまろやかさをさらに付与 し、且つ、香味耐久性をより高めることができ、起泡'泡持ち向上物質を添加すること で、泡持ちをも改善したことを特徴とする発泡性醸造酒を得ることができる。
[0011] 請求項 3にかかる発明は、請求項 1又は 2に記載の発泡性醸造酒の製造方法によ り得られる発泡性醸造酒によって達成される。
[0012] 請求項 3に記載の発明によれば、麦芽を使用しなくても、香味に厚味やまろやかさ をさらに付与し、且つ、香味耐久性をより高めた発泡性醸造酒を提供することができ 、起泡，泡持ち向上物質を添加することで、泡持ちをも改善した発泡性醸造酒を提供 できる。
[0013] 請求項 4にかかる発明は、請求項 1又は 2に記載の発泡性醸造酒の製造方法によ り得られ、残存するエキス分の濃度 (真性エキス濃度）が 2%未満である発泡性醸造 酒によって達成される。
[0014] 請求項 4に記載の発明によれば、原料酒を蒸留して製造せずに、請求項 1又は 2に 記載の発泡性醸造酒の製造方法で得られる、真性エキス濃度が 2%未満である発泡 性醸造酒、つまりスピリッツを新規な手法で提供できる。
発明の効果
[0015] 本発明によると、大麦、小麦、麦芽を一切使用しない発泡性醸造酒の製造方法に おいて、香味に厚味やまろやかさをさらに付与し、且つ、香味耐久性をより高めたこと を特徴とする製造方法を提供でき、それによつて、麦芽を使用しなくとも香味の優れ た発泡性醸造酒を得ることが可能となる。
図面の簡単な説明
[0016] [図 1]実施例 1におけるその他雑酒の製造工程において、発酵日数を比較した図で ある。
[図 2]実施例 2におけるその他雑酒の製造工程において、発酵日数を比較した図で ある。
[図 3]実施例 3におけるスピリッツの製造工程において、発酵日数を比較した図である 発明を実施するための最良の形態
[0017] 以下、本発明の最良の実施形態について、本発明の麦、麦芽を一切使用しない発 泡性醸造酒の好ましい態様、すなわちビール様のその他雑酒（以下、その他雑酒） の製造方法を一例として用いながら詳細に説明する。
[0018] 本発明の特徴を説明するに先立ち、本発明が適用されるその他雑酒の一般的な 製造方法を説明する。
[0019] まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒 素源、ホップ、色素、及び起泡 ·泡持ち向上物質の原料は湯を加えて糖成分とァミノ 酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ粕などを除去し、 冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの 製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させて、その 後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなぐ ビールと同様のその他雑酒を得ることができる。なお、一般的に、ビールらしさを付与 する香料、機能性を付与する食物繊維、及び香味に特徴を与えるハーブは発酵を 終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたその他雑酒は、ビールと同様 の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発泡性を有し、また、泡立ち'泡持ちが優れた発泡性 醸造酒とすることができる。
[0020] 以上は、その他雑酒の一般的な工程である。
[0021] 本発明の特徴は、上記その他雑酒の製造方法において、従来の米糖化液よりも総 アミノ酸含有量を 6倍強高めた米糖化液を使用するものである。
[0022] ここで、本発明において使用される米糖ィ匕液について説明する。前述のとおり、「米 糖化液」とは、特許文献 1で記載のように、米の液化液を糖分解酵素及び蛋白質分 解酵素を用いて酵素分解することにより得られる糖液で、従来のトウモロコシを原料と する糖液と異なり、麦芽アルコール飲料の製造に用いられる醸造酵母に適した組成 のアミノ酸及びミネラルを含有する。特許文献 1の発明では、特に総アミノ酸含有量 については、 1963mg/L (表 1に示す各アミノ酸成分の合計値)含有されており、しか も、これらアミノ酸成分は酵母に資化され易いアミノ酸成分であり、酵母活性の栄養 源として有効であった (以下、従来の米糖化液)。下記に詳述する実施例では更に、 総アミノ酸含有量が 12147mg/Lまで高めた米糖ィ匕液 (以下「改良した米糖ィ匕液」とい う）を使用した (表 1)。しかも、発泡アルコール飲料において、最近重要であることが 認められて V、るアミノ酸成分 ( AspNH2， GluNH2 , G- ABA)も夫々（
582mg/L，224mg/L,115mg/L)含まれており、極めて有用なものであることが明らかで ある。また、糖分については、何れの米糖化液も特に発酵に寄与する単糖、二糖成 分がトウモロコシ糖液と同等の割合で含有されており、その点力 も麦芽アルコール 飲料の原料として適性が高！、。
[表 1]
アミノ酸分析値 (mg/L)
Figure imgf000006_0001
なお、米分解物の投入割合は、本発明者の検討の結果、少なくとも出来上がった 発泡性醸造酒の香味及び香味耐久性の向上という所定の効果が明らかとなる投入 量として、使用するシロップの全量に対して 5〜50重量％であることが確認された。 実施例
[0024] 以下、本発明の製法に従って実施した具体例について述べる。
[0025] ここでは、米糖化液を使用する場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお
、この試験を実施するに際して、
実施例 1では改良した米糖ィ匕液で製造したその他雑酒と従来技術で製造したその 他雑酒を比較し、
実施例 2では改良した米糖ィ匕液の使用量を変えたその他雑酒を製造し、その改良 した米糖化液の使用量の適正範囲を決定し、
実施例 3ではこれらのその他雑酒の製造方法を応用して新規なスピリッツの製造方 法、
について説明する。
[0026] また、これらの実施例 1〜3について発酵性、香味の官能比較試験を行った。
[0027] 実施設備:本実施例は、 400Lスケールの醸造設備において試験的に実施したも のである。
(実施例 1)
使用原料:その他雑酒を製造するために、原料をシロップ 69kg (固形分含量 75% 、シロップは米糖ィ匕液、又は DE50の製品を使い、何れのシロップも商業的に入手可 能である）とした。そして米糖ィ匕液が原料に占める割合を
0重量％( # 1— 1、無し）
0重量％ ( # 1— 2、アミノ酸粉末を 240g添加）
10重量％( # 1— 3、米糖化液の従来品を 6. 9kg)
10重量％ ( # 1— 4、米糖ィ匕液の改良品を 6. 9kg)
とした。すなわち、カラメノレ色素 240g,ホップペレット 400g、エンドウタンパク 2000g に 300— 350Lのお湯をカ卩えて、更にシロップをカ卩えて溶解させ、 60— 90分間煮沸 した。その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプ レートクーラーで冷却し、発酵前液を得た。この発酵前液にビール酵母を添加し、 6 15°Cで発酵させた (発酵日数は後述)。その後、—1°Cで貯酒を行った。
[0028] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なその他雑酒を得た
[0029] 前述した様に、本実施例では、 4種類のその他雑酒を製造し、これらの試験にっ ヽ て官能評価を行った。
[0030] [表 2]
Figure imgf000008_0001
評価基準:項目毎に以下の通り、 3段階評価を行った。
硫化物臭 ： 0 (弱 ヽ）、 1 (並）、 2 (やや強 ヽ）、 3 (強 ヽ）
エステル香 ： 0 (弱 ヽ）、 1 (並）、 2 (やや強 ヽ）、 3 (強 ヽ）
後味 ：0 (切れず)、 1 (並）、 2 (やや切れる）、 3 (切れる）
表 2の官能評価は従来品の米糖ィ匕液を使用して 、な 、 # 1— 1の香味を基準として いる。後述するが、米糖化液、あるいはコーンタンパク粉末を使用していない # 1—1 は窒素源を添加していないため、発酵が途中で止まり、所定より残存するエキス分が 多力つた。 10名のパネルで官能評価を行った結果、従来品の米糖化液を使用した # 1— 3、改良品の米糖ィ匕液を使用した # 1—4が、 # 1— 1、 # 1— 2と比べてより硫 化物臭が低減されて、エステル香が増加していた。特に、改良品の米糖ィ匕液を使用 した # 1 4が後味で切れが増すなどビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で 好まれる特徴が増強された。
[0031] 図 1は本実施例 1におけるその他雑酒の製造工程において、発酵日数を比較した ものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが 12. 50%から仮性エキスで 2. 5 0%になるまでを目指したが、 # 1 1では、仮性エキスで 4.00%までしカゝ下がらなか つた。仮性エキスは発酵によって当該発酵前液中の糖から生じたアルコールと発酵 されていない糖との比重力 求められたエキスであり、より具体的には発酵工程中の 発酵液を採取して、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は 7〜9日であるが、 # 1 1では、発酵液中に酵母が資化可能な糖があるにも関わらず、仮性エキスが 4 . 00%で発酵は止まってしまった。この結果からも分力る様に、改良した米糖ィ匕液を 使用した # 1—4は、 # 1— 1、 # 1— 2、 # 1— 3と比較してエキスの切れ幅が大きぐ 改良した米糖ィ匕液が酵母の栄養源として、適していることが分かる。特に、米糖化液 、コーンタンパク粉末を使用していない # 1— 1は発酵が止まったことから、これらの 実施例の様な、麦芽を使用しないアルコール飲料において、改良した米糖ィ匕液は酵 母の栄養源を補う栄養供給源として働き、アルコール発酵を高め、結果として好まし い香味のアルコール飲料の製造に寄与していると考えることができ、このことは実施 例 1による試験結果と一致する。
(実施例 2)
使用原料:その他雑酒を製造するために、原料をシロップ 69kg (固形分含量 75% 、シロップは改良した米糖ィ匕液、又は DE50の製品を使い、何れのシロップも商業的 に入手可能である）とした。そして改良した米糖ィ匕液が原料に占める割合を
5重量％( # 2— 1、米糖ィ匕液の改良品を 3. 5kg)
10重量％(# 2— 2、米糖ィ匕液の改良品を 6. 9kg)
20重量％( # 2— 3、米糖ィ匕液の改良品を 13. 8kg)
30重量％( # 2— 4、米糖ィ匕液の改良品を 20. 7kg)
50重量％ (# 2— 5、米糖ィ匕液の改良品を 34. 5kg)
70重量％( # 2— 6、米糖ィ匕液の改良品を 48. 3kg)
として、本発明の実施の形態で述べたその他雑酒の製造工程に従って製造した。す なわち、カラメル色素 240g,ホップペレット 400g、エンドウタンノ ク 2000gに 300— 3 50Lのお湯をカ卩えて、更にシロップを加えて溶解させ、 60— 90分間煮沸した。その 後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプレートクー ラーで冷却し、発酵前液を得た。この発酵前液にビール酵母を添加し、 6— 15°Cで 発酵させた (発酵日数は後述)。その後、 cで貯酒を行った。
[0032] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なその他雑酒を得た
[0033] 前述した様に、本実施例では、 6種類のその他雑酒を製造し、これらの試験にっ 、 て官能評価を行った。
[0034] [表 3]
Figure imgf000010_0001
評価基準:項目毎に以下の通り、 3段階評価を行った。
硫化物臭 ： 0 (弱 ヽ）、 1 (並）、 2 (やや強 ヽ）、 3 (強 ヽ）
エステル香 ： 0 (弱 Vヽ）、 1 (並）、 2 (やや強 ヽ）、 3 (強 ヽ）
後味 ：0 (切れず）、 1 (並）、2 (ゃゃ切れる）、3 (切れる）
表 3の官能評価は、実施例 1で従来技術と比較した改良品の米糖ィ匕液を 10%使用 した # 2— 2の香味を基準として 、る。 10名のパネルで官能評価を行った結果、 # 2 2と共に、 # 2—1、 # 2— 3、 # 2—4が後味で切れがよくビール、発泡酒などの麦 芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された。改良した米糖ィ匕液を 50%使用した # 2— 5については、後味に関して一部の官能評価者より # 2— 1 # 2— 4とは若干 違和感があるとの評価があつたが、概ね良好であった。更に 70%使用した # 2— 6は ややマイルドな香味で、後味の切れよりいわゆるコク味が増した力 このタイプのその 他雑酒ように爽快なテイストのアルコール飲料としては切れが劣ったため評価が低く なった。
[0035] 図 2は本実施例 2におけるその他雑酒の製造工程において、発酵日数を比較した ものである。この結果力 も分力る様に、改良した米糖ィ匕液をシロップ中 5重量％以 上使用することで発酵日数は適性となり発酵性が改善された。 [0036] 官能検査とエキスの経過から、改良した米糖ィ匕液の適用範囲は 5〜50重量％であ る。
[0037] 以上の結果から、その他雑酒に関してはより多くのアミノ酸を添加することが有利で ある。この点では、従来品の米糖ィ匕液でもより多く使用することにより同様の効果を得 ることができるが、実施例 2の結果力も明らかなように米糖ィ匕液の使用適性の上限が あり、それを越えて使用することは、逆に香味を劣化させることになる。従って、ァミノ 酸含量の多い米糖化液であれば、使用量を少なくすることが出来、香味の劣化を防 止し、かつ発酵日数を短縮することが可能となる。
(実施例 3)
通常、スピリッツ類は原料酒を蒸留して製造するが、我々は上述したその他雑酒の 製造方法を応用して、スピリッツを製造する非常に独特な製造方法を開発した。
[0038] 使用原料:スピリッツを製造するために、原料をシロップ 69kg (固形分含量 75%、 シロップは改良した米糖ィ匕液、又はマルトース比率の高い DE57の製品を使い、何 れのシロップも商業的に入手可能である）とした。そして改良した米糖化液が原料に 占める割合を 5重量％( # 3、米糖ィ匕液の改良品を 3. 5kg)とした。すなわち、カラメ ノレ色素 240g,ホップペレット 400g、エンドウタンノ ク 2000g【こ 300— 350Lのお湯を カロえて、更にシロップを加えて溶解させ、 60— 90分間煮沸した。その後、ワールプー ルと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプレートクーラーで冷却し、 発酵前液を得た。この発酵前液にビール酵母を添加し、 6— 15°Cで発酵させた (発 酵日数は後述)。その後、 1°Cで貯酒を行った。
[0039] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なその他雑酒を得た
[0040] スピリッツは、真性エキスが酒税法のスピリッツの定義である 2. 00%未満になる様 に発酵度の高いマルトース、又はフラクトース、あるいはグルコース比率の高いシロッ プを原料に使うか、あるいは DE50のシロップで使って予め発酵前もろみ液のエキス 濃度を調整する方法もある。さらに雑酒をろ過時の真性エキス 2. 00%未満にすれ ばスピリッツに転用できる。真性エキスとは前述した仮性エキス力もアルコールによる 比重の影響を除 、たものであり、仮性エキスより正確なエキス分を示して 、る。 [0041] 図 3は本実施例 3における # 3の製造工程において、発酵日数を示したものである 。この結果からも分力る様に、改良した米糖ィ匕液をシロップ中 5重量％使用することで 適正な発酵がなされた。
[0042] # 3の最終製品ではアルコール濃度を 5. 00容量％に調整し、真性エキスは 1. 93 重量0 /。であった。この真性エキスは、酒税法のスピリッツの定義である 2. 00%未満 を満たしている。 # 3の製品及び製造法は、一般的に醸造酒を蒸留して製造するス ピリッツの製法とは明らかに異なっており、非常に独特な製造方法で新規性が高いも のと理解できる。さらに、発酵終了以降に、香料、糖などを添加して、エキス分を 2. 0 0%以上にすればリキュールにもなる。
[0043] 10名のパネルで官能評価を行った結果、実施例はアルコール発酵を高め、エキス 分が低いため、後味は切れが増し、香味の評価はすつきり飲みやすくドリンカピリティ が高力つた。結果として好ま 、香味のアルコール飲料の製造に寄与して!/、ると考え ることができ、このことは上記実施例 3による試験結果と一致する。
[0044] また、大麦、小麦、麦芽を使用する、例えばビールや発泡酒に使用される場合であ つても、香味により厚味とまろや力さ及び香味耐久性を付与することができる。
[0045] 以上本発明の好ましい実施形態及び実施例について詳述したが、本発明は係る 特定の実施形態に限定されるものではなぐ特許請求の範囲に記載された本発明の 要旨の範囲内にお 、て、種々の変形 ·変更が可能である。

Claims

請求の範囲
[1] 炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を少なくとも原料として発酵前液 を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦 芽を使用しな 、発泡性醸造酒の製造方法にぉ 、て、前記シロップに占める米糖ィ匕 液の割合が 5乃至 50重量％であることを特徴とする発泡性醸造酒の製造方法。
[2] 炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、起泡 ·泡持ち向上物質及び水を原料 として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大 麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性醸造酒の製造方法において、前記シロップに 占める米糖ィ匕液の割合が 5乃至 50重量％であることを特徴とする発泡性醸造酒の製 造方法。
[3] 請求項 1又は 2に記載の発泡性醸造酒の製造方法により得られる発泡性醸造酒。
[4] 請求項 1又は 2に記載の発泡性醸造酒の製造方法により得られ、残存するエキス分 の濃度 (真性エキス濃度)が 2%未満である発泡性醸造酒。
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